Текст книги "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие"

Запеканка по-болгарски с пиперницей

Все, кто отдыхал в Варне в отелях с включенными завтраками, наверняка помнят это блюдо. Как и помнят данные себе же обещания: «Вот вернусь в Москву (Питер, Тамбов, Киев, Алма-Ату, Бишкек и т. д.), обязательно буду готовить по выходным такие завтраки: сытно, легко, вкусно, полезно».

Я, например, давала себе такое обещание раз десять. И каждый раз оказывалась неблагодарной (к стране и блюду) склеротичкой. И лишь недавно, когда купила в магазине брынзу, выдающую себя за болгарскую и оказавшуюся жутко пересоленным «нечтоМ», вспомнила и о запеканке, и о пипернице, ибо (признаюсь честно) просто пожалела тех 480 рублей, которые отвалила за 800 граммов безобразия. Однако удивительным образом рецепт магазинный ужас преобразил и облагородил. Хотя чему я удивляюсь? На Балканах, по моему глубокому убеждению, все продукты и все рецепты – это какая-то сплошная взаимовыручка. Я еще не встречала там (в их рецептурах) блюда, которое бы не получались, даже если мои приятельницы (по их честному признанию), а порой и я сама умудрялись перепутать внутри рецепта все на свете.

Но вернемся к запеканке.

Нам понадобятся:

• 1 кг кабачков

• 800 г брынзы

• 1 ст. л. молотой красной паприки

• 1 ч. л. сухого тимьяна

• 1 ч. л. молотого черного перца

• 200 г йогурта (вы можете взять нежирную сметану)

• 2 яйца

Для пиперницы

• 4 сладких перца

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. измельченной брынзы

• Укроп

• Оливковое масло

• 100 г йогурта

Если вы не любите острые блюда, перца можно взять меньше.

Ну, а дальше все просто. Кабачки нарезаем вдоль тонкими язычками, не солим, обжариваем слегка (по 2–3 минуты с каждой стороны) на сковороде на сильном огне без масла (если сковорода позволяет) или на сковороде, смазанной маслом еле-еле. Наша задача – «испугать» овощ так, чтобы соки чуть запечатались внутри, а не начали вытекать ручьями на сковородку.

Брынзу просто разминаем вилкой. Если она очень-очень соленая – можете ее вымочить в воде. Но я рискнула поработать с тем, что есть, и не прогадала, сэкономив время.

Выкладываем на противень с бортиками слоями кабачки, потом размятую брынзу. Брынзу щедро припудриваем паприкой, тимьяном и черным перцем. Снова накрываем кабачками, и так чередуем слои почти до верха противня.

Взбиваем в мисочке йогурт с яйцами, по-прежнему ничего не солим, заливаем смесью содержимое противня.

Ставим все в разогретую до 160 °C духовку и запекаем. Ориентируемся не по времени, а по мере «бронзовения» верхней корочки. Она должна быть розово-румяного цвета, красивая и аппетитная.

Пока наша духовка нагревалась, я успела в ней запечь перцы для пиперницы, сначала увеличив температуру до 200 °C, а потом снизив до нужных мне 160 °C.

Все объемы тут произвольные. Я запекала 4 перца. Когда они местами почернели, выложила их в миску, накрыла пищевой пленкой. Как только перцы чуть остыли, я сняла с них кожицу, измельчила произвольно, добавила пропущенные через пресс зубчики чеснока, ложку измельченной в крошку многострадальной брынзы (вместо соли), зелень укропа, чуток оливкового масла и смешала всю эту красоту с йогуртом. Все компоненты пиперницы я вам перечислила, а вот в объемах и пропорциях вам лучше довериться собственному вкусу.

В результате у меня получилась отменная зепеканка (балканская лазанья) и вкусная пиперница. Все, как и обещала, сытно, полезно, легко для желудка и очень здорово для ЖКТ.

Проверьте!

Самая вкусная на свете баница с сельским тестом и «дорогой» начинкой

Сколько я ни была в Болгарии и ни общалась с Петкой, столько раз она останавливала меня в моих попытках записать рецепт баницы.

«Чакай!» – сурово говорила моя подруга. – «Трябва да опитате царско ястие!» (Подожди! Нужно попробовать царское блюдо.) Понятное дело, что «царское блюдо» готовилось в самой тьмутараканской деревне, которую только можно было придумать, в доме у крестной мамы моей Петканы – столетней бабы Стефки.

