Текст книги "Консервирование, копчение, виноделие"

Фасоль натуральная по-молдавски

Ингредиенты:

1 кг стручковой фасоли, 1 л воды, 30 г соли.

Стручки фасоли обрезать с концов, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную фасоль опустить на 3–4 минуты в солевой раствор и тут же охладить в холодной воде. Дать воде стечь и затем кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки по плечики.

Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать в течение 50 минут при температуре 110 °C.

Фасоль, маринованная по-чешски

Ингредиенты:

1 кг фасоли.

Для заливки:

1 л воды, 100–120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли помыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–3 см. Затем бланшировать их в кипящей воде в течение 3 минут и охладить в холодной воде. После чего уложить в банки.

Фасоль залить кипящим маринадом, стерилизовать банки в кипящей воде не менее 45 минут, затем закрутить.

Фасоль, консервированная по-польски

Ингредиенты:

1 кг молодой спаржевой фасоли, соль по вкусу.

Для заливки:

1 л воды, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты, 20 г соли.

Стручки фасоли вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кусочками длиной 2–3 см. Нарезанную фасоль опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду и затем охладить в холодной воде.

Кусочки стручков фасоли плотно уложить в банки и залить горячей заливкой, оставив 2 см до краев.

Пастеризовать в течение 100 минут при температуре 95 °C, после чего банки закрыть. Через 2 суток снова пастеризовать при той же температуре, но уже 30–35 минут.

Банки закатать и хранить в прохладном месте.

Стерилизованный маринованный мелкий лук

Ингредиенты:

1 кг лука, 1 лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу, 2–3 горошины черного перца.

Для маринада:

1 л воды, 50 г сахара, 200 мл 6%-ного уксуса, 50 г соли.

Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить их и срезать так называемые донце и шейку. После этого помытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и затем уложить в банки.

На дно банок положить приправы: лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы.

Маринад довести до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить.

Более крупные головки лука можно приготовить так же, только предварительно разрезав их на две части.

Острый маринованный лук

Ингредиенты:

1 кг лука, 1 л воды, сок половины лимона, 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, перец красный молотый по вкусу.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г соли.

Отобрать самые мелкие неповрежденные луковки, очистить их, помыть, залить водой с лимонным соком и довести до кипения.

Вынутые из воды луковки обсушить и положить вместе со специями и чесноком в банки.

Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут, после чего герметично закрыть.

Стерилизованный маринованный чеснок

Ингредиенты:

1 кг чеснока.

Для маринада:

1 л воды, 1 л уксуса, 3 лавровых листа, зелень укропа по вкусу, 60 г соли.

Лучше использовать чеснок, собранный в период, когда стебли у него еще зеленые и хрупкие, а отдельные зубчики в луковице полностью еще не сформировались.

Чеснок очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и стебли до места их разветвления, помыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см.

Чеснок бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и разложить по банкам. Между чесноком положить лавровый лист и укроп.

Банки с чесноком залить некипяченым маринадом и стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть.

Чеснок в маринаде

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 300 г красного сладкого перца, 3 лавровых листа.

Для маринада:

1 л воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 15 г соли.

Чеснок очистить, помыть и уложить в маленькие баночки, перекладывая слоями очищенного и нарезанного красного сладкого перца. Овощи залить маринадом и пастеризовать банки в течение 15 минут при 85 °C, а затем закрутить.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Ингредиенты:

1 кг чеснока.

Для маринада:

1 л воды, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 1 кг свеклы, 50 г соли.

Для приготовления свекольного сока свеклу натереть на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Приготовить маринад. Чеснок очистить и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут.

Вынув из кипятка, чеснок промыть холодной водой, уложить в банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 5 минут, затем закатать.

Чеснок, маринованный зубчиками

Ингредиенты:

1 кг чеснока, 200 г 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г хмели-сунели, 10 %-ный солевой раствор, 2–3 горошины черного перца.

Приготовить маринадную заливку. Для этого воду налить в эмалированную кастрюлю и добавить уксус, сахар, перец горошком, лавровый лист и хмели-сунели. Маринад нагреть до кипения и тут же снять с огня и охладить.

Зубчики чеснока отделить друг от друга и очистить.

Подготовленный чеснок поместить в дуршлаг и обдать кипящим солевым раствором. После чего опустить в холодную воду для охлаждения.

Затем чеснок уложить в банки и залить маринадом.

