Текст книги "Вспышки памяти"

* * *

Одно дело – приготовить, другое – подать и принять это блюдо-праздник. Об этом следующая искринка.

Искринка. Между есть и вкушать есть ваша рука

Вы когда-нибудь пробовали плов, который сам просится, чтобы ели его руками? Как рояль – вы же не будет играть в перчатках, например.

Конечно, можно и вилкой, ложкой, наконец. Но такого удовольствия, как родными пальцами, не получите.

Наслаждение, праздник души и тела начинается от аромата плова, который вас тянет к себе еще с порога, приковывает ваши влюбленные глаза к аппетитной горке, произведение искусства, на которую вы предвкушаете взбираться по жемчужинкам риса, сочным кусочкам мяса и золотистым соломкам моркови, примечаете каждую деталь, расписанную искусной кистью Мастера.

Хочется поскорее притянуть к себе всю горку и начинать жадно есть. Но надо дождаться приглашающих слов и жестов хозяина застолья, самому повторить эти жесты для своих соседей справа и слева:

– Мархамат, олинг! Бошлаб беринг, ака! (Пожалуйста, угощайтесь! Начните вы, ака! – узб.)

Старший за дастарханом с краткой молитвой протягивает руку к вожделенной горке, следом за ним, с поклонами и проявлениями уважения друг к другу, остальные гости.

И это не все: нельзя сразу тянуться к горке мяса, выглядывающей из-под рубиново-зеленой короны – к ней надо подбираться постепенно, стараясь не обделить соседей по тарелке (тавах, ляган – узб.).

Складываете «ложечкой» четыре пальца, а большой прижат ближе к основанию «ложечки». Ложечку только подносите плотно к губам. Большой палец служит, чтобы подталкивать-подавать вкусноту на язык – совать в рот все пальцы – дурное воспитание.

На живописной тарелке горка рисинок-жемчужинок – они сами подпрыгнут к вам в ладонь. Еще слоем – морковка с нутом вперемешку и нежнейшие волокна мяса. Сверху еще украшено мелко нарезанным зеленым луком и дольками помидор.

Вместе с рисом вы прихватываете чувствительными пальцами чуток моркови, волокна мяса, зелени и не спеша (даже если захлебываетесь слюной) отправляете в рот. Плов – это еда мудрецов и поэтов, его надо вкушать, а не набивать им брюхо. Процесс вкушения гурман растянет как можно дольше, перекатывая на языке каждую жемчужинку, обернутую в сочную мясно-овощную оболочку, приминая зубами.

Осязаемое удовольствие начнете получать с первого прикосновения к яству кончиками пальцев, через которые по всем каналам войдет в вас сладкий жар. С приближением «ложечки» жаждущие ноздри передадут эстафету губам, языку и зубам, которые постараются превратить в наслаждение весь дальнейший путь…

Последний аккорд – это пиалушка свежезаваренного листового зеленого чая. Если еще вприкуску лепешка из тандыра или, как в моем случае, хлеб собственноручной выпечки…

Попробуйте. Сначала, конечно, сочините такую песню, райскую мелодию, которую сыграете только пальцами.

Приятного аппетита!

Все же мы с вами далеки от постижения секрета притягательности этого, повторюсь, простейшего блюда, которое пришло к нам из глубины веков.

Искринка. После тихонечко загляните в буфет…

Крутые рецепты, эксклюзивные продукты, особая посуда, плита, печка, наконец, мастерство и опыт – это важно, но главного секрета Кулинара в этом списке нет. Например, как я уже рассказывал, меня много раз спрашивали: почему мой плов такой вкусный? Это простейшее блюдо, впрочем, любое, надо готовить с душой. Вы любите людей, для которых готовите плов, хотите доставить им радость и накормить сытно и вкусно. В итоге с удивлением обнаруживаете: получилось!

Так и вижу ухмылочку на лицах некоторых: опять штамп про душу. Есть ценности, которые от повторения становятся еще дороже – они настоящие, они вечные! Они – смысл нашего существования.

