Текст книги "Сахар лечит"

Геннадий Кибардин
Сахар лечит

© Кибардин Г. М., 2017

© ООО «Издательство «Э», 2017

Введение

Для лучшего ощущения и понимания различных сторон своей жизни, иногда следует мысленно взглянуть на недалекое прошлое людей старшего возраста. Например, простое сравнение потребления россиянами сахара по принципу «было – стало», позволяет увидеть, как далеко мы продвинулись вперед на пути к сладкой жизни, в буквальном смысле этих слов.

В далеких 50-х годах прошлого столетия я жил на Урале. Как и большинство моих сверстников, учился в сельской школе и скромно питался тем, чем располагали родители. В основном это были продукты со своего огорода и домашнего хозяйства.

Сельские жители покупали в магазине только самые необходимые продукты, в том числе и сахар. Чай с сахаром был для нас желанным дополнением к основной еде. В то время не было рафинада в виде небольших кубиков. Вместо этого продавался так называемый колотый (литой) сахар большими кусками, преимущественно прямоугольной формы. В то время он изготавливался методом прессования кристаллов сахара-песка повышенной влажности. Такой сахар обладал повышенной механической прочностью. Сегодня его выпуск практически прекратился.

Как сейчас вижу: наша семья в сборе, и сахарница на столе с довольно большим куском твердого сахара. Родители регулярно доставали ее из кухонного шкафа после завтрака и ужина.

Для использования большого куска надо было специальными металлическими кусачками отколоть несколько маленьких кусочков. Эта процедура требовала не только силы, но и определенного искусства, чтобы ничего не уронить на пол. По этой причине главная роль в этом процессе отводилась взрослым мужчинам. Как правило, мой отец брал в одну руку большой кусок литого сахара, в другую – специальные кусачки, после чего аккуратно откалывал несколько мелких. Затем всей семьей пили чай. Однако эта процедура в то время несколько отличалась от современной.

• Во-первых, сахар не помещали в стакан с чаем, чай пили вприкуску с сахаром. Это когда кончик плотного кусочка макали в жидкость и, понемногу откусывая его, запивали чаем. Через много лет, став взрослым и повидав мир во всем его разнообразии, я приехал в гости к родителям и спросил, почему они до сих пор не кладут сахар в чай, а пьют вприкуску. И знаете, что мне сказали? Оказывается, сахар, помещенный в кружку или в стакан с чаем, портит вкус этого чая!

• Во-вторых, в процедуре отличие было в том, что прием сахара велся в минимальном количестве. По объему не более одной чайной ложки за завтраком или за ужином. После обеда в те годы чай старались не пить, заменяли его домашними напитками, например компотом.

• В-третьих, раньше в горячий чай добавляли молоко. На селе считалось, что чай с молоком лучше утоляет аппетит, и человеку дольше не хочется есть.

При этом прочие сладости в рационе также были редкостью, в основном – по большим праздникам.

С легкой грустью оглядываясь на свое далекое прошлое, я не вижу среди родственников, друзей и просто знакомых тех, кто страдал бы от полноты, от сахарного диабета или от тяжелых раковых заболеваний. В то время пища была естественной, физическая активность – высокой, а потребление сахара и иных сладостей было сведено к минимуму по простой причине: люди жили достаточно бедно, поэтому не могли себе позволить излишеств.

В среднем каждый человек в каждой семье в 50-х годах прошлого столетия за весь день потреблял по объему не более трех чайных ложек сахара.

Возможно, современному читателю все это трудно представить, так как наша жизнь кардинально изменилась. Сахар и различные сладости в виде шоколада, тортов, печенья и пряников стали повседневной реальностью. Без них мы просто не представляем свою жизнь. Однако у каждой медали есть не только приятная лицевая сторона, вызывающая радость владельца. Есть и обратная, не несущая пользы. Есть она и у сахара, и у иных сладких продуктов питания.

