Текст книги "Кулинарная кругосветка. Любимые рецепты со всего мира"

Мы уже говорили о том, что, по сути, вся японская кухня интернациональна. Но она и узнаваемо национальна, в том смысле, что любое иностранное блюдо японцы переделывают под себя, да так, что угадать исходник порой невозможно. Доподлинно известно, что омлет в Японии стал популярен только в самом начале двадцатого века. Но сейчас вы бы не узнали наше привычное блюдо, ибо от классического омлета в нем остались только яйца…

Нам понадобятся (на одну порцию):

• 1/3 стакана риса

• растительное масло для жарки

• 1/2 стакана любой замороженной овощной смеси (например, лук, морковь, сладкий перец, зеленый горошек)

• 100 г готового (отварного или обжаренного) куриного филе

• 2 яйца

• 1 ч. л. рисового или бальзамического уксуса

• 1 ч. л. соевого соуса

• 2 ст. л. острого кетчупа

• соль и перец по вкусу

Нужно сказать, что все ингредиенты для быстрого завтрака японцы хранят в холодильнике в виде полуфабрикатов, а сам завтрак лишь «собирают» на скорую руку. Похвальная привычка, которая пригодится тем, кто хочет как-то разнообразить утреннюю пищу.

Дольше всего варится рис. Поэтому начните именно с него. Пока рис готовится, на растительном масле в сковороде обжарьте овощи (не тратьте на это больше 3 минут). Одновременно нарежьте куриное филе и взбейте в отдельной миске миксером яйца. За всеми этими хлопотами проходит время готовности риса, снимите его с огня, остудите под холодной водой или просто дайте остыть, смешайте рис с уксусом и соевым соусом и выложите его в сковороду к обжаренным овощам. Жарьте рис с овощами буквально пару минут, выложите куриное филе, обжаривайте еще одну минуту, добавьте кетчуп, перемешайте и тушите еще пару минут.

Готовый рис с овощами и курицей переложите в миску, а на сковороде, на растительном масле поджарьте сам омлет. Нам нужно убедиться, что низ омлета плотно схватился, отстает от сковороды, а верх сыроват. Выложите сверху омлета кучкой рис с овощами и аккуратно, лопаточкой и вилкой, сверните омлет в рулет. Дайте омлету остыть до приятной температуры и с удовольствием ешьте!

Поверьте, несмотря на простоту и какую-то «очевидность» рецепта, это блюдо стало столь популярным в Японии, что для его подачи открыли сотни «омлетных» кафе.

Если спросить у японца, какой суп он считает самым распространенным в Японии, он гордо ответит, что мисо-суп. Если уточнить, какой суп именно он сам ест чаще всего, то ответ будет иной – рамэн. Почему же первый раз отвечающий слукавил? Трудно сказать. Ведь мисо-суп действительно истинно японское блюдо, которое помимо Японии можно попробовать только в ресторанах восточной кухни. А вот суп рамэн, тоже по сути японский, стал воистину интернациональным. Не догадываетесь, почему?

В 1958 году японский кулинар Момофуку Андо изобрел лапшу быстрого приготовления, которая с тех пор и по сей день активно используется не только в Японии, но и по всему миру. Быстрота, дешевизна, доступность сделали фастфуд рамэн одним из культовых блюд Страны восходящего солнца. Отличие рамэна, приготовленного в ресторане высокой кухни, от знакомого нам доширака заключается лишь в качестве самой лапши и качестве и количестве сопутствующих ингредиентов.

Давайте попробуем приготовить ресторанный вариант рамэн, он же вариант домашней японской кухни. Договоримся, что будем четко придерживаться общего стиля блюда, а, освоив классику, начнем экспериментировать. Существует четыре основных вида рамэна: с курицей, со свининой, с рыбой, с овощами. Самый популярный суп – со свининой, так как он считается самым сытным и «полновесным». На нем и остановимся. Но прежде определимся с лапшой. Если вы не хотите покупать готовую яичную лапшу (витые кудри той же компании «Ролтон»), то будьте готовы потрудиться. Тесто готовим чуть иначе, чем для нашей лапши.

