Текст книги "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие"

Завершение сезона заготовок: «ловджийска салата» – знаменитый «Охотничий»

Конечно, еще есть время сварить варенье или джем из яблок или груш, засолить или замариновать последние грибочки, сделать паузу перед закваской капусты… Но глаза с какой-то грустью и укоризной (самой себе) то и дело натыкаются взглядом на оставшиеся сиротками на полке банки и крышки, а при встрече с овощными развалами на рынках или возле супермаркетов не оставляет вопрос: «Точно ли все успели запасти впрок, пока цены лишь начинают покусывать, но еще не рвутся яростно с цепи, как стая голодных волков?»

Я, например, именно с таким чувством вытанцовывала позавчера около палатки с овощами, покупая тамбовскую картошечку, и горестно раздумывала: «Что еще можно успеть?». В результате, как всегда, набрала всякой всячины и, пока ехала домой, вспомнила два вкусных и душистых, даже душевных, слова – «ловджийска салата».

Что это, спросите вы? Как вам ответить правильно? Во времена брежневского СССР и его братской любви с Тодором Живковым это были симпатичные банки с «охотничьим салатом», по-моему, первые в Союзе (если не путаю) с завинчивающимися крышками. Мы берегли потом эти банки как зеницу ока, а рецепт салата вычисляли эмпирическим путем.

Для современных молодых хозяек, которые никакого Живкова с Брежневым не застали, можно провести очень условное и относительное сравнение с овощным салатом из корейской кимчи. Но это, безусловно, разные закуски.

Овощные пропорции не строгие, что в этом салате особенно приятно. Процесс приготовления совсем не сложный. Одно скажу – вкусно нереально! Просто-таки космически вкусно. А главное, получается у всех хозяек. У всех и всегда. Заговоренная она, что ли, эта «ловджийска салата»?

Проверим?

Нам понадобятся (на 2 литровые и 1 банку ½ литра):

• 1,2 кг белокочанной капусты

• 3 или 4 зеленых помидорчика

• 400 г сладкого перца

• 400 г моркови

• 3 или 4 небольших огурчика

• 2 веточки укропа

• 2 веточки петрушки

• 10 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• 1 ст. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• 3 ст. л. + 2 ч. л. винного уксуса

• 3 маленьких лавровых листа

Нарезаем капусту продолговатыми ленточками. Складываем в небольшой пластмассовый тазик.

Нарезаем помидорчики тонкими кружочками, добавляем в таз. Тонкими кольцами или полосочками нарезаем и перцы. Шинкуем морковку длинной тонкой стружкой. Огурчики не чистим, их можно или нашинковать брусочками, или нарезать средними кубиками. Измельчаем вместе с веточками петрушку и укроп. Нарезанные овощи и зелень тщательно перемешиваем в тазике.

Дальше я поступаю просто. Ставлю перед собой три банки (объемом 1 + 1 + 0,5 л). На глаз делю, ссыпая в банки пропорционально, соль и сахар. В каждую банку вливаю по столовой ложке уксуса, а в литровые добавляю еще и по чайной. Честно и опять же пропорционально делю по банкам горошинки перца, лаврушку. И заполняю банки салатной смесью, набивая их плотно-плотно.

Прикрываю банки крышками, ставлю в тазик с холодной водой на полотенце, зажигаю газ и стерилизую их около 15 минут. Быстро завинчиваю крышки намертво и переворачиваю банки на сухое полотенце вверх дном, прикрыв их сверху краем того же полотенца. Так у меня банки будут стоять сутки.

Ну, а в новогоднюю ночь, в этот самый марафон радости, счастья, надежд и парада гастрономии, я, как и все хозяйки, достану любимые заготовки, при помощи которых даже самый простой стол с немудреными блюдами выглядит изобильным и хлебосольным (яблоку негде упасть), и буду вспоминать минувшее лето и вас, мои дорогие читатели. И точно буду знать, что мы с вами сейчас едим одно и то же: вкуснейший и душевный – старосоветско-болгарский «Охотничий».

