Текст книги "Худеем без соли. Сбалансированная бессолевая диета"

Источники натрия

Допустим, вы решили, что если больше не будете пользоваться солонкой, то на этом можно успокоиться. Но беда в том, что большую часть соли мы получаем из обработанных, фасованных и готовых к употреблению продуктов. Больше 80 % натрия, потребляемого нами, находится в крекерах, печенье, воздушных хлопьях, супах, замороженных обедах и соусах для спагетти, которые продаются в бакалейных отделах супермаркетов, или в еде, которую мы приобретаем вне дома. Почему же производители используют так много соли? Вот самые распространенные цели применения соли в производстве продуктов.

Сохранение

Соль обезвоживает бактерии, находящиеся в продуктах, предотвращая их размножение и порчу продукта. Производители добавляют соль, чтобы их продукция могла дольше оставаться на полках.

Текстура

Соль помогает увеличить плотность текстуры продуктов. Она используется для плотности и гладкости теста, из которого затем выпекается хлеб и другие хлебобулочные изделия. В копченых продуктах типа салями и ветчины соль придает мясу нежность путем удерживания воды в белке. Также соль придает плотность текстуре сыра.

Вязкость

Соль придает вязкость мясной смеси, из которой изготавливаются колбасы и различные мясные деликатесы, в результате чего она лучше связывается в однородную массу.

Регулирование процесса ферментации

Производство хлеба и других мучных продуктов, маринованных и соленых овощей, сыра и квашеной капусты невозможно без ферментации (брожения). Соль регулирует скорость ферментации, чтобы продукты получались однородными.

Придание цвета

Зачастую соль комбинируется с нитратами в обработанной мясной продукции для придания им приятного розового цвета. Именно благодаря соли на хлебе появляется румяная аппетитная корочка.

Безопасность продуктов

В производстве копченой рыбы и вяленого мяса соль контролирует рост бактерий и микробов.

Но, разумеется, вы не можете полностью отказаться от использования удобных готовых продуктов. В главе 7 мы объясним вам, как правильно покупать продукты и определять, в каких из них мало натрия, хотя они остаются очень вкусными! В главе 8 вы узнаете, как находить в ресторанном меню скрытые источники натрия.

Остальные 20 % соли мы потребляем, когда подсаливаем еду за столом или во время приготовления, а также с продуктами, где она содержится от природы. Кроме того, существуют приправы с высоким содержанием натрия (горчица, соевый соус) и закуски (маринованные или соленые овощи и оливки), которые пополняют вашу суточную норму потребления натрия. А еще существуют натуральные продукты, содержащие натрий: сельдерей, молоко, мясо, моллюски и ракообразные. Можно ли полностью от них отказаться? Конечно нет. Просто необходимо помнить, что, даже если вы питаетесь только натуральными продуктами, не подсаливая их, вы все равно потребляете какое-то количество натрия, необходимого для нормального функционирования организма.

ПОМОЩЬ ОТ ХИЗЕР

Как определить, чувствительна ли я к соли?

Люди, чувствительные к соли, – это те, кто более подвержен воздействию натрия. Их организм легче удерживает натрий, что ведет к задержке воды и повышению кровяного давления даже с небольшим приемом соли. Как же узнать, насколько вы чувствительны к соли?

Некоторые американцы более чувствительны к соли, чем другие. Речь идет о пожилых людях, людях с наследственной повышенной чувствительностью к соли или с гипертонией. (Исследования показывают, что примерно четверть американцев с нормальным давлением и около 58 % с повышенным давлением являются чувствительными к соли.) Проблема в том, что невозможно с уверенностью предсказать или проверить вашу чувствительность к соли.

Вывод – всем имеет смысл придерживаться питания с низким потреблением соли.

И наконец, следует знать о двух источниках соли – это лекарства, выписываемые врачом и продающиеся без рецепта. Некоторые антациды, слабительные и нестероидные противовоспалительные средства содержат значительное количество натрия. Управление по контролю продуктов питания и лекарственных средств установило правила, требующие от производителей безрецептурных лекарств помещать на упаковке информацию о количестве входящего в них натрия, который может быть вреден при определенных заболеваниях. Узнайте у своего доктора, содержат ли натрий лекарства, которые вы принимаете.

