Текст книги "Кулинария от Голиба"

Шашлык-машлык

Шашлык. Фото автора

– Не будет ли любезен, глубокоуважаемый джинн…

– Будет, будет: шашлык из тебя будет!

(Из м-ф «Приключения Мюнхгаузена»)

Секрет приготовления гиждуванского шашлыка тщательно оберегался от многочисленных конкурентов и это вполне понятно: традиции на Востоке чтутся свято, передаются из поколение в поколение только доверенным лицам и сохраняются втайне, поскольку конкурентоспособность здесь крайне высокая. Работа по принципу «и так сойдет» тут не пройдет. Любой мало-мальски уважающий себя повар с детства усвоил азбучную истину – авторитет завоевывается годами добросовестной работы, а растерять его можно в одну минуту. Профессия кормит человека и его семью, а потому, для того чтобы стать высококлассным специалистом и профессионалом своего дела нужно долго и упорно учиться, с малых лет, впитывая опыт старшего поколения с тем, чтобы в последующем передать его своим детям, внукам, правнукам.

Сколько я себя помню, как только речь заходила о шашлыке, в воображении каждого всплывал Гиждуван – районный центр, расположенный в 50 километрах к северо-востоку от Бухары.

Но прежде, чем мы продолжим говорить о тонкостях гиждуванского шашлыка, следует, на мой взгляд, коротко подытожить общее представление о шашлыке вообще, и – среди подавляющего большинства его любителей, в частности. Мне не раз приходилось с умным видом выслушивать различные мнения в кругу «специалистов» (как в Средней Азии, так и в России) относительно того, как правильно следует приготовить настоящий шашлык. Я специально не стану приводить здесь и сотой доли тех жарких споров и дебатов, развернувшихся вокруг этого блюда, так как боюсь выйти за рамки намеченного формата. Скажу лишь, что в основном мнения почти всех «ассов» сводились к одному, а именно: главная тонкость это – маринад.

– Ни в коем случае не употребляйте уксуса! – советует один.

– Вино – это «вчерашний день» – констатирует другой.

– А я всю жизнь делал на лимоне – оправдывается третий.

– Лимон?! Ну, ты даешь! Шашлык следует мариновать исключительно на коньяке. На каком – не скажу.

– Ха! Рассмешил. Запомни: нет ничего лучше, чем кефир с майонезом – не унимается пятый.

Припоминая непревзойденного О'Генри и его известное произведение «Деловые люди» так и хочется произнести: «А вы не пробовали мочу молодого поросенка?»

А теперь, когда все вдоволь накричались и страсти улеглись, я открою вам секрет гиждуванского шашлыка: Ша! Все гениальное просто: главный секрет – это… вода. Обыкновенная вода. Лучше, все же, кипяченная и охлажденная до комнатной температуры. Минеральная тоже подойдет.

Вы, наверное, полагаете, что я над вами издеваюсь? Отнюдь! Если не верите – проэкспериментируйте вначале на малом количестве мяса. Правда, лук, соль, перец и специи при этом не исключаются. Они необходимы, но в совсем незначительных количествах. На три килограмма мяса (любого: говядина, баранина, свинина; желательно – парного), достаточно полтора стакана воды. Из специй я рекомендовал бы соль, красный перец, чуть-чуть зиры (bunium persicum) и немного растительного масла. Все тщательно перемешать, накрыть плоской тарелкой, слегка прижать и отправить часа на три-четыре в холодильник.

Говорить о том, что шашлык готовится на мангале, полагаю, нет необходимости. Следует дождаться, чтобы угли хорошенько прогорели, переливаясь гранатовым цветом. После чего, насадить мясо на шампуры, желательно, вперемежку с кусочками курдюка посередине (пару кусочков на шампур). и установить нанизанные палочки таким образом, чтобы расстояние между шампурами и углем составляло не более 6 – 7 сантиметров. Следует заранее влить воду в пластиковую бутылку и разбавить её немного столовым уксусом. Завернуть крышку, в которой предварительно проделать несколько отверстий. Это на тот случай, если во время стекания жира в мангал, возникнут очаги пламени. Несколько капель из такой бутылки будет вполне достаточно для того, чтобы загасить пламя, без особого вреда для самих углей. Неплохо также, иметь под рукой небольшой лист из твердого картона, который послужит вам в качестве веера. Им необходимо периодически раздувать тлеющие угли. И последнее: некоторые предпочитают хорошо прожаренный шашлык. Это не шашлык. Это сухое жареное мясо. Настоящий шашлык должен быть чуточку «не доведен» до конца, чтобы в нем сохранялся аромат специй и сочность самого мяса.

