Текст книги "Вкусовые товары"

Жиры кулинарные

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь рафинированных, гидрогенизированных и переэтерифицированных жиров (саломасов), в которые добавлены натуральные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое) и топленые животные жиры. Могут быть введены антиокислители.

В кулинарных жирах массовая доля жира – 99,7%. В торговлю поступают следующие кулинарные жиры.

Сало растительное – смесь саломаса с жидким растительным маслом.

Украинский – смесь саломаса, жидких растительных масел и свиного топленого жира (до 30%).

Белорусский – смесь саломаса, жидких растительных масел, говяжьего топленого жира (до 35%).

Восточный отличается от Украинского и Белорусского жиров содержанием бараньего топленого жира (до 15%).

Прима – смесь саломаса переэтерифицированного, жидкого растительного масла и животного топленого жира (до 40%).

Новинка – смесь переэтерифицированного саломаса растительного и жидкого растительного масла.

Маргагуселин готовят из тех же жиров, что н Украинский, но дополнительно вводят масляную вытяжку лукового экстракта; при кулинарной обработке появляется запах жареного лука.

Фритюрный готовят только из растительного саломаса или переэтерифицированного жира.

Хранят кулинарные жиры при температуре 5-10°С до 2 мес. (с антиокислителями – 3 мес.), при 11-15°С – до 1 (с антиокислителями – 1,5 мес.).

Требования к качеству пищевых жиров. Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается подсоленное масло рафинированное дезодорированное, которое на сорта не делят; хлопковое рафинированное дезодорированное и недезодорированное, которое делят на высший и 1-й сорта, соевое дезодорированное и гидратированное 1-го сорта, арахисовое рафинированное дезодорированное.

Товарный сорт растительных масел устанавливается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу растительные масла, имеющие посторонние неприятные привкусы и запахи, затхлые, плесневелые, прогорклые вкус и запах, с сильным помутнением или осадком (для масел, которые не должны иметь его).

Животные топленые жиры в зависимости от вкуса, запаха, цвета делят на высший и 1-й товарные сорта; жир птиц – на 1-й и 2-й; сборный – на сорта не подразделяют.

Не допускаются в продажу жиры салистые, заплесневевшие, с несвойственной окраской.

Маргарины в зависимости от вкуса, запаха, цвета и консистенции бутербродные и для промышленной переработки (за исключением безмолочного) на сорта не делят, столовые выпускают высшего и 1-го сортов.

Не допускается в продажу маргарин, имеющий прогорклый, олеистый, металлический, рыбный и другие посторонние запахи и привкусы, с мучнистой творожистой консистенцией, заплесневевший, загрязненный, в грязной таре; кулинарные жиры – с посторонними и неприятными вкусами и запахами, загрязненные и в грязной таре.

В магазине пищевые жиры размещают в подсобных помещениях в холодильных камерах на подтоварниках и стеллажах. Хранить жиры необходимо изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах.

До поступления в торговый зал жиры в монолите освобождают от тары и упаковки и зачищают со всех сторон от верхнего слоя, изменившего цвет.

Жиры размещают на прилавках на мраморных или деревянных, покрытых пергаментом досках, или на эмалированных противнях.

Контрольные вопросы 1. Как классифицируют растительные масла? 2. Какие виды животных топленых жиров вырабатывает промышленность? 3. На какие группы делят маргарин? 4. Перечислите ассортимент кулинарных жиров. 5. По каким признакам нельзя допускать в продажу растительные масла, жиры и маргарин?

Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой многокомпонентные смеси, прошедшие первичную кулинарную обработку и сушку. Они доведены до готовности к употреблению в пищу (сухие завтраки) или почти до полной готовности и могут восстанавливаться в блюда, гарниры (концентраты обеденных блюд и др.) при добавлении к ним горячей воды, молока или при варке, а также выпечке.

В зависимости от исходного сырья, технологии производства и назначения концентраты делят на группы: концентраты обеденных блюд, сухие завтраки, продукты для детского и диетического питания, овсяные диетические продукты, полуфабрикаты мучных изделий.

К концентратам обеденных блюд относят концентраты первых блюд: суп гороховый, фасолевый, рисовый, овсяный, пшеничный, вермишелевый, картофельный, томатный, морковный, овоще-бобовый, овоще-крупяной, грибной, рыбный и др.; концентраты вторых блюд: каши, крупеники (с яичными продуктами), пудинги (с изюмом и ванилином), пловы, лапшевники, макаронники (из фигурных макаронных изделий), капуста тушеная, рагу овощное с мясом, солянки с мясом и др.; соусы: белый мясной, белый яичный, мясной, красный, луковый и др.

К концентратам сладких блюд относят кисели, кремы, пудинги, муссы и др.

К концентратам следует также отнести картофельные хлопья, крупку, молочно-картофельный порошок, картофельные гранулы, картофельные крекеры, хворост и т.п.

К сухим завтракам (продукты употребляются без дополнительной обработки) относят воздушную (взорванную) кукурузу, пшеницу и рис, которые вырабатывают без добавок, они могут быть сладкими, солеными, глазированными в сахар; кукурузные палочки – соленые, сладкие, в шоколаде, с ароматическими и белковыми добавками; хлопья кукурузные и пшеничные, глазированные в шоколаде, сахаре и неглазированные; жареный хрустящий картофель (чипсы).

К овсяным диетическим продуктам относят хлопья Геркулес и толокно.

К полуфабрикатам мучных изделий относят смеси для приготовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий и др.

К сухим продуктам для детского и диетического питания относят молоко сухое для детей грудного возраста, молоко Казеиновое (сухой порошок, приготовленный из казеина, сухих сливок, сахара, молока), Каззоль (молочнобелковый порошок со слабосолоноватым вкусом), Лактон (высушенная пахта), Молоко сухое полужирное для детского питания, молочные смеси.

Качество пищевых концентратов определяют по цвету, вкусу, запаху, консистенции после варки и физико-химическим показателям до варки (массовая доля жира, сахара, соли, воды и других компонентов).

Гарантийный срок хранения концентратов указывается на этикетке и в зависимости от вида составляет от 15 дней до 12 мес.