Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Холодный суп на кефире с рисом

Продукты

● 1 л кефира

● 500 мл воды

● 80 г круглого риса

● 1 яйцо

● 10 г муки

● 50 г укропа

● соль

Приготовление

Соединить в кастрюле яйцо, муку и рис. Тщательно перемешать. Добавить кефир и воду. На минимальном огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Варить 20—25 минут (до готовности риса). Приправить солью, добавить мелко нарезанный укроп. Довести до кипения и сразу снять с огня. Остудить.

Холодный огуречный суп

Продукты

● 500 мл натурального йогурта

● 250 г огурцов

● 2 зубчика чеснока

● 50 мл лимонного сока

● 50 мл оливкового масла

● 40 г грецких орехов

● 1 щепотка сахара

● соль

Приготовление

Огурцы очистить от семян и кожуры, нарезать и выложить в чашу кухонного комбайна (насадка «металлический нож») вместе с очищенным и нарезанным пластинками чесноком. Измельчить до однородной массы. Добавить йогурт, оливковое масло, лимонный сок, сахар, соль и включить комбайн еще на 1—2 минуты. Если суп покажется слишком густым – разбавить его небольшим количеством холодной кипяченой воды. Еще раз проверить на соль и отправить в холодильник на 1 час. Грецкие орехи слегка обжарить на сухой горячей сковороде, крупно нарубить и посыпать суп при подаче.

Холодник с курицей

Продукты

● 450 г куриного филе

● 2 л воды

● 250 г картофеля

● 200 г свеклы

● 350 г огурцов

● 5 яиц

● 30 г лимона

● 40 г петрушки

● 50 г зеленого лука

● 30 г укропа

● 400 г сметаны

● 30 г горчицы

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Остудить, очистить и натереть на крупной терке. Выложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить выжатый из лимона сок вместе с отжатой кожурой. Оставить до полного охлаждения. Куриное филе отварить до готовности и нарезать кубиками. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Петрушку, зеленый лук и укроп мелко нарубить. Яйца отварить вкрутую, очистить и разделить на белки и желтки. Белки мелко нарезать, а желтки соединить с нарезанной зеленью, горчицей, сметаной и перемешать до однородности. Из остывшего свекольного настоя вынуть лимон и выложить в него картофель, куриное филе, огурцы, белки, желтково-сметанную заправку. Перемешать, приправить солью и молотым черным перцем. Отправить на 1 час в холодильник.

Холодный суп из щавеля

Продукты

● 1 л куриного бульона

● 120 г картофеля

● 150 г щавеля

● 3 яйца

● 150 г огурцов

● 50 г зеленого лука

● 30 г укропа

● 100 г сметаны

● соль

Приготовление

Картофель очистить, нарезать кубиками, выложить в кастрюлю с кипящим бульоном и отварить почти до готовности. Добавить промытый и мелко нарезанный щавель и готовить еще 5—6 минут. Снять с огня и охладить. Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Зеленый лук и укроп мелко нарубить. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Выложить в кастрюлю огурцы, яйца, зелень, сметану. Перемешать, приправить солью.

Супы из ягод и фруктов

Фруктово-ягодные супы готовят из свежих, замороженных, консервированных или сушеных ягод и фруктов, фруктовых или ягодных пюре, соков, сиропов. Их можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. В большинстве случаев это сладкие блюда, которые подвергаются минимальной термической обработке, содержат в себе большое количество витаминов и других полезных веществ и имеют слегка кисловатый вкус. Если кислоты ягод и фруктов будет недостаточно для придания супу необходимого вкуса, можно добавить необходимое количество лимонного сока или лимонной кислоты.

Для супов выбирают спелые и вкусные ягоды и фрукты, без следов порчи. Перед приготовлением их тщательно промывают, удаляют косточки, плодоножки и чашелистики. Ягоды с мелкими косточками (малину, ежевику) перед выкладыванием в кастрюлю с кипящей водой разминают и протирают через мелкое сито. Другие ягоды и фрукты проваривают, а затем протирают через сито или измельчают блендером. Если суп состоит из одного вида ягод или фруктов, то половину из них проваривают до готовности и измельчают, а другую половину выкладывают в суп в свежем виде целыми или нарезанными соломкой.

