Текст книги "Кулинария от Голиба"

Блины

Блины. Фото автора

– Что за рестораны, блин, в Вятке! Везде, блин, одним и тем же кормят!

– И чем тебя кормили?

– Блинами, блин!

Вы мне, возможно, не поверите, но настоящий интерес к блинчикам у меня проснулся после прочтения знаменитого рассказа О’Генри «Пимиентские блинчики». До сих пор, я не могу без улыбки, представить бедного Джедсона Одома – главного героя этого рассказа. Если будет время, обязательно прочтите на досуге, не пожалеете.

Странным выглядит другое: самые настоящие, а следовательно и самые вкусные блинчики с мясом я пробовал только в одном месте. Не гадайте, поскольку это бесполезное занятие. Ну, а если исходить из географии, то вообще может показаться абсурдом. И, тем не менее, это факт. А ел я их в …Бухаре, в одноименной гостинице от ВАО «Интурист», где шеф-поваром работал знаменитый дядя-Коля. К своему великому стыду, я даже фамилии его не знаю11
  Статья была написана давно, и лишь на днях я узнал фамилию дяди-Коли – Сущинский.


[Закрыть]. Знаю только, что готовил он отменно. И вовсе не потому, что его стряпня нравилась нам – работникам гостиницы – а потому, что кухня была завалена благодарностями от многочисленных иностранных и советских туристов, посещающих в огромном количестве наш город «музей-заповедник» со всех концов земного шара. И немалая заслуга в этом принадлежала именно ему – этому скромному, простому и обаятельному человеку.

Не случайно, на декаду узбекской кухни в (тогда еще) Ленинград приглашались повара не из Ташкента, не из Самарканда, а из Бухары. Что и говорить, достаточно сильный был состав поваров в то время.

Я же, неизменно, придя утром на работу, заказывал для себя на завтрак блинчики с мясом: два больших аппетитных и нежных блина, поджаренных на сливочном масле, с румяной корочкой и изумительно сочной начинкой, тающей буквально во рту и обязательной к ним порцией отменной сметаны. Ни в Москве, ни в Питере, ни до, ни после мне не доводилось есть таких блинов. И потому, сейчас я очень сожалею, что постеснялся тогда спросить рецепт их приготовления. Прекрасно зная доброжелательный нрав дяди-Коли, я уверен наверняка, что он не отказал бы мне в этом. А теперь, спустя четверть века, когда столько перемен произошло в нашей жизни, вряд ли это возможно. Остается только верить и надеяться, что он по-прежнему жив и здоров, чего я ему искренне и от всей души желаю.

Небезызвестный по предыдущим рассказам дядя-Гриша, отличавшийся сдержанным характером и своеобразным юмором, продиктованным, по всей вероятности, исходя из нелегкого жизненного опыта, подкупал слушателя своими оригинальными высказываниями. Он был склонен к философским размышлениям, а потому немногословные реплики, временами вылетавшие из его уст, были полны жизненной правды и могли вполне успешно соперничать с афоризмами великих мыслителей и классиков прошлого и настоящего.

Чего греха таить, – система, в которой мы все работали, относилась к сфере торговли, а там где торговля (особенно – в советскую эпоху), там, понятное дело, у каждого могло быть «рыльце в пушку». А потому и работали все с оглядкой на ОБХСС и укоренившейся привычкой – «быть всегда начеку».

Из многочисленных коротеньких, но емких изречений этого мудрого человека сейчас мне вспомнилось еще одно.

Всякий раз, уличив момент, он незаметно и тихо подкрадывался к стойке центрального буфета, где предусмотрительными буфетчиками для него была уже заблаговременно приготовлена стопка водки, быстро опрокидывал содержимое и, закусив рукавом поварского халата, неизменно произносил свою коронную фразу:

– Да-а, «Интурист» – «Аврора»! И также тихо и бесшумно исчезал, оставляя в неведении недоуменных и гадающих по сему высказыванию отдельных сотрудников ресторана.

Наконец, любопытство одного из последних достигло точки кипения. Благо, и сам «виновник» не заставил себя долго ждать, неожиданно вынырнув неизвестно откуда и ловко опрокинув очередную порцию водки.

– Да-а, «Интурист» – «Аврора»! – подтвердил он свой «пароль» и хотел уже было смыться, но наш товарищ остановил его.

– Дядь-Гриш, как понимать ваши слова?

Дядя-Гриша помолчал немного, словно размышляя про себя – стОит-ли доверять молодому, а затем, наклонившись к самому уху, прошептал:

– Ты помнишь про «Аврору»?

– Вы это про ту, что залп… – начал, было, молодой сотрудник.

