Текст книги "Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться"

И мы едим их в огромных количествах. В промышленных странах вроде Великобритании каждый житель съедает в среднем 8 кг пищевых добавок в год. Когда я впервые увидел эту цифру, она показалась мне невероятной. Чтобы вы лучше понимали, о чем идет речь: в среднем англичане покупают лишь 2 кг муки в год для того, чтобы испечь что-нибудь дома. Но это вполне соответствует наблюдениям Карлуса Монтейру: мы покупаем все меньше отдельных ингредиентов, а все больше продуктов, которые мы употребляем в пищу, оказывается приготовлено и переработано промышленным способом.

Очевидно, есть 8 кг синтетических молекул в год – не говоря уж о синтетически модифицированных жирах, белках и углеводах – это довольно пугающая перспектива, но, как мы обсудим позже, на самом деле по большей части боязнь пищевых добавок необоснованна. Дело не в том, что они вредны сами по себе, а в том, что их употребление является признаком употребления УПП. Они сигнализируют о методах и целях производства пищи, которые, как мы теперь знаем, связаны с болезнями. Отдельные компоненты УПП тоже могут быть вредными, но наибольший вред они наносят, именно соединяясь вместе. Я называю употребление УПП третьей эрой еды, потому что она наступила совсем недавно по эволюционным меркам²⁸.

* * *

Даже если вы продолжаете есть цельную и минимально переработанную пищу, как люди поступали в течение миллионов лет, вы все равно едите, вооружившись намного лучшим пониманием еды, чем было у наших пращуров даже всего несколько сотен лет назад.

Употребление пищи отчасти превратилось в интеллектуальный, а не чисто инстинктивный проект. Многие из нас задумываются о калориях, размере порций, полезной и вредной еде, витаминах и т. д. Есть, руководствуясь только инстинктом, как корова, а не следуя советам авторов упаковок еды или диетологов, для многих является чем-то невообразимым. Сама идея, что у людей есть такая же внутренняя система, как у коров Эдди, которая помогает нам самостоятельно регулировать и балансировать рацион, кажется нереалистичной – учитывая, как мало нам доверяют эксперты по питанию и диетологии. Могут ли люди питаться, действительно руководствуясь только инстинктом?

Первый убедительный научный ответ на этот вопрос удалось получить с помощью трех младенцев по имени Дональд, Эрл и Абрахам в 1928 году. Они были участниками одного из самых важных – и наименее прославляемых – диетологических исследований XX века, которое провела врач-педиатр из Чикаго Клара Дэвис.

Дэвис, должно быть, была яркой личностью, хотя о ней мало что известно. Она была одной из десяти женщин, окончивших медицинское училище в 1901 году, а в 1926 году работала в госпитале «Маунт-Синай» в Чикаго и беспокоилась из-за советов по питанию детей, которые давали родителям врачи. В течение всей второй эпохи еды детеныши всех млекопитающих ели практически то же самое, что и взрослые. Да, еду приходилось несколько разминать и размягчать, возможно, добавлять несколько меньше специй, но никакого «детского питания» не существовало: сначала молоко, потом еда.

Но в 1920-х годах питание детей превратилось в США в квазинаучную дисциплину. «Никто не может удовлетворительно предписать еду для младенца, который не понимает состава этой еды», – заявляли авторы статьи в Journal of the American Medical Association²⁹. Американским матерям регулярно выдавали списки питания, основанные на новейших достижениях диетологии, но детям, похоже, на данные было наплевать – они просто отказывались есть. Это превратилось в такую проблему, что большинство визитов к педиатрам в 1920-е было связано именно с привередливостью в еде³⁰. Медицина дала на это адекватный ответ… посоветовав родителям давать детям голодать и обращаться с ними «твердо». Алан Браун в 1926 году советовал в своей книге The Normal Child, Its Care and Feeding («Нормальный ребенок: уход и кормление»): «Детей, которые выплевывают еду или умеют ее отрыгивать, необходимо кормить насильно. Дайте такому ребенку небольшое количество еды. Если его вырвет, дайте больше еды; продолжайте до тех пор, пока он все же не съест предложенное».

