Текст книги "Кулинария от Голиба"

Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Как и полагается, по старой доброй советской привычке, я его добросовестно… спёр у коллеги, специализирующего на западной (а точнее – на турецкой) кухне. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии.

Это блюдо я настоятельно рекомендую всем симпатичным хозяюшкам (желательно, от сорока до пятидесяти пяти), которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают – каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый мною рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) – из доступных продуктов, б) – оригинально и – наконец – в) – вкусно. Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовки с тем, чтобы в течение пяти (!) минут приготовить сытное блюдо, и отвязаться, тем самым, поскорей от прожорливого и ненасытного семейства!

Этапы приготовления баранины в сливках. Фото автора

В этом деле, самое главное – баранина. Не буду в сотый раз подробно останавливаться на этой теме: о баранине я уже писал не раз. Единственное – повторюсь, что баранина должна быть парная, с внушительным курдюком и без всякого отталкивающего запаха. К примеру, на Сенном рынке Санкт-Петербурга, можно встретить неплохую дагестанскую баранину, правда с куцым хвостиком, которую с очень большой натяжкой можно назвать курдюком. Там же, помнится, мне как-то попалась неплохая овца из псковщины. Одним словом, приобрести настоящую баранину – это гарантия успеха на 99 процентов. Всё остальное – для ясельной группы…

Для начала, я предлагаю приобрести около трех килограммов задней части вышеупомянутой баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса – довольно серьезная штука: она требует необходимых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в «Полосатом рейсе» – «Смотри – на вымя не наступи!»). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш «натюрморт» представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости.

Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса «архара», то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порезать на небольшие куски (по 35 – 40 г каждый). Баранина в сливках Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь. Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.

Естественно, в процессе варки, периодически нужно будет помешивать содержимое казана. Минут за 10 – 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке испарилась почти наполовину. Только глупые хозяйки и неотесанные жлобы, не утерпев, начнут прямо с котла поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего лишь навсего, только «полуфабрикат». Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно (порционно) переложить в пищевые пакетики. Пять – шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, их можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.

А теперь, перейдем непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчета на одну порцию.

Баранина (полуфабрикат) – 200 г;

Масло подсолнечное (для обжарки овощей) – 20 мл;

Лук репчатый – 50 г;

Перец болгарский – 80 г;

Сливки 22%-ные – 100 мл;

Кинза – 3 г;

Чеснок – 2 г;

Масло подсолнечное (для фритюра) – 200 мл;

Картофель – 150 г;

Специи (соль, перец, тимьян) – по вкусу;

Предлагаю два варианта: первый – рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 – 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй – когда вам срочно нужно накормить своего «бегемота», грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.

Вариант №1

Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 – 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскаленное масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!

Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, черного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займет не более 5 – 6 минут.

Теперь, соединяем овощи с бараниной, даем содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22%-ные сливки (грамм 200).

Перемешиваем тщательно, ждем пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При подаче необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам. В заключение, остается только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с рубленым чесноком и подать к столу.

Вариант №2

Достаем из морозильной камеры «заветный мешочек» с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).

Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на «Айдахо», только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.

В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла, ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько закипит, заливаем всё это хозяйство 22%-ными сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остается только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу.

Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат.

Медовик

Медовик. Фото автора

– Детей надо баловАть: только тогда из них вырастают настоящие разбойники!

(из к/ф «Снежная королева»)

Ну, вот мы и подошли с вами, уважаемые друзья, к нашему последнему, заключительному рецепту. Не знаю, – понравились ли они вам мои занятия или нет – судить не мне. Мне всего лишь, захотелось поделиться с вами рецептами и заодно, как бы невзначай, привлечь ваше внимание к нашей жизни, к тому, что происходит вокруг нас. Мне хотелось, чтобы вы почувствовали и прониклись сознанием, что на свете есть разные, непохожие на нас с вами люди: с разным цветом кожи, с другой культурой, иного вероисповедания и иной национальности. Все они похожи на нас с вами только в одном: им тоже Природа подарила одну-единственную жизнь и они также как и мы, хотят и имеют право прожить её достойно и красиво. И я вас призываю: давайте научимся любить и уважать человека только за то, что он – просто человек.

А то, что он не сумел приготовить мою «Яичницу по-деревенски», это не столь важно. Я не поставлю ему «двойку». Потому, что не к этому я стремился, начиная свои «уроки». Потому, что главное, чего я от вас так упорно добивался на протяжении всех моих занятий, чтобы вы сами имели возможность в каждый момент жизни поставить себе ту оценку, которую вы заслуживаете. Поскольку только эта оценка и является самой настоящей и самой заслуженной. Потому, что только она одна характеризует человека как личность, достойную своего призвания.