Бесспорно, можно получить профильное образование, накопить опыт, освоить технологии, довести до автоматизма процесс приготовления блюд и без этих компонентов (душа, любовь к людям) – итог будет соответствовать всем стандартам. Но в подсознании ощущение: чего-то не хватает.

Каждый из нас обедал в ресторанах всех уровней: красиво, вкусно – полная гармония. Но на следующий день попробуете какую-нибудь жареную картошку на чугунной сковороде с банальными домашними котлетками, и вы забудете про ту рисованную гармонию. Гармония у вас здесь и сейчас!

Отчего так?

Дело не только в генной памяти с печкой и дровами, запахом дыма: присмотритесь к людям вокруг этой сковороды, к человеку, который для вас приготовил это примитивное угощение.

Кулинар – тот же художник. Но у художника предмет любви меняется с каждой картиной – иначе он не создаст шедевра.

В отличие от него Кулинар – однолюб. Сколько бы раз, сколько бы лет, для какого бы круга едоков не готовил, он готовит только для одного Человека. Знание не рецептов, а вкусов, предпочтений этого Человека, предвкушение доставить удовольствие, желание понравиться Ему (Ей), делает из Кулинара волшебника. Волшебника, который в любом состоянии, в любых условиях, при любом сочетании продуктов сотворит Чудо. Его глаза, нос, язык, пальцы, все существо поют в унисон одну песню – песню Любви. При этом неважно: будет ли за столом предмет этой Любви. Если будет – то это райская симфония для тех, кто оказался в числе слу… вкушателей!

Вы уверены и счастливы, что лучший кусок Кулинар преподнес именно вам. Это так и не так!

После застолья тихонечко загляните в буфет или холодильник: что там?

* * *

Из маминой кухни я помню еще лагман – она его тоже готовила творчески.

Искринка. Лагман от поэта

Как-то в канун Старого Нового года поскреб по сочинским сусекам и решил приготовить мамин лагман. И получилось!

Принял с благоговением первую ложку и понял, что я – поэт не тогда, когда выдаю на гора свои вирши десятками в день[33]33
  Не подумайте, что это я о себе – за последний год выдал только семь текстов, где заплутали рифмы. Намек на одного моего знакомого из Сочи, который мой годовой объем может выдать за вечер («Как понесёт, не могу остановиться»).


[Закрыть]. От аромата кружится голова, от вкушения парит в небеса все естество: трудиться только губам, языку и нёбу, не утруждая полуметаллические клыки – нежнейшие ребрышки тают от готовности услужить поэту. Это ли не блаженство?

Что нужно для счастья?

Растительное масло – 70-100 г (от жирности ребрышек зависит).

Ребрышки (желательно баранина) – 1 кг.

Лук репчатый – 1 шт. (средней величины).

Морковь – 0,5 кг.

Картофель – 0,5 кг.

Спагетти тонкие (лучше, конечно, рукотворный лагман) – 200 г.

Соль, специи по вкусу, я люблю добавлять зиру и лавровый лист.

Зелень.

Постоянно помешивая обжарить до золотистой корочки ребрышки, добавить мелко нарезанный лук – тоже обжарить, помешивая постоянно. Дальше по очереди добавлять и обжаривать, помешивая, мелко нарезанные (можно кубиками) морковку и картофель. Залить водой, посолить, добавить лавровый лист и специи, довести до кипения и на медленном огне поварить часа два. Добавить спагетти[34]34
  На днях сымпровизировал так: в сковороде скучали остатки поджаристого спагетти, а мне захотелось лагману. Все сделал по писаному, только в казан опустил не сухие спагетти из упаковки, а поджаренные в сковородке. Получилось здорово! Один плюс: спагетти имеют обыкновение со временем, если не сразу съесть приготовленное, набухать, а поджаренные – нет.


[Закрыть], чуть не доварить. Оставить настояться и подавать к столу, украсив сверху мелко нарезанной зеленью.

Это все на пятилитровый казан с плоским дном, который у меня наличествует – можно сытно накормить человек 10–12.

