Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Продукты

● 3 л воды

● 100 г кольраби

● 200 г моркови

● 120 г корневого сельдерея

● 35 г корневой петрушки

● 150 г лука-порея

● 150 г репчатого лука

● ½ ч. л. соли

● 2—3 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

● 60 мл подсолнечного масла

Приготовление

Все овощи тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. В толстостенной кастрюле на среднем огне разогреть подсолнечное масло. Выложить в масло все овощи, приправить солью и тушить на огне ниже среднего без крышки, иногда помешивая, до легкой румяности овощей, примерно 15 минут. Влить к овощам холодную воду, добавить перец горошком. На среднем огне довести смесь до кипения, а затем убавить огонь до минимума и готовить под крышкой 30—35 минут. Снять с огня и оставить до полного охлаждения. Процедить бульон и использовать по назначению. Отцеженные овощи можно смолоть на мясорубке и использовать при приготовлении пирожков, блинчиков, добавив к мясной начинке. В холодильнике такой бульон может храниться 2—3 дня. Часть бульона можно порционно заморозить. В морозильной камере его может хранить 2—3 месяца. Такой бульон (отвар) можно использовать как основу для постных супов, овощного ризотто, постных соусов, а также подавать как самостоятельно блюдо вместе с домашней лапшой. На нем также готовят супы для детей, кормящих матерей, при панкреатите или для похудения.

Продукты

● 1,5 л воды

● 50 г сушеных белых грибов

● 50 г репчатого лука

● 70 г моркови

● 35 г корня петрушки

● 1 ч. л. соли

Приготовление

Сушеные грибы тщательно промыть и замочить во всем объеме воды комнатной температуры на 3—4 часа. Очень часто на сушеных грибах сохраняются остатки мелкого песка, который трудно полностью удалить перед высушиванием, поэтому перед замачиванием не следует пренебрегать промыванием грибов. По той же причине воду после замачивания грибов следует процедить через 3—4 слоя марли. Овощи очистить и крупно нарезать. Переложить грибы в кастрюлю, влить процеженную воду, в которой они замачивались. Довести до кипения, добавить подготовленные овощи, убавить огонь до минимума и готовить 40—50 минут, до мягкости грибов. Посолить в самом конце варки. Готовый бульон процедить. Грибы использовать для приготовления других блюд, овощи удалить. Такой бульон отлично подходит в качестве основы для приготовления супов, постных борщей и соусов. На грибном отваре получается очень ароматная гречневая каша. Часто грибной отвар комбинируют с мясным или куриным. Иногда его подают в чашках к пирожкам с грибами и луком.

Продукты

● 1,5 кг домашней курицы (костей, каркасов)

● 3—5 л воды

● 100 г моркови

● 100 г корневого (стеблевого) сельдерея

● 75 г репчатого лука

● 35 г лука-порея (зеленая часть)