– Тс-с! – прервал его на полуслове «мудрый Каа», приложив указательный палец к губам, – вот и у нас, в гостинице: пока все тихо и спокойно. Но в один прекрасный день – не дай Бог – ка-а-к рванёт!!!

Сразу же вынужден оговориться: рецепт, приведенный ниже, конечно же, далек от блинчиков, коими околдовывал всех дядя-Коля. И, все же, тем не менее, очень рекомендую, попробовать.

Для фарша:

Масло растительное – 100 мл;

Фарш (домашний) – 300 г;

Лук репчатый – 300 г;

Вода кипяченая – 50 мл;

Зелень (кинза) – 30 г;

Специи – по вкусу;

Масло сливочное – 100 гр;

Для теста:

Мука – 500 г;

Молоко – 1000 мл;

Яйца – 4 -5 шт.;

Масло растительное – 100 мл.;

Чистим и промываем лук. Затем мелко порубив его, опускаем в разогретую сковородку. Можно сразу же посолить и поперчить. Обжариваем лук в течение 2 – 3 минут, а потом отправляем вслед за луком перемолотое мясо и продолжаем, помешивая, жарить.

Этапы приготовления блинчиков. Фото автора

Через 6 – 7 минут добавляем 50 мл кипяченой воды, чуть-чуть зиры, карри и вновь все перемешиваем. Через 3 – 4 минуты, отправляем вослед порубленную зелень и ещё через минуту, выключаем плиту и отставляем сковороду с фаршем в сторону, дав ему немного остыть. Начинка почти готова.

Теперь переходим к тесту. В глубокую эмалированную миску вбиваем 4 яйца, солим (1 ч. ложка), добавляем сахара (1 ч. ложка) половину молока (500 мл), муку и тщательно размешиваем венчиком. Масса должна выглядеть несколько густоватой. Теперь, продолжая интенсивно помешивать, вливаем понемногу оставшееся молоко. Молока следует налить столько, чтобы консистенция теста напоминала кисель: была не очень густой, но и не слишком жидкой.

Ставим сковородку на плиту (лучше всего чугунную), разогреваем ее, затем убавляем огонь до среднего и смазываем сковороду растительным маслом с помощью кисточки. На разогретую сковородку тонким слоем наливаем тесто и, наклоняя саму сковороду в различных направлениях, даем возможность тесту равномерно и тонким слоем покрыть дно сковородки.

Ставим на плиту и ждем примерно 20 – 30 секунд. Затем переворачиваем блин и жарим примерно столько же времени с обратной стороны.

Вообще, я бы вам рекомендовал одну сторону блина немного недожаривать. Когда вы завернете в блины начинку, то вам все равно придется немного обжарить блины на сливочном масле. Вот эту сторону блина я вам и рекомендую оставлять немного сырой. Таким образом, необходимо обжарить все блины. Если диаметр сковородки стандартный (20 – 24 см), то у вас должно получиться примерно 30 блинов.

Переходим к заключительной стадии.

Вымешиваем еще раз тщательно, а затем начинаем заворачивать фарш в блинчики. Как только полуфабрикаты будут готовы, можно вновь включить огонь под сковородкой, бросить небольшой кусочек сливочного масла, выложить на сковороду блинчики с мясом и обжарить их в течение 1 – 2 минут с двух сторон.

Подавать следует блины по 2 штуки на порцию, полив рядышком сметаной. Сметану можно подать и отдельно.

Яичница деревенская

Яичница деревенская. Фото автора

– Вань, это ты?

– Я!

– А немцы давно ушли из деревни?

– Ja, ja!

(Анекдот)

Наверное, я неисправимый домосед: никакими пряниками меня невозможно выманить из дому. С годами это впечатление только укрепляется. Тихие стены родного дома мне давно уже предпочтительнее различных выездов на природу, на так называемый «активный отдых», «на шашлыки». Шашлыки мне уже давным-давно приелись, а накушаться водки намного удобнее дома – благо, кровать всего в двух шагах.

И, тем не менее, хотя бы два раза в год я вынужден изменять своей привычке: ранней весной, когда пробуждается природа, распространяя вокруг дурманящий и опьяняющий аромат распускающей флоры, и осенью – в самую пору «тихой охоты».

И если раньше, по молодости, когда в человеке ещё крепко сидит дух романтики, приключений и некоторой доли авантюризма, я легко закидывал за плечи рюкзак и свободно размечал предполагаемое место размещения палатки, то с годами, критерии отбора стали несколько иными. Как говорит один мой друг, «главное – это свить гнездышко», то есть, чтобы все удобства и прелести природы, находились в радиусе 300 метров, с центром в твоей кроватке. Чтобы в любой момент иметь возможность «забраться в свой уголок», где тебя никто бы не мог потревожить.

