Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Скумбрия, запеченная в лаваше

Продукты

● 700 г мороженой скумбрии

● 3 листа тонкого лаваша

● 80 г моркови

● 80 г репчатого лука

● 200 г сметаны (25 %)

● 25 г дижонской горчицы

● 50 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Обжарить лук на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить морковь и готовить, помешивая, 4—5 минут. Приправить солью и перцем. Сметану соединить с горчицей, перемешать, приправить солью и перцем. Скумбрию разделать на филе, тщательно удалив все косточки. Филе нарезать кусочками длиной 7—8 см. Лаваш разрезать на прямоугольники размером 15 × 20 см, смазать с одной стороны тонким слоем сметанной смеси. На середину каждого прямоугольника выложить 1 ст. л. овощной смеси, а сверху – кусочек скумбрии. Смазать скумбрию 1 ч. л. сметанной смеси и свернуть лаваш конвертом. Прямоугольную форму застелить пергаментом и выложить в нее в один ряд конвертики. Смазать сверху остатками сметанной смеси. Запекать 25 минут при 180 °C.

Соленая сельдь

Продукты

● 600 г свежемороженой сельди

● 50 г репчатого лука

● 1 л воды

● 50 г сахара

● 60 г соли

● 25 мл столового уксуса

● 20 мл подсолнечного масла

● 3 бутона гвоздики

● 4 горошины душистого перца

● 7 горошин черного перца

● 2 лавровых листа

Приготовление

У рыбы удалить голову, внутренности и темную пленку, тщательно промыть. Воду соединить с сахаром, солью, лавровым листом, гвоздикой, перцем, довести до кипения и проварить 1 минуту. Оставить под крышкой до полного остывания и соединить с уксусом. В подходящую посуду выложить рыбу, полностью залить ее рассолом и отправить в холодильник на 2—3 дня. При подаче рыбу обсушить, нарезать кусочками длиной 2 см, полить подсолнечным маслом и посыпать тонкими кольцами репчатого лука.

Сельдь с картофелем и яблоком

Продукты

● 350 г филе соленой сельди

● 200 г картофеля

● 50 г кисло-сладких яблок

● 25 г репчатого лука

● 2 яйца

● 100 г батона

● 80 мл молока

● 35 г зеленого лука

● 5 г сахара

● 15 мл яблочного уксуса

● 15 г готовой горчицы

● 35 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

Приготовление

Филе сельди замочить в холодной воде на 1—2 часа. Картофель отварить в мундире, остудить и очистить от кожуры. Батон нарезать ломтиками, срезать корочки, а мякиш замочить в молоке. Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков. Лук и яблоки очистить от кожуры, у яблока удалить семенную коробочку. Дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой сельдь, картофель, яблоки, лук, яичные белки, отжатый батон. Желтки соединить с сахаром, горчицей, перцем, яблочным уксусом, подсолнечным маслом, тщательно растереть и вмешать в основную массу. Выложить закуску на блюдо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Горячая закуска из сельди и овощей

Продукты

● 200 г филе соленой сельди

● 120 г картофеля

● 70 г моркови

● 30 г репчатого лука

● 50 г кисло-сладких яблок

● 2 яйца

● 70 г сыра твердых сортов

● 100 г батона

● 80 мл молока

● 100 г сметаны (25 %)

● 30 г зеленого лука

● 30 г панировочных сухарей

● 25 г сливочного масла

● 5 г сахара

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Картофель и морковь отварить в мундире, остудить, очистить. Яйца отварить вкрутую, очистить. Лук и яблоки очистить. У яблок удалить семенную коробочку. С черствого батона срезать корочку, а мякиш нарезать, размочить в молоке и размять в кашицу. Оставить на 15 минут. Филе сельди, картофель, морковь, лук, яблоки, яйца нарезать очень мелкими кубиками. Добавить к смеси натертый на крупной терке сыр, кашицу из батона, сметану, мелко нарезанный зеленый лук. Приправить сахаром, солью, молотым черным перцем. Форму щедро смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить рыбную массу в форму и запекать при 180 °C приблизительно 30 минут.

