Текст книги "Кулинарный ежедневник"

Расстегай московский с грибами и рисом

700-800 г муки, 30-50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток.

Для начинки: 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 100 г риса, соль, перец.

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему грибы и все жарить 3-5 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом. Тесто раскатать в виде круглой лепешки величиной с чайное блюдце, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200-210°С. После выпечки бортик пирога смазать растопленным сливочным маслом. При желании бортик и поверхность расстегая можно украсить завитушками из теста.

Приготовление начинки. Для грибной начинки можно использовать как свежие, так и соленые грибы с той лишь разницей, что свежие грибы нужно предварительно отварить, нарезать, затем обжарить на сливочном масле, а соленые грибы – сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить на растительном масле.

Десертные блюда и напитки

Редко обед обходится без десерта. Это может быть и просто чай с булкой или вареньем, и кисель или компот, и фрукты, и мороженое, и бланманже в сметане – короче говоря, что угодно сладкое или фруктовое в зависимости от достатка и фантазии хозяйки.

Понятие «сладкий стол», не связанное с первой и второй подачей, не характерно для русского застолья. Сладкое, даже выпечка, играет у нас обычно роль дополнения к основной еде. Лишь с распространением чая в России в XIX веке появилось понятие «чаепитие» и, соответственно, сладкий стол.

Сегодня сладкие блюда разделяют на группы:

• натуральные (фрукты, ягоды, фрукты и ягоды, ягоды в сиропе, компоты);

• желированные (желе, муссы, кремы, самбуки, кисели);

• горячие (пудинги, сладкие запеканки, каши с фруктами);

• замороженные (мороженое, пафе).

Основу сладких блюд составляют легкоусвояемые сахара, за счет которых организм потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г в день, так как чрезмерное его потребление может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Поэтому старайтесь отдавать предпочтение натуральным, фруктовым десертам.

У напитков другая роль – утоление жажды, восполнение потери воды в организме. Хотя за время своего существования человечество придумало миллионы рецептов различных напитков, но основа у всех их одна – вода.

Напитки принято разделять либо на алкогольные и безалкогольные, либо на холодные и горячие.

К холодным напиткам можно отнести коктейли, соки, морсы, квасы, лимонады и крюшоны. Их можно подавать перед началом приема пищи, к отдельным блюдам или на десерт.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, горячий шоколад. Благодаря содержащимся в них эфирным маслам, кофеину, теобромину и другим физиологически активным веществам, они обладают тонким приятным ароматом и тонизирующими свойствами. Горячие напитки приготавливают разово, по мере подачи, не допуская при этом кипения и длительного нагрева.

Кекс апельсиновый

3 ст. ложки сливочного масла, 2 апельсина, 1 стакан сахара, 2 стакана жуки, пищевая сода на кончике ножа.

Сливочное масло растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить дольки очищенных апельсинов, соду и осторожно перемешать.

Массу выложить в формы, смоченные водой, выпекать 25-30 мин при температуре 170-190°С.

Кекс с клюквой

2 стакана жуки, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки порошка какао, 4 яйца, 1/2 стакана молока или сжетаны, 1/2 ч. ложки питьевой соды.

Для глазури 200 г сахарной пудры, 3-4 ст. ложки сока клюквы, 1-2 ст. ложки горячей воды.

В алюминиевой миске или низкой кастрюльке растопить масло, добавить молоко, сахар, смешанный с порошком какао, и, непрерывно помешивая, довести массу до однородности и полного исчезновения кристаллов сахара, охладить. Добавить желтки, соду и муку, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.

В кексовую форму с отверстием внутри (с трубой), смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой, положить тесто и выпекать кекс при температуре 180°С в течение 50-60 мин. Кекс охладить, извлечь из формы, глазировать клюквенной глазурью.

Приготовление глазури. Сахарную пудру просеять через тонкое сито в маленькую мисочку, добавить горячую воду и сок клюквы, все тщательно растереть деревянной лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Красивое сочетание розовой глазури с шоколадным цветом кекса придает ему праздничность. Подавать к чаю, кофе или какао.

