Текст книги "Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся"

Чечевица

Эта культура относится к семейству Бобовых.

Родиной ее является западная часть Азии и Южная Европа, впервые ее попробовали в юго-восточной части Азии. Про чечевичную похлебку написано еще в Ветхом Завете. В Греции, Египте и Вавилоне она была пищей бедняков. Благодаря своим питательным свойствам она заменяла и хлеб, и мясо. На Руси первые упоминания о культуре были зафиксированы в XIV веке. Она активно выращивалась до проникновения картофеля.

Чечевица бывает нескольких разновидностей: коричневая, зеленая, красная или розовая, французская.

Наиболее распространена коричневая. В большинстве случаев ее используют для приготовления супов. Зеленый тип предназначен для салатов и блюд на основе мясной продукции. У красной или розовой нет оболочки, ее можно лущить, как горох, за счет этого она будет готова через 10–15 минут варки или тушения. Чаще ее применяют для супов и пюре. Французская чечевица – особый сорт. Выведена она была во Франции. Главной ее особенностью является вкус. Для нее не надо дополнительных приправ и специй.

В 100 г бобов находится около 14 г жидкости, 25 г белков, 54 г углеводов и 1 г жира. То есть белка практически в 3 раза больше, чем в любом злаке. При этом калорийность – 116 ккал.

В чечевице есть витамины А, В₁, В₂, В₃, Е. Из химических элементов: кальций, калий, натрий, магний, кремний, фосфор, железо, марганец, медь, бор, йод, цинк.

Бобы богаты ненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Наличие триптофана позволяет нормализовать работу центральной нервной системы. В организме этот компонент превращается в серотонин, который предотвращает развитие депрессии, тревожности и плохого настроения.

Употребление чечевицы дает следующие положительные моменты:

– восполнение дефицита витаминов и микроэлементов;

– улучшение общего состояния;

– нормализация работы пищеварительной системы;

– снижение вероятности развития депрессии;

– питание и восстановление кожных покровов.

Бобы чечевицы не накапливают токсины и способствуют их выведению из организма. У детей они способствуют ускорению роста и влияют на мозговую деятельность.

Польза чечевицы для женщин заключается в предотвращении развития рака молочных желез. Регулярное употребление позволяет снизить вероятность возникновения доброкачественных образований в матке. Еще одним положительным свойством является способность нормализовать состояние при менопаузе. Женщинам репродуктивного возраста бобы позволяют легче перенести предменструальный синдром, а беременным – предотвратить анемию.

Плюс бобы широко применяются в косметологии для восстановления клеток кожи и структуры волос.

И мужчинам, и женщинам употребление чечевицы позволяет улучшить работу сердца. Кроме этого, чечевица способствует снижению уровня холестерина.

Во время похудения бобы ускоряют процесс расщепления жировой ткани без потери мышечной массы. У чечевицы низкий гликемический индекс, что гарантирует отсутствие резких приступов голода и изменение настроения во время похудения.

Чечевица имеет и лечебное воздействие. Это:

– устранение нервных расстройств;

– лечение мочекаменной болезни;

– восстановление работы сердечно-сосудистой системы;

– нормализация уровня сахара при диабете;

– устранение язвы, колита и других заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Высокий уровень клетчатки позволяет улучшить работу кишечника и предотвратить запоры.

Чечевичная мука широко применяется в кулинарии. С ней готовят лепешки, хлеб, супы-пюре и даже кондитерские изделия.

Чечевица в народной медицине используется в виде отваров, настоек и мазей. Для восстановления кожи при ожогах чечевичная мука смешивается со сливочным маслом и прикладывается к пораженному участку.

Однако при подагре, заболеваниях суставов и диатезе чечевица ухудшит общее состояние, поскольку в ней много пуринов. При наличии выраженных проблем с пищеварительной системой она может усилить процессы брожения и спровоцировать ухудшение самочувствия. Отказаться от бобов необходимо людям, страдающим геморроем и трудностями при мочеиспускании. В группу риска также входят люди с болезнями почек, поскольку при заболеваниях почек надо ограничить употребление белка.