Дэвис не нравился этот авторитарный подход. Она знала, что в истории никогда не было ничего подобного. А еще она знала, что дикие животные остаются с виду здоровыми, хотя никакие ученые им советов по питанию не дают. Она считала, что врачи должны слушать то, что им говорят дети, а не наоборот.

Но это было не единственным, что тревожило Дэвис. Она беспокоилась из-за еды 1920-х, но ее строки звучат современно даже в 2020-х. В одной статье она описывала «недоедание у младенцев, которых после отлучения от груди прикармливали выпечкой, пресервами, мясным соусом, белым хлебом, сахаром и консервами, которые сейчас легко найти на столе у взрослых». Она считала, что подобные продукты «неполноценны и испорчены», и заметила, что они «не составляли значительной части рациона питания еще сто лет назад». Более того, она подозревала, что эта пища более высокой переработки может быть причиной многих проблем с питанием, которые она наблюдала как клиницист³¹.

Дэвис удалось каким-то образом уговорить нескольких матерей отдать ей детей на проживание в лаборатории в течение нескольких месяцев – в одном случае даже на четыре с лишним года, – чтобы те приняли участие в самом длительном клиническом испытании еды из всех, что когда-либо проводились. План был простой, но весьма революционный. Дэвис собиралась разрешить младенцам самостоятельно выбирать еду, а потом проверить, будут ли они так же здоровы, как младенцы, которых кормили по «предписанным» диетам, составленным с использованием лучших диетологических данных того времени. Она выбрала детей, которые вплоть до начала эксперимента находились исключительно на грудном вскармливании, чтобы у них «не было опыта прикорма или каких-либо предрассудков и пристрастий в еде».

Ее гипотеза была следующей: поскольку в человеческом теле есть внутренние регуляторные механизмы, отвечающие за потребление воды и кислорода, частоту сердечных сокращений, артериальное давление, температуру и все прочие физиологические параметры, значит, должен существовать и механизм, регулирующий состав тела и потребление питательных веществ.

Первым подопытным стал Эрл Хендерсон. Девятимесячный сын «худой, недоедавшей молодой женщины, чей рацион не был оптимален для лактации» провел почти всю свою короткую жизнь в помещении. При поступлении в лабораторию он выглядел довольно плохо – воспаленные аденоиды, слизистые выделения из носа и кольцо костяных наростов на груди – характерные «рахитические четки», деформация ребер при дефиците витамина D. Тем не менее этому болезненному девятимесячному мальчику дали полный контроль над употреблением пищи («Задача эксперимента – установить, сможет ли он самостоятельно удовлетворить свои гастрономические потребности»).

Каждый день Эрлу на выбор предлагали тридцать четыре разных продукта, приготовленные в больничной столовой: «широкий диапазон животной и растительной еды, приобретенной в свежем виде на рынке. Только натуральная цельная пища. Никакой неполноценной или консервированной еды».

Вот полный список (заметьте, что в нем практически нет переработанной пищи – даже сыра и сливочного масла):

• мясо: говядина (сырая и вареная), баранина, курятина

• субпродукты: печень, почки, мозги, сладкое мясо (тимус)

• морепродукты: морская рыба (пикша)

• злаки: цельная пшеница (необработанная), овсяная каша (Scotch), ячмень (цельные зерна), кукурузная каша (желтая), рожь (Ry-Krisp)

• костные продукты: костный мозг (говяжий, телячий), костное желе (растворимые костные вещества)

• яйца

• молоко: парное молоко категории A, цельное ферментированное молоко категории A (продукт, похожий на йогурт)

• фрукты: яблоки, апельсины, бананы, помидоры, персики, ананасы

• овощи: салат-латук, капуста, шпинат, цветная капуста, горох, свекла, морковь, репа, картофель

• приправы: морская соль

Пока я исследовал работы Дэвис, я составил список того, чем кормлю Лиру (3 года) и Сашу (1 год). Я стараюсь разнообразить их рацион, но мне редко удается предложить им больше хотя бы десяти продуктов.

