Текст книги "Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира"

Баллотин[34]34
  Фаршированный рулет, в данном случае из птицы, из которой удалены все кости. Подают холодным в желе или горячим под соусом. Это праздничное блюдо высокой кухни подается, как правило, в гастрономических ресторанах.


[Закрыть] из цесарок под соусом «Альбуфера»

На четыре персоны

Вам потребуется:

2 цесарки

4 столовые ложки Activa RM (трансглютаминаза)[35]35
  Трансглютаминаза – специальный энзим универсального назначения, применяется для улучшения функциональных свойств белков, их питательной ценности, структуры вкуса и т. д. Пригоден для использования при приготовлении блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы, молочных продуктов.


[Закрыть]

100 г соли

Для соуса «Альбуфера»:

4 ножки цесарки, крупно порезанные

100 г масла с фуа-гра (сливочное масло тщательно растирается с фуа-гра в соотношении 1: 1)

4 столовые ложки слабосоленого сливочного масла

20 мл жирной сметаны

1 л бульона, сваренного из костей цесарок

2 столовые ложки белого портвейна «Порто» 2 столовые ложки мадеры

1 столовая ложка коньяка

20 мл уксуса «Minus 8» или любого другого качественного винного уксуса

20 мл трюфельного масла (растительное масло, чаще всего оливковое, настоянное на черных трюфелях)

Острым ножом отрежьте крылышки и ножки цесарок. Порубите ножки на крупные куски, они вам потребуются для приготовления соуса. Сварите из костей птиц бульон.

Для приготовления соуса «Альбуфера» обжарьте в небольшой кастрюле порубленные ножки на среднем огне в течение 10 минут, добавьте бульон. Поставьте в духовку, нагретую до 120 ºС, и тушите около часа. После выньте из духовки и уварите бульон с ножками на сильном огне на одну треть. Процедите бульон через сито, добавьте сметану и уварите еще на четверть. Добавьте портвейн, коньяк, мадеру и сливочное масло с фуа-гра. При помощи миксера превратите соус в однородную смесь. Приправьте по вкусу солью, добавьте растительное масло, еще раз процедите и взбейте все миксером. Поставьте в теплое место.

Разрежьте каждую тушку цесарки вдоль спины, снимите кожу, стараясь ее не порвать. Отделите белое мясо, осторожно выньте все кости (пойдут на приготовление бульона). Положите кожу и белое мясо в соленую воду (5 г соли на 500 мл воды) на 20 минут.

Обсушите кожу и белое мясо, посыпьте белое мясо трансглютаминазой (1 кофейная ложка), сверните каждый филейный кусок в рулет.

Посыпьте кожу цесарки трансглютаминазой (1 кофейная ложка). Выложите кожу на пищевую пленку, оберните ее вокруг каждого куска филе, заверните рулеты в пленку. Острым ножом в нескольких местах проткните пленку, чтобы вышел воздух. Заверните рулеты еще в один слой пленки и завяжите концы. Приготовьте водяную баню. Когда температура в ней достигнет 62 ºС, положите в воду рулеты на 30 минут, затем снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Снимите пленку с рулетов и обжарьте их, подрумянив со всех сторон, в течение 4 минут. Порежьте каждый рулет на четыре части и сервируйте, положив на тарелки по два куска и полив их соусом.

2. Бег по пересеченной местности

Париж

«Мои друзья подтвердят: я способна отправиться на другой конец Парижа за хорошим багетом, а потом пересечь его в обратном направлении, чтобы купить лучший сен-фелисьен (сыр), кусочек которого по возвращении домой с гордостью водружу на свежий хлеб». Аньес тридцать семь лет, и ей досконально известны все места в городе, где парижские гурманы всегда найдут чем поживиться. Когда у этой гиперактивной женщины выдается немного свободного от работы времени, она проводит его либо на кухне, либо за едой и, не умолкая ни на секунду, говорит все о той же еде. Впрочем, она способна без проблем совмещать эти три занятия. Любовь к хорошей кухне у нее в крови. «Моя мать – еврейка родом из Туниса, а родственники по линии отца – из Турени и Лимузена. Поэтому, уж поверьте, еде в нашей семье придают огромное значение». Аньес любит вспоминать, что выучилась читать по туристическому справочнику Gault Millau,[36]36
  Справочник для туристов с указанием ресторанов, отелей, баров и т. д., составленный гидом Го Мило