Горох

Горох относится к семейству Бобовых. Он известен человечеству начиная с каменного века.

В продаже бывают три вида гороха: сладкий, мозговой и лущильный.

Сладкий горох нередко называют сахарным. Его применяют исключительно для консервирования. А вот крупа из сахарного вида получается неудачной, она быстро портится. Мозговой горох хорош для консервирования. Его можно варить, но полностью он не разварится. Лущильный вид хорош для сушки и для приготовления муки и пюре.

Горох – ценный источник белка, жиров и углеводов. Также он содержит микро– и макроэлементы: фосфор, калий, хлор, кальций, магний, медь, кобальт, фтор, никель, олово, алюминий, селен. Из витаминов в нем есть А, В₁, В₂, В_З, В₅, В₆, В₉, Е, Н.

Калорийность сухого гороха 297 ккал, лущеного – 323 ккал, зеленого – всего 73 ккал, вареного – 60 ккал, консервированного – 55 ккал.

Польза гороха для организма обусловлена его богатым составом. Он участвует в процессе синтеза незаменимых аминокислот.

Горох обладает следующими полезными свойствами:

– выводит токсины;

– поддерживает уровень витаминов и микроэлементов;

– благотворно воздействует на работу пищеварительной системы;

– питает клетки кожи;

– ускоряет процесс расщепления жировой ткани;

– предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний;

– замедляет процессы старения;

– способствует устранению паразитов в кишечнике.

В горохе есть тиамин, который наполняет организм

энергией, а у детей он способствует поддержанию мышечного тонуса и активному росту.

Горох активно применяется в косметологии. Маски из бобов позволяют устранить пигментные пятна и веснушки. Кашица из гороха помогает справиться с воспалительными процессами и кожными заболеваниями.

У мужчин горох благотворно влияет на предстательную железу и повышает мужскую силу.

Горох можно применять в диетах для похудения. Он ускоряет выведение лишней жидкости, нормализует обменные процессы, расщепляя жировую ткань.

При сахарном диабете бобы помогают нормализовать уровень сахара в крови. Дополнительно растение понижает уровень «плохого» холестерина. Нормализовать уровень сахара в крови поможет ежедневное употребление чайной ложки гороховой муки.

Гороховая мука используется для выпечки хлеба, приготовления макарон и даже кондитерских изделий. Сладости на основе горошка полезны для диабетиков.

Горох нежелательно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно страдающим метеоризмом. Также он не будет полезен в пожилом возрасте и кормящим женщинам. В основе зерен находятся компоненты, провоцирующие выработку пуринов. Они оседают в суставах и тканях, вызывая острые воспалительные процессы, это способно неблагоприятно сказаться на работе почек и привести к усугублению подагры. Также горох противопоказан при нефрите, тромбофлебите и холецистите.

Нут (турецкий горох)

Бобовое растение, распространенное в Азии, Африке, Австралии и Америке. Еще его называют бараньим или воложским горохом, а на Востоке – «нохут». Нут добавляют в первые и вторые блюда, делают закуски, салаты и даже десерты. Из нута можно приготовить напиток, аналог древнего кофе, а из нутовой муки пекут хлеб.

В 100 г нута содержится 20 г белка, 4,3 г жиров, 46 г углеводов, 14 г воды и 10 г пищевых волокон. Его калорийность составляет 309 ккал. Бобы нута содержат витамины А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉, С, Е, К и минералы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, цинк, медь, кремний, серу, хлор, йод, селен.

В нуте есть аминокислота метионин, которую включают в состав многих препаратов для поддержки работы печени. Нут препятствует наращиванию жира на печени. Также он положительно воздействует на состояние сосудов, снижает уровень холестерина в крови.

Большое количество кальция и фосфора полезно для костей. Регулярное потребление нута защищает от остеопороза, улучшает состояние ногтей, зубов и волос.

В нуте очень много калия и магния, которые полезны для сердца.

В нуте содержится большое количество клетчатки. Пищевые волокна впитывают в себя токсины и шлаки, словно щетка, очищают кишечник.

