Текст книги "История российского предпринимательства"

«Иван Дурдин»

Основателем петербургского бренда стал Иван Алексеевич Дурдин (1795–1878), бывший ярославский крепостной. Изначально он занимался оптовой торговлей хлебом, а затем перешёл на производство алкоголя. Первое дурдинское пиво начало выпускаться в 1856 году при участии сыновей Ивана Алексеевича – Ивана и Андрея Дурдиных, а полноценное производство было запущено в 1876 году уже внуком основателя, Иваном Ивановичем Дурдиным, старшим среди братьев и кузенов.

Иван Дурдин выступил новатором пивного производства в России. Он и его братья стажировались в Германии и Австро-Венгрии, изучая особенности и секреты пивоварения, а затем адаптировали их для отечественного потребителя. Так, к примеру, на российском рынке появилось «Пльзенское» пиво (известное у себя на родине как «Pilsner»). Технология практически повторяла оригинал, а замена названия не могла вызвать судебные иски по неправомерному использованию марки. Зная любовь населения к крепким спиртным напиткам, Дурдин стал разливать пиво в такие же, как у Смирнова, высокие зауженные бутылки, чтобы у покупателя сразу падал на них взгляд. Подобная бутылочная форма в скором времени стала эталонной для пива, её копируют производители напитка и в наши дни.

Дореволюционные пивные бутылки

Реклама дурдинекой фирмы

Те самые открытки

По всему Петербургу сновали фирменные экипажи Дурдиных, которые развозили пиво. В начале XX века компания выпустила серию шуточных открыток с рекламой своей продукции. Так, на одной из них были изображены двое – румяный довольный толстяк и болезненного вида худой человек. Надпись под изображением первого сообщала, что он пьёт дурдинский портер, под изображением второго – что он употребляет «невскую воду». На другой открытке человек летел верхом на бочке «Пльзенского», которое буквально окрыляло его (этот слоган потом будет использован другим известным производителем напитков).

Большие объёмы производства (20 тысяч тонн в год) позволяли Дурдиным держать невысокие цены на свою продукцию. Так, «иностранное» пиво стоило 17 копеек за бутылку (примерно 200 современных рублей), а фирменное, «Дур-динское светлое» и «Дурдинское тёмное» стоило почти вдвое дешевле. Оборот компании перед революцией оценивался в 3,5 миллиона рублей (примерно 4 миллиарда современных), а на производстве были заняты без малого пятьсот человек.

После революции винодельческие угодья и пивные заводы по всей стране были национализированы. След Голицыных и Дурдиных затерялся – непонятно, остались ли они на родине или уехали в эмиграцию. Стремясь ограничить продажи крепкого алкоголя, советское правительство значительно расширило винную и пивную линейки. Эти напитки стали общедоступны и популярны, и именно с советским временем связано их повсеместное распространение. Тем не менее водка не теряла, а, наоборот, усиливала свои позиции. Однако это была уже другая эпоха российского алкоголя.

Ресторанный бизнес

Корчмы и кабаки

Рестораны и кафе, неотъемлемая и привычная часть российских городов, имеют не столь давнюю историю, как мы могли бы думать. Долгое время подача еды и напитков осуществлялась раздельно: спиртное продавали в кабаках, закуски – в так называемых обжорных рядах на рынках. Совмещение одного и другого существовало только на постоялых дворах, реже – в городских гостиницах. Традиционно на Руси до начала петровского времени столовались дома, указанные заведения работали для приезжих, и приглашать туда считалось дурным тоном.

Первые изменения произошли в середине XVI века, в правление Ивана Грозного, когда Московское царство начало приближаться к Европе. Вступление европейских стран в эпоху великих географических открытий способствовало резкому увеличению товарообмена, а, следовательно, мобильности людей. В городах (особенно если речь шла о портах) начала появляться соответствующая инфраструктура. Её главным элементом был трактир, сочетавший в себе гостиницу, еду и развлечения. В Польше подобные заведения были локализованы под названием корчма. Местная специфика заключалась в том, что хозяин мог сам гнать алкогольные напитки, а не только реализовывать их.