● 1 ч. л. соли

● 1 лавровый лист

● 3 горошины черного перца

● 1 пучок петрушки

Приготовление

Для такого бульона лучше выбрать домашнюю курицу, которая не подвергалась заморозке, или обычный набор для куриного бульона, состоящий из костей и каркасов. Для варки куриного бульона подходят все части тушки. Домашнюю курицу или бульонный набор следует промыть холодной водой, особенно тщательно удаляя остатки почек, так как они придадут бульону неприятный привкус и сделают его мутным. Разрезать курицу на части, отделив крылья, ножки, бедра, филе. Кожу можно удалить сразу. Если вы решили готовить бульон с добавлением куриной кожи, то из нее нужно удалить все остатки перьев. Выложить части курицы в кастрюлю (чтобы мясо не прилипло к кастрюле, на дно лучше уложить кости, а уже сверху мясо), залить холодной водой таким образом, чтобы она их полностью покрывала. На среднем огне довести до кипения, проварить 2—3 минуты и слить воду. Еще раз хорошо промыть курицу, а также вымыть и протереть кастрюлю. Вернуть курицу в кастрюлю, залить холодной водой. Количество воды зависит от крепости бульона или отвара, который вы хотите получить, и от веса используемой курицы. На 1 кг курицы обычно берут от 1,5 до 3 л воды. На среднем огне довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума и готовить, не накрывая кастрюлю крышкой (или только слегка накрыв) не меньше 2—3 часов. Домашнего петуха лучше варить 4 часа. Через 1—1,5 часа проверить готовность мяса. Если готово – выложить мясо в миску, залить небольшим количеством бульона (чтобы мясо было им покрыто и не обветрилось) или сразу использовать для приготовления других блюд, а кости продолжать варить. За это время коллаген сможет раствориться и бульон будет иметь по-настоящему насыщенный вкус. Очень важно не дать бульону закипеть. Он должен только слегка, почти незаметно побулькивать. Если бульон будет интенсивно кипеть, то он получится мутным. Также следует периодически снимать шумовкой пену, но ни в коем случае не перемешивать, чтобы не поднять со дня весь осадок (поднятый со дна осадок уже не осядет). Вынуть из готового бульона кости, процедить через марлю. При необходимости бульон можно дополнительно осветлить (как осветлять бульон, можно прочитать в разделе «Прозрачные супы»). Готовый бульон перелить в чистую кастрюлю с толстым дном, довести на среднем огне до кипения. Добавить соль, выложить очищенную и разрезанную пополам морковь, очищенный и нарезанный крупными пластинками корень сельдерея, зеленую часть лука-порея, черный перец горошком. У петрушки отделить листовую часть от стеблей. Стебельки связать кулинарной нитью вместе с лавровым листом (опционально) и выложить к овощам. Репчатый лук в шелухе тщательно промыть, обрезать кончики, разрезать пополам и выложить на сухую горячую сковороду (без жира) срезом вниз. Лук должен буквально обгореть снизу. Выложить лук к остальным овощам в бульон. На среднем огне довести до кипения, а затем готовить на минимальном огне 20 минут. Нежелательно выкладывать овощи в непроцеженный бульон и варить их в нем, так как они впитают в себя привкус пены и осадка. Снять кастрюлю с огня, вынуть связанные стебли петрушки вместе с лавровым листом, бульон быстро охладить (например, на балконе), а затем поставить в холодильник на 24 часа. Дав бульону с овощами постоять такое длительное время, мы добьемся наиболее полной экстракции вкуса овощей в жидкость. Кроме того, при таком длительном настаивании бульона весь жир соберется сверху и его будет легко удалить. Затем процедить холодный бульон через 2—3 слоя марли, что позволит избавиться от разваренных овощей и лишнего жира. Дальше такой бульон можно использовать для подачи с мясом и лапшой, приготовления различных блюд или порционно заморозить. В холодильнике бульон можно хранить 2—3 дня.

Продукты

● 1,5 кг говяжьих костей и мяса

● 3 л воды

● 200 г репчатого лука

● 100 г моркови

● 150 г стеблевого сельдерея

● 80 г корневой петрушки

● 50 г корня пастернака

● 1 ч. л. соли

● 1 лавровый лист

● 4 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

Приготовление

Кости и мясо тщательно промыть в холодной воде, срезав предварительно весь жир. Выложить в кастрюлю и залить холодной водой таким образом, чтобы вода была на 2—3 см выше мяса. На сильном огне довести до кипения и сразу слить воду. Мясо и кастрюлю тщательно промыть холодной водой, кастрюлю дополнительно протереть от остатков пены и жира. Кости и мясо уложить в чистую кастрюлю, залить холодной водой и на среднем огне довести почти до кипения. Снизить огонь до минимума, снять пену и готовить 3—3,5 часа (пока мясо не будет готово). Вынуть готовое мясо, снять его с костей, залить в миске небольшим количеством бульона таким образом, чтобы бульон полностью его покрывал (так оно не обветрится). Кости вернуть в бульон и готовить еще 2 часа. Овощи очистить, нарезать крупными кусочками и выложить в бульон. Готовить еще 1 час. За 10 минут до окончания варки выложить в бульон перец горошком, лавровый лист и соль. Снять с огня, дать бульону настояться 3—4 часа, а затем аккуратно слить в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне. После этого процедить через сложенную в 2—3 слоя влажную марлю.