Наконец, про то, ради чего делается шашлык, я скромно промолчу. Надеюсь, сами догадались? Ага!

С Жорой мы знакомы уже давно. Нас сблизило многое: один и тот же возраст, схожий менталитет, очень похожее детство (хотя, мы жили и росли в совершенно разных городах Узбекистана), наконец, и то, что оба – волею судьбы – оказались в России.

Единственное различие состоит в том, что Георгию Анатольевичу Павлову никак не удается совладать с ностальгией по прошлому, связанному с беззаботным детством, с озорной и веселой молодостью, с той нелепой организацией системы оплаты труда в «советский» период, когда зарплата газо-электросварщика, составляющая 200 рублей в месяц, позволяла ему совершенно спокойно находить «на стороне» еще столько же за неделю, и ещё со многим тем, что сегодня безвозвратно сгинуло в прошлое. Вдобавок ко всему, родившись и прожив почти сорок лет в Узбекистане, он настолько глубоко впитал в себя культуру и психологию общения, свойственную коренным жителям Востока, что даже сегодня, прожив более десяти лет в России, чувствует себя здесь, словно «не в своей тарелке», несмотря на то, что является русским.

В нем удивительным образом органично сочетаются восточное гостеприимство, и русская широта души, тонкий восточный юмор и едкий сарказм. Порою, он может выглядеть расчетливым и заботливым хозяином, а иногда – врожденная щедрость выплескивается в этакую купеческую удаль, свойственную только русскому человеку. В такие минуты он, не раздумывая, может в прямом и буквальном смысле снять с себя последнюю рубаху и потратить последний рубль, не особо заботясь, при этом, о «завтрашнем дне». Правда, когда наступает «завтра», на него нельзя смотреть без сострадания. Но он никогда не сожалеет о случившемся, и никого не винит. Такая уж, у него натура и ничего с этим не поделаешь.

Самыми счастливыми для нас являются дни, когда и у него и у меня совпадают «выходные». Тогда мы наверстываем упущенное, что называется «по полной программе», Для приличия, на стол расстилается дастархан (узбекская скатерть), на плите готовится плов (либо шурпа, лагман, манты), в холодильнике остужается водочка, ну а мы с Жоржиком неторопливо нарезаем овощи, и заправляем салат, обмениваясь свежими впечатлениями и новостями, явно наслаждаясь предстоящим застольем.

В один из таких долгожданных дней мы с сыном приехали к Жоре на дачу. Естественно, как и подобает такому случаю, хозяин встретил нас «во всеоружии»: угли в мангале переливались гранатовым цветом, отменная свинина, насаженная на шампуры ждала – когда её уложат над углями, бутылка водки гордо возвышалась в центре стола.

Рядом, на десертной тарелочке прозаично было нарезано несколько кружочков вареной колбасы. Мы с Жоржем, попросив моего сына – разлить нам «все, как полагается» и приготовить быстрый закусон, увлеклись процессом жарки шашлыка, предвкушая испить «по первой», дабы не нарушать сложившейся традиции.

– Всё готово! – отвлек нас от мангала голос сына.

Мы повернулись и, кинув взгляд на стол, мгновенно смолкли: со стороны, вероятно, смешно было наблюдать, как наши челюсти медленно и почти синхронно отвисли. На столе стояли две полные стопки с водкой, накрытые сверху кусочком черного хлеба и ломтиком колбасы сверху.

– Ты кого собрался хоронить? – еле выдавил, наконец, из себя Жора.

– А что такое? – искренне, не понял мой отпрыск.

Я не выдержал и расхохотался:

– Это ж, для покойничка накрывают стопку с хлебом – попытался я объяснить, трясясь от смеха.

– А я хотел – как лучше: выпили – и тут же закусили.

– Ну, спасибо, – отозвался Жора – заживо нас с папкой похоронил. Сообразительный и смышленый сын у тебя растет – обратился он ко мне и тоже, не выдержав, рассмеялся.

