Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Щи с крапивой и щавелем на копченых ребрышках

Продукты

● 600 г свиных копченых ребер

● 2,5 л воды

● 150 г свежей крапивы

● 150 г щавеля

● 120 г картофеля

● 50 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 2 яйца

● 35 г петрушки

● 2 зубчика чеснока

● 50 мл подсолнечного масла

● сметана для подачи

● соль

Приготовление

Ребра тщательно вымыть, разрезать на отдельные ребрышки, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на минимальном огне до готовности мяса. Картофель очистить, нарезать средними кусочками, выложить в бульон, готовить 10—12 минут. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать на подсолнечном масле вместе с очищенной и натертой на крупной терке морковью. Крапиву и щавель вымыть. Проварить крапиву 2 минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Нарезать подготовленную крапиву и щавель полосками. Выложить в кастрюлю подготовленный лук с морковью, щавель, крапиву. Готовить 4—5 минут. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Петрушку вымыть. Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Выложить чеснок в кастрюлю. Снять кастрюлю с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать со сметаной, украсив половинками яйца и свежей петрушкой.

Щи с ревенем

Продукты

● 350 г куриного филе

● 2 л куриного бульона

● 120 г картофеля

● 100 г пекинской капусты

● 60 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 50 г ревеня

● 2 яйца

● 15 г петрушки

● 3 горошины черного перца

● 2 лавровых листа

● сметана для подачи

● соль

Приготовление

Приготовить куриный бульон. За 30 минут до конца варки выложить в бульон промытое куриное филе. Готовое филе вынуть и нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь, лук, ревень очистить, нарезать небольшими кусочками. Пекинскую капусту промыть и мелко нашинковать. В кипящий бульон выложить подготовленный картофель и морковь. Через 7—8 минут выложить капусту и лук, а еще через 6 минут – ревень и подготовленное мясо. Добавить лавровый лист, перец горошком, соль. Довести до кипения, проварить 2—3 минуты и снять с огня. Петрушку мелко нарубить и выложить в кастрюлю. Оставить под крышкой на 5 минут. Яйца отварить вкрутую, очистить и разрезать каждое яйцо на 2—4 части. При подаче в каждую тарелку положить ломтики яиц и столовую ложку сметаны.

Солянка с почками

Продукты

● 3 л куриного бульона

● 600 г говяжьих почек

● 350 г отваренного куриного окорочка

● 150 г копченой колбасы

● 150 г молочных сосисок

● 70 г моркови

● 100 г репчатого лука

● 150 г соленых огурцов

● 2 зубчика чеснока

● 75 г томатного соуса

● 50 мл подсолнечного масла

● 1 лимон

● 50 г маслин без косточек

● 2 лавровых листа

● 2 горошины черного перца

● 1 горошина душистого перца

● молотый черный перец

● соль

● сметана для подачи

Приготовление

Почки предварительно замочить в воде на 6 часов, меняя воду каждый час. Вырезать сосуды, жир, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар, а почки тщательно промыть теплой водой. Повторить процедуру еще 2 раза, затем залить почки свежей водой, отварить до готовности (приблизительно 50 минут), охладить, нарезать небольшими кусочками и обжарить 2—3 минуты на части подсолнечного масла. Добавить к ним нарезанные кубиками окорочок, сосиски, копченую колбасу. Жарить, помешивая, 3—4 минуты. Параллельно на второй сковороде на оставшемся подсолнечном масле спассеровать до прозрачности очищенный и нарезанный полукольцами лук. Добавить к нему очищенную и натертую на крупной терке морковь, готовить все вместе 2—3 минуты. К обжаренным овощам добавить томатную пасту, а через 2—3 минуты – очищенные от кожуры и нарезанные небольшими кубиками соленые огурцы. В кипящий бульон положить лавровый лист, перец горошком, выложить содержимое сковороды с почками и нарезкой, а после закипания – содержимое сковороды с овощами и томатной пастой. Протомить на небольшом огне 10 минут. Добавить маслины, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять с огня и оставить под крышкой на 5—10 минут. Подавать, сервировав сметаной и ломтиками лимона.

