Текст книги "Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира"

Мы в России давно усвоили, что «хлеб всему голова». И даже почему-то величаем себя чуть не самыми главными «хлебоедами» и «хлебоведами» в мире, полагая, что остальные народы прекрасно обходятся рисом или кукурузой, или другими зерновыми, заменяющими хлеб. Однако родиной пшеничного хлеба считается Египет, без лепешек тортилий не представляет своей кухни и жизни мексиканец, без лепешек пита не обедает ни один араб, а вариантов хлеба больше всего существует не у нас, а в Индии. И самым распространенным видом индийского хлеба является чапати – пресная лепешка. Без чапати жители Индии едят только рис, ибо эта лепешка для них не только вкусный хлеб, но и ложка. Куском лепешки пользуются для того, чтобы зачерпнуть густой суп, или овощное рагу, или карри, или салат, или мясное блюдо с подливой. Так что чапати в Индии и любимая еда, и фактически столовый прибор.

Однако сколько бы мы с вами не старались повторить рецепт классического чапати дома, в России, у нас это вряд ли получится, ибо редко где можно встретить муку сорта «атта» из цельнозерновой пшеницы грубого помола, являющуюся основой основ чапати.

Посему не сердитесь, но мы будем всего лишь имитировать стиль чапати, пытаясь освоить технику выпекания индийских лепешек. В любом случае будет вкусно, вот это мы можем гарантировать!

Нам понадобятся:

• 300 граммов муки (возможно чуть больше) + для обваливания и раскатывания

• 1 ч. л. без горки соли

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1 ч. л. молотой зиры

• 1 неполный стакан воды

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 чайная сервизная чашка растопленного топленого масла

Сразу оговоримся, что специи в этом хлебе не являются обязательными, но они помогают лучше почувствовать волшебный вкус индийской кухни.

Ну, а теперь – за работу! Просеиваем в миску муку, смешиваем ее с солью и специями и начинаем потихоньку вымешивать тесто, подливая воду буквально по чуточке, столовыми ложками. Мы должны почувствовать, как мука налипает на самый первый влажный комок, все увеличивая и увеличивая его в размерах. По окончании вымешивания тесто должно казаться чуть липковатым. Теперь самое время добавить растительное масло, еще раз вымесить тесто, накрыть миску пищевой пленкой и дать хлебу «созреть» в течение получаса.

Разогреваем толстостенную, лучше чугунную сковороду, из общего куска теста формируем шарики, 8–10 штук, обавливаем их в муке и начинаем аккуратно раскатывать скалкой на столе, присыпанном мукой. У нас должны получиться тонкие лепешки величиной с десертную тарелку и примерно такой же толщины, как фарфор.

Отряхиваем лепешку от муки, кладем ее на сухую сковороду, выдерживаем 10 секунд и переворачиваем. Быстро сбрызгиваем верх топленым маслом, ждем еще 10 секунд, снова переворачиваем и снова сбрызгиваем топленым маслом. Таких вращений у нас будет 2–3. Лепешка должна стать бледно-золотистой, с темными пятнышками припеков и слегка вздувшейся серединой. Все лепешки складываем на тарелку и укрываем полотенцем. В Индии принято подавать лепешки чапати горячими, так что не тяните с обедом!

Для наших сограждан, впервые попадающих в Индию, многие блюда, как минимум их названия, кажутся знакомыми и даже любимыми. И дело тут не в количестве индийских ресторанов, открытых в нашей стране, и даже не в популярном на весь мир слове «карри». Оказывается, многие слова нам знакомы с детства, но ассоциируются не с Индией, а с нашими бывшими среднеазиатскими республиками. Кто не любит хрустящую самсу (или по-индийски самосу)? А разве слова «тандыр», в котором пекут на глине вкусные лепешки, и «тандури» – такая же глиняная печь, и тоже предназначенная для выпечки хлеба и готовки иных блюд, не однокоренные?

Однако, при всем созвучии названий, среднеазиатские и индийские блюда все-таки сильно разнятся. И мы с удовольствием и настойчивостью будем рекомендовать нашим российским хозяйкам смелее осваивать и блюда экзотических стран, так как они вкусны, полезны, а продукты, которые потребуются для их приготовления, почти всегда можно найти в любом магазине или на рынке. Сегодня мы попробуем приготовить классическую самосу (пирожки с овощами) с классической же картофельной начинкой. А когда у вас все получится с тестом, вы сможете экспериментировать с другими овощами или с домашним сыром.

