Текст книги "Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира"

3. О любви и кулинарных искушениях

Париж

«Приготовление пищи в наши дни приравнивается к занятию сексом». Эта фраза, которую я прочла в одном глянцевом журнале, погрузила меня в глубокую задумчивость. Можно ли из этого сделать вывод, что, когда изощряешься возле кухонной плиты, испытываешь ощущения сродни оргазму и что теперь нужда в настоящих поцелуях отпала? В Париже интимные отношения между едой и той частью тела, которая находится ниже спины, стары как мир, или как Лютеция,[80]80
  Древнее поселение, где проживало кельтское племя паризиев, на месте современного Парижа. Другое название – Лютеция Паризиориум.


[Закрыть] раз уж мы говорим о Париже. Так стоит ли выбирать? Тем более что нижняя часть есть у любого предмета, даже у кастрюли, и логично предположить, что между одним и другим существует неразрывная связь. Когда на кухнях ресторанов говорят chaud devant[81]81
  «Chaud devant» – это также название фирмы в Париже по доставке готовых блюд на дом.


[Закрыть] (дословный перевод: «горячо спереди»), имеют в виду всего лишь горячее, с пылу с жару, блюдо. «Все великие гастрономы – фанатики своего дела, – сказала мне как-то одна моя знакомая, успевшая поработать в ресторанах и закончившая несколько кулинарных курсов. – И это неудивительно, когда приходится всем заправлять, играть первую скрипку на кухне и постоянно снимать пробу. Да они просто влюблены в плоть во всех смыслах этого слова!»

И Мари, которую приглашают на дом для организации застолий и праздников, это подтверждает. «Иногда переживаешь ни с чем не сравнимые моменты, особенно когда день складывается удачно. Радость настолько переполняет нас, что мы готовы броситься друг другу в объятия, – доверительно сообщила мне Мари, когда мы собирались выпить с ней по бокалу натурального вина, которое искрилось так же ярко, как и ее глаза. – И потом здесь такая атмосфера, что и глазом не успеешь моргнуть, как теряешь контроль над собой. Я вступала в интимную связь с парнями, к которым бы в обычных условиях и на пушечный выстрел не подошла бы. Во время моей первой стажировки я даже соблазнила нашего шеф-повара, хотя он был сама сдержанность, – и это было здорово! Как только ресторан закрывался, начиналась такая вакханалия! У меня еще был один роман, с парнем помоложе. Так в этом ресторане мы только что не танцевали на покрытых крошками столах, за которыми сидели наши клиенты. Веселились до упаду!»

И вполне естественно, что сексуальный накал такого градуса плавно перетекает в кастрюльки. Взрыв вкусов и гонад. «Основоположниками “переворота” стали Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон. В середине 90-х годов после аскетической холодности новой кухни Ив Камдеборд первым применил собственные технологии приготовления пищи, – рассказывает Люк Дюбанше, основатель движения “Омнивор”. – Но первым, кто действительно вложил свою душу в приготовление блюд и придал им чувственные оттенки, сочетая различные пряности и цитрусовые в изобретаемых им рецептах, был Жиль Шукрум, работавший с 2001 года в Café des Délices. Для Люка, который во многом способствовал становлению молодой авторской кухни, это означало “конец эпохи Эскофье”,[82]82
  Огюст Эскофье (1846–1935) – великий французский гастроном и ресторатор, «король поваров и повар королей». Автор нескольких кулинарных библий, по которым учились последующие поколения. Первым из поваров получил орден Почетного легиона. И именно его перу принадлежит изречение: «Хорошая кухня – основа для настоящего счастья».


[Закрыть] заключавшийся не столько в факте появления женщин на кухнях ресторанов, сколько в превалировании чувственных, если не сексуальных, ощущений в готовом блюде над технологиями и совершенством приготовления. Это кухня, в которой сочетаются региональные и национальные традиции, в которой вкус становится ярче, естественнее и выразительнее. Устриц больше не подают запеченными в своих раковинах, в нантуанский соус добавляют корицу, мерлузу подают вместо раков. Маскировка естественного вкуса продуктов не приветствуется, а наши вкусовые рецепторы готовы подвергнуться любому риску, чтобы испытать невероятные и почти оргазмические ощущения. Блюда становятся притягательными, графически оформленными, с дополнениями, придающими им такой вид, что от них невозможно оторвать глаз. Бра, Пассар и Ганьер, фанаты пуризма и чистоты линий, первыми пошли по этому пути, но их кухня была лишена чувственной составляющей».

