Текст книги "Кулинария от Голиба"

Для теста:

Маргарин сливочный – 250 г;

Кефир (обычный) – 800 мл;

Мука в/с – 1,3 – 1,5 кг;

Сода пищевая – 1 ч. ложка;

Уксус 9%-ный – 15 г;

Соль – 1,5 ч. ложки;

Для начинки:

Курица (или окорочка) – 1 шт. (или 1,5 кг);

Лук репчатый – 700 г;

Картофель – 800 кг;

Вода (обычная) – 150 мл;

Специи для маринада – по вкусу;

Масло растительное – 10 г;

Разрезать курицу на достаточно крупные куски. Если вместо курицы вы решили использовать окорока, то каждый из них разрубается на три части. Складываем курицу в глубокую миску или кастрюлю. Зачищаем репчатый лук и, промыв и перешинковав, соединяем его с курицей. Солим, перчим черным (или красным) молотым перцем, добавляем щепотку майорана, чуть-чуть карри нежного (пряности – на ваше усмотрение) и тщательно обминаем и перемешиваем руками в течение одной минуты. Затем бросаем пару лаврушек и плотно утрамбовываем. Закрыв крышкой, отправляем кастрюлю в холодильник, а сами приступаем к замесу теста.

Этапы приготовления курника. Фото автора

В отдельной кастрюле растапливаем на маленьком огне маргарин, вливаем кефир и 1 – 2 чайные ложки соли. Все хорошенько размешиваем и засыпаем муку, только не всю сразу, а примерно 80% от всей предназначенной массы. В столовую ложку перекладываем 1 чайную ложку соды и гасим ее уксусом, держа ложку над кастрюлей с мукой. Стряхиваем гашеную соду в кастрюлю и энергично замешиваем тесто руками. Тесто должно быть достаточно эластичным и не очень крутым. Периодически следует понемногу добавлять муки, одновременно помешивая тесто. Затем накрыть кастрюлю с тестом крышкой и отставить в сторону на 15 – 20 минут. После чего снова обмять хорошенько тесто и, снова накрыв крышкой, отставить в сторону еще на 20 минут.

На подпыленный мукой стол выложить все тесто и разделить его на две неравные части: на 1/3 и 2/3. Меньшую часть временно отправляем обратно в кастрюлю, а большую часть теста раскатываем в прямоугольный пласт со сторонами, равными сторонам противня. Наворачиваем тесто на скалку и переносим его на предварительно смазанный растительным маслом противень с высокими бортами…

Достаем из холодильника кастрюлю с курицей и луком и равномерно выкладываем содержимое на тесто. Сверху обкладываем кружочками заранее почищенного картофеля. Толщина кружочков картофеля не должна превышать 1 сантиметр. Следует усеять ими всю площадь начинки.

Теперь достаем малую часть теста и также раскатываем его аналогично предыдущему. Естественно, этот пласт должен быть тоньше первого. Наворачиваем его на скалку и аккуратно переносим на противень, поверх начинки. Края плотно защепляем с нижним слоем теста, а в середине пласта делаем небольшое отверстие диаметром приблизительно в 5 сантиметров. Осторожно вливаем в отверстие 150 г воды и ставим противень в предварительно нагретую духовку (до 140 – 150 градусов по Цельсию). Плотно закрываем дверцу духовки и при такой температуре оставляем примерно на 1,5 часа.

Необходимо, чтобы курник равномерно пропекся со всех сторон, в противном случае, развернуть противень. Проверить готовность курника легко: для этого острым ножом следует проткнуть картофель и курицу. Если все ингредиенты готовы, то можно выключать духовку. Следует обязательно проследить, чтобы во все время готовки отверстие, проделанное в тесте, оставалось свободным. То есть, чтобы оно не было перекрыто ни курицей, ни картофелем.

Готовый курник должен оставаться на противне с высокими бортами. На подставку можно подложить влажную салфетку или полотенце, а уже на последнее поставить сам противень с курником. Сверху курник смазываем сливочным маслом и даем ему возможность немного «отдохнуть».

Затем аккуратно разрезаем тесто сверху на квадраты и переносим их на порционные тарелки. А уже на них укладываем начинку столовой ложкой. Самая же вкусная и аппетитная часть это нижнее тесто, которое пропитывается соком, выделяемой начинкой во время запекания. Ее можно оставить и на утро: холодный остывший курник не менее вкусен, чем горячий.