Великобритания

Моментальный завтрак британского джентльмена

При всем моем нейтрально-спокойном отношении к Великобритании, есть в ней один регион, а в этом регионе полуостров, в который я влюблена беззаветно. Он называется Гауэр и входит в состав Уэльса. Еще в университете я узнала о том, что самый древний костяк (скелет), обнаруженный на территории Европы, был обнаружен именно там, а это означает, что валлийская старушка в возрасте 30 тысяч лет под именем «Красная дама из Пэйвиленда» (хотя в ХХ веке признали, что выкрашенный охрой костяк был мужским) бодро бегала по своим домашним делам в седой и глубокой древности, когда еще ни Рима, ни пирамид просто не было.

Был и еще один факт, который вызывал у меня интерес и уважение. Только в конституции кельтов, проживавших на полуострове 400 лет назад, были упомянуты два пищевых продукта (капуста и лук-порей), которые предписывалось ограждать, беречь от скота и всячески лелеять… Мне, влюбленной в историю и кулинарию, такие законы нравятся.

Ну и, наконец, я всегда хотела завести себе дома валлийскую каменную печь майен, на английском бейкстоун, и научиться в ней готовить. Принцип печи я рассмотрела, готовить в ней научилась, а вот дома ее не повторила, хотя блюда (особенно выпечка) получаются там идеально. И нужно-то всего два плоских камня и труба для продува костра. Кстати, валлийцы и сегодня, экономя дрова, пекут в своих печах выпечку раз в неделю на всю следующую. А для быстрой ежедневной выпечки используют СВЧ-печки, хотя тщательно это скрывают.

Как-нибудь я соберусь с мыслями и расскажу вам о тех вкусностях, рецепты которых записала на Гауэре, а сегодня хочу поделиться рецептом знаменитого Welsh rarebit, о котором меня спрашивал читатель с ником Камасутрасын, жалуясь, что кролика готовить не умеет, но слышал, что этот «валлийский кролик» получается у всех.

Отвечаю: конечно, получается! Ибо это вовсе не кролик, а очень вкусный, быстрый и страшно популярный и в Уэльсе, и в других частях Британии и Америки завтрак с хлебом и плавленым сыром. Кстати, валлийцы считаются первооткрывателями плавленого сыра.

Казалось бы, самое элементарное блюдо. Но когда я его подаю гостям, мужья начинают коситься на жен с немым вопросом «а у тебя почему так не выходит?», а жены тихонько просят рецепт и успокаиваются, узнав, что секреты все-таки есть, и что это не просто хлеб с расплавленным сыром.

Этот завтрак готовится за считаные минуты из самых простых ингредиентов, в чем вы сейчас и убедитесь!

Нам понадобятся:

• 50 г сливочного масла

• 50 г муки

• 250 мл крепкого пива, подогретого

• 250 г старого, сухого чеддера, натертого на терке (свежий использовать считается кощунством)

• 2 ст. л. не слишком острой горчицы

• 2 ст. л. вустерского соуса

• 4 больших ломтика хлеба – серого, зернового или ржаного (белый не используется, так как это расточительство)

• Молотый черный перец по вкусу

В маленькой кастрюльке нужно растопить сливочное масло и, высыпав в него муку, сделать ру (зажарку с мукой). Готовьте пару минут, помешивая, чтобы ру не подгорела.

Подготовьте теплое пиво и вливайте его в мучную смесь постепенно, пока у вас не получится густой и идеально гладкий соус. Добавьте тертый сыр и перемешайте до полного расплавления. Теперь у вас должна получиться густая паста.

Добавьте в пасту горчицу и вустерский соус и хорошо (то есть не жалея) приправьте черным перцем.

Слегка поджарьте на сковородке и намажьте маслом серый или черный хлеб, затем намажьте каждый ломтик сырной пастой. Включите у духовки верхний нагрев, разогрейте до 200 °C и держите бутерброды под горячим грилем в течение нескольких минут, пока сыр не подрумянится и не начнет пузыриться.

