Текст книги "SWEET. Сладости и десерты"

Свекольный кекс с имбирем и сметаной

Эсме, работающая с Йотамом на тестовой кухне, так высоко оценила этот кекс, что решила сделать средний ярус своего свадебного торта именно с таким вкусом, утроив количество ингредиентов в рецепте (для тех, кому интересно, – нижний ярус был шоколадным, а верхний традиционным фруктовым).

Таблетка витамина С позволяет сохранить и «закрепить» свекольный цвет теста. Точно так же Йотам сохраняет цвет айвы в несладких блюдах, и метод этот здесь отлично работает. Разрезая бисквит на коржи, невозможно не улыбнуться при виде пурпурных крапинок свеклы.

6–8 ПОРЦИЙ

75 г половинок грецких орехов

200 г муки

150 г мелкого сахара

2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. пищевой соды

1/4 ч. л. соли

2 сырые красные свеклы среднего размера, очистить и крупно натереть (250 г)

тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)

100 г консервированного имбиря (в сиропе), мелко порубить

2 крупных яйца

60 г сметаны

125 мл подсолнечного масла

1 большая таблетка витамина С (1500 мг), истолочь в ступке или растереть обратной стороной ложки в тонкий порошок (необязательно)

КРЕМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

150 г сливочного сыра комнатной температуры

60 г просеянной сахарной пудры

70 мл жирных сливок

6 см корня имбиря, натереть в мелкое сито, поставленное на миску, а потом отжать сок (около 20 мл)

Для натирания имбиря лучше всего использовать терку «Микроплан»: чем тоньше он натерт, тем проще будет выжать из него сок.

Без крема кекс можно хранить 3 дня в герметичном контейнере при комнатной температуре. После украшения кремом его лучше съесть в течение суток, но остатки можно хранить в холодильнике пару дней. Как всегда, перед подачей его нужно будет довести до комнатной температуры.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой круглую форму диаметром 20 см.

2. Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Выньте из духовки и порубите на кусочки по 1 см, затем отложите в сторону. Увеличьте нагрев духовки до 195 °C (175 °C с конвекцией).

3. Поместите муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль в большую миску и перемешайте венчиком, чтобы избавиться от комочков. Добавьте свеклу, цедру апельсина, грецкие орехи и консервированный имбирь, но не мешайте.

4. В маленькую миску разбейте яйца, добавьте сметану и перемешайте венчиком. Добавьте масло и толченую таблетку витамина С (если используете), снова перемешайте. Вылейте эту смесь в большую миску с мукой и свеклой и тщательно перемешайте руками или большой лопаткой.

5. Выложите получившееся тесто в форму и выпекайте на среднем уровне духовки 50–55 минут или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему постоять 30 минут, а потом выложите из формы на решетку и полностью остудите. Бумагу можно снять или оставить: с бумагой кекс не подсохнет, что важно, если вы не собираетесь есть его сразу после выпекания.

6. Чтобы приготовить крем для украшения, поместите сливочный сыр в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку и взбивайте около 10 секунд, до гладкости (время взбивания зависит от консистенции сыра). Всыпьте сахарную пудру и тщательно перемешайте. Влейте сливки и перемешивайте еще около минуты, пока крем не загустеет и на станет гладким. Добавьте имбирный сок и взбивайте еще несколько секунд. Распределите крем по поверхности кекса с помощью металлической лопатки и подавайте.

Яблочный кекс с оливковым маслом и кремом с кленовым сиропом

В кафе Ottolenghi этот кекс пользуется таким спросом, что мы включили его в первую нашу книгу, «Поваренную книгу Ottolenghi». Как бывает со всеми ремейками, он стал больше и лучше.

Если хотите обойтись без кленового крема, вперед: просто посыпьте кекс сахарной пудрой. Но имейте в виду, что наши посетители, которые раз за разом выбирают все тот же кекс, признаются, что в первую очередь их привлекает именно крем.