Банки прикрыть листами плотной бумаги, обвязать шпагатом и поставить на хранение при температуре 15–20 °C.

Маринованная зелень

Ингредиенты:

1 кг любой зелени.

Для маринада:

1 л воды, 20 мл уксусной эссенции, 100 г сахара, 20 г соли.

Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп. Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад и залить им зелень. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой и стерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Укроп стерилизованный

Ингредиенты:

1 кг укропа, 150–200 г столового уксуса.

Для рассола:

1 л воды, 40–50 г соли.

Укроп промыть и нарезать кусочками длиной 5–7 см. Затем плотно уложить в банки и залить прокипяченным и отфильтрованным рассолом. Добавить уксус, накрыть банки крышками и стерилизовать в течение 8-10 минут. После чего герметично закрыть.

Петрушка маринованная

Ингредиенты:

1 кг петрушки.

Для маринада:

1 л воды, 250 г столового уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

Петрушку хорошо промыть, мелко нарезать и уложить в небольшие банки. Затем залить маринадом и стерилизовать в течение 25–30 минут.

Щавель стерилизованный (1-й способ)

Ингредиенты:

1 кг листьев щавеля, 50 г соли.

Молодые листья щавеля перебрать и хорошо промыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг.

Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть.

Щавель стерилизованный (2-й способ)

Ингредиенты:

1 кг щавеля, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.

Щавель промыть и мелко нарезать, после чего уложить в эмалированную кастрюлю вместе с измельченной зеленью укропа и петрушки и нарезанным луком, посолить и кипятить в течение 10 минут.

Готовую горячую смесь переложить в нагретые банки, прикрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут. Затем банки герметично закрыть и оставить остывать в воде, в которой они стерилизовались.

Салаты и закуски

Салат «Донской»

Ингредиенты:

1 кг болгарского перца, 700 г зеленых помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, по 1 пучку укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 50 мл столового уксуса, 30 мл растительного масла, 20 г сахара, 4–5 горошин черного перца, 10 г соли.

Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, морковь можно натереть на крупной терке.

Все перемешать.

На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом – овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло.

Банки с салатом стерилизовать, в зависимости от размера, в течение 15–25 минут и герметично закрыть.

Овощной салат без уксуса

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты, 600 г репчатого лука, 600 г кислых яблок, 600 г моркови, 600 г сладкого перца, 2 помидора, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 30 г соли.

Овощи и фрукты помыть и очистить. Перец и морковь варить до полуготовности.

Затем ингредиенты нарезать: перец и морковь – соломкой, лук – полукольцами, яблоки – тонкими дольками, капусту нашинковать. Все сложить в большую эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать.

Специи и разрезанные на 4–8 частей помидоры положить на дно стерилизованных банок, сверху уложить плотно салат, при этом разминая помидоры.

Стерилизовать 30 минут, банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания. При подаче к столу салат можно заправить растительным маслом или майонезом.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Ингредиенты:

1 кг квашеной капусты, 500 г моркови, 500 г яблок.

Для рассола:

1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Свежую, ярко-оранжевого или ярко-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной помыть, очистить и нашинковать. Вымытые яблоки очистить от кожицы и удалить из них семенную коробочку, затем также нашинковать.

Квашеную рубленую капусту перебрать, при этом удаляя зеленые и грубые части листьев. Овощи и яблоки смешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и влить в банки. Заполненные банки прогревать в слабо кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размера банок и герметично закрыть.

Винегрет

Ингредиенты:

100 г свеклы, 50 г моркови, 100 г квашеной капусты, 50 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 мл уксуса.

Для рассола:

1 л воды, 25 г соли.

Вымытые свеклу и морковь отварить, затем охладить, очистить и нарезать кусочками. Картофель помыть, очистить и тоже нарезать кусочками. После чего картофель помыть в холодной проточной воде для удаления с поверхности крахмала, пробланшировать 5–6 минут в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить и нарезать кусочками. Добавить квашеную капусту без рассола. Подготовленные овощи перемешать и уложить в банки, туда же добавить уксус и залить кипящим рассолом. Стерилизовать банки 18–20 минут, после чего сразу же закатать. Перед использованием в винегрет добавить растительное масло или майонез по вкусу.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Ингредиенты:

1 кг краснокочанной капусты, 70 г репчатого лука, 6-12 г корней хрена, 200 г яблок, 40 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 4 лавровых листа, корица на кончике ножа, гвоздика, перец черный горошком, соль по вкусу.