Пирог с мясом и фруктами (сладкосоленый), такой же, как и наша жизнь!

Как часто мы жалуемся на усталость, на кризисы, на депрессию? Я, например, часто. Но ведь наше уныние – это просто потеря интереса к жизни, потеря того самого ключевого смысла своего существования. Помните, из сказки: «Что воля, что неволя – все равно!». Проблемы и кризисы в жизни возникают у всех. И единственный фактор, который отличает людей, – наша реакция на эти проблемы. Одни покорно опускают руки, а другие говорят себе: «Стоп! Не кисни, тряпка!» И первые включают телевизор, смотрят все программы подряд, а, устав, идут в соцсети и читают подряд нескончаемые ленты «друзей» с демотиваторами и кошечками вперемешку, заливают тоску водкой или пивом с вином, обвиняют весь мир, который не понял и не оценил, срываются на родных, ковыряются в собственной жизни, чтобы обязательно вызвать на свет божий чувство вины… Ну, а дальше все просто. Врач, диагноз – синдром хронической усталости или депрессия, и вычеркнутые из короткой жизни очень важные куски.

Ведь мы помним, что все можно сделать, успеть, но нельзя вернуть упущенное ВРЕМЯ!!!

Признайтесь, каждый из нас знает, каким в идеале должен быть мир, какой должна быть жизнь, сколько и как мы должны работать и сколько получать, как нас должны холить и лелеять, любить и обожать.

А откуда эти знания? Кто нам нашептал, что ты будешь счастлив и удачлив, если станешь ездить на Mercedes-Benz, жить в особняке и путешествовать четыре раза в год? Откуда эти стереотипы? Почему мы не думаем, что счастье – это старенькая, но бодрая и ЖИВАЯ мама, любимый человек рядом, дети, которые выросли, не болеют и заводят свои семьи? Почему мы не думаем, что встреченный тобой сегодня рассвет – это и есть счастье?

А ведь его когда-то не случится. Рассвета этого.

Я думаю, что все проблемы у нас из-за нереализованности наших желаний.

Но, послушайте, это же так просто – добиться желаемого! Я знаю как минимум один железобетонный способ исполнения. Во-первых, перестаем думать о негативе (от слова «совсем»), даже малейшей мысли не допускаем о том, почему это не получится или не осуществится. Ну, а второе, что все и всегда ленятся делать, – это ежедневное, вручную записывание желания или мечты со всеми подробностями на бумагу. Пока мы не научились приструнять сознание, мы можем только его обманывать – то есть записывать каллиграфическим почерком то, что хотим достичь, безжалостно вычеркивая все лишнее и негативное.

Попробуйте! И это сработает, даже без всяких камланий, ритуалов и прочей мишуры.

Собственно, это и есть суть молитвы. Разница лишь в том, что воцерковленные люди умеют молиться правильно, а остальные суетятся и мешают сами себе и Всевышнему, то есть Вселенной.

Поэтому начните с малого. Прямо сейчас запишите на листочке бумаги, чего вы хотите на самом деле. Завтра повторите. И не забудьте мне написать, когда желаемое осуществится.

Вот это и есть мое вам сегодняшнее пожелание!

Клангер

Ну, а на завтрак готовим старинный английский клангер. Это пирог, одна часть которого мясная, вторая – сладкая, фруктовая. Под утренний чаек съедаем левую часть, а завершаем трапезу сладким десертом. Раньше в клангерах корку не ели (ею просто прикрывали начинку, чтобы детвора, которой давали клангер в школу, или работающие мужья не испачкали пирог руками, если забудут их вымыть).