Вот и на сей раз, когда один из близких моих приятелей пригласил к себе на дачу, я, словно «буриданов осел» оказался перед дилеммой – что выбрать: просидеть выходные за компьютером или поехать на природу. В конце концов, чаша весов, не без долгих и мучительных колебаний, склонилась в пользу последнего варианта, о чем я впоследствии нисколько не пожалел.

Хозяйка дома, Лариса, встретила нас тепло и гостеприимно, но более всего я был поражен остальными «членами семьи». Это годовалая восточно-европейская овчарка по кличке Уркан и два кота: рыжий Боб и «ветеран» семейства Филя.

По-видимому, мой визит пришелся не на самое удачное время в жизни этих животных: Уркан успел «подцепить» какую-то болячку на задней лапе, а бедный кот Филя встретил меня весь перебинтованный, с несчастным видом жалобно взирающий на хозяйку дома и взывая к сочувствию.

Было забавно наблюдать, во время ужина, на тщетные попытки Уркана стащить из под носа у бдительного Боба хоть какую-нибудь крошку. Не особо утруждая себя, Боб лишь изредка, но метко вскидывал свою лапу для того, чтобы в очередной раз врезать оплеуху неугомонному и ошалевшему псу, который, в свою очередь, прекрасно изучил суровый нрав своего меньшого товарища, умеющего постоять за себя. И только безответный Филя жалобно мяукал, взывая к помощи, от наседавшего на него настырного и беспокойного Уркана, поскольку не мог дать достойный отпор в виду того, что ему удалили за раз сразу три зуба.

Наблюдая за животными, невольно всплыли ассоциации и параллели по аналогии с людьми: настолько рельефно обнажался весь спектр пороков и добродетелей, что невозможно было без улыбки наблюдать за всем происходящим. Здесь было всё: ревность и зависть, злоба и отчаяние, хитрость и ум, храбрость и упорство, превосходство и беззащитность.

В этот момент, пропустив очередную стопку водки с Николаем, хозяином дома, я подумал: «Как хорошо, что я не остался дома!». «Для того, чтобы хорошо работалось там, нужно почаще сидеть здесь» – философски прокрутилось у меня в голове чуть позже, отходя ко сну.

А утром, открыв калитку и перейдя дорогу, закатанную в асфальт, я очутился в лесу. Лес, в отличие от меня, выглядел чистым и опрятным. Он встретил меня легким, едва уловимым жужжанием насекомых, струйками солнечных лучей, пробивающихся сквозь яркую зелень просыпающихся деревьев и пёстрым разноцветием диких трав и цветов, раскинутых по всему лесу. А также, стройными высокими стволами елей и сосен, отстоящих друг от друга на почтительном расстоянии. Под каждой травкой, за каждым листочком вовсю бурлила жизнь. И только изредка попадавшиеся на глаза сухие деревья, пораженные какой-то необъяснимой болезнью, несколько омрачали общую картину пробуждающейся Природы.

Побродив немного по лесу, я вернулся в дом и уже с порога догадался, что меня ждёт на завтрак: у плиты стоял Николай и «колдовал» над сковородкой. По характерному шипению и шкворчанию, а также по запаху, пропитавшему собою всю кухню, я безошибочно определил, что на завтрак меня ждёт деревенская яичница, с помидорами, колбаской и обильно посыпанным укропчиком. И хотя я никогда не употребляю по утрам спиртного, на сей раз устоять было выше моих сил. Благо, в особом оправдании я не нуждался: ведь не каждый день мы имеем такую прекрасную возможность – побродить по чистому и опрятному лесу и зарядиться столь жизненно важной энергией, что исходит от самой матушки-Природы.

В середине 80-х годов прошлого столетия мне довелось побывать в изумительной деревне, расположенной среди густых лесов вологодской области. Среди прочих жителей, мне запомнилась семья дяди-Мити и тети-Наташи.

Дядя-Митя, сухощавый, но крепкий мужик, производил впечатление тщедушного и добродушного старичка. Он прошел всю войну, на которой потерял руку, что не мешало ему, однако, активно заниматься физическим трудом, коего в деревне всегда предостаточно.

Среди жителей деревни он слыл хлебосольным и гостеприимным хозяином, готовым ради гостя пойти на всё. Сразу было видно – кто в доме хозяин, когда он, окинув опытным взглядом стол, изредка бросал в сторону кухни: «Наташенька, нарежь-ка нам еще колбаски!» или еще что-нибудь в этом роде. При этом, он совершенно искренне не задумывался – соответствуют ли съестные запасы дома его запросам.