Мангал – хорошо,

Но мангала – нету.

Как сготовить мне шашлык?

Кто мне даст совета?

А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да еще без мангала?

– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновая печь не в состоянии передать те ароматы, что дает нам мясо, приготовленное над древесными углями, на природе. И, все же…

У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи «дымка», который продается в магазинах и с помощью которого мясу придается запах копчености, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим легким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности. Я выберу последний вариант. Казан-кабоб Итак:

Телятина – 2 кг;

Масло кунжутное – 50 мл;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 800 гр;

Лук зеленый – 100 гр;

Уксус 9%-ный – 30 гр;

Соль, зира, черный молотый перец – по вкусу;

Лучше всего будет, если телятину, вы приобретете на рынке. Необходимо брать заднюю часть: окорок, ссек или кострец. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Но, если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 грамм каждый. Промыть и дать воде стечь.

Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.

Этапы приготовления «Казан-кабоба». Фото автора

Смешать растительное масло с кунжутным, влить в казан и поставить казан на огонь. Излишне напоминать о том, что масло должно быть рафинированным. Хорошо разогреть масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать. Сначала, как и следует ожидать, мясо выделит свой сок, но постепенно он начнет испаряться, заставляя мясо покрыться нежным красно-коричневым колером. Как только мясо покроется слоем красивого красно-коричневого колера, следует тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – сверху. Примерно через 5 – 6 минут лук подрумянится. В этот момент необходимо залить стаканом воды и, как только вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва бы тушилось, слегка побулькивая.

Теперь казан можно плотно закрыть крышкой и оставить тушиться на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.

А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнирчика, состоящего из репчатого и зеленого лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, промываем под струёй холодной воды (чтобы убрать горечь), заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Слегка перетираем руками лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зеленый лук, обдираем увядшие перышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком.

Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зеленый горошек и оливки с анчоусами.

И если после этого кто-либо из ваших гостей начнет возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остается только развести руками и ответить ему, подражая непревзойденному Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».

Российский цикл

Солянка

Солянка. Фото автора

– Женя, Кузьмич сказал, что мы пойдем заниматься любовью с коровами, а я не хочу…

– Нельзя отказывать Кузьмичу!

(Из к-ф «Особенности национальной охоты»)

Что, что? Вы спрашиваете меня, почему я полюбил Россию? Да хрен его знает… Кстати, хрен я также «открыл» для себя именно в России. Да что там хрен? Со многим – чем, я столкнулся впервые, ступив на российскую почву. А взять солянку? А-ах и М-мм!

Прежде всего, следует отметить лечебные свойства солянки, поскольку она по праву считается самым русским блюдом благодаря еще одному немаловажному для нашего человека свойству, а именно: является тем самым незаменимым «лекарством», что полезно принимать нашему брату с «бодуна» – самое верное и надежное средство, что помогает в борьбе с похмельем. Прекраснейшим образом «оттягивает» и восстанавливает утратившие было силы, и возвращает вкус к жизни. Поистине, они немыслимы друг без друга. Я имею в виду Россию и солянку.

Кроме солянки, Россия «познакомила» меня с такими невиданными доселе продуктами, как корюшка, кабачки, грибы, морошка, черника, брусника, клюква. Словом, со всем тем, чего нет в Средней Азии. Грибы, правда, произрастают в пустыне, но ассортимент, естественно, не такой как в средней полосе России. И, должен признаться, я сразу полюбил все. Особенно ягоды и грибы.

В лесах Вологодской области я впервые по достоинству оценил всю ценность ягод, когда нам с местным товарищем, экипированным в полном «вооружении» (с ружьем, компасом и картой «киллометровкой»), довелось заблудиться недалеко от дома. Вначале я покорно шел за своим более опытным проводником, будучи уверенным, что мы вот-вот выйдем из этой западни. Но, когда примерно через полтора часа мы забрели в такой бурелом, что в моем сознании стали всплывать сценки из к/ф «Морозко» и – почему-то – вспомнился Иван Сусанин, я мягко, но настойчиво убедил своего товарища в том, чтобы тот передал бразды правления в мои руки. Ни в коей мере не считаю себя опытным в подобной ситуации, но когда через полчаса мы вышли в полукилометре от нашей деревни, то я, наряду с облегчением, испытал даже некую гордость за свою пустынную Родину.