Пироги

Пироги. Фото автора

– …А ты, старая, по амбару помети, по сусекам поскреби.

(Из русской народной сказки «Колобок»)

Меня всегда интересовало – что же это такое – «сусеки»? Ведь, не «с потолка» оно взялось? И только не так давно, открыв словарь В. Даля, я узнал, что «сусек» – (цитирую) закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба.

Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки – богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдет, а в брюхо пойдет (съедят)». Одним словом, «Век живи – век учись.»

Вот и мы с вами, попробуем поскрести и, возможно и у нас наберется на свой «колобок». Но прежде чем испечь, следует приготовить тесто. А какое тесто? И я вам отвечу: Универсальное. Ничего необычного в его составе нет. Более того, в нем даже отсутствуют яйца. И, тем не менее, это тесто отлично подходит для таких изделий, как «пироги (с любой начинкой)», «пирожки (печеные, жареные), «беляши», «пицца», «ватрушки» и т. д. Этим рецептом со мною поделилась одна замечательная женщина, работавшая у нас, в шахматном клубе имени Чигорина, в гардеробе. Было это в году 1986 или в 1987-ом.

С тех пор, вот уже более 20 лет, этот рецепт пользуется большим успехом у моих друзей и знакомых, за его относительную легкость в приготовлении и широкий спектр применения.

Маргарин или масло сливочное – 120 г;

Сметана 15%-ная – 250 г;

Вода кипяченая – 250 мл;

Соль – 1 ч. л.;

Дрожжи (любые) – 20 – 25 г свежих или 1 пакетик (10 – 15 г) сухих;

Мука в/с – 1 кг;

Масло растительное – 30 – 40 г;

Сахар + вода (для дрожжей) – 1 ч. л. +60 мл;

Нам будет нужна эмалированная кастрюля (емкостью в 3 – 4 л) и венчик для размешивания. Для начала необходимо растопить в отдельной мисочке маргарин или масло сливочное и влить его в кастрюлю. Затем добавить сметану. Ополоснуть коробочку или баночку с остатками сметаны теплой кипяченой водой (250 мл) и слить ее также в кастрюлю. Посолить и размешать хорошенько содержимое венчиком. Если вы собираетесь приготовить тесто для пирога со сладкой начинкой, тогда в эту смесь можно добавить щепотку (совсем чуть-чуть) ванильного порошка.

В отдельной чашке размельчаем свежие дрожжи, засыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем теплую (но не горячую!) кипяченую воду (60 – 70 мл), размешиваем тщательно до образования однородной массы и ставим чашку с разведенными дрожжами на край плиты, недалеко от огня. Пока дрожжи подходят, подготавливаем все необходимое для замеса теста: муку, масло растительное. Подогреваем слегка нашу смесь из сметаны и маргарина примерно до 30 градусов по Цельсию.

Вообще, я рекомендую предварительно просеять муку. Тогда тесто будет пышнее, обогатится кислородом и быстрее подойдет. Теперь, от всей просеянной муки берем примерно 750 г и засыпаем ее в кастрюлю, на муку выливаем разведенные дрожжи. Теперь, не затрагивая самого нижнего слоя (маргарин со сметаной), мы перемешиваем дрожжи с мукой. Смешав быстрыми круговыми движениями дрожжи с мукой, мы активно начинаем смешивать все содержимое кастрюли и замешиваем тесто. В конце замеса (через 1 – 2 минуты), вливаем масло растительное и вновь хорошенько обминаем тесто так, чтобы оно полностью впитало в себя растительное масло. Можно заметить, как постепенно тесто становится более податливым и легко отходит от стенок кастрюли, становясь более «послушным и ручным». Консистенция теста не должна быть слишком жидкой или наоборот – слишком густой.

Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от огня – это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это произойдет примерно через 25 – 35 минут, в зависимости от дрожжей), следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще на 30 – 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто будет готово.

Если вы все делали так, как я вам описал, то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 – 1,4 кг готового теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего, от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет понятно – о чем я хочу сказать.

«Ну, уж начинку можно было бы и не описывать – она есть везде» – скажете вы. Согласен. И, тем не менее, мне кажется – вдруг вы что-то перепутаете и сделаете не так, как нужно. Поэтому, вы уж меня простите за мою «въедливость» и упрямство.