[Закрыть] когда отправлялась на каникулы в провинцию («Я читала родителям отзывы о ресторанах, критические статьи…»). С молоком матери она впитала любовь к кулинарии, система же ее ценностей сложилась еще в глубоком детстве и с годами практически не претерпела изменений. Она знает Париж вдоль и поперек, иногда ездит на машине, чаще на метро или ходит пешком. Она всегда идет на поводу у своих желаний, стремясь непременно побывать в новых местах, о которых она слышала или читала в специализированных журналах и блогах в Интернете.

К адресам магазинов, рынков и ресторанов у Аньес такое же трепетное отношение, как у Марселя Паньоля[37]37
  Марсель Паньоль (1895–1974) – известный французский драматург, кинематографист и писатель. В театре и на экране создал образ жителя Марселя с характерными для этого города юмором и говором.


[Закрыть] – к говору обитателей юга Франции. Иллюстрация к обычному воскресному утру: светит весеннее солнце (наконец-то оно появилось!), мы стоим на рынке Жуанвиль в XIX округе, на берегу канала Урк. «Ты увидишь, здесь самая дешевая рыба и зелень во всем Париже», – сообщила Аньес мне по телефону. Половина одиннадцатого утра, а здесь уже яблоку негде упасть, и перед рынком, пусть и меньшим по размерам, чем рынок Барбес, но столь же популярным, выстроилась огромная пробка. Маленькие китаянки, дебелые магрибские и африканские матроны, старики, всю жизнь прожившие в этом районе и избежавшие выселения в силу того, что процессы джентрификации[38]38
  Комплексное изменение городской среды и реконструкция прежде нефешенебельных кварталов, заселенных представителями низших классов, за счет строительства в них буржуазных вилл и резиденций.


[Закрыть] обошли их стороной, заполняют плоские плетеные корзины недорогими фруктами и овощами: в них нет ни свеклы с корнеплодами конической формы, ни экологически чистых сицилийских апельсинов, зато есть горы свежей зелени по цене 30 сантимов за пучок и марокканского красного жгучего перца. «Здесь я покупаю только рыбу, зелень и перец», – предупредила меня Аньес. Она была одета в джинсы, кроссовки и полосатую футболку, солнечные очки не давали растрепаться золотисто-каштановым волосам. Мы стоим в очереди к Пуантье, торговцу рыбой, у которого она обычно отоваривается. Аньес пропускает вперед двух или трех человек, чтобы ее обслужил именно Патрис, ее любимый продавец, грубый человек с необыкновенным шармом. Невероятно мясистый морской гребешок (и это в конце сезона и всего лишь за 15 евро три килограмма), морской язык, выловленный в Онфлёре по цене 19,90 евро за килограмм… Несомненно, здесь сочетание цены и качества превосходит все ожидания. Патрис, у которого на покрасневших от работы пальцах поблескивает огромная печатка, шутит с покупателями, объясняя им, как разделывать семгу со спины. «Вы только посмотрите на это! Мечта, наслаждение!» – восклицает он, подхватывая по-царски роскошную дораду.

Через несколько минут мы уже сидим на террасе кафе на берегу водоема Виллетт, напротив бывших парижских складов, перестроенных под студенческие общежития и мастерские ремесленников. Аньес живет недалеко отсюда, на берегу канала, и заходит сюда по-соседски. «Мой жених не может взять в толк: как же можно отправиться на другой конец Парижа, чтобы купить сливочное масло “Бордье” с водорослями или помидоры “бычье сердце”? Я же поступаю так регулярно».

