Текст книги "Блюда нашего детства"

Винегрет со свежей сельдью и маринованным луком

3 свежие сельди, 3 шт. картофеля, 1 свекла, 1–2 моркови, 1–2 соленых огурца, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 3–4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Картофель, свеклу и морковь отварить. Все овощи нарезать, перемешать, добавить заправку из растительного масла, соли и сахара.

Перед подачей к столу положить мякоть сваренной и охлажденной рыбы, перемешать.

Украсить зеленью и овощами.

Салат из крабовых палочек со свеклой и соленым огурцом

200 г палочек, отварные 80 г картофеля и 50 г свеклы, 1 соленый огурец, 30 г зеленого лука, зелень, несколько салатных листьев.

Для заправки: по ¼ стакана майонеза и сока лимона,50 г тертого хрена, соль.

Палочки, картофель и огурец нарезать кубиками, листья и лук – полосками.

Перемешать компоненты с заправкой. Украсить зеленью.

Салат из крабовых палочек с овощами

10 г крабовых палочек, 100 г консервированной кукурузы, 70 г листового салата, 2 средних помидора, майонез, соль.

Мелко нарезать палочки, листья и помидоры. Смешать их с кукурузой и майонезом. Посолить и перемешать.

«Колодец»

30 г крабовых палочек, 1 зубок чеснока,3 ст. ложки растительного масла, 100 г панировочных сухарей, 50 г тертого сыра, 1 киви, 60 г консервированной морской капусты, 1 средний огурец, зелень петрушки.

Для заправки: сливки, яйца, перец молотый и соль.

Палочки обмакнуть в заправку и обвалять в сухарях. Уложить их на сковороду с горячим маслом и обжарить до золотистого цвета. В конце жарки посыпать измельченным чесноком.

Охладить, выложить палочки «колодцем» на середину блюда и посыпать тертым сыром. Вокруг уложить морскую капусту, зелень, кружочки киви и огурцов.

Салат из крабовых палочек и риса

По 100 г измельченных крабовых палочек и майонеза; 1 стакан отварного риса, 300 г мелко нарезанного цикорного салата.

Салат соединить с рисом, крабовыми палочками, майонезом и перемешать.

Салат из крабовых палочек с яйцами и кукурузой

500 г крабовых палочек,400 г мороженых кукурузных зерен, 10 вареных яиц,4 средние луковицы, сладкий перец.

Для заправки: майонез, перец и соль.

Кукурузу отварить и охладить, яйца нарезать тонкими ломтиками, лук – кольцами, крабовые палочки – полосками.

Перемешать все продукты с заправкой. Перед подачей поставить кушанье на 1 ч в холодильник.

Салат из крабовых палочек с картофелем и кукурузой

100 г крабовых палочек, 1 банка консервированной кукурузы (350 г), 5 отварных картофелин, 3 вареных яйца, 1 огурец, 1 луковица, майонез и соль.

Подготовленные продукты измельчить, добавить майонез и перемешать.

Украсить блюдо ломтиками яйца.

Салат из крабовых палочек с помидорами

200 г крабовых палочек, 1 большой твердый помидор, 1 вареное яйцо, 1 зубок чеснока, зеленый лук, грибы из банки, листовой салат.

Для заправки: майонез, перец и соль.

Крабовые палочки, помидор, яйцо, лук и укроп нарезать мелко, листья – крупно. Внутреннюю поверхность салатника натереть разрезанным зубком чеснока. Уложить слоями: листья – крабовые палочки – грибы – помидоры – яйца.

Не перемешивать! Обильно засыпать салат луком, укропом и полить заправкой.

Блюда из картофеля

 
Думаю, из овощей,
Лучше всех– картошка,
Без нее не сваришь щей,
Не поешь окрошки.
 

Л.Громова

Представители среднего поколения наверняка помнят слова этой замечательной пионерской песни. Про старшее поколение и говорить нечего. Долгие вечера у костра в летнем пионерском лагере всегда сопровождались печением в углях картошки. Обжигающая, пачкающая руки, но какая же она была вкусная!.. Еще одно из самых запомнившихся блюд детства – жареная картошка.