Нам понадобятся:

Для начинки

• 2 луковицы

• 500 г говядины

• 2 ст. л. растительного масла

• 200 мл говяжьего бульона или воды

• 1 ст. л. вустерского соуса

• 600 г спелых груш или яблок

• Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу

Для теста

• 300–350 г муки

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• Немного воды

• Соль по вкусу

Лук чистим и мелко нарезаем. Мясо нарезаем на маленькие кубики. Разогреваем 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде с толстым дном и жарим лук в течение 2–3 минут до мягкости и полупрозрачности. Перекладываем из сковороды в миску и отставляем в сторону.

В сковороду наливаем еще 1 столовую ложку растительного масла, добавляем соль, черный перец по вкусу, закладываем мясо. Обжариваем на сильном огне в течение 3–4 минут, периодически переворачивая, до равномерного обжаривания. Перекладываем мясо в миску с луком и перемешиваем.

В сковороду вливаем стакан говяжьего бульона или воды вместе с вустерским соусом, варим на сильном огне до тех пор, пока не останется всего 2–3 столовые ложки жидкости, затем возвращаем мясо и лук обратно в сковороду и тушим на сильном огне до тех пор, пока соус не выпарится. Снимаем с огня и остужаем.

Фрукты чистим, освобождаем от семян и нарезаем на мелкие кубики. Добавляем сахар по вкусу и перемешиваем.

В глубокой миске перетираем муку со сливочным маслом в крошку. Добавляем соль, взбитое яйцо и перемешиваем. Аккуратно понемногу вливаем воду до получения гладкого теста.

Раскатываем тесто в пласт толщиной около 5 мм, нарезаем на квадраты со сторонами около 10–15 см.

На одну половину квадрата кладем ложку мясной начинки с одной стороны и сладкой – с другой стороны. Накрываем оставшимся тестом так, чтобы получился прямоугольный пирожок, и защипываем все края. Делаем аккуратную отметку-насечку (не прорезая тесто) при помощи тупой стороны ножа на сладкой половине клангера. Выкладываем на смазанный маслом противень.

Выпекаем в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут, или пока тесто не подрумянится до светло-коричневого.

Раздаем клангеры домашним (кому в школу, кому на работу) или подаем в воскресенье к завтраку.

На самом деле интересная и необычная штука. Обязательно попробуйте.

Британский рождественский кекс – может храниться год, но съедается за час!

Хотела начать рассказ об английском рождественском кексе с истории о том, как отмечают рождество в Лондоне, чему была свидетелем. Но потом решила коротенько опубликовать конспект неких рождественских символов, о которых сама узнала только во время экскурсии, и о которых никогда не задумывалась ранее. Итак. Почему Christmas, а в открытках и на вывесках вообще Xmas? Все просто: сначала сократили Christ’s mass — «месса Христова» (специальное богослужение в честь рождения Спасителя, а потом и имя Христа сократили до греческой «Х», которая сама по себе читается как Христос (помазанник).

Англичане (и европейцы вообще) празднуют Рождество, как и мы, в течение 12 дней, завершая праздник вечером 5-го января (так называемая «двенадцатая ночь», Twelfth Night — вспоминается название одноименной пьесы Шекспира. Кстати, Новый год и Старый Новый год тоже отмечают не только у нас. Это атеистическая (а не только календарная, как я была всегда уверена) несуразица, которая суеверно дублирует религиозные каноны. На следующий день после Сочельника в Англии, как и у нас, отмечают Крещение Господа – Крещение (Baptism), честно, никогда не задумывалась, откуда пошло слово «баптисты», хотя и слышала это слово еще в школе когда-то из английского (наверняка).

Елку начали устанавливать в XVI веке в Германии, а принц Альберт, муж королевы Виктории, благополучно привил эту чисто немецкую традицию сначала в Британии (XIX век), а потом распространил эту моду на всю Европу, даже нас «уговорив» присоединиться. До этого англичане украшали дома остролистом и плющом (первый символизировал шипы из тернового венца, а красные его ягоды – капли крови Спасителя, плющ же символизировал выносливость и стойкость вопреки всем суровым испытаниям, которые могут произойти). Было еще и третье обязательное растение (три растения – как символ трех волхвов, пришедших к колыбели Христа) – это омела, символ мира и любви. Племена, населявшие Европу в древности, складывали оружие и останавливали войны, если замечали ее рядом с местом сражения. Это «миротворческое» качество растения и породило традицию целоваться под омелой в знак любви и дружбы.

