Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Супы-пюре

Суп-пюре – один из самых быстрых в приготовлении супов, который отличается приятной однородной кремовой консистенцией, нежным вкусом и ароматом. Такой суп можно готовить на основе мясного, рыбного бульона, овощного отвара, молока или воды и практически из любых овощей, бобовых с добавлением круп, курицы, морепродуктов. Чаще всего основой для такого супа служит один вид овощей или бобовых, а другие ингредиенты лишь дополняют его. Именно тогда вполне можно ощутить яркий вкус главного компонента. Если использовать для приготовления супа-пюре много разнообразных ингредиентов, он получится сытным, но потеряет неповторимую индивидуальность, вкус станет размытым, невыразительным.

Для супа-пюре все очищенные продукты нарезают средними кусочками, отваривают до готовности, измельчают блендером или протирают через сито с небольшим количеством жидкости, а затем разбавляют до необходимой консистенции оставленной жидкостью и еще раз доводят до кипения.

Для придания супу особенных вкусовых ноток часть продуктов перед закладкой в суповую кастрюлю можно предварительно спассеровать, протушить или слегка обжарить. Обычно на одну часть пюре из овощей берут две части жидкости. Именно тогда получается суп, напоминающий по консистенции густые сливки. Но то, до какой степени вы будете разводить суп-пюре, зависит только от вашего желания. Достигнуть вязкой кремовой консистенции супу помогают крахмалосодержащие продукты, например картофель (для таких супов лучше выбирать картофель рассыпчатых сортов), фасоль, горох. Если в составе супа нет подобных ингредиентов, то его дополнительно загущают мукой (пшеничной, рисовой, картофельной), рисом и даже желтками.

Чтобы сделать суп-пюре более питательным, в самом конце в него вводят сливки, плавленый сыр, сметану. Суп-пюре, приготовленный с добавлением сливок (сметаны), называется крем-супом. После приготовления такой суп лишь доводят до кипения и сразу снимают с огня, чтобы он не кипел.

Мясные супы-пюре чаще всего готовят на основе курицы.

Для оформления супов-пюре нужно использовать те же ингредиенты, из которых он был приготовлен (несколько обжаренных ломтиков шампиньонов, соцветия брокколи и т. д.), или семечки тыквы (подсолнуха), кунжут, мелко нарезанную зелень, тертый сыр, поджаренный лук.

Подают супы-пюре через несколько минут после приготовления. Чтобы придать блюду новые вкусовые оттенки, сделать его более сытным, интересным, суп-пюре часто подают с сухариками, гренками, тостами, солеными крекерами, картофельными палочками или палочками из слоеного теста.

Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и беконом

Продукты

● 400 г тыквы

● 1,5 л куриного бульона

● 100 г бекона

● 100 г плавленого сыра

● 200 г картофеля

● 50 г репчатого лука

● 30 г моркови

● 2 зубчика чеснока

● черный кунжут

● 40 г сливочного масла

● 1 лавровый лист

● ½ ч. л. молотой сушеной сладкой паприки

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Тыкву очистить, нарезать кубиками и выложить в суповую кастрюлю с кипящим бульоном. Готовить 10 минут. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и готовить еще 10 минут. В это время очистить морковь, чеснок и лук. Нарезать лук кубиками, чеснок – пластинками, морковь натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на сливочном масле до мягкости и переложить в суповую кастрюлю. Приправить солью и паприкой. Готовить 4—5 минут. Снять кастрюлю с огня, вынуть лавровый лист, содержимое кастрюли измельчить блендером. Добавить в кастрюлю плавленый сыр. Вернуть кастрюлю на огонь, довести содержимое до кипения и проварить на минимальном огне 1—2 минуты. Приправить молотым черным перцем. Бекон нарезать полосками и обжарить с двух сторон до хрустящего состояния. Подавать суп, выложив сверху подготовленный бекон и посыпав черным кунжутом.

Суп-пюре из руколы и молодой капусты

Продукты

● 1 л воды

● 300 г картофеля

● 150 г молодой капусты

● 150 г свежей руколы

● 100 г репчатого лука

● 2 зубчика чеснока

● 35 г сливочного масла

● 100 г сметаны

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

В кипящую воду выложить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Готовить 10 минут. Добавить мелко нарезанную капусту и готовить еще 5—6 минут. В это время спассеровать на сливочном масле очищенный и нарезанный кубиками репчатый лук и нарезанный пластинками чеснок. Переложить пассерованные овощи в суповую кастрюлю. Приправить солью и готовить еще несколько минут (до мягкости овощей). Руколу промыть, добавить в суп, накрыть кастрюлю крышкой и сразу снять с огня. Оставить на 2 минуты. Измельчить содержимое кастрюли с помощью блендера, приправить молотым черным перцем. Подавать суп, оформив листочками руколы и сметаной.