Нам понадобятся:

Для лапши

• 500 г муки

• 1 яйцо

• минеральная газированная вода

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ч. л. кунжутного масла

Для бульона

• 1 кг свиных костей

• 3 см свежего корня имбиря

• 6 зубчиков чеснока

• 1 пучок зеленого лука

• соль по вкусу

Для тясю

• 1 кг свиной грудинки

• небольшой кусочек свежего корня имбиря

• 1 пучок зеленого лука

• 4 зубчика чеснока

• 2 ч. л. сахара

• 1/2 стакана соевого соуса

• 1/2 стакана сухого белого вина

Для заправки

• 150 г пекинской капусты

• 4 яйца

• 1 пучок зеленого лука

Делаем лапшу. Соединяем муку и яйцо. Воду вливаем постепенно, ориентируемся по замесу… Замесив крутое тесто и выдержав его под полотенцем 30 минут, мы начнем раскатывать кусочки теста в тончайшие лепешки, которые будем нарезать в лапшу. Но нарезанную лапшу не просто подсушиваем, как сделали бы для русского лапшевника, а раскатываем в ладонях каждую лапшевину, вытягивая тонкие нити… Чем тоньше, тем лучше.

Лапшу отвариваем как обычные макароны (не важно, домашняя у вас лапша или магазинная, фабричная), откидываем в дуршлаг, перекладываем в миску, добавляем столовую ложку растительного масла, чайную ложку кунжутного, перемешиваем, и убираем в сторону.

Лапша нам потребуется в момент «сборки» супа. А до этой финальной точки еще далеко. Сначала мы будем готовить крепкий костный бульон, само мясо (тясю) и заправку.

Килограмм свиных костей заливаем водой, доводим до кипения, выключаем огонь и тут же сливаем воду. Японцы считают, что это чистит кости. Кости промываем под проточной горячей водой, закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, снова доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем имбирь, чеснок, нарезанный зеленый лук. Уменьшаем огонь до минимума, плотно закрываем кастрюлю крышкой и оставляем вариться на 2,5 часа. Солим бульон в момент, когда огонь уже выключен.

Готовим мясную основу – тясю. Грудинку режем на тонкие ломтики, сворачиваем их в рулет, перевязываем ниткой. Рулеты обжариваем на растительном масле до плотной золотисто-коричневой корочки. Готовые рулетики выкладываем в кастрюлю на самое дно, а поверх свинины слоями кладем остальные ингредиенты: мелко нарезанные корень имбиря, лук, чеснок, сахар. Затем заливаем все соевым соусом и вином. Если мясо не покрыто целиком, добавляем воду. Она должна покрыть свинину. Как только содержимое кастрюли дойдет до кипения, уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем млеть на 2 часа.

В итоге и костный бульон, и мясо у нас будут готовы в одно и то же время.

Пока бульон и тясю остывают, готовим заправку. Мелко шинкуем пекинскую капусту, только ажурную часть. Отвариваем и режем на дольки 4 яйца, режем пучок зеленого лука. Все перемешиваем.

Начинаем процесс «сборки». Выкладываем в отдельные пиалы свинину, сверху кладем лапшу, добавляем по четверти стакана соуса от тясю и по стакану подогретого костного бульона (бульон нужно будет прогреть до закипания). Украшаем «заправкой», подаем к столу.

Японцы традиционно вначале выпивают бульон, а затем едят лапшу с мясом. И поверьте, после такого долгого предвкушения блюда (вспомните, сколько мы его готовили!), оно каждому покажется неимоверно вкусным!

Теперь вы понимаете, насколько гениальным был Момофуку Андо, позволивший своим согражданам наслаждаться любимым супом, не проводя у плиты по 3 часа!

Донбури – одно из самых древних и истинно национальных блюд Японии. Оно стало появляться на торжественных мероприятиях в эпоху Эдо, то есть примерно с 1603 года. «Дон» переводится как «чаша». Блюдо представляет собой чашу, наполненную рисом и самыми разнообразными «наполнителями», выложенными поверх риса. Первым донбури было блюдо с угрем, и подавалось оно исключительно для знати в театрах. Хотя по сути донбури – это аналог итальянской пиццы, его готовят из всего, что есть в доме, даже недоеденного, заправляя особым бульоном и приправами. Донбури можно приготовить практически из любых ингредиентов, но чаще всего используют морепродукты (тунец, лосось, кальмары, морские ежи, красная икра, осьминог, сардины, скумбрия, креветки и другие), мясо (говядина, свинина, курица), овощи (баклажаны, тыква, лук, морковь, цукини, грибы, батат, зеленые бобы, дайкон и другие). Состав соуса варьируется в зависимости от сезона, ингредиентов, региона и вкуса.

Нет и единого правила приготовления донбури. Но для того чтобы все-таки понять вкус этого блюда, мы с вами разучим самый быстрый рецепт донбури с курицей, ну а дальше вы сами решите, будете ли экспериментировать с другими продуктами и приправами.