Когда мы делаем что-то приятное, в организме начинает вырабатываться нейромедиатор дофамин, который используется мозгом для оценки и мотивации, закрепляя глубоко в памяти действия, важные для выживания и продолжения рода.

Для выживания человечества как вида такие действия, как прием пищи, секс, забота о других, должны вызывать в сознании состояние удовольствия, чтобы подобные действия хотелось повторять снова и снова. Такая работа головного мозга необходима и сегодня, чтобы решить, например, съесть ли еще кусочек торта. Мозг подсказывает: «Да, этот торт действительно хорош. Надо запомнить на будущее». Конечно, не вся еда приносит одинаковое удовольствие. Тем не менее многие предпочитают сладкие, а не кислые или горькие продукты.

Когда наши далекие предки занимались сбором ягод и трав, их логика была простая: сладкое, значит, полезное, кислое, значит, еще не созрело, горько – осторожно, яд. Поэтому эволюционно наш мозг запомнил: сладкие продукты обеспечивают организм здоровьем и долголетием.

Однако все идет, все меняется. Изменилось и отношение к пище. Сегодня многим хочется, чтобы пища доставляла в первую очередь удовольствие, а не просто утоляла голод и являлась источником энергии и строительным материалом для тела.

В современной жизни главным источником сладости является сахар, как в чистом виде, так и в продуктах питания. Его активное употребление происходит ежедневно. Если вы обратитесь к современной рекламе продуктов питания, обязательно узнаете, что сахар делает людей счастливыми. Не правда ли, звучит простенько, но со вкусом. Далее обязательно скажут, что во время стрессов человек интуитивно стремится съесть что-нибудь сладкое, чтобы избавиться от тоски и грусти. Многие с этим согласны и ежедневно заедают стресс чем-нибудь вкусненьким. А дальше – больше. В любой рекламе сладких продуктов упоминается, что сахар обеспечивает организм необходимой энергией. Эта информация особенно приятно ласкает слух молодежи, стройной и активной, стремящейся к материальным благам и успешной жизни.

Россияне среднего и старшего возраста, продолжающие по привычке заниматься на своих дачах готовкой из домашних ягод и плодов различных варений, джемов, желе и прочего, знают, что в этом деле сахар является хорошим консервантом. Исследования показали: если при приготовлении варений добавить сахар к ягодам в соотношении 6:4, то полученный продукт вообще не забродит. Биологически он будет как мертвый, так как сахар активно убивает микроорганизмы, отнимая у них влагу.

Массу полезной информации можно почерпнуть и о приятных эмоциях, которые возникают у людей при потреблении сладких продуктов питания. Это подтвердят многие, особенно женщины, которые не могут отказаться от гастрономических радостей, пусть даже на короткое время, хотя и догадываются, что чрезмерное потребление может привести к дополнительным отложениям жировых запасов по всему телу.

Действительно, сахар в различных его проявлениях является традиционным продуктом питания. И этому есть разумное объяснение. Во-первых, потребление сахара и сладких продуктов вызывает приятные вкусовые ощущения. Во-вторых, сахар относится к быстроусвояемым углеводам, и он, безусловно, нужен каждому человеку, так как постоянно участвует в энергетическом обмене нашего организма. Кстати, оптимальное потребление сахара может составлять до 10 % от общего количества углеводов в нашем питании. В-третьих, его недостаток может привести к снижению общей работоспособности и стать причиной появления «непонятных» головокружений и даже головной боли. Спортсмены хорошо знают, что при больших физических нагрузках сладкий чай или напиток с сахаром помогают быстро восстановить силы и вернуть бодрое состояние. Те же рекомендации относятся и к людям, подверженным большим умственным нагрузкам.

Однако, как и в любом важном деле, следует помнить, что все хорошо в меру. Например, оптимальная норма потребления сахара в сутки колеблется в пределах 50–70 граммов. Она напрямую зависит от возраста и энергетических затрат организма, точнее, от физической и умственной активности.

Следует знать, что умеренное потребление сахара вполне безопасно для здорового человека. Только чрезмерное потребление может представлять собой определенный риск для вашего здоровья.