И, если вы в одно прекрасное утро, приготовив ту же самую"Яичницу по-деревенски», вдруг вспомните про Филю и Уркана – «братьев» наших меньших – знайте, что я вместе с вами улыбнусь; если на обед вы сварите «Щавелевый суп» и он вам навеет своим ароматом российскую глубинку с её девственно-величавой природой, источающей запах сосновой хвои и навоза, парного молока и деревенского хлеба, – значит, не зря я надрывался; наконец, если за праздничным ужином вам, решившемуся удивить своих друзей «Жульеном» или «Баклажанами по-испански», вдруг по ассоциации вспомнятся мои любимые литературные герои, которые «заставят» вас быть галантными и благородными по отношению к дамам и учтивыми, тактичными и уважительными к остальным гостям, то поверьте, – мне этого будет вполне достаточно. Потому, что это будет означать, что мои «уроки» не прошли бесследно. Следовательно, задача, поставленная автором в самом начале, решена и конечная цель достигнута.

Не случайно наше самое последнее задание, посвящено торту: я специально решил под занавес немного «подсластить». Сейчас подобных рецептов развелось как собак нерезаных, я же помню то время, когда их было всего несколько. Одним, из которых, и хочется поделиться с вами.

Для коржей:

Яйца – 4 шт;

Сахар-песок – 1 ст.;

Мед – 2 ст. ложки;

Сода – 1 ч. ложка;

Мука в/с – 2 -3 ст.;

Уксус 9%-ный – 1 ч. ложка;

Для крема:

Сметана 20%-ная – 500 мл;

Сахар-песок – 1,5 ст.;

Лично для меня самым сложным было замесить тесто на коржи, поскольку делается это все на «водяной бане». Это когда в одну кастрюлю наливается небольшое количество воды, доводится до кипения, а затем в неё опускается другая кастрюля (естественно, с меньшим диаметром), в которой, собственно, и находятся все ингредиенты, необходимые для того, чтобы замесить тесто на коржи для будущего торта.

Этапы приготовления медовика. Фото автора

Итак, в меньшую кастрюлю мы вбиваем сначала яйца, следя за тем, чтобы туда случайно не попало испорченное яйцо. Засыпаем одним стаканом сахарного песка. Добавляем 2 столовые ложки меда (любой, какой вам только нравится). Берем столовую ложку, насыпаем в нее 1 чайную ложку соды и гасим ее примерно таким же количеством 9%-го уксуса. Сразу должна произойти бурная реакция. Если этого не произошло, выбросьте соду (или уксус?) на помойку и срочно «летите» в магазин за нормальными продуктами.

Отправляем содержимое столовой ложки в малую кастрюлю, размешиваем все тщательно и ставим на «водяную баню», то есть малую кастрюлю помещаем в большую.

Не могу удержаться, чтобы не поделиться впечатлениями моего наблюдательного минского друга, гостившего (на тот момент) у меня на родине и побывавшего в одном сельском магазинчике.

По его возбужденному состоянию и лукавым глазам я понял, что произошло что-то жутко интересное.

– Представляешь, – ошарашенно объявляет он мне, с опаской озираясь по сторонам, словно кто-то нас может подслушивать, – там в магазине я увидел набор кухонной посуды.

– Ну и что? А ты хотел увидеть там пушку или танк? – попытался съязвить я.

– Да нет же! Ты загляни.

«Ну что может быть интересного в обычном сельпо?» – подумалось мне. Однако любопытство взяло верх и я, войдя вовнутрь и подойдя к указанной витрине, остановился возле набора алюминиевых кастрюль.

– Ну, и? – не понял я.

– Читай. – шепотом произнес Андрей, кивнув головой на ценники, разложенные аккуратно под каждой из кастрюль.

Даже мне, привыкшему ко всему, сделалось смешно, когда мой взгляд упал на них. Под самой большой кастрюлей лежал ценник, на котором старательно было выведено «Каструл».

– Ну что ты хочешь от простого кишлачника? – попытался я защитить своего земляка.

– Нет, нет. Ты дальше читай.

Далее моему взору предстала кастрюля чуть меньших размеров, под которой тем же почерком было написано «Каструлка». Я не выдержал и засмеялся. Но… оказалось, что еще рано, потому, что товарищ тихонько дернув за рукав, перенаправил мое внимание к третьей, самой маленькой кастрюльке.