Для каждого приема пищи Эрлу и другим подопытным детям предлагалось на выбор двенадцать продуктов – и всегда молоко, ферментированное кислое молоко и соль. Отдельные продукты складывали в разные тарелки и никогда не смешивали. Медсестры получили четкие инструкции: предлагать детям еду запрещено, они могут только достать из тарелки то, что покажет сам ребенок. Еще им запретили выражать одобрение или неодобрение, а убирать тарелки разрешалось лишь после того, как дети закончат есть. Если дети съедали всю тарелку какого-либо продукта, то в следующий прием пищи его снова им предлагали.

Эрл поступил в отделение Клары Дэвис, и в первые три дня мать кормила его только грудью. Было проведено тщательное обследование: медосмотр, анализ крови, анализ мочи, проверка уровней кальция и фосфора. С помощью рентгенографии костей определили их плотность. «На четвертый день грудное вскармливание прекратилось, и начался собственно эксперимент».

Трудно представить, какой травмой это поначалу стало для Эрла и его матери. Возможно, он был так голоден, что даже не возражал против того, что вместо матери его кормили медсестры. Об этом в статьях не говорится ничего – и, если честно, меня это немного напрягло.

Дэвис описала первый прием пищи Эрла: как он «несколько секунд смотрел на тарелку», затем протянул руку «к тарелке с сырой морковью и запустил туда руку». Но, похоже, одной горсти ему оказалось мало. «Он снова запустил руку в тарелку» и повторял это «до тех пор, пока не съел бо́льшую часть моркови».

Дэвис была довольна. «За три дня он перепробовал практически всю предложенную пищу, – писала она. – Ответ на первый вопрос оказался положительным: он мог показать, какую еду он хочет… и съедал ее в достаточном количестве».

В следующие несколько лет к эксперименту привлекли еще двенадцать младенцев, и все они отнеслись к диете с не меньшим энтузиазмом. Практически все они хоть раз, но попробовали все предложенные продукты, и их аппетит был «неизменно хорош»: они часто встречали подносы с едой, «подпрыгивая в кроватках». Оказавшись за столом, они в следующие пятнадцать-двадцать минут полностью посвящали себя еде, потом начинали есть уже с перерывами, «немного играя с едой, пробуя использовать ложку и предлагая кусочки еды медсестре».

Вечером того же дня, когда я прочитал эту статью, я сидел за столом и кормил Сашу – и заметил, что, как и дети из экспериментов Дэвис, она часто пыталась протянуть мне кусочек еды. То, что Дэвис упомянула эту деталь, уверило меня, что она действительно была рядом, наблюдала и заботилась о детях, а не просто руководила экспериментом на расстоянии.

Еда в эксперименте Дэвис была несоленой, но с каждым приемом пищи детям давали блюдечко с солью. Они ели ее руками, отплевываясь, давясь и даже плача, но часто возвращались за новой порцией, «даже продолжая отплевываться».

Эксперимент увенчался невероятным успехом. Всего два ребенка отказались есть салат, всего один – шпинат. Все младенцы справились с организацией собственного рациона и удовлетворяли свои потребности в питательных веществах с такой точностью, словно прочитали новейшие медицинские учебники. Среднее потребление калорий укладывалось в рамки стандартов питания того времени, причем они были свободны от всех связанных с питанием проблем, с которыми мы сталкиваемся в педиатрии до сих пор. Ни у одного из детей не было после еды колик, дискомфорта или боли в животе. Они не страдали от запора. Собственно говоря, у всех детей дефекация всегда была минимум раз в два дня. Для пятнадцати детей в течение нескольких месяцев это просто потрясающая статистика. И никакой привередливости в еде тоже не было. У всех детей был здоровый аппетит, и все они, по словам Дэвис, «процветали».

Пожалуй, самым лучшим аргументом в пользу существования внутреннего регуляторного механизма для питательных веществ оказался рахит Эрла. Он поступил в клинику с этой болезнью, при которой кости становятся мягкими и слабыми. В статье приводятся рентгеновские снимки его маленьких ручек, сделанные по прибытии, – они достаточно качественные, чтобы увидеть, что плотность костей низкая, а жесткая внешняя оболочка кости отсутствует[46]46
  А еще на снимке видны кости руки взрослого, который держал ребенка, – лишнее напоминание о том, как же давно было проведено это исследование. Тогда еще никто не знал об опасности рентгеновских лучей.