Нам понадобятся:

Для начинки

• 3 крупные картофелины

• 1/2 головки цветной капусты

• 60–80 г топленого масла

• по 1 ч. л. молотых пажитника, зиры, куркумы, корицы, кориандра и тертого свежего имбиря

• по 1/2 ч. л. молотых гвоздики и черного перца

• 2 неполные ч. л. соли или по вкусу

• 200 г зеленого горошка (свежего, замороженного или консервированного)

Для теста

• 500 г муки

• 100 г топленого масла

• 1/2 ч. л. соли

• 150 мл воды

• смесь топленого и растительного масла для жарки

Вначале готовим начинку, так как она должна будет остыть. Картофель режем мелкими кубиками, как на салат оливье, капусту мелко крошим. Далее процесс приготовления любых начинок для самосы будет одинаков, так что запоминайте: разогреваем сковороду и в ней топленое масло, первыми кладем пажитник и зиру на 20 секунд, после этого сразу все оставшиеся специи и соль еще на 20 секунд, потом картофель. Жарим, помешивая, 5 минут. Затем цветную капусту и зеленый горошек (если вы используете консервированный, то только капусту). Все овощи жарим еще 5 минут, добавляем 4–5 столовых ложек воды, накрываем крышкой и тушим 15 минут, следя, чтобы ничего не пригорело. Если используете консервированный горошек, то за 1 минуту до готовности овощей, добавьте его к остальным продуктам. Переложите начинку в тарелку и дождитесь, пока она полностью остынет. Сами же вы в это время будете готовить тесто.

Для теста возьмем муку (малую часть отложим для присыпки стола), топленое масло, соль и воду. Муку присолим и разотрем с топленым маслом в крупку. По столовой ложке начнем доливать воду и замешивать тесто. Когда вольем всю воду, продолжим вымешивание до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев.

Теперь окунем хлопчатобумажную салфетку в воду, отожмем ее и укутаем тесто в ткань, дав ему отдохнуть 15–20 минут. Тесто будет готово тогда же, когда полностью остынет начинка.

Из теста формируем 10 шариков, каждый из них на присыпанном мукой столе раскатываем в круглую тонкую лепешку. Каждую лепешку разрезаем пополам. У нас получится 20 заготовок для самосы. Соединим, то есть слепим прямую сторону лепешки, чтобы получился конус. Конус заполним на две трети начинкой и защипнем края (в Индии их защипывают в виде витой тесемки).

Жарить самосы будем в смеси топленого масла с растительным, выкладывая их на раскаленную сковороду по 2–3 штуки так, чтобы пирожки не мешали друг другу. Индийцы не ждут, пока одна сторона прожарится, как это делаем мы. Они свои самосы переворачивают со стороны на сторону каждые 10 секунд, добиваясь ровной золотистой прожарки и хрустящей корочки. Но держать пирожок на огне дольше 6 минут не имеет смысла.

Выкладывайте готовую самосу на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Надеемся, вам понравится!

Мы с вами уже освоили несколько видов национальных мучных блюд и научились разбираться в том, чем чатни отличается от тортильи, тесто для самосы от теста для китайского Чоу Мяня, но еще больше «открытий чудных» нам предстоит сделать, все дальше и больше углубляясь в традиционные кухни других стран. Казалось бы, ну что можно приготовить такого необычного из муки и картошки? Можно! И мы с вами в этом убедимся, покорив новую кулинарную вершину под названием «алупатра».

Алупатра переводится просто – «картофельные рулеты». Но смеем вас уверить, ничего подобного вы еще не пробовали (если, конечно, не гостили в Индии).

Итак, нам нужны самые простые продукты и не совсем простые специи.

