Текст книги "Кулинария от Голиба"

Баклажаны по-испански

Баклажаны по-испански. Фото автора

– Как ты можешь так говорить! – воскликнул Дон Кихот. – Разве ты не слышишь ржанья коней, трубного звука и барабанного боя?

– Я слышу только блеянье овец и баранов, – отвечал Санчо.

(М. Сервантес «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»)

Как скучен и уныл наш век. Век бешеных скоростей и новых технологий. Век компьютеров и интернета. Век делового прагматизма и расчетливой любви. Век, в котором все помешались на вещах, деньгах и славе. Где на полном серьезе обсуждаются проблемы эвтаназии и нравственные аспекты клонирования человека. Где не осталось места для романтических идеалов и воздушных замков, для доблестных рыцарей и прелестных дам, для отваги и самопожертвования, наконец, для настоящей дружбы и любви.

Не скрою: два самых любимых литературных персонажа оставили неизгладимый след в моей душе, являясь путеводной звездой на протяжении всей жизни. Это – Сирано де Бержерак Э. Ростана и Дон Кихот М. Сервантеса. И чем дольше я живу на этом свете, тем более становится заметна отдаленность этих идеалов от нынешних реалий, и тем более дороги они моему сердцу с каждым годом и каждым днем. Словно заботливое Время укрыло их до некоторой поры от соприкосновения с разгулом сегодняшней пошлости и разнузданности, безвкусицы и хамства, невежества и агрессивности.

В наши дни молодежь более склонна отдавать свои предпочтения «Гарри Поттеру» Роулинг К. Джоан и «Хроникам Амбера» Р. Желязны. Что ж, о вкусах не спорят. Однако, не следует при этом также забывать, что «вкусы» воспитывают и создают внутренний духовный мир человека. И какой «багаж» они вынесут «завтра», став взрослыми, покажет время.

Я же, оставаясь приверженным своим идеалам, на которых воспитывался, хочу лишь напоследок привести малоизвестный сонет, который называется

 
«РЫЦАРЬ ФЕБА – ДОН КИХОТУ ЛАМАНЧСКОМУ»
 
 
Учтивейший и лучший из людей!
Твой добрый меч разил врагов так рьяно,
Что хоть с тобой мы одного чекана,
Ты стал, испанский Феб, меня славней.
 
 
Сокровища и власть своих царей
Восточные мне предлагали страны,
Но все отверг я ради Кларидьяны,
Чей дивный лик сиял зари светлей.
 
 
Когда я буйствовал в разлуке с нею,
Передо мною даже ад дрожал,
Страшась, чтоб там я всех не покалечил.
 
 
Ты ж, Дон Кихот, любовью к Дульсинее
И сам себе бессмертие стяжал,
И ту, кому служил, увековечил.
 

Поскольку, такой доблестный идальго как Дон Кихот, не мог быть кровожадным, то и блюдо, сочиненное мною, должно быть под стать такому герою, а именно – отражать миролюбивый характер и, следовательно, быть вегетарианским по своей сути.

Давайте перечислим продукты, которые нам понадобятся для сегодняшнего рецепта:

Масло растительное – 300 мл;

Баклажаны – 1 кг;

Помидоры – 350 г;

Чеснок – 4 -5 долек;

Сыр (любой) – 300 г;

Кляр:

Мука в/с – 4 стол. ложки;

Сметана 15%-ная – 250 мл;

Яйца – 3 шт;

На гарнир:

Цветная капуста – 1 кг;

Зелень – 1 пучок (20 г);

В первую очередь необходимо поставить на плиту небольшую кастрюлю с водой, заполненную на три четверти, дать возможность закипеть, посолить немного и – опустить туда целиком кочан цветной капусты, предварительно срезав только кочерыжку.

Этапы приготовления баклажанов по-испански. Фото автора

Пока капуста варится (около 10 – 15 минут), приступим к баклажанам. Кожуру следует срезать острым ножом (впрочем, можно и оставить). Сам баклажан нужно разрезать вдоль на несколько частей (как правило, на 5 или 6 пластинок), толщиной чуть меньше 1 сантиметра. Сложить их в глубокую миску, не забыв, при этом, каждый слой баклажанов присыпав солью и оставить так на 15 – 20 минут.