Эпохи соли

Итак, вы знаете, что почти 80 % соли мы получаем из обработанных продуктов и готовой к употреблению еды. Но как получилось, что пищевые продукты стали такими солеными?

С древнейших времен соль применяется для усиления вкуса и сохранения пищевых продуктов. Мы уже говорили, что соль усиливает вкус и текстуру многих продуктов. Соль убивает бактерии, которые могут испортить продукты, и извлекает влагу из продуктов, предотвращая рост бактерий. До появления холодильников соль использовали для хранения рыбы и мяса. Охотники убивали крупное животное, и мясо, которое сразу не было съедено, солили, чтобы оно не испортилось. Спрос на соль привел к развитию древних торговых путей через Европу и Азию, а индустриализация способствовала популярности соли.

СОЛЬ ПОД ДРУГИМИ НАЗВАНИЯМИ

Черная соль

Иначе кала намак, соль вулканического происхождения, использовалась в Индии. На самом деле, она не черная, а розовая или пурпурная. Черная соль состоит преимущественно из хлорида натрия с небольшим количеством серы и других минералов.

Соляной цветок

Это морская соль, добываемая вручную на средиземноморском побережье Франции.

Кошерная соль

Применяется для приготовления кошерной пищи. У нее более крупные кристаллы, чем у поваренной соли, и она не содержит йода.

Каменная соль

Это непищевая соль, используемая зимой для таяния льда на дорогах и тротуарах.

Морская соль

Неочищенная соль, которая собирается при выпаривании морской воды. Морская соль на 98 % состоит из хлорида натрия; остальные 2 % занимают минералы – железо, сера и магний. Из-за присутствия этих минералов морская соль вкуснее обычной поваренной.

Соль стала дешевой и легкодоступной, а потому быстро сделалась одной из первых распространенных пищевых добавок. Соль маскирует привкус различных добавок, используемых в производстве продуктов (их металлический или химический привкус), придавая продуктам более приятный вкус и сладость (с помощью соли вкусовые рецепторы лучше распознают сладкий вкус), а в сочетании с жиром и сахаром вызывает нечто вроде наркотической зависимости, постоянно будоража аппетит покупателей. Все это и ведет к переизбытку обработанных продуктов на рынке.

Для снижения количества соли в готовых к употреблению продуктах производителям придется использовать больше дорогих натуральных ингредиентов – например, более дорогие, но вкусные свежие пряности в консервированном супе вместо более дешевых сухих молотых трав. Если строго придерживаться нежирной и низкокалорийной диеты, то, слегка подсаливая еду, вы можете усилить ее вкус без увеличения жирности или калорийности. Но, как вы узнаете дальше из этой книги, это небольшое количество натрия тоже приводит к прибавке веса, как и слишком большое количество жира и калорий.

Производители утверждают, что снижение в продуктах соли не имеет такого рыночного потенциала, как снижение калорий и жира. По мнению доктора Говарда Московица, диетолога и консультанта крупных производителей продовольственных товаров, «если бы люди, зная, что излишек натрия отрицательно сказывается на их внешности, вдруг потребовали бы, чтобы все продукты содержали низкое количество соли, то проблему чересчур соленой еды можно было бы решить за одну ночь».

И действительно, снижение потребления соли позволяет вам выглядеть и чувствовать себя моложе, потому что это уменьшает вздутие живота, помогает избавиться от избыточного веса и оздоравливает весь организм. Недавнее исследование рассматривало предотвратимые причины смерти в Соединенных Штатах, такие как высокое содержание холестерина, высокое давление, отсутствие физической активности и вредные привычки в питании. Среди вредных пищевых привычек больше всего смертных случаев было вызвано привычкой к большому употреблению соли – 4 % смерти взрослых американцев. Благодаря подобным исследованиям за последние несколько лет от производителей стали более настойчиво требовать уменьшить количество соли в продукции. Исследование показало, что добровольное снижение натрия пищевой промышленностью может снизить потребление американцами соли на 9,5 % (столь небольшой процент пройдет незамеченным), что, в свою очередь, продлит жизнь американцев в целом на 1,3 миллиона лет. Такое снижение позволит и снизить затраты на здравоохранение на 32,1 миллиона долларов. В настоящее время пищевая промышленность исследует способы уменьшить содержание натрия, не принося в жертву вкусовые преимущества, в том числе изменение солевых кристаллов, чтобы они иначе ощущались во рту. Но до значительного снижения натрия в пищевых продуктах предстоит еще пройти долгий путь. Изучение и разработка новых продуктов – дело весьма дорогостоящее, а потребители еще не проявляют столь активного спроса на продукты с низким содержанием соли, как в свое время на продукты с низким содержанием жира и калорий.