Минтай под маринадом

Продукты

● 500 г филе минтая

● 150 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 50 г муки

● 250 мл воды

● 100 г острого кетчупа

● 50 мл яблочного уксуса

● 75 мл подсолнечного масла

● 1 лавровый лист

● 2 горошины душистого перца

● 3 горошины черного перца

● 10 г соли

● 10 г готовой смеси пряностей для рыбы

Приготовление

Филе рыбы нарезать кусочками длиной 5 см, обсушить, посыпать солью и смесью пряностей для рыбы. Осторожно перемешать и оставить на 5 минут. Обвалять в муке и обжарить на горячей сковороде с подсолнечным маслом до легкого подрумянивания. Вынуть из сковороды. Лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить на подсолнечном масле. Добавить натертую на крупной терке морковь, перемешать и обжаривать все вместе 4—5 минут. В толстостенную кастрюлю выложить продукты несколькими слоями, чередуя рыбу и овощную зажарку. Добавить горошины перца, лавровый лист. Соединить воду, кетчуп и уксус, перемешать и вылить в кастрюлю. Довести до кипения и готовить на минимальном огне 15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой до полного остывания.

Корзиночки из лаваша со свекольным салатом

Продукты

● 1 лист тонкого лаваша

● 1 яйцо

● 150 г свеклы

● 40 г твердого сыра

● 1 зубчик чеснока

● 30 г майонеза

● 30 г зерен граната

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Лаваш нарезать квадратами 10 × 10 см. Яйцо слегка взбить вилкой. Смазать яйцом один квадрат лаваша, сверху выложить второй квадрат «звездочкой», прижать. Уложить «звездочки» в формы для маффинов, прижать ко дну, чтобы образовалась корзинка. Выпекать при 180 °C 15 минут, вынуть из форм и остудить. Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить, натереть на крупной терке. Сыр натереть на средней терке. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить свеклу, сыр, чеснок, майонез, приправить солью и молотым черным перцем, перемешать. Наполнить свекольным салатом корзинки из лаваша. Украсить зернами граната.

Кабачки, фаршированные курицей и сыром

Продукты

● 3 небольших молодых кабачка

● 300 г куриного филе

● 100 г плавленого сыра (типа «Янтарь»)

● 50 г помидоров

● 2 зубчика чеснока

● 25 г острого томатного соуса

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Кабачки вымыть, разрезать горизонтально пополам и отварить в кастрюле с подсоленной водой 3—4 минуты. Вынуть, остудить и острым ножом вырезать мякоть, формируя «лодочки». Мякоть мелко нарубить. Обсушить кабачки внутри и натереть солью и перцем. Куриное филе пропустить через мясорубку, соединить с натертым плавленым сыром, кабачковой мякотью, очищенным и пропущенным через пресс чесноком, томатным соусом. Перемешать, приправить солью и молотым черным перцем. Выложить начинку горкой в кабачковые лодочки. Помидор нарезать полукруглыми ломтиками и выложить сверху, слегка вдавив в начинку. Запекать при 180 °C 20 минут.

Острая закуска с брокколи и курицей

Продукты

● 250 г брокколи

● 350 г куриного филе

● 75 г репчатого лука

● 2 зубчика чеснока

● 15 г острого перца

● 30 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Куриное филе отварить до готовности в подсоленной воде. Остудить, нарезать небольшими кусочками. Брокколи промыть, разобрать на соцветия, отварить в кипятке 3—4 минуты. Остудить. Репчатый лук очень тонко нашинковать. Чеснок очистить и мелко нарубить. Острый перец нарезать тонкими колечками. В сковороде на подсолнечном масле обжарить лук, чеснок и острый перец. Добавить брокколи и курицу. Приправить солью и перцем, прогреть 1 минуту. Остудить.

Быстрая маринованная капуста

Продукты

● 1,5 кг капусты

● 200 г моркови

● 3 зубчика чеснока

● 750 мл воды

● 60 г сахара

● 45 г соли

● 115 мл столового уксуса

● 5 горошин черного перца

● 3 горошин душистого перца

● 2 лавровых листа

Приготовление

Капусту очень тонко нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Воду соединить с солью, сахаром, перцем, лавровым листом. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить уксус. Горячим маринадом залить смесь капусты, моркови и чеснока. Перемешать, остудить. Отправить в холодильник на 24 часа.