Картофель на Руси называли вторым хлебом, а он, как известно, – всему голова. У картофеля – масса достоинств: во-первых, он питателен; во-вторых, вкусен; в-третьих, содержит много веществ, жизненно необходимых организму человека. Например, 300–400 г картофеля обеспечивают около четверти суточной его потребности в железе.

А сколько разнообразных, вкусных и питательных блюда можно приготовить из картофеля! Ведь недаром эти клубнеплоды так почитают и в нашей стране, и за ее пределами.

И по сей день картофель остается одним из повседневных продуктов питания – наряду с пшеницей, рисом, ячменем и кукурузой. Он прекрасно сочетается практически со всеми кушаньями: мясом, рыбой, грибами, овощами, молоком, травами…. Картофель варят, жарят, тушат, пекут, запекают.

Блюда из картофеля – это и прекрасный гарнир, и замечательные основные блюда.

Отварной картофель

12 картофелин, 1 ст. ложка масла, соль, зелень укропа.

Очищенный картофель, удалив глазки, помыть, а более крупный разрезать на большие одинаковые части. Погрузить в кипящую подсоленную воду и варить на умеренном огне в закрытой посуде. Когда картофель станет мягким, воду слить и в открытой кастрюле подогревать еще 2 мин, чтобы вода испарилась, и картофель подсушился.

Для улучшения вкуса старый картофель варят, погрузив его не в кипяток, а в холодную воду.

Перед подачей на стол картофель надо полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Отварной картофель с маслом и чесноком

10 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, соль.

Очищенный картофель отварить, воду слить, обсушить его, добавить масло, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1–2 мин прикрыть крышкой и тут же подать к столу.

Отварной картофель со шкварками

10–12 картофелин, 2 головки репчатого лука, 150 г шпика, соль.

Картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить.

Шпик нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с луком. Полученными шкварками приправить картофель.

Отдельно подать квашеную капусту, соленые огурцы, или салат из свежих овощей, или тертую редьку с растительным маслом.

Отварной картофель с грибами и луком

10 картофелин, 2 головки репчатого лука, 400 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Очищенный картофель отварить. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить. Нарезанный лук обжарить отдельно и соединить с подготовленными грибами.

Картофель подавать к столу, хорошо перемешав с грибами и луком. Растительное масло добавить по вкусу.

Молодой картофель

10–12 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, соль.

Очищенный молодой мелкий картофель круглой формы и одинакового размера отварить в слегка подсоленной воде, затем воду слить, а картофель обсушить. Сливочное масло распустить на сковородке и обжарить в нем молодой картофель целиком, не разрезая его, до образования золотистой корочки.

Подавать к столу, посыпав мелко нарезанным укропом.

Картофель с сыром

200 г картофеля, 70 г сыра, 30 г репчатого лука, 25 г сливочного масла.

Картофель отварить «в мундире», очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, тертый малосоленый рассольный сыр и перемешать. На порционной сковороде растопить сливочное масло, выложить на нее смесь сыра с картофелем и прогреть.

Подавать в той же посуде.

Картофельное пюре со шкварками

10 картофелин, 100–150 г шпика, 2 луковицы, соль.

Очищенный, промытый картофель залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить, картофель растолочь.

Шпик нарезать мелкими кубиками, вышкварить и отделить, в вытопленном сале обжарить нашинкованный лук, соединить с толченым картофелем, перемешать, положить на блюдо, посыпать шкварками.

Подавать как самостоятельное блюдо с солеными огурцами, квашеной капустой, салатами, моченой брусникой, райскими яблочками.

Картофельное пюре, запеченное в сливках

1 кг картофеля,4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 100 г сыра, 1 стакан взбитых сливок, 4 взбитых яичных белка, соль, черный молотый перец.