Из всего многообразия существующих начинок мы с вами возьмем только две – самые распространенные – с капустой и с яблоками. Эти две начинки больше всего зарекомендовали себя в наших семьях.

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Капуста белокочанная – 800 г;

Лук репчатый – 100 г;

Яйцо куриное – 100 – 120 г (3 шт);

Масло растительное – 100 г;

Вода кипяченая – 150 мл;

Специи – соль, перец – по вкусу;

Желток – 1 шт;

Берем средний кочан капусты, разрезаем его пополам. Вырезаем кочерыжку и начинаем нарезать поперек (толщиной в 3 – 5 мм), а затем, развернув на 90 градусов, порезанные полукольца капусты, еще раз рубим. То есть измельчаем капусту. Наливаем в латку или сковороду с достаточно высокими бортами масло (100 г), нагреваем ее и забрасываем порубленную капусту. Можно сразу посолить и даже поперчить по вкусу.

Пока капуста жарится, очищаем одну большую луковицу (100 г), нарезаем ее также мелко и забрасываем вдогонку капусте. Перемешиваем все и заливаем (150 мл) горячей кипяченой водой, прикрываем латку крышкой и оставляем тушить еще 15 – 20 минут, на среднем огне. Периодически не забываем помешивать.

Если принять во внимание, что в процессе чистки, а затем и в результате тепловой обработки неизбежны потери в массе, то в конечном счете, готовая обжаренная капуста с луком должна весить не меньше 600 – 650 грамм. Добавляем в остывшую начинку 3 сваренных вкрутую яйца, потерев их на крупной терке, или порубив ножом, и все тщательно перемешиваем. Все – начинка готова.

Теперь включаем духовку на средний огонь и пусть она себе пока разогревается. А мы, тем временем, берем наше «подошедшее» тесто, выкладываем на подпыленный мукой стол и разрезаем его на две неравные части (800 г и 500 г). «Малую» часть теста пока отставляем в сторону: она, как вы, вероятно, догадались, будет нам служить «верхом» будущего пирога. Берем скалку и раскатываем из «большей» части теста прямоугольник размерами с обычный противень. Наворачиваем его на скалку и, подставив предварительно смазанный слегка маслом противень, разворачиваем снова, но уже на лист. Подтягиваем и поправляем (если это необходимо), края, следя за тем, чтобы толщина теста была везде одинаковая.

Берем охлажденную начинку и распределяем ее равномерно по всему периметру. Затем раскатываем «малую» часть теста, придав ей также форму такого же прямоугольника, что и первый. Ввиду меньшего веса он должен получиться такой же по размерам, но заметно тоньше первого. Наворачиваем нежно на скалку и, перенеся на пирог, осторожно закрываем начинку. Соединяем края двух прямоугольников и хорошенько защипываем. Теперь берем 1 желток, разводим его таким же количеством холодной воды (40 – 50 мл), хорошенько взбалтываем и промазываем хорошенько всю поверхность будущего закрытого пирога.

К этому времени духовка должна нагреться до 180 – 200 градусов по Цельсию. Осторожно ставим противень в духовку, закрываем дверцу и ждем минут 30 – 35. Как правило, большинство духовок пекут неравномерно: то одна сторона горит, то другая, то «низ», то «верх» подгорает. Это уже каждый сам, зная «нрав» своей печи, должен делать для себя какие-то поправки, исходя из сказанного. Я, к примеру, через 15 минут «поворачиваю» противень с пирогом на 180 градусов вокруг «оси» и затем жду еще минут 10 – 15. Одним словом, нужно довести пирог до готовности, иными словами испечь, чтобы он выглядел у вас так, как выглядит на фотографи. Или – ещё лучше и красивее.

Готовый пирог остается только смазать сливочным маслом и накрыв листом пергамента, дать ему несколько остыть с тем, чтобы потом можно было разрезать так, как вы того сами желаете.

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Яблоки – 800 г;

Сахар – 3 – 4 столовые ложки;

Желток – 1 шт;

Пирог с яблочной начинкой готовится почти аналогично пирогу с капустой, с небольшим отличием – он относится к «полуоткрытому» типу пирогов. Это хорошо видно из фото. Во всем остальном процедура приготовления пирога с яблочной начинкой практически ничем не отличается от вышеописанного способа. Единственное – не забудьте во время замеса теста добавить чуть-чуть ванилина. Кроме того, некоторые добавляют во время замеса теста одну – две чайные ложки сахара.