Мы не можем дожидаться, пока пищевая промышленность изменит свою продукцию (хотя мы, безусловно, должны этого требовать!). Существует ли более быстрый способ снизить количество потребляемой соли? Покупайте меньше обработанных и готовых продуктов и питайтесь по программе СБД!

Стратегия СБД

Как вы думаете снизить потребление соли в питании и похудеть? Это очень легко – благодаря СБД вы снизите количество получаемого натрия до максимума в 1500 мг в день – эта норма рекомендована для снижения риска заболевания хроническими болезнями, – одновременно увеличив количество калия, кальция и магния. Эти Три Чудодейственных Минерала нивелируют негативное воздействие излишка соли, поэтому, повысив их потребление, вы приведете свой организм в равновесие и (в качестве приза!) уменьшите вздутие живота. Следуя нашей программе, вы будете есть намного меньше обработанных продуктов, к тому же содержащих искусственные добавки, что освежит ваши вкусовые рецепторы и приучит всю жизнь использовать мало соли. Мы научим вас, как выбирать продукты и питаться вне дома по программе СБД. Вы расстанетесь не только с фунтами лишнего веса, но и с вредной привычкой к соленой пище. Советы и подсказки в этой книге научат вас, как придерживаться новых, здоровых привычек!

Мы научим вас, как справиться с эмоциональным и беспечным отношением к еде. Не замечали ли вы, что порой едите не потому, что голодны, а от скуки, из-за стресса или угнетенного настроения? Это эмоциональное отношение к еде. Беспечное отношение к еде выражается в том, что вы едите машинально, даже не замечая этого, например, уничтожаете целый пакет чипсов, сидя перед телевизором. СБД научит вас способам борьбы с этими вредными привычками, поможет определять разницу между физическим и эмоциональным голодом, объяснит необходимость ведения дневника, что поможет вам узнать, какие эмоции заставляют вас хвататься за булочки или крекеры. Вы не только лучше узнаете самих себя, но и снизите избыток калорий и соли в питании. Кроме того, вы узнаете способы СБД сохранять позитивный настрой, если вы случайно отклонились от нашей программы питания. Мы понимаем, что любые крупные изменения в привычном образе жизни вроде похудения и укрепления здоровья путем сокращения соли даются непросто, но вы обретете умение справляться с любыми неожиданными препятствиями.

Программа СБД включает еще и шестинедельную программу упражнений, разработанных экспертами по фитнесу. Она позволит вам быстрее улучшить свой внешний вид и избавиться от лишнего веса. Вам не понадобится ни дорогая экипировка, ни членство в каком-либо клубе, ни излишек свободного времени. Наш тренировочный комплекс составлен таким образом, чтобы он приносил вам удовольствие, был простым и гибким, а также учитывал ваши индивидуальные особенности. Если какое-то упражнение покажется вам слишком трудным или, наоборот, слишком легким, вы сможете воспользоваться Упрощенным или Усложненным вариантами.

И наконец, СБД дарит вам рецепты более 80 замечательных блюд. Вы не умеете готовить? Не беспокойтесь; эти рецепты очень просты и помогут вам обрести уверенность на кухне. Если у вас нет времени на готовку, мы приводим список лучших готовых блюд и питательных батончиков. А еще мы научим вас составлять меню здоровой пищи, чтобы вы смогли стать своим личным диетологом и сами создавать здоровые блюда с низким содержанием соли.

Начнем же мы с двухнедельного курса «Очищение», который предназначен для усиления обмена веществ, повышения энергии и очищения организма от излишков натрия, насыщенных и гидрогенизированных жиров. И ваши вкусовые рецепторы вновь оживут. Клетки ваших вкусовых бугорков будут обновляться, так что к концу двухнедельного курса «Очищение» они полностью восстановятся, и вы сможете наслаждаться тончайшими нюансами вкуса натуральных продуктов.

