Текст книги "Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира"

Этот пирог популярен в Северной Америке так, как в нашей стране популярна яблочная шарлотка. Он точно так же быстро готовится, он очень вкусен, нежен, ароматен. Но он совсем не похож на наш любимый домашний пирог ни по вкусу, ни по способу употребления (американцы свой «эппл пай» предпочитают есть горячим, с пылу, с жару). Тем, кто еще не освоил этот рецепт, очень рекомендуем взять его на вооружение. Готовится пирог проще простого.

Нам понадобятся:

Для теста

• 1/4 стакана воды

• 200 г сливочного масла

• 300 г муки

• 1 ч. л. соли

• сок 1/2 лимона

Для начинки

• около 1,5 кг яблок

• сок 1/2 лимона

• 3–4 ст. л. сахара

• 2–3 ст. л. молотой корицы

Воду и сливочное масло отправьте в морозилку, и начинайте чистить и резать яблоки для начинки, которых потребуется почти полтора килограмма! Минут за 20 вы яблоки почистите, нарежете мелкими кубиками, сбрызнете соком половинки лимона, присыплете сахаром и молотой корицей и уберете в холодильник.

Достав из недр морозилки масло и ледяную воду, всыпьте в миску муку, соль и на терке быстро натрите сливочное масло. Осталось добавить ледяную воду и лимонный сок и быстро замесить тесто. Да-да! Это будет то же тесто, что мы привыкли готовить для «Наполеона». Особо не старайтесь. Главное – быстрота. Как только вы получите более или менее симпатичный комок теста, убирайте его в холодильник минут на 30 и включайте духовку, пусть постепенно разогревается.

Через 30 минут достаньте тесто из холодильника, отделите от него две трети и раскатайте в тонкий круглый блин между двумя листами пергамента. Это очень удобно! Во-первых, вам не потребуется мука, чтобы присыпать стол, во-вторых, вы не порвете корж, когда будете переносить тонкий пласт на сковороду.

В круглой форме или в сковороде без ручки разложите корж так, чтобы получились небольшие бортики. Проткните тесто вилкой, чтобы оно в процессе выпекания не вставало на дыбы. Внутрь пирога положите яблочную начинку, предварительно перемешав ее.

Осталось раскатать в круглый корж оставшуюся часть теста, накрыть пирог, защипнуть края и сделать на «крышке» несколько надрезов ножом (проколы вилкой нам не помогут, яблоки сильно парят и вспучивают тесто). Выпекайте пирог на средней полке духовки примерно 40 минут при температуре 180 градусов. Если хотите, чтобы пирог был совсем хрустящий, увеличьте температуру до 200 градусов, но следите, чтобы он не подгорел! Американцы любят есть пирог прямо из духовки, поливая его кленовым сиропом, медом, либо выкладывая на горячий десерт холодное мороженое.

Латиноамериканская кухня

Профиль латиноамериканской кухни ярок, ароматен и жгуч. Если бы у туристов спросили, как можно коротко, двумя словами охарактеризовать кухню любой страны этого региона (хоть Мексики, хоть Бразилии, хоть Колумбии или Эквадора), то, при всей их непохожести, самыми популярными ответами были бы: «Очень остро, много кукурузы, много фруктов». В этой связи нашим хозяйкам достаточно сложно внедрить такой стиль питания в собственной семье, хотя позаимствовать отдельные блюда можно и нужно! В отличие от своих северных соседей, жители Латинской Америки предпочитают исключительно домашнюю кулинарию, используя в ней лишь отдельные покупные компоненты (скажем, лепешки-тортильи). Завтраки в этих странах на удивление скудны и однообразны, возможно потому, что большая часть населения начинает работать довольно рано. Как правило, завтрак состоит из большой чашки кофе, большой кружки сока или тростникового напитка, домашней булки и (редко) каши или яиц. А вот второй завтрак, который начинается в 11–12 часов дня, можно считать полноценным обедом. Хозяйки подают холодные похлебки и супы, разнообразные салаты (часто это просто сочетание трав, лука и острого перца с растительным маслом и соком лайма), готовят густые соусы и рагу из бобовых с мясом или птицей. Рыбу чаще всего запекают в духовке, жарят на сковороде или на гриле. Вы можете встретить в меню одного обеда и бобы, и рис, и кукурузу, и картофель. Для Латинской Америки это норма. А вот десертов как таковых там маловато. Обычно десертами называют фруктовые салаты или блинчики с медом или джемом.

