Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Леся Кравецкая
Книга о вкусной и здоровой пище

ISBN 978-617-12-5724-5 (fb2)

Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства.

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2018

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2018

Бутерброды

 Бутерброды – очень популярная закуска, ведь готовятся они быстро и практически из любых продуктов, которые всегда можно найти в холодильнике. Кроме того, не нужно обладать специальными кулинарными навыками, иметь какой-то особенный инвентарь, чтобы сделать бутерброд. Подавать бутерброды можно на завтрак, ужин и даже на праздничный обед. Вкусные большие бутерброды – это и самостоятельное блюдо, и отличный перекус, их можно взять с собой в дорогу, на работу, на пикник. Мини-бутерброды – отличная закуска, которую подают перед обедом или ужином, чтобы пробудить аппетит. Можно приготовить холодные или горячие бутерброды. Горячие бутерброды перед подачей запекают в духовке, микроволновой печи или обжаривают на сковороде. Как основу для бутербродов можно использовать ломтики белого или ржаного хлеба, батона, багета. Желательно, чтобы хлебобулочные изделия были немного черствыми, так как свежие изделия плохо нарезаются и сильно крошатся. Нарезают хлеб толщиной 1 см, а для мини-бутербродов дополнительно срезают все корочки и разрезают на небольшие кусочки. Их можно дополнительно обжарить с одной стороны, а уже на остывший обжаренный хлеб (обжаренной стороной вверх) разложить начинку. Иногда, для придания некоторым бутербродам особой пикантности, обжаренную сторону хлеба натирают очищенным зубчиком чеснока.

Сверху на хлеб можно нанести готовую пасту: яичную, селедочную, печеночную, творожную с зеленью. А можно смазать ломтики хлеба маслом, а сверху выложить разнообразные добавки: кусочки копченой колбасы, отварного языка, ветчины, вареных яиц, маринованных огурцов, лимона, икру. Масло для приготовления бутербродов должно быть не слишком твердое и легко намазываться. Очень часто масло предварительно растирают со шпротами, натертым твердым сыром, пропущенными через пресс вареными яйцами или чесноком, сушеной молотой сладкой паприкой, мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, шнитт-лука, с брынзой, копченой рыбой, рубленой ветчиной.

Добавки, которые выкладывают сверху, должны быть высокого качества, очень свежие, вкусные и нарезанные небольшими аккуратными кусочками. Толщина нарезки таких добавок колеблется от 3 до 5 мм в зависимости от используемого продукта. Сверху бутерброды часто украшают зеленью петрушки, укропа, листьями базилика, мелко нарезанным зеленым луком. Подают мини-бутерброды на подносе или красивом плоском блюде. Бутерброды нескольких видов лучше разложить в шахматном порядке или отдельными полосками.

Кроме открытых, можно приготовить и закрытые бутерброды. Для них чаще всего используют специальные булочки или формовой хлеб. Готовят бутерброды из тех же продуктов, что и открытые, только хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и шириной 5—6 см. Нижний ломтик смазывают маслом, соусом, намазкой, майонезом или горчицей. Сверху выкладывают другие добавки: мясо, овощи, рыбу, паштет, зелень, сыр. Затем накрывают вторым ломтиком хлеба, плотно прижимают и обрезают корки с боков. Закрытые бутерброды удобно брать с собой в дорогу, на работу, на пикник.

Бутерброды с печенью трески и свежим огурцом

Продукты

● 220 г батона

● 90 г печени трески в масле

● 2 яйца

● 50 г свежих огурцов

● 1 ч. л. лимонного сока

● 10 г укропа

● ½ лимона

Приготовление

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см. Корочки можно срезать или оставить по желанию. Консервы открыть, слить масло, а печень измельчить вилкой. Яйца отварить вкрутую, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы очистить, натереть на крупной терке, отжать выделившийся сок. Соединить печень трески, огурцы, яйца, лимонный сок, перемешать. На каждый ломтик батона намазать получившуюся пасту. Украсить веточкой укропа и ломтиками лимона.