Нам понадобятся:

Для теста

• 200 г пшеничной муки

• 1/2 ч. л. соли

• 1/2 ч. л. молотой куркумы

• 1/4 ч. л. молотого острого красного перца

• 2 ст. л. топленого масла

• 100 мл воды

Для начинки

• 4 крупные картофелины

• 2 ст. л. кокосовой стружки

• 2 ст. л. кунжута

• 2 ч. л. сахара

• 1/2 ч. л. натертого имбиря

• 2 ст. л. нарубленной кинзы

• 2 маленьких перца чили

• 1 ч. л. соли

• 1 ч. л. смеси специй гарам масала (если есть)

• 3 ст. л. растительного масла для жарки

• 3 ст. л. топленого масла для жарки

Делаем тесто. Муку смешиваем с солью и специями, растираем в крошку с топленым маслом. По чуть-чуть добавляем воду, замешивая эластичное, отстающее от рук тесто. Тесто заворачиваем во влажную салфетку и откладываем в сторону.

Готовим начинку. Картофель отвариваем в мундире, остужаем в холодной воде, чистим и толкушкой разминаем в пюре. Далее добавляем к картофелю все остальные ингредиенты, перемешиваем и оставляем на тарелке до полного остывания.

Тесто раскатываем в прямоугольник на посыпанном мукой столе. Не раскатывайте очень тонко, 3 мм – отличная толщина для алупатры! Равномерно распределяем начинку по всей поверхности теста и, посыпая руки мукой, скатываем тесто в плотный рулет. Осталось разрезать рулет на сантиметровые кусочки острым ножом и приступить к жарке вегетарианского деликатеса.

Для этого мы нагреем в глубокой сковороде смесь из растительного и топленого масла до высокой температуры и начнем обжаривать ломтики рулета-алупатры во фритюре. По три минутки с каждой стороны будет достаточно, но вы следите сами, рулеты должны получиться румяными и аппетитными. В отличие от самосы, многократно переворачивать их не нужно! А вот подают их к столу в Индии (вы не поверите!) фактически с хлебом, то есть с лепешками чатни! Почему-то картофельный рулет принято есть именно так. Но вы можете подобрать гарнир по своему вкусу. Алупатра – блюдо самодостаточное и очень-очень вкусное!

Большинство туристов, побывавших в Индии, называют в числе самых полюбившихся блюд – Гаджар ка халву, или халву из моркови. Вероятно, в некоторой степени это связано с тем, что морковный десерт, хоть и не привычен по вкусу, зато он не обжигает рот, не заставляет слезиться глаза, словом, он не такой острый и пряный, как вся остальная индийская кухня. Точнее, он просто вкусный и ароматный. Приготовить его легко даже в России, все необходимое у нас обязательно найдется дома.

Приступим?

Нам понадобятся:

• топленое масло для жарки

• 1/33 стакана орехов кешью

• 1/3 стакана грецких орехов

• 1/3 стакана светлого изюма

• 4 стакана натертой на крупной терке моркови

• 2 стакана молока

• 1 1/2 стакана сахара

• 100 г сладкой творожной массы или несоленого домашнего мягкого сыра

• 1/2 ч. л. молотого кардамона

Большую чугунную или толстостенную сковороду с высокими бортиками ставим на средний огонь, разогреваем, выкладываем на нее 2 столовые ложки топленого сливочного масла и орехи. Обжариваем орехи до золотистого цвета, откладываем в сторону столовую ложку орехов и добавляем к ним изюм. Как только изюм надуется и превратится в шарики, выкладываем в сковороду морковь и слегка обжариваем, хорошенько помешивая. Через пару минут вливаем молоко, снова перемешиваем и продолжаем тушить морковь до тех пор, пока все молоко не испарится, а морковь не станет мягкой.

Теперь самое время добавить сахар, снова все перемешать и держать на огне, еще несколько минут, пока мы не почувствуем, что морковь стала прожариваться.

Осталось добавить творожную массу и кардамон, уменьшить огонь до минимума и снова интенсивно все перемешать, добиваясь однородности халвы, но не гомогенности. Текстура отдельных волокон моркови должна все-таки ощущаться.

Нам осталось разложить халву по креманкам, остудить ее и украсить ореховой крошкой – (измельчаем отложенные орехи). Великолепный индийский десерт готов радовать ваших домашних и гостей!