В былые времена, когда Стефани де Тюркхейм работала поваром по вызову, она неоднократно получала не совсем пристойные эсэмэски: «Когда ты придешь месить фуа-гра? Я тебя жду, будем вместе украшать бедрышки…» Сосать, лизать, переливаться через край, истекать, разогревать, взбивать, смачивать, поджаривать, месить, разминать… Для ума, все воспринимающего превратно, каким обладает Стефани (впрочем, мы тоже не исключение), кулинарная лексика изобилует словами, обладающими двойным смыслом, что послужило поводом к написанию ею вместе с подругой Изабель Шафф книги под названием «Сексуальная кухня». «Вы заметили, как кухонный инструментарий похож на интимные игрушки? Что касается нас, то мы думаем, что Magic Wand – это первый кухонный комбайн Moulinex», – говорит, смеясь, Стефани. Детальное исследование, проведенное Стефани и Изабель в Passage du Désir, love store[83]83
  Магазин интимных товаров.


[Закрыть] (почти как «лав стори»), расположенном на улице Сен-Мартен, окончательно убедило их в том, что между кухней и спальней намного больше общего, чем до этого принято было думать. Воспользовавшись своим открытием, они разработали несколько рецептов «специально для мужчин», припудрив свои блюда порошком для увеличения потенции и водрузив сверху съедобную смазку. Не останавливаясь на достигнутом, Изабель написала еще одну книгу, посвященную хвосту[84]84
  Слово queue (хвост) во французском разговорном языке имеет еще одно значение – мужской половой член.


[Закрыть] (разумеется, бычьему). Вот что она сама говорит по этому поводу: «Меня забавляла эта работа, тем более что я никогда не пробовала блюд из хвостов. Они всю жизнь оставались для меня за гранью допустимого. Я не считала для себя возможным употреблять в пищу какой бы то ни было “конец” животного. Я вспоминаю, когда мы возвращались на поезде из Салона кулинарных книг в Перигё, в вагоне были только представительницы слабого пола, и слово “хвост” не сходило у нас с уст. Должно быть, даже регбисты в раздевалке ведут себя сдержаннее, чем мы вели себя в тот день».

Чтобы продать пучок моркови или килограмм репы, продавцам приходится вкладывать в процесс всю свою душу (а иногда и нечто большее, как заметил один зеленщик, так сказавший о своем сыне: «Если бы его хвост был оборудован компьютером, мы бы давно разбогатели!»). Флирт – это одна из самых распространенных технологий торговли на французских рынках. «Я завлекаю молодых, а мой друг – дам постарше, – объяснял мне, широко улыбаясь, продавец экзотических фруктов. – Все дело в словарном запасе!» По другую сторону прилавка покупательницы напропалую кокетничали со своим зеленщиком, который, обволакивая их из-под очков бархатным взглядом, отпускал двусмысленные шуточки: «А не хотите ли, милочка, попробовать мою грушу,[85]85
  Игра слов. Во французском языке существует просторечное выражение «se sucer la poire», означающее целоваться, лизаться (букв. перевод «высасывать сок из груши»).


[Закрыть] такую же аппетитную и сочную, как вы?» И с этими словами он предлагал женщине картофелину в форме сердца.

Если на рынках принято заигрывать и оказывать покупательницам знаки внимания, то в ресторанах течет своя закулисная любовная игра. Даже на спид-дейтингах[86]86
  Формат вечеринок мини-свиданий (или быстрых свиданий), проводимых с целью познакомить людей друг с другом. Подробнее об этом см. в книге «Цыпочки в Нью-Йорке».


[Закрыть] еда и все, что с ней связано, становится необходимым атрибутом. Сначала появились маркет-дейтинги, пришедшие к нам из стран Северной Европы и представляющие собой совместные посещения одинокими мужчинами и женщинами (с целью завязать знакомство) изысканной бакалеи редких пряностей Le Lafayette Gourmet. Если между кем-то из них возникала симпатия, они становились завсегдатаями магазина, заходя в него вдвоем по четвергам. Сегодня такие сайты знакомств, как hobbydating.com или cpournous.com, предлагают людям найти друг друга на кулинарных курсах. Некоторые решили вдохнуть вторую жизнь в добрые старые итальянские макароны, устраивая студенческие вечеринки. «Паста нравится всем, – рассказывает мне Элоиза Дион, парижанка и основательница сайта знакомств Pasta Party, который насчитывает 20 тысяч абонентов, 7 тысяч из которых проживают в Париже. – Все началось с того, что я решила организовать по воскресеньям макаронные вечеринки для моих одиноких друзей и подруг. Эта мысль пришла мне в голову, потому что мне надоело смотреть в одиночестве по телевизору “Капитал” или “Запретную зону”. Я отдавала себе отчет в том, что на подобные мероприятия есть спрос: люди устали от виртуальных знакомств по Интернету. И кроме того, совместные застолья – это так по-французски. И когда собирается компания из восьми или десяти человек, чувствуешь себя раскованнее и непринужденнее, чем во время ужина в ресторане наедине с незнакомым для тебя человеком». Было начало весны, и довольно теплый для этого времени года воскресный вечер. В 19 часов 30 минут около восьмидесяти участников Pasta Party (вечеринки) собрались на площади рынка Сент-Оноре, в двух шагах от Тюильри и Вандомской площади, перед псевдошикарным рестораном, чтобы выпить по стаканчику аперитива. Через несколько минут они войдут в ресторан. Им всем от тридцати до сорока пяти лет, среди них есть машинист поездов в метро, инженер, помощник директора, адвокат, продавщица, медсестра. Одеты все очень скромно: джинсы, кроссовки, узкие брюки-сигареты, маленькие обтягивающие платья. Нет ни расфранченных девиц, ни головокружительных каблуков.