Искра 11. Самса должна хрустеть и таять во рту!

У нас, несомненно, плов – всем блюдам блюдо. Но есть кушанья, которые оспаривают у него этот трон. Одно из них – это самса. Слово «самса», по моему убеждению, нельзя произносить без слова «самаркандская». Нет у нас человека, кто бы не знал что такое самса. Но мало людей, кто знает что такое настоящая самса! Если вы пробовали в России некие пироги под названием самса, считайте, что вас жестоко обманули!

Самсу умеют готовить не все даже на исторической родине – в Узбекистане, даже в Самарканде. Самсу, простейшее, казалось бы, блюдо, в каждой местности, каждый кулинар готовит по-своему. Совсем как плов. Ингредиенты, их сочетание и дозировка, тандыр, вода и прочее – вроде бы одни и те же, но вкус везде разный.

Я с малолетства запомнил вкус и аромат самсы, которую готовили в моем родном селе – Ходжа-Сахат (г. Самарканд), где исторически живут иранцы – мои соплеменники. Переехав в Россию, в течение десятилетий я рассказывал друзьям и родным: ах, как вкусно там готовят!

Постепенно мои рассказы начали восприниматься как некая легенда, миф. Наконец-то, чуть больше десяти лет назад, в Сочи приехал мой племянник, который решил помочь мне легенду сделать былью: зная мою слабость к самсе из родного села, он повез их столько, сколько мог взять с собой в чемодане. Российским таможенникам в адлерском аэропорту подозрительным показался такой объем ничем не примечательных с виду пирожков и заставили разломить и показать каждую самсушку! Племянник расстроился и не стал даже показывать их мне. Я тогда не то что угостить кого-то, сам не попробовал долгожданного деликатеса.

Через несколько лет появилась возможность поехать с женой в Самарканд: вот оттянусь! Действительно, получилось. Тот мастер с моего детства все еще пек самсу! Правда, теперь у себя дома, прямо рядом с иранской мечетью в махалля Панжоб. Мы заказали себе целую гору и с зеленым чаем начали смаковать долгожданную вкусность. В конце я попросил пригласить Усто (мастера), чтобы поблагодарить. Каковы были мои радость и удивление, когда Усто Фархдд ака, мой тезка, пошел ко мне с раскрытым объятием:

– Фархцджон, сизмисиз? («Дорогой Фархад, вы ли это?» – узб.)

Это после почти тридцатилетней разлуки! К сожалению мастера (он был намного старше меня), в прошлом году не стало, но в Туапсе только что начал работать один из его учеников – мой односельчанин и школьный товарищ Муса. Я пишу эти строки после душевной встречи с ним. Давно так не объедался! Муса печет именно те, самаркандские, самса с моего детства, но в них все же не хватает главного: Самарканда…

Еще раз повторюсь: если вы пробовали в России некие пироги под названием самса, считайте, что вас жестоко обманули!

Самса наша – непременно слоеное тесто, в которое добавляют курдючный или нутряной говяжий жир.

Фарш особо вкусным будет, если в каждую самсу добавить по кусочку того или другого жира – прямо во рту будет таять!

В сам фарш (непременно рубленный) конечно же добавляют репчатый лук, который делает его сочным. Но вы не почувствуете лук: он не будет у вас в зубах хрустеть[35]35
  Вареный лук в зубах терпеть не могу с детства. Вспоминается один случай. Где-то в средних классах мы здорово поработали на стройке нового дома моего друга-одноклассника, и я очень хотел есть – аж до потери сознания.
  Сели за дастархан. Мама моего друга приносит огромный тавах (плоская тарелка для второго) горячих манты. Она несет, а я чуть слюной не захлебываюсь. Но, как воспитанный мальчик, дождался приглашающего жеста хозяйки и протянул руку к тарелке (манты ели руками). Обжигая пальцы, взял огромные манты (наверное, граммов двести весом) и голодно откусил половину. И застыл! В зубах противно захрустел варёный лук, нарубленный вместе с мясом – второго было явно вполовину меньше. Как быть дальше? Выплюнуть обратно? Мне это и в голову не приходило. Не жуя, давясь и борясь с тошнотой, проглотил первую половину, вторую кое-как запихнул в рот и, поблагодарив за угощение, сбежал.
  – Фархад, сынок, куда? Ты же голодный!
  Я мог ответить только междометиями. С тех пор я осторожно выяснял у друга: что его мама готовит к обеду.


