Текст книги "Блюда нашего детства"

Запеканка из картофеля

10 сырых картофелин, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан соуса.

Приготовить картофельную массу, измельчив картофель на терке, добавить горячее молоко, яйцо (лучше один желток) и растопленное сливочное масло.

Все хорошо перемешать и выложить слоем 4 см на подготовленный противень, выровнять поверхность лопаточкой, равномерно смазать сметаной и запечь в духовке.

При подаче нарезать на порционные куски в виде квадратов или прямоугольников, полить растопленным маслом, грибным или сметанным соусом.

Запеканка картофельная

8 картофелин, 2–3 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока (или 2 ст. ложки сметаны), 2 ст. ложки натертого сыра, соль.

Сваренный картофель нарезать ломтиками или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или миску

Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки.

Запеканку подать на стол в посуде, в которой она выпекалась.

Запеканка картофельная с копченой ветчиной

10 картофелин, 150 г копченой ветчины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 2 стакана белого соуса.

Ломтики вареного картофеля или нарезанный продолговатыми кусочками и обжаренный картофель сложить нетолстым слоем в приготовленный противень или миску, посыпать сверху мелко нарезанной копченой ветчиной и снова наложить слой картофеля. Залить белым или томатным соусом, обсыпать натертым сыром, положить сверху кусочки масла и запечь в духовке.

Подобным же образом можно приготовить картофельную запеканку с начинкой из вареных яиц, грибов или сельди и с ломтиками помидоров.

Запеканка из картофеля с творогом

8 картофелин, 1 кг творога, 1 яйцо, соль, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.

Творог протереть через сито, добавить соль, яйцо, немного разбавить молоком и перемешать.

Сваренный картофель нарезать ломтиками или поджарить на масле ломтики сырого картофеля и перемешать с творогом.

Все это выложить в противень или миску, смазанные маслом, обложить кусочками масла и запекать в духовке до образования золотистой корочки.

Запеканка из картофеля с огурцами

10 картофелин, 4 соленых огурца, 3 луковицы, соль, ½ стакана натертого сыра, 1 ст. ложка жира, 1 ½ стакана томатного соуса.

В смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или миску положить ряд нарезанного ломтиками вареного картофеля, на него – ряд нарезанных ломтиками очищенных соленых огурцов и лука, затем – еще ряд картофеля.

Все залить томатным соусом, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла или сала и запекать в духовке.

Запеканка картофельная с морковью

15 картофелин, 2 яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны (не обязательно), 2 стакана томатного соуса, соль.

Очищенный картофель сварить, слить воду, немного подогреть, чтобы он обсох. Горячий картофель размять или пропустить через мясорубку. Затем добавить натертую вареную морковь, соль, яйца, масло и все перемешать. Если яиц нет, можно добавить пару ложек муки и, если надо, разбавить горячим молоком.

Приготовленную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями или мукой противень, поверхность массы разровнять, смазать смесью сметаны с яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке, пока не зарумянится.

Запеканка из картофеля с капустой

8 вареных картофелин, 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира.

Тушить капусту вместе с луком и жиром. В противень или миску, смазанные жиром, положить слоями поочередно вареный картофель и тушеную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке.

Капусту можно тушить вместе с вареными и поджаренными на масле сушеными грибами, а также с остатками вареного или жареного мяса или же с колбасой.

Запеканка картофельная с мясом

150 г картофеля, 75 2 мяса, 5 г лука, ⅙ яйца, 5 г масла сливочного, 5 г сметаны.

Очищенный картофель отварить и пропустить через мясорубку.

Половину пюре выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сверху положить мясной фарш, смешанный с припущенным со сливочным маслом нашинкованным луком, покрыть его оставшимся картофельным пюре. Поверхность разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке.

Котлеты

 
Говорила вилка ложке:
У меня четыре ножки.
Мною можно есть котлеты,
Рыбу, мясо и омлеты.
 

Д. Злочевский

В нашем детстве котлеты были очень популярны. Они входили и в диеты, и в школьные завтраки.

Делали их из мяса, рыбы, птицы и овощей. Под котлетой понимали преимущественно кусочки продолговатой формы из рубленого мяса или фарша, обжаренные на сковороде или приготовленные на пару

Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления этого блюда поистине безграничны.

Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воду – ровно столько, сколько он может впитать.

А вот яйца, вопреки распространенному мнению, отнюдь не являются обязательным компонентом фарша.

Чтобы котлеты получились вкусными, фарш «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.

Для пышности в него обычно добавляют немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность, а кроме того – необычный внешний вид.

Добавка овощей – картофеля, моркови, свеклы, тыквы, кабачков – способствует тому, что котлеты становятся мягкими и пикантными.

Котлета, в ее традиционном исполнении, – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу

Котлеты

500 г баранины, 1–2 головки репчатого лука, 500 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, ½ ст. молока, жир, чеснок, перец.

Булку вымочить в молоке.

Баранину, лук, булку и яйца пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец, щепотку сахара и все перемешать.

Из приготовленной смеси сделать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на горячем жире.

Подавать с отварным картофелем и луковым соусом.

Котлеты бараньи рубленые с картофельным пюре

Баранья лопатка приблизительно на 1 кг, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ батона, соль, перец по вкусу, панировочные сухари.

Взять баранью лопатку, вырезать мясо граммов на 900, отбить, чтобы можно было выбрать жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, булку, намоченную и выжатую, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и оставить на 1 ч.

Затем обвалять их в яйце, посыпать сухарями, поджарить на растопленном масле, сложить на блюдо, полить маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

Подавать к ним картофельное пюре.

Котлеты в панировке

600 г баранины, 2 головки репчатого лука, 1 батон, 1 стакан молока, 3 яйца, ½ стакана оливкового масла, 4 небольшие репы, 4 средних помидора, 2–3 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сухарей, 1 ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар.

Лук, чеснок и репу очистить и вымыть, лук и чеснок нарезать небольшими кубиками, репу отварить в кипящей подсоленной воде С/₂ л), воду слить, а репу натереть на терке.

Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать небольшими дольками, удалив семена.

Хлеб замочить в молоке, а затем отжать.

Мясо вымыть, нарезать на куски, дважды пропустить через мясорубку, добавить 2 яйца, хлеб, лук, чеснок, зелень петрушки, перец, а также соль по вкусу; все тщательно размешать.

Из мясного фарша сделать небольшие рулетики, обвалять их в муке, взбитом яйце и сухарях.

Жарить в сильно разогретом жире; после обжаривания рулетики переложить в отдельную посуду и держать в тепле.

На оставшемся от обжаривания жире поджарить помидоры и репу, затем протереть их через сито, чтобы получился густой соус; заправить по вкусу солью и сахаром.

Котлеты подавать с рисом и соусом.

Котлеты бараньи с луковым соусом

4 бараньи котлеты, жир для жарения, соус из 500 г лука репчатого, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона (или воды) и на небольшом огне прокипятить лук – он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть через сито.

Котлеты обжарить с обеих сторон в сливочном масле на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить.

Каждую котлету сверху полить приготовленным соусом.

Котлеты с тмином

500 г жирной баранины, 1 яйцо, 4 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки красного молотого перца, ½ ч. ложки молотого тмина, ¼ ч. ложки имбиря, ½ пучка зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Лук очистить и нашинковать.

Мясо вымыть, зачистить от жира и пленок, дважды пропустить через мясорубку, добавить лук, нарезанную зелень петрушки, яйцо, имбирь, перец и тмин; массу тщательно размешать, заправить солью.

Руки смазать растительным маслом и сделать тонкие продольные котлетки толщиной в палец.

Для соуса в растопленный жир всыпают просеянную пшеничную муку, обжарить, постоянно помешивая, до светло-кремового цвета, охладить до 60–70 °C, добавить четвертую часть горячего бульона, вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон, пассерованные с томатной пастой репчатый лук и морковь, варить 25–30 мин. В конце варки добавить соль, сахар, перец горошком.

Котлеты подавать, залитыми соусом, с любым овощным или крупяным гарниром.

Котлеты по-кавказски

500 г баранины, ¾ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка картофелъной муки, 2 яйца,5–6 ст. ложек жира, ½ ч. ложки красного перца, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец.

Лук очистить, разрезать на половинки, отварить.

Мясо вымыть, зачистить, положить в кипящую подсоленную воду (2–3 стакана) и варить до готовности; затем вынуть и остудить.

