Текст книги "Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира"

Мы уверены, что это замечательное блюдо каждый пробовал в жизни хотя бы однажды, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фастфуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны в России, да и в любой стране мира. И конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдет речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина может храниться в маринаде, который используется для этого блюда, почти месяц даже без морозильника. Но готовить ее сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать ее про запас.

Нам понадобятся:

• 500 г свинины

• 500 мл растительного масла без запаха

• 1 белая или красная луковица

• 1 морковь

• 2 сладких перца (лучше разноцветных)

• 200 г консервированных или свежих ананасов

• 1 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. молотого сушеного имбиря

• около 500 мл воды

• сок лимона (по желанию)

• перец чили (по желанию)

• 1 ст. л. крахмала

Для маринада

• 5 см свежего корня имбиря

• 100 г соевого соуса

Для кляра

• 1 яичный белок

• 1 кофейная чашка воды

• 2 ст. л. крахмала

Сначала замаринуйте свинину. Имбирь натрите на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадут, оставаясь у вас в руках) и залейте его соевым соусом. Свинину нарежьте на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 5 мм. Опустите свинину в маринад и уберите в холодильник. Жарить мы можно уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца!

Приготовьте крахмальный кляр. Для этого смешайте белок яйца с кофейной чашкой воды и крахмалом. Получится кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, влейте еще чуть-чуть воды.

Отжатую от маринада свинину отправьте в кляр и тщательно перемешайте, лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра.

В глубокой сковороде разогрейте до появления дымка растительное масло и обжарьте свинину во фритюре небольшими порциями. Время обжарки одной порции на сковороде – примерно 8 минут. Шумовкой перекладывайте свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Когда вся свинина будет обжарена, нарежьте крупными кубиками примерно 1×1 см лук, морковь, сладкий перец и ананас. Слейте из сковороды практически все масло и быстро, в течение 5–7 минут, обжаривайте овощи, постоянно помешивая.

Через 5 минут обжаривания добавьте томатную пасту, сахар, имбирь и воду. Перемешайте, доведите до кипения и по желанию добавьте сок лимона и мелко нарезанный перец чили, очищенный от семян.

Разведите в небольшом количестве воды столовую ложку крахмала, влейте в соус, дождитесь получения ароматного глянцево блестящего «киселя» и опустите в соус обжаренную свинину. Прогрейте все вместе пару минут и подавайте удивительно вкусное блюдо на стол.

Безусловно, лучшим гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.

В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-Сюя в городе Чэнду – административном центре провинции Сычуань – человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь – Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная… Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла, и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «Мапо Доуфу» – «Соевый творог по рецепту рябой тетушки», оно и по сей день популярно во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу: «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть «острое блюдо от бабушки»…

Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте!

Нам понадобятся:

• 150 г свинины или баранины

• 1 ст. л. темного соевого соуса

• немного кунжутного масла

• 1 ч. л. водки или саке (по желанию)

• 400 г тофу

• 1 ст. л. без горки рубленого лука-порея (белой части)

• 1 ст. л. без горки толченого чеснока

• 1 ст. л. без горки молотого имбиря

• 1 ч. л. сычуаньского острого перца

• 1/2 ст. л. острой бобовой пасты (тобанджана)

• 1 стакан куриного бульона

• 1 ч. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды

• любое растительное масло для жарки

Первым делом мелко-мелко нарубите мясо и замаринуйте его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или саке, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой достаньте мясо из маринада и обжарьте до темно-коричневого цвета в глубокой сковороде (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо достаньте шумовкой и выложите на салфетку чтобы убрать излишки жира.

В сковороде обжарьте сычуаньский перец, тоже извлеките его и измельчите. В то же самое растительное масло выложите лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влейте куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарежьте кубиками примерно по 2 см и положите в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушите минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влейте крахмальную воду, доведите до кипения и выключите огонь.

Это самодостаточное блюдо, и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить «Мапо Доуфу» можно перьями зеленого лука.

Это весьма интересное блюдо, которое переводится как «мясо с ароматом рыбы», мы добавили к списку самых знаменитых рецептов китайской кухни по очень простой причине: оно единственное, что неожиданно пришло с обычной домашней кухни в рестораны, да так и обосновалось там. Согласитесь, если миллионы простых семей что-то полюбили и оценили, то прислушаться к их мнению стоит и профессионалам.