Теперь, приступаем к кляру. В глубокую миску вбиваем 3 – 4 яйца, 250 мл сметаны, немного соли, 4 столовые ложек муки и всё это тщательно взбиваем венчиком до получения однородной массы. Если консистенция кляра покажется вам чересчур густой, можно добавить немного воды и вновь взбить.

Далее: изымаем аккуратно цветную капусту, даём ей немного остыть с тем, чтобы потом её можно было разобрать на соцветия. Баклажаны промываем под струей холодной воды, чтобы с нее сошла соль, вся горечь, и слегка обтираем сухим полотенцем.

Переходим к следующему этапу – жарке. Ставим на плиту сковороду, с достаточно высокими бортами, наливаем туда половину предназначенного для рецепта растительного масла и нагреваем. Огонь должен быть средним. Теперь, обмакиваем в кляр каждую «пластину» баклажана и осторожно опускаем ее на сковороду. Обычно за раз умещается не больше 3 – 4 штучек. Следует избегать располагать их слишком близко друг к другу, иначе потом, при переворачивании, их сложно будет отодрать. Жарятся баклажаны быстро – чуть более минуты. Затем их следует перевернуть на другую сторону. Готовые «синенькие» необходимо расположить на противне с бортами.

К тому времени (если цветная капуста уже остыла), осторожно разбираем на соцветия, обмакиваем в тот же самый кляр и обжариваем их следом за баклажанами (добавив остальное масло в сковороду). Капусту можно обжарить в два приёма (если вся не помещается), плотно располагая, соцветия друг к другу. Прожарив до румяной корочки одну сторону (на это уходит примерно 2 – 3 минуты), необходимо затем перевернуть их другой стороной, также довести до готовности и затем выключить плиту.

Ну и наконец, заключительный этап – духовка. Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем на баклажаны, порезанные полукольцами помидоры. На помидоры посыпаем мелкорубленый чеснок, а сверху – тертый сыр. Теперь, всю эту красоту, помещаем в духовку, и нам остается только подождать последние 10 – 15 минут. Температура жарочного шкафа не должна превышать 200 градусов по Цельсию. Так как духовки у всех различные, я предлагаю следить на последнем этапе визуально. Как только сыр расплавится и начнет покрываться красивым колером, необходимо выключить конфорку.

Остается только посыпать сверху свежей мелко нашинкованной зеленью (укропом либо петрушкой), переложить на порционную тарелку, уложить рядом несколько соцветий обжаренной цветной капусты и подать к столу.

Гуляш извозчика

– Кормить надо только безоружных, а солдат с ружьем сам себя прокормит – дело проверенное!

(Из к-ф «Каин XVIII»)

«Я не разделяю ваших убеждений, но готов отдать жизнь за ваше право их свободно высказывать!»

Это изречение, приписываемое знаменитому французскому просветителю Франсуа Аруэ де Вольтеру, наиболее глубоко запало мне в душу с тех самых пор, когда я впервые серьезно задумался – «Что же из себя представляет настоящая демократия и с чем её едят?».

Например, в советскую эпоху, в которой я вырос, тоже была своя «демократия». Называлась она социалистической. И, как это ни странно, у этой «демократии» были свои вожди, которых народ обязан был боготворить. А над всеми этими вождями стоял самый главный вождь – Ленин – имя, которое произносилось с трепетом и благоговением.

Тех, что правили страной после него, народ мог даже критиковать (естественно, после смерти вождя) и даже смещать с поста (понятное дело, когда тот находился в отъезде), но «Главного» трогать не смели. Его даже мумифицировали, дабы продемонстрировать бессмертность гения перед вечностью. Это была «священная корова», «святыня», «икона», «непогрешимая истина в последней инстанции». Никому и в голову не приходило усомниться в гениальности и величайшей прозорливости этого «гения всех времен и народов». Одним словом, советская система сумела создать и внедрить в сознание масс такой величайший миф о вожде, что все остальные известные нам мифы просто меркнут.

Без Ленина невозможно было представить жизнь простого советского человека, который начиная со школьной скамьи, проходил несколько стадий «посвящения».

В первом классе мы с нетерпением ждали – когда нам нацепят на грудь пятиконечную звездочку октябренка. В четвертом – плакали, если наши фамилии не значились в списках тех, кто имеет право носить треугольный красный галстук и гордое звание «пионер». Наконец, в восьмом – тихо ненавидели всех «комсомольских активистов» и … гордились, что не стали ими.

