Текст книги "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена"

Заварные вареники-мяснички

Знаете, почему на Украине получаются такие наваристые, вкусные и ароматные супы и борщи? По моим наблюдениям, украинские хозяйки кладут в бульон мяса раза в два-три больше, чем мы в России. Но не для того, чтобы потом в борще, в вашей тарелке, плавал кусок говядины размером с «Титаник», а потому что они рачительнее нас. Это мы макароны по-флотски умудряемся готовить из сырого мяса, как отдельное блюдо. А там – все иначе. Мясо должно быть отварным, прокрученным через мясорубку и смешанным с обжаренным на маслице ароматным лучком. Не хотите макарон? Добро! Извольте вареничков с мясом – «мяснычкив». И не говорите мне, что украинские вареники с мясом – это испорченные пельмени! Нет! Это принципиально иное, более спокойное, благородное и легкое блюдо. Хотя если слопать их миску, то благородства поубавится. «Но вы там держитесь!» (Шучу, конечно.)

• говядина для бульона

• 2 луковицы

• масло для жарки

• 2 стакана пшеничной муки

• 4–5 яиц

• жареный лук или сметана для подачи

• крупная соль и перец по вкусу

Итак, в следующий раз, когда затеете бульон, положите двойную порцию мяса. Проварите его капитально, чтоб бульон сам по себе представлял полноценное и сытное блюдо, а не мясную основу для дальнейшего творчества.

Достаньте мясо из бульона, присыпьте крупной солью, дайте остыть.

Отделите половину – это то, что вы будете добавлять домашним в тарелку при подаче щей-борщей, а остальное проверните через мясорубку.

Обжарьте в сковородке лук, нарезанный мелкими кубиками, добавьте фарш, приперчите и обжарьте еще чуток совместно.

Теперь возьмите муку, всыпьте ее в миску, добавьте щепоть соли, вскипятите воду в чайнике и начинайте вливать в муку кипяток, быстро помешивая вилкой. Должен получиться большой, плотный и липкий ком.

Наденьте плотную резиновую перчатку, чтобы не обжечь руку, и вмесите в этот ком сырые яйца. Если масса покажется вам жидковатой (хотя не должна, если все делать споро), подсыпьте муки и снова размешайте. Вы получили идеальный «пластилин» для заварных вареников с мясом.

Отщипывайте кусочки теста, разминайте до тонкости рукой, щедро кладите начинку и защипывайте края. Заварное тесто не разварится никогда на свете!

Кладите вареники в кипящую воду минуты на 3, у вас и так почти все уже готово, доставайте, заправляйте сметанкой или обжаренным лучком и получайте настоящий пищевой оргазм.

Это божественно вкусно! После борща много не осилите, так что можете побаловать себя вареничками отдельно… Родня обязательно оценит! Волшебство трудно не оценить!

Свинина по южно-украински «Под забой»

На моей родной Украине первых кабанчиков забивают в сентябре. Честно говоря, я никогда не присутствовала при самом процессе и являлась, скорее, любопытным потребителем вкуснятины, которую бабушка Фрося, мама моего дедушки, кряхтя, доставляла на электричке в Запорожье, игнорируя строжайшие запреты деда на перенос тяжестей. «Цэ ж свижатынка, сынку. Для диточок». «Диточкы», то есть все шесть внучек, с любопытством разглядывали невиданные лакомства: связки ароматной домашней колбасы, «кровянку» с гречкой или пшеном, заготовки будущего сала. Как правило, вместе со свининой из деревни привозились и первые «свои» овощи: бурячки (свекла) и морковка, а также охапки ароматнейшей зелени, частью свежей, а частью подсушенной.

Из парного мяса и готовилось то блюдо, которое в селе именовали «подзабойным», а готовили исключительно ради того, чтобы местные мужички, помогающие хозяйкам разделывать мясо, угостившись дежурными «полушками», не захмелели сильно. Но это блюдо стоит того, чтобы обязательно попробовать его и всем тем, кто не собирается употреблять алкоголь, а просто хочет сытно и вкусно пообедать.