10 ПОРЦИЙ

100 г золотистого изюма

275 мл воды

350 г муки

1/2 ч. л. молотой корицы

1 1/2 ч. л. пищевой соды

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

3 крупных яблока сорта «брэмли» или «грэнни смит» (800 г)

200 г мелкого сахара

150 мл оливкового масла extra virgin

2 крупных яйца, слегка взбить, плюс 2 белка

семена 1/2 стручка ванили

тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

КЛЕНОВЫЙ КРЕМ

100 г сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

100 г мелкого светло-коричневого сахара

85 г кленового сиропа

220 г сливочного сыра

Оливковое масло придает кексу глубокий вкус и сочность, а еще увеличивает срок его хранения (более того, на второй или на третий день он становится вкуснее). Кекс без крема можно хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, до 1 недели. В день подачи доведите его до комнатной температуры и прослоите кремом.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Смажьте маслом и выстелите пергаментной бумагой дно и стенки круглой формы диаметром 23 см. Края бумаги должны быть на 2–3 см выше формы. Отставьте в сторону.

2. Насыпьте изюм в сотейник среднего размера и залейте его 200 мл воды. Тушите на слабом огне, пока он не впитает всю воду, а затем отставьте в сторону.

3. Просейте муку, корицу, разрыхлитель, соду и соль в миску и отставьте ее в сторону. Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте мякоть кубиками со стороной 2–3 см и сложите в другую миску.

4. Поместите сахар, оливковое масло, яйца, семена ванили и цедру лимона в чашу стационарного миксера и установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости около 6–7 минут, пока масса не посветлеет, не увеличится в объеме вдвое и немного не загустеет. Не поддавайтесь искушению увеличить скорость, иначе в яйцах будет слишком много воздушных пузырьков, а это нам совсем не нужно. Переставьте чашу на стол и большой лопаткой подмешайте к содержимому яблоки, изюм и оставшиеся 75 мл воды. Добавьте просеянные сухие ингредиенты и снова аккуратно перемешайте.

5. Белки налейте в чистую миску и взбейте до мягких пиков: их в этом рецепте совсем мало, так что, вероятно, вам придется взбивать вручную. Бережно, но тщательно подмешайте взбитые белки к тесту, а затем выложите его в форму. Разровняйте поверхность лопаткой и выпекайте 55 минут (или чуть дольше, если вы взяли яблоки сорта «грэнни смит»: они размягчаются медленнее, чем «брэмли»), или до тех пор, пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте форму с кексом из духовки и остудите прямо в ней.

6. Пока кекс остывает, займитесь кремом. Поместите сливочное масло, сахар и кленовый сироп в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбейте в пышную светлую массу, затем в четыре приема добавьте сливочный сыр. Взбивайте еще пару минут: крем должен получиться густым и гладким.

7. Когда кекс полностью остынет, разрежьте его на два коржа хлебным ножом. Распределите половину крема по нижнему коржу и накройте верхним. Сверху распределите оставшийся крем (бока не замазывайте, чтобы был виден слой крема в середине) и подавайте.

Кекс «Виноградник», или «Клеопатра»

Этот рецепт к нам попал от подруги Йотама Кит Уильямс (которая нашла его в журнале Gourmet), работавшей в то время в сети Baker & Spice. Мы его переработали ко Дню святого Валентина и назвали «Клеопатра» из-за того, что для него нужна большая гроздь винограда[3]3
  «Клеопатра» – сорт красного винограда. – Прим. ред.


[Закрыть].

Список ингредиентов может показаться неожиданным для кекса – оливковое масло, крепленое вино, – но, поверьте, попробовать стоит. Не на каждый кекс уходит целая бутылка вина, но в результате вкус получается действительно исключительный, необычайно насыщенный.

12 ПОРЦИЙ

500 г муки плюс еще немного для посыпки

2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. пищевой соды

3/4 ч. л. соли

340 г мелкого сахара

175 г сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания

75 мл оливкового масла extra virgin

тонко натертая цедра 2 лимонов (2 ч. л.)

тонко натертая цедра 1 небольшого апельсина (2 ч. л.)

семена 1/2 стручка ванили

4 крупных яйца

450 мл крепленого вина Carte Or Muscat de Beaumes de Venise комнатной температуры

100 г красного винограда без косточек, промыть и разрезать ягоды вдоль пополам

ТОППИНГ

70 г сливочного масла комнатной температуры

70 г мелкого сахара

100 г красного винограда без косточек, промыть и разрезать ягоды вдоль пополам

Для этого рецепта подходит только специальная форма для шифонового бисквита. Кекс такой большой, что равномерно пропечется только благодаря отверстию в середине. Форма для бандта не подойдет, потому что нам нужно, чтобы сахарная корочка и виноград при подаче остались сверху, а бандт подают в перевернутом виде.

