Текст книги "Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира"

Полдень. Грузовичок с рефрижератором, в котором я нахожусь, почти стоит на месте, попав в пробку на выезде из Парижа в направлении Сержи-Понтуаз, но, несмотря на это, я пребываю в прекрасном расположении духа. Стоит восхитительная погода, в воздухе летает пыльца, поют птицы, и Александр Друар, работающий на рынке Terroirs d’Avenir, предложил мне отправиться вместе с ним за спаржей на ферму к одному мелкому производителю в Нёвилль-сюр-Уаз. Но не за той, которая продается на каждом углу, а за настоящей аржантейской спаржей, особо ценимой знатоками и возделываемой на протяжении поколений семейством Берюрье. Александр объяснил мне, что Берюрье все еще продолжают самостоятельно готовить семена для посева, передавая своим наследникам опыт и знания, благодаря которым их спаржа приобретает поистине необыкновенный вкус. Их спаржа не имеет ничего общего с гибридными разновидностями, попадающими на прилавки. Когда мы приехали, хозяев не было дома, но они приготовили около дюжины ящиков для Александра, и он воспользовался представившейся возможностью и показал мне их владения. Это небольшое хозяйство, расположенное вдоль главной дороги департамента. Вид упругих, торчащих из земли кончиков спаржи растрогал меня до слез. «Два года тому назад Берюрье чуть было не забросили свой бизнес. Собачья работа, и к тому же почти не приносящая дохода. К счастью, благодаря нам они изменили свое мнение!»

Александру двадцать пять лет, но он все еще похож на студента. Ему повезло: с младых ногтей он варится в этом котле. Его отец, занимающийся историей пищевой отрасли, а также три старших брата, которые любят и умеют готовить, сформировали его вкус и интересы. Закончив торговый институт, он год тому назад решил посетить вместе с товарищем по институту, Самуэлем Наоном, мелких фермеров, в полной изоляции, без чьей-либо помощи и поддержки пытающихся выжить и часто обреченных на разорение. Александр предложил им продавать фрукты и овощи рестораторам, предъявляющим высокие требования к качеству продуктов (это теперь приводит в полный восторг представителей богемной буржуазии, пребывающих в постоянных поисках своей аутентичности и готовых часами слушать метрдотеля, рассказывающего о дедушке цыпленка, лежащего перед ними на тарелке, или о трудном детстве баклажана, поданного на гарнир).

Снобизм несвойствен Александру и Самуэлю. Их философия сводится к следующему: то, что хорошо выращено, всегда вкусно и полезно. Аржантейская спаржа является – наряду с понтуазской капустой, парижскими шампиньонами, горошком из Кламара, персиками из Монтрёйя, фасолью из Баньоле, ягненком из Иль-де-Франс, птицей из Удана, голубями из Меске, пиренейскими молочными козлятами, форелью, которую разводят баски в городке Банка, и мерлузой,[14]14
  Рыба семейства мерлузовых. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м.


[Закрыть] которую ловят на удочку в Сен-Жан-де-Люз, единственном месте, где она еще сохранилась, – частью национального достояния Франции в области питания и кулинарии.

Когда мы возвращались обратно, мобильник Александра трезвонил, не переставая. На другом конце провода шеф-повара делали ему заказы. Йаник Аллено, трижды получавший престижные награды шеф-повар из ресторана Meurice, был первым, кто поверил в ребят и включил поставляемые ими продукты в меню, придав своим блюдам парижский колорит. Сегодня рынок Terroirs d’Avenir работает с сотней парижских рестораторов и буквально спас жизнь многим мелким производителям сельхозпродукции.

Сейчас мечта Александра и Самуэля – открыть небольшой магазин, доступный всем слоям населения. А в ожидании его открытия вы можете найти поставляемые ими продукты на рынке Сен-Катр или перед некоторыми ресторанами во время эфемерных распродаж, организуемых сайтом www.mylittleparis.com. Связаться с ними можно по телефону 06-62-27-99-40 или по Интернету [email protected].