[Закрыть]. Ростовые пластины на концах костей нечеткие и расплывчатые; на фотографии, сопровождающей снимки, Эрл явно испуган и стоит на кривых ножках.

Так что Дэвис сразу же предложила для Эрла метод лечения: «Связанные обещанием не делать ничего ему во вред и не наносить ему вред бездействием, мы стали ставить ему на стол небольшой стаканчик масла печени трески». Масло печени трески на тот момент было единственным известным пищевым источником витамина D[47]47
  Бо́льшую часть витамина D мы получаем из солнечного света, который стимулирует его производство в коже.


[Закрыть]. В первые три месяца эксперимента Эрл пил из маленького стаканчика с маслом «нерегулярно и в разных количествах», пока уровень кальция и фосфора в крови не вернулся к норме, а рентген показал, что рахит отступил – после чего он сам отказался дальше пить рыбий жир. После того как стаканчик остался нетронутым в течение двух недель подряд, медсестры перестали его приносить.

Другие дети тоже следовали примерно такой же схеме. С какой бы проблемой они ни поступали, по словам Дэвис, они быстро возвращались к оптимальному здоровью после того, как им давали полный контроль над питанием. Все ели много и разнообразно – но странным и непредсказуемым образом. У них бывали так называемые пищевые периоды: период яиц, период злаков, период мяса и так далее.

Я что-то похожее вижу и в своих детях. Когда Лиру отлучали от груди, она обожала помидоры и могла каждый день съедать по дюжине маленьких помидорок. А потом в один прекрасный день она просто по необъяснимым причинам перестала их есть и потом несколько месяцев отказывалась от помидоров. Я варил или тушил их и прятал в еде, но она их выплевывала. При этом она с удовольствием тянула в рот кошачьи какашки из цветочного горшка или ворс с ковра, так что дело было не в обычном чувстве отвращения. Она просто не хотела помидоры – а потом в один прекрасный день снова захотела. И ела по двадцать штук в день. Цикл бумов и крахов.

Когда я только начал читать об эксперименте Дэвис, у меня возникло несколько вопросов по поводу ее мотивации и этики. В конце концов, она забирала для экспериментов детей у бедных матерей, попавших в отчаянное положение, – это разве не эксплуатация? Но чем дальше я читал, тем больше видел своеобразный характер – в намного большей степени, чем в современных научных статьях. Мне стало ясно, что она очень заботилась обо всех своих подопечных; она даже усыновила двоих из них, Дональда и Абрахама, которые всю жизнь оставались близки как родные братья. Вдова Дональда вспоминала, что свекровь очень любила их обоих³².

Так какой же мы можем сделать вывод из экспериментов Дэвис? Есть вполне реальная опасность понять его неправильно: «Пусть дети едят что им вздумается». Но Дэвис недвусмысленно объяснила, что вердикт должен быть совсем не таким: взрослые должны объяснить детям, что им нельзя есть, потому что они отравятся и т. п., а вот после того, как ребенок начнет понимать, какая еда безопасна, а какая нет, мы должны дать ему возможность научиться самостоятельно регулировать приемы пищи в зависимости от своих потребностей, пересылая сигналы от мозга в кишечник и обратно. Она много думала об этих пищевых периодах – и, как ей казалось, именно они служат первопричиной многих случаев «привередливого» питания. Она предположила, что эта поведенческая тенденция может быть результатом сложных внутренних процессов: «когда запасы тех или иных пищевых факторов иссякают, повышается аппетит к пище, которая обеспечит требуемый результат». И она даже зашла еще дальше: «Подобное объяснение подразумевает существование центра аппетита и является полностью теоретическим».

Последняя фраза звучит весьма интригующе, и Дэвис объяснила подробнее: «Точность, с которой избирательный аппетит детей, участвовавших в эксперименте, удовлетворял их потребности в питании, говорит о том, что аппетит – это еще один из многих саморегулирующихся процессов, функции которого связаны с подготовкой клеточного питания, подстроены под его потребности и не требуют ни диетологических познаний, ни сознательных указаний разума».