Японская кухня

Когда мы слышим словосочетание «японская кухня», то ассоциативно представляем нечто исключительное, уникальное, оригинальное, сильно отличающееся от всего иного. А вот историки кулинарии утверждают, что японская кухня, как никакая иная, – это синтез ярчайших кухонь соседских Китая и Кореи, и пришедшего много позже европейского влияния. Однако именно этот синтез, не имеющий вроде бы глубинных истинно национальных корней, и породил то чудо, которое определяет сегодня японскую кухню как одну из самобытнейших в мире. Охарактеризовать ее можно двумя понятиями: седзинрери (вегетарианская кухня) и кайсэки (чайная церемония). Мы бы добавили еще и третье, характерное для Японии, – обэнто суси (обед из суси в коробках).

Но есть еще одно понятие, которое выделяет и обосабливает Японию и японцев от остального мира, – это неукоснительное соблюдение этикета вообще и пищевого, кулинарного этикета в частности. Поэтому если вы соберетесь посетить Японию или организовать японскую вечеринку у себя дома, особенно, если на ней будут присутствовать гости из Страны восходящего солнца, вам также придется соблюдать хотя бы основные правила, чтобы не прослыть невежественным человеком.

В большинстве японских национальных кафе и ресторанов, как и в домах японцев, столы для трапезы очень низкие. Сидеть за таким столом принято в двух позах: на коленях и пятках, выпрямив спину (поза «сэйдза»), и скрестив ноги перед собой (поза «агура»). Вторая поза менее официальная, но даже дома женщины не имеют права ее принимать.

Перед трапезой японцы не молятся, однако всегда в обязательном порядке произносят слово-фразу «итадакимасу». Это не прямая калька нашего «приятного аппетита», ибо в ней и благодарность богам, и хозяевам за пищу, и пожелание окружающим насладиться ей.

Все блюда в Японии едят палочками для еды – хаси. Этими палочками накладывают себе еду с общего блюда, они заменяют и вилку, и нож, их нельзя класть поперек тарелки, нельзя сжимать в кулаке (это почти объявление войны присутствующим на трапезе), их следует положить рядом с тарелкой перед тем, как попросить добавку, ими нельзя указывать на кого-то или что-то, ими, своими хаси, нельзя брать кусочек с чужой тарелки, равно как и класть в чужую тарелку, их нельзя вставлять в рис или иное кушанье вертикально. По японскому этикету все манипуляции с палочками напрямую связаны с погребальными ритуалами, имеют общие корни, связывают с почитаемыми усопшими родственниками, поэтому соблюдаются неукоснительно.

Ну и еще одно важное правило, которого почти никогда не знают иностранцы: японцы не едят с тарелки, стоящей на столе. Они берут тарелку в левую руку, держат ее на уровне груди, почти рядом с лицом и аккуратно едят с такого расстояния. Поступать иначе, то есть ставить тарелку так, как мы привыкли, означает «есть в позе собаки», а это и унизительно, и оскорбительно одновременно.

Напоследок несколько правил употребления спиртных напитков. Саке пьют теплым, наливая по чуточке в фарфоровые чашки и (внимание!) никогда не наливают алкоголь себе самому. За вами должен поухаживать сосед по столу, равно как и вы должны поухаживать за ним. Это важное правило, но не менее важно и другое: если вы не хотите больше вина или саке, переверните чашку вверх дном, иначе вежливые японцы будут подливать его вам бесконечно!

Соблюдение правил японского этикета даже в обычном кафе вызовет у японцев к вам симпатию и мгновенно повысит ваш статус. Равно как и несоблюдение этикета может иметь непредсказуемые последствия – вам, увы, могут отказать от дома или отказаться от подписания контракта. Поэтому чтим этикет и не забываем в конце трапезы произносить обязательное «готисо сама» или «готисо дэсита» (аналог нашего «благодарю, было очень вкусно»).

К сожалению, далеко не все блюда японской кухни могут быть приготовлены у нас дома, так как они требуют обязательных компонентов, которые не всегда легко найти в продаже (та же паста мисо или сухой концентрат для бульона даси). Поэтому мы будем публиковать ниже только те рецепты, которые смогут без особых сложностей приготовить практически все наши читатели. А уж когда вы распробуете экзотические блюда Страны восходящего солнца, станете их ценителем и адептом, вы сами без труда найдете соответствующую литературу, сориентируетесь в интернет-магазинах восточной кухни и сумеете порадовать своих домашних.

