Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• В хлебное тесто не следует добавлять яйца, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость.

• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом, чтобы корочка получилась мягкой и нежной. Можно смазать хлеб смесью взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.

• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, на поверхности хлеба не возникает трещин.

• Пеките хлеб в середине духовки. Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.

• Если хлеб слишком бледный, выньте его из формы и положите прямо на противень и пеките еще 5–10 минут.

• Если хлеб сухой и крошится, значит, в тесте был избыток муки или оно слишком поднялось.

• Если хлеб опал в духовке, значит, до этого тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.

• Если есть трещины на хлебе, значит, был избыток муки или в форме было слишком много теста.

• Если есть дырки в испеченном хлебе, значит, тесто было плохо вымешено, или долго поднималось, или стояло в недопустимо теплом месте.

• Хлеб готов, когда он отходит от боков формы, на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба – они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

• Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на противне. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа три.

• Свежий хлеб или булку легче нарезать тонкими ломтиками, если перед этим обмакнуть нож в кипяток.

• Хлеб дольше сохраняется свежим, если его держать в специальной коробке или большой сухой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно ее следует положить кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, которые время от времени заменяют на свежие. Это сохраняет хлеб от плесени.

• Чтобы освежить черствый хлеб, заверните его в фольгу и поместите в духовой шкаф при температуре 230 °C примерно на 8–10 минут. Остудите, не разворачивая фольгу.

• Можно освежить черствый хлеб, завернув его во влажную ткань на 5 минут, затем ткань снять, а хлеб положить на 20 минут в не очень горячую духовку. Можно черствый хлеб положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и подержать 10 минут над посудой с кипящей водой.

• Вкус белого хлеба ухудшается, если он будет храниться рядом с черным.

• Не носите открытый хлеб вместе с другими продуктами. Кладите его в чистый отдельный пакет.

• Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.

• В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.

• В бисквитное тесто вместо муки на 1 яйцо можно положить 1 столовую ложку манной крупы или 2 столовые ложки молотых орехов.

• В бисквитное тесто вместо части муки можно добавить картофельный крахмал, тогда тесто хорошо поднимется (1 часть крахмала на 6 частей муки).

• В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно нужно смешать с мукой.

• Можно добавить в тесто порошок из боярышника и черемухи – тесто будет ароматнее и красивого цвета. Ягоды для порошка сушат и размалывают в кофемолке.

• В состав масляного бисквитного теста, кроме яиц, сахара и муки, входит значительное количество масла, поэтому масляный бисквит долго не черствеет.

• Из масляного бисквита можно приготовить кексы, торты, хлебцы, печенья, пирожные.

• Бисквитное тесто можно получить холодным и теплым способом.

• При холодном способе важно тщательно отделить желтки от белка. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

– Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены.

– Желтки нужно растирать с сахаром добела, пока не исчезнут крупинки сахара.

– Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте образовывалось достаточное количество пузырьков воздуха.

• При теплом способе приготовления бисквитного теста можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром.

– Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60 °C. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20 °C, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.

– Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

• Для взбивания яиц с сахаром можно использовать ручные взбивалки и венчики, а также электромиксеры.

• Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, его следует быстро замешивать и выпекать.

• Бисквитное тесто нельзя хранить, его надо сразу же разлить в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень или формы нагреть. Заполнять противень или формы надо не более чем на две трети по высоте, так как при выпекании тесто увеличивается в объеме.

• Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Боковые стенки формы смазывать не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

• Выпекать бисквит надо на равномерном среднем огне. В горячей духовке на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка – бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется.

• Печь бисквит следует 25–30 минут, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать и даже открывать дверцу духовки, чтобы он не осел, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

• Если бисквит начинает быстро зарумяниваться, его надо накрыть чистой белой бумагой, смоченной в воде.

• Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, его готовность можно определить по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит, то останется ямка.

• Если бисквит подгорел снизу: тонкий слой можно снять металлической теркой; более толстый аккуратно срезают острым ножом.

• Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.

• Когда вы измельчаете бисквит с помощью скалки, положите на стол чистое полотенце и поместите бисквиты между слоями промасленной бумаги на это полотенце, а затем накройте верхней частью полотенца. Тогда весь бисквит сохранится и полотенце будет чистым.

• Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира и поэтому называются песочными.

• В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира.

• Песочное тесто будет более рассыпчатым, если в него положить в равных частях сливочное масло, маргарин и смалец, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Для придания тесту приятного запаха добавьте в него лимонную цедру, ванилин, гвоздику или бадьян.

• Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и не очень рассыпчатыми.

• Песочное тесто будет нежнее, если ввести в него вместо сахара сахарную пудру.