Овощи, хрен и яблоки помыть, очистить и измельчить. Краснокочанную капусту нашинковать. Яблоки нарезать мелкими ломтиками, удалив при этом сердцевину. Хрен натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими колечками. Нашинкованную капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло. Полученную смесь на умеренном огне довести до кипения, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам. Наполненные банки простерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45), затем сразу же закатать.

Салат из свежих огурцов с луком

Ингредиенты:

1 кг огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 1 стручок перца красного горького, 40 мл 6%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, 10 г соли.

Молодые свежие огурцы помыть и нарезать кружочками толщиной 1 см.

Очищенный лук нарезать колечками 0,5 см шириной. Чеснок после чистки помыть и разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать. Овощи, зелень, соль и уксус тщательно перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло.

Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать.

Салат из сладкого печеного перца с томатом

Ингредиенты:

1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 мл растительного масла, 30 мл 9%-ного уксуса, соль по вкусу.

Сладкий перец помыть и удалить семена. Подготовленный перец испечь на противне, смазанном растительным маслом, а после остывания осторожно снять с него кожицу. Мелкоплодные, круглые или сливовидной формы помидоры помыть, удалить плодоножки и бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде. С охлажденных после бланшировки помидоров снять кожицу.

Заливку приготовить из прокаленного и охлажденного растительного масла, соли и уксуса. Перец и помидоры последовательно уложить в банки и наполнить заливкой на 2 см ниже верха горлышка. Салат стерилизовать в кипящей воде в течение 35 минут, и банки сразу же закрутить.

Салат из помидоров

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 250 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 15 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 10 г соли.

Все овощи тщательно помыть, корни петрушки очистить и натереть на терке. Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами, перец очистить от семян и нарезать дольками или кольцами. Подготовленные овощи и корни петрушки перемешать, добавить специи и растительное масло, получившуюся массу посолить. Поставить на 8-10 часов в холодное место, придавив грузом. После этого салат протереть через дуршлаг и варить в течение 35–40 минут.

Готовый салат разложить по банкам и герметично закрыть.

Салат из капусты с солеными огурцами

Ингредиенты:

1 кг капусты, 1 кг соленых огурцов.

Для заливки:

1 л воды, 10 г соли, 30 г сахара.

Из капусты вырезать кочерыжку, удалить верхние листья. После чего разрезать кочан на 4 части и нашинковать. Соленые огурцы помыть и мелко нарезать, как и капусту, или натереть на терке.

Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячей заливкой.

Полулитровые банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут и закатать, затем несколько раз встряхнуть и охладить.

Витаминный салат

Ингредиенты:

1 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г красного сладкого перца.

Для заливки:

100 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 10 г соли.

Все овощи помыть и очистить. Капусту нашинковать, лук нарезать тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.

Подготовленные овощи с осторожностью перемешать в эмалированной кастрюле и залить заливкой. Затем салат разложить по банкам, при этом его следует утрамбовать.

Через 3 дня банки закрыть капроновыми крышками и поставить на холод.

В рецепте этого салата отсутствует тепловая обработка, поэтому хранить его нужно в прохладном месте.

Салат из капусты, черной редьки и лука

Ингредиенты:

500 г белокочанной капусты, 500 г черной редьки, 100 г репчатого лука, 20 г любой зелени, 2 зубчика чеснока, 50 мл 9%-ного уксуса, сахар и соль по вкусу.

Капусту очистить и нашинковать. Редьку тщательно помыть и очистить, затем натереть на терке с крупными отверстиями. Лук очистить и нашинковать. Зелень промыть и мелко нарезать. Капусту, редьку и лук перемешать в эмалированной кастрюле. В банки налить уксус, положить зелень и очищенный чеснок. Смесь овощей выложить сверху, уплотняя ложкой. Добавить соль и сахар, все залить кипятком. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 8-10 минут и закатать. Для лучшего перемешивания содержимого банки встряхнуть.

Салат из моркови, хрена и яблок

Ингредиенты:

500 г моркови, 500 г яблок кислых сортов, 30 г корней хрена.

Для рассола:

1 л воды, 80-100 г сахара, 10 мл 6%-ного уксуса, 60–80 г соли.

Морковь и хрен помыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки помыть, очистить от кожицы и также натереть на крупной терке. Подготовленные коренья перемешать с яблоками, уложить в банки и залить горячим рассолом.