Нут очень полезен против аллергии. Из муки гороха делают мази, эффективные против сыпи, лишая и ожогов.

Турецкий горох поможет долго сохранить остроту зрения. Если есть его 2–3 раза в неделю, то можно долго избегать развития глаукомы и катаракты. Нутовая мука способствует нормализации глазного давления.

Горох очень полезен для женского здоровья, особенно при беременности, он сохраняет в норме уровень гемоглобина.

Большое количество марганца делает человека более уравновешенным и стрессоустойчивым.

Нут способен быстро и надолго утолить голод, поэтому будет полезен в диетах для похудения.

Ростки нута – это чистый белок, очень полезный и легко усваиваемый. Для проращивания нута бобы следует промыть и подержать в воде около 10 часов. Потом бобы снова нужно промыть, опустить в емкость с небольшим количеством воды на дне, предварительно обернув в мокрую марлю. После этого нужно промывать горох каждые 6–8 часов, чтобы он не закисал. Как только проклюнутся первые ростки, нужно приоткрыть марлю и переложить посуду в холодильник. Надо следить за тем, чтобы нут не закисал и не высыхал, периодически осторожно его промывать. Когда ростки достигнут 4–5 см, их можно употреблять в пищу.

Нутовая мука. Особенность ее в том, что мука не содержит глютен. Это очень важно для людей с целиакией – непереносимостью глютеновых продуктов. Приготовить муку не сложно: бобы высушивают и перемалывают. Из такого продукта получается очень вкусный и пышный хлеб, нутовую муку добавляют в соусы и супы для сгущения блюда, из нее готовят оладьи, блины и множество других блюд.

Некоторые боятся употреблять нут, ведь бобы часто вызывают газообразование и метеоризм. Однако нут достаточно мягок и деликатен в этом отношении. Турецкий горох не вызовет такого сильного бурления, как фасоль или маш. Чтобы до конца подавить образование газов, нут нужно готовить с приправами, обладающими ветрогонным действием. Это тмин, семена укропа, кориандр, розмарин, куркума и т. д.

При склонности к метеоризму нут все-таки лучше ограничить. Также его с осторожностью надо давать пожилым людям и кормящим женщинам. Ребенок может страдать от колик. Нут нежелателен при заболеваниях почек, подагре, тромбофлебите, гастрите.

Гречиха

Гречиха посевная, или гречиха съедобная, или гречиха обыкновенная – культура рода Гречиха семейства Гречишные.

Гречихой называют растение, а гречкой – крупу.

Этот злак был окультурен на территории полуострова Индостан несколько тысяч лет назад. На Русь растение завезли из Греции, что и отражено в ее названии. Сегодня это растение выращивается на всех континентах.

Гречневая крупа разделяется на несколько разновидностей:

– ядрица – крупные цельные зерна коричневого или желтовато-коричневого цвета;

– продел (мелкий или крупный) – колотые зерна;

– смоленская крупа – передробленная ядрица;

– зеленая – необработанный сырой продукт.

Состав гречки на 100 г ядер: белок – 12,6 г, жиры – 3,3 г, углеводы – 57,1 г, пищевые волокна —11,3 г, вода – 14 г. Калорийность ядрицы – 308 ккал.

Из витаминов в ней есть А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₉, Е. Минералы: кальций, калий, хлор, фосфор, магний, натрий, сера, железо, цинк, медь, кремний, молибден, бор. Есть в ней лимонная, щавелевая, яблочная кислоты и незаменимые аминокислоты: аргинин, лизин.

В гречке есть фенольные соединения, благодаря которым она долго не горкнет, не плесневеет при повышенной влажности и может длительно храниться.

Все входящие в гречку вещества усваиваются организмом полностью, поэтому она считается лучшим диетическим продуктом и для детей, и для взрослых.

Полезные и лечебные свойства гречневой крупы обусловлены наличием в составе, помимо вышеперечисленных веществ, флавоноидов: кверцетина, ориентина, рутина, изовитексина, витексина, изоориентина и других. Самыми ценными среди них являются рутин и кверцетин.