Этот кекс можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней.

1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Смажьте маслом и слегка посыпьте мукой форму для шифонового бисквита диаметром 25 см и глубиной 10 см. Вытряхните излишки муки.

2. Просейте муку, разрыхлитель, соду и соль в миску и отставьте ее в сторону.

3. Насыпьте сахар в чашу стационарного миксера. Установите насадку-лопатку. Добавьте сливочное и оливковое масло, цедру лимона и апельсина, семена ванили и взбивайте пару минут на умеренно высокой скорости, пока масса не станет пышной и гладкой. По одному добавьте яйца, каждый раз тщательно взбивая массу. Уменьшите скорость до минимума и добавьте треть мучной смеси, а затем половину вина. Добавьте еще треть мучной смеси и оставшееся вино, а затем оставшуюся мучную смесь, продолжая перемешивать на низкой скорости. Когда тесто станет однородным, выложите его в форму и равномерно разложите по поверхности 100 г винограда. Поставьте в духовку и выпекайте 20 минут.

4. Пока кекс печется, подготовьте сахарный топпинг. Поместите сливочное масло и сахар в небольшую миску и перемешайте деревянной ложкой до получения густой пасты. По прошествии 20 минут быстро, но аккуратно достаньте кекс из духовки и маленькими порциями разложите по поверхности топпинг. Посыпьте оставшимися 100 г винограда и снова поставьте кекс в духовку. Убавьте нагрев духовки до 180 °C (160 °C с конвекцией) и продолжайте печь еще 35–40 минут, или пока шпажка при прокалывании серединки не будет оставаться чистой. Достаньте кекс из духовки и дайте ему постоять 30 минут, а затем извлеките из формы. Подавайте сразу или уберите в герметичный контейнер.

Кекс из консервной банки, часть 1
Тыква, мед и миндаль

Наполовину кекс, наполовину хлеб – первая часть нашей «скаутской» трилогии: конечно, мы пекли его не в лесу и не на костре, но в жестяной консервной банке, и в этом есть что-то вневременное и правильное. Конечный результат хорошо хранится (и замораживается), а значит, вы сможете взять его с собой в долгую прогулку по лесу, чтобы подкрепить силы.

По традиции такие кексы пекутся в цилиндрических формах диаметром около 8 см и высотой 17 см. Раньше они были намного доступнее, чем сейчас. Иногда они попадаются в продаже на eBay, но все-таки это диковинка. Наша альтернатива – обычные 400-граммовые консервные банки – отлично работает. Выпекание кекса в жестянке придает ему великолепную форму, его так удобно нарезать толстыми ломтями, чтобы делиться, как заповедано скаутам.

Открывайте банки, держа открывалку перпендикулярно, чтобы срезать крышку полностью. Содержимое переложите в другую емкость (используете потом), а банки промойте и просушите. У консервов с колечком на крышке остается выступ, из-за которого кекс сложно будет извлечь. Но если у вас только такие банки, ничего страшного: просто переверните их и откройте открывалкой со дна. После использования открывалки края банки будут очень острыми: выстилайте жестянку бумагой аккуратно!

2 КЕКСА В ЖЕСТЯНКАХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ КЕКС (В ОБЫЧНОЙ ФОРМЕ НА 900 Г)

1/4 небольшой тыквы «баттернат», очистить и нарезать кусочками около 4 см (100 г)

125 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками; плюс еще немного растопленного для смазывания; плюс для подачи

100 г мелкого сахара

тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

25 г жидкого меда

1 крупное яйцо, слегка взбить

100 г изюма

50 г обжаренных пластинок миндаля

160 г муки с разрыхлителем

1/8 ч. л. соли

60 мл цельного молока

Чтобы проверить готовность кекса, вам понадобятся длинные шпажки (лучше всего подойдут бамбуковые для шашлычков). Мы печем кексы в банках из-под 400-граммовых консервов, но вы можете испечь один большой, если хотите. Используйте стандартную прямоугольную форму для 900-граммового кекса. Позаботьтесь о том, чтобы края бумаги выходили за банку примерно на 5 см, тогда вам будет проще вытащить кекс.

Тыкву можно отварить за 2 дня до выпекания кекса и убрать в холодильник. Перед выпеканием вскройте две консервные банки и вымойте их (см. выше).