Снобка? Вы не угадали. Да, порой Аньес нравится постоять в очередях перед прилавками Жоэль Тибо, пурпурная морковь которой и почти черные крымские помидоры для мира овощей примерно то же самое, что костюм Шанель для мира французской моды. Да, она питает слабость к сырам Мари Катромм, королевы сыроварения, она без сожаления расстается с деньгами, покупая слоеные яблочные пирожки у Контичини, упакованные как драгоценности. Но неймдроппинг[39]39
  Практика постоянного использования в разговоре имен важных людей, известных товарных марок, специальных терминов и т. д. с целью показать слушателю свою принадлежность к миру избранных.


[Закрыть] при посещении, например, парижских бистро и ресторанов ей совсем не свойствен. Она гурман в самом полном смысле этого слова. Она настолько любит вкусно поесть, что, перефразируя слова Генриха IV, может спросить себя: а не скрываются ли за всем этим какие-то страшные пороки? «Безвкусная еда может довести меня до депрессии. Но я не собираюсь тратить состояние на продукты, которые не стоят того». Как любая здравомыслящая парижанка, Аньес посещает магазины сети Monoprix. Но даже в этом случае ее не устроит первый попавшийся магазин, даже здесь она умудряется все просчитать. Ей не нравится ассортимент товаров в магазине на улице Терн. Магазины на улице Богренелль (в XV округе) и на авеню Секретан (XIX округ) слишком многолюдны. Она ходит в них по четвергам, когда завозят сыр моцарелла сорта Bufala Monoprix Gourmet, и только в том случае, если у нее нет времени сделать крюк и зайти в итальянский кооператив Цистернино. Некоторые упрекают Аньес в излишней щепетильности, когда дело доходит до выбора продуктов, но она уже такая, какая есть, и ничего тут не поделаешь.

Но, разумеется, далеко не все парижане с таким самозабвением относятся к процессу приготовления пищи, как Аньес. Вообще для такого образа жизни много значат бюджет, количество свободного времени и, естественно, любовь к хорошей кухне. А это значит, что парижане, как и все остальные люди в мире, посещают супермаркеты, где толкают перед собой железные тележки по освещенным неоновым светом коридорам.

Но именно парижанкам первым пришла в голову мысль открыть в 1948 году продуктовый магазин самообслуживания, филиал сети Гуле-Тюрпен, на улице Андре-Мессаже в XVIII округе, куда приходили, чтобы купить какую-нибудь мелочь: пачку сахара, соль, молоко… А первый супермаркет появился в окрестностях Парижа в 50-х годах прошлого века. «После вступления в силу закона о модернизации экономики от 2008 года лимит на получение предварительного разрешения на открытие магазина вырос с 300 квадратных метров до 1000 квадратных метров», – с сожалением отмечает Лин Коэн-Солаль, заместитель мэра Парижа, на которую возложены, помимо всего прочего, обязанности регулирования торговли. Парижу не удалось избежать участи Ялты в том, что касается крупных распределительных сетей: Casino и Carrefour и их многочисленные филиалы поделили между собой территорию внутри Парижа, в то время как Leclerc и Auchan были вынесены за пределы города. В довершение всего следует сказать лишь, что системы скидок так же разнообразны и многочисленны в XVI округе, как и в менее фешенебельных районах XIX округа.

Пристрастия Аньес очень хорошо демонстрируют многовариантность торговли продуктами в Париже (хотя она и бойкотирует биомагазины, считая, что снобизм здесь превалирует над коммерцией, однако в этом «грехе» в Париже принято обвинять любого и каждого). «Парижане очень избалованы, – говорит Лин Коэн-Солаль. – Все магазины, причем хорошие, торгующие качественными продуктами, в пределах шаговой доступности». А сколько в городе рынков! В общей сложности восемьдесят три, семь из которых были открыты в период, когда пост мэра города занимал Деланоэ (некоторые, подстроившись под образ жизни парижан, открываются только к полудню). Сюда приходят за продуктами как домохозяйки, так и молодые матери, находящиеся в послеродовом отпуске. С собой они берут младенцев, висящих у них на животах в слингах из биологически чистого хлопка. Здесь можно встретить безработных, пенсионеров, не утративших вкус к жизни, старичков и старушек, покупающих всего лишь одну морковку или стебель порея с тем, чтобы завтра прийти сюда еще раз, служащих высшего звена, которых мы называем гастросексуалами, потому что приготовление пищи по выходным является для них одним из способов расслабиться, клошаров,[40]40
  Нищий, бродяга, человек без определенного места жительства.