• При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применить ее совсем немного (на кончике ножа).

• Часть муки можно заменить картофельным крахмалом.

• Перерубая жир с мукой, работайте быстро, чтобы жир оставался твердым и холодным.

• Во время вымешивания песочного теста нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания сокращено до минимума.

• Песочное тесто нельзя месить слишком долго и хранить в теплом помещении, иначе оно станет плотным и жестким.

• При замесе сбрызгивайте тесто ледяной водой: оно постоянно должно увлажняться (воды в тесте должно быть мало, чтобы корочка не стала жесткой).

• Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

• Положите хорошо завернутое готовое тесто в холодильник на 30 минут – охлажденное тесто лучше раскатывается. Можно тесто заморозить, тогда оно не будет растрескиваться в духовом шкафу.

• Песочное тесто должно получиться гладким и матовым; если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось.

• При раскатке слегка посыпьте стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Раскатывайте тесто от центра вперед, а затем назад. Каждый раз поворачивайте тесто по кругу и продолжайте раскатывать.

• Если тесто рвется, чуть намочите края и прижмите их друг к другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте как заплатку.

• Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.

• Толстые пласты теста выпекают при пониженной температуре, тонкие – при повышенной.

• Смазывать противень или форму при выпечке не обязательно, так как тесто достаточно жирное и не пристает к противню.

• Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке.

• Когда пекут песочные корзиночки, на тесто, которым застелены формочки, кладут несколько штук фасоли, которые не дают ему подняться. Когда корзиночки наполовину готовы, фасоль вынимают. Можно поставить перед выпечкой на тесто в формочке еще одну формочку или наколоть тесто вилкой.

• Корзиночки можно сделать заранее и заморозить прямо в формочках. Пеките замороженное тесто, охладите, а потом заполняйте начинкой.

• Корзиночки заполняйте начинкой не раньше, чем за 2 часа до подачи на стол, иначе тесто станет клеклым (влажным, дряблым).

• Тесто для пирогов с мокрой начинкой лучше всего частично или полностью выпекать заранее, чтобы наполненный потом начинкой пирог был рассыпчатым. Положите на тесто фольгу и насыпьте на нее сухие бобы или невареный рис, чтобы тесто не поднялось и не перекосилось за время выпечки. Выньте фольгу с грузом после того, как тесто затвердело, а затем вновь поставьте его в духовку подрумяниваться. Корж полностью остудите перед заполнением начинкой.

• Для того чтобы закрытые пироги из песочного теста не стали клеклыми, перед выпеканием надрежьте тесто сверху в нескольких местах, давая пару возможность легко выходить из пирога.

• Выпекайте пироги на листе фольги с загнутыми краями или поставьте форму с пирогом на противень, чтобы легче вынуть пирог (при этом начинка не станет вытекать в духовку и гореть).

• Песочные изделия следует выпекать на среднем огне.

• Пеките пироги в чуть ниже средней части духовки, для того чтобы нижняя часть пирога была рассыпчатой, а верхняя не подгорала.

• Если изделия начинают сверху подгорать, их надо накрыть пергаментной бумагой.

• Готовые изделия должны быть светло-коричневыми с золотистым оттенком.

• Для того чтобы проверить, готов ли пирог, вставьте нож в 2–3 см от середины пирога – нож должен выходить сухим.

• Пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, в рецепте которого есть крахмал, будет готов, когда в середине пирога появятся пузырьки.

• Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, его нужно остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места.

• Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно противень выстлать пергаментной бумагой.

• Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, надо периодически нагревать нож в горячей воде. Лишнюю воду с ножа следует стряхивать.

• Пирог с начинкой перед нарезкой нужно охладить, чтобы начинка загустела.

• Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.

• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.

• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.

• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.

• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.

• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.

• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.

• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.

• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.

• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17 °C. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17 °C, они, расплываясь, частично проникают в слои теста, частично вытекают из него, чем и ухудшают эластичность теста.

• Если температура в помещении выше 17°, тесто нужно периодически охлаждать, при этом нужно следить, чтобы масло не затвердело.

• После нанесения на тесто масла или маргарина тесто необходимо неоднократно раскатать. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. При небольшом количестве масла достаточно 8 слоев теста. Тесто с большим количеством масла может иметь 16, 24 или 32 слоя.

• Слоеное тесто перед разделкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто хорошо поднялось.

• Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо поставить в прохладное место и накрыть влажной салфеткой или смазать растопленным (до густоты сметаны) маслом.

• Если вы приготовили или купили слоеное тесто заранее, его в упаковке необходимо положить в морозильную камеру.