Нам понадобятся:

• 2 стакана круглозерного риса

• 4 яйца

• 1 филе куриной грудки

• соль по вкусу

• кунжут и панировочные сухари для панировки

• около 2 ст. л. растительного масла

• 2 луковицы

• 4 ст. л. соевого соуса

• 4 ст. л. сливовой наливки

• несколько перьев зеленого лука

• несколько веточек петрушки

Пока отваривается рис, мы отделим белки яиц от желтков. Куриную грудку разрежем вдоль, на две плоские лепешки. Каждую куриную «лепешку» присолим по вкусу (японцы этого не делают), обмакнем в желток, а затем в смесь кунжута и сухарей. Панировку повторяем несколько раз, а затем на среднем огне обжариваем на растительном масле с каждой стороны по 3–4 минуты. Откладываем обжаренную грудку в сторону.

Лук режем полукольцами и обжариваем на растительном масле до яркого золотистого оттенка.

На обжаренных куриных «лепешках» делаем разрезы с одной стороны, чтобы получилось что-то вроде «гребенки». Выкладываем «гребенки» на сковороду с луком и стараемся вилкой и ложкой разместить лук в прорезях. Смешиваем соевый соус, сливовую наливку и яичные белки, слегка взбиваем смесь вилкой и заливаем курицу с луком. Накрываем крышкой и ждем, пока схватится и прожарится яичная смесь.

Нам осталось выложить курицу на рис, полив остатками масла и жидкости со сковороды. (Если жидкости не осталось совсем, влейте в сковородку пару столовых ложек воды и прогрейте.)

Украшаем донбури перьями лука и рубленой петрушкой. Едим, когда сок курицы и омлета напитает рис.

Набэ – национальное японское блюдо, точнее, совокупность блюд и рецептов, объединенных принципом приготовления и… посудой. Да-да! Набэ – это специальная толстостенная кастрюлька (мы бы сказали «набэшница»), которая водружается на газовую или спиртовую горелку, на маленькую электрическую плитку в центр стола, а все, принимающие участие в трапезе, принимают участие и в приготовлении блюда тоже. Шеф-поваром выступает каждый!

Японцы шутят, что набэ – любимая еда сумоистов и домохозяек. Первых, потому что блюдо очень сытное, богатое белком и калориями, вторых, потому что избавляет их от необходимости угождать домашним – каждый волен класть в набэ то, что ему по душе.

Не знаем, будете ли вы готовить набэ по всем правилам, на горелке, но порадовать близких японской экзотикой можно, даже если у вас нет специальной посуды или электроплитки. Воспользуйтесь нашим привычным сотейником, глубокой сковородой, а уж подать набэ можно и на горелке для фондю, и на обычной высокой решетке, подставив под нее горящую свечку.

Если у вас нет специфических японских приправ и соусов, будем обходиться подручными средствами. Грибы шиитаке можно заменить шампиньонами или отваренными сухими лесными грибами, сухой концентрат рыбного бульона даси – промолотыми в блендере сухими анчоусами или любой иной мелкой рыбешкой, которую у нас сейчас продают как закуску к пиву, соус понзу мы приготовим сами, крышку для кастрюли набэ мы заменим бумажным кругом, который также изготовим сами. Словом, было бы желание, а там нас ничего не остановит!

Нам понадобятся:

• 100 г пекинской капусты

• 100 г дайкона

• 1 морковь

• 1 сладкий перец

• 2 картофелины

• 1/2 стебля лука-порея

• 200 г свежих грибов

• 300 г куриного фарша

• несколько побегов зеленого лука

• несколько веточек кинзы

• 1 яйцо

• 200 г филе любой красной рыбы

• 200 г креветок

• 2 стакана риса для подачи

• 1 упаковка лапши удон или яичной лапши для подачи

Для бульона

• 3 л воды

• 1/2 стакана соевого соуса

• 4 ст. л. сладкого белого вина

• 3 ч. л. порошка даси (или заменителя, см. выше)

• 1 ч. л. тертого свежего имбиря

• 1 ст. л. уксуса столового

• соль по вкусу

Для соуса понзу

• 1/2 стакана соевого соуса

• 1/2 стакана апельсинового сока

• 1 ст. л. лимонного сока

• 4 ст. л. сладкого белого вина

• 4 ст. л. воды

• 1/2 ч. л. молотого острого красного перца

• 1/2 ч. л. жидкого меда (по желанию)

Начнем с соуса понзу, так как он должен настояться. Перемешаем соевый соус, апельсиновый и лимонный сок, вино и воду с красным перцем и перельем понзу в соусник. Пусть постоит хотя бы пару часов. Если соус будет кисловат, добавим 1/2 чайной ложки меда.