Картофельные лодочки, фаршированные грибами

Продукты

● 500 г картофеля

● 250 г белых грибов

● 50 г репчатого лука

● 100 г сметаны

● 50 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Картофель тщательно промыть и отварить в подсоленной воде 5 минут. Клубни разрезать горизонтально пополам. Сформировать лодочки, вынув острым ножом мякоть и оставив стенки толщиной 2—3 мм. Вынутую мякоть натереть на средней терке. Грибы очистить, нарезать кусочками и отварить до готовности. Сцедить отвар. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить грибы, мякоть картофеля, сметану. Перемешать, приправить солью и молотым черным перцем. Нафаршировать этой массой половинки картофеля, выложить их в смазанную подсолнечным маслом жаропрочную форму. Запекать при 180 °C около 35 минут.

Спаржевая фасоль в сливочном соусе

Продукты

● 300 г зеленой спаржевой фасоли

● 50 г репчатого лука

● 1 зубчик чеснока

● 200 мл сливок (35 %)

● 30 г сливочного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Фасоль промыть, нарезать кусочками длиной 2 см и проварить в кипящей воде 4—5 минут (до мягкости фасоли). Отцедить. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, через 1 минуту – подготовленную фасоль, а через 3—4 минуты – сливки. Прогреть 3—4 минуты. Приправить солью и молотым черным перцем.

Намазка из творога, орехов и зелени

Продукты

● 250 г творога

● 50 г грецких орехов

● 50 г зелени петрушки

● 50 г зелени укропа

● 2 зубчика чеснока

● 100 г майонеза

● 35 г сыра твердых сортов

● соль

Приготовление

Чеснок очистить и пропустить через пресс. В чаше кухонного комбайна (насадка «металлический нож») измельчить грецкие орехи, сыр, зелень укропа и петрушки. Добавить майонез, творог, чеснок и тщательно перемешать. Приправить солью.

Соусы и заправки

Соусы и заправки для салатов и винегретов

Салатная заправка с кинзой

Продукты

● 100 г кинзы

● 1 зубчик чеснока

● 50 мл апельсинового сока

● 40 мл лимонного сока

● 40 мл оливкового масла холодного отжима

● соль

Приготовление

Кинзу вымыть, обсушить, отделить листья от стеблей. Понадобятся только листья. Чеснок очистить и пропустить через пресс. В чашу блендера выложить листья кинзы, чеснок, добавить апельсиновый и лимонный сок, оливковое масло, щепотку соли. Пюрировать до однородной массы. Соус используют для заправки зеленых салатов со свежими овощами и фруктами, картофельных салатов.

Айоли

Продукты

● 200 мл оливкового масла

● 2 желтка

● 5 зубчиков чеснока

● 3 г соли

Приготовление

Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить его с сырыми желтками, солью и растереть пестиком до однородной массы. Постепенно, начиная с нескольких капель, а затем немного увеличивая порции, вливать оливковое масло, постоянно растирая смесь. Заправляют таким соусом овощные салаты и салаты с добавлением мяса, птицы, ветчины. Также айоли подают как соус к мясу, птице, рыбе, морепродуктам, сырым, вареным или запеченным овощам.

Ореховый соус с сыром и зеленью

Продукты

● 150 г грецких орехов

● 50 мл оливкового масла

● 35 мл лимонного сока

● 35 г сыра твердых сортов

● 2 зубчика чеснока

● 15 г укропа

● 15 г петрушки

● 150 мл воды

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Орехи слегка обжарить на сухой горячей сковороде и выложить в чашу кухонного комбайна (насадка «металлический нож»). Измельчить до мелкой крошки. Добавить оливковое масло, лимонный сок, натертый на крупной терке сыр, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Еще раз измельчить до однородной массы. Не прекращая взбивания и постепенно вливая холодную кипяченую воду, довести смесь до желаемой густоты. Приправить солью и молотым черным перцем.