Являясь продуктом своего времени, я также очень долгое время находился в состоянии гипноза, из которого – как это ни странным может показаться – вывел меня… обыкновенный унитаз.

Излишне, наверное, говорить о том, насколько серьезное значение придавалось идеологии в советский период. Ленинскими лозунгами не были обвешаны разве что только детские учреждения. «Марксизм-ленинизм» преследовал тебя на каждом шагу. То, что «наше дело правое – мы победим», ни у кого не вызывало сомнения. И то, что «Ленин и теперь живее всех живых», не позволяло расслабиться, а заставляло быть всегда и везде начеку. Усомниться в его величии было верхом не то, что – несознательности, но даже – преступности.

Где-то, краем уха доходило, что во времена И. Сталина были репрессии и процветал культ личности; что Н. Хрущев слишком поторопился с прогнозами в отношении конкретных сроков прихода коммунизма; что «нынешние» руководители намного уступают «первым пророкам революции» и так далее. Но усомниться в самом вожде – было величайшей глупостью. Сейчас, наверное, выглядит смешно, но вынужден сознаться: я даже временами искренне сожалел о том, что Ленин не дожил до наших дней.

«Эх, надо же, какая досада – не дожил Ильич каких-то ещё двадцать – тридцать лет. А ежели б, до сегодняшнего дня? Вот бы он сейчас дал разгон существующему руководству, – думалось мне. – Вот бы сейчас мы зажили! И главное – народ его, конечно же, поддержал бы. Ещё бы – такой умище!»

Примерно с подобными мыслями, не дававшими мне покоя, я однажды зашел в туалет. И, усевшись поудобнее на «горшок», стал далее развивать тему и предаваться тому – как было бы здорово, если б Ленин вдруг воскрес.

Внезапно, я почувствовал острую боль в желудке. Да простят меня дамы (не за столом будет сказано), но я весь напрягся, прилагая все усилия к тому, чтобы освободиться от этой боли. И вдруг…

Ты мне не поверишь, дорогой читатель, но я вдруг отчетливо представил на своем месте… Ленина. Да, да – нашего любимого и всеми обожаемого вождя. И тут же устыдился такого кощунственного сравнения.

«Боже мой, что я говорю! – подумалось мне. – Какой вздор: Ленин и… обыкновенный унитаз. Какая чушь! Да за такие мысли меня давно поставили бы в 17-ом к стенке!»

Однако, раз посетив, эта мысль уже крепко засела во мне, настойчиво сверля мой бедный мозг. И я уже ничего не мог с этим поделать. Эта мысль настолько захватила и увлекла, что последующие картины, что выдало мое воображение, последовали как-то легко, естественно и, можно сказать, непринужденно.

«Постой-постой, – говорил я сам себе, – он ведь, был такой же человек, как и я. Конечно же, я вполне допускаю, что у него, несомненно, был более внушительный мозг, но все остальное – руки, ноги, уши, глаза, живот и … (О, Господи! Неужели?!) даже жопа, почти нисколько не отличались от моих. Ну, может быть чуток по-нежнее и по-белее, но все же! Более того, он наверняка также как и я ходил в туалет (ведь должен же он был, хоть как-то, избавляться от пищи!). И наверняка, он также сидел и тужился, когда у него случались запоры, или – наоборот – скрючивался от колик и диареи.»

На мгновение я застыл от ужаса представленного. Но то было всего лишь мгновение, которое как вспышка света озарила меня, осветив заодно и то место, где за минуту до этого стоял вечно живой и непоколебимый вождь мирового пролетариата. И в это самое мгновенье, «пьедестал» в моем сознании рухнул, и я увидел, что на этом месте ничего нет – оно было пустым.

В ту же секунду я почувствовал, как боль отпустила меня. Я улыбнулся: мне стало одновременно смешно и немного грустно.

«Так, наверное, бывает всегда, когда кончается сказка…» – подумалось мне.

– Ну, и какая же связь между гуляшом и тем, что ты только что нам поведал? – справедливо спросите вы.

Упаси боже! – никаких особых ассоциаций, конечно же, я не имел в виду. Разве ж, только то, что весь бывший Союз Советских Социалистических Республик можно сравнить с эти блюдом: точно такая же усредненная «серая масса», не выделяющаяся своей индивидуальностью и не претендующая на звание «королевского» блюда, являясь непритязательной пищей, призванной набить пустой желудок обыкновенного советского служащего.