Вкус десертных супов можно значительно улучшить, введя в них в самом конце вино, цедру цитрусовых, различные специи. Но все приправы и специи следует добавлять в умеренном количестве, чтобы сохранить вкус ягод и фруктов.

Часто такие супы загущают картофельным крахмалом, манной крупой, яйцами, сухариками. Для повышения питательности добавляют в виде гарнира отдельно сваренные различные макаронные изделия, рис, кукурузную кашу, небольшие вареники со сладкой начинкой (ягодами, творогом), молодую фасоль, нарезанную кубиками рисовую запеканку.

При подаче в тарелку с супом можно положить взбитые с сахарной пудрой сливки или сметану. Отдельно к таким супам подают сухое печенье, подсушенный бисквит, сдобные сухарики. Подают сладкие фруктово-ягодные супы порциями по 250—300 г преимущественно в качестве десерта, а также на завтрак либо ужин.

Вишневый суп с лапшой

Продукты

● 300 г вишни

● 1,5 л воды

● 120 г лапши

● 120 г сахара

● 150 мл яблочного сока

● 120 мл сливок (35 %)

● 60 г картофельного крахмала

● 30 г сахарной пудры

● 3 г корицы

Приготовление

Вишни промыть, удалить плодоножки и косточки. Половину вишен и сахар выложить в кипящую воду и проварить 5—6 минут. Измельчить содержимое кастрюли блендером или протереть разваренные вишни через сито. Картофельный крахмал развести яблочным соком, влить тонкой струйкой в вишневый отвар и довести, постоянно помешивая, до кипения. Сразу же снять с огня и выложить в кастрюлю оставшиеся вишни и корицу. Лапшу отварить до готовности, откинуть на сито, обдать холодной водой и дать ей стечь. Сливки взбить с сахарной пудрой до стойкой пены. В тарелку с вишневым супом порционно выложить подготовленную лапшу и взбитые сливки.

Суп из чернослива и кураги

Продукты

● 150 г чернослива

● 150 г кураги

● 1,3 л воды

● 150 г сахара

● 100 мл сладкого красного вина

● 20 г картофельного крахмала

● 3 г молотой корицы

● 1 щепотка мускатного ореха

● печенье для подачи

Приготовление

Тщательно промыть курагу и чернослив, залить их кипяченой водой, нагретой до 45 °C, и оставить на 35 минут. Набухшие сухофрукты выложить в кипящую воду, при слабом кипении довести до разваривания и измельчить ручным блендером до состояния пюре. Добавить сахар, вино, разведенный в небольшом количестве воды картофельный крахмал, корицу, мускатный орех. Довести на небольшом огне до кипения и сразу же снять с огня. Подавать в горячем или холодном виде с печеньем.

Яблочный суп с рисом

Продукты

● 500 г яблок

● 1,5 л воды

● 100 г риса

● 150 г сахара

● 20 г ванильного сахара

● 150 г сметаны

● 40 г картофельного крахмала

● 1 щепотка лимонной кислоты

Приготовление

Рис промыть и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, опустить в кипящую воду и отварить до готовности. Протереть яблоки через сито, вернуть в отвар, добавить сахар и ванильный сахар, довести до кипения и проварить 2 минуты. Сметану растереть с крахмалом и лимонной кислотой и тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести в яблочный отвар. Довести до кипения и сразу снять с огня. При подаче в тарелки выложить рис и залить его охлажденным яблочным супом.

Дополнения к супам

Клецки

Клецки с петрушкой

Продукты

● 170 г пшеничной муки

● 100 мл молока

● 2 яйца

● 25 г сливочного масла

● 15 г свежей петрушки

Приготовление

У яиц отделить желтки от белков. Растереть желтки с мягким сливочным маслом. Добавить молоко, еще раз хорошо растереть, а затем постепенно вмешать просеянную муку и мелко нарезанную петрушку. В конце вмешать взбитые в стойкую пену белки. Тесто должно быть мягким и нежным. Чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять кусочки теста и выкладывать их в кипящую воду. Перемешать деревянной ложкой, довести до кипения и готовить на минимальном огне 2—3 минуты.