Рутин способствует укреплению сосудов за счет снижения их проницаемости. По этой причине гречку часто советуют есть в послеоперационный период – для предотвращения кровотечений. Укрепляющий эффект рутина значительно усиливается витамином С.

Кверцетин выступает не только упрочняющим, но и очищающим сосуды компонентом. Кроме того, доказаны его антиоксидантные свойства.

Ядрица является рекордсменом среди всех популярных круп по содержанию железа (в 100 г содержится 37 % от суточной нормы). Поэтому гречку обязательно надо есть тем, кто страдает от анемии.

Большое количество калия, получаемого организмом из крупы (в 100 г около 15 % от суточной нормы), обеспечивает нормальный водно-солевой баланс и укрепляет сосуды. Кальций помогает сохранить крепость опорнодвигательного аппарата. Магний поддерживает нервную систему в тонусе, предотвращая бессонницу, раздражение, стресс.

На сегодняшний день установлено, что крупа полезна в период беременности не только благодаря кверцетину. Благоприятный эффект на здоровье плода и матери оказывает фолиевая кислота – один из главных компонентов, необходимых для нормального протекания вынашивания и формирования ребенка.

В гречневой муке отсутствует глютен, поэтому она может применяться при целиакии.

За счет долгого переваривания и активного действия рутина, выводящего из организма жидкость, гречка может быть эффективным диетическим продуктом.

В последнее время очень популярна стала зеленая гречка. Она не подвергается тепловой обработке, гречишное зерно максимально сохраняет все полезные вещества.

Таким образом, зеленая гречка – это:

– мощный антиоксидант, который защищает организм человека от старения и болезней;

– природный очиститель, он выводит из организма токсины, шлаки, тяжелые металлы, что положительно влияет на обменные процессы;

– кладезь омега-3 жирных кислот, которые необходимы для жизнедеятельности организма. От них зависит проводимость нервных волокон, регенерация тканей, строение и обновление клеток, способность организма противостоять воспалительным, инфекционным и онкологическим заболеваниям. Омега-3 жирные кислоты не синтезируются организмом и поступают исключительно из пищи.

Зеленая гречка способна понизить уровень сахара в крови, привести в норму липидный обмен и снизить артериальное давление.

Свежие листья растения в измельченном виде применяют для заживления гнойных ран и фурункулов.

Сок гречихи можно использовать для лечения конъюнктивита.

Для лечения кожных воспалений, язв и опухолей применяются мази и припарки из гречневой муки.

Просеянную муку можно использовать в качестве детской присыпки.

При болях в пояснице, горле, шее гречку разогревают, ссыпают в чулок и прикладывают к очагу боли.

Гречишный мед добавляется в рацион и лекарственные смеси для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе, язвенной болезни желудка, малокровии.

Гречку не рекомендуется часто и в больших количествах давать детям.

Круто сваренная каша может стать причиной запора и вздутия живота.

Надо с осторожностью есть гречневую крупу диабетикам и людям с хронической почечной недостаточностью.

Длительность гречневой монодиеты (когда употребляется только один продукт) должна составлять не более 4–5 дней.

Рис

Это растение относится к семейству Злаковых. Начали рис окультуривать много тысяч лет назад в Юго-Восточной Азии, сейчас это территории Вьетнама и Таиланда. Уже в древних индийских и китайских текстах рис обожествлялся, его использовали для ритуальных приношений. А в России рис появился только в XIX веке. Называли его тогда сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а позже он стал «сорочинским пшеном».

Поскольку рис совершенно не терпит холода, то выращивают его в основном в тропиках и субтропиках Азии, Африки, в Америке и Австралии. В России есть сравнительно небольшие площади в Краснодарском крае, а в основном он экспортируется.

Основную часть риса составляют углеводы – 62 % и белки – 7,5 %. Жиров всего 2,6 %. В нем много витаминов: В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, Н и минералов: магний, фосфор, медь, марганец, селен, молибден, кобальт. Также в организм с рисом поступают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты и пищевые волокна.