Солянка с говядиной и молочными сосисками

Продукты

● 3 л воды

● 350 г мякоти говядины

● 100 г копченой свиной грудинки

● 150 г молочных сосисок

● 75 г копченой колбасы

● 200 г соленых огурцов

● 50 г картофеля

● 150 г репчатого лука

● 70 г моркови

● 50 г свежего укропа

● 50 г маслин без косточек

● 50 мл подсолнечного масла

● 25 г томатной пасты

● 1 щепотка сахара

● соль

● сметана и лимон для подачи

Приготовление

Одну луковицу в шелухе тщательно вымыть. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне 50 минут, добавив в кастрюлю подготовленную луковицу. После этого мясо вынуть из бульона и остудить, а луковицу удалить. В кипящий бульон выложить очищенный картофель, нарезанный средними кубиками, и очищенную морковь, нарезанную средней соломкой. Варить овощи 20 минут. Параллельно нарезать соломкой копченую грудинку, сосиски, копченую колбасу, мякоть говядины и слегка обжарить на подсолнечном масле. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, перемешать и готовить все вместе 2—3 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду к мясным продуктам, готовить 1—2 минуты. Томатную пасту соединить с сахаром и 50 мл бульона из кастрюли, перемешать, залить содержимое сковороды, готовить 5 минут. Затем влить в сковороду 150 мл бульона из кастрюли и протомить под крышкой 10 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, довести до кипения и готовить 10 минут. В конце проверить на соль, если есть необходимость – досолить. Выложить в кастрюлю маслины, мелко нарезанный укроп, снять солянку с огня и оставить под крышкой на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной, ломтиком лимона и свежей зеленью.

Рыбная солянка

Продукты

● 400 г филе семги

● 2,5 л рыбного бульона

● 150 г картофеля

● 120 г соленых огурцов

● 50 г репчатого лука

● 150 г консервированных маслин без косточек

● 1 лимон

● 40 г томатной пасты

● 40 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кипящий рыбный бульон и готовить 10 минут. Параллельно очистить лук, нарезать его кубиками и пассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, выложить к луку и готовить 4—5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и готовить 1—2 минуты. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем. Готовить 3—4 минуты. Филе семги нарезать небольшими кусочками и выложить в суп. Готовить 10—12 минут. Маслины нарезать колечками, добавить в солянку за 1—2 минуты до готовности. Приправить солью и молотым черным перцем. Снять кастрюлю с огня. Лимон очистить от кожуры, удалить косточки, а мякоть нарезать тонкими ломтиками и выложить в кастрюлю. Дать блюду настояться в течение 10 минут, затем подавать на стол.

Рассольник с перловой крупой и свиными почками

Продукты

● 600 г свиных почек

● 800 г говяжьей грудинки

● 3 л воды

● 100 г перловой крупы

● 150 г картофеля

● 200 г соленых огурцов

● 70 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 400 мл огуречного рассола

● 50 мл подсолнечного масла

● 25 г сахара

● 35 г укропа

● 2 лавровых листа

● молотый красный перец

● соль

● сметана для подачи

Приготовление

Свиные почки разрезать вдоль и замочить на 3—4 часа в холодной воде, каждый час меняя воду. Затем зачистить, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, слить воду, а почки тщательно промыть. Отварить в свежей холодной воде на слабом огне до готовности, приблизительно 35 минут. Промыть в воде и нарезать небольшими кусочками. Грудинку тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне до готовности мяса, периодически снимая пену. Вынуть грудинку из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1 час. В кипящий бульон выложить подготовленную перловую крупу, а через 10 минут – очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 20 минут. Параллельно очистить лук, нарезать кубиками, спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 3—4 минуты. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мякоть небольшими кубиками. Выложить огурцы в сковороду к овощам и готовить, добавив сахар, 5 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Добавить подготовленное мясо, почки, лавровый лист, огуречный рассол. Варить 8—10 минут на медленном огне. Проверить на соль. Снять кастрюлю с огня, выложить в рассольник мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Подавать, сервировав сметаной и свежей зеленью.