Обычай дарить подарки на Рождество понятен – это дары волхвов. Обычай класть подарки в красные чулки тоже не секрет: Святой Николай (Санта Клаус), который жил на территории современной Турции и был реальным человеком, а позже святым, подслушал жалобы вдовца-сапожника, которому нечем было накормить трех дочерей в Рождество, и бросил в дымоход по маленькому кусочку золота. Золото попало в чулки девочек, развешенные у камина для просушки.

Словом, традиций и обычаев много, и если вам будет интересно, то мы о них обязательно поговорим. Пока же рецепт кекса, который (признаюсь честно) мне понравился в сто раз больше их знаменитого пудинга (блюда, прямо скажем, на любителя). Сейчас сами убедитесь, как это вкусно, сыто, пьяно-весело и не черствеет хоть год!

Раньше кекс делали из сливовой каши (вспомните знаменитый перник). После стали готовить из трех видов изюма и рома, а еще позже включили в рецепт любые сухофрукты и орехи: курагу, чернослив, сушеные персики, изюм, кишмиш, миндаль, грецкие орехи, разноцветные цукаты или вяленые ягоды. Можно их комбинировать или добавлять по отдельности. Фигурка человека на традиционном кексе (как и человечки-прянички) – это не символ Христа, но символ Адама, которого Господь сотворил по подобию своему.

Традиционно рождественский кекс готовят за две недели или месяц до Рождества. За это время он настаивается, текстура получается плотной, а вкус – фантастическим. Но, в отличие от перника, само приготовление занимает минимум времени, просто держат его в холодильнике долго.

Нам понадобятся:

• 1 кг сухофруктов и орехов в любом сочетании и любых пропорциях, по вкусу вашей семьи

• 350 мл рома (коньяка)

• 350 г коричневого сахара (можно взять и обычный, но коричневый сделает вкус более мягким и карамельным)

• 350 г сливочного масла + для смазывания

• 6 яиц

• 1 ч. л. молотой корицы

• ½ ч. л. молотого имбиря

• ½ ч. л. тертого мускатного ореха

• 350 г муки

• 10 г разрыхлителя теста • Сахарная пудра, белый шоколад или белая сахарная глазурь

Первым делом готовим начинку. Сухофрукты промываем, измельчаем, орехи дробим (если миндаль, то его предварительно чистим), укладываем плотно в банку и заливаем ромом. Пусть постоят в роме хотя бы сутки.

Сахар растираем с маслом добела, до полного исчезновения крупинок, добавляем по одной штуке яйца и продолжаем растирать-взбивать.

Добавляем к смеси все специи, хорошенько вымешиваем и порционно вводим просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. В самом конце добавляем наши орехи-фрукты вместе с ромом и все перемешиваем еще раз. Должно получиться очень густое тесто.

Далее берем 1 или 2 формы (я беру 2, для куличей которые), заполняем формы тестом на % объема. Если формы металлические – смазываем их маслом, а в силиконовых я еще не пекла.

Разогреваем духовку до 180 °C и ставим кексы на 20 минут выпекаться. Накрываем кексы несколькими слоями пекарской бумаги, уменьшаем огонь до 160 °C, оставляем кексы печься еще 1 час. Бумага нужна для того, чтобы макушка кекса не пригорела.

Проверяем готовность шпажкой. Достаем кексы. Поливаем их еще 3–4 ложками рома, охлаждаем до теплого, плотно упаковываем в фольгу и отправляем в холодильник на 2 недели.

Через 2 недели (к Рождеству) достаем кексы и посыпаем сахарной пудрой, или обливаем их растопленным белым шоколадом, или обычной белой сахарной глазурью. Сверху можно украсить любым способом (по желанию). Но было бы здорово, если бы вы украсили кекс фигуркой Адама (если, конечно, будете печь эти прянички).