Кстати, по этой причине желательно и в сладких напитках следить за количеством ежедневно потребляемого сахара. Ни один продукт, взятый в отдельности и умеренно потребляемый, не является причиной появления лишнего веса или ожирения. Просто надо внимательнее относиться к составлению для себя сбалансированного рациона питания.

Соблюдая во всем меру, не забывайте и о ежедневной физической активности в виде зарядки, утренних пробежек или пеших прогулок, и тогда любой вкусный продукт не сможет навредить организму. А главное – вы будете при этом получать радость от еды и самой жизни!

Глава 1. Общие сведения о сахаре

Прежде чем продолжить разговор о сахаре, сделаем небольшое уточнение. Сахар и сахароза являются двумя разными названиями одного и того же вещества. Сахароза – это научно-медицинское название. Сахар – это бытовое, привычное для большинства людей название.

В природе имеется множество видов различных сахаров. Знаете ли вы, что сахар присутствует в волокнах всех растений, так как является составляющей процесса фотосинтеза? В процессе из углекислого газа атмосферы и воды, получаемой в основном из почвы, под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, которая затем превращается в другие сахара.

В разных частях света для придания пище и напиткам сладкого вкуса, помимо тростникового и свекловичного сахара, используют и некоторые другие продукты.

К ним относятся кукурузная патока, кленовый сироп, мед, а также сахара – сорговый, пальмовый и солодовый.

Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Еще древние ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы примерно так же, как в наше время сахар из тростника.

По своей сладости кукурузная патока значительно уступает рафинаду, однако дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет. Кроме того, патока намного дешевле сахара и активно используется в кондитерском деле.

Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, поэтому его добавляют только к некоторым продуктам, чтобы придать им особый вкус.

Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится за свой специфический аромат.

В Китае с глубокой древности получают сахаристый сироп из стеблей сорго хлебного. При этом сахар из него не очищают настолько хорошо, чтобы он мог конкурировать со свекловичным или тростниковым.

Индия производит тростниковый сахар в больших количествах. Вместе с тем она является одной из немногих стран, где в коммерческих масштабах получают также и пальмовый сахар.

В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно получать и из обычного крахмала с помощью дрожжей. Солодовый сахар сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов.

Этой же цели служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).

Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides.

В общем случае сахаром или сахарозой называют комплекс, состоящий из двух элементарных сахаров – глюкозы и фруктозы. Соединяясь вместе, две молекулы этих веществ образуют более крупную молекулу сахарозы. А уже много молекул сахарозы, слипшиеся вместе, образуют белую крупицу того сахара, который мы добавляем в чай или кофе.

А еще мы часто едим «плюшки», при изготовлении которых применяется сахарная пудра. Есть и коричневый тростниковый, который отличается от обычного белого наличием патоки. Но, по сути, особой разницы между ними нет.

Производство и потребление сахара

В давние времена сахар добывался преимущественно из сахарного тростника. Первые упоминания о нем историки находят в Индии, откуда сахар перекочевал в Китай и страны Океании. Индия экспортировала сладкий продукт в Египет и Персию, а затем во Францию. В свое время Колумб не только открыл для европейцев шоколад, но и начал крупные поставки сахара с Канарских островов. Его открытие послужило толчком к развитию технологии получения сахара в Америке.

Поначалу сахар использовался преимущественно в медицинских целях и являлся основой для производства других продуктов. Франция стала первой страной, которая употребила сахар и шоколад в качестве добавки к чаю и другим напиткам. Далее там же началось активное его использование при создании выпечки.

В России сахар долгое время был большим дефицитом. Его привозили из-за границы и продавали преимущественно в аптеках. По этой причине сладкие блюда (варенье, леденцы, засахаренные фрукты, сахарные головы) позволяли себе только богатые люди.

