Текст книги "Кулинарная книга холостяка"

Бульоны

Самые распространенные бульоны: мясной (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной (из сушеных или свежих грибов).

Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианские, или диетические.

Бульоны для супов можно варить впрок. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Для варки супа концентрированный бульон разводят в соотношении 1:3 – 1:5 в зависимости от того, какой суп вы хотите приготовить.

Варить хороший бульон следует долго – 3–5 ч. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. Снятый жир, если он без пены, можно добавить в пассеровку или в суп, когда он будет почти готов.

Если бульон не вполне прозрачен, его можно осветлить различными способами: свежим куском говядины или сырым яйцом.

Солить нужно умеренно, а можно вообще не солить. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.

Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него за 15 мин до конца варки положить обжаренные куриные косточки.

Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно легко снять, когда бульон остынет.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 ч до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Совет: мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренным мясу и овощам.

БУЛЬОН МЯСНОЙ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист 10 горошин перца душистого, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление: чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса надо взять 1 л воды. Мясо нарезать крупными кусками и варить таким же образом, как и мясокостный бульон, в течение 2–5 ч в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. Для приготовления супов из концентрированного бульона его следует разбавить водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин перца душистого, 3 л воды, соль.

Приготовление: для приготовления бульона из домашней птицы можно использовать шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 мин; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч). Готовность кур определить при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Совет: чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки следует положить в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Ингредиенты: обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, 5 г морковь, 4 г петрушки, 4 г лука репчатого.

Приготовление: для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы.

• Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

• Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка, тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.

• Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

• Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло, нужно вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

• Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой и, если необходимо, смачивают спиртом и поджигают.

• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С ТЕЛЯЧЬМИ КОСТЯМИ

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манной крупы, 400 г укропа.

Приготовление: выпотрошить курицу, прибавить телячьи кости, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в нее бульон и доварить на слабом огне (вся варка – 1,5–2 ч). За 10 мин до конца варки всыпать в бульон манную крупу и вскипятить, подавать с укропом.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ – КОНСОМЕ

Ингредиенты: филей с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яйца (белки), 450 г телячьих костей, укроп.

Приготовление: готовить так же, как и бульон из курицы. Только консоме (из французского языка, что в переводе означает «доведенный до совершенства», «улучшенный») надо кипятить дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 ч до конца варки 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку ввести в бульон. Когда она свернется, ее надо удалить, а бульон процедить третий раз. Оттяжку варить 1,5 ч.

БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Ингредиенты: 400 г телятины, 800 г костей телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яйца (белки).

Приготовление: вскипятить 3 раза, процеживая, бульон с кореньями из мяса и костей телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы – консоме», заменив филе курицы телятиной.

БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.

Приготовление: готовить, как и бульон из телятины. Баранину нашпиговать 5–6 дольками чеснока. Очистить бульон оттяжкой с 400 г баранины. Кроме обычных кореньев в бульон положить щепотку шафрана, на стол подать вместо толченого перца измельченный сухой барбарис.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: свежие и сушеные грибы.

Приготовление: сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 10–15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду, залить холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставить для набухания на 3–4 ч. Затем грибы вынуть, промыть, залить водой, в которой они замачивались, и варить 1–1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон слить, дать ему отстояться и процедить. Для приготовления грибного бульона использовать свежие и сушеные грибы.

Сваренные грибы еще раз промыть, нарезать соломкой, порубить или пропустить через мясорубку и положить в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Советы.

• Грибные бульоны следует готовить концентрированными, из расчета 1 кг грибов на 1 л воды. Концентрированный грибной бульон развести горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и посолить. Для ароматизации грибного бульона добавить морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процедить.

• В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

• Грибы нельзя хранить больше 2–3 ч. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.

• Если вы не можете сразу заняться грибами, надо залить их холодной подсоленной водой.

• Чтобы очищенные грибы не чернели, их следует опустить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 ч все живые личинки осядут на дно таза, грибы обмыть и можно готовить.

• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охладить и нарезать.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, 1/2 луковицы, сельдерей, 1/4 лука-порея, 3,5 л воды, соль.

