Текст книги "SWEET. Сладости и десерты"

Шоколадные кексики с «Гиннессом» и ликером «Айриш Крим»

На создание этих кексиков нас вдохновил рецепт из замечательной книги Найджеллы Лоусон, «Праздничный стол» (Feast). Мы усилили ирландский мотив, отсадив в них крем с маскарпоне и ликером «Айриш Крим». Спасибо Дэниелу Карлссону за эту идею! Затем мы поливаем их ганашем и украшаем шоколадной стружкой. Звучит экстравагантно, знаем, но рецепт правда очень простой, тесто нужно просто перемешать венчиком.

А секрет приготовления по-настоящему блестящего ганаша – в кухонном комбайне.

8 ШТУК

120 мл пива «Гиннесс»

120 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания

30 г алкализованного какао-порошка

200 г мелкого сахара

65 г сметаны

1 крупное яйцо

2 ч. л. экстракта ванили

130 г муки

1/4 ч. л. соли

1 ч. л. пищевой соды

5 г шоколада (70 % какао), натертого стружками с помощью овощечистки, – это всего один квадратик, но так мало натереть сложно, так что лучше взять целую плитку и срезать стружки с нее

КРЕМ С ЛИКЕРОМ «АЙРИШ КРИМ»

125 г маскарпоне

45 мл ликера «Айриш Крим» (Baileys)

40 г просеянной сахарной пудры

ГАНАШ

100 г темного шоколада (70 % какао), порубить кусочками около 2 см

100 мл жирных сливок

1 1/2 ч. л. кукурузного сиропа

1 1/2 ч. л. размягченного сливочного масла

Для этого рецепта мы предпочитаем брать восемь прямоугольных формочек (верх – 9,5 × 6,5 см, основание – 7 × 4 см). Если у вас такие же, вам понадобится кондитерский мешок, чтобы начинить их кремом. Но можно взять и круглую разъемную форму диаметром 18 см. В таком случае просто застелите дно пергаментной бумагой (в этом случае двухсантиметровые края не нужны). Время выпекания придется увеличить до 40 минут. Когда кекс остынет, разрежьте его на два коржа, распределите по нижнему крем и накройте верхним.

Ганаш можно хранить при комнатной температуре, если в помещении не жарко, до 3 дней, или в холодильнике до 2 недель. Без крема кексы можно хранить до 3 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре.

После сборки кексики нужно держать в холодильнике и съесть в течение суток.

1. Разогрейте духовку до 195 °C (175 °C с конвекцией). Смажьте восемь маленьких прямоугольных форм маслом и проложите их полоской бумаги по длинным сторонам и дну. По обе стороны оставьте края шириной 2 см – за них будет удобно вытаскивать выпеченные кексики.

2. Налейте пиво в сотейник среднего размера, добавьте сливочное масло и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая, пока масло не растопится, но не доводите до кипения. Просейте в сотейник какао-порошок и мелкий сахар. Перемешайте венчиком и перелейте все в миску среднего размера.

3. В другой миске смешайте сметану, яйцо и ваниль. Перелейте в пивную смесь, слегка взбивая венчиком. Просейте муку, соль и соду в чистую миску, пересыпьте в миску с жидкими ингредиентами и снова перемешайте венчиком до однородности. Разлейте получившееся тесто по формочкам и выпекайте минут двадцать. При прокалывании серединки кекса шпажка должна выходить из теста чистой. Достаньте формочки из духовки, дайте им постоять 10 минут, а потом аккуратно вытащите кексики за бумагу. Проведите ножом вдоль стенок по коротким сторонам форм, если тесто прилипло, и выложите кексы на решетку. Дайте им остыть.

4. Чтобы приготовить крем, взбейте маскарпоне с ликером с помощью миксера или обычного венчика. Добавьте сахарную пудру и взбейте до однородности на низкой скорости. Переключите скорость на умеренно высокую и продолжайте взбивать, пока крем не загустеет достаточно, чтобы держать форму. Уберите его в холодильник до использования.

5. Когда кексики полностью остынут, сделайте в каждом длинную прорезь с помощью маленького ножа, отступая от краев на 2 см. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1,5 см. Аккуратно введите насадку в прорезь. Отсаживайте крем, пока он не начнет выступать наружу.

6. Чтобы приготовить ганаш, сложите кусочки шоколада в кухонный комбайн, измельчите их и отставьте в сторону.