• 4–5 шт. свеклы

• уксус по вкусу

• 1 пучок укропа

• 5–8 зубчиков чеснока

• 1 1/2 кг свинины

• 2–3 ст. л. смальца

• растительное масло

• ржаные сухарики для подачи

• соль по вкусу

Итак, первым делом готовим «похмельное». Для этого отвариваем в небольшом количестве воды несколько средних свеколок, протираем их на крупной терке, возвращаем в отвар, солим и щедро сдабриваем уксусом. Количество уксуса определяйте опытным путем. Добавляйте в отвар по столовой ложке и пробуйте. Если чуть перекислили – не страшно. Чайная ложка сахара спасет ситуацию.

Когда вкус понравится, заправляем теплый еще отвар щедрой гостью измельченного укропа и парой толченых зубчиков чеснока.

Ну а дальше все просто. Режем свинину чуть крупнее, чем на гуляш, обжариваем ее порциями в смеси смальца и растительного масла. Из специй только соль! Жарим до сильно румяной, почти коричневой корочки.

Каждую новую порцию «топим» в нашем свекольном настое. В результате у вас должно получиться нечто среднее между первым и вторым блюдом.

Дальше в ход обычно пускались ржаные сухарики, которые всегда в избытке водились в каждой семье. «Подзабойное» разливалось по тарелкам, щедро засыпалось сухарями и ждало первой чарки. Чарку выпивал дедушка Петя. Мы, малышня, просто с удовольствием ели очень необычное и готовящееся раз в году блюдо.

Кстати, когда я первый раз угостила этим блюдом знакомого англичанина, он очень метко назвал мое угощение «барбекю наоборот»: они мясо сначала маринуют, а потом жарят, но в России даже это делают совершенно иначе!

Кулема

Честно скажу, я не знаю, не уверена, что указанное блюдо является подлинно украинским, но во времена моего детства его готовили почти в каждой семье, а вот называли везде по-разному. Повторить его в подлинной чистоте не получится, ибо закончилась эпоха СССР, а вместе с ней канули в лету такие замечательные блинные машины, которые пекли блины размером с современный тонкий лаваш, и покупались, как говорила моя мама, «только и исключительно ленивыми хозяйками». Но, вероятно, к себе она эту едкую характеристику не относила, ибо периодически, вернувшись с рынка и выкладывая ароматную парную грудинку на кухонный стол, вскользь бросала: «Эх, решила сегодня тебя побаловать кулемой, пришлось в «Райпотребсоюзе» блинов купить»…

Пролетели годы, станки с нескончаемым потоком блинов исчезли, любимую кулему пришлось учиться готовить на собственных блинах, используя для этого максимально большую сковородку. А потом в нашу московскую жизнь ворвался тончайший, нежнейший армянский лаваш, и мне «закулемилось» по новой, с такой же легкостью и почти с таким же изумительным результатом, как в детстве у мамы.

• 1–2 листа тонкого лаваша

• 2–3 луковицы

• 5–6 зубчиков чеснока

• сливочное масло

• 1 неполный стакан сметаны

• 1 ст. л. пшеничной муки или манной крупы

• 3 яйца

• 1 кг свиной грудинки

• соль и перец по вкусу

Для начала об ингредиентах. Для полноценной кулемы нам хватит 1–2 листов лаваша, все зависит от размера формы для выпечки и вашего аппетита, 2–3 луковиц, 5–6 зубчиков чеснока, кусочка сливочного масла для обжаривания лука и смазывания формы, неполного стакана сметаны, столовой ложки муки или манки, 3 яиц, соли и килограмма свиной грудинки. Черный перец тоже приветствуется, а вот остальные приправы добавляйте, ориентируясь на себя. Кулема хороша именно своей чистотой вкуса.

Грудинку моем, делим на две неравные части. Ту, что пожирнее, проворачиваем на мясорубке вместе с чесноком, мясо без жиринок просто режем мелкими (1×1 см) кубиками.

Смешиваем фарш с мясом, добавляем к нему соль, черный перец и пару ложек кипяченой воды. Пусть полежит, поразмышляет о своей будущей судьбе вкуснейшего блюда.

Лук мелко крошим, обжариваем на сливочном масле и смешиваем с фаршем.

Теперь нам необходимо расправить на столе листы лаваша (или блины, если вы не поленились и напекли их, тоненьких и крупненьких) и смазать достаточно густо фаршем.

Полуфабрикату кулемы придется полежать, пропитываясь соками и ароматами лука и мяса, какое-то время, чтобы лаваш (или даже блины) стали пластичнее.

Пока они взаимообогащаются, мы взобьем яйца, щепотку соли, сметану и муку либо манку. Собственно, все готово!