Дэвис утверждала, что люди, как и коровы Эдди Риксона, умеют в точности варьировать свою диету в зависимости от потребностей – что в нас тоже есть аппарат, который помогает нам есть, ничего не зная о диетологии, и при этом все равно обеспечивать организм строительными материалами и энергией. Может быть, я, конечно, что-то упустил, но подобную контролирующую систему нам не упоминали ни разу за те шесть лет, что я учился на медика.

6. Как наши тела на самом деле распоряжаются калориями

Наследием последнего полумиллиарда, а то и больше, лет, которые длилась вторая эра еды, стала внутренняя система, которая точно регулирует потребление пищи. Биологические виды, которые едят других живых существ, очень долго и с невероятной точностью одновременно решали две проблемы: как есть нужное количество всех необходимых микроэлементов и в то же время получать необходимое количество энергии.

Лучше всего мы понимаем ту часть системы, которая отвечает за получение энергии – и, соответственно, накопление жира в теле. Вес тщательно регулируется, у каждого биологического вида довольно схожий процент жира в теле. Он может варьировать в течение года из-за спячки, миграции или беременности, но он контролируется внутренними процессами – как и все остальное в телах всех животных.

Естественный состав тела у людей включает больше жира, чем у большинства других наземных млекопитающих. Процент жира у самцов слонов составляет около 8,5 %, у самок – примерно 10 %¹. У человекообразных обезьян, например шимпанзе и бонобо, доля жира менее 10 %². Напротив, даже у человеческих популяций, которые до сих пор живут охотой и собирательством, процент жира составляет около 21 % для женщин и 14 % для мужчин³. Ожирение – редкость в тех человеческих популяциях, которые до сих пор живут во второй эре еды, даже когда еда доступна в изобилии, да и у диких животных (которые тоже представляют вторую эру еды) ожирение тоже массово не развивается[48]48
  Когда я писал эту книгу, друзья присылали мне статьи, в которых выдвигались разнообразные гипотезы о причинах ожирения, и в нескольких из них сообщалось, что животные тоже прибавляют в весе. Две из этих статей ссылались на работу Дэвида Эллисона «Canaries in the coal mine: a cross-species analysis of the plurality of obesity epidemics» («Канарейки в угольной шахте: межвидовой анализ множественности эпидемий ожирения»)⁴. На самом деле в этом исследовании рассматривались группы животных восьми биологических видов, не имевших отношения к диким популяциям. В статье нет никаких доказательств того, что широкое распространение ожирения у людей напрямую вызвано чем-либо еще, кроме распространения УПП. Дэвид Эллисон – академик из Университета Алабамы, который, по известной информации, тесно связан с Coca-Cola. В 2008 и 2011 году и New York Times, и ABC News сообщали о том, что Дэвид Эллисон получает финансирование от Coca-Cola, Kraft, PepsiCo, McDonald’s и American Beverage Association^{5, 6}.
  Возможно, финансирование и не влияет на его публикации, но недавно вышедшая его статья «French-fried potatoes consumption and energy balance: a randomized controlled trial» («Употребление картофеля фри и баланс энергии: рандомизированное контролируемое испытание») – хороший пример того, как научная деятельность, финансируемая индустрией, часто делает открытия, соответствующие интересам спонсора. Исследование было поддержано грантом Alliance for Potato Research and Education (APRE). Цитата из заключения: «Результаты не выявили причинно-следственной связи между ростом употребления картофеля фри и негативными последствиями для здоровья».


[Закрыть].

Конечно же, ожирение у людей существовало и во вторую эру, это действительно древнее явление. Так что давайте проясним ситуацию, прежде чем двигаться дальше. Венера Виллендорфская – это статуэтка, изображающая женское тело с большим процентом жира, вырезанная от 20 до 30 тысяч лет назад. Есть определенные доказательства, что автор руководствовался в работе не воображением и что скульптура, возможно, была автопортретом⁷.