Кекс столичный

160 г жуки, 150 г сахара, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 160 г изюжа, соль, питьевая сода (на кончике ножа), 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла (для гребешка), 1 ч. ложка сахарной пудры.

Масло с сахаром (половина нормы) взбить добела, яйца взбить с оставшимся сахаром до получения пышной пены. Соединить взбитую масляную массу с яичной, тщательно перемешать, добавить соль, соду, коньяк, муку, а затем изюм. Быстро замесить тесто и разложить в прямоугольные формы, смазанные маслом.

На поверхности теста ребром ладони сделать углубление, заполнить его растопленным маслом: тогда при выпечке образуется продольная трещинка – гребешок, являющаяся украшением кекса. Выпекать при температуре 180°С.

Кекс с черносливом и изюмом

2 ст. ложки жаргарина, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана чернослива, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки жуки, пищевая сода на кончике ножа.

Маргарин растереть с сахаром до однородной массы, всыпать просеянную муку, добавить промытый изюм и чернослив без косточек, перемешать, добавить соду, осторожно перемешать.

Выпекать 25-30 мин в формочках, смоченных водой.

Кекс ромовый

3 яйца, 150 г сахара, 150 г жуки, 1 стакан вишневого сока, 2 ст. ложки рожа.

Для соуса: 4 ст. ложки рожа, 2 желтка, 1/4 стакана сливок, 1 ст. ложка крахжала.

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой.

Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180°С до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Приготовление соуса. На паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Кекс морковный

2 ст. ложки маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 стакана жуки, пищевая сода на кончике ножа, 2 моркови, соль по вкусу.

Маргарин растереть с сахаром, добавить натертую морковь, взбивать 5-6 мин, всыпать муку, пищевую соду, соль и быстро перемешать.

Выпекать кекс в небольших, смоченных водой формочках 25-30 мин при температуре 170-190°С.

Кулич «Весенний»

1 кг жуки, 500 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль.

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного. В небольшой части этого же молока развести дрожжи, добавить 2 ст. ложки сахара.

В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, весь оставшийся сахар, растопленное масло, натертую цедру лимона, часть измельченных ядер миндаля, изюм, посолить, добавить взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто до тех пор, пока не появятся пузыри.

Затем положить тесто в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, дать ему подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180°С до готовности.

Кулич заварной

600 г муки, 314 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 700 г сливочного масла, соль по вкусу.

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться.

Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее, сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180°С до готовности.

Печенье «Домашнее»

2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 лимона, натертого вместе с цедрой, соль и сода на кончике ножа.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошок какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Приготовление песочного теста. Раскатать его ровным слоем толщиной 0,5 см и с помощью круглой рифленой выемки вырезать заготовки, испечь, охладить. В поверхность охлажденного печенья втереть тонким слоем густой джем, после чего покрыть поверхность шоколадной глазурью, украсить ядрами грецких орехов.

Приготовление глазури. В горячей воде растворить сахарную пудру, какао и сливочное масло.

Печенье из песочного теста «Звездочка»

450 г пшеничной муки, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 капли фруктовой эссенции.

Масло размягчить до сметанообразного состояния, добавить сахар и растирать 15 мин. Влить частями сметану, непрерывно помешивая, добавить соду, эссенцию, муку и вымесить тесто.

Раскатать в пласт толщиной 7 мм, формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье и печь в духовке при 230°С до золотистого цвета.

Печенье ореховое

100 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченных ядер орехов, 2 белка, 2 желтка, 1/2 стакана ядер орехов.

Замесить тесто, поставить его на 1,5 ч в холодильник, затем раскатать тонким слоем толщиной 0,4-0,5 см, вырезать круглой выемкой, смазать желтком, посыпать рублеными ядрами орехов.

Выпекать при температуре 180-200°С.