Смазываем маслом форму с высокими бортиками (мама обязательно еще прокладывала ее пергаментом, я часто ленюсь), выкладываем в форму кольцом или змейкой наши рулетики из лаваша с мясом внутри, заливаем все яично-сметанной смесью и мгновенно отправляем в духовку запекаться минут на сорок при 180 градусах.

Для получения более плотной и однородной корочки у пирога-кулемы вы можете его под самый конец запекания посыпать тертым сыром или сухарной крошкой. Но поскольку опция эта не обязательна, я и не стала вносить сыр с сухарями в основные ингредиенты.

Скажу вам по большому секрету, мужчины с первого же куска кулемы становятся ее преданными фанатами и начинают требовать у своих половин это блюдо снова и снова! Поэтому ни за что не проговоритесь, насколько легко и просто оно готовится!

Украинские пельмени

Да простят меня сибиряки, которые считают, что пельмени составляют первооснову и суть их национальной кухни, однако вкуснее родных украинских пельменей я ничего не едала. Наверное, в них все неправильно, всего чересчур, но по мне, пельмени и должны быть такими – избыточными, что ли…

Для начинки

• 500 г баранины

• 500 г свинины

• 500 г говядины

• 3 крупные луковицы

• 2 ст. л. воды

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для теста

• 1 стакан сметаны

• 3 яйца

• щепотка соли

• 1 ч. л. сахара

Начнем с того, что мои бабушки готовили пельмени только тогда, когда в доме было три вида мяса – баранина, свинина и говядина. Куски на рынке выбирались жирненькие, примерно по полкило каждый.

Мясо прокручивалось на мясорубке вместе с крупными, ядреными луковицами, щедро присаливалось крупной солью и смолотым на мельнице черным перцем. Фарш не вымешивался сильно с водой, как это принято в Сибири, а лишь слегка отбивался о разделочную доску.

И лишь в самом конце бабушки добавляли пару столовых ложек воды, смазывали растительным маслом разделочные доски и споро катали фрикадельки из фарша. Фрикадельки отправлялись в морозильник или на балкон, если дело было зимой. Потом все неторопливо чаевничали, занимались другими делами, а возвращались к пельменям спустя пару часов, когда фарш хорошо подмерзал. В украинских семьях всегда куча дел, поэтому фарш готовился как бы сам по себе, а вот к лепке пельменей приглашалась уже вся женская половина семьи.

Конечно, предварительно готовилось тесто. Но и оно было необычным. Яйца хорошо взбивались со сметаной, присаливались, присахаривались и только потом в них всыпалась мука. Она всегда сыпалась на глазок. Сначала совсем немного, чтобы получить тесто как на густые оладьи, потом процесс шел интенсивнее, руки работали мягко и споро, и скоро перед нами являлся аппетитный, мягонький, но эластичный колобок, от которого неугомонные внучки тут же начинали отщипывать по кусочку и с аппетитом есть тесто еще сырым.

Тесто раскатывалось тонко, вырезалось водочной рюмкой. Благодаря сметане и яйцам было оно податливым и эластичным, не рвалось и чудесно склеивалось. Ну, а замороженные шарики фарша и совсем облегчали задачу даже неумелым детским ручонкам.

Готовые пельмени снова складывались на разделочные доски и отправлялись мерзнуть. Мы кругами ходили возле холодильника, ожидая, когда же они окончательно проморозятся, а бабушка поставит на плиту большую кастрюлю с водой, присолит ее, добавит душистого перчика и лаврушки и начнет запускать в плаванье наших замерзших пельмешей.

Фарш, которой варится вместе с тестом, выпускает собственный сок, поэтому пельмешки получаются сочными, хлюпающими, невероятно вкусными. И не правы те, кто говорит, что кашу маслом не испортишь, что пельменное тесто – это исключительно мука и вода. Попробуйте мой рецепт! Точно говорю – не пожалеете!

Броженки

Таким странноватым словом на Украине в детстве моей мамы, точнее, ее ровесниц, детей войны, именовали целый ряд блюд, которые при всей своей внешней непритязательности легко могли бы посостязаться с блюдами ресторанов, имеющих мишленовские звезды. Старшее поколение, пережившее войну, послевоенные голодные годы, старалось использовать продукты так, чтобы в конечном результате получить для всей семьи обильное (обязательно), сытное (обязательно), вкусное (это всенепременно) и, по возможности, полезное блюдо. Почему-то тогда считалось, что для детского организма, да и для взрослых тоже, крайне полезны продукты брожения, тот самый витамин В, который был обязан повысить иммунитет на долгую зиму. Поэтому в летние месяцы, урожайные на ягоды и фрукты, в меню обычных селян и горожан тоже были броженки.