Постная картофельная заправка с чесноком

Продукты

● 120 г картофеля

● 1 зубчик чеснока

● 45 мл оливкового масла

● 35 мл лимонного сока

● 320—350 мл воды (бульона)

● 3 г соли

Приготовление

Чеснок очистить, пропустить через пресс, соединить с солью и тщательно растереть. Картофель отварить в мундире, очистить и, пока он еще горячий, соединить с чесночной кашицей и растолочь все вместе в однородную массу. Постепенно влить оливковое масло, постоянно растирая, а в конце ввести лимонный сок. Порциями добавляя воду (бульон), взбить массу венчиком. Чем больше вы введете жидкости, тем нежнее получится заправка. Она подходит для заправки постных овощных салатов. Также ее можно подавать как соус к вареной рыбе, курице, морепродуктам.

Соус-майонез из льна

Продукты

● 180 мл льняного масла

● 15 г семян льна

● 7 г сахара

● 25 мл столового уксуса

● 10 г готовой горчицы

● 2 г молотого сушеного майорана

● 100 мл воды

● соль

Приготовление

Семена льна промыть и замочить на 10—12 часов в воде комнатной температуры. За это время лен набухнет и образует слизь. Измельчить семена льна погружным блендером до однородной кашицы. Небольшими порциями добавить льняное масло, продолжая измельчать. В конце добавить сахар, соль, уксус, горчицу, молотый сушеный майоран и еще раз тщательно измельчить. Соус подходит для заправки овощных салатов, а также подается как соус к овощным блюдам.

Соус ранч

Продукты

● 50 г зелени укропа

● 50 г зелени петрушки

● 2 зубчика чеснока

● 500 г сметаны

● 75 г майонеза

● 5 мл оливкового масла

● 10 г горчицы

● 5 г молотой сладкой паприки

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

В чашу блендера (насадка «металлический нож») выложить промытую и нарезанную зелень укропа и петрушки, очищенный и пропущенный через пресс чеснок, горчицу, паприку, соль, молотый черный перец. Измельчить до однородной кашицы. Добавить в чашу сметану, майонез и взбить до однородной массы. Переложить смесь в миску и вмешать оливковое масло. Соусом ранч заправляют овощные салаты.

Зеленый соус со сметаной

Продукты

● 4 яйца

● 350 г сметаны

● 25 г зеленого лука

● 25 г зелени петрушки

● 25 г зелени укропа

● 10 г щавеля

● 35 мл лимонного сока

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать мелкими кубиками (или натереть на крупной терке). Лук, петрушку, укроп, щавель промыть и очень мелко нарубить. Добавить к зелени сметану, лимонный сок, молотый черный перец, соль, яйца и перемешать. Таким соусом заправляют овощные и картофельные салаты, также его можно подавать к холодному или горячему нежирному отварному мясу, сосискам гриль, отварным яйцам и рыбе.

Луковая салатная заправка с кетчупом

Продукты

● 35 г репчатого лука

● 1 зубчик чеснока

● 50 г кетчупа

● 25 г сахара

● 70 мл подсолнечного масла

● 25 мл лимонного сока

● 25 мл яблочного уксуса

● 5 г горчицы

● 3 г молотой сладкой паприки

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Лук и чеснок очистить, нарезать небольшими кусочками. В чашу кухонного комбайна выложить лук, чеснок, кетчуп, сахар, подсолнечное масло, уксус, горчицу, сладкую паприку, по щепотке соли и черного молотого перца. Взбить все до однородной массы. В конце небольшими порциями вмешать лимонный сок.

Соусы к рыбе, мясу

Соус дзадзики

Продукты

● 150 мл греческого йогурта

● 100 г огурцов

● 1 зубчик чеснока

● 10 мл оливкового масла

● соль

Приготовление

Огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Затем отжать от сока, добавить соль, перемешать, оставить на 1 минуту и еще раз отжать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Соединить йогурт, огурцы, чеснок, оливковое масло. Перемешать, приправить по вкусу солью. Подают соус к пряному мясу, рыбе, овощам.

Соус блю чиз

Продукты

● 100 г сыра с голубой плесенью

● 150 мл молока

● 30 г сливочного масла

● 25 г муки

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

В сотейнике растопить сливочное масло, вмешать в него просеянную муку и обжаривать, помешивая, до светло-бежевого цвета. Влить к смеси, не прекращая интенсивно помешивать венчиком, кипящее молоко. Сыр с голубой плесенью раскрошить, всыпать в полученный молочный соус. Тщательно перемешать до полного расплавления сыра. Приправить солью и молотым черным перцем. Горячий соус подают к белому мясу или используют для приготовления хот-догов, бургеров.