После очищения организма мы приступим к четырехнедельному курсу «Удар по соли», во время которого у вас будет четыре приема вкусной, здоровой и полезной еды, а еще бокал напитка, обогащенного минералами. Вы станете употреблять меньше соли, не изменяя всей системы питания и не отказываясь от аромата и вкуса. И почувствуете себя еще более свежими и здоровыми.

После шестинедельного курса СБД вы станете более стройными, подтянутыми и более сильными. К тому же вы наверняка заметите уменьшение веса и снижение давления. И на этом конец? Нет, конечно! Программе СБД можно следовать и дальше, чтобы сбросить желаемое количество фунтов и укрепить свое здоровье. Мы поделимся с вами приемами, которые помогут вам всю жизнь потреблять мало соли.

Схема программы СБД

Всего за две недели вы сможете ускорить метаболизм, увеличить энергию и очистить организм от излишков натрия, вредных жиров и других вредных веществ. У вас также восстановится чувствительность вкусовых рецепторов, что является важной частью стратегии СБД. Курс «Очищение» состоит из:

• Трех приемов пищи в день по 300 калорий, причем каждый включает одну из Звезд СБД. Эта пища запустит механизм снижения веса и устранит вздутие живота, вызываемого солью.

• Один раз в день фруктовый коктейль, обогащенный минералами и другими питательными веществами, необходимыми для восстановления сбалансированного состояния вашего организма. Предлагается три восхитительно вкусных варианта.

По окончании данного курса вы станете более стройными и начнете вести более здоровый образ жизни с низким потреблением соли! Вам понравятся вкусные и питательные блюда, которые вы сможете переставлять местами и дублировать. Курс состоит из:

• Четырех приемов пищи в день по 300 калорий. Вы можете выбирать любое блюдо из меню курса «Очищение» или из более 80 рецептов СБД.

• Один раз в день фруктовый коктейль, обогащенный минералами и другими питательными веществами. Предлагаются три варианта, которые поддерживают ваше здоровье на оптимальном уровне в процессе избавления от лишнего веса.

У вас уже имеется самое удобное оборудование для избавления от веса – ваши ноги! Нужно только знать, как им пользоваться. Программа упражнений состоит из тренировок ходьбой, цель которых заставить ваш организм сжигать калории и жир. А силовые тренировки помогут вам развить и нарастить мышечную массу, чтобы сжигать еще больше калорий.

Каков ваш уровень потребления соли?

Поскольку многие источники натрия являются скрытыми, трудно сказать, не слишком ли много натрия вы получаете. Воспользуйтесь данным тестом для определения уровня потребляемой вами соли. Выберите свои варианты.

1. Когда мне хочется чего-то вкусного, я выбираю:

а) дольку темного шоколада;

б) картофель фри в моем любимом ресторане быстрого питания;

в) булочку в кафе;

г) свежий фрукт.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «б» или «в». Вы уже поняли, что картофель фри и так очень соленый, но знаете ли вы, что имбирное печенье из Starbucks содержит 340 мг натрия? Если вы сладкоежка, лучше возьмите темный шоколад: 1 унция содержит 150 калорий, 30 мг натрия и антиоксиданты. Но лучший выбор – это свежие фрукты.

2. К бургеру я предпочитаю:

а) кетчуп и горчицу;

б) ломтик сыра;

в) зелень и помидоры;

г) маринованный огурчик.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «а», «б» или «г». Кетчуп, горчица, обычный сыр и маринованные огурцы содержат много натрия – около 200 мг на порцию кетчупа, 50 мг на порцию горчицы, 350 мг на порцию сыра и 200 мг на порцию огурчиков.

3. Для утоления жажды я выбираю:

а) энергетический напиток;

б) воду;

в) диетическую содовую;

г) обычную содовую.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «а». Энергетические напитки содержат соль для восполнения потерь натрия из-за потовыделения. Если вы не спортсмен, избегайте их. А что касается обычной содовой, то хотя в ней мало натрия, зато много калорий. Наилучший выбор, конечно, вода.

4. Когда у меня расстраивается желудок, я принимаю:

а) Пепто Бисмол;

б) какой-нибудь антацид, например, Алка-Зельтцер;

в) ничего не принимаю, жду, пока не пройдет;

г) чай из ромашки.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «б». Алка-Зельтцер содержит гидрокарбонат натрия. Изредка его можно употреблять, но лучше попросить доктора посоветовать вам лекарство, не содержащее натрия.