Кокушкин (вверху) и Поцелуев (внизу) мосты в Петербурге приобрели своё название по фамилиям владельцев кабаков, располагавшихся в этих зданиях

Именно такая форма организации бизнеса проникла на Русь. В корчме можно было получить и полноценное питание, и напитки, и даже ночлег. Тем не менее корчма как тип ресторанного пространства не получила распространения. Во многом это было связано с тем, что государство было больше заинтересовано лишь в продаже спиртного, приносившего больший доход. Как тогда, так и впоследствии спиртное облагалось государственным сбором (акцизом), а с еды его не получали, соответственно, властям было невыгодно, когда посетители тратились на пищу. Корчма осталась принадлежностью окраинных районов, тогда как к концу XVI века кабак был уже в каждом большом русском городе.

Помимо места продажи спиртных напитков, кабак превратился в важный элемент общественного пространства. Он совмещал в себе черты ломбарда, биржи труда и консалтингового агентства. В русских народных сказках сохранился сюжет, когда завсегдатай кабака за стаканчик подсказывает герою выход из трудной ситуации. Питейные заведения со временем стали настолько знаковыми местами, что на географических картах в качестве направления движения могло быть написано, к примеру, «в Марфуткин кабак». Оставили кабаки след и в названиях городских объектов (московская площадь Разгуляй, петербургские Поцелуев и Кокушкин мосты). Насчёт Поцелуева моста существует романтичная версия, что рядом располагалась школа флотского экипажа, и на мосту курсанты встречались с возлюбленными, однако в реальности всё было гораздо прозаичнее.

Пабы, герберги и кофейни

Раздельная подача напитков и еды сохранялась вплоть до времён Петра Великого. Молодой царь, объехавший половину Европы, много времени проводил в пивных, ресторанах и кофейнях разных стран и решил организовать такие же у себя дома. В 1704 году, через год после основания Петербурга, в городе открылся первый ресторан – остерия «У четырёх фрегатов». Считалось, что она стояла рядом с Троицким мостом, недалеко от летнего домика Петра (то есть в начале современной Петровской набережной). Это был классический европейский трактир того времени, где, помимо еды и выпивки, курили табак и играли в азартные игры. Остерией заведовал личный повар царя, датчанин Иоганн Фельтен.

В 1713 году по дороге из Петербурга в Петергоф Пётр приказал открыть «вольный дом» (дословный перевод английского public house). Этот первый русский паб функционировал более ста лет, здесь бывали Екатерина II и Александр I. Другой популярной формой ресторанного пространства стали герберги (нем. Herberge – пристанище для войска). На первом этаже располагалась харчевня, на втором – гостиница, во дворе были предусмотрены стоянки для экипажей, колодец, хозяйственные постройки. В 1722 году при «Четырёх фрегатах» открылась первая в России кофейня, которую стали называть тем же именем. Заведение опять же предлагало классическую для европейских кофеен карту – крепкий чёрный кофе с различными добавками (сливками, пряностями) и горячий шоколад.

Кофе очень полюбился царю Петру во время путешествий по Европе, и со свойственным ему азартом государь начал приобщать к напитку всю страну. Приближённые Петра не понимали, как вообще можно пить этот горький отвар, но перечить царю не решались и с видом знатоков потягивали из чашечек заморскую диковинку. Простому же люду кофе сразу полюбился: много позже, уже во времена Екатерины II, слуги, приготовив напиток для царицы, потом собирали кофейную гущу, чтобы заварить её ещё раз – уже для себя.

Заложенная Петром традиция стремительно развивалась при его преемниках. При императрице Елизавете Петровне в 1750 году в Петербурге было уже 25 гербергов, а при Екатерине II в 1785 году – 129. Законодательно они были разделены на 5 категорий: если в 5-й можно было только выпить кофе или чаю, то в 1 – й предусматривались номера, ресторан, бильярд и бар. В это же время развивался и более демократичный формат – кухмистерские (прообраз кулинарий). Здесь недорого можно было приобрести готовые блюда или перекусить на скорую руку. Сытный обед стоил 35 копеек, можно было приобрести месячный абонемент за 10 рублей (из расчёта 1 рубль того времени = 1800 современных). К середине XIX века в Петербурге работало уже 150 кухмистерских.

