Текст книги "Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира"

Сабджи – индийское овощное рагу – часто именуют «мечтой вегетарианца». На самом же деле, классический индийский сабджи, как и наши родные щи, например, действительно может быть и абсолютно постным, и выступать чудесным гарниром к мясу, однако чаще всего это все-таки смешанное блюдо, так как предполагает в рецепте наличие топленого сливочного масла, сливок и панира – домашнего сыра, похожего на наш адыгейский. Определенный набор специй, который превращает сабджи в нечто оригинальное и всегда узнаваемое, – это и есть отличительная черта блюда. Нам показалось интересным и важным поделиться с вами этим рецептом, потому что технология приготовления сабджи наглядно демонстрирует нам, как легко «подружить» между собой любые продукты, если они объединены одной доминирующей ароматической и вкусовой нотой. Сегодня мы приготовим «большой сабджи», который отличается тем, что в его состав входят практически все овощи, что у нас легко купить и зимой, и летом, в свежем или замороженном виде. Специи для сабджи будем подбирать, исходя из того, что можно приобрести не только в столице, но и любом маленьком городке России.

Нам понадобятся:

• 1 большая луковица

• 1 крупная морковь

• 2 больших клубня картофеля

• 1 крупный баклажан

• 1 крупный кабачок

• 2 сладких перца

• 2 больших помидора

• 300 г цветной капусты

• 200 г замороженной стручковой фасоли

• 200 г замороженного зеленого горошка

• 4 ст. л. топленого масла

• 100 г сливок

• 200 г адыгейского сыра или панира

• 2 ст. л. обжаренных семян кунжута

• перья зеленого лука и кинза для подачи

• специи

• 2 бутончика гвоздики

• 2 горошины душистого перца

• 4 горошины черного перца

• 1 щепотка индийского тмина (зиры)

• 1/2 ч. л. куркумы

• 1/2 ч. л. молотого имбиря

• 1/2 ч. молотого кориандра

• 1 щепотка корицы

• 1 ч. л. без горки крупной каменной соли

Все специи и соль положим в ступку и хорошенько растолчем пестиком. Все овощи нарежем средними кубиками примерно по 1,5 см.

В глубокой сковороде, сотейнике или в казанке разогреем топленое масло и всыплем в него наши специи буквально на 10 секунд, чтобы раскрылся их аромат.

Далее мы начинаем закладку овощей, соблюдая определенный интервал и выдерживая принцип «от твердых к мягким». Самые «долгоиграющие» в приготовлении – это морковь и картофель. Затем баклажаны и кабачки, перцы, помидоры, цветная капуста, фасоль и горошек. Но стартовать будем непременно с репчатого лука, ибо он усилит вкус и аромат специй.

Между закладками каждого овоща соблюдаем интервал в 5 минут. Обжарили лук – добавили картофель. Обжарили его 5 минут – добавили морковь. И так далее.

Перед закладкой цветной капусты добавим в сабджи примерно 2/3 стакана воды, так как предыдущие овощи впитали в себя масло, и наше рагу стало суховатым и прилипает к дну посуды. Но интервал в 5 минут соблюдаем и при тушении овощей.

После закладки зеленого горошка вливаем в сабджи сливки и закладываем сыр, тоже нарезанный кубиками. Положив сыр, тут же выключаем огонь и накрываем сабджи крышкой.

Через 5 минут аккуратно перемешиваем наше индийское кушанье, посыпаем его жареным кунжутом и подаем к столу, украсив зеленью – перьями зеленого лука и веточками кинзы. Нам кажется, точнее, мы уверены, что это простое блюдо обязательно полюбят в вашей семье!

Алу гоби – это овощное блюдо, которое знакомо каждой индийской семье от юга до севера страны. Почти все хозяйки готовят его одинаково вкусно, хотя и пользуются разными техниками, разными специями, разными травами, оставляя неизменными всего три компонента: картофель, цветную капусту и помидоры. Это можно сравнить с российскими щами, когда из одного набора продуктов у каждой хозяйки получаются свои щи. Но во времена СССР существовал так называемый «ресторанный ГОСТ», и в ресторанах всего Советского Союза щи получались одинаковыми. Вот и в Индии существует некий «ГОСТ» на алу гоби, только не ресторанный, а монастырский. И нам показалось интересным, познакомить вас именно с таким рецептом, выверенным столетиями. Но в отличие от классического рецепта мы возьмем зелень, которая отсутствует в рецепте монахов, – кинзу или петрушку.