Соус альфредо

Продукты

● 30 г сливочного масла

● 180 мл сливок (33 %)

● 70 г пармезана

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

В толстостенном сотейнике соединить сливочное масло и сливки. Довести до кипения и проварить на небольшом огне, постоянно помешивая, 8—10 минут (смесь должна слегка загустеть). Сыр натереть на терке, ввести в сливочную смесь. Убрать сотейник с огня и перемешивать смесь до полного растворения сыра. Добавить соль и молотый черный перец. Подают соус к рыбе, мясу, пасте.

Соус грибиш

Продукты

● 2 яйца

● 60 г корнишонов

● 25 г каперсов

● 5 мл винного уксуса

● 75 мл масла виноградных косточек

● 15 г горчицы

● 2 г прованских трав

● молотый черный перец

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить. Отделить желтки от белков. Белки, корнишоны и каперсы мелко нарубить. Желтки раскрошить, соединить с уксусом, горчицей, прованскими травами, молотым черным перцем и тщательно растереть. Постоянно и интенсивно взбивая смесь венчиком, постепенно добавить масло виноградных косточек (для взбивания можно использовать электрический миксер). Вмешать подготовленные белки, корнишоны, каперсы. Подают этот соус к отварному мясу, рыбе, зеленому салату, свежим и отварным овощам.

Голландский соус

Продукты

● 100 г сливочного масла

● 3 желтка

● 30 мл лимонного сока

● 3 г соли

● 1 г черного молотого перца

Приготовление

Сливочное масло растопить в толстостенном сотейнике и остудить до комнатной температуры. Желтки соединить с лимонным соком, перемешать и взбивать на водяной бане 4—5 минут до пышной светлой массы (вода не должна касаться дна посуды с желтками, температура воды должна быть около 80 °C). Не переставая взбивать желтки, тонкой струйкой ввести остывшее сливочное масло. Когда все масло будет введено, а соус загустеет, добавить соль, молотый черный перец и взбивать еще 30 секунд. Подают соус к отварной рыбе, яйцам бенедикт, отварным овощам.

Соусы для сладких блюд и десертов

Малиновое кули

Продукты

● 250 г малины

● 60 г сахарной пудры

● 10 мл малинового ликера

Приготовление

Ягоды малины перебрать, очистить от плодоножек, положить в чашу блендера и измельчить до состояния пюре. Протереть пюре через мелкое сито, чтобы удалить косточки. К протертой малине добавить сахарную пудру, ликер и перемешать до полного растворения пудры. Соус подают к мороженому, сырникам, чизкейкам, сладким суфле, манной каше.

Грушевый соус

Продукты

● 350 г зрелых груш

● 50 г сахара

● 15 г корня имбиря

● 3 г молотой корицы

● 1 г мускатного ореха

Приготовление

Груши очистить от кожуры, удалить сердцевину, а мякоть нарезать ломтиками. В сотейник поместить груши, корицу, мускатный орех, сахар, очищенный и натертый на мелкой терке корень имбиря. Перемешать и оставить на 15 минут, чтобы груши пустили сок, а сахар подтаял. Затем на небольшом огне довести до кипения и готовить, иногда помешивая, 10 минут. Измельчить горячую смесь блендером, перетереть через мелкое сито, чтобы удалить волокна имбиря. Вернуть в сотейник, довести еще раз до кипения и готовить 1 минуту. Подают соус к блинам, оладьям, пирогам, сладким запеканкам.

Сладкий соус из алычи

Продукты

● 250 г желтой алычи

● 100 г сахара

● 150 мл воды

Приготовление

Промытую алычу выложить в сотейник с водой. Довести до кипения и проварить 3—4 минуты. Протереть через металлическое сито, чтобы удалить косточки и кожуру. Вернуть протертую массу в сотейник, добавить сахар и проварить еще 2—3 минуты.