Во время моего детства броженки были уже в диковинку. Их готовили старенькие бабушки «по случаю», как правило, на большое количество гостей. Я это блюдо запомнила исключительно по свадьбам бабушки (тогда молодой девушки) Дуси и, чуть позже, ее брата-близнеца Петра.

• кислые ягоды (вишня, крыжовник, смородинам недозрелая слива)

• 1 ч. л. сахара

• 1 деревенская курица

• 2–3 ст. л. топленого масла

• кислое молоко или вода

• 1 яйцо

• сода, гашенная уксусом

• соль по вкусу

Для хорошей броженки требуется кислая ягода. Это может быть вишня, крыжовник, красная, белая (реже черная) смородина или недозрелая слива. Самая вкусная броженка на крыжовнике – на «агрусе», как говорили на Украине.

Для получения сусла, или основы блюда, ягоду мнут, добавляют к ней чуток, буквально чайную ложку сахара и оставляют в большой эмалированной кастрюле зреть на солнышке под крышкой недели две. Наверняка местные дедушки использовали броженку и по какому-нибудь иному назначению, скажем, как вино, но свой литр-другой бабушки всегда забирали.

В урочный час резалась курица или покупалась на рынке, если дело происходило в городе, разделывалась и вместе с потрохами укладывалась в кастрюлю с парой-тройкой ложек топленого масла или смальца. Сверху курица заливалась водой (чуть-чуть) и броженкой, крыжовниковым или ягодным суслом. Считалось дурным тоном портить броженку лавровым листом, перцем или даже луком. Только курица, масло и соль. Курица тушилась примерно час, затем кастрюля снималась с огня и укутывалась толстым полотенцем.

А в это время хозяйка замешивала самое простое тесто на кислом молоке либо вообще на воде, одном яйце и соде, гашенной уксусом. Тесто должно было быть не самым плотным, мягоньким, податливым.

Его набирали в кулак, выдавливали между большим и указательным пальцами, отщипывая по галушке, а сами галушки опускали в кипящую соленую воду. Поскольку действовать надо было быстро, зачастую хозяйке помогал еще кто-нибудь из женщин и детей.

Дымящиеся, горячие и очень вкусные галушки шумовкой вынимались из кастрюли – им и надо было покипеть всего 2–3 минуты, и раскладывались по глубоким тарелкам. И уже после этого они заливались броженкой, причем при подаче старались сделать так, чтобы каждому в тарелку попал кусок курицы.

Это было умопомрачительно вкусно, необычно, чуть хмельно и почему-то очень весело. Во всяком случае, я, которая рискнула угостить броженкой друзей пару раз в жизни, убедилась, что у меня не сказочные детские восторги. Все так и есть. Это самое праздничное, народное и какое-то очень естественное, словно запорожская бескрайная и обильная степь, блюдо! Искренне вам его рекомендую.

Толбуха

Сегодня суббота. Прохладная, предосенняя. Впервые за все лето захотелось реально горячего и сытного завтрака. Такого украинского, сельского, который баба Ксена именовала не иначе как «жидким», или толбухой, и который готовила только к нашему приезду, ну, и по праздникам еще.

Я, как и она, встаю в 4–5 часов утра. Поэтому до 9 вполне с толбухой управлюсь, тем более что мне не нужно носиться по двору, загоняя в толбуху самую жирную курочку, ее мне чистую, свежую, ощипанную в это же время любезно привозят фермеры.

Русской печки у меня нет, мультиварки тоже, поэтому наше «жидкое» я просто томлю в духовке или варю в казане на медленном огне.

• 1 деревенская курица

• крупный картофель – по 2 шт. на едока

• орегано (душица)

• топленое молоко

• сало

• соль и перец по вкусу

Блюдо простое до гениальности. На дно казана выкладываются куски настоящей деревенской курочки, присыпаются солью, перцем, модной травой орегано (которая есть не что иное, как обычная наша бабушкина душица).

Курица плотно накрывается очищенными клубнями крупной картохи и заливается водой, примерно на сантиметр сверху. Крышка закрывается (если на плите, а не в духовке), включается огонь.