«Как сейчас готовят баницу? Да как Бог пошлет. Тут шлеп, тут хвать, брынзу хлоп, олию с мукой плюх, нате, туристочки, ешьте! А вы и рады. А раньше у нас хозяйку, которая самую вкусную баницу в селе готовила, на все свадьбы звали. Одно ее согласие до ста левов стоило, по нашим временам 50 ойро, а труд еще и дополнительно оплачивался. А уж если она баницу с рыбой делала – вообще сверху денег велосипед могли подарить, или, скажем, радиоприемник. Но сейчас в Болгарии все не так. Рыба по цене сравнялась с телятиной, а ежели кто решит присесть у речки и закинуть удочку, тут же набегут брюссельские инспектора и, если у тебя нет рыболовного билета, то и удочку отберут, и оштрафуют на немалую сумму, даже если ты всего-то окунька поймал размером с ладошку. Потому что Европейский союз считает, что негоже человеку кормиться бесплатно от природы – за все надо вносить пеню, акцизы и прочие налоги. Такой вот нынче свободный западный рай…»

Но готовят ли в наши дни болгары самую знаменитую свою ба-ницу с рыбой?

Да, но очень мало.

Посему эти старые рецепты вообще на вес золота.

Но сначала мы приготовим староболгарское сельское тестечко.

Нам понадобятся:

• 200 г сливочного масла

• 400 г творога

• 60 г сахара

• 400 г муки

• Соль по вкусу, но не меньше

1 неполной ч. л.

Масло (обязательно холодное) рубим ножом или трем на терке. Соединяем масло с творогом, насыпаем сахар, соль. С помощью миксера или блендера, или деревянной лопатки соединяем ингредиенты, размешивая все вдумчиво и медленно. В итоге получаем нежную массу, напоминающую творожный крем.

Просеиваем муку и частями вводим в творожную массу. Замешиваем сразу в миске, затем подпыливаем рабочую поверхность мукой и продолжаем месить тесто на плоской поверхности. Тесто должно получиться очень мягким и податливым, вообще, с ним очень приятно работать!

Делим тесто на 2 части, упаковываем отдельно каждую из них и отправляем в холодильник на 8-10 часов (лучше, как болгарки, на ночь). За это время тесто станет тверже, поэтому его нужно будет немного обмять перед раскаткой (раскатывать будем до толщины 2–3 мм).

Утром готовим начинку.

Нам понадобятся:

• 600 г филе судака, белого амура или морского окуня, или пангасиуса, или любой сладкой рыбы с белым мясом

• Лимонный сок

• Девясил (в России он продается не как приправа, а в аптеках)

• 2 стебля лука-порея

• 300 г шампиньонов

• Подсолнечное масло для жарки

• Молотый красный перец (паприка)

• Сушеные петрушка и сельдерей

• Куркума по вкусу и потребности

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для заливки

• 30–40 мл подсолнечного масла

• 2 яйца

• 250 мл газированной воды

• Соль по вкусу

Прежде всего займемся рыбой.

Если у вас обычное филе, допустим, пангасиуса, разморозьте его в холодной воде, слейте ее, затем положите рыбу в глубокую миску, залейте лимонным соком, посыпьте девясилом и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте помариноваться часок. Разрежьте каждый стебель порея вдоль, а затем поперек – на мелкие полукружья.

Грибы очистите и тоже нарежьте мелко.

Когда филе рыбы промаринуется, слейте маринад в раковину, выжмите куски рыбы и нарежьте их небольшими кусочками, как на оливье.

Разогреваем на сковороде немного подсолнечного масла и обжариваем в нем порей 2–3 минуты.

Добавляем к нему грибы, посыпаем их щепоткой черного острого перца, щепоткой красного неострого перца, сушеным сельдереем и петрушкой, куркумой. Солим.

Жарим минут 10, помешивая, а затем добавляем в смесь кусочки рыбного филе. Жарим еще 5–7 минут.

Когда из начинки испарится вся жидкость, отставляем сковороду в сторону и остужаем начинку.

Достаем из холодильника тесто. Раскатываем один пласт, потом второй. Оба листа складываем друг на друга, припудривая мукой, сложенные листы раскатываем вместе, перегибаем пополам, еще раз катаем и сворачиваем рулетом.

Рулет режем на 6-10 частей, произвольно и по желанию. Каждый кусочек раскатываем в тонкий пласт (не более 1–2 мм), кладем на него 2–3 ложки начинки и сворачиваем в трубочку.