Нам понадобятся:

• 500 г картофеля

• 500 г цветной капусты

• 4–6 ст. л. топленого масла

• 1 столовая ложка тертого свежего имбиря

• 1/2 ч. л. острого красного (кайенского) перца

• 1 ч. л. молотой куркумы

• 4 средних помидора

• 1/2 стакана воды

• 1 ст. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 1/2 ч. л. молотого кардамона

• 1/4 ч. л. молотой гвоздики

• 1 ч. л. молотой корицы

• 2 ст. л. рубленой кинзы или петрушки

Начинается процесс приготовления блюда с чистки картофеля и нарезки его длинными, вдоль клубня, и не очень тонкими брусочками. Капусту мы разбираем на соцветия и шинкуем.

В глубокой сковороде разогреваем 3 столовые ложки масла и обжариваем на нем картофель до золотистого цвета. Картофель не солим!

Готовый картофель шумовкой перекладываем в миску, а в сковороду добавляем еще немного топленого масла и обжариваем в нем имбирь. Как только имбирь изменит цвет, добавляем в масло красный перец и куркуму, через 10 секунд – капусту, и жарим, интенсивно помешивая, еще 5 минут.

Помидоры режем на 8 частей каждый и по мере готовности капусты закладываем в сковороду вместе с картофелем, водой, солью и сахаром. Плотно закрываем крышку, уменьшаем огонь до минимума и тушим овощи, пока они не станут равномерно мягкими.

После того, как мы выключим огонь, в Алу Гоби добавляем все наши ароматные пряности, аккуратно перемешиваем, а перед подачей на стол украшаем зеленью.

Монахи свою еду не украшают, поэтому кинза (или петрушка) в их рецепте и отсутствует.

Индийцы ласково называют это блюдо «девять драгоценностей» и стараются готовить его в праздники. Оно практически вегетарианское, но очень сытное, красивое и даже изысканное. Наверное, ни у кого, кто его пробовал, язык бы не повернулся назвать его овощным рагу или еще чем-то обыденным. Сегодня мы с вами раскроем все секреты этого старинного индийского угощения, и в сезон летних овощей, когда они особенно натуральны, сочны и ароматны, обязательно приготовим.

Нам понадобятся:

• 4 средние картофелины

• 1 зеленый и 1 красный сладкий перец

• 2 луковицы

• 2 средние моркови

• 1 головка цветной капусты

• 3 см свежего корня имбиря

• 3 зубчика чеснока

• 4 ст. л. топленого масла

• 1 ст. л. зиры

• большая «мужская» горсть ореховой смеси (фисташки, миндаль, арахис, кешью)

• 1 стакан томатного сока

• 1 ч. л. куркумы

• 1/2 ч. л. молотого кориандра

• 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха

• по 1/2 ч. л. молотых острого красного и черного перца

• 200 мл жирных сливок

Начинаем готовить!

Картофель, сладкий перец и лук режем кубиками, капусту разбираем на соцветия и шинкуем, морковь, имбирь и чеснок трем на терке. В кастрюлю наливаем небольшое количество воды, закладываем картофель, капусту и сладкий перец и отвариваем после закипания на медленном огне около 10 минут.

В глубокой сковороде или в казанке разогреваем топленое масло и обжариваем в нем до потрескивания семена зиры, добавляем лук и жарим его до золотистого цвета.

После этого добавляем к луку орехи, обжариваем все вместе минут пять. Теперь нам осталось добавить имбирь, чеснок и морковь, обжарить их минуты три, и с жареньем будет покончено, мы перейдем к тушению.

Откинем отварные овощи в дуршлаг, дадим отвару стечь (можно слить его в миску). Отварные овощи вместе со стаканом томатного сока поместим в казанок, уменьшим огонь и дадим потомиться минут десять на медленном огне.

Следите, чтобы ничего не пригорело.

Если наше блюдо начинает прилипать ко дну, влейте чуть-чуть воды или овощного бульона.

Через 10 минут в половине стакана воды размешайте все оставшиеся специи и добавьте к овощам. Дайте закипеть, влейте сливки и протомите еще минут пять.

Можете смело выключать огонь. Ваше удивительное блюдо с нежнейшим орехово-сливочным вкусом и необычным ароматом готово! Старайтесь подать его горячим, с пылу с жару, к самому простому гарниру – к отварному рису например.

Бирьяни (бириани) – это, пожалуй, самый яркий мусульманский след в индийской кулинарной культуре, он более всего напоминает по вкусу плов, но, по мнению знатоков, во многом его превосходит. У классического бирьяни сразу несколько секретов. Самый главный состоит в том, что рис со специями и приправами готовится отдельно от мяса – мясо лишь при подаче зарывают внутрь горки бирьяни. Еще одним секретом является обязательная подача бирьяни с одним из многочисленных индийских соусов, самыми яркими представителями которых являются райта и апельсиновый соус.