Ресторации

Современная ресторанная традиция начала появляться в России только в конце XVIII века и была попыткой скопировать аналогичную европейскую. В то время ресторации (или, как их называли в народе, «растеряции») напоминали скорее грязноватые бистро, чем фешенебельные места отдыха. Там работали иностранцы (французы, итальянцы, немцы), которые не нашли себе места на родине. Меню представляло собой обычный лист бумаги, который от постоянного использования приобретал совершенно непотребный вид. Названия блюд, такие как «розбив с циндроном» и «крем бруле» писались от руки. Качество еды и репрезентация заведения во многом оставляли желать лучшего. В начале XIX века ситуация постепенно начала меняться. В феврале 1821 года «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве» впервые зафиксировало само обозначение «ресторан» как тип организации питания. Это же положение регламентировало количество ресторанов и их отличие от кухмистерских, трактиров и забегаловок. В 1835 году Положение было немного скорректировано. Рестораны и кафе стали пользоваться большей свободой, чем харчевни и трактиры. Так, харчевням было разрешено подавать «жизненные припасы, варёные, печёные и жареные», употребляемые только «людьми низшего класса». Трактиры были полностью переориентированы на продажу алкоголя, а именно «виноградных вин, водок иностранных и российских всякого рода, рома, коньяка, ликёров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, пива и портеру». Именно с этого момента ресторанный бизнес начал входить в полную силу.

На первом этаже этого здания на углу Большой Морской улицы и Кирпичного переулка в Петербурге располагались знаменитые французские рестораны «Легран» и «Кюба». Сейчас здесь работают более демократичные кофейни. Современный адрес: Санкт-Петербург, Большая Морская ул.,16

Возраставший спрос породил новые рыночные стратегии, напоминавшие современные бизнес-ланчи. Так, ресторан Андрие (француза, попавшего в плен в 1812 году и оставшегося в России) предлагал за фиксированную цену (6 рублей, из расчёта 1 рубль того времени = примерно 2 000 современных) обед из шести блюд, бутылку вина и кофе с пяти до семи часов вечера. Наплыв посетителей был таков, что уже в 1829 году разбогатевший Андрие продал свой бизнес и вернулся на родину. Учтя опыт конкурента, ресторатор Легран сделал своё предложение более ранним по времени (с трёх до пяти часов дня) и гибким (предлагались обеды за 3, 5, 6 и 10 рублей, с вином и без него), что вызвало ещё больший приток публики.

Здание, где располагался Андрие, не сохранилось (сейчас на его месте стоит дом по адресу: Санкт-Петербург, Малая Морская ул., 15), а на месте «Леграна» впоследствии разместился не менее знаменитый французский ресторан «Кюба».

Петербург, Невский проспект, 40–42 – место, где работала кондитерская Излера

Увеличение числа кофеен способствовало усилению рекламной составляющей. К примеру, кондитерская Иоганна Излера, швейцарца из Давоса, предлагала собственные специалитеты, такие как сладкая азбука для детей и шоколадная карта мира. Продукция кондитерской была настолько популярна, что в 1854 году была выпущена кулинарная книга, в которую вошли некоторые рецепты Излера. В то время кондитерские и кофейни были не только местом, где продавали сладости, но и своего рода клубами, где можно было назначить встречу, узнать из газет последние новости. Подобные заведения с одиннадцати утра до трёх часов дня предлагали своим клиентам деловые завтраки, причём чем позже подавался завтрак, тем респектабельнее считалось заведение. Популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, предлагавшая самый большой выбор напитков и газет. Именно сюда заехал перед дуэлью Пушкин, чтобы выпить стакан лимонада и отдохнуть. Здесь же любили выпить кофе Лермонтов и Достоевский.