На самом деле никакого «аромата рыбы» не существует. Просто в провинции Сычуань, откуда, собственно, это блюдо и распространилось по всему Китаю и миру, для приготовления мяса (дорогого удовольствия) по привычке использовали те же специи, что и для приготовления рыбы. Вот и весь секрет. Но секрет названия, а не вкуса, ибо вкус у блюда действительно божественный. Мы традиционно будем стараться использовать те продукты, которые можно отыскать в наших магазинах. Грибы муэр (черные древесные) мы заменим на вешенки, побеги бамбука – на стебель сельдерея, а все остальное попытаемся найти дома.

Нам понадобятся:

• 300 г нежирной свинины

• 1 ст. л. хереса

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. воды

• 1 ст. л. крахмала

• 1 небольшая морковь

• горсть вешенок

• 1/2 стебля сельдерея

• 1 см корня имбиря

• 2–3 зубчика чеснока

• несколько перьев зеленого лука

• растительное масло для жарки

• 2 ч. л. кунжутного или другого орехового масла

• отварной рис для подачи

• кинза и зеленый лук для украшения

Для соуса

• 1 ст. л. бальзамического уксуса

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. крахмала

• 3 ст. л. куриного бульона или воды

Итак, нам нужно для начала замариновать постную свинину. Для этого мы нарежем ее тоненькими ломтиками, а затем и соломкой (соломку нарезаем поперек волокон). В миске смешаем по ложке хереса, соевого соуса, воды и крахмала. Погрузим в маринад мясо и начнем заниматься овощами и соусом.

Морковь, горсть вешенок, половину стебля сельдерея, корень имбиря и зубчики чеснока нарежем очень мелкой соломкой, а несколько луковых перьев просто нарежем наискосок. Вешенки на 30 минут зальем крутым кипятком.

Для соуса возьмем по ложке бальзамического уксуса, соевого соуса и сахара, добавим к ним ложечку крахмала и куриный бульон или воду.

Теперь переходим к процессу готовки. Все собрано, а он будет происходить достаточно быстро.

Пока разогревается наш вок или большая глубокая сковорода, откинем в дуршлаг вешенки и подготовим растительное масло. Масло можно брать любое, но для пикантности в него неплохо добавить пару чайных ложечек кунжутного или иного орехового масла.

Когда масло на сковороде задымиться, мы очень быстро обжарим на нем мясо. Мясо выкладываем все сразу, а жарим, помешивая, ровно до той минуты, когда кусочки свинины разлепятся и отделятся друг от друга. Когда это произойдет, мы лопаткой отодвинем мясо к краям сковороды, а в центр выложим овощи и грибы. Жарим буквально пару минут, чтобы овощи просто прогрелись. Теперь смешиваем овощи с мясом, ждем еще 30 секунд и вливаем в сковороду соус. Доводим соус с остальными ингредиентами до кипения и выключаем огонь. Все, наше блюдо можно подавать к столу.

Традиционным гарниром для него является отварной рис, а украшением – перья зеленого лука и несколько листочков кинзы. Согласитесь: быстро, вкусно, необычно и очень по-домашнему!

Удивительно, но в Китае практически каждое блюдо, ставшее популярным давным-давно, завоевавшее признание во всем мире имеет своего автора. Ну, или как минимум легенду о своем происхождении. Так и курица «Гунбао», кстати, распространенная и знаменитая не меньше, чем прославленная утка по-пекински, тоже была создана (по легенде) конкретным человеком. Им был Дин Баочжэнь, губернатор, а позже наместник провинции Шаньдун, живший во времена династии Цин. Этот талантливый высокопоставленный чиновник увлекался еще и кулинарией. Утверждают, что именно он придумал готовить курицу с арахисом, добавив к рецепту свое «сычуаньское» видение яркого и вкусного блюда. «Родной» рецепт, безусловно, прекрасен, но он замечателен еще и тем, что в каждой стране мира, в каждом ресторане, да и в каждой семье умудряются готовить курицу «Гунбао», приспосабливая ее к местным продуктам. Вкус при этом остается превосходным. Вот и мы, если не найдем сычуаньского перца, обойдемся нашим красным острым перцем, а рисовое поварское вино, похожее на разбавленное до 16 градусов саке, заменим нашей разбавленной водкой.