7. Налейте сливки и сироп в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Как только появятся первые пузырьки перед самым началом кипения, снимите сотейник с огня. Снова включите кухонный комбайн, не выкладывая из него шоколад, и струйкой влейте горячие сливки. Перемешивайте около 10 секунд, затем добавьте сливочное масло. Продолжайте перемешивать, пока масса не станет блестящей и гладкой.

8. Этот ганаш можно приготовить и вручную: просто мелко накрошите шоколад ножом, прежде чем добавлять сливки с сиропом. Перемешайте все деревянной ложкой почти до полной однородности, затем добавьте сливочное масло. Снова перемешайте до гладкости.

9. Вне зависимости от способа приготовления ганаша, переложите его в миску с помощью силиконовой лопатки и накройте пищевой пленкой. Дайте ганашу постоять и загустеть до желаемой консистенции, а потом глазируйте им кексы. Если хотите, чтобы глазурь легла тонким слоем по всей поверхности, полейте их ею, пока она еще жидкая: тогда покрытие будет равномерным и блестящим. Чтобы ганаш приобрел более густую консистенцию и его можно было намазывать, выдержите его пару часов при комнатной температуре, а затем размажьте по кексам лопаткой или ножом. Выкладывайте примерно по столовой ложке на кекс: глазурь должна скрыть прорезь с кремом. Украсьте шоколадными стружками и подавайте.

Большие кексы, торты, рулеты и пироги

В выпекании чего-то большого определенно есть толика волшебства, а еще это приносит колоссальное удовлетворение. Начинаем мы всего с нескольких базовых элементов – мука, яйца, масло, сахар, разрыхлитель, – но из этой малости можно создать вдохновляющее разнообразие.

В этом разделе вы найдете выпечку на любой случай: простые кексы на каждый день и торты, рецепты которых стоит приберечь для праздников; пироги с алкогольной пропиткой для взрослых и кексы с розовой глазурью, которые приведут в восторг детей. Некоторые нужно съесть в день приготовления, а другие пролежат хоть целую неделю, и с ними ничего не случится. Здесь есть круглые кексы, буханки, бандты, рулеты, большие торты, воздушные кексы, плотные кексы, кексы, в которых главное – глазурь (только никому не говорите!), и кексы, которые хороши сами по себе. Здесь даже найдутся рецепты без глютена и рецепты, в которых мало сахара, потому что достаточно сладких от природы ингредиентов – например, корнеплодов или тропических фруктов.

Это был краткий обзор основных путей, которыми мы сможем проследовать. А теперь расскажем подробнее о главных достопримечательностях.

НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ И ДЛЯ ОСОБЫХ СЛУЧАЕВ > Простые буханочки вроде лимонного кекса с маком и пряного кекса от Тессы идеально подойдут для повседневной выпечки. Их удобно резать ломтями, они не нуждаются в сложной глазури или креме и будут храниться несколько дней в ожидании своей чашечки чая. Кексы с корнеплодами – свекольный кекс с имбирем и сметаной и кекс с пастернаком, пеканом, анисом и апельсином тоже хранятся долго. Это тоже хороший вариант на будни.

Другие рецепты больше подходят для особых случаев. Праздничный торт (да, очень удачное название!), сливово-кокосовый пирог Луизы, шифоновый бисквит с ананасом и бадьяном и пирог с манкой, фисташками и розовой водой – настоящие плоды любви. Что в общем-то вполне уместно – ведь мы же печем для тех, кого любим!

К ЧАЮ И НА ДЕСЕРТ (И НА ЗАВТРАК) > Разумеется, рецепт для особых случаев всегда можно упростить, или превратить что-то простое в нечто особенное – к празднику можно и расстараться! Скажем, простой шоколадный пирог можно превратить во впечатляющий десерт, если подать его с кремом на маскарпоне с добавлением кофе и корицы, а черничный пирог с кокосом и миндалем, который мы предлагаем испечь к чаю, можно съесть на десерт теплым, со сливками.

Обратное тоже верно. Такой праздничный хит, как шифоновый бисквит с ананасом и бадьяном, украшенный самодельными цветками из ананаса, будет хорош и без декора; пирог с манкой, фисташками и розовой водой останется чудесным лакомством и без засахаренных лепестков. Хотя торт, пирог или кекс с засахаренными вручную цветками настолько близок к признанию в любви, насколько это вообще возможно, никто не подумает, что вы любите его меньше, если лепестков не будет.