Калорийность коричневого риса 331 ккал, дикого – 337 ккал, нешлифованного – 285 ккал, белого – 354 ккал. Однако калорийность отваренного риса гораздо меньше, поскольку он хорошо впитывает воду. Поэтому калорийность 100 г белого вареного риса всего 116 ккал.

В продаже рис бывает нескольких видов:

– полностью обработанный, шлифованный рис обычно белого, иногда полупрозрачного цвета. Он мягкий, быстро готовится, но полезных веществ в нем гораздо меньше;

– среднешлифованный рис. У него негладкая поверхность. В нем остается больше полезных веществ;

– нешлифованный рис (бурый) наиболее полезен. На вид он темный и имеет оболочку, в нем больше всего витаминов, микро– и макроэлементов и других полезных веществ.

Рис, как и другие крупы, содержит пищевые волокна и поэтому хорошо чистит кишечник. Также в нем много калия, что очень полезно для сердца. И не только для него. Рисовые каши на молоке и воде рекомендуют есть при

суставных болях, почечных заболеваниях, недугах мочеполовой системы, проблемах с кишечником.

В рисе нет глютена, что позволяет его использовать в питании больных целиакией. И рис поэтому без опаски можно давать маленьким детям.

Японцы, для которых это основная культура, считают, что рис благоприятно воздействует на центральную нервную систему и мозг, улучшает память, интеллект, концентрацию и внимание. Ученые подтверждают, что это мнение имеет под собой основу, поскольку в состав риса входит лецитин. Его содержание тем больше, чем меньше зерно обрабатывалось (больше всего – в нешлифованном рисе).

В буром рисе сохраняется отрубная оболочка, что повышает количество клетчатки.

В диком рисе много антиоксидантов, необходимых для эффективного предотвращения рака. Считается, что дикий рис не уступает в их количестве таким известным антиканцерогенным продуктам, как красное вино, виноград, черника и апельсиновый сок.

Красный рис – лидер по борьбе с холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Калорийность нешлифованного коричневого риса ниже, чем у других видов. Лучше всего он подходит для очищения желудка от токсинов и шлаков, избавления от запоров, стимуляции пищеварительных процессов. Благодаря наличию гамма-оризанола в составе способствует понижению холестерина в крови.

Как зерна риса, так и остальные части растения используются для производства крахмала, соломы, бумаги, картона, плетеных изделий, отрубей и др. Из риса также делают вино и водку сакэ.

На основе рисовых зерен изготавливаются лекарственные препараты и диетические продукты, используемые для лечения остеохондроза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхита, астмы.

Мука из риса широко применяется в азиатских странах, из нее делают лапшу и разные другие блюда.

В азиатских странах рисовую муку и крупу используют для приготовления средств против веснушек, морщин, очистки и пилинга кожи лица.

Сегодня есть два основных вида рисовой муки: белоснежная, получаемая из шлифованного злака, и коричневая – из бурого риса, в ней выше содержание некоторых минералов и витаминов. Из черного дикого риса муку делают редко.

В муке в среднем 80 % углеводов, 6 % белков и 1,4 % жиров. Калорийность 366 ккал. Поскольку в рисовой муке отсутствует клейковина, для выпечки ее приходится смешивать с пшеничной.

Благодаря высокому содержанию меди употребление рисовой муки позволяет нормализовать состав крови и укрепить сосуды. Также она будет полезна при гастрите, почечных недугах, энтероколите, язвенной болезни желудка.

В наши дни рисовая мука все чаще применяется в диетическом питании как продукт, который очищает организм и нормализует обмен веществ.

Нежелательно есть рис при запорах или коликах. Кроме того, с осторожностью к нему следует относиться при 2 или 3 стадии ожирения.

У бурого риса есть один нехороший побочный эффект. Дело в том, что отрубная часть зерен содержит фитиновую кислоту, препятствующую усвоению соединений кальция и железа. Это означает, что бурый рис лучше не есть при анемии, неправильном усвоении кальция, слабых костях (остеопороз) и подобных состояниях.

Считается также, что мука из рисовой крупы нежелательна для мужчин с нарушениями половой функции.