Несколько царей из династии Птолемеев, которые правили Египтом с 305 до 30 гг. до н. э., как утверждалось, были настолько жирны, что им было трудно дышать по ночам. Жители Александрии дали Птолемею VIII прозвище «Фискон», которое значит «пузо»⁸. В текстах Древней Греции, Египта и Индии упоминаются и ожирение, и метаболические заболевания. В Ветхом и Новом Заветах, ранних христианских текстах и Талмуде тоже упоминается ожирение – практически всегда в негативном ключе⁹. На портретах и картинах, написанных в последние несколько веков, тоже часто изображаются люди с ожирением. В 1727 году британский врач Томас Шорт написал, что «ни одна эпоха не знала столько полных людей, сколько наша»¹⁰.

Все это происходило намного раньше появления УПП. Но в целом лишний вес был большой редкостью, а у детей не наблюдался практически никогда. У большинства людей из многих современных человеческих обществ, перешедших в третью эру еды, процент жира вполне сравним с морскими животными, знаменитыми своей жирностью. У синих китов один из самых высоких процентов жира среди всех диких животных, 35 %, и – осторожно, спойлер! – под конец моей диеты я как раз достиг примерно таких же пропорций. Итак, ожирение у людей наблюдалось довольно давно, но эта книга по большей части посвящена быстрому повышению веса в подавляющем большинстве стран с 1900 года до наших дней (особенно с 1970-х) и все большему распространению ожирения среди детей.

Но, несмотря на то, что ожирение до сравнительно недавнего времени было редкостью, идея о существовании системы, которая регулирует вес тела у людей – да и вообще каких-либо живых существ, – появилась еще более недавно. Довольно долго многие врачи и ученые, в том числе и я сам, предполагали, что раньше процент жира у людей был ниже потому, что еду было в целом довольно трудно достать. Согласно этой модели, мы эволюционировали таким образом, что еда для нас является желанной наградой, так что мы стараемся есть как можно больше. Так что в эпоху безопасной, изобильной и вкусной еды лишний вес – просто неизбежность.

Но эта идея – что вес регулируется внешним фактором, доступностью еды – делала вес исключением среди всех остальных физиологических параметров. Давайте рассмотрим, например, содержание воды в теле. Вы, возможно, считаете, что оно находится под вашим сознательным контролем, и вы действительно можете сознательно решить, пить вам или нет прямо сейчас, но в течение всей вашей жизни количество воды в вашем теле – и, соответственно, концентрация сотен тысяч растворенных химических веществ, из которых вы состоите, – точно контролируется внутренними механизмами, даже когда вы пьете, потеете или писаете. Сознательный контроль баланса жидкостей в лучшем случае может быть временным, а в целом это просто иллюзия. Еще более очевидный пример – дыхание. Попробуйте сознательно перестать дышать и посмотрите, что у вас получится. Употребление пищи находится под контролем сознания буквально чуть в большей степени, чем дыхание или питье – и именно поэтому употребление пищи ограничить так же трудно, как питье воды или вдыхание кислорода. Сложные системы, которые работают намного ниже сознательного уровня, определяют, что, когда и как нам есть.

* * *

Дикие животные используют головокружительно сложные процессы, чтобы поддерживать здоровый вес и при этом обеспечивать свои потребности в питательных веществах. За помощь в изучении этих систем мы в большом долгу перед крысами.

В 1864 году немецкий физиолог Пауль Берт соединил вместе двух крыс, чтобы у них было общее кровообращение. Для этого даже не понадобилось больших технических навыков. Он просто содрал кожу с боков обоих животных и сшил крыс вместе. Когда рана зажила, кровеносные сосуды обеих крыс естественным образом срослись, и они превратились в «парабиотическую пару».

Звучит жутко, да, но это помогло ученым разобраться, как что работает в крови. В одном из первых экспериментов на тему одну крысу из парабиотической пары кормили сахаром, другую – нет. У обеих повысился сахар в крови – но лишь у одной начался кариес, что доказало, что именно сахар во рту, а не в крови, портит зубы. В других экспериментах старых мышей сшивали с молодыми – это продлевало жизнь старым мышам и укорачивало молодым[49]49
  Именно из этих экспериментов в конечном итоге вырос ряд стартапов Кремниевой долины, которые пытались – неудачно – продлить жизнь стареющим миллиардерам, переливая им кровь молодых людей^{11, 12}.