Бутерброды с красной рыбой и маслом

Продукты

● 200 г батона

● 200 г слабосоленой красной рыбы

● 50 г масла

● 20 г сыра твердых сортов

● ½ лимона

● 10 г курчавой петрушки

Приготовление

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см и срезать корки. Рыбу нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке, соединить с размягченным сливочным маслом и тщательно растереть. Нанести эту смесь тонким слоем на каждый ломтик батона. Сверху выложить ломтики рыбы. Украсить бутерброды тонко нарезанными ломтиками лимона и свежей петрушкой.

Бутерброды с творожной пастой и помидорами

Продукты

● 200 г батона

● 300 г творога

● 100 г помидоров

● 80 г сливочного масла

● 60 г сыра твердых сортов

● 30 г сметаны

● 35 г укропа

● 15 г петрушки

● соль

Приготовление

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см, помидоры – кружочками толщиной 0,5 см. Творог протереть через сито, соединить с размягченным сливочным маслом, натертым на мелкой терке сыром, сметаной, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Перемешать, приправить солью. Намазать ломтики батона толстым слоем пасты. Сверху выложить кружочки помидоров. Украсить веточками петрушки и укропа.

Бутерброды с сельдью и яйцом

Продукты

● 200 г ржаного хлеба

● 100 г филе слабосоленой сельди

● 3 яйца

● 50 г сливочного масла

● 5 г острой горчицы

● 30 г репчатого лука

● 20 г зеленого лука

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см. Мягкое сливочное масло растереть с горчицей. Репчатый лук очистить, нарезать очень мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарубить. Филе сельди нарезать кусочками размером с треть ломтика хлеба. Каждый ломтик хлеба смазать тонким слоем масляной смеси. Сверху положить кружочек яйца, кусочек филе сельди. Посыпать смесью репчатого и зеленого лука.

Бутерброды с плавленым сыром, чесноком и киви

Продукты

● 200 г французского багета

● 150 г плавленого сыра типа «Янтарь»

● 100 г киви

● 50 г майонеза

● 1 зубчик чеснока

● 50 г грецких орехов

Приготовление

Багет нарезать ломтиками толщиной 1 см. Киви очистить и нарезать тонкими ломтиками. Грецкие орехи слегка обжарить на сухой горячей сковороде и измельчить до состояния очень мелкой крошки. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Плавленый сыр соединить с чесноком, орехами, майонезом, тщательно растереть. Намазать сырную смесь на ломтики багета. Сверху выложить ломтики киви.

Бутерброды с сардинами и яблоками

Продукты

● 4 бутербродные булочки

● 200 г сардин в масле

● 100 г кисло-сладких яблок

● 60 г свежих огурцов

● 40 г моркови

● 30 г майонеза

● 15 г свежего укропа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Морковь и яблоки очистить. У яблок удалить сердцевину. Натереть морковь и яблоки на средней терке. Огурцы очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Из консервов слить масло, а рыбу размять вилкой. Соединить рыбу, яблоки, огурцы, морковь, добавить майонез. Приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Бутербродные булочки разрезать горизонтально пополам. На каждую половинку булочки горкой выложить начинку, посыпать мелко нарубленным укропом. Подавать сразу же.

Горячие бутерброды с яйцом

Продукты

● 250 г ржаного хлеба

● 5 яиц

● 150 г сыра твердых сортов

● 85 г сливочного масла

● 2 зубчика чеснока

Приготовление

Нарезать хлеб ломтиками толщиной 1 см (всего должно получиться 5 ломтиков) и натереть каждый ломтик очищенным чесноком. Смазать ломтики с одной стороны сливочным маслом. У яиц аккуратно отделить белки от желтков. Белки взбить в устойчивую пену и выложить на смазанную маслом сторону хлеба. В центр поверх белковой массы выложить желтки. Сыр твердых сортов натереть на крупной терке, посыпать бутерброды сверху. Запекать на противне, застеленном пергаментом, 4—5 минут при 180 °C. Подавать горячими.