Типичные продукты

Зерновые: кукуруза, пшеница, рис, ячмень.

Дополнительные обязательные компоненты: агар-агар (сухие красные водоросли), крахмал из кукурузы, картофеля и аррорута, панко (панировочные сухари).

Обязательные продукты для создания вкусовой картины: имбирь, кунжут, паста из соевых бобов (мимо), рисовый уксус, рыбный бульон (даси), рисовая водка саке и рисовое вино мирин, соевый соус, хрен васаби.

Маринады и подливки: кунжутное масло, маринованные овощи, маринованный имбирь, соус терияки, соус понзу, соус ворчестер, горчица, маринованные зеленые сливы, черный перец, смесь перцев, мака, апельсиновой цедры, сушеных водорослей, чили и семян кунжута, хлопья сушеного мелкого тунца, черный перец, перец чили, чеснок.

Фрукты, овощи, корнеплоды: ананасы, баклажаны, бамбуковые ростки, редька дайкон, спаржа, папоротник, грибы нескольких видов (в том числе шиитаке, эноки, кикурагэ и др.), груши, дыни, зеленая фасоль, зеленые сливы, листья хризантемы, пекинская капуста, побеги перца, картофель, китайская капуста, корень лотоса, репчатый лук, манго, морковь, папайя, маракуйя, сушеная тыква, бобовые ростки, репа, сладкий картофель, ямс, сладкий перец, таро, тыква, хурма, яблоки, огурцы.

Источники белка: бобы (в основном соя и адзуки), говядина, мясо дикого кабана, каштаны, орехи гинкго, кунжут, моллюски, краб, угорь, камбала, фугу, макрель, осьминог, устрицы, луциан, икра рыб, лососевые, сардины, морские ежи, креветки, тунец, форель, желтохвост, свинина, цыплята, утки, фазаны.

Англичане говорят, что у каждого народа «свой бутерброд и своя яичница». И это, безусловно, так. Самый необычный бутерброд, пожалуй, японский онигири. И кстати, один из наиболее древних в истории человечества. А если бутерброд рассматривать как сухой паек для воина, то, вне всякого сомнения, древнейший. Он появился в японской армии где-то между XI и XII веками, прижился, пришелся по нраву не только солдатам, но и гражданским, да так и остался в меню общественных пунктов питания и в домашнем меню тоже. Название «онигири» происходит от слова «нигиру», что означает «сжимать» – это слово в точности отражает процесс приготовления рисовых бутербродов.

Но от привычного нам бутерброда онигири отличается отсутствием булки (хлеба, лепешки, словом, основы из теста). Это, скорее, пирожок из риса с начинкой, который едят холодным на бегу, на ходу, в качестве быстрого перекуса или фуршетного блюда. Как вы понимаете, приготовить онигири и нам труда не составит.

Давайте попробуем!

Вначале побеспокоимся о начинке. Она может быть любой, но чаще всего японцы используют малосольную рыбу (лосось, семгу), копченого угря, яйца с пекинской капустой, маринованную сливу, креветки, соевые бобы, птицу и жареное мясо. Основу онигири составляет рис.

Нам понадобятся:

• круглозерный рис – 1 стакан

• 1 1/2 стакана воды

• 1 ч. л. уксуса столового

• несколько кусочков слабосоленой семги или лосося

• листы нори

Возьмем стакан кроглозерного риса (если у вас нет японского, подойдет и наш кубанский), промоем в пяти водах, зальем полутора стаканами холодной воды и на медленном огне доведем до того состояния, когда рис чуточку переварен и кажется клейким. Дадим рису немного остыть и добавим к нему чайную ложку уксуса. Перемешаем.

Измельчим несколько кусочков малосоленой семги или лосося, подготовим нори (сухие водоросли для суси) и приступим к лепке онигири. Для этого положим в ладонь небольшое количество риса, сделаем в нем пальцем углубление, положим чайную ложку начинки, сверху еще чайную ложку риса и начнем обжимать рис, формируя «пирожок», похожий по форме на треугольник или пирамиду – это традиционная форма онигири. Рис должен быть примят качественно, но не передавлен. Слишком уплотненный бутерброд – признак плохой или неопытной хозяйки.