[Закрыть], как в псевдосамса.

А оболочка из слоеного теста должна непременно быть хрустящей – и тоже таять во рту!

Муса печет и самаркандские же лепешки – я их тоже взял домой. Чувствую, я вспомню забытую было дорогу в Туапсе – раньше я сюда ездил очень часто.

Чуть не забыл сказать: самса и лепешки, родные объятья стали лучшим подарком в этот Навруз!

Да, когда будете в Самарканде, не поленитесь посетить Ходжа-Сахат и Пан-жоб, завернуть за угол мечети и вкусить самсу прямо с тандыра! Уверен: наследники Усто Фархрд вас не разочаруют.

Искра 12. Не в пельменях счастье

В школьные и студенческие годы я очень любил читать и одновременно был записан в семь-восемь библиотек. Почти везде я был «свой», лично знал библиотекарей, даже членов их семей. При чем тут пельмени и библиотеки? Минутку терпения.

На улице Кош Хауз, что на Регистане, в двухэтажном каменном особняке начала XX века (сейчас его нет) располагалась библиотека с очень интересным фондом. Говорили, что до революции дом принадлежал купцу Абрамову, который заложил Абрамовский бульвар (в советское время им. Горького, сейчас – Университетский).

В залах библиотеки всегда было тенисто и прохладно, а библиотекари по-семейному приветливы. Мне особенно запомнилась молодая женщина с красивым именем Санам, которая выдавала книги в абонементе. Она была ненамного старше меня, студента, хорошо образованна, идеально, без акцента, говорила по-русски.

Жила она по этой же улице, совсем рядом с библиотекой. На обед обычно уходила как минимум на пол часа раньше – директор, Раъно-апа, понимала и входила в ее положение. Какое?

Санам была недавно замужем за майором милиции, крепким таким, но не толстым мужчиной. Когда Санам задерживалась к обеду, он обязательно заходил за ней и уводил домой. Дело не в ревности, хотя молодая жена была хороша собой. Майор был очень уверен в себе, со всеми коллегами жены и посетителями вежлив, не забывал поздороваться с каждым. Мне потом рассказали в чем дело.

Майор всегда обедал дома. Это бы ладно, он обожал пельмени (чучвара) ручной лепки, особенно с рук обожаемой жёнушки. Поначалу это нравилось и юной супруге, она каждый день лепила их сотнями и трёхразово кормила ими мужа-гурмана. Потом она начала тихо роптать – громче не могла: влюбленный муж (в жену или пельмени?) не терпел возражений. Скажете: ну и лепила бы дальше – в чем проблема? Сразу видно: вы не знаете что такое лепить чучвара многими сотнями каждый день, при этом нельзя налепить их впрок и держать в холодильнике – подавай только свежей лепки!

Попробую вкратце рассказать вам как делают чучвара – узбекские пельмени (Их именно так готовят и таджики, и другие народы, что живут в Средней Азии, называя по-разному. Мои соплеменники, например, называют их барак).

Раскатывают очень тонкий, почти прозрачный, огромный блин из пресного теста (как раскатывать – это отдельная песня!). Блин разрезают на ленты шириной 5–7 см, потом до квадратиков.

Фарш – обязательно рубленая с репчатым луком нежная баранина или телятина. Мясорубка не признается – «отбирает силу» у мяса. Для рубки мяса в каждой семье есть кунда – специально обработанный чурбан из твердых пород деревьев, чаще – тутовника. И тяжёлый, но острый нож. У нас в семье был такой нож, его наковал отец, когда еще был кузнецом. Мясо рубят, постепенно добавляя тонко нарезанный лук так, чтобы потом он (лук) не хрустел в зубах едока.