Картофельный суп-пюре с тмином

Продукты

● 450 г картофеля

● 1 л воды

● 250 г сметаны

● 2 зубчика чеснока

● 30 г пшеничной муки

● 50 г свежего укропа

● 1 ч. л. тмина

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, выложить в суповую кастрюлю с кипящей водой. Добавить очищенные зубчики чеснока. Готовить 18—20 минут (до мягкости картофеля). Вынуть чеснок, а картофель в кастрюле тщательно растолочь. Сметану перемешать с мукой и тмином, добавить к картофельному пюре. Не прекращая помешивания, довести суп до кипения и сразу снять с огня. Приправить солью и молотым черным перцем. Оставить под крышкой на 10—15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп-пюре из кабачков

Продукты

● 700 г кабачков

● 1 л куриного бульона

● 250 мл сливок (20 %)

● 100 г картофеля

● 50 г репчатого лука

● 70 г моркови

● 2 зубчика чеснока

● 50 г укропа

● 50 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

● сухарики для подачи

Приготовление

Кабачки, картофель, лук, морковь, чеснок очистить и мелко нарезать. В суповую кастрюлю влить подсолнечное масло, выложить лук, чеснок и пассеровать, помешивая, 3—4 минуты. Добавить кабачки, картофель, морковь. Тушить, помешивая, 7—8 минут. Влить кипящий бульон и готовить 12—15 минут (до мягкости овощей). Отлить часть бульона, а овощи с остальным бульоном измельчить с помощью блендера в однородное пюре. Добавить кипящие сливки и столько отлитого бульона, чтобы добиться приемлемой консистенции супа. Приправить солью и молотым черным перцем. Довести до кипения и сразу снять с огня. Оставить под крышкой на 5—7 минут. Подавать с сухариками, посыпав мелко нарезанным укропом.

Суп-пюре из щавеля с яичными желтками

Продукты

● 300 г щавеля

● 750 мл куриного бульона

● 150 мл сливок (20 %)

● 5 желтков

● 50 г сливочного масла

● соль

● сухарики для подачи

Приготовление

Щавель вымыть, нарезать тонкими полосками и выложить в кастрюлю со сливочным маслом. Тушить на минимальном огне приблизительно 12—15 минут, до мягкости. Протереть через мелкое сито и вернуть в кастрюлю. Влить бульон, довести до кипения. Снизить огонь до минимума. Желтки соединить со сливками, слегка взбить венчиком, а затем, не прекращая взбивание, добавить 150 мл горячего бульона из суповой кастрюли. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком содержимое кастрюли, ввести желтковую смесь в суп. Не прекращая взбивания, довести до кипения и снять с огня. Приправить солью. Подавать с сухариками. В каждую порцию можно положить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из красной чечевицы и помидоров

Продукты

● 180 г красной чечевицы

● 1,8 л куриного бульона

● 150 г помидоров

● 50 г риса

● 50 г репчатого лука

● 50 мл подсолнечного масла

● ½ ч. л. молотой зиры

● ½ ч. л. сушеной мяты

● молотый черный перец

● соль

● сухарики и лимонный сок для подачи

Приготовление

Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить до прозрачности на подсолнечном масле. Добавить очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кубиками помидоры. Тушить 3—4 минуты. Добавить в сковороду промытые рис и чечевицу. Обжаривать все вместе, иногда помешивая, 5 минут. Переложить содержимое сковороды в суповую кастрюлю с кипящим бульоном. Готовить приблизительно 20—25 минут (до мягкости чечевицы и риса). Измельчить содержимое кастрюли погружным блендером. Приправить солью, перцем, мятой и зирой. Суп-пюре довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать с сухариками, добавив в каждую порцию несколько капель лимонного сока.