Бульоны, супы, борщи

Бульоны и отвары

Для приготовления различных блюд очень часто используется такой компонент, как бульон. Также бульон можно подать как самостоятельное блюдо с различными дополнениями к нему. И если бульон приготовлен правильно, то блюдо на его основе получится насыщенным и гармоничным. Существует несколько видов бульона, и каждый из них должен иметь определенный вкус, аромат, прозрачность и плотность. Вкус и аромат бульона будут зависеть от того, насколько качественные и свежие ингредиенты использовались в работе, а его прозрачность и плотность – от того, насколько правильно выдержана технология приготовления. Бульон можно приготовить из рыбы, птицы, различного мяса, а также из грибов и овощей (хотя бульон из овощей, грибов и филейного мяса без костей часто называют просто отваром).

Бульон из свинины или баранины служит, как правило, основой для конкретных видов супов (или борща). На основе бульона из баранины готовят много супов восточной кухни, но стоит учесть, что такой бульон будет иметь немного специфический запах. Его редко используют в других блюдах, требующих для приготовления нейтральную бульонную основу, потому что он имеет слишком интенсивный привкус конкретного мяса. Для приготовления куриного бульона можно использовать любую часть курицы. Для наваристого мясного бульона лучше взять грудинку, лопатку, заднюю часть молодых бычков. Самым вкусным получается бульон, приготовленный из разных видов мяса и костей (например, из половины курицы, свиных ребрышек и куска говядины). Классически для приготовления крепкого наваристого бульона на 1 кг мяса и костей берут 1,5 л воды, а для приготовления основы для супов на 1 кг мяса и костей берут 2—2,5 л воды.

Лучше всего готовить бульон в высокой кастрюле небольшого диаметра с толстым дном и стенками, чтобы бульон нагревался равномерно. Кроме того, в такую кастрюлю можно положить большой объем сырья (а это часто много костей и мяса) таким образом, чтобы небольшое количество воды, необходимое для приготовления бульона, надежно его покрывало. Большинство бульонов варят очень долго. При этом кастрюлю не накрывают или не полностью накрывают крышкой, соответственно, за это время испаряется достаточно много воды. И чем меньше будет диаметр площади испарения жидкости, тем меньшее количество воды испарится в процессе варки. Также из кастрюли небольшого диаметра значительно легче и проще удалять пену и жир.

Готовить любой бульон лучше из свежего мяса или костей. Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то перед приготовлением его необходимо правильно разморозить. Для этого за 8—10 часов до начала готовки следует вынуть его из морозильной камеры, положить в закрытую посуду и поставить на нижнюю полку холодильника. Во время размораживания нужно периодически сливать оттаявшую жидкость, которая стекла с мяса. Затем следует обмыть размороженное мясо холодной водой и можно приступать к работе. Нежелательно размораживать мясо с помощью горячей воды или в микроволновой печи.

Мясо для бульона нарезают достаточно большими кусками. Оно должно отдавать свои соки постепенно, поэтому для приготовления вкусного бульона мясо заливают в кастрюле холодной водой, доводят до кипения на умеренном огне, а затем очень долго варят бульон при минимальном кипении жидкости. При этом не стоит накрывать кастрюлю крышкой, чтобы вода, которая испарилась и сконденсировалась на крышке, не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Наливать воды следует сразу столько, чтобы потом ее не подливать, так как это может существенно ухудшить вкусовые качества готового бульона. Но при этом вода должна полностью покрывать все кости и мясо и даже быть на 5—6 см выше них. Если варить бульон на большом огне, он станет мутным и потеряет вкусовые качества.

Время варки бульона зависит от сорта мяса, размера куска, возраста животного и желаемой крепости бульона и колеблется от 1,5 до 4,5 часов.

Очень важно при варке бульона систематически удалять пену. Снимают ее с помощью шумовки или специальной широкой ложки с отверстиями начиная с того момента, когда бульон еще не начал кипеть, но пена уже собралась довольно большими островками и немного окрепла. А затем продолжают ее систематически удалять в течение всего процесса варки. Ложку, которой снимают пену, необходимо периодически ополаскивать кипящей водой, чтобы избавиться от налипших на нее остатков пены. Вовремя не удаленная из бульона пена оседает на дно кастрюли, распадается на мелкие хлопья и существенно портит внешний вид и вкусовые качества бульона. Пену, которая прилипла сверху к стенкам кастрюли, можно удалить, аккуратно протерев стенки влажной чистой тряпочкой.

