Текст книги "Официант-бармен. Охрана труда"

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА

ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА

Изучение спроса, его прогнозирование – важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия.

Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Формирование и развитие спроса на продукцию общественного питания происходит под влиянием довольно большого числа воздействий. Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр.

Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Учитывать это необходимо при организации рационального питания на основе физиологических норм потребления продуктов, составляя меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.

Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и на дому.

Численность населения определяет перспективы развития сети общественного питания, а вместе с ними и спрос на его продукцию. Чтобы определить необходимую мощность предприятия общественного питания для обслуживания населения по месту жительства, работы и отдыха, устанавливают нормативы необходимого количества мест. В том случае, если эти нормативы не соблюдаются, возникают очереди, потребители теряют много времени, а затем нередко отказываются от услуг общественного питания. Сокращается спрос на кулинарную продукцию под влиянием именно этого фактора.

На развитие спроса в общественном питании оказывает влияние также изменение среднего размера и состава семьи. В последние годы наметилась тенденция к сокращению членов семьи. Количество семей, где женщины заняты только домашним хозяйством, уменьшается. В связи с этим все чаще услугами общественного питания население пользуется не только в обеденный перерыв, но и перед началом рабочего дня и после работы, а также в выходные дни. Причем спрос на продукцию общественного питания благодаря действию именно этого фактора будет увеличиваться и в будущем.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребностей в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендованы для изучения спроса на продукцию общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Методы изучения реализованного спроса – это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.

Определенные данные для изучения реализованного спроса получают путем учета продажи блюд с помощью многосчетчиковых кассовых машин.

Для изучения реализованного спроса на продукцию общественного питания используется также балансовый метод. Он заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще используется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабрикатов.

Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним потребителем. Такое обследование удобно при наличии на предприятиях кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним потребителем. Путем непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа. В отдельные дни для этого регистрируется некоторое количество заказов по стоимости и количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд делят на число потребителей, получая таким образом среднюю величину.

Метод изучения неудовлетворенного спроса – анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественною питания, так и на дому, по месту службы, по почте.

Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают очные и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях общественного питания, потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции проводят на предприятиях, где состав потребителей постоянный. О дне, времени и месте проведения конференции работники предприятий общественного питания должны заранее сообщить населению путем объявлений, пригласительных билетов.

При проведении заочных конференций потребителям вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.

Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстрозамороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.

РЕКЛАМА РЕСТОРАНОВ

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Воспитательная роль рекламы заключается в том, чтобы быть помощником в организации рационального питания с учетом физиологических норм потребления продуктов. Реклама, в частности, приглашает желающих в рестораны, где организованы школы молодых хозяек. Здесь проводятся занятия по приготовлению блюд, сервировке праздничного стола, организуется продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживание семейных торжеств.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Реклама предприятия общественного питания всегда начинается с его внешнего оформления. Фешенебельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий общественного питания немыслима. Средства внешней рекламы во многом носят индивидуальный характер – они должны гармонично вписываться в экстерьер, выполнять информационную, эстетическую и рекламную функции.

Вывеска. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией.

Вывеска – это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска с оригинальным и запоминающимся названием содержит в себе довольно значительный рекламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей города, напоминает о древних легендах, мифах и т. д.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или горизонтально, а также в плоскости, перпендикулярной нему. Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто применяют световые вывески. На световой вывеске может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время, если она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.

Газосветные вывески, используемые для предприятий общественного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Газосветная вывеска должна располагаться на фасаде ресторана таким образом, чтобы она органически вписывалась в композицию улицы. Как и где устанавливать вывеску – на фасаде, фронтоне или брандмауэре, – решается в каждом конкретном случае с учетом архитектурных особенностей здания, его композиции. То же самое можно сказать о характере установки – надпись можно сделать растянутой, компактной, горизонтальной, вертикальной. Наибольший эстетический эффект дает динамическая рекламная установка. Благодаря использованию достижений электроники эффект мелькающего или бегущего огня привлекает внимание прохожих, выделяет ресторан из окружающей среды. Газосветные вывески могут носить комбинированный характер и состоять из надписи, совмещенной с рисунком-символом в виде эмблемы или фирменного знака.

Витрина – окна ресторана – может служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое. Витрина должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины должно подчеркивать профиль ресторана – характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно выставлять рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины применяют цветы, различные растения. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приготовления.

Искусство оформления витрины заключается в том, чтобы создать своеобразную декорацию, имеющую свою композицию, соответствующее освещение, оригинальную символику. Оформление оконной витрины ресторана требует незаурядного художественного вкуса, фантазии и мастерства, продуманного использования площади и объема.