Но это только на первый взгляд. На самом деле, хорошо и правильно приготовленный гуляш – это «хорошо забытое старое», это – ностальгия по советскому прошлому, наконец, гуляш – это блюдо настоящих гурманов, которые любят в конце трапезы обязательно «пройтись» кусочком хлеба по тарелке, слизывая самый «цимус», то есть соус.

Тем более, что наш сегодняшний гуляш существенно отличается как от классического венгерского, так и от советского. Правильнее, – это гибрид советско-венгерской дружбы. Только пусть не вздумают на меня обижаться наши венгерские друзья, решив, что я специально приурочил это блюдо к своеобразному «юбилею» – трагическим будапештским событиям 1956 года. Так уж вышло…

Однако, приступим к делу:

Масло растительное – 100 мл;

Курдюк бараний – 150 г;

Легкое (баранина либо говядина) – 700 г;

Лук репчатый – 350 г;

Специи – по вкусу;

Вода – 100 мл;

На гарнир:

Картофель – 1 кг;

Масло сливочное – 100 г;

Зелень (укроп) – 1 пучок (20 г);

Самое сложное в данном рецепте, это раздобыть легкое, промыть, прочистить, разрезать на небольшие (по10 -15 г) кусочки и отварить в чуть подсоленой воде. После чего, откинуть на дуршлаг, дать возможность, стечь воде и откинуть в отдельную посуду.

Включаем плиту, ставим казан или толстостенную чугунную латку, забрасываем порезанный на мелкие кусочки курдюк и ждём, когда вытопится жир. Естественно, во всё это время, мы периодически помешиваем шкварки черпаком. Когда шкварки отдадут практически весь свой жир, осторожно изымаем их, а взамен опускаем мелко нашинкованный («кубиками») репчатый лук.

По истечение 10 минут, когда лук уже станет приобретать золотистый цвет, забрасываем предварительно отваренные легкие и снова всё хорошенько перемешиваем. Можно сразу же, посолить и поперчить немного черным молотым перцем.

Пламя под казаном необходимо немного убавить и продолжать обжаривать легкие с луком. Минут через 15 можно долить немного растительного масла и продолжать интенсивно помешивать содержимое казана.

Наконец, в самом конце, добавляем немного воды, после закипания убавляем пламя конфорки до минимума и, накрыв казан плотно крышкой, оставляем томиться ещё минут десять.

Тем временем, готовим гарнир. Должен заметить, что к такому блюду подойдёт практически любой гарнир, начиная от макарон, спагетти и заканчивая отварным картофелем. Тут, как говорится, выбор за вами.

В любом случае, гуляш от этого не пострадает, а то, что семья будет в выигрыше – сомневаться не приходится. Приятного вам ужина.

Баранина в сливках

Баранина в сливках. Фото автора

«О чем, дева, плачешь,

О чем, дева, плачешь,

О чем, дева, плачешь,

О чем слезы льешь?»

(из песни «Гуляет по Дону казак молодой»)

«Коля» был родом из кызылкумских степей, что на триста тысяч квадратных километров раскинулись к юго-востоку от высыхающего Арала. А если быть совсем точным, из пустынной столицы – Тамдыбулака. Кругом, куда ни кинь взгляд, одни песчаные барханы да потрескавшиеся такыры, с редкими кустарниками саксаула с зелеными побегами верблюжей колючки – янтака. Суровый климат пустыни дозволяет выжить лишь самым живучим видам растений: корни янтака на несколько метров уходят в глубь земли, чтобы достать из её недр спасительную влагу. Из фауны, в глаза бросаются стада тонкорунных баранов да одинокие гордые верблюды, застывшие недвижно в презрительной улыбке. Кое-где, изредка, в поле зрения могут попасться осторожные джейраны, пугливые суслики и тушканчики, ядовитые змеи, саксаульная сойка и степной орёл. Словом, жизнь малопривлекательная и невеселая, с точки зрения избалованного и изнеженного благами цивилизации городского жителя.