[Закрыть].

Почти век спустя, в 1959 году, английский физиолог Г. Р. Херви провел серию экспериментов на парабиотических парах, чтобы узнать больше о контроле веса. Статью читать довольно тяжело. Он сшил вместе 93 пары крыс, и лишь 32 из них прожили достаточно долго, чтобы их можно было использовать в эксперименте¹³. Этим крысам затем вставили в головы небольшой электрический зонд, чтобы повредить часть мозга под названием «гипоталамус». Если бы вы могли всунуть палец в нос и проткнуть им кость в дальней части носоглотки, то как раз коснулись бы гипоталамуса. Гипоталамус поддерживает гомеостаз вашего тела – контролирует температуру, потребление воды, интенсивность потения и так далее.

Херви обнаружил, что крысы, у которых поврежден гипоталамус, теряют контроль над приемом пищи, и у них часто развивается ожирение. Так что он решил повредить гипоталамус только у одной крысы из каждой парабиотической пары – и результаты получились даже еще более ужасающими. Крысы с поврежденным гипоталамусом ели так много и так быстро, что временами умирали, просто давясь едой: они больше не получали сигналов «перестань есть» от своего тела. А у другой крысы – совершенно нормальной, не считая того, что к ней была прикреплена крыса с поврежденным гипоталамусом – начинала развиваться дистрофия. Она-то как раз получала через общую кровеносную систему сигнал, что есть не надо.

Это стало первым серьезным доказательством существования механизма обратной связи, регулирующего вес, – такого же по принципу работы, как и все остальные системы тела. Открытие Харви показало, что у животных есть «правильный» физиологический вес и процент жира в теле – точно так же, как у них есть «правильные» давление, температура, уровень натрия и т. д.

Сейчас мы знаем, что одним из сигналов, который говорил крысам «перестань есть», был гормон лептин, который вырабатывается в жировой ткани и обнаруживается гипоталамусом¹⁴. Лептин – это еще и гормон, который должен несколько изменить наше отношение к жиру. Многие склонны считать жир чем-то вроде мертвой ткани – слоем сала, расширяющимся топливным баком, – но на самом деле это сложный эндокринный орган, который вырабатывает целую линейку гормонов, воздействующих на мозг для регулирования веса.

Лептин – это один из нескольких гормонов, которые участвуют в долгосрочном контроле веса. Он помогает мозгу понять, сколько жира сейчас содержится в теле. Когда выработка лептина падает, это сигнал голода, и он воздействует сразу на несколько разных частей мозга, стимулируя употребление пищи. А если у человека жира много, лептин должен говорить мозгу: «У нас и так достаточно жира. Не надо уделять еде слишком много внимания».

Лептин и другие гормоны участвуют в долгосрочном контроле употребления пищи, но существует и система краткосрочного контроля. Печень, поджелудочная железа, желудок, тонкий кишечник, толстый кишечник, микробиом, жировая ткань и многие другие органы обнаруживают сахара, жиры, белки и другие молекулы в кишечнике и крови после того, как вы поедите. Они отправляют в мозг сигналы (и получают их) через сеть нервов, кровеносных сосудов и гормонов. Между внутренними органами постоянно происходит диалог, в котором они обсуждают, что нужно есть, когда это нужно есть и когда остановиться[50]50
  Еще до того, как вы начнете есть, желудок выделяет грелин, так называемый гормон голода, который попадает в гипоталамус и сообщает ему, что пора начинать есть. Грелин стимулирует еще и «нейроны желания» – дофаминовые нейроны в лимбической системе. Когда еда попадает в кишечник, начинают выделяться и другие гормоны. Холецистокинин отправляет нервный сигнал в бессознательные центры в верхней части спинного мозга, которые, в свою очередь, передают гипоталамусу сигнал, вызывающий чувство сытости. Затем идут пептид YY и глюкагоноподобный пептид-1, которые при попадании в гипоталамус снижают удовольствие от приема пищи, а дальнейшим регулированием употребления пищи занимается еще целая куча гормонов и нейротрансмиттеров с не менее интересными названиями. И это мы еще даже не добрались до гормонов, которые выделяются, когда вы поститесь или голодаете.