Активное распространение сахара в нашей стране началось в XVII веке, когда у богатых людей появилась привычка пить чай и кофе с сахаром. Первым, кто попытался наладить производство сахара, стал царь Петр Первый. В 1718 году он подписал указ о строительстве сахарного завода. Вскоре производство было успешно налажено в Петербурге. Уже в 1719 году завод ежегодно выпускал около 600 пудов сахара-рафинада. К концу XVIII века работало уже 20 сахарных фабрик.

В XIX веке Россия полностью отказалась от поставок зарубежного сахарного тростника и перешла на свое свекольное производство. С этого времени сахар стал доступен и для простого населения.

В 1913 году в России потребление сахара на душу населения составляло всего 8 кг в год – это примерно одна чайная ложка сахара в день. После революции начался бум. Под поля сахарной свеклы были отведены самые плодородные почвы во всех союзных республиках.

Бурное развитие сахарной промышленности в СССР подстегнуло кондитерское производство. До этого ассортимент сладостей был весьма скромен. Он ограничивался только изделиями на меду – пряниками, коврижками и медовой пастилой. Доступный свекловичный сахар позволил наладить массовое производство конфет и шоколада, разнообразной выпечки и мармелада, зефира и мороженого, а также различных плодово-ягодных консервов, сгущенного молока и т. п.

Буквально за одно столетие из диковинного заморского лакомства сахар превратился в продукт первой необходимости. Однако его потребление в СССР на душу населения оставалось невысоким. При норме потребления 24–28 кг сахара в год, в 1940 году оно составляло около 9 кг, в 1950 году – 11,6 кг, в 1954 году – 20,9 кг сахара в год. С 1991 по 2015 год оно колебалось в пределах 38–40 кг.

В 2016 году Россия впервые в истории стала экспортером сахара, произведя на 1 млн тонн сахара больше, чем нужно для собственного потребления. Сегодня этот продукт является неотъемлемой частью рациона любого человека. Если раньше люди ели сладкое только по большим праздникам, то сегодня, напротив, стали употреблять избыточное количество.

Технология производства сахара

Далеко не все представляют себе современную технологию производства сахара в России. А ведь эти знания помогут лучше понять, что вы в действительности потребляете каждый день, беря в руки очередной кусок или ложку белоснежного сахара.

В нашей стране сахарозу (научное название сахара) добывают исключительно из сахарной свеклы. Технология довольно проста. Хорошо промытые корни мелко разрезают на тонкие пластинки. После этого в особых аппаратах (диффузорах) подвергают их выщелачиванию водой. При этом наряду с сахаром в водный раствор переходит ряд веществ, содержавшихся в корнях свеклы (азотистые соединения, белки, органические кислоты, пигменты и т. д.).

Для освобождения раствора от примесей его обрабатывают известью – она их осаждает. При этом сахароза образует с известью сахарат кальция, который остается в растворе. Далее через него пропускают углекислый газ, чтобы разложить сахарат кальция и удалить избыток извести. После фильтрации раствор упаривают в вакуум-аппаратах. Затем на центрифугах отделяют выпавшие из него кристаллы (сахарный песок).

Маточный раствор (патока) находит применение в кондитерском производстве, а также используется для переработки на спирт.

Для окончательной очистки (рафинирования) сахарный песок растворяют в воде, после чего очищают фильтрованием через костяной уголь. Затем упаривают до консистенции густой каши, которую далее выливают в формы и высушивают в камерах под уменьшенным давлением. Для придания белого цвета добавляют немного синьки – ультрамарина.

Калорийность сахара

Калорийность сахара высока. У белого рафинированного сахарного песка достигает 387 килокалорий на 100 граммов продукта.

В тростниковом сахаре немного иначе. Это зависит от места производства и количества примесей.

Энергетическая ценность российского тростникового сахара варьируется в пределах от 377 до 398 килокалорий на 100 граммов. У большинства иностранных производителей достигает 400 ккал на 100 граммов.

Высокое содержание калорий в сахаре позволяет нашему организму быстро восполнить энергию, затраченную при физической или умственной активности. Отрицательной стороной является то, что в нем практически отсутствуют иные питательные вещества, а энергетическая ценность обусловлена лишь содержанием легкоусвояемых углеводов.