Готовые кексы хранятся до 3 дней в пленке при комнатной температуре, а в морозильнике пролежат до 2 месяцев.

1. Сложите тыкву в маленький сотейник и залейте водой. Доведите до слабого кипения на умеренно сильном огне и варите около 10 минут, до мягкости. Слейте воду и разомните тыкву в пюре вилкой.

2. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией).

3. Подготовьте две жестянки (см. вступление к рецепту). Чтобы выстелить их бумагой, сначала слегка смажьте их изнутри сливочным маслом с помощью кисточки. Обведите дно банок на пергаментной бумаге и вырежьте круги. Черенком длинной деревянной ложки заправьте кружки бумаги в банки: на самом деле сделать это куда проще, чем кажется по описанию, нужно только быть аккуратным, чтобы не порезаться о края банок. Чтобы проложить бумагой стенки, сначала измерьте окружность и высоту банок, а затем отрежьте кусок бумаги примерно на 5 см шире, чем высота банки, и чуть длиннее, чем ее окружность: пусть концы лежат внахлест.

4. Сложите сливочное масло, сахар, мед и цедру апельсина в чашу стационарного миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте около 3 минут до пышной, кремовой консистенции, затем понемногу влейте взбитое яйцо (когда добавите половину яйца, зачистите стенки чаши). На этом этапе масса может выглядеть немного расслоившейся, но не переживайте. Добавьте остывшее тыквенное пюре, изюм и миндаль и перемешайте на низкой скорости до соединения. Просейте в миску муку и соль, затем порциями введите в тыквенную массу, чередуя с молоком. Перемешайте на низкой скорости, чтобы добиться однородности; не вымешивайте слишком долго.

5. Наполните банки тестом до самых краев (импровизированной формы, а не бумаги): это придется делать ложкой, поскольку тесто довольно густое, а банки узкие. Поставьте банки с тестом на противень и выпекайте 45–50 минут (в стандартной форме столько же), или до тех пор, пока шпажка (длинная!) при прокалывании серединки не будет оставаться чистой.

6. Достаньте противень из духовки и дайте кексам постоять в банках около 15 минут, а потом извлеките их. Это нетрудно сделать: положите банку набок (ухватив ее полотенцем, чтобы не обжечься) и аккуратно потяните за выступающую бумагу. Кекс должен легко выскользнуть наружу вместе с бумагой. Дайте ему полностью остыть, а потом нарежьте толстыми ломтями с помощью хлебного ножа. Подавайте прямо так или поджарьте – в обоих случаях щедро намажьте сливочным маслом.

Кекс из консервной банки, часть 2
Ананас, пекан и коринка

Для этого рецепта берите кольца ананаса в собственном соку, а не в сиропе. А вообще, если получится, лучше всего купить консервированную мякоть, тогда вам не придется измельчать кольца.

3 КЕКСА В ЖЕСТЯНКАХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ КЕКС (В ОБЫЧНОЙ ФОРМЕ НА 900 Г)

80 г половинок пекана

430 г консервированных ананасовых колец в соке (не в сиропе)

125 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками; плюс еще немного растопленного для смазывания; плюс для подачи

150 г сахара демерара

80 г изюма-коринки

2 крупных яйца, взбить

320 г муки с разрыхлителем

1/4 ч. л. соли

1/4 ч. л. молотой гвоздики

Мы печем кексы в банках из-под 400-граммовых консервов, но вы можете испечь один большой, если хотите. Используйте стандартную прямоугольную форму для 900-граммового кекса. Позаботьтесь о том, чтобы края бумаги выходили за банку примерно на 5 см, тогда вам будет проще вытащить кекс. Форму нужно наполнить тестом на три четверти.

Перед выпеканием вскройте три консервные банки и вымойте их (см. здесь).

Готовые кексы хранятся до 3 дней в герметичном контейнере и в пленке при комнатной температуре, а в морозильнике пролежат до 2 месяцев. Они немного подсохнут, если полежат, поэтому на второй или третий день лучше их поджарить.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Когда они остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки, крупно порубите и отложите. Увеличьте нагрев духовки до 190 °C (170 °C с конвекцией).