Все овощи и грибы вымоем, нарежем крупной соломкой (квадратиками, дольками – по желанию) и разложим на разделочной доске отдельными кучками.

Из куриного фарша, мелко нарубленных зеленого лука и кинзы и яйца замесим фарш для набэ, сформируем из него довольно крупные тефтели и выложим их на отдельную доску.

Рыбу нарежем небольшими кусочками и разместим на тарелке рядом с креветками.

Рис отварим. Он понадобится нам при первой подаче набэ, когда мы его выложим порционно в пиалы гостей.

Нальем в сотейник 3 литра кипятка, добавим соевый соус, вино, порошок даси (или то, чем мы его заменили), имбирь, уксус и соль, если вам недостаточно соли в соевом соусе. Дадим бульону покипеть минут пять и опустим в него наши тефтели из курицы, через 2 минуты – морковь, сразу за ней – дайкон и картофель, следом сладкий перец, рыбу и креветки, после них лук-порей и капусту. Соблюдаем очередность и выдерживаем интервал между закладками продуктов в 1–2–3 минуты. Бульон должен покрывать все ингредиенты слоем примерно в 1 см. Если его много – добавим по вкусу еще овощей, рыбы или курицы. Если его мало – дольем воды.

Когда все ингредиенты будут находиться в набэ, возьмем лист бумаги для выпечки, вырежем из него круг чуть меньшего диаметра, чем наша кастрюля. Сложим этот круг несколько раз конусом, как мы делали в детстве, когда мастерили бумажную снежинку на Новый год, и точно так же сделаем несколько дырочек с помощью ножниц. Бумажный круг положим на поверхность бульона и сверху накроем крышкой.

Через 10 минут кипения на медленном огне набэ готов.

Выкладываем рис в пиалы, кастрюлю ставим в центр стола, начинаем вылавливать небольшой поварешкой отварные компоненты набэ и раскладывать их поверх риса. Часть бульона тоже может попасть в рис и смягчить его сухость. Соус понзу можно использовать и для макания отдельных кусочков в розетку, и для поливания риса с набэ. Помним, что в идеале под нашей импровизированной набэшницей должен гореть огонь.

К концу трапезы у нас останется довольно много бульона. Вот в него-то мы и опустим нашу лапшу проварим ее, и начнем угощаться набэ по второму разу. Как вы понимаете, поедание набэ – долгая и приятная церемония, которая займет у вас целый вечер.

Японцы еще очень любят ями-набэ, или «набэ втемную». Это фактически игра. Хозяйка готовит только основу (бульон) для набэ, а продукты – любые, по желанию – гости приносят в разделанном виде с собой, не договариваясь ни о чем заранее. В урочный час хозяева выключают свет, а каждый гость закладывает в кипящий бульон то, что он принес. Набэшница закрывается крышкой, а через 30 минут, опять же в полной темноте, хозяйка раскладывает гостям их порции угощения, не зная, что кому достанется. По условиям игры отказаться от угощения нельзя ни при каких обстоятельствах!

Этим блюдом очень любят удивлять гостей в японских ресторанах с открытой кухней. Вроде все происходит у вас на глазах, но вы никак не можете понять, почему дома за такой короткий срок, то есть за 20–30 минут, у вас ни за что на свете не получится настолько сочная и вкусная говядина, да еще и с гарниром, а здесь вы с аппетитом съедаете огромную порцию, и все вам кажется безупречным…

Давайте знакомиться с секретами.

Нам понадобятся:

• 1 кг говядины

• газированная вода

• растительное масло для жарки

• 2 ст. л. сливочного масла

• 2 луковицы

• 1/4 стакана кунжута

• 1 сладкий перец

• 1/4 среднего кочана белокочанной капусты

• соевый соус и перец по вкусу

Говядину нарежем как на азу, сантиметровыми брусочками, и зальем сильно газированной водой. В этом «маринаде» мясо может провести ночь в холодильнике или пару часов в тепле. Японский повар берет уже «замаринованное» мясо. Далее мы разогреваем сковороду, вливаем растительное масло, ждем, когда оно накалится, и выкладываем отжатое и просушенное полотенцем мясо.