5. Зайдя в бар, я заказываю:

а) водку с тоником;

б) пиво;

в) бокал вина;

г) коктейль «Кровавая Мэри».

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «г». Водка вообще не содержит натрия, а в пиве и вине его очень мало. Но входящий в коктейль «Кровавая Мэри» томатный сок содержит очень много соли – около 650 мг натрия на чашку томатного сока! Кроме того, обычно этот коктейль подается с очень соленой закуской вроде соленого огурчика.

6. На завтрак я обычно ем:

а) хлеб из разных злаков и творожный сыр;

б) пшеничные отруби с нежирным молоком;

в) батончик из сухофруктов и орехов и кофе латте;

г) оладьи.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «а», «б» или «г». Хлеб содержит более 250 мг натрия на порцию. Оладьи из «Макдоналдса» содержат 590 мг натрия (и это не считая масла и сиропа!), но, если вы считаете, что лучше испечь оладьи дома, будьте осторожны – многие мучные смеси содержат более 700 мг натрия на порцию.

7. Для придания блюду из мяса более пикантного вкуса, я предпочитаю:

а) соус «Сальса» из супермаркета;

б) соус «Сальса», который готовлю дома;

в) соус «Табаско»;

г) посыпаю молотым кайенским перцем.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «а». Готовые соусы «Сальса» обычно содержат много натрия. Сделайте его сами, используя только свежие овощи (и чуточку соли). Соус «Табаско» содержит около 2 мг натрия на порцию, а в кайенском перце его вовсе нет.

8. На ланч я обычно ем:

а) бутерброд из ломтика цельнозернового хлеба с копченым мясом и ломтиком сыра;

б) консервированный суп;

в) салат «Цезарь» с курицей в гриле;

г) суши с соевым соусом и маринованным имбирем.

Ответы

К сожалению, за каждый из вариантов вы должны записать себе 1 очко. Все эти продукты содержат ингредиенты с высоким содержанием натрия – копченое мясо, соус к салату «Цезарь», соевый соус и маринованный имбирь. Но вы можете сделать кое-какие замены, чтобы снизить содержание натрия: возьмите мясной деликатес и сыр с низким содержанием натрия, такой же суп, сделайте сами салат с несоленой курицей и заправьте его домашним соусом, а суши закажите без соевого соуса и маринованного имбиря.

9. Я кладу в салат:

а) масло и уксус;

б) обычную заправку для салата в бутылке;

в) заправку для салата в бутылке с низким содержанием жира или совсем без жира;

г) готовые сухарики.

Ответы

Поставьте себе 1 очко за выбор «б», «в» и «г». Готовые соусы и сухарики содержат большое количество натрия. Замените их соусом собственного приготовления с оливковым маслом и уксусом, который вы предпочитаете. А вместо сухариков добавьте в салат несоленых орешков.

10. Моим любимым холодным десертом является:

а) коктейль из шоколада с солодовым молоком;

б) пломбир с шоколадом, фруктами или орехами;

в) мягкое мороженое;

г) фруктовое мороженое.

Ответы

Запишите себе 1 очко за выбор «а» или «б». В солодовом порошке много натрия, а в пломбире могут содержаться такие ингредиенты, как соленые орешки.

Суммируйте полученные очки и определите свой уровень потребления соли.

0–5 – низкий уровень. Поздравляем! Вы внимательно следите за потреблением натрия. Воспользуйтесь программой СБД, которая поможет вам поддерживать эту тенденцию и еще больше снизить употребление натрия.

6 – 10 – средний уровень. Вы движетесь в правильном направлении. Воспользуйтесь программой СБД, чтобы исключить оставшиеся у вас источники соли. Устранив их из питания, вы еще больше укрепите свое здоровье – и уменьшите размер талии.

11–15 – высокий уровень. Вы приближаетесь к опасному рубежу! Приступите к плану СБД, чтобы довести употребление соли до безопасного уровня. Если вы срочно не начнете действовать, вашему здоровью может быть нанесен большой вред.

16–21 – опасный уровень. Вам необходимо как можно скорее приступить к программе СБД. Возможно, вы уже чувствуете результат приема слишком большого количества соли, включая такие признаки, как вздутие живота и высокое давление. Используйте план СБД и начните снижать ваш уровень употребления соли.