Печенье песочное

2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа,1/2 ч. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки смолотой лимонной корки.

Масло тщательно растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо, желток и продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.

После этого ввести в массу питьевую соду, погасив ее соком лимона, а для ароматизации – цедру лимона. В подготовленную массу всыпать муку и замесить однородное, пластичное тесто. Раскатать тесто тонким слоем толщиной 0,4-0,6 см, металлической выемкой выдавить печенье.

Положить их на противень, украсить изюмом и выпекайте при температуре 180-220°С до готовности.

Печенье с грецкими орехами

2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан нарубленных грецких орехов, 1/2 стакана нарубленной цедры цитрусовых (смеси), 1/4 ч. ложки свеженатертого мускатного ореха, 9 ч. ложек розовой воды, сахар для глазури.

Просеять муку в широкую посуду. Вмешать в нее масло до тех пор, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить туда же сахар для глазури и перемешать. Вмешать яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин. Разогреть духовку до 180°С. Промазать маслом противень.

Приготовление сиропа. Поместить в кастрюлю сахарную пудру и 100 мл воды. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет.

В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру цитрусовых и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см. Положить по 1 ч. ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и «запечатать» начинку.

Выпекать в духовке 20-30 мин до легкого подрумянивания. Сбрызнуть розовой водой, слегка обсыпать глазировочным сахаром.

Печенье с сыром острое

250 г муки, 200 г сливочного масла, 100 мл молока, 2 яйца, 240 г сыра, перец черный молотый, соль.

Для крема: 200 г сливочного масла, 300 г сыра, 4 желтка, перец молотый красный и черный, соль.

Замесить не очень крутое тесто и выдержать его в холодном месте 30 мин. Раскатать в пласт толщиной около 2 мм, выемкой или рюмкой вырезать кружки диаметром 4 см.

Поверх кружков уложить вырезанные из того же теста треугольники, смазать яйцом и печь в духовке с сильным нагревом. Выпеченные кружки соединить попарно при помощи крема. Поверх треугольника поместить шарик из того же крема.

Приготовление крема. Масло взбить в пену и постепенно добавить в него натертый сыр, желтки и специи, вымешав до однородности.

Печенье шотландское песочное

250 г мягкого сливочного масла, 100 г сахарной пудры, по 2 ст. ложки просеянной рисовой и пшеничной муки.

Растереть масло с сахарной пудрой. Всыпать рисовую и пшеничную муку и замесить тесто. Раскатать тесто руками в пласт желаемой толщины (скалку лучше не использовать).

Вырезать лепешки разной формы и разложить их на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке при 150°С.

Печенье «Южанка»

1 стакан муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки порошка какао, соль и питьевая сода на кончике ножа, 1/2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан ядер миндаля.

Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку с порошком какао и быстро замесить легкое тесто. Тесто быстро выдавить из кондитерского мешка через резную большую трубочку в виде ромашек на противень, слегка смазанный маслом.

Центр цветка украсить глазком из белого ядра орешка или цукатом из апельсинной корочки.

Выпекать печенье рекомендуется при температуре 200-220°С до готовности.

Печенья сырные в виде животных

1 стакан пшеничной муки, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 1/4 стакана сливочного масла или пачка маргарина, 1/2 стакана натертого сыра «Чеддер», 1 взбитое яйцо, кунжутные семечки.

Разогреть духовку до 180°С. Смазать маслом два противня. Просеять в миску муку и горчицу, втереть масло до получения смеси, похожей на хлебные крошки.

Вмешать сыр, добавить 2 ст. ложки взбитого яйца, хорошо перемешать до получения однородной смеси. Выложить на поверхность, слегка посыпанную мукой, слегка помесить. Раскатать слоем толщиной 0,5 см.

Используя формочки в виде животных, вырезать печенья и положить их на противень. Смазать верх оставшимся яйцом и посыпать кунжутными семечками. Выпекать в духовке в течение 12-15 мин до золотистого цвета.

