Текст книги "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие"

Леберкнедльзуппе, или суп с фрикадельками из печенки

Еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы, – не прозрачно, невкусно, будет горчить… Но это очень популярное блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашеной капустой и картофельным пюре.

Нам понадобятся:

• Говядина или говяжьи кости для бульона

• 4 л воды

• 500 г любимого набора суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, сладкий перец, цветная капуста – на ваш выбор)

• 400 г черствого белого хлеба

• ½ л молока

1 луковица

1 небольшой пучок петрушки

2–3 ст. л. сливочного масла 250–300 г куриной печени

1 куриный желудок

½ ч. л. соли (или по вкусу)

½ ч. л. молотого черного перца (или по вкусу)

1 яйцо

Пара щепоток майорана

Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне после закипания и удаления пены примерно 3 часа. Для того чтобы на выходе получилось 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 литра воды.

Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи – те, которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу – овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым, как слеза.

Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.

Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).

Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.

Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!

Риндзуппе, или золотой бульон

Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.

Нам понадобятся:

• 500 г говядины

• 1 кг бульонных говяжьих костей

• 2 л воды

• 1 луковица

• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)

• ½ ч. л. шафрана

• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40° крепости)

• 3 яичных белка

• Соль по вкусу

• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи

Мясо нарезать кубиками величиной со спичечный коробок и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Кости хорошенько вымыть. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.

Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой 2 часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.

Через 2 часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.

Взбейте яичные белки со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.

Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, вареное яйцо, мясо, ветчину и вообще все, что вы любите!

Кто победил в споре с венским шницелем? Знакомьтесь: бакхендль, он же бакхун

Чтобы далеко не уезжать из Вены, давайте приготовим еще одно традиционное венское блюдо, которое сами австрийцы в одном из опросов назвали «самым популярным блюдом Австрии» (56 %), в то время как за венский шницель проголосовало только 14 % опрошенных. Я уже и не помню, откуда у меня эта статистика, но помню, что было это в тот год, когда все мы голосовали за Восьмое чудо света, а также выбирали культурное нематериальное наследие для ЮНЕСКО.

В Австрии есть даже детская песенка-считалочка: «Backhenderl, Backhendl, Backhendel, Backhuhn…» ну, догадались?

Бакхендль, он же бакхун (запеченный цыпленок/петушок) – гордость венской кухни. Золотисто-желтый, хрустящий и в то же время сочный, он должен понравиться всем, кто любит куриное мясо.

Но сразу скажу, что, при всей кажущейся простоте

приготовления, блюдо не является простым. Прежде всего, многое зависит от качества продуктов. Поэтому остановлюсь чуть подробнее. Курица – так называемая молодая курица – должна быть только свежей, а не замороженной. Крошки панировочных сухарей не должны быть слишком измельчены, поэтому приветствуется домашнее приготовление панировки из сухого белого хлеба при помощи скалки. Те, кто не любит куриную кожу, могут выбрать другое блюдо, ибо именно она обеспечивает более сочное мясо. Масло не должно быть слишком горячим – 150 °C, не более. Время жарки не должно быть слишком длительным – 12 минут идеально.

Обязательно подавать с правильным гарниром. А это либо салат из отварного картофеля и жареного бекона с любым ореховым маслом и уксусом, либо картофельный салат с майонезом. Только в самых простых фастфудах вам могут подать к блюду гарнир из жареной картошки или картошки-фри.

Что еще упустила? А, ну, конечно же, размер птицы и форму подачи. Курицу подают разделенную строго на 4 части, с удаленным позвоночником и шеей. Сегодня рестораны предлагают Ausgelostes Backhendl, т. е. курицу, из которой удалены все косточки. Но это ювелирная работа, у меня так ни разу и не получилось…

Если в вашем городе есть какой-нибудь крутой фермерский рынок или супермаркет, поищите там каплунов – кастрированных молодых петушков. Именно из них получается самое вкусное блюдо, известное еще с начала XVIII века (т. е. задолго до шницеля).

Вроде больше ничего не забыла, но если что, то по ходу дела вспомню.

На 8 порций нам понадобятся:

• 2 небольших цыпленка (общим весом 1½ кг, которых мы разделим на 4 части каждого)

• 3 яйца

• Мука (по необходимости)

• Панировочные сухари (по необходимости)

• Топленое масло (для обжарки)

• 1 горсть измельченных листьев петрушки

• 2 лимона, разрезать на 8 частей

• Соль по вкусу

Разрезаем курицу на 4 части каждую. Вырезаем хребет и шею. Ребра изнутри насекаем (нарезаем) ножом, чтобы курица лучше прожарилась. Ножки тоже можем надрезать с внутренней и внешней стороны.

Взбиваем в миске яйца.

В один пакет насыпаем муку. Во второй пакет насыпаем сухари.