Сегодня мы освоим технику приготовления вегетарианского бирьяни и легкого соуса райта. А уж будете ли вы добавлять к ним мясо или птицу – решать только вам.

Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Скорее всего, большинство из них у вас есть дома, нужно просто все достать из кухонного шкафа или холодильника и в нужном порядке разложить на столе.

Нам понадобятся:

• 100 г топленого масла

• 2 ст. л. рафинированного растительного масла

• 2 ст. л. миндаля

• 2 ст. л. орехов кешью

• 1 луковица

• 1 ст. л. изюма

• горсть нарезанной кураги

• имбирь – 1–2 см корня (натереть)

• 1 крупный красный сладкий перец

• 1 мелкий перчик чили

• 1 стакан риса басмати

• 2 стакана воды

• чеснок – 4 зубчика, продавленных через пресс

• по 1/4–1/2 ч. л. молотых корицы, кардамона, кориандра, куркумы, мускатного ореха и шафрана

Для соуса райта

• 1 небольшой свежий огурчик

• 2 ст. л. мелко нарезанной мяты

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. зиры?

• 1/2 ч. л. куркумы

• 1 чашка натурального йогурта, нежирной сметаны или домашнего мацони

В казанке разогреваем топленое масло (в Индии оно называется гхи) и добавляем к нему растительное масло без запаха. В разогретое масло выкладываем миндаль и кешью. Быстро нарезаем кубиками луковицу и отправляем ее к орехам. Добавляем изюм, курагу корицу кардамон и имбирь, натертый на терке, и жарим вместе еще 1 минуту.

Следом за этими продуктами отправляем в казанок очищенный от семян и нарезанный кубиками красный сладкий перец (берите крупный, мясистый плод). Обжариваем овощи пару минут и добавляем к ним мелко нарезанный перчик чили вместе с семенами.

В холодной проточной воде промываем несколько раз стакан риса басмати, выкладываем его поверх овощей и орехов, разравниваем и вливаем в казанок два стакана теплой воды. Подождем пару минут, пока рис «освоится» в казанке, перемешаем содержимое и засечем на часах 8 минут. Итого получится, что рис у нас готовился ровно 10 минут.

Добавляем кориандр, куркуму, чеснок, перемешиваем, досаливаем по вкусу, плотно накрываем крышкой, выключаем огонь и даем бирьяни настояться еще 10 минут.

После этого блюдо можно подавать к столу.

Если вы планируете подавать бирьяни с мясом, то выложите ровным слоем половину готового кушанья на плоское широкое блюдо, сверху риса и по центру блюда разместите баранину или курицу, приготовленные в индийском стиле (то есть обжаренные мелкими кусочками, а затем потушенные со специями), сверху снова положите бирьяни, соорудив небольшой «холм». Мясо должно находиться внутри этого «холма».

Но нам еще нужно пролить этот «холм» очень вкусным соусом. Его мы сейчас и приготовим.

Райта – любимый кисломолочный соус в Индии. Но, как и любое индийское блюдо, этот соус многовариантен и разнообразен. Его готовят и с кабачками, и с ананасами, и с апельсинами, и с огурцами. Но классика, как в учебниках для будущих поваров, все-таки предполагает наличие именно огурца. Возьмем и мы с вами свежий огурчик (такой, какой он вырастает на грядке, а не гигант из супермаркета), натрем на мелкой терке. Добавим к нему рубленую мяту и ложечку сахара. Размешаем, усложним ложечкой зиры и половиной ложечки куркумы, разбавим чашкой натурального сливочного йогурта (можно взять нежирную сметану или домашний мацони). Вот этим-то соусом нам и предстоит «пролить» бирьяни. Только не переусердствуйте. Вылейте пару-тройку столовых ложек соуса сверху «холма», чтобы он красивыми белыми потоками устремился вниз – так реки стекают с вершины горы, – а оставшийся соус ваши гости будут добавлять в свои тарелки сами, по вкусу. Уверены, ваше угощение обязательно им понравится!

Палак панир – очень индийское, необычное и красивое блюдо с нежным и одновременно ярким вкусом. «Палак» – шпинат, «панир» – домашний сыр. Если вы не обладаете особой деликатностью вкусовых рецепторов, то отличить индийский панир от нашего российского домашнего адыгейского сыра вряд ли сможете. Это блюдо мы особенно рекомендовали бы тем скептикам, кто с прохладцей относится к ценнейшему и очень полезному продукту – шпинату. Надеемся, что палак панир изменит это отношение! Если дома есть свежий шпинат – отлично! Если нет – обойдемся замороженным.