Продукты

● 500—600 г говяжьих (свиных, бараньих) костей

● 3,5—4 л воды

● 50 г репчатого лука

● 70 г моркови

● 40 г корневой петрушки

● 1 ч. л. соли

● 1 лавровый лист

● 3—4 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

Приготовление

Кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и тщательно промыть в холодной воде, меняя ее несколько раз. Разрубают кости для того, чтобы при варке из них лучше извлекались растворимые питательные вещества и жир. Плоские кости следует разрубить на части, позвоночные кости – поперек. Суставные головки трубчатых костей нужно разрубить на 2—3 части, а саму трубку оставить целой. Выложить кости в толстостенную высокую кастрюлю, залить холодной водой и на огне выше среднего довести до кипения. Сразу же снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю образовавшуюся пену. Дальше в процессе варки периодически снимать пену и лишний жир. Если пену не снимать, то она значительно ухудшит как внешний вид, так и вкус бульона. Если не удалять лишний жир, то во время продолжительной варки он гидролизуется и придаст бульону неприятный привкус. Небольшое количество жира на поверхности бульона следует оставить, так как, образуя тонкую пленку, он будет способствовать сохранению в бульоне важных ароматических веществ. Время варки свиных и телячьих костей – 2—2,5 часа, бараньих и говяжьих – 4 часа. Подготовить овощи. Морковь и корень петрушки промыть, очистить и разрезать вдоль пополам. Лук промыть и очистить, оставив сверху два последних слоя шелухи. Обрезать у луковицы нижний кончик и разрезать вдоль пополам. На сухую горячую сковороду выложить лук и морковь срезом вниз и подпечь до коричневого цвета (почти до подгорания). За 35—40 минут до готовности бульона выложить в него подготовленные овощи, добавить соль. За 5 минут до окончания варки положить перец горошком и лавровый лист. Процедить готовый бульон через дуршлаг, удалив при этом кости и овощи, а затем процедить через 3—4 слоя марли. Такой бульон не подают как самостоятельное блюдо, а используют для приготовления соусов и заправочных супов.

Продукты

● 1 кг куриного супового набора (каркасы)

● 500 г телячьих костей

● 500 г свиных костей

● 4 л воды

● 200 г моркови

● 300 г репчатого лука

● 200 г стеблевого сельдерея (можно заменить корневым)

● 1 ст. л. соли

● 1 ст. л. подсолнечного масла

● 4—5 горошин черного перца

● 2—3 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

Приготовление

Говяжьи кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и промыть в холодной воде вместе с куриным суповым набором, несколько раз меняя воду. Уложить все на противень, смазать небольшим количеством подсолнечного масла и готовить в духовке при 220—230 °C около 20—25 минут, пока кости не запекутся с одной стороны. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать, смазать подсолнечным маслом и выложить на противень к костям. Готовить еще 15—20 минут, несколько раз переворачивая кости и овощи, чтобы они не подгорели и равномерно запеклись. Переложить содержимое противня в толстостенную высокую кастрюлю, добавить холодную воду (3,5 л). Остальную воду (0,5 л) налить на противень, смыть с него весь мясной сок, который там образовался, и добавить в кастрюлю. На огне выше среднего довести воду до кипения. Снять шумовкой пену, огонь убавить до минимума и готовить 2—3 часа. Бульон из куриных, свиных и телячьих костей варят 2—3 часа, из бараньих и говяжьих – 4—4,5 часа. За 5—7 минут до конца варки добавить в бульон перец горошком, соль и лавровый лист. Процедить бульон сначала через мелкое сито, удалив кости и овощи, а затем через сложенную в 3—4 слоя влажную марлю. Часть бульона использовать сразу для приготовления блюд, а часть можно порционно заморозить. Такой бульон можно хранить в холодильнике 2—3 дня или в морозильной камере 2—3 месяца.

Продукты

● суповой рыбный набор (голова и хвост, хребет, реберные кости, плавники)

● 500 г филе стерляди

● 2 л воды

● 100 г моркови

● 150 г лука-порея

● 50 г репчатого лука

● 3—4 веточки петрушки (без листьев)