Заварные клецки

Продукты

● 75 мл молока

● 2 яйца

● 50 г пшеничной муки

● 75 г сливочного масла

● 15 г свежего укропа

● 1 щепотка соли

Приготовление

Молоко с маслом и солью довести в сотейнике до кипения. За один заход всыпать в смесь просеянную муку и 1—2 минуты перемешивать деревянной ложкой, пока не получится однородная масса, которая будет отставать от стенок и дна сотейника. Снять с огня, немного охладить, а затем по одному ввести яйца, тщательно перемешивая после каждого. Вмешать мелко нарезанный укроп. Чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять кусочки теста и выкладывать в слабо кипящую воду. Готовить на медленном огне 2—3 минуты после всплывания.

Клецки из вареного картофеля

Продукты

● 120 г вареного картофеля

● 2 яйца

● 25 г сливочного масла

● 50 г пшеничной муки

● ½ ч. л. соли

Приготовление

Теплый вареный картофель протереть через мелкое сито. Мягкое сливочное масло соединить с яйцами, солью и тщательно растереть. Добавить просеянную муку, протертый картофель и тщательно перемешать. Чайной ложкой, смоченной в воде, отделять кусочки теста и выкладывать в кипящую воду. После повторного закипания воды готовить при минимальном кипении 1 минуту.

Клецки со шкварками

Продукты

● 100 г пшеничной муки

● 2 яйца

● 50 мл воды

● 50 г сала

● 1 щепотка соли

Приготовление

Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Жир использовать для приготовления других блюд. Яйца соединить с солью, водой и тщательно перемешать. Вмешать просеянную муку, а в конце – подготовленные шкварки. По консистенции тесто должно быть похоже на очень густое тесто для оладий. Чайной ложкой, каждый раз смоченной в воде, отделять кусочки теста и выкладывать в кипящий суп. Готовить 2 минуты после всплывания, а затем снять суп с огня и оставить под плотно закрытой крышкой на 10 минут.

Галушки

Пшеничные галушки

Продукты

● 100 г пшеничной муки

● 1 яйцо

● 30 г сливочного масла

● 1 щепотка соли

Приготовление

Яйцо растереть с солью и растопленным сливочным маслом. Муку просеять и порциями вмешать в яичную смесь. Замесить гладкое тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и нарезать небольшими ромбиками. Опустить галушки в кипящий суп и готовить при слабом кипении 5—6 минут. Снять суп с огня и оставить под крышкой на 5 минут.

Чесночные галушки

Продукты

● 60 г пшеничной муки

● 30 мл воды

● 5 мл подсолнечного масла

● 1 зубчик чеснока

● 1 щепотка соли

Приготовление

Соединить воду, соль, пропущенный через пресс очищенный чеснок, подсолнечное масло. Перемешать. Постепенно вмешать просеянную муку, замешивая мягкое, слегка липнущее тесто. Сформовать из теста жгут диаметром 2 см и нарезать его небольшими кусочками. В конце приготовления супа опустить в него галушки и готовить при минимальном кипении 5 минут. Снять суп с огня и оставить под плотно закрытой крышкой на 10—15 минут.

Тыквенные галушки

Продукты

● 50 г запеченной тыквы

● 1 яйцо

● 140 г муки

● 1⁄3 ч. л. разрыхлителя

● 1 щепотка соли

Приготовление

Запеченную тыкву протереть через сито, соединить с солью, яйцом и тщательно растереть. Вмешать просеянную с разрыхлителем муку. Тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Скатать из теста жгут и нарезать его небольшими кусочками. Из кусочков сформовать галушки удлиненной формы, опустить в кипящий суп. Готовить после повторного закипания супа 1 минуту. Снять суп с огня и оставить под крышкой на 8—10 минут.