В одной из юрт, терпеливо ждала возвращения своего жениха молодая симпатичная казашка. Склонившись над своим ковром, при свете керосиновой лампы, она неторопливо выводила незатейливый геометрический орнамент, размышляя о своём суженом и вкладывая частицу своей души в создаваемое полотно. Там, где-то в далекой Бухаре, учился в институте её «Коленька». Вообще-то, настоящее его имя было Курмангали. Но так уж повелось с советских времен, что любое непривычное для слуха имя, обязательно должно было подвергнуться некоей трансформации для того, чтобы предстать в понятном и доступном для всей великой империи виде. Этот приятный и скромный паренек из казахской степи, запомнился, прежде всего, своим дружелюбием, кротостью и неотразимой улыбкой, которая, казалось, никогда не покидала его лица. Она, буквально, приросла к своему чересчур застенчивому хозяину, который, к тому же, был невысокого росточка, худенький, можно сказать, щупленький. В считанные дни, весь курс успел проникнуться любовью и уважением к этому скромному, немногословному и обаятельному пареньку, который плохо изъясняясь по-русски, сумел, тем не менее, покорить наши сердца своим приветливым и мягким характером. К примеру, мне никогда не доводилось видеть его недовольным, расстроенным или – тем более – рассерженным. Такого, просто, невозможно было себе представить.

Однако, один-единственный раз, ему, всё-же, доведется «проколоться», рассмешив всех нас до слёз.

Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы тогда в одном захолустном кишлаке. Днем собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге подкатывал грузовик ГАЗ-52 (в открытый кузов которого мы дружно садились) и вёз нас на место сбора. А вечером, также исправно отвозил обратно, «домой». Вдоль по борту располагались обыкновенные деревянные лавки, которые опирались своими торцами на прикрученные к бортам металлические швеллера. Описывать утренние поездки – скучное и мало интересное занятие: мы были сонные, хмурые, недовольные ранним подъемом и предстоящей работой. Зато, вечером… Обратно, мы ехали радостные и счастливые, в предвкушении ожидаемого ужина и танцев. Тесно разместившись на лавочках, мы травили всю дорогу байки и анекдоты, шумно горланя и оглашая своим смехом хлопковые поля и деревенскую округу. Курмангали сидел рядом со мной, у самого края, скромно подоткнув свои ноги под лавку. Как всегда, он был весел и жизнерадостен, правда, больше слушая других: роль пассивного слушателя устраивала не только его, но и всех нас. И вообще, он был какой-то незаметный и тихий, и к этому все уже привыкли.

Внезапно, на одной из колдобин, нас всех дружно подбросило вверх, а затем вновь опустило, прямо… на ноги моему товарищу. То есть, один конец лавки соскочил со швеллера и лёг на Колины икры. Естественно, никто ничего не почувствовал: мы лишь дружно охнули, и вновь продолжили ржать и смеяться. Все, кроме несчастного Курмангали, который в силу своего воспитания, счел (поначалу) не совсем приличным, ставить нас об этом в известность. Скрежеща зубами, он плотно сомкнул свои губы и стал извиваться, словно уж.

Понятное дело, я отнес такое его поведение на счет реакции на рассказанный только что анекдот, а потому, поначалу не придал странному дёрганью товарища особого значения. Тем временем, кто-то вспомнил новую байку.

Наконец, когда, похоже, мужество и стойкость окончательно покинули нашего героя, раздался сдавленный крик «спартанца», мигом заставив всех нас заткнуться.

– Ннага! – проскулил бедный Курмангали, по-прежнему извиваясь всем телом и зажмурив от боли глаза.

– Ты чего, Коля?! Что с тобой? – обернувшись, толкнул я в бок приятеля, продолжая сидеть на «лавочке» и весело болтая ножками.

– Ннага! Вуй-бай, Ннага!!! – взвыл, словно сирена, несчастный, сдабривая русскую речь характерными казахскими междометиями, которые, собственно говоря, и заставили меня серьезно поднатужиться и включить мозги.

Только тут, я вдруг обратил внимание на несколько странный и непонятный уклон лавки в сторону моего приятеля. Наконец, когда до нас дошло, в чём дело, мы все, как ужаленные в жопу, дружно подскочили и срочно помогли несчастному товарищу освободиться от неприятной «засады». Пришедший в себя однокурсник, благодарно обвёл всех нас добрыми глазами и… застенчиво захихикал. В ту же секунду, весь «кузов» взорвался диким хохотом.

Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной «Гульчатай», которая нарожала тебе кучу симпатичных «казачат»? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей «Столичной»? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе встретили старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!