● 4 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

● 1 ч. л. соли

● 1 белок

Приготовление

Голову (удалить жабры), хвост, плавники, кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. На огне выше среднего довести до кипения, снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю пену. Морковь, лук, лук-порей (белую часть) промыть и нарезать крупными кусками. Веточки петрушки связать кулинарной нитью. Выложить овощи, петрушку, лавровый лист, перец горошком в бульон. Довести до кипения и готовить на минимальном огне без крышки 30—35 минут. Вынуть шумовкой овощи, голову и кости, а в бульон положить нарезанное крупными кусочками филе рыбы. Готовить 7 минут. Затем вынуть филе шумовкой, накрыть его крышкой. Отварное рыбное филе можно подать вместе с бульоном или использовать для приготовления салатов, начинки для пирогов и пирожков. Бульон процедить через 3—4 слоя марли и вернуть в кастрюлю. Приготовить оттяжку. Для этого белок взбить с 3—4 кубиками льда, вылить в бульон, довести его до кипения, снять с огня и оставить на 8—10 минут. Процедить, удалив образовавшуюся пену, посолить. Такой бульон можно использовать сразу же для приготовления блюд или порционно заморозить. Из рыбного бульона получается замечательный соус с добавлением сливок. Если вы планируете приготовить на его основе блюда французской кухни, то в бульон можно добавить стакан вина, а если блюда азиатской кухни – ½ стакана соевого соуса и 50 мл саке.

Кислые супы

Кислые супы отличаются от других супов необычным кислым вкусом, который обеспечивается добавлением в блюдо кислых ингредиентов: квашеной капусты, соленых или маринованных огурцов, помидоров, лимонной кислоты, лимонного сока, кваса, кисломолочных продуктов, щавеля, ревеня, кислых яблок, огуречного или капустного рассола. Такие супы могут готовиться на мясном, рыбном бульоне или овощном, грибном, крупяном отваре, имеют свежий вкус, богаты витаминами и очень легко усваиваются.

Часто кислые супы обладают низкой калорийностью, так как содержат малокалорийные компоненты: свежие, а также квашеные и соленые овощи. Из овощей чаще всего используют картофель, морковь, лук, корень петрушки, сельдерея. Чтобы сделать такие супы более наваристыми и сытными, в них добавляют мясо, птицу, бобовые, крупы. Из круп чаще всего используют рис или перловку, но могут быть и другие варианты, например пшено, гречневая или пшеничная крупа. Перловую крупу рекомендуется предварительно замочить на несколько часов в холодной воде. Рис и гречневую крупу перед закладкой в кастрюлю перебирают и промывают в холодной воде. Крупы, введенные в состав кислых супов, делают их вкус более мягким, нежным, притупляют кислоту.

Немного уменьшает кислоту супа и введенный в него жир. Поэтому кислую капусту или соленые огурцы можно отваривать до готовности с добавлением небольшого количества жира. А вот сметана, наоборот, дополнительно усиливает кислотность блюда, делает его интереснее.

Кислые супы очень удачно сочетаются с разнообразной домашней выпечкой: дрожжевыми пирожками с различной соленой начинкой, картофельными палочками с тмином, изделиями из слоеного теста.

При приготовлении кислых супов очень важно учитывать то, что в кислой среде все ингредиенты очень долго варятся, плохо развариваются, остаются жесткими. Поэтому все кислые ингредиенты перед добавлением в суп припускают в отдельной посуде с добавлением воды и небольшого количества масла. Квашеную капусту, если она слишком кислая, можно предварительно промыть. Затем капусту режут небольшими кусочками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности и добавляют в суп в самом конце приготовления. Соленые и квашеные огурцы очищают от жесткой кожуры, нарезают небольшими кубиками, отваривают в небольшом количестве воды до готовности и вводят в суп в самом конце приготовления. Очищенные огурцы можно не резать, а пропустить через мясорубку или натереть на средней терке и ввести в блюдо в конце приготовления. Солят кислые супы только после того, как в его состав ввели кислые составляющие и проварили все вместе несколько минут, так как и квашеная капуста, и соленые огурцы содержат в себе достаточно большое количество соли, которая перейдет в суп, и есть большая опасность пересолить блюдо. Чтобы усилить и сбалансировать вкус кислых супов, в их состав вводят небольшое количество сахара.

Подают кислые супы, сервировав сметаной, свежей зеленью укропа или петрушки, ломтиками лимона.