Лапша

Лапша из манной крупы

Продукты

● 165 г мелкой манной крупы

● 70 г пшеничной муки

● 100 мл воды

Приготовление

Муку просеять, соединить с манной крупой, перемешать и собрать горкой в миске. В центре горки сделать углубление и влить в него воду комнатной температуры. Замесить тесто. Оно будет достаточно тугим, но воды больше не нужно добавлять, так как в процессе замешивания оно постепенно поменяет свою структуру. Месить тесто 12—15 минут, а затем завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 35—40 минут. Разделить тесто на 3 части. Раскатать из каждой части круглые пласты толщиной 1—2 мм, щедро посыпать с обеих сторон мукой. Свернуть каждый пласт рулетом и нарезать полосками толщиной 4—5 мм. Распрямить лапшу и выложить на чистое полотенце. Оставить на 1 час, чтобы она немного подсохла.

Такую лапшу добавляют в суп в последнюю минуту его приготовления. Лапшу следует выложить в кипящий суп, довести до кипения, проварить на минимальном огне 1 минуту, снять с огня и оставить под крышкой на 5 минут. За это время лапша успеет дойти до готовности.

Лапша на желтках

Продукты

● 130 г пшеничной муки

● 3 желтка

● 15 мл подсолнечного масла

● 30 мл воды

● ¼ ч. л. соли

Приготовление

Муку просеять горкой на рабочую поверхность. В центре горки сделать углубление и вылить в него желтки, разболтанные с подсолнечным маслом. Воду вместе с солью довести до кипения и сразу влить к желткам. Помогая себе вилкой, соединить все ингредиенты, а затем руками замесить тесто. Месить тесто приблизительно 10 минут, а затем завернуть его в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 30—40 минут. Разделить тесто на 2 части и раскатать каждую на подпыленной мукой доске в круглый пласт толщиной 1—2 мм. Щедро посыпать пласты с обеих сторон мукой и оставить в сухом месте на 40 минут для подсыхания. Нарезать тесто полосками шириной 5—6 см и сложить их стопкой. Острым ножом нарезать полоски соломкой толщиной 3—4 мм. Разложить лапшу в один слой на чистом полотенце и подсушить в сухом помещении в течение 30—40 минут. Готовится такая лапша 3—4 минуты после закипания воды. Можно приготовить такую лапшу заблаговременно, полностью высушить и хранить в сухой банке или бумажном пакете, используя порционно по мере необходимости.

Лапша на крахмале

Продукты

● 160 г картофельного крахмала

● 2 желтка

● 1 щепотка соли

Приготовление

Соединить желтки, соль и 100 г картофельного крахмала. Перемешать вилкой. Постепенно добавляя еще 40 г крахмала, замесить тесто. Остальным крахмалом посыпать кухонную доску, выложить тесто и хорошо вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1—2 мм, разрезать на полоски шириной 5—6 см. Сложить их стопкой и нарезать соломкой толщиной 3—4 мм. Разложить лапшу на чистом полотенце и подсушить около 30—40 минут. При варке выложить лапшу в кипящую воду (суп) и готовить 4—5 минут после закипания.

Другие варианты дополнений к супам

Морковные омлетные квадратики

Продукты

● 60 г моркови

● 5 яиц

● 200 мл молока

● 20 г сливочного масла

● 3 г соли

Приготовление

Морковь очистить, отварить до готовности. Слить воду, морковь натереть на мелкой терке. Яйца соединить с молоком и солью, слегка взбить венчиком и процедить через сито. Добавить тертую морковь, перемешать. Форму 20 × 20 см смазать сливочным маслом. Вылить смесь в форму. Выпекать при 180 °C приблизительно 20 минут. Остудить, нарезать на квадратики 1,5 × 1,5 см.

Тертое тесто

Продукты

● 200 г муки

● 2 яйца

● 3 г соли

Приготовление

Яйца соединить с солью, слегка взбить вилкой. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить очень плотное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут. Затем натереть тесто на крупной терке и разложить на рабочей поверхности в один слой. Оставить на 1 час, чтобы тесто подсохло. Перед подачей отварить порциями в подсоленной воде до готовности.

Гренки с сыром

Продукты

● 250 г батона

● 60 г сыра твердых сортов

● 10 мл подсолнечного масла

Приготовление

Батон нарезать тонкими ломтиками, срезать корки. Выложить ломтики на противень, выстеленный пергаментом. Сбрызнуть подсолнечным маслом и посыпать натертым на средней терке сыром твердых сортов. Запекать при 180 °C около 7—8 минут.