Приготовление: для приготовления рыбных бульонов лучше использовать рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубить на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдать кипятком и тщательно промыть в холодной воде, затем вместе с рыбой положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавить белые коренья, репчатый лук и продолжая варить на слабом огне при небольшом кипении 40–50 мин. Готовому бульону дать отстояться в течение 20–30 мин, потом снять жир и процедить. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы надо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения еще 1–1,5 ч.

БУЛЬОН КРАСНЫЙ И ЖЕЛТЫЙ

Ингредиенты: 1,2 кг мяса, по 2 луковицы и моркови,1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 лук-порей, 200 г картофеля 2, яйца (белки).

Приготовление: взять 1,2 кг мяса, положить в кастрюлю, влить 9 стаканов воды, закипятить 3 раза на большом огне, снимая пену. Влить еще 5 стаканов воды и закипятить еще3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть пену, переложить в другую кастрюлю и процедить в нее бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить туда мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 лук-порей и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки, свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на слабом огне 2–3 ч, уварить до отметки 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

Совет: в бульон можно добавить печеную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 0,5 столовой ложки сушеного зеленого горошка. Этот бульон подают с гренками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

БУЛЬОН С РОМОМ

Ингредиенты: кости бычьей головы, ром.

Приготовление: раздробить кости бычьей головы и булдышки, варить на слабом огне 3 ч. Из мяса сделать фрикадельки с петрушкой. При подаче на стол в тарелку бульона влить 1 чайную ложечку рома.

Советы.

• Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен.

• Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костной бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, котроый был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное количество радионуклидов.

АНЕКДОТЫ

– Дорогая, этого супа надо было сварить литров тридцать.

– Он тебе так понравился?

– Нет, просто тогда он был бы не такой соленый.

В ресторане.

– Официант, у меня в супе запонка!

– Ой, большое спасибо, я ее давно ищу.

– Вы уже пробовали новый отбеливатель с тройным хлором?

– И не пробуйте, он такой невкусный!

Продукты для первых блюд

Правильная обработка и нарезка овощей для первых блюд важна, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.

Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов.

ГРИБЫ

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.

Трюфели готовят после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.

Маринованные и соленые грибы также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ, ТЫКВА, ОГУРЦЫ

Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для одних супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.

КАПУСТА

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжку удаляют после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочанчики брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать их увядания.

Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или на шинковке. Перед тем как капусту добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.

С кольраби срезают грубую кожицу и для супов шинкуют соломкой или нарезают брусочками.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашеную капусту отжимают от рассола, прежде чем положить ее в кастрюлю для варки. Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде.

ЛУК

У репчатого лука отрезают донце, снимают сухую чешую. Для пассеровки лук нарезают мелкими кубиками, реже – кольцами, полукольцами, дольками.

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезают вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моют, мелко шинкуют и помещают в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавить его в тарелки.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ

Перец разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно его шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассеровки).

ПОМИДОРЫ

Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. В супах обычно используют пассерованные томаты, в любом случае в суп они должны попадать без кожицы. Для того чтобы снять кожицу, помидор опускают на 1 мин в кипящую воду.

СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ

В таком виде поступают в продажу зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают, их освобождают от упаковки и варят или жарят.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Сначала огурцы промывают холодной водой, затем отрезают место крепления плодоножки. Огурцы используют либо целиком, либо нарезают кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав их на четыре части, удаляют семена. Огурцы нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

СПАРЖА

Спаржу промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки. Если спаржу подают с бульоном, ее важно не перегреть.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА

Испорченные стручки отбраковывают. Надламывают конец стручка и удаляют жилку, соединяющую створки. Чаще всего стручки разрезают на 2–3 части.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Овощи замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа используют без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

ШПИНАТ, САЛАТ, ЩАВЕЛЬ

Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды. Для супов их шинкуют и немного перетирают с солью.

СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

АНЕКДОТ

Приятель:

– Когда бы я ни пришел к тебе в гости, вижу, что обед готовишь ты, а не жена. Это что, в порядке хобби?

– Какое хобби? В порядке самосохранения.