А теперь самое важное. Как только вода начнет выкипать, вы ее будете заменять топленым молоком, подливая его по поварешке. Примерно через полтора часа толбуха будет полностью млеть в молоке, сладком и дымноватом.

Когда вы заметите, что картошка держится на честном слове и не разваливается в пюре только силой воли (мы ничего не перемешиваем в процессе), выключаем огонь, укутываем казан толстым полотенцем и несколько раз встряхиваем под крышкой. Толбуха готова!

Но пусть еще потомится без огня, под плотной попонкой. Вы за это время как раз успеете натопить некоторое количество сала, ибо наше блюдо подают не с маслом, а именно с топленым салом. И курица, обретшая совершенно неожиданную сало-молочную поддержку, из поднадоевшей превращается в кулинарный шедевр.

Кстати, у толбухи есть еще один секрет. Даже если ваши домашние встали поздно, толбуха обязательно их дождется и будет восхитительно горячей, парной, ароматной, сытной и мягонькой.

Едят толбуху ложками. А за трапезой состязаются в том, у кого в тарелке окажется больше куриных косточек. Победителю светит всяческое благополучие и много-много денежек до ближайшего новолуния. Косточки считаются все, даже самые маленькие!

Смачного вам!

Индейка к Рождеству

Сейчас только ленивый не знает этого привычного словосочетания «рождественская индейка». А для меня оно стало привычным с детства, когда мы всей большой семьей отправлялись праздновать Риздво (Рождество) к бабушке Фросе в Царькут, чтобы принять участие в обязательных колядках, торжественном ужине, который начинался с молитвы и угощения кутьей, поглазеть на визиты ряженых, которых следовало одарить карамельками и печеньем, покататься на санях. Увы, в индустриальном и идейно выдержанном Запорожье всей этой красоты не было и в помине.

Главным блюдом на этом ужине была индейка. Только она ничего общего не имела с тем, как мы готовим ее сейчас.

Индюшата у бабушки Фроси были свои, гигантами они не вырастали, но 3–4 килограмма набирали уверенно. Из кончиков крыльев, шеи и потрохов бабуля варила ароматнейший рождественский борщ с фасолью и кислой капустой, а саму птицу тщательно мыла и готовила очень интересным способом.

• 1 индейка весом 3–4 кг

• 1–2 стакана риса

• 1 стакан сладкого изюма

• горсть кураги и чернослива

• сливочное масло

• 1–2 луковицы

• 2 моркови

• сушеная зелень

• лавровый лист

• черный перец горошком

• отварной картофель

• моченые яблоки

• топленое масло

• соль и перец по вкусу

Сначала отваривался до полуготовности белый рис. Затем он смешивался со стаканом сладкого промытого изюма, горсткой кураги и чернослива, добрым куском сливочного масла, присаливался, приперчивался и теплым отправлялся в брюхо птицы. Брюшко зашивалось суровой ниткой, а цыганской иглой, которой производилось шитье, индейка мелко-мелко прокалывалась по всему туловищу аж до костей.

Затем птицу торжественно укладывали в большущую кастрюлю, в простонародье именуемую вываркой, плотно обкладывали нарезанным луком, морковкой, сушеной зеленью (бабушка сушила и молодой укроп, и петрушку, и сельдерей, и мелиссу с мятой), добавляли пару лавровых листьев и немножко горошин перца, обливали 2 стаканами кипятка, плотно закрывали крышкой и ставили на медленный огонь. Во время моего детства у бабули уже переделали русскую печь, и огромная выварка туда не влезала, а в минувшие годы кастрюлю или казан с птицей отправляли тушиться в духовку.

Примерно два часа мы крутились вокруг плиты, вдыхая упоительные ароматы и наблюдая, как старшие женщины режут многочисленные салаты и вообще «организуют стол». Через два часа бабушка Фрося доставала старый «листик» – огромный противень, аккуратно выкладывала на него индейку, разомлевшую и пахучую, клала рядом с ней отварной картофель, чередуя его с мочеными яблоками, поливала все это остатками бульона и несколькими ложками топленого масла и, сгибаясь под тяжестью, ставила блюдо на 15 минут в натопленную печь, то бишь фактически в духовку. Спинка птицы и картошка покрывались румяной корочкой, запахи, доносящиеся из печи, мгновенно собирали у стола всю семью, и празднование величайшего таинства – светлого Рождества начиналось…