Укутанный как полярник, Реми Ванбреемеш не находит себе места от беспокойства. Четыре градуса тепла на рассвете, и это в начале мая! «Как правило, мы начинаем собирать мед в двадцатых числах мая. Пчелы питаются нектаром, вырабатываемым цветами, а им для этого необходимо достаточное количество тепла – должно быть не менее двадцати градусов. Если холода продержатся еще немного, весеннего меда в этом году не будет!»

Чтобы спасти «поголовье» пчел, ульи которых расположены в Гатине, этот сорокачетырехлетний пчеловод решил перевести одну из пчелиных семей в свой парижский сад, небольшой живописный уголок, пропитанный запахами сирени и глицинии, раскинувшийся перед его современной резиденцией на берегу водоема в Менильмонтан, в ХХ округе Парижа. Затея пришлась пчелам по вкусу, и теперь у Реми двадцать два улья в Париже: в Венсенском лесу, в одном из скверов, на крыше анимационного центра в XIX округе и на крыше офиса крупной фирмы, занимающейся проблемами коммуникации и долгосрочным развитием. Он надеется, что к 2011 году у него будет не менее ста ульев в Париже. К нему уже начинают обращаться жители столицы. Реми обладает привлекательной внешностью. Это интересный человек, преисполненный страсти к тому, чем он занимается, а взгляд его, которым он словно обволакивает своих пчел, внимателен. «Чтобы успешно заниматься этим ремеслом, о пчелах нужно думать все время», – говорит Реми. Он сын производителя сельхозпродукции из города Эсн (север Франции, пролив Па-де-Кале), а любовь к пчелам привила ему его тетка, когда Реми было всего десять лет. Позднее мед, которым так охотно делились с ним пчелы, дал ему возможность зарабатывать на жизнь и стать независимым. Реми продает парижский мед, собранный с цветков липы, каштана, акации и садово-парковых растений столицы, на рынке Fête в XIX округе. И как правило, мед весеннего сбора раскупают очень быстро: парижанам льстит тот факт, что этот замечательный продукт пчелы вырабатывают прямо у них под окнами.

Зайдите на сайт в Интернете www.miel-paris.com, чтобы узнать, когда Реми будет на рынке, или для того, чтобы заказать ему парижский, а также и другие, не менее восхитительные, сорта меда. И обойдется вам это намного дешевле, чем билет в Опера Гарнье![15]15
  Парижская опера (еще одно название – Гранд-опера) расположена во дворце Гарнье (Palais de Garnier IX), который считается эталоном эклектической архитектуры. Это здание относится к эпохе крупных преобразований города, проведенных бароном Османом. После открытия в 1989 г. оперы Бастилии Парижскую оперу стали называть по имени создавшего ее архитектора Шарля Гарнье.


[Закрыть]

Рынок окаймляют около двадцати ресторанов и кафе. Здесь вы можете заказать простенький завтрак, обычно подаваемый грузчикам, или устроить веселую пирушку с друзьями.

La marée

2, place[16]16
  Place (фр.) – площадь.


[Закрыть] des Pêcheurs, MIN de Rungis, тел.: + 33–1–46-86-97-34 Работает круглосуточно с 8 часов утра понедельника до 6 часов утра субботы.

В этом заведении вам предложат на выбор множество блюд, начиная от морского языка мёньер[17]17
  Рыба мёньер – классический способ жарки рыбы. Куски рыбы солят, посыпают перцем, обваливают в муке, затем обжаривают в смеси сливочного и растительного масел. По мере обжаривания поливают маслом со сковороды. Подают, полив растопленным сливочным маслом и лимонным соком.