В узком кругу моих друзей даже существует такой короткий анекдот: «Таджик – грибник». Это про меня. А все потому, что в один из периодов очередного страстного увлечения, я не на шутку загорелся желанием узнать о грибах буквально все, что о них написано. Для этого я записался в Российскую Национальную Библиотеку (тогда еще – М. Е. Салтыкова-Щедрина), в которой торчал целыми днями, изучая научные рефераты, посвященные микологии.

И, надо отметить, труды мои не пропали даром. Плодами моих творческих изысканий явилось то, что в конце апреля, к огромному удивлению тестя и тещи, я принес на «обед» с десяток сморчков, произраставших как раз в тех самых местах, что вычитал в ученых книжках. Обычные люди привыкли ждать осеннюю пору, когда грибы сами лезут тебе в корзину, а потому – думать, что их можно собирать чуть ли не круглый год – это как-то не совсем укладывается в голове. Вот почему, можно рассматривать мой данный акт, как один из немногих приемов, способствующих завоеванию и покорению сердец моих новых родителей. «Тихая охота» и по сей день является моей слабостью.

Еще одним совершенным чудом явилась для меня настоящая русская печь. Видать, не случайно на Руси дома строились «от печи». Она и согревает и кормит и даже позволяет просто, ничего не делая, поваляться на себе. Последнее мне более всего пришлось по душе. Сразу же, в воображении всплывает образ Емели, и начинаешь задумываться о «недоработках» Создателя, который не удосужился позаботиться о «полноценном» отдыхе своего главного творения – человека…

И вы меня ещё спрашиваете, за что я полюбил Россию?

Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России, в Ленинграде, приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища. Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один – кореец, другой – татарин, третий – таджик. Но это так, к слову. Встречаю я, значит, их в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо прожженного таксиста-питерца, оказалась попутчицей еще и старенькая бабушка – «божий одуванчик» – которая за все время пути не проронила ни единого слова. Надо отдать должное моим друзьям – восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров. Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, – как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то застенчиво оправдываться и лепетать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей – достаточно всего лишь чаю и сладостей… Понятное дело, люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят, своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу: – Ну-у, это у вас так принято. А у нас – у русских… Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои усы и густая черная борода никуда не исчезли.

Ну-с, приступим-с:

а) Масло растительное – 150 мл;

Лук репчатый – 700 г;

Огурцы соленые – 500 г;

Томат-паста (30%-ная) – 200 г);

Сахар-песок– 50 г;

Уксус (6%-ный) – 30 г;

Вода кипяченая или бульон – 150 – 200 мл;

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист);

б) Вода или бульон – 2,5 л;

Кубики (куриные, говяжьи) – 4 – 5 штук;

Картофель – 350 г;

в) Сосиски или сардельки – 150 г;

Ветчина или буженина – 100 г;

Язык говяжий (отварной) – 50 г;

Грудинка варено-копченная – 100 г;

Лимоны – 1 шт;

Маслины – 10 – 15 штук;

Каперсы – 10 – 15 г;

Сметана – по вкусу;

Зелень – 1 пучок (20 – 25 г);

Вы, вероятно, уже успели обратить внимание на то, что все ингредиенты условно поделены на три «подгруппы» и это неслучайно. Основу любой солянки составляет «брез» – обжаренные соленые огурцы с томатом и луком. Вот с этого, пожалуй, и начнём.

а) Как правило, в среднем на очистки уходит от 10 до 15 процентов от общего количества лука. Поэтому в итоге, «чистого» лука (нетто) у нас должно остаться около 600 граммов. Солянка по-домашнемуРазрезаем каждую головку вдоль. Образовавшуюся половинку режем снова вдоль на 3 – 4 части, а затем, развернув поперек, мелко шинкуем. Перешинковав, таким образом, весь лук, складываем его в отдельную миску. Затем приступаем к соленым огурцам. Во всех рецептурных справочниках рекомендуется очищать огурцы от кожицы, но вы можете смело игнорировать этот пункт. Режьте именно с кожицей. И, если кто-то попытается сделать вам по этому поводу замечание, отмахнитесь, как от назойливой мухи. Более того, мы не станем (как советует нам – опять-таки – тот же самый сборник рецептур), припускать соленые огурцы в отдельной посудине, а «пойдём другим путём». Огурцы следует сначала разрезать вдоль, потом каждую половинку ещё раз вдоль на 5 -6 частей, и уже потом, развернув поперек, порубить на «кубики». Сложите порезанные огурцы в отдельную посуду.