Сахар отличается высокой калорийностью, однако в нем очень мало питательных веществ.

Так что для восстановления потраченных сил гораздо лучше съесть какой-либо другой продукт, получив при этом не только большое количество энергии, но и необходимый строительный материал для синтеза клеточных мембран или других соединений, необходимых вашему организму.

Советы по выбору сахара

Если хотите купить сахар, чтобы подсластить чай или кофе, воспользуйтесь следующими простыми советами:

• При покупке обратите внимание на внешний вид развесного сахара. Он не должен быть в виде комков. Если слегка спрессовался под тяжестью своего веса, при встряхивании пакета должен принимать нормальное состояние.

• Обязательно обратите внимание на условия хранения. На рынке это могут быть открытые мешки. В данном случае сахар легко впитывает в себя не только влагу, но и посторонние запахи, которые источают специи, чай, рыба, колбасы. Такое соседство часто наблюдается в небольших торговых лавках, расположенных на рынке. От покупки продукта, находящегося в таких условиях, лучше отказаться.

• В супермаркеты сахар поступает чаще всего в заводских упаковках. Но и здесь желательно обратить внимание на продукцию по соседству. Рядом не должны находиться полки с пряностями, а тем более с хозяйственными товарами. Расположенные поблизости прилавки с кондитерскими изделиями будут способствовать специфическому ванильному аромату.

• В процессе выбора внимательно читайте этикетки и старайтесь приобретать сахар только известных производителей. На упаковке обязательно должны быть указаны следующие данные: сырье (свекловичный, тростниковый и т. п.), пищевая ценность, дата изготовления и фасовки. Если вы желаете купить нерафинированный тростниковый сахар, тогда должен быть указан его сорт с описанием: демерара, мусковадо, турбинадо и пр.

• Если хотите приобрести коричневый сахар, следует знать, что настоящий может быть только нерафинированным. Слова «коричневый рафинированный» на упаковке говорят о том, что, скорее всего, вам предлагают приобрести окрашенный свекловичный сахар. Ищите слово «нерафинированный». Рекламные слова типа «золотой», «темный», «коричневый» не имеют никакого отношения к коричневому тростниковому сахару. Это просто рекламный ход.

• Придя домой, уточните качество сахара, который вы купили. Прежде всего он должен быть белого цвета, чистый, без пятен и примесей; должен иметь сладкий вкус, посторонние привкусы не допускаются; должен полностью растворяться в воде. При этом водный раствор сахара должен быть прозрачным и не иметь запаха. Иногда возможен голубоватый оттенок от ультрамарина.

Хранение сахара в домашних условиях

У каждого в доме есть хотя бы небольшой запас сахара. Его хранение обычно не вызывает каких-то затруднений. Тем не менее, чтобы сохранить качество, следует знать, как правильно хранить продукт в домашних условиях.

• Пересыпьте сахар в удобную тару. Лучше в пластиковую или стеклянную. Это удобнее для ежедневного использования. Банка должна иметь плотно закрывающуюся крышку, чтобы внутрь не просочились посторонние запахи и влага, которой на кухне бывает в избытке. Кусковой сахар можно хранить в герметичных пластиковых контейнерах.

• Условия хранения. Хранить банку с сахаром желательно в сухом, защищенном от света месте при температуре окружающего воздуха в пределах 12–22 °C. Влажность воздуха должна быть не выше 70 %. Сахар в мешках можно хранить в шкафу или кладовке. При этом следует помнить, что он впитывает все ароматы, витающие в окружающем воздухе. Например, если рядом будет стоять мешок с картошкой, то сахар обязательно втянет в себя запах картошки.

• Срок хранения. В сухом теплом месте сахар можно хранить до восьми лет. Хотя опыт показывает, что за это время его успевают съесть. В неотапливаемом помещении срок хранения уменьшается вдвое.

Примечание. Чтобы сахар не спрессовывался, его периодически нужно встряхивать.