Сухарики с чесноком и паприкой

Продукты

● 400 г батона (черствого)

● 20 г сладкой паприки

● 5 зубчиков чеснока

● 10 г соли

● 25 г сливочного масла

Приготовление

С вчерашнего батона срезать корки, а мякиш нарезать небольшими кубиками. Выложить кубики батона в глубокую толстостенную сковороду и жарить, помешивая, на огне ниже среднего, пока они не подсушатся со всех сторон. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Растереть чеснок, соль и паприку, выложить в сковороду к сухарикам и тщательно перемешать. Обжаривать, помешивая, 2—3 минуты, пока вся заправка не впитается в сухарики. Добавить сливочное масло, перемешать и готовить 2—3 минуты, пока сухарики не впитают все масло.

Горошек из заварного теста

Продукты

● 200 г муки

● 100 мл воды

● 100 мл молока

● 100 г сливочного масла

● 5 яиц

● ½ ч. л. соли

Приготовление

В сотейнике соединить воду, молоко, сливочное масло и соль. Довести до кипения и сразу же всыпать просеянную муку. Заваривать смесь на минимальном огне, постоянно помешивая, 2—3 минуты, до образования однородного теста. Снять с огня, оставить на 3—4 минуты, а затем по одному ввести в тесто яйца. Следующее яйцо вводить только после того, как вмешается предыдущее. Переложить тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой и отсадить на противень, выстеленный пергаментом, небольшие шарики диаметром 1 см. Выпекать при 210 °C приблизительно 18—20 минут, до готовности.

Блюда из мяса

Кулинарные изделия из мяса обладают высокой питательной ценностью. Самыми вкусными получаются блюда, приготовленные из свежего мяса. Если используется замороженное мясо, то его следует предварительно постепенно разморозить, поместив на нижнюю полку холодильника в отдельной посуде.

Перед приготовлением любого изделия мясо тщательно обмывают и зачищают от всех сухожилий и пленок. Запекать, варить или жарить мясо можно как целым куском, так и нарезав порционно. Нарезать мясо необходимо поперек волокон.

Для приготовления каждого конкретного блюда подходят определенные части туши, так как одни куски мяса более мягкие, нежные, а другие – более жесткие. Поэтому разное мясо требует к себе разного подхода. Нежное мясо (филе, вырезку) можно без проблем запекать, готовить на гриле, жарить. Из такого мяса получится отличный бифштекс. Лопатка, шея, нога, мышцы головы, груди – мясо более жесткое, имеет грубые волокна и много соединительной ткани, поэтому оно будет сочным и нежным, если его длительно тушить на медленном огне.

Так, для гуляша или рагу подойдет мясо из шейной части туши, для первых блюд – лопатка, а для тушения – огузок, кострец, оковалок.

Для приготовления студня, бульона, котлет, начинки для пирогов и пирожков отлично подойдет недорогое мясо (голяшка, ребра, оковалок, тонкий край).

Для получения сочного и вкусного отварного мяса (для вторых блюд) кусок мяса выкладывают в кастрюлю с кипящей водой таким образом, чтобы вода лишь слегка покрывала его.

Жарить подготовленное мясо можно как целым куском, так и порционно, выкладывая кусочки на сковороду с хорошо разогретым маслом и обжаривая до золотистой корочки. Порционные куски обжаривают, сохраняя между ними расстояние, чтобы быстро образовалась корочка, благодаря которой мясо получится сочным внутри. Крупный обжаренный кусок мяса затем можно довести до готовности в духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком. Телятину, свинину и баранину можно запекать в духовом шкафу без предварительного обжаривания. Готовность жареного мяса проверяют, проткнув его вилкой: если при этом выделится красный сок, то мясо еще не готово. Время жарки мяса зависит от сорта и величины куска. Следует отметить и то, что мясо молодых животных всегда нежнее, чем мясо зрелых животных, поэтому приготовится оно быстрее.