Форму для запекания смазываем обильно сливочным или растительным маслом. Трубочки баницы начинаем укладывать по бортикам, спиралью постепенно заполняя форму к середине. Не бойтесь, тесните ваши трубочки, пусть ложатся плотно.

Затем делаем заливку для баницы. В глубокую миску наливаем масло, разбиваем туда 2 яйца и добавляем 250 мл газировки. Тщательно взбиваем смесь и выливаем ее тонкой струйкой на баницу. Ни один ее рулетик не должен остаться сухим. Если надо, макаем пальцы в заливку и размазываем ее по тесту.

Разогреваем духовку до 180 °C, ставим туда форму с баницей и запекаем 25–30 минут. По истечении этого времени вытаскиваем форму, прикрываем ее кухонным полотенцем, а сверху – махровым. Горячую баницу не едим! Она должна стать чуть теплой.

*Все «спасибо» скажете потом. Для очень ленивых могу сказать, что в самом крайнем случае вы можете использовать для баницы тесто фило и пресное слоеное магазинное тесто. Никто не осудит, и будет вкусно. Но о настоящем аутентичном рецепте я вам только что рассказала!

Из предрассудков: если жена считает (подозревает), что муж ей неверен, то первые два куска баницы она должна съесть сама и без свидетелей. Муж порвет с любовницей. Но вы должны сделать все, чтобы супруг не заподозрил, что баница не цельная. Болгарские мужчины за этим следят внимательно, поэтому кулинарное колдовство мало у кого из жен получается.

Вкусная утилизация яблок: болгарская яблочно-творожная гамула

Моя болгарская наставница-кулинарка – Петка Петкова – была хозяйкой очень рачительной. Впрочем, как и все болгарки. Все, что поспевает-созревает в их садах, или продают, или перерабатывают, а если не успевают, то делятся с соседками-цыганками, у которых, как правило, детворы полно, а хозяйство из рук вон… И не от лени, а просто от традиционного уклада болгарские цыганки (не знаю, как наши) считают, что пищу в дом должны приносить, согласно ранжиру и объему: Бог, гость, муж, жена. Иными словами, что Бог пошлет, и чем соседи поделятся, то и славно. Мужей не пилят, добывать пропитание не заставляют, а самим женщинам некогда: 10–12 детей – это норма в семьях болгарских цыган.

Но вернемся к Петке. В сентябре, когда идет массовый сбор яблок, обе печки (домашняя, уличная) и еще две духовки – в доме и в летней кухне – у Петки не остывали. Яблоки сушили, готовили «компоти» и «сладко» (варенья, джемы, конфитюры), а ночью, когда вся семья все-таки отправлялась поспать, в остывающие печи закладывали самые некондиционные яблоки – запечься.

Из этих запеченных яблок почти весь сентябрь готовили гамулу-извару, практически нашу же, родимую, старинную гамулу, но на свой лад. Я настолько подсела в Болгарии на это блюдо, что, вернувшись, изводила домашних почти два месяца этой изварой-гамулой (которую муж называл вареным гомункулом, ибо никак не мог запомнить название), но никто не жаловался, ибо вкусно необыкновенно, а еще и полезно.

Попробуйте приготовить и вы, тем более что все делается предельно просто и быстро. Быстрее нашей пастилы точно! Если вам понравится это блюдо, я буду очень рада. Во-первых, потому что мы сохраним не только болгарские традиции, но и наши. А во-вторых, потому что я тоже не люблю, когда яблоки пропадают просто так. Ведь таким блюдом за один месяц можно себя навитаминизировать на год вперед: и для костей, и для крови, и для цвета лица – все полезно!

Нам понадобятся:

• 1 кг яблочного пюре

• ½ кг сухого рассыпчатого творога

• 1½ столовой ложки крахмала или муки

• Сливочное масло для смазывания

Первым делом запеките в духовке яблоки. Можно воспользоваться и микроволновкой – так получится еще быстрее. Для ускорения процесса запекания у яблок можно срезать «попки» там, где черешок.

Запеченные яблоки легко разрезаем пополам и протираем через дуршлаг (чтобы отделить косточки, перегородки и кожицу).

Взвешиваем полученную массу. На килограмм яблочного пюре добавляем полкило сухого рассыпчатого творога, который в Болгарии называется «извара» (если творог будет влажным, провозитесь больше с запеканием).

Теперь к этой массе подмешиваем крахмал или муку (болгарки берут только крахмал, я делала и с мукой).

Нагреваем духовку до 120 °C, достаем противень, застилаем его пергаментом, смазанным сливочным маслом. На пергамент выкладываем нашу яблочно-творожную массу и разравниваем лопаткой.