Лепят так: на середину квадратной заготовки выкладывают фарш, потом одной половиной «блина» закрывают. При этом фарш закрыть полностью, но закрывающий край не должен доходить до второго края хотя бы на пол сантиметра, лучше чуть больше.

Потом заготовку берут в руки, слегка загибают вверх неслепленные края, от центра заготовку заворачивают вокруг указательного пальца и придавливают на месте перехлеста большим пальцем. Готовый пельмень чем-то напоминает человеческое ухо или, лучше, раскрывающийся бутон цветка.

Чем тоньше тесто, и чем меньше размер чучвара, тем лучше – это говорит о мастерстве кулинара. Гурманы только такое и признают. Традиционно едят руками.

Чучвара опускают в кипящую воду, но ни в коем случае не разваривать! Готовую чучвара выкладывают на тарелку, не нарушая красоту. Как и с чем подают – отдельная история, я сейчас не об этом.

Мой знакомый майор за один присест «приговаривал» широкую тарелку чучвара на четверых, запивал их зеленым чаем и дальше по плану. Какие планы? Мне не рассказывали. Но через некоторое время до меня дошли слухи, что молодая жена-кулинарка сбежала от такой любви.

У меня тоже есть слабость к одному блюду. Пельмени тоже люблю, но самаркандский плов – больше. Я его тоже готов есть по три раза в день. Но, в отличие от майора-гурмана, готовлю его сам.

Ух ты! Время обеда и пора принять на грудь тарелку плова. Приятного мне аппетита!

Искра 13. Ханум благословила мама

Как-то на днях к утру приснилось, будто я приготовил узбекское блюдо «Ханум»[36]36
  Или ўрама хоним (узб.) – дословно: рулет ханум.


[Закрыть]…

…Снежно-белый дастархан. В белой же тарелке золотистый рулет, который пробует мама. Тоже вся в белом.

– Қўлинг дард кўрмасин, ўғлим, жуда мазали бўлибди! (Пусть рук твоих не коснутся болезни – узб.)…

Я много чего умею готовить, но никогда так не волновался, как в этот раз. Ханум до этого ни разу не делал, но вкус маминого приготовления помню до сих пор. Одно дело помнить вкус и цвет, другое – самому решиться.

Мама никогда не готовила по граммам, килограммам, минутам и часам: все на глазок. В уме держала одну цифру: сколько человек будет за дастарханом. И чуток запас: вдруг кого еще Аллах пришлет. Затевая какое-нибудь блюдо (она готовила на очаге), попутно успевала переделать массу дел, рассказывать нам какие-нибудь истории из своей жизни, зацепиться языками с соседкой через дувал (глинобитный забор) и т. д.

Я тоже любое блюдо готовлю по такому же принципу, но предпочитаю молча. Правда, параллельно работаю на компьютере: что-то пишу, редактирую, верстаю. Но для вас назову и граммы, и минуты.

Просеял муки 2,5 кружки (только что через интернет купил кружку-сито, она и мерная посуда на 250 г.) в глубокую миску. Посередине муки сделал небольшое углубление, разбил туда одно яйцо, на глазок насыпал соли, две столовые ложки растительного масла. Хорошенько помешал содержимое ямки и долил неполную кружку воды – примерно 180 г. Замесил тесто. Больше муки добавлять не надо: только не ленитесь помесить. Чем больше месишь, тем однороднее оно становится, приятнее на ощупь, и перестает прилипать к пальцам и стенкам посуды.

Готовое тесто засунул в целлофановый пакет и отложил в сторону – пусть «доходит».

Тем временем взял мякоть баранины (можно и нежную телятинку) граммов 600 – чуток жиру тоже присутствовало. Если без жира, лучше прикупить в том числе граммов 100 курдючного или нутряного сала. Мясо мелко нарубить или, как я сейчас, острым ножом нарезать на мелкие кубики – чем мельче, тем лучше. У нас в Самарканде в каждом доме на этот случай есть кунда (дословно: чурбан) из твердых пород дерева, обычно тутовника. И ошпичок, (буквально: еда и нож) – тяжелая такая секира. У нас дома был такой нож, который когда-то изготовил мой отец у себя в кузнице. Как-то я упоминал, что в моем детстве мясорубку не признавали. Считалось, что она у продукта отнимает силу, портит вкус. Поэтому даже на пельмени фарш рубили.