• За день до разделки выньте слоеное тесто из морозильной камеры и в упаковке оставьте в холодильнике на ночь. В день разделки оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

• Во время приготовления тесто, с которым не работаете, заверните в полиэтилен и положите в холодильник.

• Не замораживайте тесто второй раз!

• При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупые ножи мнут края теста, а это препятствует подъему теста.

• Вырезать слоеное тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

• Перед выпечкой изделия из слоеного теста вначале смазывают маслом, а затем посыпают сахарным песком.

• У изделий из слоеного теста края перед выпечкой не смазывают (чтобы не затвердели).

• Если поверхность изделий нужно смазать яйцом, это следует делать осторожно, чтобы яйцо не попало на края изделий, так как при выпечке яйцо склеит слои и тесто по краям изделий не сможет подняться.

• Красивая поверхность получится, если за 5–10 минут до выпечки их смазать растертыми яичными желтками или взбитыми яйцами.

• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

• Перед выпечкой поверхность изделий нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

• На противне между изделиями необходимо оставлять достаточный зазор, так как при выпечке объем изделий увеличивается в 3–4 раза.

• Выпечку нужно производить при температуре 220–250 °C. Если изделия выпекать при чрезмерно высокой температуре, то они получаются жесткими и сухими; если выпекать при низкой температуре, то поверхность изделия становится бледной, масло вытекает и слои теста склеиваются.

• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260 °C, оберегая от сотрясений.

• При выпекании волованов из слоеного теста следует смазывать яйцом только их верхнюю часть. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

• При выпекании изделий из слоеного теста с небольшим количеством жира противни не следует сильно смазывать жиром, а с большим количеством жира – смочить водой, иначе изделия при выпечке будут снизу быстро подгорать.

• Слоеное дрожжевое тесто превышает достоинства дрожжевого и слоеного теста, сочетая пышность одного со слоистостью другого. Свежевыпеченные изделия из слоеного дрожжевого теста особенно вкусны и нежны.

• Для приготовления слоеного дрожжевого теста сначала нужно приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.

• При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста для слоения вместо сливочного масла можно использовать сливочный маргарин.

• Добавка сахара к маслу при слоении улучшает слоистость изделий.

• Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом мелкие изделия – булочки, пирожки, ватрушки, крендели, крученики, карманчики, рожки и т. д.

• Из этого теста приготовляют как сладкие, так и несладкие изделия.

• Для сладких изделий в качестве начинок и посыпок используют творог, мармелад, сахарный песок с корицей, рубленые орехи, мак и др.

• При приготовлении теста в него можно добавить изюм. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его нужно промыть, высушить и обсыпать мукой.

• После того как изюм добавлен в тесто, тесто не следует долго месить, иначе оно потемнеет.

• При приготовлении теста для несладких изделий необходимо уменьшить норму сахара, а при слоении масло не посыпать сахаром.

• Основные продукты для изготовления пряников – мука, сахар, патока, мед.

• Для пряничного теста используется смесь различных пряностей: гвоздики, корицы, имбиря, аниса, кориандра, тмина, мускатного ореха, горького миндаля, черного и красного перцев, а также лимонная и апельсиновая цедра, различные эссенции.

• В пряничное тесто добавляют разрыхлители.

• Чтобы пряничное тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Температура теста не должна превышать 20 °C.

• Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемку растительным маслом.

• Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. Тогда они не черствеют.

• Вафельное тесто – это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др.

• Выпекают вафли в специальных формах – вафельницах, можно и на противне.

• Для заполнения электровафельницы достаточно 3–4 столовых ложек теста.

• Для выпечки вафель требуется 1–3 минуты.

• Перед выпечкой надо тщательно очистить обе полуформы вафельницы и включить ее на 15 минут для прогрева. Затем смазать ее растительным маслом и ложкой быстро выложить тесто на нижнюю полуформу. Вафельницу закрыть и за ручки сжать крышки. Сжимать крышки надо осторожно, так как при этом интенсивно выделяется пар. Как только пар перестанет выделятся – вафли готовы.

• Перед выпечкой основной массы вафель полезно сделать пробную выпечку.

• Если вафли получатся слишком мягкими – увеличьте время выпечки, если чересчур засушенные, то время выпечки надо уменьшить.

• Перед открытием вафельницы нужно ножом очистить края полуформ от отеков теста, снять вафельный лист и положить на решетку охлаждаться.

• Выпеченные вафли нельзя складывать друг на друга, иначе они станут мягкими.

• Горячими вафли можно нарезать ножницами, придавая вафлям различную форму, можно свернуть трубочкой или корнетиком (конусом).

• Вафельные листы используют как основу для тортов, пирожных и т. д.