Текст книги "Новогодний и Рождественский праздничный стол"

Желе двухслойное

Молоко – 500 г

Сметана – 600 г

Сахар – 350 г

Яйца – 3 шт.

Желатин – 30 г

Какао – 2 чайные ложки

Желатин замочить в 80 мл холодной воды и оставить для набухания на 1 час.

Молоко закипятить, добавить сахар, размешать. Когда остынет, добавить сметану и взбитые яйца.

Раствор желатина подогреть на плите до полного растворения, не допуская закипания, остудить и влить его в молочную массу. Все тщательно размешать. Массу разделить на две части. Одну часть разлить в формочки и поставить в холодильник для застывания. В оставшуюся часть добавить какао и вылить на первый слой. Поставить в холодильник до полного застывания.

Яблоки с желе

Яблоки – 6 шт.

Сахар – 100 г

Вода – 500 мл

Орехи – 50 г

Желатин – 3 чайные ложки

Мороженое

Ягоды из варенья

Чайная заварка

Ванилин

Желатин замочить в чайной заварке на 1 час. Из воды и сахара сварить сироп. Яблоки очистить, разрезать на половинки, удалить сердцевину, положить в сироп разрезом вверх, поварить на слабом огне 10 минут, перевернуть и накрыть на 10 минут. Затем вынуть из сиропа, положить в глубокие блюдца. Замоченный в холодном чае желатин растворить на пару, влить в сироп, размешать, добавить ванилин. Наполнить сердцевину половинок яблок половинками орехов, ягодами из варенья, залить желе.

Перед подачей положить сверху мороженое, посыпать дроблеными орехами.

Желе в апельсиновых корзиночках

Апельсины – 3 шт.

Сахар – 200 г

Вода – 3 стакана

Желатин – 1 столовая ложка

Лимонная кислота

Апельсины обдать кипятком, вытереть и разрезать пополам. Середину апельсина осторожно выбрать чайной ложкой, края вырезать зубчиками. Полученную корзиночку заполнить апельсиновым желе.

Мякоть апельсина разрезать на тонкие ломтики, удалить зерна, засыпать половиной нормы сахара и оставить на 30–40 минут. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут. Воду вскипятить с оставшимся сахаром и цедрой, влить подготовленный желатин и держать на огне, помешивая, до полного его растворения.

Влить отцеженный апельсиновый сок, по вкусу добавить лимонную кислоту.

Желе процедить, слегка остудить, вылить в апельсиновые корзиночки слоем не более 2 см и поставить на холод до загустения. На застывший слой желе положить ломтики апельсина и залить их оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного застывания.

Суфле лимонное

Цедра 2 лимонов

Сок лимонный – 100 г

Желатин – 2 чайные ложки

Яйца – 4 шт.

Сахарная пудра – 125 г

Сливки жирные – 300 мл

Для украшения:

карамель (жженый сахар)

Растворить желатин в 3 столовых ложках холодной кипяченой воды, тщательно размешать и оставить на 10 минут.

Желтки взбить с сахарной пудрой добела, добавить постепенно лимонный сок, продолжая взбивать еще 2–3 минуты. Емкость с растворенным желатином нагреть на водяной бане, пока смесь не станет прозрачной. Вылить желатин в яичную смесь. Слегка взбить крем. Поставить емкость с кремом в большую миску с ледяной водой и осторожно помешивать до загустения. В крем добавить лимонную цедру и хорошо перемешать.

Взбить белки в крепкую пену и аккуратно ввести их в крем. Сразу же вылить получившуюся смесь в формочку для суфле и поставить в холодильник.

Перед подачей посыпать суфле карамельной крошкой.

Суфле из апельсинов

Апельсин – 1 шт.

Сахар – 50 г

Молоко – 2 стакана

Масло сливочное – 50 г

Мука – 20 г

Яйца – 2 шт.

Соль

Растопить в кастрюле 4 чайные ложки сливочного масла, добавить 1,5 чайной ложки муки, смешав все на огне, чтобы мука соединилась с маслом, но не кипела. Слегка посолить, добавить 2 столовые ложки сахара, развести понемногу молоком. Мешать на слабом огне, пока не вскипит. Затем снять с огня, вмешать яичные желтки, остудить, добавить осторожно белки, взбитые в пену.

Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовке 20 минут.

Суфле из бананов

Бананы очищенные – 100 г

Сахар – 70 г

Сахарная пудра – 70–80 г

Масло сливочное – 25–30 г

Белки яичные – 7–8 шт.

Из бананов приготовить пюре, соединить с сахаром и взбитыми в крепкую пену белками. Выложить массу в смазанную жиром форму. Суфле при выпечке увеличится в 2 раза. Запечь в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой. Подать с йогуртом.

Яблоки с мороженым

Яблоки

Сахарный сироп

Мороженое

Орехи

Крупные яблоки очистить от кожицы, разрезать поперек на половинки, вынуть сердцевину и отварить в сахарном сиропе. Выложить полученные «стаканчики» на блюдо, охладить, наполнить мороженым и посыпать измельченными поджаренными орехами.

Яблоки по-особому

Яблоки – 1 кг

Молоко сгущенное – ½ банки

Орехи грецкие – 10 шт.

Яблоки помыть, обсушить. Острием ножа вырезать со стороны плодоножки конус (почти на всю высоту яблока). Влить туда сгущенку, положить по 1 ядру грецкого ореха. Запечь в духовке.

Яблоки с начинкой

Яблоки – 10 шт.

Начинка:

изюм – 200 г

орехи грецкие – 75 г

масло сливочное – 50 г

Белковая масса:

яичные белки – 3 шт.

сахарная пудра – 5 столовых ложек

щепотка лимонной кислоты

Начинка: изюм без косточек пропустить через мясорубку вместе с орехами, добавить слегка размягченное сливочное масло и перемешать.

Яблоки должны быть не очень крупными и одинаковыми по величине. Острым ножом со стороны плодоножки вырезать конусом сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. В нескольких местах нужно проколоть кожицу вилкой.

Белковая масса: белки взбить с сахарной пудрой и лимонной кислотой. Пудра и кислота помогают белковой массе сохранить форму.

Яблоки разложить на большой скороде или противне и заполнить начинкой. Затем налить на противень холодной воды, чтобы в процессе приготовления яблоки не полопались, и поместить их в горячую духовку.

Когда яблоки подрумянятся, вынуть их из духовки, покрыть сверху горкой белковой массой и поставить противень еще раз в духовку, чтобы белки подрумянились.

Десерт

Курага – 300 г

Ядра грецких орехов – 50 г

Сливки – 150 мл

Шоколад – 50 г

Курагу промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем внутрь каждого плода положить четвертинку грецкого ореха.

В креманки разложить фаршированные изделия по 3–5 штук на порцию и сверху залить взбитыми сливками. Десерт посыпать тертым шоколадом.

* * *

Сметана – 500 г

Сахарная пудра – 100 г

Бананы – 400 г

Желатин – 20 г

Вода – ½ стакана

Ванилин

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить на плите, не доводя до кипения.

Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную пудру, ванилин, распущенный и охлажденный желатин, очищенные и нарезанные бананы. Все осторожно вымешать, сложить в намоченную холодной водой форму и охладить в холодильнике. Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить хрустящими бисквитами.

Крем из чернослива

Чернослив – 200 г

Сливки – 1 стакан

Сахар – 2 столовые ложки

Орехи – 50 г

½ лимона

Желатин – 1 чайная ложка

Желатин замочить на 2 часа в небольшом количестве холодной кипяченой воды для набухания. Затем распустить его на водяной бане.

Вымытый чернослив замочить в воде, очистить от косточек, пропустить через мясорубку, добавить тертую лимонную корку, лимонный сок, сахар и растворенный желатин. Замешать в эту массу взбитые сливки, все выложить в креманки и дать загустеть. Украсить поджаренными орехами.

Шоколадный крем

Какао – 2 столовые ложки

Яйца – 2 шт.

Молоко – ½ стакана

Сливки – 1 стакан

Сахар – 3–4 столовые ложки

Желатин – 1 чайная ложка

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час для набухания.