Курицу равномерно солим, забрасываем четвертушку в пакет с мукой, трясем пакет, сбиваем с курицы излишки муки, опускаем в яичный кляр, а затем отправляем в пакет с сухарями и «купаем» ее в сухарях. Слегка сбиваем излишки панировки.

В глубокую и просторную сковороду кладем топленое масло (для экономии австрийские хозяйки его разбавляют растительным в пропорции 1:1). Масла в сковороде должно быть не менее чем на 1½ сантиметра.

Сковороду с маслом греем не менее 8 минут и поочередно выкладываем по 2 куска курицы в панировке. Жарим 8 минут на одной стороне и 4 минуты на второй.

Выкладываем курицу на бумажные полотенца и жарим следующую партию.

В самом конце обжариваем в остатках масла зелень петрушки, выкладываем на каждый кусок по чайной ложечке петрушки с маслом и поливаем соком осьмушки лимона.

Готовим один из салатов (там все просто) и подаем знаменитую курочку.

Для салатов отвариваем картофель, солим, перчим, к одному прибавляем обжаренный с ореховым маслом бекон (и немножко соли с уксусом), ко второму – только соль, черный перец и майонез.

Венский шницель – это, правда, невероятно вкусно

Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местных кулинарных книг. Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, «коттэлеттэ миланэзэ», очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации, ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда, у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль, утверждающий, что у этих двух блюд нет, по сути, ничего общего. Так это или нет, судить вам, дорогие читатели, а пока немного о пользе блюда и тонкостях его приготовления.

Венский шницель (вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг) готовится не из свинины, а исключительно из телятины.

При его готовке соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!

Нам понадобятся:

• Телятина (мякоть)

• 2 яйца

• Мука

• Панировочные сухари

• Растительное масло

• Топленое масло

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Итак, мякоть телятины нарезаем поперек волокон кусками по 2 см. Далее берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).

Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком (без зазубрин) до толщины не более И см (лучше еще тоньше).

Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки.

В миску разбиваем яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.

На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее % см, а то и более.

Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, затем панируем в сухарях.

Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле (почти во фритюре) на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).

Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты, или со шпинатным пюре.

Мы приготовили с вами очень калорийное блюдо, поэтому утяжелять его гарниром мы не станем. Давайте просто получать удовольствие от еды!

Вы любите штрудель? Тогда приготовим его так, как готовят в Вене!

Я долго размышляла о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского штруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти нереально, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но, подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решила, что ваши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более я знаю один секрет, которым обязательно поделюсь с вами!

Нам понадобятся:

Для теста

• 250 г муки

• Щепотка соли

• ½ стакана теплой воды

• 2 яичных желтка

• 3 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

• Растительное масло для смазывания

Для начинки

• 100 г сливочного масла

• 100 г белых хлебных крошек (панировочных сухарей)

• 1 ч. л. молотой корицы

• 2 ст. л. сахарной пудры + для посыпки

• 1 кг яблок

• Сок ½ лимона

• 100 г изюма

• 100 г миндаля

• ½ стакана сметаны

Теперь можно приступить к приготовлению.

Готовим тесто. Из муки, соли, теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на 1 час.

Готовим начинку. В сливочном масле обжариваем панировочные сухари. Корицу смешиваем с сахаром.

Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалем.

Через 1 час освобождаем тесто и примерно 10 минут занимаемся странным занятием: изо всей силы кидаем тесто на столешницу – отбиваем! Затем достаем 2 листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем наше тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент, раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.

Аккуратно удаляем верхний лист, а тесто смазываем 1 столовой ложкой растопленного масла и небольшим количеством растительного, затем сметаной, затем посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром, поливаем лимонным соком.

При помощи нижнего листа пергамента аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.

Перекладываем на пергамент в духовку, смазываем сверху растительным и оставшимся сливочным маслом и выпекаем при температуре 180 °C примерно 45 минут.

Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.

Многие, кто уже попробовал, говорят, что этот штрудель – лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!

Тафельшпиц. Это не название австрийской собачки, а домашнее и очень вкусное блюдо

К великому сожалению, большинству туристов, гостей Австрии и ее великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.

А ведь оно и вправду очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя, любимых – с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать говяжье филе, нарубить вам мозговых косточек в придачу.

Нам понадобятся:

• 2 кг говяжьего филе

• 6–8 мозговых косточек

• 1 луковица

• 3 л кипящей воды

• 2 морковки

• 1 корень сельдерея

• 1 стебель лука-порея

• 1 пучок зеленого лука

• Ломтики поджаренного белого хлеба

• Натертые на терке и прогретые до закипания на сковородке сладкие яблоки (яблочное пюре)

• 1 ст. л. сливочного хрена из банки

• 2 ст. л. яблочного пюре

• Соль, перец, душистый перец и черный перец горошком по вкусу

Вот теперь все готово, и мы приступаем к приготовлению.