В мясной отвар всыпать тщательно вымытый рис и томатную пасту, варить до того момента, пока вся вода не выпарится.

Мясо вместе с рисом, чесноком и отваренным луком пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить остальные специи; все тщательно размешать и сделать котлеты. Обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире.

Подавать с любыми салатами.

Котлеты говяжьи жареные

500 г говядины, 80 г пшеничного батона, 1 яйцо, 60 г топленого говяжьего жира, 20 г чеснока, черный молотый перец, соль.

Приготовить фарш из молотого мяса, чеснока, перца, размоченной в воде и отжатой булки. Разделать его на лепешки овальной формы и обжарить каждую с обеих сторон.

Переложить на противень, смазанный жиром, и подержать до полной готовности в духовке, поддерживая в ней температуру 200 °C.

Котлеты говяжьи с грибами

600 г говядины,300 г свежих грибов, 3 ломтика булки, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 4–5 долек чеснока, молотый черный перец, молотый сладкий перец.

Мясо дважды пропустить через мясорубку.

Мелко нарезанные грибы тушат с мелко нарезанным луком и рубленым чесноком до полуготовности.

Мясной фарш смешать с грибами, добавить молотый черный, молотый красный перец и

толченый чеснок. Из фарша формировать шарики величиной с яйцо, придают им форму плоских лепешек, обваливают сначала в муке, потом – во взбитом яйце и панировочных сухарях.

Жарят с обеих сторон в растительном масле.

Котлеты говяжьи с рисом

1 кг нежирной говядины, 150 г копченого сала, ½ стакана риса, 100 г сметаны, 2 яйца, сок ½ лимона,4~5 долек чеснока, молотый черный перец, соль.

Говядину вместе с копченым салом пропустить через мясорубку.

Промытый рис слегка поджарить в небольшом количестве жира, залить водой и варить до готовности. Охлажденный рис добавить к молотому мясу, добавить толченый чеснок, соль, молотый черный перец, яйца. Из полученной массы формовать котлеты и обжарить их с обеих сторон в жире.

В жир, в котором жарились котлеты, добавить сметану и лимонный сок.

Этим соусом заливают отварные макароны и подают на гарнир к котлетам.

Котлеты домашние

300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец по вкусу, 3 ст. ложки жира для жарения.

Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты, обжарить их в жире на разогретой сковороде до образования румяной корочки.

Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10–15 мин. поставить в духовку.

Подавать с огурцами и помидорами – свежими или солеными, зеленым салатом зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.

Котлеты домашние нежные

200 г говядины, 200 г телятины, 200 г свинины, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 5 ломтиков белого хлеба, 150 г молока, 1 средних размеров головка репчатого лука, 50 г жира, сахар, соль, перец по вкусу.

Булку вымочить в молоке.

Мясо, лук, булку пропустить через мясорубку. К полученной смеси добавить яйцо, соль, перец, щепотку сахара и все хорошо перемешать. Если фарш окажется слишком густым, можно добавить в него немного молока или бульона.

Влажными руками или при помощи ложки разделать фарш на котлеты, обвалять их в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Котлеты из говядины вареной

1 кг вареной говядины, 2–3 головки репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), ½ стакана панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

Взять вареную говядину из супа или бульона, дать остыть.

Нарезать мясо на кусочки, очистить от пленок и жил, мелко нарубить с 2–3 луковицами.

К полученной массе добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2–3 яйца, мускатный орех, можно также добавить у или ½ стакана сметаны, все перемешать.

Сформовать котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить котлеты с обеих сторон.

К таким котлетам подавать: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

Котлеты из говядины

1 кг мяса, 1–2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки муки, 50 г хлеба, 1 ст. ложку жира, соль.

Котлеты лучше готовить из разных сортов мяса (говядина, баранина, телятина, субпродукты). Мясо освободить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Мясо хорошо взбить, сформовать котлеты и обжарить, запанировав в муке.

Котлеты из рубленой говядины

800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, ⅓ стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный перец по вкусу

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции.

Выложить фарш на смоченную водой доску и, разделив его на небольшие порции, с помощью ножа сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного масла. Края лепешки завернуть конвертиком и придать изделию форму котлеты.

Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем обжарить в масле. При этом вначале жарить завернутой стороной вниз. Готовность определять, надавив на нее ножом. Если выделившийся в результате этого сок светлый, то котлета прожарилась.

В качестве гарнира к котлетам подавать тушеную капусту, жареный картофель или пюре, овощи.

Котлеты «Пикантные»

500 г говядины, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка воды или сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка животного жира.

Говядину нарезать поперек волокон на порции, отбить, посолить, поперчить, натереть аджикой, разведенной предварительно холодной кипяченой водой или сметаной. На середину уложить фарш, который готовится так: размягченное сливочное масло соединить с тертым сыром и охладить. Порции мяса завернуть в форме котлет, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях.

Обжарить на сковороде до образования румяной корочки, довести до готовности в духовке.

Котлеты по-полтавски

500 г мяса, 50 г шпика, 50 г свиного сала, перец черный молотый, соль.

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в него измельченные шпик и чеснок, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Обвалять котлеты в сухарях и жарить.

Котлеты по-шведски

300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. столовые ложки молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль, жир для жарения, сухари.

Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить.

Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях поджарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки.

Котлеты рубленые

1 кг говядины (довольно жирной), 1 стакан молока, ½ стакана холодной воды, 3 ломтика черствой булки, 1 головка репчатого лука, 6 ст. ложек молотых сухарей, 100 г растительного масла, соль, перец.

Замочить булку в молоке. Поджарить лук до румяного цвета.

Мясо смолоть в мясорубке с размягченной булкой, в фарш добавить лук, соль, перец, холодную воду. Все хорошо вымешать рукой.

На столе поделить фарш на котлеты, обвалять в сухарях или муке и жарить котлеты на сковороде по 6– 10 мин каждую сторону (до образования румяной корочки) в растительном масле, а можно добавить и сливочное.

Готовые котлеты сразу подавать к столу.

Котлеты семейные

500 г мякоти говядины и 100 г вареной колбасы, пропущенные через мясорубку, 3–4 картофелины, 2 сырых яйца, мякиш 5 ломтиков пшеничного хлеба, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра, чеснок, петрушка, 60 г сливочного масла или маргарина, мясной бульон, ½ пучка зелени петрушки или укропа, молотый перец.

Отварить картофель в кожуре.

В миске тщательно перемешать мясо, колбасу, яйца, мякиш хлеба, вымоченный в молоке и отжатый, очищенный картофель, тертый сыр, соль, перец, мускатный орех.

Перед подачей на стол блюдо украсить веточками петрушки или укропа.

Котлеты с картофелем

200 г говяжьего фарша, 1 мелко нарезанная картофелина, 1 сырое яйцо, несколько ст. ложек тертого сыра, сливочное масло или маргарин, мука, по 100 г воды и холодного молока, тертый мускатный орех, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Вскипятить воду с щепоткой соли, добавить молоко, залить картофель. Перемешать, добавить мясной фарш, яйцо, сыр, соль, перец, мускатный орех. Смесь еще раз тщательно перемешать, сформовать круглые котлеты, обвалять их в муке и поджарить на сливочном масле или маргарине.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Котлеты с молочным соусом

500 г мяса (мякоти), 4 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, ½ стакана молока, 3 ст. ложки масла.

Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовку на 10–20 мин.

Перед подачей котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом.

Котлеты с рисом

По 250 г мякоти говядины и свинины, пропущенных через мясорубку, 1 яйцо, ½ стакана молока, немного риса, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 3–4 очищенных помидора, 1 лавровый листик, мясной бульон, соль, черный перец, сливочное масло.

Приготовить смесь из мяса, яйца, молока, риса, соли, черного молотого перца, все тщательно перемешать и сформовать котлеты. Обжарить в сливочном масле с луком. В кастрюлю положить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, залить бульоном. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на небольшом огне 1 ч.

Подавать котлеты с густым соусом.

Котлеты бабушкины

400–500 г свинины, 1 ломтик пшеничного хлеба,½ стакана молока или воды, сухари, 1 яйцо, кардамон, мускатный орех, соль, перец.

Свинину с жирком пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить яйцо, размоченный в молоке белый хлеб, молоко или воду, соль, специи, все тщательно перемешать.

Из полученной массы сформовать котлеты и, предварительно обваляв в муке, жарить в хорошо разогретом растительном масле или в свином жире.