Нам понадобятся:

• 1 морковь

• 2 см корня имбиря

• 1 крупная луковица

• 2–3 зубчика чеснока

• 2–3 средних помидора

• 1 небольшой пучок кинзы

• 1 большой пучок свежего шпината или 1 упаковка замороженного

• 300 г адыгейского сыра

• 1 перчик чили

• 100 г топленого масла

• по 1 ч. л. семян зиры, горчицы, молотого кориандра и куркумы

• 100 г сливок, сметаны, или натурального йогурта

• 1/2 стакана воды

• 1 ч. л. смеси специй гарам-масала (по желанию)

Первым делом трем на терке морковь и имбирь. Лук и чеснок режем очень мелко, помидоры, кинзу и шпинат измельчаем блендером (только шпинат в отдельной посуде). Сыр режем довольно крупными кубиками. Перчик чили освобождаем от семян и мелко режем.

А дальше все готовится очень быстро. В глубокой сковороде раскаляем топленое масло и всыпаем в него семена зиры и горчицы. Жарим до легкого потрескивания. Сразу же всыпаем остальные специи, кроме смеси гарам масала и куркумы, а через 5–6 секунд обжариваем вместе с ними лук и чеснок.

Когда ароматы специй и овощей заполнят кухню, а содержимое сковороды приобретет равномерную золотистую окраску, обжариваем морковь с имбирем. Это займет еще минуты три.

Теперь добавляем помидоры, тушим их с остальными овощами еще минут пять. Вливаем кашицу из шпината и тушим еще минут пять. Следим за тем, чтобы блюдо сохраняло зеленый цвет и не становилось бледным или коричневым.

Осталось добавить сыр и перчик чили и подержать на огне еще пару минут. И заключительный аккорд: вливаем в сковороду сливки (йогурт или сметану), в половине стакана воды разводим куркуму и смесь гарам масала и тоже добавляем к содержимому сковороды. Доводим до кипения и выключаем огонь. Наш вкуснейший соус готов! Мы будем его подавать с обычным отварным рисом и удивляться тому, насколько вкусное, полезное и очень необычное блюдо мы приготовили!

Тандури – это специальная глиняная печь в Индии, чем-то напоминающая наш среднеазиатский тандыр. Следовательно, все блюда, приготовленные в этой печи, имеют в названиях обязательное слово «тандури». Но, как показала практика, готовить «тандури» дома можно и в духовке, и в аэрогриле, и в мультиварке… Однако для получения настоящего «тандури» мы должны будем использовать особую смесь специй, которая так и называется «тандури масала». Без нее никуда! Говорите, сложно найти ее в наших магазинах? Не спорим! Поэтому будем готовить эту смесь самостоятельно, тем более что ничего сложного в этом нет. Более того, мы приготовим самую универсальную «тандури масала», ибо в Индии есть ее северные, южные, горные, восточные и региональные разновидности. А когда наша уникальная «масала» будет готова, мы перейдем непосредственно к приготовлению цыпленка. Итак, отправляемся закупать специи и пряности.

Нам понадобятся:

• 1 кг куриных голеней без кожи

• сок 1/2 лайма или лимона

• 1 стакан жирного кефира, простокваши или йогурта

• 4 зубчика чеснока

• 2 см корня имбиря

• 4 ч. л. смеси специй тандури масала

• растительное масло для смазывания

• отварной рис басмати и салат из свежих огурцов для подачи

Для тандури масала

• 1/2 ст. л. молотого перца чили

• 1/4 ст. л. семян кориандра

• 1 ч. л. зиры

• 1 ч. л. черного перца горошком

• 1/2 ч. л. гвоздики (бутонов)

• 1/2 ч. л. кардамона молотого

• щепотка семян пажитника

• 1 ч. л. корицы молотой

• щепотка молотого имбиря

• 2 ч. л. свежей мелко нарубленной мяты

• щепотка соли

• щепотка молотого черного перца

• сок 1/2 лимона

• растительное масло (рафинированное, ореховое или кунжутное)

• щепотка сушеного молотого чеснока

• щепотка тертого мускатного ореха

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

• 3–4 ч. л. молотой сладкой паприки

Для соуса

• 3/4 стакана нежирной сметаны или натурального йогурта

Делаем смесь специй тандури масала. Все целые, не молотые специи отправляем на 20 секунд на раскаленную сковороду дожидаемся появления сильного аромата и убираем ее с огня. Всыпаем на сковороду все порошковые специи, перемешиваем и пересыпаем смесь в кофемолку или блендер для получения однородного порошка. Готовую смесь тандури масала перекладываем в стеклянную баночку, закрываем крышкой. Нам этой приправы хватит не на одно блюдо!

