Текст книги "Новогодний и Рождественский праздничный стол"

Острая закуска из рыбы

Рыба – 1 кг

Масло растительное, мука, соль

Маринад:

вода – 1 л

лавровый лист – 1 шт.

перец черный – 5–6 горошин

сахар – 2 столовые ложки

лук репчатый – 500 г

уксус – ½ стакана

Маринад: в воду положить лавровый лист, перец, сахар, прокипятить и положить нарезанный кольцами лук, в конце добавить уксус. Маринад снять с плиты и охладить в закрытой посуде.

Рыбное филе порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки и охладить. Рыбу сложить в кастрюлю, залить холодным маринадом и поставить в холодильник на 2–3 дня для «созревания».

Рыба под маринадом

Филе минтая (хека, трески) – 500 г

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Паста томатная – 2 столовые ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Перец черный – 4–5 горошин

Масло растительное, мука, соль

Рыбное филе порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь и лук пассеровать на растительном масле. На глубокую сковороду выкладывать слоями: рыба, морковь, лук и т. д. Залить томатной пастой, разведенной водой 1: 1, добавить лавровый лист, перец и соль и тушить до готовности в духовке или на плите. Блюдо подать холодным.

Заливная рыба

Рыба – 750 г

Желатин – 25–30 г

Морковь – 1–2 шт.

Корень сельдерея – 2 дольки

Корень петрушки – 2–3 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Перец черный – 15–20 горошин

Перец душистый – 5–6 горошин

Яйца (сварить вкрутую), зелень петрушки,

лавровый лист, соль

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставить для набухания на 1 час.

Очистить и опустить в подсоленную воду морковь, кусочки корня сельдерея, петрушки, луковицу. Когда вода закипит, добавить горошины черного перца, лавровый лист и душистый перец. Когда овощи почти сварятся, положить рыбу, нарезанную крупными кусками, и варить ее 20–25 минут, после чего вынуть шумовкой и уложить в подготовленную форму.

Бульон (около 1 л) процедить и распустить в нем набухший желатин. Полузастывшим желе залить подготовленную рыбу, охладить и поставить форму в холодильник. Прежде чем выложить заливную рыбу на блюдо, дно формы следует опустить на секунду в горячую воду и опрокинуть форму на блюдо. Заливную рыбу украсить ломтиками лимона, солеными огурчиками, маслинами, сваренными вкрутую яйцами и листиками петрушки.

Салат с рыбой и грибами

Рыба – 1 шт. (средней величины)

Яйца – 4 шт.

Грибы сухие – 100 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Орехи грецкие – ½ стакана

Масло растительное – 2 столовые ложки

Майонез – 100 г

Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать, смешать с отваренными грибами и обжарить в растительном масле. Рыбное филе и яйца отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренной массой. Добавить измельченные орехи, заправить майонезом.

Салат из рыбы

Филе рыбы (хек, треска, минтай) – 3 шт.

(средней величины)

Шампиньоны отварные – 300 г

Морковь – 4 шт.

Лук репчатый – 4 шт.

Майонез, соль

Рыбу отварить, остудить и нарезать. Шампиньоны нашинковать и обжарить. Луковицы и морковь мелко нарезать и пассеровать. Все компоненты смешать, пока они не остыли. Когда масса остынет, посолить и заправить салат майонезом.

Салат из копченой рыбы и грибов

Рыба копченая – 2 тушки

Картофель – 5–6 шт., отварить в мундире

Горошек зеленый – 1 банка (500 мл)

Грибы маринованные – 1 банка (500 мл)

Лук репчатый – 2 шт.

Майонез – 100 г

Сметана – 100 г

Горчица – 1 чайная ложка

Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

Масло растительное, сахар, зелень петрушки,

соль

Филе рыбы мелко нарезать, картофель очистить, нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть растительным маслом. Лук мелко нашинковать, грибы нарезать кубиками, добавить горошек без жидкости, картофель, всыпать сахар, соль, перемешать, сложить в салатник, полить майонезом, смешанным со сметаной и горчицей, украсить кружочками яйца, маленькими грибочками и листиками петрушки.

Салат рыбный для праздничного стола

Тунец – 200 г (в масле)

Рис – 250 г

Грудка индейки – 200 г, отварить

Сыр твердый – 100 г

Апельсин – 1 шт.