Мы прекрасно провели время, выясняя, так ли хороши кексы к чаю, если их съесть после ужина, и годится ли свадебный торт для дождливых выходных. В процессе обнаружилось, что крамбл с ревенем и клубникой, который обычно подают на десерт, необычайно вкусен на завтрак в сочетании с густым греческим йогуртом.

0+ И 18+ > Сочетание алкоголя и фруктов совершенно беспроигрышное, нам кажется, что устоять перед ним невозможно. Чернослив и арманьяк, граппа и виноград, ром и изюм, вино и сливы – замачивание сухофруктов и припускание свежих фруктов со спиртным придает выпечке влажность и насыщенность, что нам очень нравится. Фруктовый кекс с граппой или кекс с изюмом, ромом и ромовой карамелью не годятся, если вы выбираете рецепт для детской вечеринки. Большое количество пряностей вроде кардамона и бадьяна или крепкий кофе, как, например, в фунтовом кексе с кофе и кардамоном, тоже, вероятно, не совсем то, о чем мечтают шестилетки. Но тех, для кого кекс, пирог или торт – не просто основа для глазури и свечей, эти рецепты точно порадуют.

Между по-детски розовыми лакомствами и по-взрослому алкогольными лакомствами есть много вариантов, которые придутся по нраву всем. Кокосово-шоколадный пирог без муки от Белинды пользуется особой популярностью во время семейных застолий, как, впрочем, и сливово-кокосовый пирог Луизы и крамбл с ревенем и клубникой.

Утварь

Мы честно старались не слишком увлекаться, но не могли отказаться от удовольствия разнообразить формы и размеры кексов, пирогов и тортов: круглых, квадратных, прямоугольных, бандтов, свернутых в рулет… Ведь если выпечка не приносит удовольствия – эстетического, творческого и гурманского, – это поистине печально.

Для каждого рецепта мы рекомендуем какую-то определенную форму, но по возможности предлагаем и альтернативы, если она редкая. Скажем, вместо формы для бандта или квадратной формы можно взять круглую. Однако в некоторых случаях форма действительно имеет значение. Так, пирог «Виноградник» и шифоновый бисквит с ананасом и бадьяном нужно печь в форме для шифонового бисквита (ее также называют формой для бисквита «Пища ангелов»); тут дело не в удовольствии – этот дизайн влияет на то, как тесто пропекается и остывает. Без этой формы просто не получится ничего хорошего. То же верно и для разъемных форм. Обычно они используются, когда пирог нужно извлечь из формы, не переворачивая. У многих наших пирогов сверху много всяких разностей, и, если их просто перевернуть на решетку (как поступают с простыми формами), крамблу и топпингам не поздоровится.

Кекс с изюмом, ромом и ромовой карамелью

8–10 ПОРЦИЙ

200 г темного изюма

120 мл темного рома

300 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. молотой корицы

1/4 ч. л. соли

250 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

250 г светлого мусковадо

1 ч. л. экстракта ванили

2 крупных яйца

200 г сметаны

РОМОВАЯ КАРАМЕЛЬ

60 г сливочного масла

80 г светлого мусковадо

3 ст. л. молока

1 ст. л. темного рома

100 г просеянной сахарной пудры

Мы печем этот кекс в форме для бандта диаметром 23 см. Если у вас такой нет, можете взять круглую разъемную того же диаметра. Кекс будет смотреться не так эффектно, но все равно получится хорошо.

Изюм нужно залить ромом за день до выпекания кекса, чтобы он хорошенько пропитался и набух.

С глазурью или без нее, этот кекс можно хранить 2–3 дня в герметичном контейнере.

1. За день до выпекания кекса насыпьте изюм в большой контейнер или банку с крышкой и залейте ромом. Закройте, хорошенько встряхните и оставьте набухать. Встряхивайте банку или контейнер каждый раз, когда проходите мимо.

2. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Смажьте маслом и посыпьте мукой круглую форму для бандта диаметром 23 см.

3. Просейте муку, разрыхлитель, соду, корицу и соль в миску среднего размера и отставьте ее в сторону.