Как я уже сказала, кекс может храниться в холодильнике хоть год. Но у меня он в семье исчезает за час (даже если гостей совсем мало). Вкус у кекса плотно-бархатистый, сочный, ароматный, восхитительный, в общем…

Венгрия

Шомлойская галушка

Я к болгарам уезжаю, в Будапешт.

В. Высоцкий

Говорят, что Владимир Высоцкий был большим любителем и ценителем венгерской кухни. И даже (вроде) ему приписывают байку про то, как в беседе с венгерским кагэбэшником Высоцкий поинтересовался, что больше всего любят венгры, и получил ответ: «Венгры на втором месте в мире по количеству потребляемого мяса». «А на первом кто?» – уточнил Владимир Семеновчич – румыны?» «Нет, волки», – серьезно ответил особист.

Также ходят байки про то, как оконфузился наш великий бард, когда в ресторане, боясь, что не хватит денег заплатить за обед (за себя и за спутницу), Владимир Семенович услыхал от официанта в перечне блюд знакомое слово «галушка» и решил заказать ее вместо дорогих мяса и рыбы. Каково же было его удивление (и каков же был восторг спутницы), когда вместо привычных украинских галушек официант принес роскошнейший десерт.

Я не возьмусь утверждать, что все это правда или чья-то выдумка, но начать наше с вами знакомство с Венгрией я хочу именно с этой самой шомлойской галушки. А к мясу мы вернемся обязательно.

Шомлойская галушка действительно один из самых популярных десертов Венгрии, который вы просто не сможете пропустить. Он есть везде: в кафе, в ресторанах, в бистро, в фастфудах, в супермаркетах, пансионах и отелях.

Это сливочно-шоколадный торт особенной подачи (сформулируем так).

Нам понадобятся:

Для теста

• 8 яиц

• 150 г сахара

• 150 г муки

• 50 г молотых грецких орехов

• 1 ст. л. какао-порошка

• ½ л заварного крема по любимому рецепту

Для посыпки

• 100 г изюма

• 100 мл рома

• 100 г молотых грецких орехов

• 200 г апельсинового или абрикосового повидла

Для пропитки

• 400 мл воды

• 250 г сахара

• лимонная и апельсиновая цедра

• 40 мл рома или коньяка

• 1 ст. л. лимонного сока

Для подливки

• 300 г растопленного шоколада

• 250 мл молока

• 150 г сливок (33–35 %)

Накануне приготовления замочить изюм в роме.

Для приготовления бисквитного теста взбить белки с сахаром, затем добавить желтки и муку. Разделить тесто на 3 равные части, в одну из них добавить молотые орехи, во вторую – какао, а в третью ничего не добавлять.

Каждую часть теста раскатать в пласт толщиной примерно 1 см и испечь в духовке при температуре 150–180 °C.

Приготовить заварной крем любым привычным способом.

Для приготовления пропитки влить воду в кастрюлю, добавить сахар, лимонную и апельсиновую цедру и варить 15 минут. Когда сироп остынет, добавить в него ром и лимонный сок.

Приступаем к сбору галушки.

На блюдо выкладываем корж с орехами, пропитываем его одной третью сиропа, посыпаем одной третью орехов (для декора) и одной третью изюма и смазываем третью заварного крема.

Накрываем коржом с какао, повторяем всю процедуру, после чего накрываем последним коржом и делаем все то же самое, только перед заварным кремом смазываем корж повидлом, а сверху посыпаем по ошком какао

Торт ставим на несколько часов в холодильник.

Шомлойскую галушку подают особым образом. Большой столовой ложкой выкладывают на середину тарелки куски торта, поливают взбитыми сливками и шоколадной подливкой. Получается несколько неопрятно, зато безумно вкусно и даже по-своему эстетично.

Обязательно приготовьте этот знаменитый торт. Будем приобщаться к кулинарным шедеврам Венгрии!