[Закрыть] и заканчивая целым подносом с устрицами и ракообразными. Здесь вы можете посидеть с друзьями, не ограничивая себя во времени, когда большинство парижских пивных уже закрыты. Обязательно попросите у них пропуск, чтобы не платить сбор за въезд на территорию рынка.

Le Saint-Hubert

99, Rue[18]18
  Rue (фр.) – улица.


[Закрыть] de l’Aubrac – MIN de Rungis – + 33–1–46-86-62-14 Это единственное бистро, расположенное внутри павильона. В данном случае павильона, где идет торговля птицей. Остальные закусочные, кафе, бары и рыбные рестораны находятся на периферии рынка (чтобы у рабочих не было искушения забегать в них чаще, чем следует, используя любую свободную минутку между погрузкой/разгрузкой). Советуем попробовать телячью голову или антрекот. Провести здесь вы можете всю ночь, поскольку бистро закрывается, как правило, в десять часов утра. Здесь вы сполна можете насладиться атмосферой времен «Чрева Парижа».

Вход на международный рынок Рунжи свободный. Но, к сожалению, сделать здесь покупки вам не удастся, если только вы не являетесь оптовым покупателем. Вы можете приехать сюда в одиночестве – пешком или на машине (в этом случае вам придется заплатить сбор за проезд в размере в 8 евро) – и прогуляться по павильонам, погрузившись в царящую здесь суматоху.

Вы можете также принять участие в экскурсии, которая начинается в пять часов утра. В программу включен завтрак, проходящий обычно в непринужденной и дружеской атмосфере. В общем, всю интересующую вас информацию вы можете получить по телефону 08-92-700-119 или по Интернету, e-mail: [email protected]

Если вы хотите поучаствовать в сборе урожая на ферме:

Cueillette à la ferme

www.chapeaudepaille.fr

На этом сайте вы найдете координаты приблизительно двенадцати ферм, расположенных в Иль-де-Франс, где вы можете самостоятельно собирать фрукты и овощи.

www.balade-di-gout.fr

Сайт для организации отдыха, экскурсий и прогулок по фермам.

Les nouveaux Robinson

49, Rue Raspail, 93100 Montreuil-sous-Bois

M°[19]19
  М° – обозначение парижского метро. M° Robespierre – станция «Робеспьер».


[Закрыть] Robespierre – + 33–1–49-88-70-44

www.nouveauxrobinson.fr

Сеть супермаркетов биопродуктов, раскинувшаяся в парижском регионе. Четыре магазина сети находятся в Монтрёйе, Нёйи-сюр-Сен, Булонь-Бийанкуре и в Иври-сюр-Сен. На их «корзину Робинзона» из шестидесяти четырех продуктов (рис, макаронные изделия, растительное масло, сыр тофу, варенье, чай, предметы туалета и т. д.) предлагается скидка, благодаря чему к здоровому питанию могут приобщиться практически все слои населения.

Naturalia

22, Rue Convention, XV[20]20
  Римскими цифрами указаны номера округов.


[Закрыть] – M° Convention

Под этой вывеской в Париже расположено более сорока магазинов. Специализируются они на продаже биопродуктов по доступным ценам.

Bio c’Bon

18-24, Rue Lecourbe, XV округ – + 33–1–45-58-28-75

www.bio-c-bon.com

Самый большой парижский биосупермаркет.

Biocoop

Семнадцать магазинов этой сети находятся в парижском регионе. Биопродукты по разумным ценам.

www.lehautdupanier.fr

Название сайта выбрано не случайно (означает оно «Корзина с продуктами наивысшего качества»). Здесь свои товары представляют самые знаменитые производители сельхозпродукции. Мясо от Гюго Денуайе, овощи от Жоэль Тьебо, хлеб от Жан-Люка Пужорана, сыр поставляет Филипп Алеосс. Корзина с набором овощей стоит от 38 до 58 евро (что совсем не дешево!). Заказ нужно оформить до среды. Доставка на дом осуществляется по пятницам.