Желтки взбить с сахаром, добавить какао и, помешивая, подлить кипящее молоко, затем разбухший желатин.

Остывшую массу замешать во взбитые сливки. Разлить в формочки и поставить в холодильник. Посыпать тертым шоколадом и подавать к столу.

Крем ягодный

Сливки жирные – 1 стакан

Сахарная пудра – ¾ стакана

Персики – 3–4 шт.

Желатин – 10 г

Свежие ягоды малины или земляники

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час для набухания.

Персики протереть через сито. В пюре всыпать сахарную пудру, хорошо перемешать.

Отдельно взбить жирные сливки, поставив миску с ними в холодную воду. Во взбитые сливки положить пюре, перемешать и, не переставая мешать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Снова все перемешать, быстро разлить в бокалы или вазочки, охладить. Украсить ягодами земляники или малины.

Крем-брюле

Молоко – 500 мл

Сахар – 10 кусочков

Сахарный песок – 1 чайная ложка

Картофельный крахмал – 1 чайная ложка

2 белка

Желатин – 1 чайная ложка

Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания.

Затем распустить его на водяной бане до полного растворения.

Кусочки сахара положить в алюминиевую кастрюльку, слегка смочить водой и на небольшом огне расплавить до светло-коричневого цвета. Затем влить еще ½ стакана воды и немного проварить.

Картофельный крахмал и сахарный песок развести в молоке, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. После этого добавить в смесь жженый сахар, взбитые белки и осторожно перемешать вместе с распущенным желатином. Крем разложить в формочки и поставить в холодильник для застывания.

Крем-кофе по-баварски

Сахарная пудра – 75 г

2 яичных желтка

Молоко горячее – 1 чашка

Крепкий горячий черный кофе – 1 чашка

Желатин

В эмалированной кастрюле растереть яичные желтки с сахаром, добавить при непрерывном помешивании горячее молоко и горячий кофе. Смесь поставить на огонь, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в нескольких ложках теплого черного кофе. Разлить в маленькие формочки и поставить в холодильник. Количество желатина нужно взять по объему жидкости, руководствуясь дозировкой, которая рекомендуется на пакетиках.

Бланмаже кофейное

Молоко – 2 стакана

Кофе молотый – ¾ стакана

Сахар – 1 стакан

Сливки – 1½ стакана

Желатин – 2 столовые ложки

Вода – ½ стакана

Кофе и сахар всыпать в молоко и вскипятить 2 раза, процедить, влить сливки, снова вскипятить и отставить. Желатин замочить в кипяченой воде и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить на слабом огне, не доводя до кипения.

В молочно-кофейную массу влить распущенный желатин, перемешать, разлить по формочкам.

Апельсиновые корзиночки

Апельсины – 5 шт.

Сахар – 100 г

Сметана – ²/₃ стакана

Орехи

Апельсины тщательно вымыть, разрезать пополам (поперек) и осторожно удалить мякоть. Края половинок вырезать зубчиками.

Мякоть апельсина порезать на мелкие кусочки, смешать с сахаром и охлажденной сметаной. Этой смесью наполнить подготовленные апельсиновые корзиночки и посыпать сверху поджаренными орехами.

Апельсины, фаршированные творожной начинкой

Творог – 200 г

Апельсины – 4 шт.

Сахар – 80 г

Орехи грецкие, молотые – 30 г

Мармелад

Апельсины разрезать пополам. Из каждой половинки ложкой осторожно вынуть мякоть, измельчить ее, смешать с творогом, пропущенным через мясорубку, сахаром и молотыми орехами.

Получившимся апельсиново-творожным кремом заполнить половинки апельсиновой кожуры. Верх украсить кусочками мармелада.

Огненное мороженое

Мороженое

Печенье

Сахар-рафинад

Коньяк (или спирт)

Варенье

Фрукты

В металлические вазочки (или из толстого фаянса, керамики) разложить готовое мороженое, украсить вареньем и фруктами. Сверху положить по целому печенью, а на него – по кусочку сахара, пропитанного коньяком или спиртом. Все вазочки поставить на один поднос и от длинной лучины поджечь сахар, выключив свет.