Горошек зеленый – 4 столовые ложки

Соус томатный – 1 чайная ложка

Масло растительное, перец, соль

Отварить рис, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой, охладить. Нарезать мелкими кусочками грудку индейки, тунец, сыр и апельсин, очищенный от кожуры и семян. Все продукты выложить в салатник, заправить растительным маслом, томатным соусом, солью, перцем, тщательно перемешать.

Салат из рыбных консервов

Консервы рыбные (в собственном соку) —

1 банка

Сырок плавленый – 1 шт.

Огурец соленый или маринованный – 1 шт.

Морковь – 1 шт., отварить

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Рис (рассыпчатый, отварной) – 100–150 г

Лук маринованный – 200 г

Маринад для лука:

кипяток – 1 стакан

соль – ½ чайной ложки

сахар – ½ чайной ложки

уксус – 1 столовая ложка

Лук нарезать кольцами и мариновать 1 час.

Рыбные консервы без жидкости порубить, смешать с измельченным плавленым сырком, огурцом, морковью, яйцами, рисом и луком. Все перемешать и заправить майонезом.

Слоеный салат «Мимоза»

Консервы рыбные (в масле) – 1 банка

Яйца – 4 шт., сварить вкрутую

Морковь – 3–4 шт., отварить

Картофель – 3 шт., отварить

Лук репчатый – 2 шт.

Майонез – 1 упаковка (230 г)

Зеленый лук

Салат выкладывать слоями, промазывая каждый слой майонезом. Содержимое банки выложить на тарелку (масло оставить в банке), размять вилкой и положить на дно салатницы. Сверху покрыть тонким слоем майонеза.

Далее в следующем порядке: мелко порубленный белок, натертая на крупной терке вареная морковь, мелко порубленный репчатый лук, натертый на крупной терке вареный картофель, майонез. Сверху салат также залить майонезом, украсить протертым через сито вареным желтком и мелко нарезанным зеленым луком.

Батон фаршированный

Батон – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г

Консервы рыбные (в масле) – 1 банка

Яйца – 3 шт., сварить вкрутую

Майонез – 1 столовая ложка

Горчица – 1 столовая ложка

Сыр острый – 100 г

Зелень петрушки

Срезать верхнюю часть батона и вырезать мякиш. Размягченное сливочное масло растереть с горчицей и промазать этой смесью образовавшуюся в нижней части батона выемку. Рыбные консервы отделить от жидкости, размять, перемешать с мелко порубленными яйцами, измельченным мякишем батона, майонезом и заполнить нижнюю часть батона, затем закрыть верхней «крышкой». Изделие завернуть в пергаментную бумагу и положить на 2–3 часа в холодильник. Перед подачей к столу нарезать батон на ломтики, разложить на блюде, посыпать натертым на мелкой терке сыром и украсить веточками петрушки.

Крабовые палочки фаршированные

Консервы «Скумбрия в масле» – 1 банка

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Майонез – 100 г

Чеснок – 2 дольки

Крабовые палочки – 1 упаковка (200 г)

Сыр – 50 г

Начинка: вареные яйца мелко нарезать. Консервированную скумбрию измельчить, предварительно слив масло. Яйца и рыбу смешать с майонезом и добавить растертые дольки чеснока. Массу тщательно перемешать.

Охлажденные крабовые палочки освободить от индивидуальных упаковок и опустить в кипяток на 1–2 минуты. Затем вынуть и быстро, но аккуратно развернуть. На полоски от крабовых палочек выложить подготовленную начинку, свернуть рулетиками и уложить на выстланное листьями салата широкое блюдо. Сверху изделия посыпать натертым сыром и поставить в холодильник на 15 минут.

Салат из печени трески с рисом

Печень трески – ½ банки

Рис – 3–4 столовые ложки

Перец сладкий – 1–2 стручка

Лук репчатый – 3 шт.

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Горошек зеленый – 100 г

Зеленый салат – 50 г

Огурцы соленые – 3 шт.

Майонез – 150 г

Зелень петрушки, соль

Рис сварить в подсоленной воде, промыть и охладить. Лук нарезать тонкими кольцами, перец – соломкой, салат нашинковать, огурцы, печень трески и яйца порезать ломтиками. Все перемешать, добавить зеленый горошек, посолить, заправить майонезом. Сверху украсить зеленью петрушки.

Салат из печени трески с зеленым горошком

Печень трески – 1 банка

Горошек зеленый консервированный —

3 столовые ложки

Яйцо – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Картофель – 1 шт.

Зелень, соль

Картофель отварить и нарезать кубиками. Печень трески порубить. Яйцо мелко нашинковать. Все смешать, добавить зеленый горошек, мелко нарезанный лук. Заправить заливкой из банки и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Салаты и закуски из соленой сельди

Закуска из сельди к новогоднему столу

Сельдь соленая – 4 шт.