[Закрыть] роющихся в выставленных на улицах ящиках с испорченными фруктами и овощами, перед тем как их заберут службы по уборке мусора… «Мы бы хотели, чтобы в каждом квартале был свой рынок, – объясняет заместитель мэра. – Это место, где течет своя эфемерная, таинственная жизнь. Жизнь, в которую могут включиться люди преклонного возраста. Моя мать, которой восемьдесят пять лет, ежедневно рассказывает мне о том, что она утром видела на рынке. С рынками у парижан существует своего рода интимная связь».

У парижан всегда есть выбор, даже в том случае, если им предстоит приобрести продукты в магазинах сети Пикар.[41]41
  Сеть магазинов (Picard), где продаются замороженные продукты.


[Закрыть] Ах эти замороженные измельченные луковички или кубики помидоров по-итальянски! Работающие женщины, не имеющие ни минуты свободного времени, оказались не единственными, кто не смог устоять перед искушением и сдался на милость сладкоголосым сиренам, предлагающим замороженные полуфабрикаты. Даже Франсуаза Бернар, автор многочисленных кулинарных книг, женщина, на которую молятся все француженки, однажды купила замороженную рыбу, поддавшись на уговоры своей продавщицы. Делая вид, будто виновата и чувствует себя сконфуженной, она сама рассказала нам эту историю во время одного из совместных обедов (одна из привилегий, которой мы, будучи авторами совершенно определенной серии книг, наконец-то удостоились) в Cul de poule («Куриная гузка»), ресторане, наиболее полно соответствующем, судя по его названию, представительницам нашего птичьего двора. Любая уважающая себя француженка просто обязана хранить верность своему поставщику продуктов. Эти узы крепче, чем узы брака. Брижитт, арлезианке, переехавшей в Париж около двадцати лет тому назад, повезло: она живет напротив крытого рынка Сен-Кантэн, в двух шагах от Восточного вокзала (Gare de l’Est). «Здесь все меня знают, я “взрослела” на глазах у этих людей, – говорит Брижитт. – Продавцы видели меня беременной, потом с маленькими детьми. Я обожаю, когда они меня узнают и окликают по имени. Это провинциальная черта, но так я себя чувствую увереннее». В основе ее отношений с продавцами, которые оказывают ей мелкие знаки внимания, лежат определенные ритуалы. «Может быть, добавить петрушки или положить лимон?» – обращается к ней продавец рыбы, тем самым давая понять: «Я положу побольше, но за ту же цену». А если бы вы хоть раз увидели, как продавец птицы потрошит для нее утку или ее «рыбник» разделывает окуня, вы бы сразу же поняли, что людей этих связывают по-настоящему дружеские отношения. На рынке обмениваются рецептами, спорят до хрипоты по поводу того, класть ли грибы в рагу из телятины и закладывать ли мясо при тушении в холодную воду, чтобы бульон был наваристее, или в горячую, чтобы мясо было нежнее. И исход подобных баталий иногда бывает не менее кровавым, чем хороший антрекот.