Теперь переходим непосредственно к приготовлению цыпленка тандури. Куриные голени, освобожденные от кожи, надрежем в нескольких местах ножом и сбрызнем лимонным соком. В глубокой миске смешаем кефир со специями тандури масала, выдавим туда же через пресс чеснок и имбирь. Хорошенько перемешаем маринад и погрузим в него курицу. Необходимо, чтобы все кусочки курицы были покрыты маринадом! Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь.

На следующий день разогреваем духовку до 200 градусов, противень смазываем маслом и выкладываем на него курицу. Жарим до хрустящей корочки около 40 минут.

Подавать цыплят тандури очень хорошо с отварным рисом басмати, салатом из огурца и соусом из сметаны и мяты. Соус готовится легко. В маложирную сметану или натуральный йогурта насыпьте мелко нарезанную мяту, добавьте соль и черный перец, выжмите сок из половинки лимона и долейте стакан почти до краев растительным маслом. Размешайте соус вилкой, полейте им и курицу, и рис, и огуречный салат. Соус идеально подходит ко всему!

Рецептов карри, прославившего индийскую кухню, более чем достаточно. Помимо классических, то есть разделенных по цвету, карри подразделяются по виду той основы, с которой они готовятся: мясо, птица, рыба, овощи, морепродукты. Однако в Индии утверждают, что рецептов карри еще больше. Их почти столько же, сколько хозяек, которые это блюдо готовят. Вроде бы все принципы и пропорции соблюдены, а блюда получаются разными.

Мы же с вами еще должны учитывать нашу географическую удаленность от Индии и невозможность купить в любом населенном пункте России необходимые ингредиенты, будь то тамаринд или кокосовое молоко. Поэтому все рецепты в нашей книге адаптированы под российского читателя. По мере сил и возможностей мы публикуем и классические рецепты, и их российские эрзацы. Получается вкусно, несмотря на такое суровое слово – эрзац…

Рыбное карри мы выбрали еще и потому, что это один из самых ярких, насыщенных и ароматных видов карри, освоив который, вы легко справитесь и со всеми другими рецептами.

Нам понадобятся:

• 500 г филе любой крупной и мясистой рыбы (трески, палтуса, тунца, группера и т. л.)

• 1/2 лайма или лимона

• 1 луковица

• 1 морковь

• 3 помидора

• растительное масло для жарки

• 200 г консервированной или замороженной стручковой фасоли

• 1 стакан воды

• 1 стакан кокосового молока или сливок

• соль по вкусу

• 1 ст. л. порошка карри

• 2 см корня имбиря или 1 ч. л. молотого имбиря

• 1 перчик чили или просто острый перчик

• 4 зубчика чеснока

• отварной рис или лепешки чапати для подачи

Готовится блюдо очень быстро. Сначала нарезаем филе рыбы на небольшие порционные брусочки и, сложив их в пиалу, поливаем соком половинки лайма или лимона. Цедру цитруса срезаем ножиком, мелко крошим и добавляем к рыбе.

Лук режем полукольцами, морковь – тонкими полукружьями или лепестками, помидоры – мелкими кубиками, не удаляя кожицу.

В глубокой сковороде раскаляем растительное масло и быстро обжариваем в нем сначала лук, а через 5 минут морковь. Овощи жарим до золотистого цвета.

Добавляем к овощам фасоль и помидоры, жарим еще 5–6 минут. Теперь можно влить стакан воды, дождаться, пока она закипит, и положить в сковородку рыбу. Рыбу тушим 3–4 минуты, пока она не побелеет. Заметив изменение цвета рыбы, вливаем стакан кокосового молока или сливок, добавляем соль, карри, натертый имбирь, мелко нарезанный перец и пропущенный через пресс чеснок. Даем всему этому великолепию потушиться ровно 10 минут и выключаем огонь. Наше рыбное карри готово.

Блюдо получается очень острым и пряным, с отчетливой приятной кислинкой. Его остроту нейтрализует отварной рис или лепешки чапати, с которыми это кушанье традиционно подают в Индии. Кстати, фиш карри можно есть и горячим, и холодным. Многим второй вариант нравится даже больше!