«Добро пожаловать, Стефан! – обращается к вновь прибывшему хозяйка вечера, блондинка со стрижкой каре и широкой, заразительной улыбкой. – Сегодня ты будешь нашим тамадой». В меню макаронные перья с овощами, помидоры, зеленый горошек, моцарелла и лингины[87]87
  Сорт макарон.


[Закрыть] с жареным цыпленком-тандури. Угощение довольно непритязательное. Однако гости пришли сюда не ради еды. «Положи им на тарелку хоть сладкий картофель с фасолью, они бы не обратили на это никакого внимания. Они пришли сюда, чтобы встретить свою вторую половину», – сообщила мне одна из дам, крашеная блондинка с таким же умопомрачительным декольте, как и цвет теней на ее веках.

Оказывается, попасть в спальню можно только через кухню? В любом случае место, занимаемое кухнями в современных квартирах (уже давно покончено с крохотными и смешными кухоньками эпохи барона Османа, когда парижане предпочитали обедать и ужинать в пивных барах и чуть ли не в забегаловках), свидетельствует о том, что она стала одновременно интимным и общественным помещением, наподобие спальни. От наслаждений, предоставляемых хорошей кухней, плавно переходят к наслаждениям плотским. Если только не наоборот.

«Я вышла замуж благодаря кускусу! – рассказывает Карин, очаровательная, экспансивная тридцатитрехлетняя парижанка, проживающая в XVI округе, которая воспринимает свою кухню как игровую комнату. – Моя мать мне часто говорит, что я подцепила мужа, потому что люблю заниматься сексом и готовить. После того как он оказался в одной постели со мной, я приготовила ему, принимая во внимание его происхождение (он еврей родом из Туниса), кускус, который меня научила готовить мама одной моей школьной подруги. Вердикт: почти также вкусно, как у моей бабушки. В результате мы недавно отметили десятилетие со дня нашей свадьбы».

Но не волнуйтесь, равноправие полов затронуло и эту сферу жизни, и процесс приготовления пищи, идущий в обратном направлении, также имеет право на существование. «Когда я был студентом, – рассказывает один мой знакомый, тридцатилетний молодой человек, – моя лучшая подружка сказала мне, когда я перемешивал обыкновенный картофельный салат на кухне в своей студии: “С ума сойти, тебе так идет готовить, ты становишься таким сексуальным!”».

Мужчина, который готов накормить, способен пробуждать и питать наши фантазмы. Этому мужчине так и хочется сказать: «Съешь меня, съешь!»

Ничто не доставляет такого наслаждения моим желудку и рассудку, как ароматы вкусных и пикантных блюд, ласкающих мой мозг и подготавливающих его к восприятию сладострастных ощущений.

Маркиз де Сад. «Новая Жюстина, или Несчастья добродетели»

Анжелина слишком «зажата»? Ладюре слишком «на виду»? Если вы хотите возобновить 16-часовые застолья и приобщиться к новым удовольствиям хорошей кухни (или, скорее, раскрепощенной плоти), тогда полдники божественного маркиза вам подойдут как нельзя лучше. Не уверена, что там будут ваши любимые пирожные шу[88]88
  Пирожное из заварного теста.


[Закрыть] со взбитыми сливками, которые вы обычно заказываете в чайном салоне, но хлыстов на любой вкус и цвет будет предостаточно. Об этом месте, где собираются любители садо-мазо ради пропитанных сахаром кляпов и намордников и где действительно можно попробовать настоящие пирожные (иначе мы бы не говорили вам об этом заведении), а заодно и постичь последние техники бондажа, нам поведала одна искушенная во многих вопросах цыпочка. Я решила увидеть все собственными глазами.