3. Слейте сок из банки с ананасами – у вас должно получиться около 150 мл – и налейте его в небольшой сотейник. Разрежьте каждое колечко ананаса на четыре части и сложите в кухонный комбайн. Измельчите в импульсном режиме: нам нужны очень мелкие кусочки, а не пюре. Переложите мякоть ананаса в сотейник с соком, добавьте сливочное масло и сахар. Нагревайте на умеренно слабом огне, пока масло и сахар не разойдутся, затем увеличьте нагрев до умеренно сильного. Доведите до кипения и варите 4 минуты. Снимите с огня, добавьте изюм и дайте смеси остыть до комнатной температуры.

4. Тем временем аккуратно выстелите три консервные банки пергаментной бумагой.

5. Когда ананасовая смесь остынет, добавьте в нее яйца и перемешайте до однородности. Просейте в чистую миску муку, соль и молотую гвоздику, затем подмешайте в ананасовую смесь вместе с рубленым пеканом. Не вымешивайте тесто слишком интенсивно: нужно только объединить все ингредиенты.

6. Наполните банки тестом примерно на три четверти: это придется делать ложкой, поскольку тесто довольно густое, а банки узкие. Поставьте банки с тестом на противень и выпекайте около 50 минут (в стандартной форме столько же) или до тех пор, пока шпажка (длинная!) при прокалывании серединки не будет оставаться чистой.

7. Достаньте противень из духовки и дайте кексам постоять в банках около 15 минут, а потом извлеките их. Это легко сделать: положите банку набок (ухватив ее полотенцем, чтобы не обжечься) и аккуратно потяните за выступающую бумагу. Кекс должен легко выскользнуть наружу вместе с бумагой. Подавайте теплым или остывшим, нарезав толстыми ломтями с помощью хлебного ножа и щедро намазав сливочным маслом.

Кекс из консервной банки, часть 3
Бананы, финики и грецкие орехи

3 КЕКСА В ЖЕСТЯНКАХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ КЕКС (В ОБЫЧНОЙ ФОРМЕ НА 900 Г)

60 г половинок грецких орехов

200 г фиников меджул, удалить косточки и порубить на кусочки около 2 см

200 г мелкого светло-коричневого сахара

60 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками; плюс еще немного растопленного для смазывания; плюс для подачи

180 мл воды

1/2 ч. л. пищевой соды

1 крупное яйцо, слегка взбить

1 банан среднего размера, очистить и размять (100 г)

1/2 ч. л. экстракта ванили

200 г муки с разрыхлителем

1/4 ч. л. соли

Мы печем кексы в банках из-под 400-граммовых консервов, но вы можете испечь один большой, если хотите. Используйте стандартную прямоугольную форму для 900-граммового кекса. Позаботьтесь о том, чтобы края бумаги выходили за банку примерно на 5 см, тогда вам будет проще вытащить кекс. Форму нужно наполнить тестом на две трети.

Перед выпеканием вскройте три консервные банки и вымойте их.

1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией).

2. Распределите грецкие орехи по противню и поставьте в духовку на 5 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки, крупно порубите их и отложите. Увеличьте нагрев духовки до 190 °C (170 °C с конвекцией).

3. Поместите финики, сахар, масло и воду в сотейник среднего размера и нагревайте на небольшом огне, время от времени помешивая, пока сахар не растворится и масло не растает. Увеличьте нагрев, доведите смесь до кипения, затем сразу же снимите с огня. Переложите смесь в большую миску и остудите до комнатной температуры.

4. Тем временем аккуратно выстелите три консервные банки пергаментной бумагой.

5. Добавьте к финикам соду, яйцо, банан и ваниль. Перемешайте деревянной ложкой. Всыпьте грецкие орехи; просейте туда же муку с солью. Снова перемешайте – тщательно, но недолго.

6. Наполните банки тестом примерно на две трети: это придется делать ложкой, поскольку тесто довольно густое, а банки узкие. Поставьте банки с тестом на противень и выпекайте около 35 минут (в стандартной форме около 40 минут), или до тех пор, пока шпажка (длинная!) при прокалывании серединки не будет оставаться чистой.

7. Достаньте противень из духовки и дайте кексам постоять в банках около 15 минут, а потом извлеките их. Это легко сделать: положите банку набок (ухватив ее полотенцем, чтобы не обжечься) и аккуратно потяните за выступающую бумагу. Кекс должен легко выскользнуть наружу вместе с бумагой. Подавайте теплым или остывшим, нарезав толстыми ломтями с помощью хлебного ножа и щедро намазав сливочным маслом.