www.madeleinemarket.com

Тел.: + 33–1–55-35-82-00

Сайт, разработанный Аленом Пассаром специально для продажи овощей, выращенных на его ферме с помощью последних достижений науки. Цены, к сожалению, не многим по карману! Корзина с овощами по вашему выбору стоит около 79 евро.

www.lespaniersduvaldeloire.fr

Став авторизованным посетителем этого сайта (подписка оформляется ежегодно), вы каждую неделю будете получать корзину биофруктов и биоовощей от фермеров из Валь-де-Луар. Поставка осуществляется на сборный пункт в Париже. Корзина весом от четырех до пяти килограммов стоит 13,50 евро.

Ассоциация по оказанию помощи индивидуальным крестьянским хозяйствам (AMAP)

Первая ассоциация в Иль-де-Франс была создана в 2003 году в Пантене. В Париже насчитывается около двадцати групп ее участников. Чтобы питаться местными биопродуктами, вы должны стать непосредственным участником этого процесса, заранее выкупив у биопроизводителя его продукцию и взяв на себя обязательства оказывать ему всяческую помощь и поддержку. Корзина с набором фруктов и овощей стоит от 10 до 20 евро, оплата производится за месяц или год вперед.

Цесарка, фаршированная лимонной травой, чесноком и луком-шалотом

На четыре персоны

1 тушка цесарки (например, производства птицефабрики Miéral)

2 стебля лимонной травы или лемонграсса западно-индийского[21]21
  Вечнозеленый многолетник (лат. название Cymbopogon citratus), произрастающий в диком виде в субтропических и тропических лесах. Белое основание стебля широко используется в кулинарии, косметике и в качестве лекарственного средства. В домашних условиях выращивается как комнатное растение. За неимением лемонграсса можно воспользоваться обычной мелиссой, обладающей не таким пряным ароматом.


[Закрыть]

2 луковицы

2 зубчика чеснока

1 столовая ложка вьетнамского рыбного соуса нуок-нам (или тайского нам-пла)

Соль мелкого помола

Свежемолотый перец

2 щепотки сахара

Мелко порубите лимонную траву, луковицы и чеснок, добавьте рыбный соус, соль, перец и сахар. Все перемешайте. Пальцами, стараясь ее не порвать, отделите кожу цесарки (не снимая с тушки). Начните с горла, далее приподнимите кожу на грудке птицы, заканчивая ее ножками. Введите руками под кожу приготовленную смесь, хорошо распределите и жарьте цесарку в духовке, разогретой до 160 °C, в течение приблизительно 45 минут. Выключите духовку и оставьте в ней цесарку еще на полчаса. Порежьте и подавайте с белым рисом. При желании можно подогреть.

Нью-Йорк

Семь часов утра. Я стою перед магазином Gristedes,[22]22
  Сеть дешевых супермаркетов.


[Закрыть] на углу 3-й авеню и 33-й улицы. Gristedes – это само воплощение бездушного американского супермаркета. Грузовики выбрасывают доставляемые в магазин товары: коробки с моцареллой в тюбиках, концентрированный замороженный лимонный сок, соусы в порошке…

Стоит вам переступить порог супермаркета, как воодушевление сразу же покидает вас. Направо от входа небольшой прилавок, где продают кофе – мутноватую и омерзительную на вкус жидкость, – предлагая к нему донатсы (американские пончики), покрытые ярко-розовой, голубой и зеленоватой глазурью. Палитра цветов наводит на мысль о химических красителях. Фрукты и овощи имеют бледный и невзрачный вид в свете неоновых ламп, освещающих магазин, и совсем не радуют глаз.

В отделе молочных продуктов целая секция отведена под маргарин, разновидностей которого в стране выпускается великое множество. Упаковки на все лады расхваливают его целебные свойства. «Любимая марка Америки» – так написано на одной из них. В то время как на другой объясняется способ употребления: «Не более двух порций в день», что похоже на врачебное наставление (или предупреждение?).