Как только мясо отдаст всю влагу, и сок на сковороде исчезнет, добавляем в нее сливочное масло и лук, нарезанный полукольцами (огонь чуть выше среднего). Когда лук станет золотым, всыпаем кунжут и обжариваем с мясом и луком пару минут. Затем добавляем сладкий перец, нарезанный соломкой, а еще через 5 минут – нашинкованную капусту. Уменьшаем огонь и тушим капусту до готовности. Общее время приготовления блюда – 30 минут. Не передержите!

Если вы заметили, то мы ничего не солили. И это правильно! После выключения огня мы добавим соевый соус и чуть приперчим. Нежный вкус, аромат, кунжутные ореховые нотки, освежающий привкус овощей – все в этом блюде на пятёрку! Обязательно приготовьте. Не пожалеете!

Эти котлеты тоже появились в Японии благодаря иностранцам. Любимые европейцами и американцами бифштексы из рубленого мяса, зразы и котлеты долго не находили отзвука в сердцах коренных японцев. Однако настойчивость, с которой туристы и бизнесмены из других стран требовали в ресторанах именно котлеты, заставила японских поваров освоить новый рецепт и, как всегда, переделать его под себя…

Нам понадобятся:

• сливочное масло для жарки

• 2 луковицы

• 1 ст. л. панировочных сухарей + для обваливания

• 1 ст. л. соуса ворчестер

• 2 яйца, желтки и белки отдельно

• 250 г говяжьего фарша

• 250 г свиного фарша

• соль и перец по вкусу

• 100 г любого острого сыра

• мука для обваливания

• растительное масло для жарки

Первым делом обжариваем на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета нарезанный лук и остужаем. Всыпаем в него столовую ложку панировочных сухарей, вливаем соус ворчестер и яичные желтки. Тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.

Фарши – говяжий и свиной в отдельных мисках – разминаем, солим, перчим и добавляем к каждому фаршу в равных количествах луково-яичную смесь. Еще раз тщательно все вымешиваем.

Подготавливаемся к жарке котлет. Сыр нарезаем на 4 аккуратных одинаковых брусочка. Каждый вид фарша делим на 4 части и катаем из них шарики. Яичные белки взбиваем.

Берем на ладонь говяжий фарш, расплющиваем его, кладем в центр сыр, берем свиной фарш, также расплющиваем и накрываем им говяжью половину с сыром. Придаем котлете округло-овальную форму, обваливаем в муке, затем во взбитых белках, после в панировочных сухарях.

Жарим на растительном масле на среднем огне до цвета соуса терияки – глубокого шоколадно-рыжего. Вкус у котлет получается крайне необычным, густым и насыщенным. Японские котлеты с сыром совсем не напоминают свои европейские аналоги. Возможно, раздельное употребление фарша тому виной, или оригинальность в использовании благородного соуса и жареного лука?.. Попробуйте и убедитесь сами!

Это блюдо понравится всем любителям печени уже просто потому, что в японском варианте печенка приобретает не совсем привычные нам сладковато-терпкие и острые оттенки вкуса. Ну а те, кто спокойно относится к печени или не очень любит ее, могут соблазниться быстротой и простотой приготовления, позволяющей в считаные минуты получить ароматное, полезное, деликатесное и полноценное горячее блюдо.

Нам понадобятся:

• 1/4 стакана сухого красного вина

• 1 ст. л. соевого соуса

• 600 г куриной печени

• 2 сладких перца, лучше цветных

• сливочное масло для жарки

• 5–6 перьев зеленого лука

• 4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря

• 1/2 ст. л. сахара

• острый (кайенский перец) для подачи (по желанию)

• лимонный сок и соевый соус для подачи (по желанию)

• отварной рис для подачи

Мы смешаем вино и соевый соус, промоем печенку, разрежем каждую пополам и поставим мариноваться на 20–30 минут (можно и дольше, оставив в холодильнике на то время, к которому мы планируем подать блюдо).

Ну а дальше все будет происходить почти мгновенно. Очистим от семян и нарежем кубиками сладкий перец. Разогреем сливочное масло, быстро обжарим печенку (2–3 минуты) на очень сильном огне, добиваясь плотной корочки. Добавим сладкий перец и будем обжаривать еще 2 минуты. Осталось добавить нарезанные перья зеленого лука, чеснок, пропущенный через пресс, натертый на мелкой терке имбирь и сахар. Перемешиваем, считаем до десяти и снимаем сковороду с огня. Блюдо готово!

Японцы еще добавляют в самом конце молотый острый кайенский перец, а также по вкусу лимонный сок и соевый соус, если им кажется, что блюдо недосолено или требует кислинки.

Попробуйте! С гарниром из отварного риса это блюдо просто восхитительно!