Пряники народные

500 г меда, 500 г пшеничной жуки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан молока, 2-3 яичных желтка, 1 ч. ложка жженого сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки гашеной пищевой соды.

Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто.

На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.

Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.

Пряник праздничный

3 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахарной пудры, 2/3 стакана меда, 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка пряностей (корицы, мускатного ореха), 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка жженого сахара.

Для глазури: 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды.

Мед, сахарную пудру, яйца, пряности, питьевую соду, растительное масло, жженку перемешать, добавить ядра грецких орехов, пшеничную муку и быстро замесить мягкое тесто.

Раскатать тесто в пласт толщиной 6-7 см и с помощью разнообразных форм штамповать пряники, уложить их на слегка смазанные листы, поверхность смочить и выпекать при температуре 190-210°С.

Горячие пряники смазать сиропом и охладить до тех пор, пока поверхность пряников не подсохнет.

Приготовление глазури. Сахар залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить сироп до тех пор, пока он не загустеет и не образует пробу «толстая нить».

Использовать сироп теплым, иначе он засахаривается.

Пряники медовые с грецкими орехами

2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 ч. ложки толченой гвоздики, 1/2 стакана размельченных грецких орехов.

Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно всыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи.

Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, вырезать формочками пряники, выложить на холодный противень, смазанный маслом.

Выпекать при температуре 200-220° С.

Пряники миндальные

4 яйца, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана размельченного миндаля (слегка поджаренного), цедра одного лимона.

Разбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто, выложить его на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички.

Пряники выпекать при температуре 220-225°С. Готовые пряники выложить на пергаментную бумагу, остудить и покрыть глазурью.

Пряники «Подарочные»

2 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан меда, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка смеси корицы, кардамона, бадьяна, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 ч. ложки сока лимона, соль, 1 яйцо, глазурь.

Приготовление пряничного теста. Дать тесту полежать 15-20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не заветрилось. Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,7-0,8 см.

С помощью больших выемок вырезать тестовые заготовки, смазать яйцом и испечь при температуре 180-200°С до зарумянивания.

Охладить. Охлажденные пряники расписать, используя различные глазури.

Пирожное бисквитное

5 яиц, по 1/2 стакана сахара и муки, 1 ст. ложка пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 1 ч. ложка свежих измельченных листьев смородины.

Для начинки: 1 стакан спелых ягод крыжовника, по 1 ст. ложке пропущенных через мясорубку репы, редьки.

Тщательно промытые яйца выдержать в холодильнике несколько часов. В миску отбить свежие яйца. Сахар растереть в пудру, взбить с яйцом венчиком или двумя вилками до исчезновения кристаллов и получения однородной массы, удерживающейся на лопаточке. Затем добавить тыкву, тщательно перемешать и сразу же соединить с мукой.

Бисквитное тесто очень капризно, поэтому муку нужно перемешивать не очень долго и осторожно – снизу вверх деревянной лопаточкой. Мука должна равномерно распределиться в тесте.

Заранее приготовить форму для выпечки: выстлать ее чистой бумагой, слегка смазав ее растительным маслом, и вылить тесто слоем не более чем на 3-4 пальца. Выпекать при температуре около 180°С, добавив в тесто пропущенные через мясорубку свежие листья смородины.

Приготовление начинки. Промытые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку с очищенной репой и редькой. Намазать начинкой испеченный бисквит и завернуть рулетом.

Украсить, нарезать тонкими кольцами и подать к столу.

Пирожное «Эклер»

100 г сливочного масла, соль, 200 г муки, 5-6 яиц.

Налить в кастрюлю 200 мл воды, посолить и положить сливочное масло, поставить на огонь. Когда вода закипит, постепенно всыпать муку, быстро помешивая, чтобы не было комочков.

Когда масса слегка остынет, вбить в нее поочередно яйца и размешать тесто до однородной массы.

Тесто брать понемногу ложкой, смоченной в воде, и, положив на противень, выпекать в духовом шкафу.