[Закрыть].

Эти долгосрочные и краткосрочные системы занимаются механическим, по сути, регулированием пищи и энергии – количества топлива и питательных веществ, необходимых для минимального функционирования. Но в их описаниях в научной литературе часто отсутствует сознательный опыт приема пищи. Лишь недавно в научных статьях стали говорить о еде как о процессе, который связан с удовольствием, и использовать термины вроде «награда», «очень вкусный» и т. д. В конце концов, эти термины же связаны с другой системой – гедонистической, древними сигнальными цепями, которые заставляют нас что-то хотеть, что-то любить и чем-то наслаждаться.

Разобравшись, как регулирование топлива и энергии взаимодействует с удовольствием, мы добираемся до эмоционального интерфейса между сознательным восприятием мира и работой нашего тела как машины. Это граница между философией и наукой.

Мы знаем, что две эти системы – та, которая заставляет нас есть ради удовольствия, и та, которая регулирует употребление пищи ради питательных веществ и топлива, – тесно связаны между собой цепочкой эволюционных процессов, длящихся иной раз сотни миллионов лет. Примитивные рыбы, которые были нашими далекими предками 300 миллионов лет назад, похоже, уже обладали теми же самыми наградными системами, которыми мотивируется немалая часть нашего поведения сейчас¹⁵.

В течение довольно долгого времени даже ученые, которые изучали эти системы, считали, что они конкурируют между собой: голод и наградная система заставляют есть, а чувство сытости заставляет прекратить есть. Такой подход быстро приводит к тому предположению, которое, например, всегда делал я: если еда достаточно вкусна, она просто перебивает сигналы другой системы, которая отчаянно пытается уверить нас, что мы сыты. Что-то вроде «Блин, меня вырвет, если я съем еще хоть один кусочек, ну и ладно».

Но правда ли проблема именно в том, что пища невероятно вкусна?

Кевин Холл – тот самый, из Бетесды, штат Мэриленд, который экспериментально доказал теорию Монтейру, – тоже раньше думал, как я: что дело просто в том, что желание съесть что-то вкусное сильнее чувства сытости. Холл подозревал, что ультрапереработанная пища, вызывающая сильное срабатывание наградной системы или зависимость, просто перебивают работу гомеостатической системы внутри нас. Но больше он так не думает. Он объяснил мне свои прежние представления с помощью аналогии – красивого и привлекательного объяснения того, почему мы не можем справиться с УПП, которое он, впрочем, теперь считает ложным.

– Представьте себе маленький домик в Северной Калифорнии. Там стоят небольшая печка, которой достаточно для небольших морозов, и термостат. Температура повышается к лету и понижается к зиме, – сказал мне Холл. – Термостат и печка работают сообща, включаясь и выключаясь в зависимости от температуры на улице. В доме весь год поддерживается одна и та же температура.

Этот дом с печкой, подходящей для климата, – аналогия человеческого (или любого другого) тела во вторую эру еды. Еды иногда бывает много, иногда мало. Система регулирует необходимое потребление.

– А теперь, – продолжил Холл, – давайте представим, что я возьму этот домик и перенесу его как есть в Эдмонтон, на север Канады.

Эдмонтон знаменит суровыми зимами, и для Холла этот город имеет особое значение: он прожил там несколько трудных лет, часто летая и удаленно работая на компанию, которая постепенно погибала.

– В Эдмонтоне печка по-прежнему работает идеально, термостат тоже установлен на комфортную температуру, но они просто никак не могут конкурировать с окружающей средой. Печка постоянно включена, но температура снаружи такая низкая, что дом неизбежно начинает промерзать.

На улице невероятно холодно, и дома тоже становится холодно. И, по аналогии, если нас окружает невероятно вкусная еда, мы набираем вес. Этот аргумент кажется интуитивно логичным, но Холла он больше не устраивает:

– Мне кажется, так это больше не работает.

Элегантной аналогии для того, как именно, по его мнению, УПП нарушает работу нашей системы энергопотребления, он найти не смог.

– Теперь я считаю, что пищевая среда – УПП – каким-то образом меняет настройки термостата, или работает в обход, или вообще просто его ломает.