Нам понадобятся:

• 500 г куриного филе

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• 4 ст. л. качественного темного соевого соуса

• 2 ст. л. разбавленной водки или саке

• немного кунжутного масла для аромата

• 1 ч. л. молотого острого красного перца

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1 ст. л. сахара, в идеале коричневого

• 1 стакан жареного арахиса

• 2–3 см корня имбиря

• 2 сладких перца

• 2 зубчика чеснока

• 1/2 стакана арахисового или другого растительного масла для жарки

• сок лайма или лимона для подачи

• зелень кинзы или петрушки для украшения

Для приготовления блюда лучше брать мясо куриных бедер, а не грудку, а арахис жарить самим, хорошенько прокаливая орехи.

Куриное филе нарежьте мелкими кубиками и полосками, сложите в глубокую пиалу, засыпьте столовой ложкой крахмала и залейте 2 столовыми ложками соевого соуса и 2 столовыми ложками разбавленного саке. Маринуйте, перемешав, 30–60 минут.

Оставшийся крахмал и соевый соус смешайте в отдельной чашке, добавьте к ним 3 столовые ложки воды, чуточку кунжутного масла, острый перец и кориандр, сахар, натертые на мелкой терке имбирь и чеснок, перемешайте и оставьте соус настаиваться столько же, сколько будет мариноваться курица.

Далее все просто: разогрейте растительное масло в глубокой и желательно большой сковороде, маленькими порциями начинайте закладывать курицу так, чтобы кусочкам было просторно. Помешивая лопаткой, жарьте каждую партию минут по 5 и перекладывайте в салатник. Когда вся курица будет прожарена, верните ее на сковороду, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец и стакан обжаренного арахиса и обжаривайте еще минуты три, тщательно перемешивая.

Теперь добавьте соус, уменьшите огонь и, продолжая активно перемешивать, доведите курицу до карамелизации. Вы не пропустите этот момент! Ваша курица по-китайски станет глянцево блестеть и приобретет красивый темно-золотой цвет. Сразу выключайте огонь, иначе пересушите или сожжете блюдо! Вам осталось попробовать готовую курочку и для соблюдения полной гармонии сбрызнуть ваш восточный шедевр соком лайма или лимона и украсить зеленью.

Интересно оттенят вкус курицы «Гунбао» рис, лапша и любые овощные салаты. Искренне надеемся, что это прекрасное блюдо полюбится вашим родным и станет «завсегдатаем» на ваших домашних и парадных ужинах.

Мы в России искренне считаем пельмени нашим национальным блюдом. Однако историки и археологи единогласно утверждают, что родина пельменей все-таки Китай. Единственное, в чем они расходятся, так это в дате появления на свет этого кулинарного изделия. Одни источники утверждают, что окаменевшие пельмени, найденные при раскопках вместе с прочей кухонной утварью, китайцы готовили уже за 2–3 тысячи лет до нашей эры. Другие уверяют, что «пельмени», известные ныне в Китае как цзяоцзы, значительно моложе, и появились на свет в эпоху «Борющихся Царств», то есть 3–4 столетия до нашей эры. Но вот в чем все историки сходятся единодушно, так это во времени ритуальной привязки приготовления цзяоцзы к празднованию Нового года. Примерно пять или шесть веков назад деньгами в Китае считались слитки из золота и серебра, выполненные в форме лодочки с горошиной внутри. Нетрудно догадаться, что китайский пельмень, который по своей форме имитирует ту же лодку (полумесяц) с шариком фарша внутри, стал символом богатства и процветания. Кушанье полагалось есть исключительно под Новый год, а количество съеденных пельменей становилось залогом денежной удачи в будущем. Китайцы и сегодня стараются готовить цзяоцзы исключительно в новогодние праздники, хотя для иностранцев это блюдо с удовольствием предложат в любом китайском ресторане круглогодично. Давайте и мы попробуем сделать настоящие цзяоцзы вне зависимости от календаря, тем более что никаких сложностей в приготовлении этих пельменей нет.