Тетя-Наташа, обычная деревенская женщина, несколько худощавая, но очень подвижная, отличалась спокойным и ровным характером. Как и любая хозяйка, она старалась грамотно и разумно вести домашнее хозяйство. В отличие от мужа, она была достаточно трезвой и бережливой. Вероятно, во многом, укреплению этих качеств, способствовала щедрая и открытая душа ее супруга. Прекрасно зная характер своего благоверного, она как могла, старалась экономить на всем, дабы не попасть в неудобное положение перед гостями. В такие минуты ей делалось ужасно стыдно: ее охватывала злоба на «непутевого» мужа, которого совершенно не волновало – достаточно ли в доме продуктов и выдержит ли семейный бюджет фантазии и прихоть его хозяина.

Дядю-Митю же, подобные «мелочи», похоже, не очень волновали: имидж щедрого и хлебосольного мужика возносил его на самый верх «капитанского мостика», откуда он, войдя в раж и совершенно утратив связь с реалиями существующего положения дел, едва успевал отдавать команды направо и налево.

И все же, однажды ему пришлось «спуститься на землю». Произошло это при очередном визите гостей.

Как всегда, на стол было выставлено все, что с таким трудом было сэкономлено бережливой хозяйкой. Наконец, из сокровенных тайников был извлечен последний килограмм мяса, потушен и весь подан к столу. Дядя-Митя настойчиво потчевал гостей до тех пор, пока последний кусок не исчез из тарелки.

– Наташенька, – протянул он привычно в сторону кухни, – подай-ка нам еще мяску!

Тетя-Наташа как стояла посередине кухни, так и замерла «ни жива, ни мертва». Однако, спустя мгновение, она постепенно выпрямилась, взгляд сделался суровым и твердым. Она собралась с духом и тоненько пропела в сторону гостиной:

– Митенька-а! Не поможешь ли мне?.

Ничего не подозревавший дядя-Митя легко соскочил с места и шустро нырнул на кухню, представ пред светлы очи своей дражайшей половины. Но тут же, подняв на нее глаза, в страхе попятился назад. Тетя-Наташа, наседая на него и страшно вращая глазами, тихо, чтобы не слышали гости, но довольно твердо и отчетливо зашипела:

– Мяска, говоришь?! А ты что, – завалил меня этим мяском?! Где я тебе возьму его? Разве, что с пи#ды своей могу отрезать!

Когда в свой следующий приезд я встретил эту замечательную пару, они так обрадовались, что, несмотря на все мои слабые протесты, затащили таки меня к себе домой, на пироги. За чаем мы обсудили изменения, произошедшие с момента нашей последней встречи.

Через некоторое время неугомонная хозяйка скрылась на кухне. Минут через десять она вновь появилась, держа перед собою сковородку со шкворчащей яичницей по-деревенски, издающей такие запахи и звуки, которые невозможно спутать ни с чем.

Мне было приятно и радостно констатировать, что мои старые знакомые нисколечко не изменились. Только дядя-Митя показался немного странным. Когда я с трудом доел свой третий пирожок и вежливо отказался от яичницы, он не стал дуться и сердиться на за то, что я не желаю по достоинству оценить его гостеприимство, а только смущенно повернул голову в сторону окна и вдруг радостно воскликнул:

– А вот и Катька моя – внучка – со школы идет!

Казалось бы, ну что может быть проще яйца? И, тем не менее, я прекрасно знаю по себе – как, неудачно сваренное яйцо «всмятку» может на целый день испортить мужчине настроение. Как я убедился позже, в этом отношении я, оказывается, далеко не исключение.

С детских лет, мне почему-то чётко запомнилось, как отец очень щепетильно относился к этому несложному «блюду», безуспешно пытаясь научить маму – как правильно варить яйцо «всмятку». Чаще всего, оно у мамы выходило сваренное в «мешочек» (а это – совершенно разные вещи!), либо – «вкрутую». Тут уже папа окончательно терял над собою контроль и восклицал:

– Ну, неужели так сложно посчитать до двадцати после того, как закипит вода и снять затем с плиты?!

И это при том, что в отношении еды он был совершенно неприхотлив и мог есть все, что готовила мама.

Очень возможно, что я принял от отца «эстафетную палочку»: меня тоже раздражает подобный «пустяк». Поэтому, когда я хочу позавтракать яйцом «всмятку», то предпочитаю приготовить его самолично, дабы сохранить мир и спокойствие в семье. Словом, это «блюдо» женщины усвоить не в состоянии.