4. Поместите сливочное масло, сахар и экстракт ванили в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости и пышности на умеренно высокой скорости. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая массу. Переключите скорость на низкую и, не выключая миксер, понемногу добавьте муку, чередуя со сметаной (начинайте с муки и заканчивайте ею же, чтобы стабилизировать тесто и предотвратить его расслаивание). И наконец, добавьте набухший изюм вместе с ромом. Снова перемешайте на низкой скорости до соединения. Лопаткой выложите тесто в форму для бандта, разровняйте верх и выпекайте около 50 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и дайте ей постоять 15 минут, потом переверните на решетку и полностью остудите.

5. Перед самой подачей приготовьте ромовую карамель. Поместите сливочное масло в маленький сотейник и растопите на слабом огне. Всыпьте сахар и нагревайте 1 минуту, постоянно помешивая, чтобы он разошелся. Влейте молоко, увеличьте нагрев и доведите смесь до кипения. Снимите сотейник с огня, влейте в него ром, тщательно перемешайте и остудите до комнатной температуры. Когда карамель остынет, подмешайте в нее половину сахарной пудры деревянной ложкой. Затем добавьте оставшуюся половину и энергично перемешайте до получения густой и гладкой глазури. Распределите карамельную глазурь с ромом по верху кекса: пусть она медленно стекает по бокам.

Кекс с черносливом, арманьяком и грецкими орехами

12 ПОРЦИЙ

250 г чернослива без косточек, разрезать на четвертинки

100 мл арманьяка или бренди

тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)

300 г муки плюс еще немного для посыпки

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. соли

200 г несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

200 г мелкого сахара

1 ч. л. экстракта ванили

2 крупных яйца

230 г крем-фреша, достать из холодильника за 30 минут до использования

сахарная пудра для посыпки

КРАМБЛ

(В СКОБКАХ УКАЗАНЫ КОЛИЧЕСТВА ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КРУГЛОЙ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 23 СМ; СОЛИ НУЖНО СТОЛЬКО ЖЕ)

40 г (или 60 г) мягкого светло-коричневого сахара

2 ч. л. (1 ст. л.) молотой корицы

40 г (60 г) половинок грецких орехов, порубить кусочками около 0,5 см

1/8 ч. л. соли

Лучше всего этот кекс смотрится, если его печь в форме для бандта диаметром 23 см, но и круглая разъемная форма того же диаметра вполне подойдет. Если вы взяли разъемную форму, крамбла вам понадобится немного больше; мы указали в рецепте количества ингредиентов для обоих вариантов.

Чернослив нужно залить алкоголем за день до выпекания кекса, чтобы он хорошенько пропитался и набух. Крамбл можно приготовить за 3 дня до выпекания кекса и хранить в герметичном контейнере. Этот кекс совершенно изумителен, пока теплый, и лучше всего съесть его в день приготовления.

Но если не справитесь, не переживайте: в герметичном контейнере он пролежит до 3 дней. Перед подачей просто поставьте его на 5 минут в разогретую до 180 °C духовку (160 °C с конвекцией), свободно завернув в фольгу.

1. Сложите чернослив в миску, добавьте цедру апельсина и залейте арманьяком или бренди. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре до завтра. Пару раз перемешайте.

2. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для бандта диаметром 23 см или круглую разъемную форму того же диаметра. Отставьте в сторону.

3. Чтобы приготовить крамбл, смешайте все ингредиенты в небольшой миске. Отставьте в сторону.

4. Просейте муку, разрыхлитель, соду и соль для кекса в другую миску и отставьте ее в сторону.

5. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте до гладкости и пышности на умеренно высокой скорости. Добавьте ваниль и яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая и зачищая стенки чаши, чтобы масса была однородной. Переключите скорость на низкую и, не выключая миксер, понемногу добавьте мучную смесь, чередуя с крем-фрешем (начинайте с мучной смеси и заканчивайте ею же, чтобы стабилизировать тесто и предотвратить его расслаивание). Переставьте чашу на стол и силиконовой лопаткой подмешайте в тесто набухший чернослив и алкогольный сироп из-под него.

6. Выложите половину теста в форму и посыпьте ее ореховым крамблом. Распределите сверху оставшееся тесто и выпекайте 50–55 минут (60–65 минут в круглой разъемной форме) или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет выходить чистой. Достаньте форму из духовки и дайте ей постоять 10 минут. Если используете форму для бандта, переверните ее на блюдо для подачи, а если форма разъемная, просто снимите бортик и переложите кекс на блюдо. Посыпьте его сахарной пудрой, если будете подавать теплым, или сначала дайте остыть, а потом посыпьте пудрой и подайте.