Нам понадобятся:

Для теста

• 2 1/3 стакана просеянной пшеничной муки

• 500 мл кипятка

Для фарша

• 1/2 кочана китайской капусты, разрезанного вдоль

• 1 ч. л. соли + для капусты

• 350 г свиного фарша

• около 1 стакана нарезанного зеленого лука

• 2 ст. л. измельченного чеснока

• 1 ст. л. измельченного имбиря

• 2 ст. л. соевого соуса

• 2 ст. л. кунжутного масла

• 1 ст. л. лимонного сока

• 1 ч. л. меда

• 1–2 ст. л. крахмала

Для соуса

• уксус (лучше бальзамический)

• соевый соус

Для начала займемся тестом. В миску всыпьте муку и добавьте к ней пол-литра крутого кипятка, вымешивая тесто деревянной лопаткой. Когда оно чуть остынет в процессе вымешивания, выложите его на стол и продолжайте замешивать еще минут пять, добиваясь эластичности. Если вам покажется, что тесто чуть жидковато и липнет к рукам, добавьте еще чуть-чуть муки. Накройте тесто той миской, в которой вы его замешивали и дайте дозреть минут 30.

В это время можно заняться приготовлением фарша. Капусту нашинкуйте максимально мелко, перетрите с солью, промойте под проточной водой и тщательно отожмите. Свиной фарш разомните вилкой и смешайте его с капустой и нашинкованным зеленым луком. Все остальные ингредиенты смешайте в миске в виде соуса и добавьте в фарш из капусты, лука и свинины. Если фарш покажется вам жидковатым, то добавьте не одну, а две столовые ложки крахмала.

Тесто раскатайте в длинную колбасу, разрежьте ровно на 50 брусочков. Из каждого брусочка у вас должна получиться тонкая круглая лепешка диаметром примерно 5–7 см (чем тоньше лепешка для цзяоцзы, тем искуснее кулинарка). В центр лепешки выложите фарш и слепите в виде нашего вареника, придавая пельменю форму полумесяца.

Если у вас есть пароварка – чудесно! Цзяоцзы нужно макнуть одним боком в растительное масло, выложить на решетку пароварки, тоже смазанную маслом, маслянистым боком вниз и готовить примерно 25 минут. Если пароварка отсутствует, то варите пельмени в кипятке минут 7–9. Хотя, безусловно, вкус приготовленных на пару и сваренных в воде цзяоцзы будет сильно отличаться.

Подаются пельмени обычно с легким соусом из смеси уксуса (лучше мягкого, бальзамического), соевого соуса и толченого чеснока.

Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы – новогодних китайских пельменей-полумесяцев. Теперь рискнем приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны готовят и жареными, и пареными, и отварными, и во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без супа с вонтонами. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить суп с вонтонами по классическому рецепту, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.

Нам понадобятся:

• тесто, как для цзяоцзы

• 1 крупная морковь

Для бульона

• 1 кг куриных окорочков

• 3 л воды

• 5 зубчиков чеснока

• 1 пучок зеленого лука

• 1 см корня имбиря

• соль по вкусу

Для фарша

• 500 г жирной свинины

• 200 г креветок

• 50 мл соевого соуса

• 2 ст. л. кунжутного масла

• 2 ст. л. сахара

• 5 см корня имбиря

• около 1 чашки (т. е. наш неполный стакан) нарезанного зеленого лука

• 1 ч. л. любого жгучего перца

Приготовим бульон. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и будем варить минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука располовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь нарежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть, накрыв крышкой, еще на 2 часа.

За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы, см. стр. 63), накроем тесто глубокой миской и оставим отдыхать, зреть минут на 30–40.

Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим свинину, креветки отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним соевый соус, кунжутное масло, сахар, натертый на мелкой терке корень имбиря, нарезанный зеленый лук и ложечку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.

Готовому фаршу тоже даем постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смешались. Ну, а далее все просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладем в центр каждой лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть, если у вас нет пароварки, или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару – второй вариант предпочтительнее.

Теперь нам осталось взять морковь, разрезать ее на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15–20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы.

Подавать суп с вонтонами мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком.

Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну примерно так, как мы запиваем обед компотом… Попробуйте, возможно, и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.