Осталось обернуть онигири в лист нори шершавой стороной внутрь, и самый настоящий японский бутерброд готов!

Если до сих пор вы еще не убедились в том, что рис присутствует практически в любом японском блюде, как его составляющая или как обязательный гарнир, то просто поверьте нам на слово. Однако специфическая особенность японской кухни состоит в том, что рис редко участвует непосредственно в процессе приготовления блюда, как в нашем плове или в рассольнике. Рис для японца существует в двух видах – отварной и жареный. И в рецептуру блюд рис включается, соответственно, готовым или полуготовым.

Как отваривать рис, вы знаете, давайте научимся жарить рис по-японски. Именно тяхан – это и есть разновидность жареного риса.

Но тяхан – обобщенное понятие. В название данного блюда в кафе и ресторанах добавляют уточнение, указывающее на основной, кроме риса, ингредиент. Поэтому, чтобы вы знали, тори-тяхан или итори-тяхан готовят с курицей, эби-тяхан – с креветками, сифудо-тяхан – с морепродуктами, ясай-тяхан – с овощами, яйцом и кунжутом, ассорти-тяхан – с овощами, морепродуктами, соусом терияки, яйцом и кунжутом.

Если мы научимся соблюдать основные принципы приготовления тяхана, то менять время от времени компоненты нам не составит труда.

Начнем с тори-тяхана.

Нам понадобятся:

• 500 г отварного круглозерного не пропаренного риса

• 2–3 ст. л. растительного масла для жарки

• 1 небольшая луковица

• 1 небольшая морковь

• 1/2 кабачка

• 2 небольших сладких перца

• 2–3 яйца

• 1 ст. л. воды

• 300 г очень мелко нарезанного куриного филе

• 2 ч. л. соевого соуса

• рубленая зелень и обжаренный кунжут для подачи

• соль и перец по вкусу Дополнительно (по желанию)

• 2 зубчика чеснока

• 1–2 см свежего корня имбиря

• 1 ч. л. соуса терияки

• 100 г консервированного зеленого горошка, кукурузы или зеленой фасоли

Первым делом вымоем круглозерный (ни в коем случае не пропаренный) рис в нескольких водах до абсолютно прозрачной воды. Рис варим на среднем огне без соли 5–7 минут. Помним, что уровень воды в кастрюле должен быть выше риса всего на 1 см.

Теперь занимаемся овощами и курицей. В глубокой сковороде раскаляем 1–2 столовые ложки растительного масла и начинаем обжаривать в нем мелко нашинкованные овощи: лук (чеснок и имбирь, если они предусмотрены), морковь, кабачок, сладкий перец. Жарим каждый продукт не более двух минут и сразу же закладываем следующий. Пока жарятся овощи, взбиваем в чашке яйца и столовую ложку воды. Овощи сдвигаем в одну сторону сковороды, доливаем растительное масло и вливаем взбитые яйца. За одну минуту обжариваем омлет, постоянно размешивая его лопаткой так, чтобы он распался на кусочки. Сдвигаем омлет к овощам и снова доливаем каплю масла, чтобы в течение двух минут обжарить маленькие кусочки куриного филе.

Сразу после обжарки филе всыпаем в сковороду отваренный рис, перемешиваем все ингредиенты, добавляем соевый соус и по желанию соус терияки, обжариваем тяхан еще пару минут, и только теперь солим и перчим.

Если предусмотрено или если хочется, добавляем к блюду консервированные горошек, фасоль или кукурузу. Огонь уже выключен, так что эти овощи нам нужны для украшения. Мы их лишь прогреваем в теплом тяхане.

Подаем блюдо, посыпав его зеленью и обжаренным кунжутом, и удивляемся тому, как столь простое блюдо умудрилось выйти таким необыкновенно вкусным.

Если вы поняли принцип, то в следующий раз попробуйте приготовить иные виды тяхана, помня о том, что предпоследним в блюдо кладется тот продукт, который дает ему название (скажем, рыба, или морепродукты, или мясо). Последними добавляются рис, соевый соус и терияки. И только когда блюдо готово – соль и перец!