Постный рассольник с лесными грибами

Продукты

● 250—300 г смеси лесных грибов

● 1,5 л воды

● 150 г картофеля

● 100 г соленых огурцов

● 70 г перловой крупы

● 70 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 100 мл огуречного рассола

● 40 мл подсолнечного масла

● 1 лавровый лист

● 2 горошины черного перца

● 35 г укропа

● соль

Приготовление

Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 1,5—2 часа. Выложить перловку (без воды, в которой она замачивалась) в кипящую воду. Довести до кипения и готовить на небольшом огне почти до готовности. Картофель очистить, нарезать кусочками, выложить в кастрюлю и готовить 10 минут. Грибы очистить, промыть, нарезать средними кусочками, добавить в кастрюлю, варить 10 минут. Параллельно очистить лук, мелко нарезать и спассеровать на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить очищенную и натертую на крупной терке морковь. Готовить, помешивая, 10 минут. Соленые огурцы очистить от кожуры, удалить семена, а мякоть натереть на крупной терке. Выложить огурцы в сковороду и тушить все вместе 2—3 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю, добавить рассол, лавровый лист, перец горошком. Довести до кипения и проварить на небольшом огне 5 минут. Проверить на соль. Снять с огня, выложить в кастрюлю мелко нарезанный укроп, закрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Борщ с грибами

Продукты

● 2,5 л воды

● 300 мл свекольного кваса

● 200 г белокочанной капусты

● 100 г картофеля

● 120 г свеклы

● 70 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 35 г сушеных лесных грибов

● 35 г томатной пасты

● 50 мл подсолнечного масла

● 35 г петрушки

● 2 зубчика чеснока

● 20 мл лимонного сока

● 1 лавровый лист

● 2 горошины черного перца

● соль

Приготовление

Сушеные грибы залить кипятком, промыть. Залить новой порцией кипятка и оставить на 45 минут. Вынуть грибы из воды (настой сохранить), мелко нарезать и отправить в суповую кастрюлю с водой. Варить грибы до мягкости. Свеклу завернуть в фольгу или пергамент и запечь в духовке до готовности, очистить, нарезать брусочками. Картофель очистить, нарезать средними кубиками и выложить в кастрюлю с грибами. Готовить 10 минут. Добавить мелко нашинкованную капусту и готовить еще 10 минут. Параллельно очистить лук и морковь, нарезать их соломкой и спассеровать на подсолнечном масле почти до готовности. За несколько минут до конца пассерования добавить подготовленную свеклу и лимонный сок, а еще через 2 минуты – томатную пасту. Пассеровать 5 минут и переложить все овощи в суповую кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный пластинками чеснок, лавровый лист, черный перец горошком. Готовить при минимальном кипении 5 минут. Влить свекольный квас, проверить на соль и готовить еще 5 минут. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Заправочные супы

К заправочным относятся супы, которые в процессе приготовления заправляются пассерованными овощами или мучной пассеровкой. При пассеровке очищенные и нарезанные овощи поддаются недолгому и деликатному обжариванию в масле при температуре 110—115 °C без образования румяной корочки. Чтобы достичь такой температуры, овощи готовят на медленном огне. При этом из овощей частично переходят в жир красящие и ароматические вещества, а также жирорастворимые витамины, такие как A, E, K, D, N. При дальнейшей тепловой обработке эти вещества из жира уже не улетучиваются, придавая супу особенный вкус, аромат и цвет. Количество жира должно составлять примерно 15 % от веса пассеруемых овощей. Чаще всего пассерованию подлежат морковь, свекла, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, болгарский перец, свежие помидоры и томатное пюре (томатная паста).