Следующий этап – так же мелко нарубить/нарезать лук. Я взял среднюю такую луковицу граммов на 120–150, лучше бы вдвое, а то и втрое больше. Почему сразу взял мало? Боялся, что вареный лук будет противно хрустеть в зубах – терпеть не могу с детства. Удивительно, но у меня лук растворился, я его и не заметил, когда смаковал готовый ханум. Лук – это сочность, только надо нарезать его помельче. Мама лук рубила вместе с мясом, постепенно добавляя. Лук я пересыпал на мясо, посолил по вкусу, черного перцу молотого добавил. Туда же мою любимую зира целый пакетик (20 г). Все это хорошенько помешал и помял пальцами. В фарш можно, как делала мама, добавить мелко нарезанного базилика – будет особый привкус.

Теперь можно вернуться к тесту. Его еще раз помял и разделил на четыре части, скатал их в зувала (шарики или караваи – кому как нравится). Потом скалкой раскатал на тонкие блины – чем тоньше, тем лучше. Не надо стараться сформировать правильный круг или овал, главное, раскатать равномерно.

Блин кисточкой обмазал растительным маслом, тонко распределил по поверхности фарш, свернул в рулет и пальцами придавил концы. У меня фарша хватило на три рулета, четвертый кусок теста обратно в пакет и в холодильник – пригодится.

Тем временем у меня в мантоварке вода доходит до кипения. Смазываю подносы мантоварки растительным маслом, укладываю кружочком рулеты (один рулет на поднос). Поверхность рулетов тоже кисточкой смазываю растительным маслом и ставлю варить. Я дотерпел до 35 минут. Как оказалось, можно было как минимум еще минут пять. Да, варил на среднем огне на газовой плите.

Пока варится, готовлю салат. Тонко, полукружочками, нарезаю лук, слегка добавляю уксус, солю по вкусу и мну, чтобы лук стал нежным и ушла горечь. Накрошил туда помидор и мелко – любимого базилика. Салат готов.

Готовые рулеты я выложил в тарелки, которые мне подарили в Мешхеде (Иран), украсил салатом и подал к столу. Ханум не едят со сметаной – это не пельмени. Кетчупом портить тоже не стоит – есть свежие помидоры. И приятного аппетита!

Кстати, получилось изумительно вкусно. Как благословила мама.

P.S. Не устоял и через несколько дней приготовил ханум с тыквой. Я мясоед, но скажу как на духу: с тыквой мне понравилось несравнимо больше. И варится он быстрее – минут пятнадцать. То же количество теста, тыкву на глаз на крупной терке, две луковицы. Тесто разделил на восемь равных кусочков – получилось восемь рулетов. Я умял половину рулета и наелся. Сытно получилось, на восемь едоков как минимум. Семь порций остудил, в тарелочках завернул в пленку и в холодильник – в любой день мои гости могут вкусность вкусить.

Да, забыл упомянуть: в холодильнике увидел кусочек сала, граммов 50, который добавил в начинку. Или можно добавить масла растительного столовую ложку – это для вегетарианцев.

Ещё один штрих: поскольку ханум с тыквой сладковатый, подавать к столу, украсив центр рулета подливкой, а не салатом. Мелко нарезанный лук, постоянно помешивая, обжарить до золотистой корочки, добавить свежие помидоры, посолить по вкусу и пассеровать. Получится вкуснейшая подливочка, ханум заиграет новыми красками, а когда положите кусочек на язык… В общем, я пошел еще за одной порцией.

Глинобитные дома и тандыр, старый хаммам и цветущие сады в пустыне… А были ли праздники в жизни народа нашего?

Конечно были. Главный – Навруз!