Бутерброды со шпротами и морковью по-корейски

Продукты

● 200 г батона

● 160 г мелких шпрот

● 3 яйца

● 50 г моркови по-корейски

● 50 г соленых огурцов

● 40 г майонеза

● 1 зубчик чеснока

● 20 мл подсолнечного масла

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать каждое на 4 части. Огурцы нарезать кружочками толщиной 3—4 мм. Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить с одной стороны на сковороде с подсолнечным маслом. Выложить готовые гренки на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, а затем натереть с обжаренной стороны очищенным зубчиком чеснока и смазать тонким слоем майонеза. Вынуть шпроты из банки, выложить их на тарелку, чтобы стек лишний жир, а затем уложить на подготовленные гренки. Рядом выложить ломтик яйца, кружочек огурца, немного моркови по-корейски.

Сладкие горячие бутерброды с творогом и яблоками

Продукты

● 150 г батона

● 100 г творога

● 100 г яблок

● 30 г сливочного масла

● 50 г сметаны (25 %)

● 30 г сахарной пудры

● 1 г молотой корицы

Приготовление

Батон нарезать ломтиками толщиной 1 см и намазать их с одной стороны тонким слоем сливочного масла. Яблоки очистить, удалить сердцевину, а мякоть натереть на крупной терке. Творог протереть через сито, соединить со сметаной, сахарной пудрой, корицей и подготовленными яблоками, перемешать. Намазать творожно-яблочную смесь на ломтики батона. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 8—9 минут.

Горячие бутерброды с ветчиной и солеными огурцами

Продукты

● 4 бутербродные булочки

● 200 г ветчины

● 120 г соленых огурцов

● 3 яйца

● 70 г сыра твердых сортов

● 40 г сливочного масла

● 50 г майонеза

● 15 г зеленого лука

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Соленые огурцы очистить от кожуры и нарезать очень мелкими кубиками. Соединить яйца, огурцы, майонез и перемешать до однородной массы. Бутербродные булочки разрезать пополам, смазать тонким слоем сливочного масла. Ветчину нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на масло. Сверху положить начинку из яиц и огурцов. Сыр натереть на крупной терке, посыпать бутерброды. Выложить бутерброды на противень с пергаментом и запекать в разогретой до 200 °C духовке 4 минуты. Подавать бутерброды в горячем виде, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Закрытые бутерброды с ветчиной и сыром

Продукты

● 5 бутербродных булочек

● 120 г ветчины

● 100 г сыра твердых сортов

● 50 г майонеза

● 30 г курчавого салата

Приготовление

Булочки разрезать горизонтально пополам, смазать тонким слоем майонеза. Ветчину и сыр нарезать тонкими ломтиками. На нижнюю половину булочки выложить промытые листья салата. Сверху – ломтики ветчины и сыра. На них – еще немного салата. Накрыть верхней половиной булочки и слегка прижать.

Горячие бутерброды с сыром, луком и яйцом

Продукты

● 5 бутербродных булочек

● 4 яйца

● 120 г репчатого лука

● 70 г сыра твердых сортов

● 50 г сливочного масла

● 5 г горчицы

● 20 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Булочки разрезать горизонтально пополам и смазать сливочным маслом. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать небольшими кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на подсолнечном масле до легкой золотистости. Остудить. Соединить яйца, лук, половину сыра, горчицу. Приправить солью и молотым черным перцем, перемешать. Выложить начинку на подготовленные булочки. Сверху посыпать оставшимся сыром. Выложить бутерброды на противень, застеленный пергаментом. Запекать 2—3 минуты в духовке, разогретой до 180 °C.