КЕКС С ИЗЮМОМ, РОМОМ И РОМОВОЙ КАРАМЕЛЬЮ

КЕКС С ЧЕРНОСЛИВОМ, АРМАНЬЯКОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Кекс с пастернаком, пеканом, анисом и апельсином

Йотам всегда скептически относился к кексам с корнеплодами. За эти годы его не раз пытались переманить на сторону свеклы, пастернака и моркови, но процесс обращения начался, только когда он попробовал этот кекс: именно тогда Йотам начал понимать, к чему вся суета вокруг натурально сладкого и влажного теста.

Этот рецепт – удачный результат разногласий по поводу того, что собой представляет идеальный морковный кекс. Йотам считает, что он должен быть «легким и рыхлым», а Хелен – что «плотным и фруктовым». Как известно, Запад есть Запад, Восток есть Восток, и с мест они не сойдут[2]2
  Редьярд Киплинг. Баллада о Востоке и Западе. Перевод Е. Г. Полонской. – Прим. перев.


[Закрыть], так что Хелен дипломатично оставила морковь в покое и занялась пастернаком. К счастью, «плотный и фруктовый» результат устроил нас обоих.

Ничего удивительного, что пастернак так хорош в кексе, ведь он из того же семейства зонтичных, что и морковь. Наиболее сладок и сочен он зимой, когда крахмал превращается в сахар, поэтому этот кекс лучше всего печь именно в холодное время года.

8–10 ПОРЦИЙ

150 г половинок пекана

3 больших корневища пастернака, очистить и натереть на крупной терке (450 г); если сердцевина жесткая и волокнистая, выбросьте ее

100 г изюма-коринки

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

3 крупных яйца

225 г мелкого сахара

280 мл подсолнечного масла плюс еще немного для смазывания

190 г муки

1 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1 1/2 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. молотого мускатного ореха

1 ч. л. молотого аниса (или 1 ч. л. тонко смолотых семян фенхеля)

3/4 ч. л. соли

КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

300 г сливочного сыра комнатной температуры

150 г просеянной сахарной пудры

125 мл жирных сливок

1 1/2 ч. л. молотого аниса

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

Крем можно приготовить за 2 дня до использования и хранить в холодильнике. Просто слегка взбейте его перед тем, как украшать кекс.

Без крема кекс можно хранить до 3 дней, положив в герметичный контейнер или завернув в фольгу. После того как вы украсите кекс кремом, его нужно будет съесть в течение суток.

1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 23 см.

2. Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Достаньте их из духовки и, когда они остынут достаточно, чтобы взять их в руки, крупно порубите и пересыпьте в большую миску. Полностью остудите, затем добавьте пастернак, изюм и цедру апельсина.

3. Увеличьте нагрев духовки до 210 °C (190 °C с конвекцией).

4. Поместите яйца и сахар в чашу стационарного миксера и установите насадку-венчик. Взбивайте пару минут на высокой скорости, пока масса не загустеет и не станет похожей на крем. Не выключая миксер, ровной тонкой струйкой влейте масло и дождитесь, чтобы масса снова стала однородной. Просейте в миску муку, корицу, разрыхлитель, соду, мускатный орех, анис и соль, затем добавьте в чашу миксера. Перемешайте, выключите миксер и подмешайте орехи, пастернак, изюм и цедру.

5. Выложите тесто в форму и выпекайте около 60 минут, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Приглядывайте за кексом по прошествии 55 минут: влажная серединка может дойти до готовности буквально за считаные минуты. Возможно, форму придется накрыть фольгой на последние 5–10 минут, если верх будет темнеть слишком быстро. Достаньте форму из духовки и дайте кексу полностью остыть, прежде чем его извлечь.

6. Чтобы приготовить крем для украшения, поместите сливочный сыр в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Перемешивайте на высокой скорости 1 минуту (до гладкости), затем всыпьте сахарную пудру и влейте сливки. Продолжайте перемешивать еще 1–2 минуты: крем должен загустеть. Всыпьте анис и цедру. Перемешайте, чтобы эти добавки распределились, а потом уберите крем в холодильник до использования (он хранится до 2 дней). В день подачи распределите крем по кексу лопаткой, слегка приподнимая ее круговыми движениями, чтобы получились завитки.