Помимо капусты и яблок, вы можете использовать какие угодно начинки: с мясом, луком, грибами, сметаной и яйцами, различными ягодами. Следует только учесть, что пироги условно делятся на «открытые», «полуоткрытые» и «закрытые». Глянув на фотографии, вы всё поймете сами, поскольку они красноречивее всяких слов, сами говорят за себя: тут можно увидеть все этапы приготовления пирога.

Тесто «универсальное» – 1,3 кг;

Ливер (сердце, печень, легкое) – 700 г;

Лук репчатый – 500 гр;

Масло растительное150 гр;

Специи – соль, перец черный молотый;

Всем известна русская поговорка: «Из грязи да в князи». И, тем не менее, к Александру Данилычу, лично я, отношусь с большим уважением, ибо он своим бесстрашием, своей преданностью к Петру Великому, своей любовью к Родине, наконец, всей своею жизнью и биографией показал всем нам – как надо «выходить в князи». Вполне возможно, что мое видение и оценка этой личности не совсем верны в свете реальных исторических событий. Более того, я допускаю, что данный образ у меня мог сложиться только после просмотра блистательно поставленного фильма «Петр Первый» и благодаря талантливой игре актеров. И, все же…

Впрочем, известно, что «Меньшиков происходил от дворян белорусских. Никогда не был он лакеем и не продавал подовых пирогов. Это шутка бояр, принятая историками за истину.» (А. С. Пушкин)

И, тем не менее, стереотип Меньшикова – выходца из низов и продавца пирожков с потрохами крепко засел в сознании большинства людей. А потому, я позволю себе порассуждать и далее в этом ракурсе.

Эпизод, когда А. Меньшиков «торгует» пирожками, показался мне очень трогательным и глубоко символичным, отражающим саму суть и сущность русской жизнии, сочетающей в себе, с одной стороны, открытость нараспашку своей души, и с другой – ее непредсказуемость, заставляющая человека искусно и ловко лавировать между «сциллой и харибдой».

На мой взгляд, именно этот момент наиболее ярко характеризует петровского сподвижника, прекрасно понимающего: «чего стоит – жить на Руси» и осознающего свое социальное происхождение, словно говоря: «Я не забыл – откуда я вышел и потому премного благодарен судьбе и твоей милости, государь».

Вот почему я решил «обозвать» меньшиковскими пирожки, которые нам сегодня предстоит сделать. Начинкой будет служить обыкновенный ливер: легкое, почки, печень, сердце и так далее. Словом то, что являлось обычной распространенной и доступной пищей для большинства жителей России того времени. Люди, далекие от кулинарии непременно отвернутся от нас с вами сейчас и начнут фыркать: «фу-фу»!

Давайте, снисходительно их простим: они ведь не знают, что грамотно и вкусно приготовленный ливер может быть точно таким же деликатесом, как мороженое для старика -Хоттабыча из одноименного фильма. Не случайно, гурманы и тонкие ценители от кулинарии, а в последнее время и многие «простые смертные», готовы платить немалые деньги за «суп с потрошками» и пирожки с «сердцем и печенью».

Тесто, как мы вновь видим, конечно же, «Универсальное». Для того, чтобы приготовить начинку, нам следует сначала промыть, а затем поставить варить: печень (лучше телячью), сердце и легкие. Печени можно взять 300 граммов, а сердце и легкие – по 200 граммов. Варить можно в одной общей кастрюле. Предварительно: с печени снимается тонкая пленка, сердце разрезается пополам, легкое разрезается на 3 – 4 части. Все это хорошенько и тщательно промывается под холодной водой и только затем ставится варить. Перед закипанием, на поверхности бульона начинают постепенно всплывать свернувшиеся белки. Её аккуратно следует собрать и удалить. Как только вода закипела, следует посолить (1 чайная ложка), убавить пламя конфорки почти до минимума, закрыть плотно крышкой кастрюлю и оставить вариться на 30 – 40 минут. По окончанию варки, складываем весь ливер в отдельную посуду и даем остыть.