Не нужно делать слой толще 1 сантиметра, иначе пропекание займет много времени.

Ставим противень (или противни) в духовку и запекаем, периодически открывая на 2–3 минуты дверцу, наше блюдо примерно 1 час. В принципе, можете не особенно контролировать время. Так как гамула-извара имеет три степени готовности:

первая (сочная) – подается прямо к столу на завтрак, поливается медом и чем-то напоминает нашу запеканку. Болгарки частенько поливают ее сметаной или йогуртом, и ее обожают дети;

вторая – когда гамула постоит в духовке или печи пару часов, называется «дядо» – дедушка. Она более крепкая, чуть вязкая, ее тоже поливают медом или посыпают сахаром и готовят специально для стариков как сладость – им и по зубам, и полезно;

третья – если забыть гамулу в печи на 3–4 часа, она может усохнуть до состояния чипсов. И тогда ее посыпают красной сухой паприкой и черным перцем и высушивают для молодежных посиделок под ракию или пиво. Но, если честно, я ее сама так и не попробовала (ни готовить, ни просто поесть), так как в семье у Петки молодежи не было, и чаще всего все гамулы останавливались на первых двух стадиях.

Как приготовить на зиму знаменитую лютеницу? Два проверенных способа

Продолжаем знакомство с Болгарией, ее жителями и кухней, и сегодня повторим одно из самых популярных во всей Европе болгарских блюд – зимнюю лютеницу. Сразу скажу, что ее смело можно покупать и в магазинах готовую – ни разу плохой не встречала. НО! Малюсенькая баночка стоит довольно дорого, поэтому проще самим, особенно в сезон.

Болгарки консервируют много и повсеместно. Однако Петка (моя приятельница) объяснила, что из-за дороговизны электроэнергии все заготовки болгарки делают на даче или у родных в деревне и вывозят заготовки на грузовом такси в города (так намного дешевле).

Консервация у них называется зимнина. Все «зимнины» из овощей (рагу, помидоры, огурчики, салаты) у них именуют туршии, а варенье и джемы – сладко или мармалади, ну, а компоты – компоти.

Пожалуй, самой известной туршией является лютеница. Петка дала мне перепробовать вариантов пять ее собственных лютениц, из которых мне очень понравились три, но готовить я дома стала лишь двумя способами по очень простой причине: самую чистую перечную лютеницу (без наполнителей) делать долго и дорого. Надо переработать ящиков пять отборных красных перцев, чтобы получилось всего несколько маленьких баночек. Поэтому будем готовить 2 вида лютеницы: с помидорами и с морковкой. Получится умопомрачительно вкусно, да еще и удобно: и как паста для бутербродов, и как заправка для первых блюд, и как очень стойкий краситель для вторых блюд (нарядность и стойкость цвета вы сами оцените – блендер у меня неделю держит оранжевый колер). Ну, а аромат в доме будет стоять такой, что соберет всех соседей и продаст вас с потрохами – придется угощать!

Томатная лютеница

Нам понадобятся:

• 2 кг красного сладкого перца

• 2 кг помидоров-сливок (их в Болгарии называют красноречиво «за готвене» – для консервации)

• 3–4 ст. л. растительного масла

• ¼ стакана воды + еще чуть-чуть

• 1 большая головка чеснока

• 1 острый перчик

• 2–3 ст. л. столового уксуса

• Сахар (обязательно не меньше 4–5 ст.л.)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Перец моем, протираем насухо, разрезаем вдоль, удаляем семена. Заметьте: перец внутри не моем! Запекаем перец на противне разрезами вниз, подложив под перчины пергамент. Температура запекания – 180–200 °C. Признак готовности – темные, иногда черные пятна-конопушки на кожице (не дайте сгореть всему перцу!). Переложите готовый перец в миску и накройте миску пищевой пленкой. Через 15 минут вы сможете тупой стороной ножа легко отделить мякоть от кожицы.

Помидоры нарежьте на четвертинки, сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, влейте воду, добавьте к помидорам нарезанный произвольно очищенный перец, нарезанные произвольными кусочками дольки чеснока (можно взять больше 1 головки), нарезанный и очищенный от семян острый перчик, соль, молотый черный перец и сахар и проварите на медленном огне около 10 минут. После этого добавьте в кастрюлю уксус и еще чуть-чуть воды, если сока выделилось совсем мало. Прокипятите еще 1 минуту и измельчите блендером.