Лук репчатый – 4 шт.

Яблоко – 3 шт.

Сметана – 300 г

Молоко 500 мл

Зелень петрушки, сахар, уксус, соль

Очистить сельдь, разделить на филе без кожи и костей, замочить на 3–4 часа в молоке в фарфоровой посуде. Затем вынуть, очистить краем ножа молоко, обсушить, разрезать филе, чтобы из каждой половинки получилось 4 кусочка.

Лук репчатый мелко нарезать и соединить с яблоками, натертыми на крупной терке. Залить сметаной, перемешать, добавить уксус, соль, сахар. Еще раз перемешать и залить получившимся соусом приготовленную сельдь, украсить зеленью.

Салат из сельди

Сельдь соленая – 500 г

Огурцы соленые – 3–4 шт.

Яблоко – 1 шт.

Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

Сметана – 100 г

Майонез – 2 столовые ложки

Заварка чайная, зеленый лук, сахар, соль

Сельдь залить на сутки чайной заваркой, затем разделать, отделить филе от костей, нарезать его кубиками вместе с огурцами. Яблоко очистить от кожуры и семян и натереть на крупной терке. Все ингредиенты соединить, посыпать сахаром, солью, перемешать, выложить на длинное блюдо, полить сметаной, смешанной с майонезом, украсить нарезанным зеленым луком и кружочками яйца.

Пикантная закуска из сельди с творогом

Сельдь соленая – 1 шт.

Творог – 1 пачка (250 г)

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное, уксус, красный молотый

перец, соль

Сельдь очистить от кожи, костей, головы и внутренностей. Полученное филе нарезать тонкими ломтиками.

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать полукольцами. Измельченный лук сбрызнуть уксусом.

Творог посыпать перцем, солью и тщательно растереть.

На дно селедочницы выложить слоем творог, затем разложить ломтики сельди, а сверху измельченный маринованный лук. Блюдо полить растительным маслом.

Закуска из сельди и свеклы

Сельдь соленая – 2 шт.

Свекла – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Майонез – 1 банка

Филе сельди без кожи и костей тонко нашинковать.

Свеклу отварить в кожуре, очистить, охладить и натереть на крупной терке.

Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.

Продукты выкладывать в селедочницу послойно: свекла, лук, сельдь, свекла, лук. Сверху блюдо залить майонезом.

Сельдь под шубой

Сельдь соленая – 2 шт.

Картофель – 2 шт., отварить

Свекла – 2 шт., отварить

Лук репчатый – 1 шт.

Яблоко зеленое (большое) – 1 шт.

Майонез, соль

Филе сельди нарезать мелкими кусочками. Яблоко без кожуры и семян натереть на терке. Луковицу мелко нашинковать. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кубиками.

Салат выкладывать слоями, промазывая каждый слой майонезом. Сначала в салатницу выложить половину свеклы, затем половину картофеля, лук, сельдь, яблоко, вторую половину картофеля, оставшуюся свеклу. Сверху блюдо обильно полить майонезом. При необходимости посолить.

Салат из сушеных грибов с сельдью

Сельдь – 3 шт.

Грибы сушеные – 100 г

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Сметана – 1 стакан

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень петрушки, уксус, перец, соль

Грибы замочить в воде на 2 часа, затем отварить их в этой же воде, откинуть на дуршлаг, крупно порубить. Мелко шинкованный лук обдать горячим раствором столового уксуса (1:1). Филе сельди нарезать кубиками. Все продукты соединить с рубленым яйцом, посолить, поперчить и заправить сметаной. Украсить салат листочками петрушки.

Салат овощной с сельдью

Сельдь соленая – 250 г (филе)

Капуста квашеная – 500 г

Картофель – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

Масло растительное – 50 г

Горчица – 1 чайная ложка

Молоко – ½ стакана

Зеленый лук, сахар, соль

Филе сельди без кожи и костей залить молоком, оставить на 2–3 часа, а затем нарезать соломкой. Овощи сварить и охладить. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть растительным маслом. Лук мелко нашинковать и посыпать сахаром. Капусту, если она очень кислая, промыть холодной кипяченой водой и слегка отжать. Все компоненты перемешать, добавив сельдь, заправить растительным маслом, смешанным с горчицей, всыпать соль, сахар по вкусу, выложить в салатник, посыпать зеленым луком и измельченным яйцом.