Субботнее утро. Станция метро «Шато-Руж». На тротуаре бульвара Барбес, перед фастфудом сети KFC, несколько евангелистов, встав с закрытыми глазами в круг и взявшись за руки, медленно раскачиваются из стороны в сторону и невнятно бормочут молитвы и песнопения. «Наверное, пришли квартал благословить!» – шутит продавец журналов. У выходящих из метро прохожих, которые тащат за собой видавшие виды сумки на колесиках, усталый вид и равнодушный взгляд, и им нет никакого дела до евангелистов. Они пришли сюда за покупками, и у них нет времени озираться по сторонам. Утром по субботам североафриканцы приезжают сюда с другого конца города, чтобы купить продукты на неделю. «Этот участок: улицы Дежан, Пуассонье, Пуле и Дудовиль – маленький кусочек Африки, – объясняет мне Софи – кулинарный критик, журналистка и телеведущая, находящаяся в постоянном поиске новых вкусовых ощущений и приобщившаяся в Бенине к африканской кухне. – Поставки в магазины осуществляются раз в неделю. Продукты завозят из Ганы, Конго, Того, Гвинеи и Камеруна». В начале улицы Дежан, где расположены магазины мясников и торговцев рыбой, продавцы, не имеющие разрешения на занятие торговлей (в основном роскошные темнокожие цыпочки в джинсах, которые как влитые сидят на их аппетитных бедрах), раскладывают свой товар – имитацию таких известных брендов, как Gucci, Chanel, – на крышках зеленых мусорных контейнеров. Они в любую минуту готовы скрыться при малейшей опасности. «Рыба здесь зачастую бывает очень хорошего качества, да и стоит дешево, – продолжает Софи, которая чувствует себя здесь, перед прилавками с рыбой-капитаном, нильским окунем, желтым групером, пеламидой и африканским солнечником, как рыба в воде. – Могу тебе сказать, что в Пуассонри дю Дом (Рыбный рынок) ты не найдешь ничего подобного». С этими словами она вытаскивает совершенно неизвестную мне рыбину. «Морской лещ или сарпа из семейства дорадовых, 3,80 евро за кило! Очень дешево». Витрины мясных магазинов забиты бычьими хвостами, гольем, потрохами. Нет ни цесарок, ни кур, выращенных в условиях свободного выгула в кварталах на окраинах, но зато есть целые батареи их жирных и напичканных модифицирующими добавками аналогов. В отделах замороженных продуктов вас могут поджидать сюрпризы, и мне сказали по секрету, что иногда на рынке в Сен-Дени можно встретить замороженных африканских цесарок (откуда цыпочка родом). В ящиках зеленщиков разложено множество сортов лука, жгучего перца, связки кормовых бананов разной степени зрелости, маниока, ямс. Я также обнаружила великолепные листья баклажана, патат, акмеллу огородную и спилантес масличный, о котором я не имела никакого представления и даже и не подозревала, что его можно употреблять в пищу. «Только рацион, включающий в себя все эти продукты питания, я могу назвать действительно разнообразным. Жаль, что парижане, не имеющие никаких связей с Африкой, не осмеливаются сюда заглянуть!» – сокрушается тем временем Софи.

При выходе с рынка мы наткнулись на пыльную эзотерическую лавку под вывеской Mabel 62, где, наряду с сексуальными «игрушками» и всевозможными смазками, продаются эссенции, пудра с магическими свойствами и лосьоны, с помощью которых можно приобщиться к культу вуду. Но я всегда верила лишь во всемогущество цыпочек и, как выяснилось, оказалась права, потому что в одном из многочисленных магазинов, торгующих африканскими тканями, я наткнулась на великолепный голландский материал, расписанный цесарками. Осталось только найти портного, который мне сошьет из него бубу.[42]42
  Вид африканской одежды.


[Закрыть] Впрочем, думаю, здесь это не проблема.

Le Rendez-Vous du Voyage

80, Rue Riquet, XVIII. M° Marx Dormoy – + 33–1–58-20-01-18

Если вас охватит непреодолимое желание отведать цесарок, отправляйтесь в этот непритязательный ресторан, который содержат Одетта, обладающая сильным характером цыпочка, и ее компаньон, уроженец Берега Слоновой Кости. В любое время года здесь можно заказать жаренных на гриле цесарок или кеджену[43]43
  Жареная птица с овощами и рисом.


[Закрыть] все из тех же цесарок – фирменное блюдо их повара Мадо – по цене 15 евро. Когда Одетта привозит сенную труху из Оверни, ее родной провинции, рекомендуем заказать цесарок в сене.[44]44
  Птица, помещенная в глубокую сковороду, обкладывается сенной трухой и запекается в духовке до готовности.


[Закрыть] Поверьте, после того как вы попробуете это блюдо, из ваших глаз прольются слезы счастья. А посему выражаем нашу благодарность Лоретте за то, что она нам открыла эту замечательную «харчевню».