С «яичницей по-деревенски» намного проще: ее может приготовить даже ребенок.

Итак, нам потребуется следующее:

Масло растительное – 40 – 50 мл;

Лук репчатый – 1 средняя головка (70 – 80 г);

Помидоры– 1 небольшой помидор (60 – 70 г);

Колбаски охотничьи, либо сосиски (сардельки, грудинка, ветчина) – 50 – 60 г;

Яйца – 3—4 шт;

Зелень – на ваше усмотрение;

Специи (соль, перец) – по вкусу;

Вначале необходимо подготовить все продукты: почистить, помыть и тонко нашинковать (можно полукольцами) репчатый лук; помыть, вытереть салфеткой и порубить на небольшие кусочки свежий помидор; очистить и порезать на маленькие кусочки колбаску, или ветчину и т. д.; хорошенько промыть и вытереть салфеткой яйца; порубить мелко зелень. Если желаете, можно сделать своеобразное мясное ассорти из выше перечисленных мясных продуктов, соблюдая при этом, чтобы общий вес примерно соответствовал указанному. Например: можно взять по 20 г колбасок, ветчины и варено-копченной грудинки. Колбаски нарезать «кубиками», ветчину – на маленькие «сегменты», а грудинку – тонкой «соломкой».

Теперь ставим сковородку на средний огонь, ждем минуту-две и наливаем растительное масло. Как только масло разогреется, закидываем вначале лук (можно сразу же посолить и поперчить), перемешиваем хорошенько и пассируем его в течение одной-двух минут. Затем кладем мелко порезанные помидоры и следом, вдогонку отправляем мясные продукты. Еще раз перемешиваем и обжариваем в течение одной-двух минут.

Теперь берем яйцо и, аккуратно разбив, осторожно вливаем его содержимое в заранее подготовленную миску. Каждое яйцо необходимо проверить на предмет свежести. И только теперь их можно отправить в сковородку. Посолить, поперчить по желанию. Если вы желаете чтобы желтки яиц немного затвердели, тогда следует просто накрыть сковородку плотно крышкой.

Минуты через 2 – 3, когда яичница будет готова, выкладываем его на тарелку и посыпаем мелко нарезанной зеленью (укропом, кинзой…). Некоторые предпочитают добавить еще и мелко рубленный чеснок. Также неплохо будет посыпать сверху тертым сыром.

Можно обойтись и без репчатого лука, но с луком – вкуснее, однако.

Жаркое в горшочке

Жаркое в горшочке. Фото автора

Сам бы ел, да жить охота!

(Поварские поговорки)

Недавно я понял, что могу работать практически в любом ресторане. Ну, если не мира, то России уж, точно. Произошло это «открытие» совершенно случайно, буквально в двух шагах от дома.

Питерцы наверняка помнят ресторан «Дворянское гнездо», расположенный на территории одного их трех бывших юсуповских дворцов. Он знаменит еще и тем, что там обедали канцлер Германии Колль и президент России Ельцин, по приглашению последнего.

Я довольно часто там прохожу и, скорее, в силу своей поварской привычки, принюхиваюсь к запахам, доносящимся из кухни. Поверьте мне, – по запахам исходящих из кухни ресторана можно вынести немало интересных сведений о достоинствах или недостатках того или иного заведения.

– Ах! – мечтательно воскликнул я, – как было бы здорово, если вдруг мне довелось тут работать. И дом рядом, и место шикарное. Да и зарплата, наверное, немаленькая. Как никак «Гельмут Коль» и все такое…

– Но, где, там… – оборвав свои фантазии и уже поравнявшись непосредственно с кухней, продолжил я про себя.

– Таких, как я, полным-полно, как «собак нерезаных». Здесь, вероятно, работают ассы своего дела, виртуозы и волшебники от кулинарии. Там, наверное, стоит такая навороченная аппаратура, что я даже не буду знать – с какого боку к ней следует подойти. Да-а, а может все это и к лучшему, – чего мне позориться, ведь…

Не успев до конца закончить свою мысль я неожиданно (буквально на секунду) замер: дверь кухни, выходящая на улицу была слегка приоткрыта и то, что довелось «зацепить» краешком глаз, сразило меня наповал.

За рабочим столом стоял симпатичный молодой повар в нарядной униформе и неспешно отбивал эскалопы широкой тяпкой. Солнечная полоска света падала ему прямо на лицо, ярко высвечивая его искрящиеся темные кудряшки. Далее я отметил его высокий открытый лоб, сосредоточенный взгляд черных пронзительных глаз, ровный прямой нос и …истлевшую на четверть сигарету в уголку рта.