Обед (или, точнее, ужин по времени суток) – самое любимое и полнокровное время для жителей Латинской Америки. Ужин начинается с заходом солнца, то есть примерно в 18.00, его отличает большое количество мяса, рыбы (в тех семьях, которые могут себе это позволить). При этом мясо и рыба – самодостаточны. Они не требуют ни гарниров, ни салатов, ни даже каких-то иных дополнений. Зачастую соседи собираются в небольших трактирах, а в деревнях просто у кого-то во дворе, где им предлагают запеченные на вертеле или на гриле мясо и птицу, и шумная трапеза, с обязательным употреблением алкоголя – рома, текилы или пива – может длиться не один час. Но плотная пища, обильное ее количество, темпераментные разговоры, жаркие споры, танцы, перекуры на свежем воздухе нивелируют алкоголь. Поэтому, насколько мы могли убедиться в этом сами, среднестатистический латиноамериканец выпивает за ужином совсем небольшое количество спиртного. Оно для него просто такая же приправа, как перец чили, не более… Да, кстати, до полуночи никто не засиживается, поэтому даже при очень раннем подъеме все умудряются выспаться.

Типичные продукты

Овощи, фрукты, бобовые: амарант, арахис, какао, киноа, кунжут, маис, орехи пекан, тыквенные семечки, рис, все виды фасоли, баклажаны, брокколи, кактусы, листовая капуста (кале), кукуруза, лук, мангольд (листовая свекла), помидоры, репа, салат-латук, сладкий перец, цукини, перец чили, шпинат, картофель, кассава, тыква, цветы тыквы, юкка, мексиканский огурец (чайот), авокадо, айва, ананасы, апельсины, бананы, виноград, гуайява, киви, персики, лаймы, манго, папайя, сливы, тамаринд, плоды хлебного дерева.

Мясо: говядина, козлятина, крольчатина, мясо ламы, мясо морской свинки, свинина, ягнятина.

Рыба и моллюски: кальмары, креветки, лосось, луциан, мидии, морской окунь.

Молочные продукты: сливки, козий сыр, коровий крестьянский сыр, свежий сыр (творог), сыр чиуауа.

Типичные латиноамериканские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: лепешки тортилья и буррито, фахитас, энчиладас, сальса, гуакомоле, соусы моле, пескадо а-ля веракрузана, севиче и другие…

Все, кому посчастливилось побывать в Латинской Америке, или, на худой конец, в каком-нибудь мексиканском или бразильском ресторане в Европе или России, знают волшебный вкус знаменитой лепешки – тортильи. Для ученых всего мира до сих пор остается загадкой, почему эту индейскую лепешку местные племена именовали «пит-а», почти как арабскую «питу» или библейскую «пат»? Неужели первичны были совсем не испанские контакты при открытии Америки? Тем не менее весь мир индейскую пит-у знает под именем «тортилья» (или «омлет» по-испански). Классическая тортилья, конечно же, готовится из кукурузной муки. Именно она придает ей и необыкновенный цвет, и особый привкус, и иные потребительские свойства (скажем, приятную хрупкость при засыхании, которая позволяет использовать тортилью в гарнирах). Но сегодня все чаще тортильи делают из пшеничной муки. Попробуйте оба варианта и решите, что вам подходит больше.

На 10 тортилий для завтрака

Нам понадобятся:

• 500 г кукурузной или пшеничной муки

• 2 ч. л. ложки без горки соли

• разрыхлитель теста

• 100 г растительного масла

• 1 1/2 стакана очень горячей воды

А дальше все просто: в миску всыпаем муку, добавляем соль, разрыхлитель, перемешиваем и добавляем растительное масло. Далее мы смешиваем, растираем муку с маслом руками до получения крупки. Осталось медленно влить, постоянно помешивая тесто, в крупку горячую воду и замесить эластичное, приятное на ощупь тесто.

Сразу же разделите его на 10 небольших шариков, выложите их на доску и накройте толстым полотенцем. Тесто должно 40–50 минут «отдыхать».

Теперь осталось раскатать каждый шарик в тонкий блин примерно 20 сантиметров в диаметре и обжарить его с двух сторон на сухой сковороде. Жарим не более одной минуты с каждой стороны. Вам не нужна пригоревшая лепешка!