В ресторанах люкс и высшей наценочной категории витрины бывают, как правило, закрытыми, что создает интимную, уютную обстановку. Однако и здесь должна быть информация о предлагаемых услугах.

В ресторанах современной застройки оконные витрины имеют сплошное остекленение, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплошную витрину. В этом случае важно продумать выбор занавесей, портьер – их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана.

Поскольку при сплошном остекленении хорошо просматривается оформление буфета, барной стойки, столов, то уже сам по себе интерьер ресторана может служить рекламой. Ввиду этого к оформлению интерьера ресторана предъявляются особые требования.

В некоторых ресторанах стеклянные стены завешивают красивыми орнаментальными тканями, выполненными в древнерусском стиле. На их фоне подвешивают украшенные резьбой доски с перечислением услуг, оказываемых в данном ресторане потребителям.

В отдельных случаях рекламное оформление витрин предусматривает отказ от занавесей и других традиционных солнцезащитных устройств. Вместо них стекла покрывают полосками прозрачной цветной фотопленки. Пленку с изображением тематических рисунков и фотографий (например, натюрморты из различных овощей, фруктов и ягод) размещают на оконных стеклах так, чтобы она поглощала солнечные лучи и подчеркивала тематическую направленность ассортимента (соки, фрукты и т. д.).

Для рекламы ресторанов можно использовать фасады домов и брандмауэры.

Панно, транспаранты размещают неподалеку от ресторана, а иногда и при входе в него. Если ресторан открылся недавно, то сведения о его услугах приводят более подробные, чем о ресторане, который давно знаком жителям данного города.

Основной вопрос "что рекламировать?" имеет ясный ответ – прежде всего продукцию данного предприятия. Броский рисунок, выполненный оригинально, с творческой фантазией и выдумкой, всегда привлекает внимание потребителей. Его содержание может отражать самые разнообразные аспекты деятельности предприятия: фирменные блюда, марки напитков, традиции, дополнительные услуги, предлагаемые предприятием.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам нередко используют рекламные листовки.

Печатная реклама, рассчитанная на пешеходов, пассажиров городского транспорта, должна быть лаконичной, состоять из двух-трех фраз, написанных крупным и ярким шрифтом. Плакаты на остановках транспорта могут быть более подробными, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом рекламы.

Рекламные стенды размещают у входа предприятий общественного питания. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд и др.

При размещении рекламы на автостраде следует учитывать особенности ее восприятия из окна движущегося транспорта. Цель ее – сообщить водителю, туристу, пассажиру информацию о ближайших ресторанах, кемпингах, мотелях, гостиницах. Она рассчитана на мгновенное восприятие, поэтому должна быть лаконичной, написанной крупным жирным шрифтом.

У бензоколонок, автостоянок, вывешивают плакаты, подробно рассказывающие о новых блюдах того или иного ресторана, особенностях его кухни. Для привлечения внимания к этим плакатам (объявлениям) их помещают в оригинальные рамки или делают небольшой выразительный рисунок с изображением кулинарного изделия или блюда.

Важный элемент рекламы – эмблема ресторана. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Она ищет потребителя и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения. Средства массовой информации могут формировать общественное мнение о ресторанах, кафе, столовых.

Меню само по себе может служить средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы – знаки внимания к потребителю – лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать.

Туристы проявляют интерес к достопримечательностям данной местности, историческим фактам и т. п. Для удовлетворения их интереса могут быть использованы разнообразные средства рекламы: памятки, проспекты, путеводители, дорожные карты. Как правило, посетители охотно берут на память рекламные сувениры, сообщают знакомым и друзьям об особенностях приготовления блюд, обслуживании, интерьере.

Оперативное средство рекламирования – радио– и телереклама. Однако по эффективности психологического воздействия радиореклама уступает телевизионной. По телевидению могут рекламироваться блюда из малоизвестных, но полезных продуктов, демонстрироваться способы их приготовления. Телерепортаж иногда передается непосредственно из ресторана. При этом особое внимание должно быть обращено на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т. д.

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого ресторана служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высокая.

ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда – комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий в ресторанах обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания – изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, изучая причины возникновения пожаров, помогает осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры.

Немаловажную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции федеральных, республиканских, краевых и областных отраслевых комитетов профсоюзов и советы профсоюзов республик, краев и областей. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Общественные инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.

ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА, ОГРАЖДЕНИЯ, СИГНАЛИЗАЦИЯ

Соблюдение правил охраны труда и требований техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.

Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить их чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру.

Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления пара, поступающего из котельной, до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автоматически поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для предотвращения аварий в случае неисправности клапана устанавливают предохранительный клапан и манометр.

В электрических пищеварочных котлах, кроме контрольно-предохранительной арматуры, предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного манометра две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.