Пока сварившееся мясо остывает, мы чистим с полкило лука и шинкуем его сначала вдоль, а потом поперек. То есть – как обычно. На плиту ставим сковороду, наливаем 150 – 200 мл растительного масла, разогреваем немного и затем опускаем в него порезанный лук. Сразу же солим (1 чайная ложка) и перчим (полчайной ложки черного молотого перца) и помешиваем время от времени на среднем пламени.

Тем временем, подготавливаем мясорубку и пропускаем через мелкую решетку подостывший отварной ливер, порезав его предварительно на «удобные» для мясорубки кусочки. Через 7 – 8 минут после лука, в сковородку забрасываем пропущенный через мясорубку ливер, заливаем 150 мл горячей кипяченой воды и помешиваем. Все вместе тушим на среднем огне 10 – 12 минут и по окончанию времени выключаем. Начинка готова. Кто желает – может поэкспериментировать с пряностями, но делать это следует во время тушения, а не в конце.

Пока начинка остывает, переходим к тесту. Готовое поднявшееся тесто выкладываем на предварительно посыпанный мукой стол и делим его на три приблизительно равные части. Затем, взяв одну из частей, слегка растягиваем, придавая форму утолщенного жгута с приблизительным диаметром – 3 – 4 сантиметра. Теперь, взяв нож, начинаем резать этот «жгут» теста поперек на несколько равных кусочков, по 45 – 50 гр каждый. Скатываем образовавшиеся кусочки теста в круглые заготовки для пирожков и собираем их в ряд, на некотором расстоянии друг от друга на краю стола, а сами «переходим» к следующему куску теста и проделываем точно такую же операцию. Когда мы будем подходить к завершению третьего (последнего) куска теста, наша «первая» партия заготовок уже почти «подойдет» и ее можно раскатывать на небольшие, толщиной 5 мм и диаметром 8 – 10 см «лепешки», усеяв ими стол по всему периметру. Из всего теста, имеющегося в нашем случае, таких пирожков у нас должно получиться где-то 28 – 32 штуки. Следовательно, все наши заготовки для пирожков необходимо будет разделить на два противня, то есть на два раза по 14 – 16 штук.

Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем начинку на первую партию раскатанных «лепешек»-заготовок. Фарш следует раскладывать «на глазок», с таким расчетом, чтобы по окончанию раскладывания первой партии, в чашке осталась бы половина от первоначального его количества. Лепить, я полагаю, не сложная наука. Лепить можно по-разному, главное – хорошо залепить, чтобы содержимое пирожков во время выпекания на вытекло наружу. Я, к примеру, леплю «лодочкой». Слепленные полуфабрикаты укладываем на предварительно смазанный маслом противень, на некотором расстоянии друг от друга и оставляем на «расстойку» в теплое место, как можно повыше. «Расстойка» – необходимая операция, если вы хотите, чтобы пирожки ваши были пышными и красивыми. За те 8 – 10 минут, что они «стоят», вы можете немного перевести дух, либо – приступить к «последней» партии заготовок.

Как только духовка разогреется до 180 – 190 градусов по Цельсию, мы «запускаем» в нее первую партию с пирожками. Лучше всего, если вы не поленитесь и «пожертвуете» для этих целей одно яйцо. Сливаем в небольшую чашку желток и наливаем 50 – 60 мл воды и размешиваем до однообразной массы. Этим «раствором» смазываем поверхность наших будущих пирожков перед тем, как они войдут в печь. Белок от яйца можно слить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник: он еще пригодится при приготовлении тортов или того же безе.

Пока «первая» партия печется, мы аналогичным способом готовим вторую. Слепив и разложив на смазанный маслом противень оставшиеся пирожки, мы также ставим их на «растойку». Тем временем, первая партия к тому времени должна уже быть почти готова. Обычно, на выпекание уходит от 20 до 30 минут. Многое, как я уже говорил на предыдущих уроках, зависит от различных факторов. Стоит ли переворачивать противень другой стороной, убавлять или – наоборот – прибавлять пламя и так далее – все это решать уже вам, исходя из индивидуальных особенностей и «капризов» вашей духовки. Самый главный «инструмент», который редко ошибается, это глаз. Как только первая партия будет готова, ее следует вытащить и протереть все пирожки кисточкой или тряпочкой, смазанной в масле. Дать немного остыть и затем собрать пирожки в глубокую миску или в широкое и плоское блюдо. Так же выпекается и вторая партия пирожков.