Суп-пюре из брюссельской капусты

Продукты

● 350 г брюссельской капусты

● 1 л воды

● 150 г картофеля

● 50 г репчатого лука

● 1 зубчик чеснока

● 40 г укропа

● 125 г сметаны (25 %)

● 50 мл подсолнечного масла

● молотый мускатный орех

● соль

Приготовление

В толстостенную кастрюлю влить подсолнечное масло, положить очищенный и нарезанный кубиками лук, очищенный и нарезанный пластинками чеснок. Пассеровать, помешивая, до прозрачности овощей. Влить к овощам кипящую воду, выложить разрезанные пополам кочанчики брюссельской капусты, очищенный и нарезанный небольшими кусочками картофель. Довести до кипения и проварить 18—20 минут (до мягкости овощей). Измельчить все блендером. Добавить сметану, мускатный орех, приправить солью. Довести еще раз до кипения и сразу снять с огня. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.

Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из крепкого прозрачного рыбного, говяжьего, куриного бульона и гарнира из дополнительных ингредиентов (вареных яиц и овощей, лапши, риса, клецок, омлетных квадратиков, фрикаделек, пельменей, круп, рыбы, мяса). Они обладают небольшой калорийностью.

Бульоны для таких супов получают, осветляя обычный крепкий рыбный, говяжий или куриный бульон с помощью введения в него специальной вытяжки (например, сырых яичных белков, смеси яичных белков с рыбной икрой, обезжиренного котлетного фарша) и удаляя с поверхности жир. Сырые яичные белки слегка взбалтывают, вводят в теплый бульон (60—65 °C), перемешивают и аккуратно нагревают до кипения. При этом введенные белки свертываются, захватывая с собой взвешенные в бульоне частицы, и оседают на дно. Затем бульон аккуратно процеживают. Таким образом, бульон осветляется.

Дополнительные ингредиенты (гарниры) для прозрачных супов готовят отдельно, выкладывают порционно в тарелки, заливают горячим бульоном и сразу же подают блюдо на стол. Именно поэтому осветленный бульон остается прозрачным, а блюдо выглядит очень аппетитно и презентабельно. Иногда гарнир проваривают в бульоне перед подачей. Но очень важно, чтобы при этом бульон остался светлым и полностью прозрачным. В противном случае такой суп уже будет считаться заправочным.

Достаточно часто к осветленным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке гренки, кулебяки, пирожки, соленое печенье, тосты, профитроли. И тогда бульон подают не в суповых тарелках, а в индивидуальных бульонницах, чтобы его можно было легко выпить. Благодаря тому, что основу прозрачных супов составляет крепкий бульон, богатый экстрактивными веществами, блюдо достаточно сильно возбуждает аппетит и подготавливает организм к усвоению более сытной пищи.

Подавать прозрачные супы лучше сразу же после приготовления, так как они плохо хранятся, и уже через несколько часов после приготовления ухудшается их вкус, прозрачность и аромат.

Осветление костного бульона, бульона из птицы или дичи

Продукты

● 3 л бульона

● 2 яичных белка

● 300 г моркови

● 100 г репчатого лука

Приготовление

Лук и морковь очистить. Репчатый лук и 100 г моркови разрезать пополам и подпечь на сухой горячей сковороде до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. 200 г моркови натереть на мелкой терке, соединить со слегка взбитыми белками. Свежий бульон (рецепты приготовления различных бульонов есть в разделе «Бульоны») остудить до 65—70 °C и выложить в него подпеченные овощи и белково-морковную смесь. Тщательно перемешать, довести до кипения, проварить на минимальном огне 25—30 минут. Снять с огня и оставить на 30 минут. Снять сверху жир, а затем процедить бульон через 3 слоя влажной марли. Подавать с омлетными квадратиками, мясными фрикадельками, кнелями, пирожками с мясом, отварными овощами, клецками, лапшой, профитролями (рецепты см. в разделе «Дополнения к супам»).

Осветление рыбного бульона

Продукты

● 3 л рыбного бульона

● 3 белка

● щепотка соли

Приготовление

Рыбный бульон процедить и остудить до 60 °C. Белки соединить со 150 мл бульона и солью, слегка взбить венчиком, ввести в подготовленный бульон и тщательно перемешать. Довести смесь до кипения и проварить на минимальном огне 20 минут. Снять с огня и оставить на 30 минут. Процедить. Подавать с рыбными кнелями, фрикадельками, расстегаями (различные гарниры к таким супам подробно рассматриваются в разделе «Дополнения к супам»).

Молочные супы

Молочные супы чаще всего предназначены для детского или диетического питания. Они представляют собой легкие первые блюда на основе цельного или разведенного молока, которые хорошо и быстро усваиваются. Также молочные супы можно варить на сухом или сгущенном молоке без сахара. В большинстве случаев готовятся они очень быстро и состоят из минимального количества ингредиентов.