Трюфели

Шоколад – 225 г

2 желтка

Масло сливочное – 25 г

Сливки густые – 1 столовая ложка

Миндаль молотый – 50 г

Ром – 2 столовые ложки

Какао – 4 столовые ложки

Растопить шоколад в миске на водяной бане. Добавить желтки, масло, сливки, миндаль, ром и хорошо перемешать. Охладить смесь, затем скатать шарики, обвалять их в какао и положить в бумажные формочки. Хранить в холодильнике. Подать к чаю.

Напитки

Безалкогольные напитки

Айс-крим с фантой (пепси-колой)

Мороженое фруктовое – 50 г

Сок лимонный – 30 мл

Фанта (пепси-кола)

В широкие плоские креманки или бокалы выложить мороженое, полить его лимонным соком и залить фантой. Подать, не перемешивая.

Айс-крим с какао

Мороженое сливочное, шоколадное – 50 г

Какао – 100 г

Сливки – 50 г

Сгущенное молоко

В широкие плоские креманки или бокалы выложить мороженое, полить какао со сгущенным молоком, а сверху залить сливками.

Фраппе

Сироп абрикосовый – 25 мл

Мороженое молочное – 75 г

Молоко холодное – 65 мл

В миксер положить мороженое, влить абрикосовый сироп, холодное молоко и хорошо взбить.

Фраппе подают в высоких стаканах с соломинкой.

* * *

Мороженое – 80 г

Сироп фруктово-ягодный (любой) – 20 мл

Молоко – 50 мл

В миксер положить мороженое, влить фруктово-ягодный сироп, холодное молоко и хорошо взбить.

Фраппе подают в высоких стаканах с соломинкой.

* * *

Мороженое фруктовое – 50 г

Сироп вишневый – 30 мл

Пепси-кола – 80 мл

В широкие плоские креманки или бокалы выложить мороженое, полить его вишневым сиропом и залить пепси-колой.

Подать не перемешивая.

Напиток из малинового сиропа с газированной водой

Сироп малиновый – 500 мл

Вода газированная – 500 мл

Сироп разлить в стаканы до половины, долить газированной водой и сразу же подать.

Мятный напиток

Молоко – 1 стакан

Мята сушеная – 2 столовые ложки

Кипяток – 4 стакана

1 желток

Сахар – 2 чайные ложки

Мед – 100 г

Сушеную мяту залить кипятком и дать настояться в течение 30 минут. Желток растереть с сахаром и постепенно, чтобы желток не свернулся, тонкой струйкой, при постоянном помешивании, влить горячее молоко. Затем добавить мед и горячий процеженный мятный отвар.

Все тщательно перемешать и поставить на холод.

Коктейль молочно-медово-лимонный

Мед – 100 г

Сок лимонный – 40 г

Молоко – 2½ стакана

Смешать мед с лимонным соком, влить в эту смесь охлажденное кипяченое молоко и взбить.

Крюшон апельсиновый

Апельсины – 300 г

Сок апельсиновый – 500 мл

Сахар – 50 г

Вода минеральная – 500 мл

Апельсины очистить, разделить на дольки, нарезать на кусочки, посыпать сахаром, залить апельсиновым соком и охладить. Полученную смесь перенести в бокалы, добавить минеральную воду.

Алкогольные напитки

Флип

Яйца – 4 шт.

Сахар – 4 чайные ложки

Коньяк – 120 мл

Яйца взбить с сахаром и добавить коньяк. Разлить в 4 стакана.

* * *

1 желток

Сахар – 1 чайная ложка

Ликер – 20 г

Сок ½ апельсина, шампанское, лед

Желток взбить с сахаром, добавить ликер, апельсиновый сок и кусочек льда, перемешать, влить в холодный стакан и дополнить его шампанским.

Коблер

Ликер мятный – 20 мл

Ром – 20 мл

Шампанское – 100 г

Лед

Треть коктейльного стакана заполнить колотым льдом, подлить ром, ликер и шампанское.