Лучший гарнир для блюд из мяса – свежие и тушеные овощи, макароны, картофельное пюре, рис, различные каши.

Запеченное мясо  

Нежная запеченная свиная вырезка

Продукты

● 1,5 кг свиной вырезки

● 50 г меда

● 20 г французской горчицы

● 75 мл соуса наршараб

● 50 мл оливкового масла

● 3 г сушеного базилика

● 2г сушеного тимьяна

● 4 г сушеного розмарина

Для маринада

● 1 л воды

● 80 г соли

● 10 г сахара

● 2 зубчика чеснока

● 4 горошины черного перца

● 1 лавровый лист

Приготовление

Для маринада воду соединить с солью, сахаром, очищенными зубчиками чеснока, черным перцем, лавровым листом. Довести до кипения, проварить 1 минуту, остудить. Мясо промыть, зачистить и опустить в маринад на 48 часов. Вынуть мясо, просушить салфетками, обмазать смесью из меда, горчицы, соуса наршараб, оливкового масла, базилика, тимьяна, розмарина. Завернуть мясо в фольгу, сложенную в 2—3 слоя, плотно перевязать и выложить в длинную форму. Духовку разогреть до 250 °C (или до максимально возможной температуры). Поставить форму в духовку и запекать мясо 30 минут. Выключить духовку, оставив в ней мясо до полного охлаждения (например, на ночь). Утром образовавшийся сок слить, а мясо переложить в подходящую посуду и отправить в холодильник на 5—6 часов.

Свинина, запеченная с чесноком и пряными травами

Продукты

● 1,3 кг свиной шеи

● 4 зубчика чеснока

● ½ лимона

● 50 мл оливкового масла

● 10 г семян фенхеля

● 5 г сушеного розмарина

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

У лимона натереть цедру и выжать сок. Соединить цедру, мелко нарезанный очищенный чеснок, семена фенхеля, розмарин, молотый черный перец, соль. Мясо промыть, обсушить и натереть солью и молотым черным перцем со всех сторон. Острым ножом сделать на мясе 5—6 надрезов и вложить в них пряную смесь. Оливковое масло соединить с лимонным соком и обмазать этой смесью мясо. Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 12 часов. Переложить мясо в рукав для запекания, поместить в огнеупорную форму и запекать при 180 °C 1,5 часа. Оставить в выключенной духовке еще на 1 час.

Свиная вырезка, запеченная с черносливом и орехами

Продукты

● 600 г свиной вырезки

● 100 г чернослива

● 50 г грецких орехов

● 75 г пармской ветчины

● 2 зубчика чеснока

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Подготовленную свиную вырезку натереть со всех сторон солью, молотым перцем и чесноком. Надрезать вдоль не до конца, а затем внутри в обе стороны, чтобы образовалась полость-кармашек. Чернослив залить кипятком на 5 минут, а затем пропустить через мясорубку вместе с грецкими орехами. Наполнить начинкой полость. Обернуть фаршированную вырезку полосками ветчины, следя, чтобы следующая полоска немного заходила на предыдущую. Выложить в жаропрочную форму и запекать 40 минут при 190 °C. Оставить в выключенной духовке еще на 15 минут. При подаче нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.

Говядина, запеченная с курагой в фольге

Продукты

● 1 кг говядины одним куском

● 250 г кураги

● 50 г сала

● 4 зубчика чеснока

● 30 мл оливкового масла

● 15 г зерен кориандра

● 3 лавровых листа

● 3 горошины черного перца

● соль

Приготовление

Курагу замочить на 5 минут в кипятке. Говядину вымыть, зачистить, тщательно обсушить. Чеснок очистить, нарезать крупными кусочками. Сало нарезать брусочками. Острым ножом сделать в мясе надрезы поперек волокон и нашпиговать чесноком и салом. Кориандр, измельченный лавровый лист, перец горошком растереть в ступке, соединить с солью, оливковым маслом и этой смесью натереть мясо со всех сторон. Быстро обжарить мясо со всех сторон на сухой горячей сковороде, прижимая лопаткой. Фольгу сложить в два слоя. На фольгу выложить курагу, а на нее – подготовленное мясо. Герметично завернуть мясо, переложить в форму и запекать при 220 °C 20 минут, а затем при 200 °C еще 1 час.