Слегка охладите массу. Точнее, она у вас сама чуть остынет, пока вы будете стерилизовать банки. К этому времени вы уже визуально определите, сколько баночек у вас получится.

Теперь попробуйте лютеницу на соль-сахар-остроту-кислоту, скорректируйте вкус под себя, доведите лютеницу вновь до кипения и разливайте в стерилизованные банки, тут же их укупоривая. Переверните банки вверх дном, укутайте толстым махровым полотенцем и оставьте под ним до полного остывания.

Лютеница с морковью и баклажанами

А теперь запишем, как болгарки готовят лютеницу с морковкой и другими овощами старинным деревенским способом, когда в домах еще не было блендеров и всей этой замечательной техники.

Приготовление лютеницы в Болгарии – это всегда семейный процесс. Ибо один выходной день летом год кормит. Один человек не в состоянии испечь и очистить десять-пятнадцать килограммов перцев, десяток килограммов помидоров, множество кабачков, баклажанов, морковок. Варить, нарезать, мешать, стерилизовать, носить, уносить… Это под силу лишь семье. Поэтому, когда надо варить лютеницу, вся болгарская семья собирается вместе. Муж, жена, дети, старики – сидят за одним столом и трудятся. Это своего рода пусть и небольшой, но тренинг по сплочению. Вместе работают, вместе потом целый год едят. Кстати, разводов в Болгарии на порядок меньше, чем у нас в стране.

Для начала потренируемся приготовить лютеницу для тестового употребления (к ужину, к ракии, к водочке, к пиву), а если понравится, то уже после произведем все в промышленных масштабах.

Нам понадобятся:

• 1,2 кг помидоров

• 1½ кг красного сладкого перца

• 5 маленьких острых перчиков

• 2 маленьких баклажанчика (их добавляют только в состоятельных семьях, но мы можем себе позволить)

• 1 головка чеснока

• 2 крупные морковки

• 1 ст. л. соли

• 3 ст. л. сахара

• 100 мл подсолнечного масла

Делаем на мытых помидорках крестообразные надрезы на «попках» и заливаем их в кастрюле большим количеством кипятка. Пусть упариваются, чтобы мы могли снять кожицу.

Сладкие перцы, острые перцы и баклажанчики целиком запекаем в духовке до черноты. Температура -180 °C. Пару раз переворачиваем. Болгары на даче накрывают мангал с углями железным листом и пекут перцы на нем. Иногда этот лист железа кидают прямо в костер, чтобы дыма от овощей было много. Им очень нравится лютеница с дымком.

Пока овощи пекутся, очищаем помидоры и прокручиваем их на мясорубке. Только подставьте под стол с мясорубкой с обратной стороны мисочку, ибо жидкость будет литься не только через решетку, но и со стороны ручки.

Прокрутили? Ставим помидоры вместе с соком в кастрюльку на медленный огонь, и пусть томатный «морс» себе варится-побулькивает. На медленном огне он не пригорит!

С готовых перцев и баклажанов снимаем кожицу (через передержку в пакете или под пленкой), из перцев удаляем семена.

Прокручиваем их и чеснок через мясорубку, а морковку трем на самой мелкой терке.

Добавляем все прокрученные овощи и натертую морковь в кипящий томат и готовимся к часу «гуляния» в районе кухни. Даже если вы будете готовить лютеницу в казанке (что я искренне рекомендую), она будет пытаться пригореть. А нельзя! Поэтому мы ее будем каждые 2–3 минуты помешивать деревянной лопаткой. Нам бы масло к ней добавить, но нельзя – его, а также соль и сахар кладут почти в самом конце, чтобы баклажаны не «выпили» все это масло раньше времени (они это умеют).

Через 40–45 минут добавляем соль и сахар, а еще через 5 минут вливаем масло. У нас должна получиться очень густая, маслянистая «каша»-икра.

Можно выключать огонь и остужать лютеницу. Если за ужином вы оцените ее вкус, и вам захочется ее сохранить на зиму, то вы просто разложите лютеницу по небольшим банкам, прикройте их крышками, поставьте в тазик с холодной водой и проварите после закипания воды 20 минут, закройте уже плотно и переверните на стол вниз крышками. Такая лютеница будет у вас храниться годами. Точнее, может храниться.

Если домашние почти все съедят за один присест (а бывает и такое), значит, лютеница – ваше блюдо. Отправляйтесь на рынок или в магазин, и в следующие выходные повторяйте процесс в большем объеме. Хорошей вам и плодотворной осени!