Салаты и винегреты

Салаты

Салат – вкусное, быстрое и легкое в приготовлении блюдо, это смесь овощей, зелени и других ингредиентов, заправленная соусом. Подается салат, как правило, в холодном виде. В состав салатов могут входить овощи (как в сыром, так и вареном виде), фрукты, ягоды, отварное мясо и язык, рыба, яйца, грибы (вареные, жареные или маринованные), сыр, творог. В зависимости от этого салаты делятся на овощные, рыбные, грибные, мясные.

Достаточно большой популярностью пользуются десертные салаты, состоящие из свежих ягод, фруктов, цитрусовых, мороженого, жареных орехов, сухофруктов, сладкой творожной массы, с заправкой из взбитых сливок, йогурта, сладких соусов. Такие салаты могут быть вкусным завершением трапезы, легким перекусом или самостоятельным блюдом на завтрак.

Салаты, состоящие из сырых овощей (огурцов, помидоров, редиса, зеленого лука, зеленого салата, репы, редьки, тыквы), чаще всего подают как дополнение к вареному или жареному мясу, рыбе, птице или как аперитив – легкое самостоятельное блюдо, повышающее аппетит. В таких салатах содержится много клетчатки, которая очень полезна для пищеварения. В хорошем салате-аперитиве должно быть много овощей и свежей зелени.

Салаты, в состав которых, кроме овощей, входят белковые продукты (вареные яйца, мясо, рыба, сыр твердых сортов, бобы, орехи, грибы), вполне способны утолить голод. Поэтому чаще всего их подают как самостоятельную полноценную закуску. Иногда вместо белковых ингредиентов или вместе с ними используют углеводы (рис, картофель, макаронные изделия), увеличивая тем самым калорийность блюда. Маслины, каперсы, чеснок, разнообразные специи добавят любому закусочному салату массу интересных вкусовых акцентов.

Большой популярностью всегда пользуются сезонные салаты – из свежих сезонных овощей, фруктов, ягод. Они готовятся очень быстро.

Отдельно стоит обратить внимание на теплые салаты. Они состоят из большого количества разнообразных ингредиентов, которые обжаривают в воке или глубокой сковороде и подают в теплом виде. Поскольку в состав таких салатов могут входить крупы, макаронные изделия, фасоль, кунжут, а также овощи, грибы, мясо и птица, то иногда они вполне способны заменить собой два-три блюда: закуску, мясное блюдо и гарнир.

При приготовлении любых салатов очень важно правильно выбрать и подготовить продукты. Всю зелень, а также овощи перед нарезанием следует тщательно вымыть, а затем обсушить, разложив в один слой на чистом полотенце или выложив в дуршлаг и тщательно стряхнув. Уделите особое внимание промыванию листовых салатов, так как в пазухах листьев очень часто скапливается грязь. Петрушку перед нарезанием лучше замочить на 1 час в холодной воде – тогда веточки станут упругими и отлично подойдут не только для приготовления, но и для украшения блюд. Стебли петрушки, как правило, для салатов не используют. Их можно сложить в закрывающийся пищевой контейнер, отправить в холодильник и использовать при варке бульонов. Для более длительного хранения стебли можно завернуть в пищевую пленку и положить в морозильную камеру.

Нарезая для салатов молодой зеленый лук, можно использовать как зеленую, так и белую часть растения (молодую луковицу). Зеленую часть нарезают кусочками длиной 1,5—2 см, а луковицу – тонкими полукольцами.

Если вы используете для салата небольшие молодые или тепличные огурцы с нежной кожицей, то снимать ее не обязательно. У других огурцов кожицу срезают специальным ножом-овощечисткой. Огурцы можно нарезать кружочками, полукруглыми ломтиками, кубиками, соломкой и даже тонкими лентами (используя для такого способа нарезки тот же нож-овощечистку). Заправляют и солят салаты с огурцами непосредственно перед подачей, так как при добавлении соли они быстро отдают влагу, которая, соединившись с заправкой (сметанной, майонезной, кефирной), делает ее слишком водянистой.