Салат из сельди
с зеленым горошком и сыром

Сельдь соленая – 2 шт.

Горошек зеленый – 1 банка (500 мл)

Сыр – 100 г

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Зеленый лук

Соус:

яйца – 2 шт., сварить вкрутую

желток сырого яйца – 1 шт.

масло растительное – 200 г

горчица – 1 столовая ложка

уксус, сахар, соль

Соус: вареные желтки растереть с сырым желтком и горчицей, затем, добавляя по капле масло комнатной температуры, растирать до образования пышной массы. Добавить уксус, соль, сахар.

Сыр натереть на крупной терке, перемешать с отцеженным горошком, соусом, выложить на блюдо горкой, обложить ломтиками филе сельди, посыпать нарезанным зеленым луком.

Сельдь деликатесная

Сельдь соленая – 1 шт.

Яблоко – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Ядра грецких орехов – 12 шт.

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Майонез – 3 столовые ложки

Рубленый зеленый лук – 3 столовые ложки

Молоко

Сельдь вымочить в молоке, снять с кости филе и пропустить через мясорубку вместе со сваренным вкрутую яйцом, репчатым луком, ядрами грецких орехов, очищенными от кожуры и семян яблоками. Полученную массу заправить майонезом, сформовать в виде рыбы, «приделать» хвост и голову. Блюдо украсить рубленым зеленым луком и яйцом, сваренным вкрутую, сверху можно нанести сеточку из майонеза.

Сельдь с жареным луком

Сельдь соленая – 2 шт.

Лук репчатый – 3–4 шт.

Масло растительное – 4 столовые ложки

Уксус, сахар

Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожу и удалить кости. Филе нарезать небольшими кусочками и выложить в селедочницу.

Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить на масле, добавить немного уксуса, сахар, дать массе остыть и залить ею кусочки сельди.

Рулетики из маринованной сельди

Сельдь соленая – 6 шт.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Горчица – 1 столовая ложка

Масло растительное – 50 г

Филе сельди смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком, свернуть рулетом, заколоть спичкой без головки или зубочисткой, сбрызнуть растительным маслом, сложить в банку, пересыпая луком, поставить в холодное место.

Подать на ломтиках хлеба, намазанных сливочным маслом, украсив веточками петрушки.

Икра из сельди

Сельдь соленая – 100 г (филе)

Яблоко – 1 шт.

Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

Лук репчатый – 1 шт.

Орехи грецкие – 1 столовая ложка

Майонез, зелень петрушки

Очищенное яблоко, яйцо, жареный лук и филе сельди пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить измельченные орехи и заправить майонезом. Сверху украсить зеленью петрушки.

Салаты из морепродуктов

Салат из кальмаров

Кальмары консервированные – 1 банка

Огурцы соленые – 2 шт.

Картофель – 4 шт.

Яблоко – 1 шт.

Оливки (без косточек) – ½ стакана

Яйцо – 3 шт., сварить вкрутую

Горошек зеленый консервированный – 1 банка

(500 мл)

Майонез, зеленый лук

В большую миску потереть на крупной терке сваренный картофель и яблоко, добавить зеленый горошек, нарезанные соломкой кальмары и огурцы, а также мелко нарезанные оливки и яйца. Салат перемешать, переложить в салатницу и залить майонезом.

Заправлять салат непосредственно перед подачей на стол.

Салат из крабов

Крабы – 2 банки

Горошек зеленый консервированный —

1 стакан

Лук репчатый – 1 шт.

Грибы маринованные – 100 г

Морковь маринованная – 1 шт.

Рис отварной (рассыпчатый) – 1 стакан

Яйцо – 2 шт., сварить вкрутую

Укроп (рубленый) – 1 столовая ложка

Майонез – ½ упаковки (230 г)

Соус томатный острый – 1 столовая ложка

Рассол огуречный – 1 чайная ложка

Зелень, листья салата, сахар, соль

Очистить крабы от костяных пластинок и часть крабов (худшие кусочки) измельчить. Грибы и морковь нарезать полосками, лук нарубить. К майонезу добавить томатный соус, огуречный рассол, соль, сахар, укроп, лук, затем грибы, морковь, рис и крабы. Все перемешать.

Посуду выстелить листьями салата, выложить на них салат из крабов. Украсить яйцами, зеленью и кусочками крабов.

Винегрет с мидиями и грибами

Мидии – 100 г

Грибы – 50 г

Морковь – 2–3 шт.

Свекла – 1 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Капуста квашеная – 100 г

Лук репчатый – 1–2 шт.