Если бы вы были настоящим мексиканцем, точнее, мексиканкой, вы бы сейчас перечислили до 40 «быстрых» начинок для тортильи. Самые распространенные из них – разогретая на сковороде консервированная фасоль, в которую добавлены кольца репчатого лука и кусочки домашнего сыра; кубики помидоров, смешанные с зеленью петрушки, укропа, перьевого лука и кусочками обжаренной курицы; сладкая начинка в виде фруктового салата из меда, банана, клубники и сока лайма… Но, конечно, самые знаменитые тортильи – это основа для буррито. Рецепт одного из вариантов буррито мы приведем ниже.

В средине 90-х годов прошлого века в московском метрополитене впервые появились длинные трубочки-кулечки с острой ароматной начинкой под названием «буррито». Они сразу пришлись по вкусу москвичам и гостям столицы, хотя классическое буррито напоминали мало. Давайте для начала научимся не готовить, а формировать буррито.

Представьте, что у вас есть две лепешки-тортильи. Представили? Теперь сложите их на столе так, чтобы получилась цифра «8». Сложили? Теперь край верхней лепешки подтяните к середине нижней. У вас по-прежнему на столе фигура, напоминающая восьмерку, но стилизованную. Вот в эту самую «пазуху», где лепешки находят одна на другую, мы и будем класть начинку. Потом мы подогнем в центр (по условной вертикали) длинные края восьмерки, а уже дальше свернем ее конвертом, как обычный фаршированный блин. Принцип понятен? Если нет, то освоите в процессе…

Как печь тортильи, вы уже знаете. Осталось приготовить начинку.

Нам понадобятся:

• 2 филе грудки молодого цыпленка

• 3 головки красного лука

• 3 зубчика чеснока

• 20 г шампиньонов

• 2 сладких перца (лучше разноцветных)

• 1 пучок петрушки

• 1 стручок перца чили

• тертый сыр

• растительное масло для жарки

• соль по вкусу

• кетчуп, майонез и соус табаско для подачи

Все ингредиенты режем на мелкие кубики и начинаем обжаривать на сковороде в том порядке, в каком они названы в рецепте. Сначала на растительном масле минут 5 обжариваем грудку, потом добавляем к ней лук и чеснок, и жарим все вместе еще 3 минуты, затем у нас идут в дело грибы, и мы даем блюду поджариться еще минут 5, ну и, наконец, добавляем сладкий перец и, помешивая, держим начинку для буррито на огне еще около 3 минут. Как видите, все достаточно быстро.

Выключаем огонь, шинкуем зелень, очищаем перец чили от семян и мелко его режем, добавляем к буррито перец и петрушку, перемешиваем. Солим блюдо только сейчас и по вкусу. Если вы не любите слишком острые блюда, обойдитесь без перца чили, заменив его при подаче острым кетчупом или соусом табаско.

Осталось дождаться, пока начинка остынет, сформировать буррито так, как описано выше, выложить на противень или тарелку, посыпать тертым сыром и запечь, соответственно, в духовке или микроволновой печи на максимальной мощности ровно то время, которое потребуется для расплавления сыра.

При подаче вы можете предложить гостям классические кетчуп, майонез или табаско.

Ну а в следующий раз, немножко освоившись в мексиканской и латиноамериканской кухнях, вы соорудите буррито с какой-то иной начинкой, с тем, что больше всего любят у вас дома. Поверьте, в любом случае будет вкусно!

Однако в названии рецепта присутствуют еще два загадочных слова – кесадилья и чимичанга. Почему? Мы недаром начали с формы сворачивания буррито. И кесадилья, и чимичанга – это те же буррито, но сложенные особым образом. Кесадилью традиционно готовят, сложив лепешку пополам (начинка внутри). Есть у нее и еще одно обязательное требование – сыр. А чимичанга – это наш классический русский блин из тортильи с начинкой из сыра, сложенный по нашим традиционным правилам и точно так же обжаренный на сковороде на сливочном масле!

Техасцы и мексиканцы соревнуются за право «первооткрывателей» фахитас. Хотя на самом деле слово «фахита» у ковбоев и Северной, и Латинской Америки обозначало полоски говядины, которые легендарные пастухи нарезали тонкими ленточками из обрези, высушивали и возили с собой в качестве съестных припасов. Но с течением времени фахитас стало интернациональным блюдом, в котором сегодня может присутствовать все что угодно, если это «что угодно» состоит из трех компонентов: начинки, соуса и лепешки тортильи. Да-да! Снова без этой лепешки никуда! Но отличие фахитас от буррито в том, что в этом блюде не хозяйка, а каждый гость решает для себя сам, как ему «скомпоновать» блюдо. Но мы начнем с классики. С фахитас из говядины.