– «Каструлчик» – прочитал я сквозь слезы и мы мигом выскочили на улицу, чувствуя на себе недоуменный взгляд хозяина-продавца магазина.

***

Ну, а теперь, пожалуй, можно и продолжить.

Полагаю, нет необходимости подробно останавливаться на «водяной бане». Главное – принцип понятен. Одной рукой придерживаем обе кастрюли толстой ухваткой, другой – помешиваем постоянно, пока содержимое не начнет пениться и подниматься по стенкам кастрюли. По времени это занимает где-то минут 10 – 15, не более.

Теперь нам нужен будет помощник. Пока вы держите обе кастрюли и помешиваете, ваш помощник должен осторожно и постепенно всыпать муку. Не пытайтесь всыпать всю муку разом. Лучше всего понемногу. Насыпали – размешали тщательно, опять насыпали – вновь размешали.

Постарайтесь уловить, почувствовать тот момент, когда муки уже достаточно. Не следует пересыпать муки, но и недосып также нежелателен. Тесто не должно прилипать к рукам, но в то же время оно не должно быть также крутым. Оно должно быть легкое и воздушное на вид, достаточно жидкое и горячее на ощупь, а по цвету напоминать горчицу.

Теперь выкладываем тесто на подпыленный мукой стол в виде обычной колбасы и нарезаем его на 5 или 6 частей. Обминаем слегка каждую из заготовок, выбираем одну из них и начинаем быстро и аккуратно раскатывать в тонкий пласт, размерами с прямоугольный противень. Чтобы тесто при раскатке не прилипало к столу его следует периодически подсыпать мукой.

Духовка должна быть заранее включена и нагрета до 200 градусов С. Наворачиваем наш первый тонкий пласт на скалку и осторожно переносим его на противень. «Пробежались» быстро вилкой по всему периметру пласта, часто-часто делая надколы и… скорей впихнули противень в духовку. В таком же быстром темпе принимаемся за вторую заготовку. Вы спрашиваете меня «почему скорее?». Да потому, что тесто не должно остыть до совершенно холодного состояния, иначе оно плохо потом будет раскатываться.

Пока вы занимаетесь раскаткой второго пласта (2 – 3 минуты), первый корж уже готов. Он должен слегка потолстеть и чуть-чуть подрумяниться. Ни в коем случае не следует передерживать коржи в духовке. Лучше – недодержать. А еще лучше – самим опытным путем почувствовать – когда их следует вынимать.

Дальше все идет по-накатаному: вынули один корж, затолкали в духовку другой раскатанный пласт, и так далее. Выпеченные коржи следует осторожно скидывать с противня на заранее подготовленную разделочную доску подходящих размеров. Следите за тем, чтобы коржи не приставали к противню. Для этого противень в самый первый раз следует посыпать слегка мукой.

С готовых коржей осторожно смахиваем остатки муки, складываем их все в одну стопку и острым ножом начинаем обрезать края, придавая будущему торту форму правильного прямоугольника (а можно – овала или круга). Если при обрезке краев коржи ломаются и жесткие, то это означает лишь одно – передержали в духовке.

Обрезки ни в коем случае не выбрасываем, а ломаем их и по частям перетираем между ладонями, превращая их в мелкую крошку для обсыпки последнего (верхнего) коржа.

Теперь смешиваем один стакан сахара с 500 мл. сметаны. Все – крем готов! Этим кремом промазываем все коржи, начиная с нижнего. Выкладываем на каждый корж по 3 – 4 столовые ложки крема и этой же ложкой размазываем по всей площади коржа. Поверх укладываем следующий корж и повторяем процедуру смазывания. Последний корж желательно смазать обильнее, так как на него мы отправим подготовленную крошку.

Готовый «Медовик» (вместе с разделочной доской) аккуратно впихиваем в обыкновенный полиэтиленовый пакет и плотно подворачиваем края, оставив небольшое отверстие для воздуха. Все это ставим на подоконник на 5 – 6 часов. По истечение указанного времени коржи успевают обильно пропитаться кремом, несколько разбухнув и одновременно значительно смягчившись.

Берем нож для торта и нарезаем «Медовик» на произвольное количество порций.

Ну и в заключение представим, что я тоже рядом с вами был, «мед – пиво пил, по усам текло, да в рот не попало». Тут и книжке конец, а кто вывел из всего сказанного нечто большее, чем просто, кулинария – тот, конечно-же, молодец!