Традиционно заливаем мясо и кости холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю. Луковицу чистим, разрезаем пополам и обжариваем ее на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем 3 литрами кипятка (!), добавляем специи (душистый перец и черный перец горошком), соль и варим на медленном огне примерно 2 часа.

Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-по-рей (только белую часть) разрезаем вдоль и режем полукружьями. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще около 40 минут.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи (уже готовые морковку, сельдерей и лук) добавляем по желанию. Еще раз доводим все до кипения и засыпаем в бульон нарезанный зеленый лук.

Наш тафельшпиц готов.

На заметку: а вот есть тафельшпиц мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его нашим сливочным хреном.

Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговых косточек мозг, кладем на ломтики хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.

Как правило, в этом самом «мозговом» месте австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза, действительно, обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!

Албания

Албанский завтрак с печенкой

В Албанию мы попали совершенно случайно. Причем оба раза, что уже само по себе смешно. Первый раз я перепутала билеты с Корфу на паром, и мы благополучно прибыли в Саранду, благо шенгенские визы были у всех. Второй раз мы заехали в Албанию из Черногории, когда пересекали на машинах все Балканы. Планировали обязательно вернуться и в третий раз, чтобы основательно попутешествовать по стране, но пока не случилось.

Албания, на мой взгляд, самая удивительная и загадочная европейская страна. Тем, кто не гонится за отдыхом по системе «все включено» в пятизвездочном отеле, туда стоит приехать обязательно. Там и Древний Рим, и Османская империя, и даже коммунистический диктат периода Энвера Ходжи. А какая там природа! И прекрасные пляжи, и десятки великолепных озер, и горы, и даже фьорды. Братцы, да там даже медведи в лесах есть, и волки! Самые настоящие, те, которые по всей Европе давным-давно истреблены.

Есть версия, что название страны придумали греки, которые называли эти кочевые племена «албанами». Однако те считали и считают себя «шкиптарами» (орлиным народом), орел – национальный символ Албании. Ну и, соответственно, одно из любимых национальных блюд – арнавут джигери (печень) – любимая пища орла. Если вы остановитесь в небольшом отеле, обустроенном по принципу пансиона, то вам эту печень обязательно подадут на завтрак, так же, как принято и в обычных албанских семьях.

Блюдо очень интересное, и я вам обязательно советую его приготовить.

Подойдет и говяжья, и баранья печенка, и печень кролика, и печень индейки, гуся или курицы.

А как приготовить, рассказываю.

• 1 ст. л. растительного масла для жарки

• 500 г печени (у меня была индюшачья)

• Горсть муки (можно кукурузной, даже вкуснее)

• По щепотке черного перца, чили и сладкой (можно копченой) паприки

• 1 пучок петрушки

• 1 большая луковица

• Соль по вкусу

Здесь очень важно соблюдать несколько правил.

1. Для работы подготовить сотейник с растительным маслом, шумовку, сито, миску с мукой и миску с бумажными полотенцами, на которые мы будем выкладывать печень.

2. Лук мы тоже будем готовить по-албански, а не так, как привыкли. Это значит, что мы его нарежем соломкой, присолим крупной каменной (лучше морской) солью и хорошенько отожмем. Затем мы промоем лук под проточной водой, чтобы ушли соль и горечь, и отожмем еще раз. До конца готовки мы его оставим в дуршлаге, пусть подсыхает.

3. Печенку режем очень мелко (то есть в два раза мельче того размера, к которому мы привыкли). В Албании – это кубики со стороной 1 см, ну а у нас может получиться чуть крупнее.

Если все готово, то, в принципе, само приготовление займет считаные минуты. Заранее печенку НИКОГДА НЕ СОЛИМ. Не только в этом рецепте, но и вообще (это я просто напоминаю).

Разогреваем в сотейнике растительное масло до дымка. Печенку партиями закидываем в миску с мукой, обваливаем в ней и перекладываем на сито. Сито интенсивно встряхиваем над той же миской с мукой, убирая излишки панировки, чтобы не было чада при жарке. Жарим, помешивая шумовкой, 2 минуты. Перестраховщики могут жарить три, но и двух достаточно.

Шумовкой выкладываем печень на бумажные полотенца в миску, присаливаем и приперчиваем всеми видами перца. В три партии мы пожарим все.

Теперь шинкуем петрушку (желательно без стеблей), складываем в маленькую кастрюлю печень, зелень и лук, накрываем крышкой и интенсивно встряхиваем. Оставляем печень под крышкой в кастрюле минут на 15, пока будем сервировать завтрак. Тосты (или свежий хлеб) с мягким сыром, арнавут джигери и чашечка ароматного кофе – разве можно мечтать о более вкусном завтраке? Это вам не привычные «три вида яиц, анфас и в профиль» в европейских отелях. Тут народ подходит к туристу с угрюмой душевностью и обязательно интересуется: «Ну как? Понравилось ли? Вкусно ли?» Гарантирую – вкусно ОЧЕНЬ!