Тушеное мясо  

Тушеная свинина с макаронами

Продукты

● 1 кг свинины

● 150 г макарон

● 150 г репчатого лука

● 1 л воды

● 50 мл подсолнечного масла

● 30 г петрушки

● 10 г соли

● 2 лавровых листа

● 3 горошины черного перца

● 1 горошина душистого перца

Приготовление

Мясо нарезать небольшими кусками. На сковороде с подсолнечным маслом небольшими порциями быстро обжарить его со всех сторон до румяной корочки на достаточно сильном огне. Вынуть мясо, на той же сковороде обжарить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук. В толстостенный сотейник выложить мясо, лук, специи, влить кипящую воду, добавить соль. Довести до кипения и тушить под крышкой на минимальном огне 1,5 часа. Макароны отварить до готовности. Подавать, перемешав с мясом и посыпав свежей петрушкой.

Телятина, тушенная в хлебном квасе

Продукты

● 600 г телятины

● 1 л хлебного кваса

● 250 мл воды

● 150 г ржаного хлеба

● 100 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 2 зубчика чеснока

● 30 г белых сушеных грибов

● 35 г корня сельдерея

● 20 г корня петрушки

● 30 г свежей петрушки

● 30 г муки

● 50 мл подсолнечного масла

● 4 горошины черного перца

● 3 ягоды можжевельника

● 2 лавровых листа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Грибы промыть и замочить в воде на 7—8 часов, а затем нарезать полосками. Телятину нарезать средними кусочками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки на хорошо разогретой сковороде с маслом, переложить в толстостенный казанок. Морковь, корень сельдерея и петрушки очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить к мясу вместе с грибами, настоем от грибов, раздавленными ягодами можжевельника, лавровым листом, черным перцем горошком. Залить квасом. Приправить солью и молотым черным перцем. Хлеб нарезать ломтиками и выложить в один слой поверх всех ингредиентов. Готовить в духовке при 180 °C 2 часа. За 15 минут до конца приготовления выложить в казанок очищенный и мелко нарезанный чеснок и мелко нарезанную петрушку. Оставить в выключенной духовке на 30 минут.

Чанахи с баклажанами

Продукты

● 750 г баранины

● 250 г баклажанов

● 250 г картофеля

● 250 г помидоров

● 200 г красной фасоли

● 70 г моркови

● 50 г лука

● 50 г кинзы

● 2 лавровых листа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Фасоль предварительно замочить, а затем отварить до готовности. Баранину нарезать довольно крупными кусками. Картофель очистить, нарезать крупными кусками. Морковь очистить, нарезать кружочками. Баклажаны и очищенный лук нарезать кубиками, помидоры – половинками. В порционные глиняные горшочки выложить по 2—3 куска мяса, немного картофеля, фасоли, помидоров, баклажанов, моркови, лука. Посыпать мелко нарезанной кинзой. Залить подсоленным кипятком таким образом, чтобы он на 1 см покрывал все ингредиенты. Посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист. Закрыть горшочки крышками. Тушить в духовом шкафу при 180 °C 1,5—2 часа, до готовности.

Гуляш из свинины

Продукты

● 600 г свинины

● 700 мл мясного бульона

● 120 г лука

● 35 г свежей петрушки

● 75 г томатной пасты

● 40 мл подсолнечного масла

● 25 г муки

● 1 лавровый лист

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Мясо вымыть, очистить от пленок, обсушить, нарезать средними кубиками и обжарить, периодически помешивая, на хорошо разогретой сковороде с подсолнечным маслом 4—5 минут. Добавить очищенный и нарезанный кубиками лук и жарить на среднем огне, периодически помешивая, 5 минут. Посыпать мукой, приправить солью, молотым черным перцем и жарить, помешивая, 2 минуты. Влить кипящий бульон, добавить томатную пасту, лавровый лист, перемешать, довести до кипения и тушить под крышкой на минимальном огне 1—1,5 часа, до готовности мяса. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Рагу из баранины с пивом