Были и нестандартные решения, когда кондитерские изготовляли сладкий сироп от кашля, противопоставляя его традиционно горькой аптекарской микстуре. Наряду с развитием кафе, в 1830-е годы происходило становление тех форматов, которые бы мы сейчас назвали антикафе и коворкинг. В этой связи можно назвать кондитерскую швейцарца Лареды (не сохранилась, сейчас это Невский проспект, 2). За пятьдесят копеек в день (то есть примерно за тысячу рублей современными деньгами) здесь можно было собираться для совместных занятий, работы или отдыха. К услугам посетителей были журналы и фортепиано, в стоимость включались чай, кофе, печенье и сигары без ограничения. Среди завсегдатаев Лареды были Грибоедов и Жуковский.

Особое место в ресторанной культуре занимали заведения национальной кухни. Первыми в городах по старой традиции появились французские рестораны, такие как Легран и Андрие. Не уступали им итальянские места: известным и популярным в Петербурге был ресторан «Братья Пивато» (Большая Морская ул., 36), где любил бывать Шаляпин. Классической немецкой пивной был ресторан Лейнера (Невский, 18) – там часто можно было встретить Чехова, любителя пенного напитка. Демократичными и общедоступными считались закусочные с грузинской и греческой кухней. С появлением в городах татар (обычно они работали извозчиками и дворниками) стали открываться кафе азиатской кухни.

Тонкости работы официантов

Примечательно, что тогдашняя практика фешенебельных ресторанов максимально исключала контакт официанта с наличными деньгами, которые заменялись специальными жетонами-марками. Долгое время, вплоть до начала XX века, официанты вообще не получали фиксированной зарплаты, а жили с чаевых. Чтобы исключить возможность обсчёта заведения, была придумана следующая схема. Заступая на смену, официант получал в кассе марки разного номинала на определённую сумму. Передавая заказ на кухню или в бар, он отсчитывал нужную сумму жетонами, по ним выбивались чеки, а официант затем получал по ним с посетителя деньги. Таким образом, официант, к примеру, не мог получить в баре напитки на рубль, а продать клиенту за два, положив разницу себе в карман. Когда стол «закрывался», официант сдавал в кассу полученные деньги за вычетом чаевых (сумма заказа сверялась по чекам и ранее оставленным жетонам) и неиспользованные марки. Это был его единственный контакт с деньгами, и сама схема делалась для того, чтобы официант не обсчитывал ни посетителя, ни заведение, в котором работает. Это, однако, не означало, что официанты не мухлевали с заказами. Стремясь перехитрить бухгалтерию, они придумывали свои схемы. Так, особым искусством считалось сговориться с барменом и незаметно подставить на стол к подвыпившим посетителям пустую бутылку из-под дорогого вина, чтобы потом она была включена в счёт. Полученные деньги делились поровну – бар и кухня, как и сейчас, шли разными «курсами».

Петербург, Большая Морская ул.,36 – бывший ресторан «Братья Пивато»

Любопытной особенностью было и то, что рестораны занимались исключительно кухней и антуражем – гардеробы и туалеты отдавались приглашёнными фирмам. Чаще всего и то и другое было платным – до сих пор в дорогих ресторанах при входе в туалет принято оставлять мелкие деньги, а гардеробщику давать на чай.

Дом Котомина, в котором с 1815 года располагалась кофейня Вольфа и Беранже (на фронтоне здания видны их старые вывески). С 1870-х годов на месте кофейни открылся пивной ресторан Лейнера. В наши дни здесь находится известное и популярное «Литературное кафе». Современный адрес: Петербург, Невский проспект, 18

Легендарный «Палкин»

Как ни странно, в столице долгое время отсутствовали собственно русские рестораны – считалось, что блюда русской кухни были атрибутом дешёвых закусочных и трактиров. Считается, что первым, кто нарушил эту традицию, был Анисим Палкин, небогатый купец из Ярославля. В 1808 году его ресторан русской кухни появился на Невском. Затем он не раз менял местоположение и непонятно даже, были ли те Палкины, которые владели им в конце XIX века, родственниками первооткрывателя. В любом случае, ресторан, действующий ныне на углу Невского и Владимирского проспектов, был открыт в 1874 году коммерции советником Константином Палкиным, называвшим себя внуком Анисима.