Нам понадобятся:

• 500 г говяжьего филе

• 1.4 стакана растительного масла

• 1.4 стакана винного уксуса

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. сушеного орегано

• 1 ч. л. молотого острого красного перца

• 2 зубчика чеснока

• 1 крупная луковица

• 1 крупный сладкий перец

• 1 лайм

• домашний сыр

• сметана

• 6–8 тортилий

• соль и молотый черный перец по вкусу

Говядину мы на пару часов поместим в морозилку, чтобы мясо подмерзло и легче нарезалось на тоненькие (тоньше, чем на азу) полоски.

Первым делом замаринуйте нарезанную в лапшу говядину. Смешайте растительное масло, уксус, сахар, орегано, острый перец, соль, перец и пропущенный через пресс чеснок. Мясо должно мариноваться не менее 4–6 часов! После того как время выйдет, шумовкой переложите мясо на бумажные полотенца, чтобы стек сок, а сам маринад проварите минут 5 и перелейте в соусник. Его вы тоже подадите к столу!

Само же мясо быстро обжарьте до румяного цвета на гриле или сковороде, слегка смазанной растительным маслом. Мясо выложите в отдельную миску.

На той же сковороде и тоже с малым количеством масла быстро-быстро, до полуготовности, обжарьте лук, нарезанный полукольцами, и сладкий перец, нарезанный тонкими ломтиками, почти такими же изящными, как наша говядина. Лук и перец выложите в отдельные мисочки. Отдельно подайте натертый на терке домашний сыр (можно просто раскрошить его вилкой), нарезанный тонкими кружочками лайм, поставьте соусник со сметаной и соусник с маринадом.

Лепешки заверните в фольгу и быстро разогрейте в духовке.

После того как все составляющие фахитас будут собраны на одном столе, гости начинают сооружать собственное блюдо, основой которого является лепешка, в которую добавляются в любых пропорциях те ингредиенты и тот соус, которые нравятся больше всего!

Самые распространенные варианты фахитас в Латинской Америке – вегетарианский с гуакамоле, с курицей, с курицей и говядиной, с грибами и фасолью. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также светлое пиво с кружочком лайма.

Мексиканцы шутят, что их кухня – это девятьсот вариантов использования тортильи, и только оставшиеся сто рецептов обходятся без этой знаменитой лепешки. И в чем-то они правы. Тортилью едят свежей, едят с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, овощами, фруктами, сырами и соусами, с молоком и медом. Но ее едят и засохшей, практически окаменевшей, превратившейся в сухарь. И не просто едят, а готовят необыкновенно вкусные блюда из этой засохшей «знаменитости»… Вот и чилакилес – популярнейшее блюдо Мексики и всей Латинской Америки – яркий тому пример. По сути, чилакилес – это соус, который различается по цветам (красный, зеленый, белый) и по компонентам, которые оттеняют этот соус (курица, индейка, рыба, креветки, овощи). Но вот засохшая тортилья, которую никогда ни одна хозяйка не выбросит, – главнейший компонент блюда.

Сегодня мы научимся готовить красный чилакилес с курицей.

Нам понадобятся:

• 1 куриная грудка

• 3 стакана воды

• лавровый лист и душистый перец по вкусу

• 1 банка (около 750 г) помидоров, консервированных в своем соку

• 1 перчик чили

• 1 крупная луковица

• 3–4 зубчика чеснока

• 8 тортилий или засохшие их обломки, примерно 400 г

• 1 небольшая красная луковица

• 2 ст. л. мелко нарезанной кинзы

• 100 г сыра фета

• растительное масло для жарки

• соль по вкусу

Традиционно чилакилес хозяйки готовят на завтрак. Поэтому и выбирают те продукты, которые у них остались со вчерашнего обеда (так, например, отварная курица из супа) и те же остатки подсохших лепешек. Но мы будем готовить «с нуля», поэтому для начала отварите куриную грудку в трех стаканах воды, добавив соль и любимые специи, вроде лаврового листа и душистого перца.

Пока курица будет вариться, откройте банку консервированных томатов и вылейте ее содержимое в блендер. Туда же отправьте и очищенный от плодоножки перчик чили, крупно нарезанную луковицу, очищенные зубчики чеснока. Пару раз нажмите кнопку «старт». Нам не нужна гомогенная масса, мы хотим получить довольно грубое пюре. Мексиканки все делают вручную, обходясь обычной толкушкой для пюре и острым ножом.