Очищенный и нарезанный на четвертушки картофель отварить до мягкости, размять или взбить мешалкой, пока масса не станет пышной. Постепенно ввести растопленное сливочное масло, горячее молоко, тертый сыр, перец и соль. Смешать взбитые сливки с яичными белками, залить этой смесью картофель, все переложить в форму и поставить в духовку на 30 мин.

Подать к столу сразу после запекания.

Жареный картофель с луком и грибами

8 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 тарелка свежих очищенных грибов, перец, соль.

Очищенные и нарезанные грибы отварить в подсоленной воде с пряностями. Затем грибы вынуть, дать стечь воде, положить на сковороду с нагретым жиром и поджарить.

Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на жире. К концу жаренья посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.

При подаче к столу блюдо можно сервировать следующим образом: на одном конце блюда положить жареный картофель, на другом – жареные грибы, а сверху украсить поджаренными ломтиками лука.

Картофель жареный с редькой

10 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка свиного жира, соль, 2 редьки.

Картофель нарезать брусочками, посолить, положить тонким слоем на сковороду с разогретым жиром (смесь растительного масла и свиного сала), жарить на сильном огне, переворачивая, пока он хорошо не подрумянится. Уменьшить огонь, картофель поставить в духовку на 8– 10 мин.

Редьку натереть, полить растительным маслом, подавать к горячему картофелю.

Картофель, запеченный по-русски

500 г картофеля, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, цедра 1 лимона, соль, перец по вкусу.

Натертый вареный картофель смешать со сливочным маслом, яичным желтком, натертой коркой лимона, соединить со сбитым в пену белком, вылить в смазанную маслом сковороду и запечь.

Картофель, фаршированный мясом

12 картофелин, 2 стакана сметанного соуса с томатом.

Для фарша:400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка свиного жира, соль.

Картофель очистить, удалить сердцевину Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком, посолить. Картофелины заполнить фаршем, обжарить, положить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке.

Подавать на стол, полив соусом и посыпав зеленью.

Картофель, жаренный по-крестьянски

10 картофелин, 150 г шпика, 2 луковицы, 3 яйца, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки.

Шпик нарезать мелкими кусочками, положить в глубокую сковороду и вышкварить. Когда жир вытопится и шкварки станут как сухарики, опустить нарезанный соломкой или кружочками картофель и обжарить до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук и прожарить все вместе, добавив соль и перец. Яйца взбить в пышную пену, слегка подсолить, залить ими картофель и, поставив в духовку, подрумянить.

Котлеты картофельные

12 картофелин, 2 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана сухарей, 2 стакана грибного соуса, соль, немного сахара, 1 ст. ложка масла, сала или растительного масла.

Отваренный картофель размять или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, сахар, размять и сделать котлеты. Посыпать их мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на сале, топленом или растительном масле.

Подать к столу, полив котлеты растопленным маслом со сметаной, грибным, томатным соусом или соусом из хрена.

Драники (деруны)

12 картофелин, 1–2 ст. ложки муки, 7–8 ст. ложек свиного сала, 2–3 луковицы, 100 г шпика, соль.

Картофель очистить, промыть, натереть на мелкой терке, добавить муку, соль, тщательно перемешать. (Тертая картофельная масса для оладий не потемнеет, если в нее добавить горячее молоко.) Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный свиной жир и обжаривать оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки. Лук нашинковать и обжарить с мелко нарезанным вышкваренным шпиком. Готовые драники переложить обжаренным луком, шкварками и поставить на непродолжительное время в духовку.

Подавать горячими.

Пирожки картофельные с начинкой

15 картофелин, 1–2 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сметаны, сухари.

Для фарша из вареного мяса: 400–500 г вареного мяса, ½ ст. ложки масла или сала, 1 луковица, соль, перец.

Для фарша из грибов: 70 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Отваренный еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.

Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить вареное мясо слоем шириной 3–4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.

Можно также уложить их на смазанный жиром лист и выпечь в духовке.

Предназначенное для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко порезанным луком на сале или масле, добавить соль, молотый перец и перемешать.