Легендарный «Палкин» работает уже без малого полтораста лет по адресу Петербург, Невский проспект, 47

Меню ужина в «Палкине», ноябрь 1907 года

Изначально акцент в новом заведении делался исключительно на русскую кухню, однако затем в нём стали сочетать элементы различных традиций, изобретая интересные фьюжны, такие как консоме с пирожками или брошет из питерской корюшки. Кроме того, «Палкин» стал одним из первых ресторанов, которые начали работать по предзаказу.

«Крым», «Ад» и Оливье

Москва на фоне Петербурга немного запоздала с развитием ресторанной культуры. До самой революции в старой столице преобладали кабаки и трактиры. Некоторые из них стали легендарными, как, например, знаменитый кабак «Крым» на Трубной площади. До второй половины XIX века это был неблагополучный район публичных домов и воровских малин. Особой знаменитостью пользовался полуподвальный этаж «Крыма», который посетители называли между собой «Ад». Как считалось, здесь собирались самые отъявленные уголовники. В небольшом «Аду» помещалось две харчевни самого низкого класса, бар и дешёвые номера. То здание, где располагался «Крым», было окончательно снесено в 2004 году, а на его месте расположился современный офисный центр.

Офисный центр на углу Цветного и Рождественского бульваров – там, где когда-то стоял «Крым». Современный адрес: Цветной бульвар, 2

Именно в «Аду» в марте 1866 года встречался со своими сообщниками Дмитрий Каракозов, вскоре совершивший покушение на царя Александра II. Это событие считается началом российского политического терроризма. Вскоре после этого кабак был закрыт, а полиция взялась и за сам район. Криминал был вытеснен в сторону Хитровки, тогда как Трубная площадь стала благообразным районом. Уже в 1868 году на площади открылся ресторан «Эрмитаж», который стал известен благодаря своему директору – Люсьену Оливье. С его именем связывают появление знаменитого салата, оригинальная рецептура которого не сохранилась. Много позже, уже после смерти Оливье, московские гурманы стали готовить это блюдо, кому как нравилось, каждый раз утверждая, что рецепт подлинный. Как считается, Оливье использовал для салата свежие огурцы, крутые яйца, салатные листья, раковые шейки, язык, икру и мясо рябчиков. Пропорции продуктов знал только он, и никому не удавалось воспроизвести их точно.

В здании бывшего ресторана Оливье до последнего времени находился театр «Школа современной пьесы». В 2013 году в здании был пожар. Сейчас театр вновь работает. Современный адрес: Неглинная ул., 29/14

«Сибирь» и «Каторга»

После того как полиция зачистила район Трубной, криминалитет полностью переместился в район Хитровки. Эта часть Китай-города выгорела во время нашествия французов на Москву в 1812 году и с тех пор оставалась неблагоустроенной. После отмены крепостного права в 1861 году в город начали массово стекаться крестьяне в поисках работы, и на Хи-тровской площади открылась биржа труда. Те, кто не смогли найти себе место, возвращались сюда же. В результате на Хи-тровке возникли ночлежные дома и кабаки, где скапливались деклассированные и криминальные элементы. Фактически на Хитровке мини-кабак был в каждом жилом помещении, однако наибольшей дурной славой пользовались два места – «Сибирь» и «Каторга», стоявшие окна в окна друг к другу.

В первом этаже этого здания располагался трактир «Сибирь». Сохранился старый вход. Современный адрес: Певческий переулок, 1/2, стр. 1

Трактир «Каторга», был более обширным. При нём работали дешёвые номера, а в отдельном домике во дворе проститутки принимали клиентов. Здание, стоявшее на Хитровской площади дугой, было изрезано внутри множеством коридоров и переходов. В советское время в бывшей ночлежке устроили коммунальные квартиры. Жилым дом является и в наши дни. В 1999 году в его помещениях снимали часть сцен фильма «Брат-2». По старой памяти в бывшей «Каторге» до недавнего времени располагалось кафе «Адская кухня», где, как и встарь, подавали спиртные напитки с нехитрой закуской.

В первом этаже этого здания располагался трактир «Каторга». Старый вход заложен, дверь сбоку появилась в советский период. Современный адрес: Подколокольный переулок, 11