В молочные супы добавляют различные крупы, макаронные изделия, овощи, грибы. Чтобы крупы или овощи хорошо разварились, их предварительно проваривают в воде и лишь в конце добавляют молоко и доводят суп до готовности. Соль и сахар в такие супы также добавляют в самом конце приготовления.

Чтобы сделать молочные супы более питательными и улучшить их вкус, в кастрюлю в самом конце приготовления или прямо в тарелку с супом при подаче добавляют немного сливочного масла.

Готовят молочные супы непосредственно перед употреблением и ровно в таком количестве, которое необходимо на один прием пищи, так как хранение значительно ухудшает их вкус, консистенцию, цвет и аромат.

Молочный суп с зеленым горошком и картофелем

Продукты

● 300 мл молока

● 500 мл воды

● 150 г картофеля

● 150 г зеленого горошка

● 35 г сливочного масла

● 15 г укропа

● соль

Приготовление

Картофель очистить, нарезать средними кубиками и выложить в кипящую воду. Готовить 5—6 минут. Добавить зеленый горошек и готовить еще 5 минут. Добавить молоко, довести до кипения. Приправить солью. Снять с огня. Положить в кастрюлю сливочное масло и мелко нарезанный укроп. Оставить под крышкой на 5 минут.

Молочный суп с картофельными клецками

Продукты

● 500 мл молока

● 300 мл воды

● 150 г картофеля

● 40 г моркови

● 50 г зеленого горошка

● ½ яйца

● 15 г сливочного масла

● соль

Приготовление

Морковь и картофель очистить. Морковь нарезать мелкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Переложить в кастрюлю с кипящей водой и готовить 5—6 минут. Добавить молоко и довести до кипения. Картофель натереть на мелкой терке, отжать через марлю, соединить с яйцом, посолить, перемешать, разделать на небольшие шарики (клецки) и вместе с горошком выложить в кастрюлю. Готовить на минимальном огне 7—8 минут. В конце приправить солью и добавить сливочное масло.

Густой молочный овощной суп

Продукты

● 500 мл молока

● 250 мл воды

● 250 г картофеля

● 150 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 150 г брокколи

● 100 г зеленого горошка

● 50 г бекона

● 50 г сливочного масла

● 25 г муки

● 35 г укропа

● мускатный орех

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

25 г сливочного масла растереть с мукой и отправить в холодильник на 30 минут. Лук картофель, морковь очистить. Лук нарезать кубиками и обжарить 2—3 минуты на оставшемся (25 г) сливочном масле. Добавить мелко нарезанную морковь и готовить еще 2—3 минуты. Добавить нарезанный средними кубиками картофель, залить кипящей водой и готовить 8—10 минут. Брокколи разобрать на соцветия и вместе с зеленым горошком добавить в кастрюлю к овощам. Готовить 4—5 минут. Молоко довести до кипения и добавить к нему небольшими порциями, постоянно помешивая, охлажденную смесь из муки и масла. Влить молочную смесь в кастрюлю к овощам. Приправить солью, молотым черным перцем и мускатным орехом. Довести до кипения и проварить 1 минуту. Всыпать мелко нарезанный укроп и сразу снять с огня. При подаче в каждую тарелку положить несколько кусочков обжаренного бекона.

Молочный суп с гренками и сыром

Продукты

● 750 мл молока

● 350 г белого батона

● 40 г сыра твердых сортов

● 50 г сливочного масла

● 4 желтка

● 20 г сахара

● соль

Приготовление

Батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, смазать их с обеих сторон тонким слоем сливочного масла и подрумянить с обеих сторон на сковороде. Выложить гренки в суповые тарелки. Довести до кипения 600 мл молока вместе с солью и сахаром. Желтки слегка взбить венчиком, влить оставшееся молоко, хорошо перемешать. Желтковую смесь тонкой струйкой ввести в кастрюлю с молоком, непрерывно перемешивая. Готовить на минимальном огне до тех пор, пока смесь не начнет сгущаться (до кипения не доводить). Вылить молочный суп в тарелки на подготовленные гренки. Сверху посыпать натертым на средней терке сыром.