Поджаренные картофельные пирожки полить растопленным маслом со сметаной и подать к столу.

Рулет картофельный с грибами

15 картофелин, 1 стакан крахмала, молоко, соль, 1 ст. ложка сухарей, 1,5–2 стакана сметанного соуса, масло.

Для грибного фарша: 15 сушеных грибов,2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль.

Очищенный вареный картофель хорошо размять или пропустить через мясорубку Добавить крахмал, немного молока, соль и замесить. Вместо крахмала в картофельную массу можно всыпать стакан муки и 1 яйцо. Приготовленное тесто раскатать толстым слоем, положить на него фарш из грибов, вареного мяса или капусты. Затем свернуть тесто в рулет и хорошо защипнуть края. Положить на смазанный жиром лист, поверхность рулета смазать взбитым яйцом или сметаной, обсыпать сухарями, проколоть в 2–3 местах, чтобы воздух мог свободно выйти, полить маслом и выпекать в духовке, пока он не зарумянится. При подаче на стол рулет разрезать на ломтики толщиной 2 см.

Сметанный, томатный, луковый соус или соус из хрена подать отдельно.

Сушеные грибы для фарша отварить, промыть, пропустить через мясорубку и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на масле. Муку поджарить на масле, разбавить грибным бульоном, немного поварить, добавить перец, соль, немного сметаны и, перемешав с грибами, нафаршировать рулет.

Картофель, запеченный с редькой

3 редьки, 6 клубней картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, соль.

Очищенный картофель нарезать кружочками, уложить на сухой противень или форму и запечь в духовке (20–25 мин). Запеченный картофель полить растительным маслом и подать с натертой редькой.

Рулет картофельный с мясом

10–12 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Для начинки:300–400 г отварного мяса, 1 луковица, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ст. ложка масла, соль, перец по вкусу.

Картофель очистить, промыть, отварить, воду слить, обсушить, посолить, тщательно растолочь, добавить сырое яйцо, масло, сметану, взбить в пышную массу На смазанный маслом противень ровным слоем толщиной 1 см нанести пюре, на него горкой положить смешанную с обжаренным луком и рубленым яйцом мясную начинку, покрыть оставшимся картофельным пюре, сформовать рулет, с помощью корнета на поверхности нанести рисунок из картофельного пюре, смазать желтком, запечь в духовке до золотистого цвета.

Подавать горячим к бульону, кислым щам.

Картофельный рулет с мясом можно подавать как самостоятельное блюдо с капустой, солеными огурцами, моченой брусникой, яблоками, сметаной.

Картофель, запеченный в фольге

1 кг молодого картофеля, 100 г сливочного масла, зелень укропа, мята, сметана, соль.

Молодой картофель в кожуре, мяту, укроп и сливочное масло завернуть в алюминиевую фольгу таким образом, чтобы масло не вытекало. Положить свертки на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30–35 мин.

Печенный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями.

Картофель, запеченный с сыром

10 картофелин, 100 г тертого сыра, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Очищенный картофель залить соленой кипящей водой так, чтобы вода полностью покрывала его, и варить при слабом кипении и закрытой крышке 15–20 мин. Вынуть картофель из отвара, уложить в сковороду или форму, смазанную растительным маслом. В тертый сыр постепенно влить отвар картофеля, растительное масло, тщательно вымешать, полить смесью подготовленный картофель, поместить в духовку.

Запекать до образования румяной корочки.

Картофель, запеченный с молоком и сыром

1 кг картофеля, 2 яйца, 800 мл молока, 100 г тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

В очищенный, нарезанный тонкими кружочками и отваренный до полуготовности картофель положить соль, перец и половину порции натертого сыра, перемешать, добавить яйцо. Влить молоко и еще раз перемешать. Керамическую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее подготовленный картофель, посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, запечь до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка. При подаче на стол картофель посыпать зеленью.

Картофель фаршированный

12 картофелин средней величины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень укропа, бульон.