Стерилизовать банки в слабо кипящей воде 10–12 минут, затем закрутить и охладить.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Ингредиенты:

500 г квашеной капусты, 500 г моркови, 200 г яблок.

Для рассола:

1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Квашеную капусту перебрать, удалив зеленые и грубые части листьев. Морковь и яблоки помыть, очистить и нашинковать. Все перемешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и в горячем виде залить им содержимое банок. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут, после чего герметично закрыть.

Салат со сливой

Ингредиенты:

1 кг сливы, 2–3 бутона гвоздики, 1 г корицы, цедра 1 лимона или апельсина.

Для заливки:

1 л воды, 60–70 мл 6%-ного уксуса, 150 г сахара.

Сливу перебрать, удалив плодоножки, и помыть. Далее ее можно либо бланшировать при 85 °C в течение 3–5 минут и охладить в проточной воде, либо наколоть. Подготовленную любым способом сливу уложить в банки, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем остывшую воду слить, а сливу снова залить кипятком на 5 минут. Добавить к сливе специи и цедру.

Маринадную заливку довести до кипения и, вторично слив остывшую воду, снова залить ягоды кипящей заливкой. Банки герметично закрыть и охладить.

Салат из помидоров по-украински

Ингредиенты:

1 кг зеленых или бурых помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 100–150 мл 6%-ного уксуса, 200 мл растительного масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 5 бутонов гвоздики, 3–5 лавровых листьев, соль по вкусу.

Плотные, мясистые помидоры очистить от плодоножек, помыть и разрезать на 4–6 долек. Молодой свежий перец с толстой, плотной мякотью помыть, очистить от семян и нарезать дольками размером 2 х 2 см. Морковь и корни петрушки помыть, очистить, снова ополоснуть и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки промыть и измельчить.

Подготовленные овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло довести до кипения (кипятить 5–7 минут) и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей.

Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут. После чего закрутить.

Помидоры с крыжовником

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 150–200 г крыжовника.

Для рассола:

1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.

Отобрать спелые, твердые, одинаковые по размеру помидоры и крыжовник средней спелости.

Плоды тщательно помыть и наколоть. Помидоры полминуты бланшировать в кипятке и затем уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником.

Рассол довести до кипения и налить в банки. Через 3–5 минут рассол слить в отдельную емкость, снова довести его до кипения и повторно налить в банки. Повторив эту операцию в третий раз, заполненные банки закатать.

Помидоры с болгарским перцем

Ингредиенты:

1 кг помидоров, 8-10 горошин черного перца, 20 г укропа, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл столового уксуса, 10 г соли.

Помидоры можно уложить в банки как в целом виде (мелкие), так и в разрезанном.

Перец разрезать на 2 или 4 части, удалив при этом семенную коробочку. Перец лучше выбрать толстостенный и красный, так как в нем больше витамина С. Мытые овощи, укроп, перец и чеснок очень плотно уложить в подготовленные банки, добавив соль и уксус. Соотношение помидоров и перца – 3: 2.

Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут, затем закатать и охладить.

Салат из зеленых помидоров скапустой

Ингредиенты:

1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 сладких перца, 300 мл столового уксуса, 100 г сахара, по 5–7 горошин черного и душистого перца, 30 г соли.

Помидоры помыть, капусту очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев, перец тоже помыть и освободить от семян.

Лук очистить. Овощи нарезать кусочками средних размеров, перемешать и посолить.

Смесь овощей держать в эмалированной кастрюле под гнетом 8-12 часов. После чего слить выделившийся сок, а овощи заправить перцем, сахаром и уксусом. Овощную смесь довести до кипения и варить 10 минут.

Горячий салат разложить по банкам и стерилизовать в кипящей воде 10–12 или 15–20 минут в зависимости от размера банок.

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

Ингредиенты:

1 кг цветной капусты, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг зеленого горошка, 50 мл 9%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г любой зелени, 2 г лимонной кислоты, перец горький, гвоздика по вкусу, 30 г соли.

Цветную капусту тщательно помыть и бланшировать в течение 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту. Затем охладить в подсоленной воде. У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать их кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, после чего охладить.

Зеленый горошек освободить от створок, помыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2–4 минут с последующим охлаждением.

В банки налить уксус, положить пряности, зелень и основные овощи. Салат залить горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закатать.