Нельзя не упомянуть о легендарном «I can’t believe it’s not butter». Не удивляйтесь, именно так выглядит название маргарина. Буквально эти слова можно перевести следующим образом: «Я не могу поверить, что это не масло». Фраза эта вызывает у меня ассоциации с названиями фильмов Мишеля Одиара.[23]23
  Знаменитый французский сценарист и режиссер (1920–1985).


[Закрыть] Если бы производитель (Unilever, который выпускает также и стиральный порошок) был бы до конца честным, на упаковке следовало бы написать следующее: «Я не верю, что эта отвратительная тестообразная масса, целиком состоящая из гидрогенизированных жиров, полисорбата-60 и искусственных красителей, находится в свободной продаже». Скажи, ты до сих пор не можешь поверить, что это не масло? Может быть, у тебя не все в порядке с головой? Ведь по вкусу этот, с позволения сказать, продукт напоминает отработанное машинное масло. Это продается в бутылках с дозатором или в виде спрея? А может быть, в детстве доктор-отоларинголог, по всей видимости садист, заодно с удалением миндалин снял скальп с языка, лишив тебя вкусовых рецепторов? И скажи, когда ты в последний раз ел настоящее сливочное масло, сделанное из настоящего молока, которое дают настоящие коровы, питающиеся исключительно настоящей зеленой травой? Никогда?! Теперь мне все ясно…

В Нью-Йорке столкновение нос к носу с биопомидором, созревшим на ветке, не может произойти по воле случая. Большая часть продуктов, продаваемых в супермаркетах, производится в индустриальных агрокомплексах с использованием интенсивных технологий выращивания. Фрукты и овощи поставляют издалека, из Калифорнии и Флориды, двух крупных американских штатов, основных производителей фруктов и овощей, а также из Мексики, Центральной и Южной Америки. Из Чили зимой везут черешню, а помидоры и огурцы дозревают в грузовиках за время транспортировки.

До середины XIX столетия Нью-Йорк был сельскохозяйственным городом. Пастбища Бруклина славились своей травой. В Гудзоне кишмя кишели осетры, а в нью-йоркской бухте в изобилии водились рыба и ракообразные. Устрицы продавались на улицах у торговцев вразнос, а в ресторанах и барах города их подавали не только сырыми, но и отварными или жаренными в панировке.

И каждый мог себе их позволить: бедный и богатый, женщины и дети. А если, любопытства ради, посмотреть ресторанные меню начала века, то поразишься их разнообразию. Там будут и улитки, и голуби, и печень, и почки… Так почему же произошел столь резкий поворот от разнообразия к скудному по количеству входящих в него продуктов рациону, основанному на семге, цыплятах, моркови и брокколи?

Исторически США прошли через три разрушительные для их гастрономической культуры фазы. Прежде всего, 16 января 1920 года страна погрузилась в мрачную эпоху «сухого закона», когда полностью были запрещены производство, торговля и потребление алкоголя. Закончилось время, когда можно было выпить пинту пива, закусив жареным фаршированным голубем (начинка в данном случае распределялась под кожей). Сухой закон не уменьшил потребление алкоголя, поскольку увеличилось количество speakeasies (подпольных баров), но через тринадцать лет практически покончил с ресторанами страны и с их кулинарными традициями. Затем в ходе Второй мировой войны значительно сократилось производство сельхозпродукции. А после войны произошла настоящая революция, незаметная для страны, но пагубно отразившаяся на культуре питания. Началась индустриализация сельского хозяйства. Распределительные сети подверглись модернизации, и производство сельхозпродукции начало развиваться невиданными темпами. Как по мановению волшебной палочки продукты, произведенные в промышленных масштабах и с учетом новейших технологий, наводнили супермаркеты. Во имя прогресса страна принялась потреблять пищу, насыщенную жирами и сахаром. Гастрономические традиции потерпели поражение в этой неравной борьбе.