Огурец соленый – 1–2 шт.

Масло растительное – 3–4 столовые ложки

Молоко, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, уксус, перец, сахар, соль

Мидии варить 15–20 минут в молоке с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать ломтиками, так же нарезать вареные грибы (можно использовать соленые). Картофель, морковь и свеклу сварить, очистить, охладить и нарезать кубиками, так же нарезать соленые огурцы, лук мелко нашинковать. Соединить подготовленные овощи, квашеную капусту, мидии и грибы. Все перемешать, заправить сахаром, солью, перцем, уксусом, растительным маслом. Посыпать зеленью.

Салат любительский из морской капусты

Морская капуста (консервы) – 1 банка

Соленые или маринованные грибы —

1½ стакана

Лук репчатый, рубленый – 4 столовые ложки

Майонез (сметана, масло растительное) —

4 столовые ложки

Яйца – 2 шт., сварить вкрутую

Соль

Грибы промыть, нарезать кусочками и смешать с консервированной морской капустой. Добавить измельченные яйца и зеленый лук, заправить майонезом, сметаной или растительным маслом.

Салат из морской капусты с рыбой

Капуста морская (консервы) – 400 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйцо – 4 шт., сварить вкрутую

Рыба – 300 г, отварить

Майонез, соль

Лук мелко порезать, яйца измельчить, отваренное филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Лук, яйца и рыбу добавить в капусту, посолить и заправить майонезом.

Салаты и закуски из мяса и мясных продуктов

Салат из телятины

Телятина жареная – 250 г

Яйцо – 3 шт., сварить вкрутую

Горошек зеленый консервированный – 100 г

Огурцы соленые – 1–2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Майонез – 150 г

Яблоко – 1 шт.

Сок лимонный, зелень петрушки, сахар, перец,

соль

Мясо, яйца и огурцы нарезать тонкими полосками, яблоко – кубиками. Лук мелко накрошить. Перемешать все с зеленью, добавить зеленый горошек, заправить солью, сахаром, перцем и лимонным соком. Перед подачей заправить майонезом. Украсить кусочками телятины, яйцами и зеленью.

Салат мясной

Говядина – 300 г

Лук репчатый – 300 г

Морковь – 1 шт.

Масло растительное, перец черный (горошком),

лавровый лист, уксус, сахар, соль

Говядину отварить с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и мариновать в уксусе сутки. Морковь нарезать соломкой, обжарить в растительном масле и соединить с мясом и луком. Салат посолить и заправить растительным маслом.

Яйца в корзиночке

Мясо отварное – 150 г

Шампиньоны – 150 г

Яйца – 2 шт.

Сыр тертый – 50 г

Сметана – 4 столовые ложки

Масло сливочное – 50 г

Перец, соль

Мясо провернуть через мясорубку. Шампиньоны мелко нашинковать и потушить в масле. Мясо и грибы смешать, разделить массу на 4 равные части и слепить из каждой корзиночку.

Яйца, тертый сыр и сметану тщательно перемешать, посолить, поперчить.

На противень выложить корзиночки, залить в них яичную массу, сверху посыпать тертым сыром и положить по маленькому кусочку масла. Запекать в духовке в течение 15 минут.

Салат по-русски

Мясо отварное – 250 г

Сельдь соленая – 1 шт.

Картофель – 5 шт., отварить

Свекла – 2 шт., отварить

Яйцо – 1 шт., сварить вкрутую

Яблоко – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Соус:

сметана – ½ стакана

хрен тертый – 1 столовая ложка

сок лимонный – 1 столовая ложка

горчица – 1 чайная ложка

зелень укропа, соль

Все овощи, мясо, сельдь, яблоко, яйцо нарезать мелкими кубиками, перемешать и полить соусом из подсоленной сметаны, тертого хрена, горчицы и порубленной зелени.

Рулет из говядины с сыром

Говядина – 750 г

Лук репчатый – 1 шт.

Яйца – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Сыр – 100 г

Хлеб белый – 1 ломтик

Молоко – ½ стакана

Жир – 1 чайная ложка

Перец, соль

Говядину пропустить через мясорубку, добавить хлеб, намоченный в молоке, лук и снова пропустить через мясорубку. В массу добавить соль, перец, сырое яйцо. Все хорошо перемешать и слегка взбить. На влажную ткань положить ровный прямоугольный лист массы, на нее – дольки сваренного вкрутую яйца и брусочки моркови. Фарш свернуть рулетом, положить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и подать с овощами.