* * *

Ром – 20 г

Сок ½ лимона

Сок ½ апельсина

Вино красное, сухое – 100 мл

Сахарный сироп – 1 чайная ложка

Лед

Треть коктейльного стакана заполнить колотым льдом. Смешать ром, соки, сахарный сироп и вино и залить этой смесью лед.

* * *

Водка – 45 мл

Ликер «Мятный» – 35 мл

Лимонный сок – 20 мл

Кружочки лимона, лед

Треть коктейльного стакана заполнить колотым льдом. Смешать водку, ликер, сок и залить этой смесью лед. На ободок стакана поместить кружочек лимона.

* * *

Вино мускатное – 50 мл

Коньяк – 25 мл

Лимонный сок – 25 мл

Кружочки лимона, лед

Треть коктейльного стакана заполнить колотым льдом. Смешать коньяк, вино и сок и залить этой смесью лед.

* * *

Кагор – 50 мл

Сок апельсиновый – 25 мл

Ликер «Южный» – 15 мл

Лимонный сок – 10 мл

Лед

Напитки смешать и залить наполненный на ¹/₃ объема стакана лед.

Пунш

Сахар – ½ стакана

Вода – 2500 мл

Коньяк – 100 г

Лимоны, лимонная кислота

Сахар нагревать, пока он не превратится в липкую коричневую массу. В эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать щепотку лимонной кислоты, вскипятить, добавить жженый сахар и кипятить, пока сахар не растворится. Затем добавить лимоны, нарезанные маленькими кусочками и влить коньяк. Пунш разлить по стаканам и пить горячим.

* * *

Сок ананасовый – 400 мл

Сок лимонный – 100 мл

Сок апельсиновый – 400 мл

Сахар – 100 г

Ром – 1 л

Колотый лед

Соединить вместе лимонный, ананасовый и апельсиновый сок, положить сахар и влить ром. Смесь тщательно размешать до полного растворения сахара, затем поставить в холодильник на 2 часа. После этого разлить по стаканам и добавить колотый лед.

Грог

Ром – 1 стакан

Вино красное – 500 мл

Сок клюквенный – 1 стакан

Мята сухая – 1 чайная ложка

Чабрец – 2 чайные ложки

Вода – 1500 мл

Мяту и чабрец залить горячей водой, укутать и настоять в течение 30 минут. Настой процедить, перелить в эмалированную кастрюлю, добавить красное вино, ром и клюквенный сок. Смесь закрыть крышкой, поставить на огонь, нагреть и разлить по стаканам.

* * *

Ром белый – 300 мл

Сахар – 500 г

Вода – 1500 мл

1 лимон

Из лимона выжать сок и процедить его. В эмалированную кастрюлю влить воду, лимонный сок и всыпать сахар. Смесь размешать, закрыть крышкой, поставить на огонь, нагреть и влить белый ром. Напиток разлить по стаканам.

* * *

Ром темный – 400 мл

Вода – 800 мл

Лимон – 4 шт.

Мед – 8 чайных ложек

Из лимонов выдавить сок и процедить его. В эмалированную кастрюлю влить воду, довести ее до кипения, добавить ром, лимонный сок и мед, тщательно размешать до полного растворения меда, затем разлить в стаканы.

* * *

Вино красное – 300 мл

Ром темный – 200 мл

Вода кипяченая – 200 мл

Сахар – 1 чайная ложка

Лимон – 5 кружочков

Сахар подержать над огнем до получения темно-коричневой массы и растворить его в небольшом количестве горячей воды. В эмалированную кастрюлю влить ром, вино и воду, нагреть, но не доводить до кипения, смешать с жженым сахаром, перемешать, разлить в стаканы, на край стаканов нанизать по кружочку лимона.

* * *

Коньяк – 200 мл

Вода – 600 мл

Мед – 50 г

Лимон

В горячую воду положить мед, размешать до полного растворения, затем влить коньяк. Готовый напиток разлить в стаканы и подать, украсив кружочком лимона.

* * *

Коньяк – 200 мл

Сахар – 10 чайных ложек

Лимон – 2 ½ шт.