Помидоры нарезают ломтиками или кружочками, а иногда, в основном для слоеных салатов, – кубиками. У промытого помидора перед нарезкой следует вырезать плодоножку. Иногда у крупных помидоров удаляют семена. Для этого необходимо разрезать помидор на 4 части и ложкой аккуратно вынуть семена. Часто у помидоров перед нарезкой снимают кожицу. Для этого на помидоре со стороны, противоположной плодоножке, острым ножом делают неглубокий крестообразный надрез, опускают подготовленные таким образом помидоры на 2—3 минуты в очень горячую (только что закипевшую) воду, а затем перекладывают на 3 минуты в ледяную воду. После такого «контрастного душа» кожица легко снимется, достаточно лишь поддеть разрезанные уголки кожицы тонким ножом.

У молодого редиса для салата можно использовать как корнеплод, так и нежную ботву. Корнеплоды нарезают кружочками или ломтиками, а ботву – тонкими полосками, которые посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают, оставляют на 2—3 минуты, чтобы выделился сок, а затем сливают его.

Капусту для салатов очень мелко шинкуют, предварительно разрезав головку пополам и удалив кочерыжку. Пекинскую капусту после шинковки можно добавлять в салат сразу же, молодую белокочанную посыпают небольшим количеством соли, слегка разминают и оставляют на 5—6 минут, чтобы стек сок. Зрелую нашинкованную капусту перед добавлением в салат можно выложить в дуршлаг и обдать кипятком или пропарить несколько минут, подвесив над кастрюлей с небольшим количеством кипящей воды, а затем тщательно отцедить. Квашеную капусту необходимо нарубить ножом. Если квашеная капуста оказалась слишком кислой, то ее можно предварительно промыть в холодной воде и тщательно отжать.

Цветную капусту разделяют на небольшие соцветия и отваривают несколько минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества сахара и соли. До выкладывания в салат ее хранят в отваре.

Брокколи разделяют на небольшие соцветия, бланшируют 3—4 минуты в слегка подкисленной воде, а затем выкладывают на несколько минут в ледяную воду (для прекращения процесса варки).

Картофель для салатов чаще всего варят в кожуре, полностью охлаждают, а затем чистят и нарезают кубиками или ломтиками. Для того чтобы кусочки картофеля не разваливались при нарезке, а салат имел аккуратный вид, выбирают корнеплоды с плотной мякотью, низкой водянистостью и высоким содержанием крахмала. Иногда картофель для салатов варят, предварительно очистив и нарезав кубиками. При таком способе варки необходимо очень тщательно следить за временем, чтобы картофель не разварился, а в воду следует добавить немного столового уксуса (примерно 1 ч. л. на 300 мл воды), так как в кислой среде картофель не так быстро разваривается.

Сырую очищенную морковь для салатов чаще всего натирают на крупной или мелкой терке, а иногда – на специальной терке для овощей по-корейски или нарезают ножом-овощечисткой (чтобы получить длинные и тонкие полоски). Варить морковь для салатов можно в кожуре (в кипящей воде) или очищенную, но целую (в бульоне), а также очищенную и нарезанную кубиками, кусочками, ломтиками (в слегка подсоленной воде или бульоне). Добавлять уксус при варке моркови нет никакой необходимости, так как нарезанная морковь хорошо держит форму.

Для салатов выбирают вкусную, сладкую и сочную столовую свеклу с мякотью темно-бордового цвета. Такую свеклу, предварительно очистив, можно натереть в сыром виде (на крупной терке или терке для овощей по-корейски), можно отварить в кожуре до готовности или завернуть в фольгу и запечь в духовке. Остывшую отваренную или запеченную свеклу очищают и нарезают кубиками, ломтиками, брусочками или натирают на терке. Если в состав салата входят другие овощи, а салат поливают заправкой на основе растительного масла, то, чтобы свекла не окрасила овощи своим соком, нарезанную свеклу отдельно перемешивают с небольшим количеством масла, а затем соединяют с остальными продуктами.