Продукты

● 2,5 л мясного бульона

● 200 г белокочанной капусты

● 150 г соленых огурцов

● 150 г картофеля

● 75 г моркови

● 50 г репчатого лука

● 40 г пшенной крупы

● 1 зубчик чеснока

● 20 г зелени петрушки

● 3 горошины черного перца

● 2 горошины душистого перца

● 1 лавровый лист

● 1 щепотка сахара

● 1 щепотка черного молотого перца

● соль

Приготовление

Приготовить мясной бульон, процедить, отделить мясо от костей, нарезать мясо небольшими кусочками. Очистить картофель, репчатый лук, морковь. Нарезать картофель и морковь средними кусочками, лук – полукольцами. Капусту промыть и мелко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожуры и натереть на средней терке. Пшенную крупу промыть в горячей воде. В кипящий бульон выложить картофель и морковь. Через 10 минут – подготовленную пшенную крупу, а еще через 7 минут – капусту, лук и подготовленное мясо. Когда овощи будут готовы, ввести в щи подготовленные огурцы, душистый и черный перец горошком, лавровый лист. Проварить 2—3 минуты. Приправить солью, сахаром. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку мелко нарубить. Выложить петрушку и чеснок в кастрюлю, накрыть крышкой, снять с огня и оставить на 5 минут.

Продукты

● 400 г копченых свиных ребрышек

● 2,5 л воды

● 350 г квашеной капусты

● 150 г картофеля

● 100 г плавленого сыра

● 60 г репчатого лука

● 70 г моркови

● 30 г свежего укропа

● 50 мл подсолнечного масла

● 1 лавровый лист

● 2 горошины черного перца

● 2 щепотки сахара

● соль

Приготовление

Ребрышки тщательно вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить при минимальном кипении 1 час. Капусту нарезать и отварить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением щепотки сахара и 1 ч. л. подсолнечного масла. Картофель очистить, нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами. В бульон выложить картофель, проварить 15 минут. На подсолнечном масле спассеровать лук, а затем добавить морковь и пассеровать еще 5—7 минут. Выложить овощи в кастрюлю и готовить 5—7 минут. Добавить подготовленную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, проварить 4—5 минут. Приправить солью, щепоткой сахара. Снять с огня. Укроп промыть, мелко нарубить и выложить в кастрюлю вместе с плавленым сыром. Перемешать, довести до кипения и снять с огня. Оставить под крышкой на 5 минут.

Продукты

● 700 г свиных ребрышек

● 2,5 л воды

● 250 г квашеной капусты

● 100 г картофеля

● 80 г сушеного гороха

● 50 г репчатого лука

● 35 г укропа

● 40 мл подсолнечного масла

● 3 горошины черного перца

● 1 лавровый лист

● 1 щепотка сахара

● соль

Приготовление

Горох промыть и предварительно замочить в холодной воде на 7 часов. Залить свежей водой, довести до кипения, проварить 5 минут. Слить воду, а горох промыть. Ребрышки тщательно вымыть, разрезать на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и готовить на небольшом огне 35 минут. Выложить в кастрюлю с ребрышками подготовленный горох и варить еще 30 минут. Картофель очистить, нарезать средними кубиками, выложить в кастрюлю к ребрышкам, готовить 15 минут. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить нарезанную квашеную капусту и готовить, помешивая, 10 минут. Затем добавить немного бульона из кастрюли и готовить еще 15 минут. Выложить в кастрюлю подготовленную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, сахар. Готовить 5—7 минут. Приправить солью. Укроп мелко нарубить и добавить в щи. Снять кастрюлю с огня и оставить под крышкой на 5 минут.

Продукты

● 400 г мякоти свинины

● 2,5 л воды

● 250 г квашеной капусты

● 150 г консервированной белой фасоли

● 100 г картофеля

● 50 г репчатого лука

● 30 г корня петрушки

● 30 г укропа

● 30 мл подсолнечного масла

● 2 горошины черного перца

● 1 горошина душистого перца

● 1 лавровый лист

● сметана для подачи

● соль

Приготовление

Мякоть свинины тщательно промыть, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности мяса вместе с очищенным корнем петрушки. Вынуть мясо и нарезать его кусочками. Корень петрушки удалить. Картофель очистить, нарезать средними кусочками, выложить в бульон и готовить 15 минут. Добавить квашеную капусту и готовить до мягкости капусты. Лук очистить, нарезать кубиками, спассеровать на подсолнечном масле и выложить в кастрюлю. Добавить консервированную фасоль без жидкости, подготовленное мясо, перец горошком, лавровый лист. Приправить солью. Потомить на медленном огне 8—10 минут. Добавить мелко нарезанный укроп, накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня. Дать настояться 8—10 минут. Подавать со сметаной.