Переходим к томатной пасте. Следует отметить, что пасты бывают разные по концентрации, этот процент (как правило) указывается на их этикетках – от 15% до 35%. Нам нужно не ниже 20%. Заодно выставим уксус и придвинем поближе сахарницу.

Все необходимое для бреза мы подготовили. Теперь приступаем к его непосредственному приготовлению. Для этого наливаем в латку с высокими бортами растительное (рафинированное) масло и нагреваем его, но не накаляем.

Вначале забрасываем порезанный лук и сразу же солим и перчим. Хорошенько помешав, оставляем на 3 – 4 минуты, пусть себе жарится. Пламя конфорки должно быть достаточно мощным. Затем вновь еще раз перемешиваем лук. И через пару минут – снова. В общей сложности, на пережарку лука должно уйти 7 – 8 минут. По истечении этого времени забрасываем соленые огурцы и хорошенько перемешиваем содержимое латки. Еще через 5 – 7 минут закладываем томатную пасту (желательно, уже спассированную), убавляем пламя под латкой и теперь уже интенсивнее и чаще помешиваем образовавшуюся массу, не позволяя подгореть ей. Помешиваем примерно в течение 2 – 3 минут, после чего засыпаем сахар, следом – уксус и 150 – 200 мл бульона или просто кипяченой воды. Можно положить лавровый лист (2 – 3 листика). Делаем огонь еще меньше и продолжаем часто помешивать в течение еще 4 – 5 минут.

Этапы приготовления солянки по-домашнему. Фото автора

После чего, выключаем. Всё – наш брез готов. Откладываем из него 250 – 300 г для предстоящей солянки в отдельную миску, а оставшуюся массу остужаем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Я сознательно увеличил количество продуктов, необходимое для бреза с тем, чтобы потом, в следующий раз, вам не пришлось снова заморачиваться. Между прочим, брез – сам по себе – замечательная закуска: намажьте на булку или хлеб и – ам! Вкусно. С готовым брезом ничего не случится, так как, в холодильнике он может спокойно храниться 2 – 3 недели, а за это время – я уверен – вам еще не раз захочется испробовать это блюдо.

Переходим к следующему подпункту:

б) Готовим бульон. Кому лень готовить настоящий бульон, налейте 2,5 л воды в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Не забудьте, хотя бы, зажечь огонь под кастрюлей. Вам потребуются обыкновенные кубики (куриные, мясные) любые, в количестве 5 – 6 штук. Закидываем в кипящую воду сырой очищенный картофель, предварительно порезанный на мелкие кубики и солим (1 чайную ложки соли) воду. Как только вода с картофелем закипит, убавляем немного огонь и через 8 – 10 минут опускаем в кастрюлю размельченные в порошок кубики и «соляночный набор» (сейчас мы до него дойдем). Еще через 5 – 6 минут посылаем вслед брез и хорошенько все помешав, оставляем немного (5 – 6 минут) кипеть на слабом огне. Всё же, в идеале, для приготовления солянки, необходим настоящий говяжий бульон (между прочим, и на курином – тоже, неплохо получается).

в) Ну, вот мы и дошли до «соляночного набора». По большому счету, в домашних условиях, в этот набор могут входить любые продукты, которые зачастую остаются после завтрака или обеда: отварное мясо или курица, «завалявшаяся» сосиска или сарделька, кусочки колбасы или ветчины и так далее. Но, все же, будет лучше, если мы хотя бы приблизительно будем учитывать те пропорции, указанные мною выше. Резать их можно по-разному: что-то кубиками, а что-то тонкой соломкой. Неплохо будет, добавить в общий набор немного отварного говяжьего языка. А в самом конце – немного маслин и каперсов.

Когда солянка будет полностью готова, нам останется лишь разлить ее по тарелкам или кашникам, положить по дольке лимона, 1 или 2 чайные ложки сметаны и посыпать мелко порубленной зеленью. Приятного аппетита!