Стручковую фасоль добавляют в салаты в отваренном виде. Стручки хорошо промывают, удаляют кончики и жесткие волокна (если такие есть), нарезают на кусочки длиной 4—5 см и отваривают приблизительно 5 минут в кипящей воде с добавлением небольшого количества соли и сахара. Затем сливают отвар, а фасоль опускают на несколько минут в ледяную воду. Сухую фасоль предварительно замачивают в воде комнатной температуры на 8 часов, а затем отваривают до готовности в свежей несоленой воде. Для салатов лучше использовать белую фасоль.

В салаты очень часто добавляют консервированные овощи и грибы: зерна и кочанчики кукурузы, горох, фасоль (зерновую или стручковую), огурцы. Такие овощи предварительно необходимо откинуть на дуршлаг и тщательно отделить от маринада.

У консервированных или квашеных огурцов (кроме пикулей и корнишонов) перед нарезкой удаляют кожицу. Грибы большого размера разрезают на несколько частей, а небольшие добавляют в салат целыми.

Мясо, рыбу, птицу отваривают до готовности одним куском, отделяют от костей, охлаждают и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Чтобы мясо или птица при варке получились сочными, их выкладывают в кипящую воду и отваривают с добавлением нескольких горошин черного и душистого перца, а также очищенных овощей: лука, моркови и корня петрушки.

Если для приготовления салатов используются рыбные консервы, то рыбу вынимают из заливки и разминают вилкой, удалив крупные кости.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками, кружочками, кубиками или натирают на терке. Некоторые салаты подают с яйцами пашот.

Яблоки и груши добавляют в салат, предварительно очистив от кожуры и сердцевины с семенами, нарезав кубиками, соломкой или ломтиками и сбрызнув небольшим количеством лимонного сока, который предотвратит потемнение светлой мякоти свежих плодов.

Персики, сливы, абрикосы, нектарины, вишни, черешни нарезают ломтиками, предварительно удалив косточку. Виноград отделяют от веточек, ягоды разрезают пополам и удаляют косточки. Мелкий виноград без косточек можно добавлять в салат в целом виде. Также в целом виде добавляют в салаты различные свежие ягоды, предварительно их аккуратно промыв, обсушив и удалив чашелистики. Клубнику разрезают на 2—4 части. Цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты) очищают от кожуры и белой пленки, разделяют на дольки и разрезают их на 2—3 части. Цедру апельсинов, лимонов, мандаринов можно предварительно снять с помощью специального ножа и тоже добавить в салат.

Учтите, что вкус салата будет зависеть не только от продуктов, из которых он приготовлен, но и от используемой заправки. Заправляют салаты майонезом, сметаной, смесью лимонного сока и растительного масла или другими соусами. Вместо подсолнечного или оливкового масла можно взять кунжутное, ореховое или тыквенное, тем самым разнообразив вкус салата.

Подают салаты в салатниках, выложив горкой и украсив теми продуктами, из которых они приготовлены. Особенно красиво на столе выглядят слоеные салаты, при приготовлении которых все продукты нарезают небольшими кусочками или натирают на терке, укладывают в салатнике или специальном кондитерском кольце слоями, а слои промазывают майонезом или другим соусом. Слоеные салаты перед подачей лучше всего отправить в холодильник на 30 минут. Остальные салаты подают на стол немедленно после приготовления и заправки. Если нет возможности это сделать, то до подачи их хранят в прохладном месте.

Для украшения салатов отбирают самые красивые овощи, фрукты, ягоды и нарезают их фигурно. Также салаты можно украсить свежей зеленью петрушки, укропа, зеленого салата, сельдерея.