Для фарша из сельди с грибами: ½ сельди, 5 сушеных грибов, 1 луковица, ½ ст. ложки сливочного или растительного масла, вареный картофель, молотый перец, сметана.

Картофель очистить и промыть, отрезать верхушки, середину выскоблить и заполнить фаршем. Затем с одного конца каждую картофелину накрыть отрезанной верхушкой, а другой конец подровнять, чтобы картофелину можно было поставить. Поставить картофелины в кастрюлю в один ряд, положить на каждую по кусочку масла, добавить бульон, немного сметаны и запекать в духовке, пока картофель не станет мягким.

При подаче к столу фаршированный картофель положить на блюдо, посыпать зеленью укропа, вокруг полить соком, в котором картофель запекался.

Цепелинай

1,5 кг картофеля,350 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала, 80—100 г шпика, соль, перец, сливочное масло.

Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде, лишнюю жидкость тщательно отжать через ткань.

Другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть.

Оба вида как следует перемешать, добавить крахмал, посолить.

Отварное или жареное мясо мелко нарезать.

Слегка обжаренный лук, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем.

Из картофельной массы приготовить битки длиной примерно 8 см, наполнив их начинкой.

Осторожно вложить в кипящую подсоленную воду.

К блюду подать жареные кубики или полоски шпика.

Клецки картофельные с мясом

120 г картофеля, 30 г мясного фарша, ¼яйца, 10 г муки,5 г репчатого лука, 10 г растительного масла, 10 г сметаны.

Очищенный и промытый картофель натереть на мелкой терке, слегка отжать сок, добавить яйцо, муку, посолить, перемешать, сформовать продолговатые лепешки, на середину которых поместить мясной фарш из нежирной свинины с мелко нарезанным репчатым луком, края соединить.

Обжарить клецки на растительном масле, полить сметаной и поместить на 25–30 мин в духовку.

Копытка белорусская

12 картофелин, ½ стакана пшеничной муки, 1 луковица, 200 г шпика, соль.

В натертый сырой картофель добавить муку, соль и все перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, которые затем разрезать на кусочки длиной примерно 2–3 см и запекать в духовке на противне, смазанном жиром.

Подавать выпеченные изделия с жареным луком и салом.

Картофель тушеный

10 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, соль, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка растительного масла.

Очищенный картофель порезать на 4 части, залить водой на ⅔ объема, добавить тертую морковь, лук, лавровый лист, соль, специи, растительное масло. Тушить 30 мин.

Оладьи картофельные

12 картофелин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1–3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 80 г шпика, черный молотый перец, соль.

Для грибного фарша: 30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, ¼ стакана грибного бульона, соль.

Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, черный молотый перец, соль.

Для рыбного фарша:250 г филе рыбы, 15 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, топленое масло, черный молотый перец, соль.

Для фарша из яиц: 4 яйца, 1 репчатый лук, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

Натертый сырой картофель отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и все перемешать. Полученную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать готовые оладьи со шкварками.

Картофельные оладьи можно нафаршировать грибами, яйцами, рыбой или мясом. В этом случае подготовленную картофельную массу разделать в виде лепешек, выложить их на сильно разогретую сковороду, на каждую положить фарш, сверху закрыть картофельной массой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Оладьи, фаршированные грибами, залить сметаной, а фаршированные рыбой или мясом – топленым маслом и поставить на непродолжительное время в духовку. Подавать оладьи со шкварками и толченым чесноком.

Грибной фарш для оладий готовить так. Сушеные грибы перебрать, тщательно промыть и замочить на 3–4 ч в холодной воде. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1–1,5 ч. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и мелко порубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, чтобы фарш был сочным, и перемешать.

Мясной фарш для оладий готовить так. Мякоть свинины пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, соль, перец и все перемешать.

Рыбный фарш для картофельных оладий готовить так. Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко порубить и обжарить. Все перемешать, добавив рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец.

Фарш из яиц для оладий готовить так. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.