Лучше всего пассеровать овощи в толстостенной сковороде. Перед пассерованием овощи очищают и нарезают тонкой соломкой, полукольцами, ломтиками или натирают на крупной терке. Помидоры можно нарезать кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем легче и быстрее перейдут из них в жир ароматические и красящие вещества. Подготовленные овощи выкладывают в сковороду с необходимым количеством разогретого жира. Для пассеровки можно использовать любое растительное масло, а также жир животного происхождения или маргарин. Для достижения хорошего результата слой выложенных в сковороду овощей не должен превышать 3 см. Пассеруют овощи на небольшом огне приблизительно 15 минут, следя за тем, чтобы они стали мягкими. При одновременном пассеровании овощей первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут – морковь, сельдерей, петрушку, через 7—8 минут – репу, сладкий перец. За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. Нельзя при пассеровке выкладывать томатную пасту или помидоры к сырым овощам, так как в кислой среде они сделаются жесткими, что увеличит время их приготовления и ухудшит вкус. Кроме того, сырые овощи с томатной пастой не смогут приобрести тот неповторимый вкус пассерованных овощей.

Время пассеровки овощей также будет зависеть от того, насколько мелко нарезаны или натерты овощи. Пассеровку считают готовой, когда овощи станут нежными, мягкими, но не зажаренными, овощной сок выпарится, жир окрасится пигментами овощей. Помните, что при пассеровке овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе.

Для заправки супов применяют также мучную пассеровку. Пассеровать муку можно до светло-кремового цвета без жира или с добавлением небольшого количества жира. Затем муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством воды (бульона) и вводят в суп в конце приготовления.

Кроме описанных выше щей, рассольников, солянок, к заправочным супам относятся также борщи и овощные супы, супы с макаронными и другими мучными изделиями, крупяные супы. При приготовлении таких супов следует помнить, что для получения вкусного блюда все подготовленные ингредиенты выкладывают в суповую кастрюлю с кипящей жидкостью (водой, овощным, мясным или рыбным бульоном) в строгой последовательности – в зависимости от того, насколько быстро варится тот или иной ингредиент. Так, морковь или картофель варятся дольше, чем пекинская капуста или брокколи, поэтому первыми в суповую кастрюлю закладывают картофель и морковь, а в конце – пекинскую капусту. Также следует учитывать, что на время приготовления ингредиентов влияет и размер их нарезки – мелко нарезанные или натертые овощи приготовятся быстрее, чем крупно нарезанные.

Варят такие супы при очень слабом кипении – именно тогда овощи не развариваются, максимально сохраняют свой аромат и форму. Если в состав заправочного супа входят продукты, содержащие кислоту (щавель, квашеная капуста, соленые огурцы), то их вводят в суп в самом конце приготовления, подвергнув предварительной тепловой обработке, так как в кислой среде другие овощи будут очень долго готовиться. Так, квашеную капусту перед добавлением в суп нарезают и тушат до готовности, соленые огурцы очищают от кожуры, нарезают и припускают в небольшом количестве воды и жира. Щавель нарезают, иногда пассеруют с добавлением небольшого количества жира и вводят в самом конце приготовления супа.

Все крупы перед добавлением в заправочный суп перебирают, тщательно промывают и выкладывают в суп, учитывая продолжительность их варки.

Заправку (пассерованные овощи) вводят в суп за 10—15 минут до окончания варки. Мучную пассеровку вводят за 5 минут до окончания варки.

Суп с лапшой

Продукты

● 400 г вареной курицы

● 2 л куриного бульона

● 120 г домашней лапши

● 50 г репчатого лука

● 60 г моркови

● 15 г корня петрушки

● 20 г сливочного масла

● 20 мл подсолнечного масла

● 15 г зелени петрушки

● 20 г зелени укропа

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Репчатый лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой. Спассеровать овощи на смеси сливочного и подсолнечного масла и выложить в кипящий бульон. Лапшу опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, а после стекания воды переложить в кастрюлю с супом и варить 10—12 минут (до готовности лапши), добавить соль и перец по вкусу. Подавать суп с кусочками вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с плавленым сыром и сосисками