Пищевая промышленность вкупе с производством сельхозпродуктов совершили культурный геноцид, последствия которого американцы начали ощущать сегодня. В наши дни формируются различные движения, ставящие во главу угла здоровое питание. Как это часто бывает, движения иногда принимают самые радикальные формы. И часть американцев впадает в другую крайность: они самостоятельно пекут хлеб, варят пиво, разводят пчел, готовят маринады и соленья, выращивают фрукты и овощи и конечно же потребляют продукты только местного производства.

Радикалы вырабатывают собственные правила, в соответствии с которыми живут. Локаворы, например, придерживаются Marco Polo exemption, правила, разработанного Биллом Маккиббеном, писателем и знаменитым локавором, согласно которому разрешается потреблять продукты, которые Марко Поло привез из своих путешествий: пряности, соль, сахар, оливковое масло. Но некоторые расширили его границы, позволив себе включить в этот список еще и кофе. Короче говоря, каждый изощряется как может.

Множество жизнеспособных проектов, основанных на местных традициях земледелия, увидели свет. В индустриальном квартале Бруклина, в Ред Хук, на заброшенной бейсбольной площадке организовали ферму, поля которой удобряют навозом слонов и зебр из зоопарка в Бронксе. Точно такую же устроили в Бронксе. На территории Бруклинского университета начали разводить рыбу в промышленных масштабах. В ходе реализации проекта green roofs («зеленые крыши») плоские крыши зданий преобразуются в сады. Особенно динамично в этом направлении развивается Бронкс: крыша Дворца правосудия превращена в огород. На ферме музея в Квинсе (один из самых больших округов Нью-Йорка) разводят свиней, причем питаются они зерновыми отходами от производства пива Brooklyn Brewery.

Ионетт Флемминг – вице-президент Hattie Carthan Community Garden, муниципального парка, расположенного в квартале Бед Стай в Бруклине, который является одним из самых неблагополучных районов Нью-Йорка: постоянные случаи насилия, рекордное количество людей, страдающих ожирением и имеющих сердечно-сосудистые проблемы. Ионетт возглавила «крестовый поход» за изменение образа жизни и переход на здоровое питание своих соседей. Она выращивает фрукты и овощи, организует курсы по диетологии. Однажды во второй половине дня, когда на улице была прекрасная погода – стояло знаменитое нью-йоркское бабье лето, – мы посетили собрание, проводимое Ионетт для жителей своего квартала. Она рассказывала немного о кардиологии, немного о диетологии и немного о способах приготовления пищи. Объясняла соседям (присутствовало не менее двенадцати человек), что включение в рацион большого количества мяса вредно для здоровья.

После того как Ионетт поделилась со слушателями рецептом овощного рагу со специями, она повернулась к окну и с ужасом увидела, как отдыхающие на берегу люди достали барбекю, свиные ребрышки и соус BBQ (подается к жаренному на гриле мясу) промышленного изготовления. Без сомнения, они решили устроить небольшой пикник с огромным количеством протеинов на закуску.

Как правило, биопродукты местного производства стоят дороже тех, что вырастили в промышленных агрокомплексах с применением интенсивных технологий. И поэтому потребление экологически чистой пищи местного производства – это роскошь, доступная немногим. В Нью-Йорке теперь принято в подтверждение своего высокого статуса выставлять напоказ салат из собственного огорода или грибы (еще одна модная новинка: покупают вертикальный пакет с субстратом, засеянным спорами сморчков, на котором впоследствии и развиваются грибы) либо сообщать гостям, откуда «родом» говядина, лежащая перед ними на тарелках. Это один из способов подчеркнуть свою элитарность и принадлежность к определенному кругу.

Как отметил Симон Купер на страницах Financial Times: «Потребление экологически чистой и здоровой пищи сегодня равноценно приобретению “БМВ”».