Если у вас нет засохших кусочков тортилий, вам придется превратить в них свежие тортильи. Разрежьте их на полоски, затем еще пополам, разогрейте в сковороде растительное масло (его должно быть много, как для фритюра) и обжарьте кусочки тортильи до румяного, хрустящего состояния. Только не забудьте выкладывать «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки масла.

В другую сковороду влейте соус из томатов с луком и чесноком из блендера и с небольшим количеством растительного масла, помешивая, проварите около 15 минут. Как только соус начнет густеть и изменять цвет, влейте в него стакан или полтора бульона, в котором варилась курица. После добавления бульона уваривайте соус еще около 15 минут, пока он снова не загустеет.

А в это время разрежьте на небольшие кусочки куриную грудку (мексиканки рвут ее руками или разделывают небрежно двумя вилками), нарежьте крупными кольцами красную луковицу. Как только соус станет достаточно густым (он должен прилипать к ложке), добавьте в него курицу, кольца лука и чипсы из поджаренной тортильи. Подержите сковороду на огне ровно 30 секунд, перемешайте все и выключайте огонь.

Осталось только разложить блюдо по глубоким тарелкам, размять вилкой фету, нарубить кинзу и украсить ароматное блюдо травой и сыром. Любимый мексиканцами завтрак готов!

Севиче считается перуанским блюдом. Но каждая из латиноамериканских стран претендует на право называться родиной того или иного вида севиче. Так, севиче миксто появилось в Эквадоре, устричный севиче – в Венесуэле, севиче из креветок любят в Бразилии. Но давайте разберемся, что же такое севиче в принципе? Это латиноамериканский стиль денатурации рыбного белка и белка морепродуктов в кислой среде. А если говорить проще, то это способ маринования сырой рыбы и морепродуктов в соке лайма или лимона. Самый яркий аромат, колорит и вкус, пожалуй, у эквадорского севиче миксто, вот его рецепт мы и будем осваивать. Только оговоримся сразу, что будем делать севиче праздничный, чтобы влюбить вас в это блюдо с первого раза. Поэтому отправляйтесь на рынок за продуктами.

Нам понадобятся:

• около 5 видом разной белой морской рыбы, по 1 филе (всего чуть больше 1 кг)

• по 200 г кальмаров, мини-осьминогов, мини-каракатиц, мяса мидий и креветок (всего около 1 кг)

• 5–6 крупных лимонов или 10 лаймов

• 1 кг помидоров черри

• 5–6 перцев чили (или просто острых перцев)

• 1 кг красного или белого пука

• 1 головка чеснока

• 1 пучок кинзы

• 1 пучок укропа

Наше блюдо будет состоять из двух компонентов: собственно севиче и соуса к нему.

Филе рыбы и морепродукты промойте и нарежьте на небольшие куски. Не мельчите, нарезайте рыбу такими кусками, какими обычно подают селедочку в ресторане. Осьминоги, кальмары и каракатицу можете ошпарить двумя литрами кипятка, креветки просто разделать сырыми. Морепродукты режутся в два-три раза мельче, чем рыба.

Откиньте рыбу и морепродукты в дуршлаг, чтобы удалить влагу, переложите их в глубокий салатник и залейте соком, выжатым из всех лимонов или лаймов.

Лук нарежьте тоненькими кольцами или полукольцами, добавляем в салатник, перемешайте все тщательно, накройте крышкой и уберите в холодильник. Поскольку мы живем не у моря и не уверены в свежести нашей рыбы, то лучше, если наш севиче проведет в холодильнике не 3 часа, как принято на родине этого блюда, а всю ночь.

Теперь нам осталось прокрутить через мясорубку помидоры, чеснок, острый перец (семена не убираем), мелко порубить зелень и смешать их, чуть-чуть посолив, в другом салатнике или в соуснике. Ночь этот компонент севиче миксто тоже проведет в холодильнике.

Во время подачи блюда севиче – рыбу с морепродуктами, луком и соком лайма – раскладывают в небольшие салатники или пиалы, а соус оставляют в отдельных соусниках. Подливая к рыбе острую приправу, каждый из гостей сможет сам отрегулировать нужную остроту блюда.

В Латинской Америке севиче подают как закуску. В нашей стране стало модным устраивать севиче-вечеринки, где это блюдо является основным и дополняется гарниром из кукурузы, риса или кукурузных чипсов. Под севиче прекрасно идут и ром, и текила, и обычное светлое пиво.