Вода (горячая) – 500 мл

Из лимона выжать сок и процедить его. В эмалированную кастрюлю влить коньяк, лимонный сок и положить сахар, поставить посуду на огонь и при постоянном помешивании нагревать до полного растворения сахара, но не доводить до кипения. Затем добавить воду, перемешать и разлить в стаканы.

* * *

Ром темный – 250 мл

Сахар-рафинад – 10 кусочков

В стаканы положить по 2 кусочка сахара, опустить в них чайные ложки и каждый до половины наполнить кипятком. Сахар растворить, влить ром и перемешать.

Глинтвейн

Апельсины – 6 шт.

Ром – 320 мл

Коньяк – 320 мл

Лимонад – 600 мл

Сахар – 45 г

Вода – 15 мл

Гвоздика – 36 бутонов

Мускатный орех, корица

Сахар растворить в воде, вскипятить и остудить. В каждый апельсин воткнуть по 6 бутончиков гвоздик.

Затем все подготовленные апельсины поместить в слабо нагретую духовку и запечь до коричневого цвета. После этого вынуть их из духовки, слегка остудить и нарезать кружочками.

В эмалированную кастрюлю сложить все нарезанные апельсины, добавить сваренный сахарный сироп, ром и коньяк, перемешать, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Посуду снять с огня, влить лимонад и всыпать по щепотке корицы и мускатного ореха. Дать напитку настояться в течение 5–6 минут, укутав его, а затем процедить. Готовый напиток разлить по чашкам и подавать горячим.

* * *

Вино красное – 2250 мл

Сахар – 200 г

Лимон – 1 шт.

Гвоздика – 5 бутонов

Корица – 2 г

С лимона срезать верхний желтый слой кожуры без белой мякоти и мелко нашинковать. Вино влить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, бутончики гвоздики, корицу, лимонную цедру и отжатый лимонный сок. Все перемешать, закрыть крышкой, поставить кастрюлю на огонь и нагреть, но не доводить до кипения. Горячий напиток процедить и разлить в чашки, положив в каждую кружочек лимона.

* * *

Кагор – 1500 мл

Ликер «Старый Арбат» – 250 мл

Лимон – 2 шт.

Гвоздика – 3 бутончика

Сахар, щепотка корицы

Вино вылить в эмалированную кастрюлю, положить по вкусу сахар, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь и нагреть, но не доводить до кипения. Затем снять с плиты, добавить бутончики гвоздики, корицу, нарезанные дольками лимоны и ликер. Все перемешать, укутать кастрюлю и настаивать 15 минут, после чего процедить. Готовый ликер разлить в чашки и сразу же подавать.

* * *

Вино красное, полусладкое – 1500 мл

Сахар – 200 г

Лимон – 2 шт.

Коньяк – 200 мл

Гвоздика – 3 бутончика

Щепотка корицы

Вино вылить в эмалированную кастрюлю, положить сахар, плотно закрыть крышкой и нагревать на слабом огне, не доводя до кипения. Затем посуду снять с плиты, добавить корицу, гвоздику, нарезанные дольками лимоны и коньяк. Кастрюлю укутать на 10 минут, а затем быстро процедить и горячим разлить в чашки.

* * *

Портвейн красный – 1 л

Сахар – 200 г

Лимон – 2 шт.

Ликер апельсиновый – 250 мл

Мускатный орех

Портвейн вылить в эмалированную кастрюлю, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом нагреве довести до кипения. Затем сразу же снять с огня, добавить нарезанные дольками лимоны и апельсиновый ликер. Посуду укутать и настаивать в течение 10–15 минут. После этого напиток разлить в чашки и посыпать мускатным орехом.

* * *

Крепко заваренный чай – 1 л

Вино красное, столовое – 750 мл

Корица – ¼ чайной ложки

Гвоздика – 3–4 бутончика

В кастрюле смешать свежезаваренный чай и красное вино, добавить корицу и гвоздику. Посуду плотно закрыть крышкой, поставить на огонь и подогреть при слабом нагреве, не доводя до кипения. Готовый напиток процедить и разлить в чашки.