Mama Africa

48, Avenue Jean-Jaures, XIX

M° Jaures – + 33–1–42-38-67-67

Хорошая западноафриканская кухня, musique live[45]45
  Живая музыка.


[Закрыть] в качестве поощрения.

Nioumré

7, Rue Poissonniers, XVIII

M° Château Rouge – + 33–1–42-51-24-94

Судя по меню, это сенегальский ресторан. Здесь можно плотно поесть, после того как, например, вы потратили полдня на покупки.

Несмотря на то что частные бакалейные лавки, когда-то расположенные в каждом квартале, постепенно исчезают, а «араба на углу» уже давно поглотили такие крупные торговые сети, как Monop и U Express, или супермаркеты, работающие до полуночи и по утрам в воскресенье, хорошо забытые бакалейные лавки, вызывающие ностальгию, постепенно возвращаются. Все товары превосходного качества, но, к сожалению, для людей с ограниченным бюджетом они недоступны.

Spring Epicerie[46]46
  Epicerie – бакалея.


[Закрыть] -Cave

52, Rue de l’Arbre-Sec, I

M° Les Halles – + 33–1–58-62-44-30

Молодой Дэниэл Роуз[47]47
  Дэниэл Роуз, молодой американец, приехавший в Париж изучать историю искусств, неожиданно для самого себя заинтересовался кулинарией и открыл свой первый ресторан современной кухни под названием «Spring» в 2006 г. Ресторан пользуется популярностью среди парижских гурманов.


[Закрыть] в довершающем картину голубом халате играючи воссоздает атмосферу старинных бакалейных лавок.

L’épicerie du père Claude

4, Rue du Général-de-Castelnau, XV

M° Dupleix – + 33–1–47-34-04-04

Расположена по соседству с семейным бистро. Все продукты высшего качества.

Epicerie Lion

7, Rue des Abbesses XVIII

M° Abbesses – + 33–1–46-06-64-71

В этой бакалейной лавке витает дух старины. Ее же владельцы – настоящие ценители прекрасного и любители природы. Конфеты, пряности (от Оливье Роелинже[48]48
  Один из самых великих представителей «высокой французской кухни», ресторатор, знаток пряностей и специй, занимающийся, помимо всего прочего, их оптовой продажей.


[Закрыть]), макаронные изделия, варенье, кофе, травяные чаи… Чего здесь только нет!

Beau et Bon – L’épicerie folle

81, Rue Lecourbe, XV

M° Volontaires – + 33–1–43-06-06-53

Забудьте об экономии, если придете в эту бакалейную лавку, потому что здесь продаются уникальные продукты местного производства, которые Валери, владелица магазина, привозит из своих путешествий по Франции, которую она уже, должно быть, исколесила вдоль и поперек.

La grande Epicerie du Bon Marché

38, Rue de Sèvres, VII

M° Sevres-Babylone – + 33–1–44-39-81-00

Не столько бакалейный магазин, сколько самый настоящий и поистине замечательный музей. Это не то место, куда вы придете за хлопьями для детей, потому что здесь вы найдете бутылку шампанского, выпущенного небольшой партией, марки Veuve Clicquot, над оформлением которой работал сам Эмилио Пуччи,[49]49
  Легендарный стилист и один из основоположников современной итальянской моды (1914–1992).


[Закрыть] и сахарные лодочки,[50]50
  Во Франции действительно выпекают печенье в виде женской туфельки на каблуке.


[Закрыть] ароматизированные душистой фиалкой.

Lafayette Gourmet

48, Boulevard Haussmann, IX

M° Chaussée-d’Antin – La Fayette – + 33–1–48-74-15-35

Если у вас внезапно возникнет желание полакомиться кусочком рождественского полена (в эксклюзивной продаже) от Садахару Аоки[51]51
  Известный французский кондитер, изобретатель и новатор, японец по происхождению, родился в 1968 г. в Токио.


[Закрыть] или белыми трюфелями, посетите этот магазин, который может похвастаться необыкновенной красоты витриной и прекрасным винным погребом.