Также важно систематически удалять с поверхности бульона излишки жира, так как при очень длительной варке жир расщепляется и портит вкус бульона. Куриный бульон варится сравнительно недолго, поэтому его можно готовить и из очень жирной курицы, не снимая (по желанию) лишний жир, это не испортит вкуса. Жир можно снимать большой плоской ложкой или бумажными полотенцами. Слишком жирный бульон при длительной варке не только приобретет неприятный привкус, но и станет мутным. Чтобы облегчить себе работу, лучше всего вырезать и удалить весь жир с мяса и костей перед закладкой их в кастрюлю.

Чтобы разнообразить и сделать вкус бульона интереснее и богаче, за 30—60 минут до окончания варки в него вводят овощи. Традиционно в бульон добавляют морковь, лук (репчатый, порей), сельдерей (стебель или корень). Кроме того, можно положить в бульон пастернак, кольраби, фенхель, репу, корень и стебли петрушки, сладкий перец. Неповторимые нотки куриному бульону придаст небольшой кусочек корня имбиря. Как правило, вес всех овощей должен составлять 10—15 % (иногда до 20 %) от веса остальных ингредиентов бульона (мясо, кости и вода). Так, на 2,5 л воды берут 1 кг мяса с костями и в среднем от 350 до 600 г различных овощей. Чем больше овощей вы используете, тем богаче получится вкус бульона. Помните, что лука кладут значительно больше, чем моркови, так как морковь придает достаточно сильный сладковатый привкус, который не каждому нравится. Также учтите, что корневой сельдерей имеет более сильный аромат, чем стеблевой, поэтому его требуется намного меньше, чем стеблевого. Репа и кольраби придадут бульону некоторую терпкость и пикантность, а фенхель – своеобразный аромат (но он не каждому нравится).

Лучшие специи для приготовления бульона: черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист. Их лучше вводить в бульон за 5—7 минут до окончания варки. Если такие пряности ввести раньше, бульон может немного горчить. Но помните, что специй должно быть не слишком много, так как они могут «убить» своим резким запахом натуральный вкус бульона. Особенно осторожно следует добавлять специи в нежный куриный бульон.

Бульон лучше вообще не солить или добавить небольшое количество соли лишь в самом конце приготовления. Соль способствует расщеплению жира, и если ввести соль в начале варки, жиры начнут быстро расщепляться, что значительно ухудшит вкус готового блюда. Кроме того, если вы приправите бульон солью в самом начале приготовления, то есть большой риск, что при длительной готовке без крышки из него выпарится большое количество жидкости и бульон окажется пересоленным. Исправить эту ситуацию будет практически невозможно, так как добавление в бульон дополнительной воды в конце или в процессе варки приведет к резкому снижению его вкусовых качеств. Пересоленный бульон можно будет использовать лишь при тушении мяса или овощей, не добавляя при этом дополнительное количество соли. Лучше все же готовить бульон недосоленным или вообще несоленым, а солить уже то блюдо, которое вы будете готовить на основе такого бульона.

Перед приготовлением бульона кости и овощи можно обжарить или запечь в духовке. Тогда получится так называемый коричневый бульон. Если ингредиенты предварительно не подвергаются такому воздействию, то бульон называется белым.

Любой бульон не должен кипеть, его поверхность должна оставаться почти неподвижной, а движение жидкости – еле заметным. Для этого кастрюлю с бульоном ставят на конфорку самого маленького диаметра на минимально возможный нагрев. Оптимальная температура готовки бульона – 85—90 °C. Если невозможно так точно отрегулировать плиту, то кастрюлю с бульоном можно поставить в духовку, установив температуру 90—95 °C. Также отличный бульон получается в мультиварке при заданной температуре 80—85 °C.

По окончании варки из бульона необходимо вынуть кости, мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. Это делают для того, чтобы удалить из него остатки пены, а также мелкие кусочки костей. Овощи, оставшиеся после приготовления бульона, уже отдали ему весь свой вкус, поэтому чаще всего их просто выбрасывают.