Продукты

● 200 г молочных сосисок

● 200 г плавленого сыра

● 2,5 л воды

● 150 г картофеля

● 70 г репчатого лука

● 70 г моркови

● 15 г корня сельдерея

● 1 зубчик чеснока

● 50 г сливочного масла

● 15 мл подсолнечного масла

● 50 г зелени укропа

● 1 лавровый лист

● 2 горошины черного перца

● соль

Приготовление

В кастрюлю с кипящей водой выложить очищенный и нарезанный средними кубиками картофель. Готовить 15 минут. Параллельно очистить лук, морковь, корень сельдерея. Нарезать лук тонкими полукольцами, морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на смеси сливочного и растительного масла. Сосиски очистить от пленки, нарезать кружочками, выложить к овощам и готовить еще 2 минуты. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю с картофелем, варить 10 минут. Добавить лавровый лист, черный перец горошком, мелко нарезанный или натертый на крупной терке плавленый сыр, пропущенный через пресс очищенный чеснок. Проварить 1—2 минуты, пока сыр не расплавится, посолить по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Геркулесовый суп с курицей

Продукты

● 400 г отварной курицы

● 2 л куриного бульона

● 80 г овсяных хлопьев

● 170 г картофеля

● 70 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 2 зубчика чеснока

● 50 г зелени укропа

● 25 мл подсолнечного масла

● молотый черный перец

● соль

Приготовление

Овсяные хлопья предварительно замочить в холодной воде на 1 час. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, опустить в кипящий бульон и готовить 10 минут. Добавить подготовленные овсяные хлопья без жидкости, очищенный и нарезанный пластинками чеснок и готовить 5 минут. Параллельно морковь и репчатый лук очистить. Лук нарезать кубиками, а морковь натереть на крупной терке. Спассеровать овощи на подсолнечном масле и переложить в кастрюлю с супом. Приправить солью и перцем. Готовить 10 минут (до готовности овощей). Мясо курицы нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелку с супом положить ломтики курицы и посыпать мелко нарезанным укропом.

Постный суп с белой фасолью и савойской капустой

Продукты

● 2 л воды

● 100 г сушеной белой фасоли

● 150 г савойской капусты

● 150 г картофеля

● 70 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 100 г красного сладкого перца

● 3 зубчика чеснока

● 50 г зелени укропа

● 50 мл подсолнечного масла

● 1 лавровый лист

● 2 горошины черного перца

● 1 горошина душистого перца

● соль

Приготовление

Фасоль предварительно замочить в воде комнатной температуры на 8 часов, а затем отварить в свежей воде до готовности. Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками и отправить в кастрюлю с кипящей водой, готовить 10 минут. Тем временем лук очистить, нарезать полукольцами и спассеровать в сковороде с подсолнечным маслом 4 минуты. Добавить нарезанную тонкой соломкой морковь, а через 5 минут – нарезанный соломкой сладкий перец. Пассеровать овощи до готовности. Когда картофель будет почти готов, добавить в кастрюлю мелко нашинкованную капусту и пассерованные овощи. Через 10 минут выложить в суп отварную фасоль, лавровый лист, перец горошком, очищенный и нарезанный пластинками чеснок. Приправить солью. Готовить 5—7 минут. Снять суп с огня и оставить под крышкой на 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом.

Суп с белыми грибами и плавленым сыром

Продукты

● 250 г белых грибов

● 1,5 л воды

● 100 г картофеля

● 50 г плавленого сыра

● 50 г репчатого лука

● 50 г моркови

● 20 г корня петрушки

● 25 мл подсолнечного масла

● 2 зубчика чеснока

● 35 г зелени укропа

● соль

Приготовление

Белые грибы очистить, нарезать кусочками, опустить в кипящую воду и проварить 15 минут вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем. Тем временем очистить лук, морковь и корень петрушки. Лук нарезать кубиками, морковь и петрушку натереть на средней терке. Спассеровать овощи на подсолнечном масле и выложить в кастрюлю с супом. Готовить 5 минут. Добавить плавленый сыр, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью. Довести до кипения, снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп. Оставить под крышкой на 10 минут. Подавать лучше со сметаной.