Продукты

● 400 г мякоти баранины

● 500 мл темного пива

● 400 г картофеля

● 300 г моркови

● 150 г репчатого лука

● 150 стеблевого сельдерея

● 4 зубчика чеснока

● 35 г петрушки

● 75 г муки

● 50 мл подсолнечного масла

● 35 мл вустерского соуса

● 40 г черной патоки

● 2 лавровых листа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Очищенное от пленок мясо нарезать крупными кусками, обвалять со всех сторон в муке и обжарить на хорошо раскаленной сковороде с подсолнечным маслом до образования золотистой корочки (по 1—2 минуты с каждой стороны). Переложить мясо вместе с образовавшимся соком в толстостенную кастрюлю. Очистить морковь, лук, сельдерей, картофель. Нарезать овощи крупными кусками и выложить к мясу (кроме картофеля). Влить пиво, патоку, вустерский соус, довести до кипения и тушить на минимальном огне 35 минут. Добавить картофель, лавровый лист, соль, перец. Если жидкость немного выкипела, добавить кипящей воды. Довести до кипения и готовить на минимальном огне приблизительно 1—1,5 часа, до готовности мяса. В готовое рагу положить мелко нарезанную петрушку и чеснок. Накрыть крышкой и оставить на 35 минут.

Голубцы с пшеном, свининой и белыми грибами

Продукты

● 400 г свинины

● 200 г белых грибов

● 1,5 кг белокочанной капусты

● 100 г пшена

● 50 г репчатого лука

● 50 мл подсолнечного масла

● 30 г сливочного масла

● 50 г сметаны

● 25 г муки

● 30 г укропа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Пшено промыть в горячей воде и отварить до полуготовности. Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками и отварить 15 минут. Отцедить. Лук очистить, нарезать кубиками и слегка обжарить на подсолнечном масле. Добавить грибы и жарить еще 1 минуту. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с луком и грибами, пшеном. Приправить солью и молотым черным перцем. Листья капусты отварить в кипящей воде 5—6 минут, вынуть, остудить, срезать толстые прожилки. На середину каждого листа выложить 2 ст. л. начинки и сформовать голубцы. Обжарить голубцы на сковороде со сливочным маслом с обеих сторон до легкого золотистого цвета, сложить в несколько рядов в кастрюлю и залить смесью из 300 мл грибного отвара, сметаны и муки, приправленной солью. Тушить под крышкой на минимальном огне 45—50 минут. Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанным укропом.

Жареное мясо  

Ромштекс

Продукты

● 400 г говядины (толстый край, тазобедренная часть)

● 100 г топленого масла

● 50 г панировочных сухарей

● 2 яйца

● 30 мл воды

● 5 г соли

● 1 г черного молотого перца

Приготовление

Мясо зачистить от пленок и нарезать поперек волокон кусками толщиной 2 см. Отбить с обеих сторон, натереть солью и молотым черным перцем. Яйца соединить с солью и водой, слегка взбить вилкой. Смочить куски мяса с обеих сторон в яичной смеси и запанировать в сухарях. Обжарить на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом до золотистой корочки (примерно по 3—4 минуты с каждой стороны), а затем довести в духовке при 220 °C до готовности (приблизительно 5—7 минут). При прокалывании из готового ромштекса должен выделяться прозрачный сок.

Бифштекс с овощами

Продукты

● 500 г вырезки (говядина)

● 100 г помидоров

● 70 г красного сладкого перца

● 50 г репчатого лука

● 3 зубчика чеснока

● 50 г зеленого лука

● 15 г зелени петрушки

● 60 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Мясо зачистить и нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см. Приправить солью и молотым черным перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде с частью масла по 5—6 минут с каждой стороны, до золотистой корочки. Переложить на тарелку и накрыть крышкой (для сохранения теплоты). Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Помидоры нарезать ломтиками. У перца удалить сердцевину и нарезать полукольцами. На оставшемся подсолнечном масле обжарить лук с чесноком 2 минуты. Добавить перец, обжаривать 3 минуты, затем добавить помидоры и тушить еще 4 минуты. Приправить солью. На теплое мясо выложить овощи. Посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и рубленой петрушкой.