Молочный суп с макаронами и картофелем

Продукты

● 500 мл молока

● 500 мл воды

● 100 г макаронных изделий

● 250 г картофеля

● 70 г моркови

● 1 зубчик чеснока

● 20 г укропа

● 30 г сливочного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

В кастрюле довести до кипения смесь воды и молока. Картофель и морковь очистить и натереть на крупной терке. Выложить в кастрюлю картофель, морковь, макаронные изделия. Довести до кипения и варить на небольшом огне 10—12 минут (до готовности овощей и макарон). Добавить очищенный и мелко нарезанный чеснок, мелко нарубленный укроп, сливочное масло. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять с огня и оставить под крышкой на 2—3 минуты.

Ванильный молочный суп с печеньем

Продукты

● 500 мл молока

● 500 мл воды

● 60 г сахара

● 20 г ванильного сахара

● 25 г пшеничной муки

● 2 желтка

● 20 г сливочного масла

● 1 щепотка соли

● 150 г печенья для подачи

Приготовление

Молоко соединить с ванильным сахаром и солью. Довести смесь до кипения. Воду соединить с мукой и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести мучную смесь в молочную. Проварить 2—3 минуты. Желтки растереть с сахаром и мягким сливочным маслом. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, ввести молочную смесь в желтковую. Довести почти до кипения, но не кипятить. Подавать с печеньем.

Холодные супы

Холодный суп – отличное первое блюдо, которое подают в жаркое время года. Такой суп не только насытит организм, но и охладит его, а также утолит жажду.

В качестве основы для холодных супов используют хлебный квас, кефир, сыворотку, простоквашу, огуречный рассол, мясной, куриный или рыбный бульон, отвар из сухофруктов или шиповника. По консистенции такие супы могут быть достаточно жидкими или такими, в которых «стоит ложка».

Готовят холодные супы как без термической обработки из сырых овощей, зелени и приправ, так и с предварительной термической обработкой и последующим охлаждением. Иногда часть продуктов для супа отваривают, а часть используют в свежем виде. Перед подачей холодные супы охлаждают в холодильнике минимум 45 минут. При подаче в миску или пиалу с супом можно дополнительно положить несколько кубиков льда, мороженое из сметаны с зеленью.

Хранят холодные супы в холодильнике. Если они были приготовлены из сырых овощей без термической обработки, то срок их хранения – не более суток, а если из овощей, которые поддавались термической обработке, – 1,5—2 суток.

Подают холодные супы в пиалах, тарелках или кружках, а иногда – в специально приготовленных для подачи ледяных мисках.

Окрошка на сыворотке

Продукты

● 350 г куриного филе

● 500 мл сыворотки

● 80 г картофеля

● 150 г огурцов

● 2 яйца

● 35 г зеленого лука

● 35 г укропа

● 50 г сметаны

● 20 г горчицы

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Куриное филе промыть и отварить до готовности. Остудить, нарезать кубиками. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы вымыть и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, очистить, разделить на белки и желтки. Белки нарезать кубиками. Зеленый лук промыть, мелко нарезать и растереть со щепоткой соли до выделения сока. Для заправки желтки размять вилкой, растереть со сметаной, горчицей, солью и молотым черным перцем. Соединить куриное филе, картофель, огурцы, белки, зеленый лук, заправку, сыворотку. Тщательно перемешать. Проверить еще раз на соль и перец и отправить в холодильник на 1—2 часа. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом.

Окрошка на квасе

Продукты

● 1 л хлебного кваса

● 200 г картофеля

● 150 г копченой колбасы

● 50 г вареной колбасы

● 100 г огурцов

● 50 г редиса

● 40 г зеленого лука

● 4 яйца

● 20 г сметаны

● 35 г зелени петрушки

● 20 г укропа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Яйца отварить вкрутую, очистить, разделить на белки и желтки. Белки натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарезать, соединить с желтками и растереть вилкой. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать ломтиками. Редис, огурцы, укроп, петрушку вымыть. Огурцы, а также вареную и копченую колбасу нарезать кубиками. Редис нарезать ломтиками, а петрушку и укроп мелко нарубить. Соединить в кастрюле или миске картофель, колбасу, огурцы, редис, белки, желтки с зеленым луком, укроп, петрушку. Если за столом собралась большая компания, то сразу соединить содержимое кастрюли с холодным квасом и сметаной, приправить солью, молотым черным перцем и сразу подавать. Если окрошку сразу не съесть, то кастрюлю с овощной смесью отправить в холодильник и использовать для приготовления окрошки порционно по мере надобности, разбавляя квасом, сметаной и приправляя специями.