И вот я уже стою перед дверью клуба под названием Cris et Chuchotements, который расположен в двух шагах от улицы де Дам, в самом сердце квартала Батиньоль, квартала поэтов, в реконструкцию которого вложили немалые деньги многие представители крупной французской буржуазии. По пятницам клуб приглашает клиентов на свои полдники (с 15 до 21 часа), предлагая в качестве угощения, помимо всего прочего, плетки. Филипп, владелец заведения, представительный и предупредительный мужчина, открыл мне дверь и предложил спуститься в сводчатый подвал, где находятся салон Помпадур и бар, через которые нужно пройти, чтобы попасть в залы СМ. Мой внешний вид никак не вписывался в окружающую обстановку: на мне не было изделий из латекса или винила (я решила схитрить, выполнив из заявленного на сайте дресс-кода только одно условие, и оделась во все черное). Но ведь моя миссия заключалась в тестировании содержимого их буфета, а не образцов гинекологического кабинета на первом этаже. Едва закончив работу, прибывали первые посетители: одетые в офисные костюмы деловые люди, имеющие серьезные профессии, – адвокаты, издатели, журналисты… Все они переодевались в вестибюле возле входа в клуб. После того как я помогла некой Марии-Антуанетте надеть чулки «haute couture» и зашнуровать корсет (от мужчины, затянутого в латекс и в кожаные перчатки потребуется максимум ловкости, чтобы застегнуть крючки на купленном на размер меньше поясе для чулок, украшающем сейчас его бунтарку), я вспомнила о профессиональном долге и отправилась, пока еще была в силах, исследовать знаменитый буфет с лакомствами. Венские шу, сухое пирожное, ананасы, клубника – ничего такого, что привело бы в возмущение мой счетчик калорий. Но, как мне объяснила Солен, хорошенькая барменша, одетая в красное платье, которое прекрасно смотрелось бы на самой Мерилин Монро в фильме «Семь лет желаний», «если торт с алтеем по какой-либо причине не привезут, это катастрофа!». Что мне и подтвердила похожая на лисичку дамочка с аппетитными формами, затянутыми в корсет. «Конечно, сюда приходят не ради буфета, но его наличие еще более способствует созданию располагающей атмосферы, – сказала она, поднеся ко рту клубнику. – Кроме того, “сладкая пауза” дает возможность перезарядить батареи». Я узнала, что Принцесса Х – это ее сценический псевдоним – празднует сегодня пятьдесят восьмой день рождения.

И неужели будут настоящие восковые свечи, которые обычно зажигают на день рождения? Я говорю не о тех, что продаются в любом баре с гарантией – «без парафина» (вызывающего ожоги на коже). Надеюсь, вы меня поняли? Между двумя сеансами «избиений» с привязанными лодыжками, заткнутыми кляпами ртами и прочими муками ее подопечных Принцесса Х наконец-то получает право на корзиночку земляники. «Happy birthday to youuu, happy birthday to youuu, happy birthday to you Princess X, happy birthday to you!» В момент доставки торта и подарка birthday girl[89]89
  Отмечающая день рождения девушка.


[Закрыть] висит с безвольно поникшей головой в метре от пола на двух крюках, вбитых в потолок, привязанная к ним за все мыслимые части тела. Ее товарищи по игре, продолжая развлекаться, поставили торт с зажженными свечами прямо ей на спину. Был момент, когда летящие от свечей искры чуть было не пережгли веревки – и Принцесса Х чуть было не оказалась на полу. Шампанского! Начало седьмого. Праздник в самом разгаре. Я села в глубокое кресло рядом с Мишлин, перевалившей за семидесятидвухлетний рубеж и пришедшей сюда со своим мужем Рене, которому уже восемьдесят. На склоне лет они, любящие хорошо поесть, выпить и заняться любовью, развлекаются, как могут. Мишлин рассказывает мне о золотом времени и ресторане с весьма свободными нравами, который содержал Пьер Сорлю (для тех, кто слышал о «Розовом балете»,[90]90
  Громкое дело «Розовый балет», разразившееся в 1959 г., – это преступление против нравственности, в котором были замешаны крупные политические деятели, принимавшие участие в тайных эротических вечеринках с не достигшими совершеннолетия девушками. – Примеч. авт.


[Закрыть] сообщаем, что в итоге Сорлю получил пять лет тюрьмы без права помилования). «Я гурман и люблю наслаждаться всеми радостями жизни», – сказала мне Мишлин с азартным видом настоящего игрока. Рядом с нами доминирующий партнер вел на четвереньках, как собачку на поводке, молодую женщину в чулках в сетку. Другая что-то лакала из стоящей на полу миски. Мне не удалось как следует ее разглядеть. Повсюду раскованные, свободные тела, женская плоть – символ сексуальности и фантазмов.

Через несколько часов они вернутся к повседневной, обыденной жизни. Филипп в свою очередь реализует свою самую большую мечту: завтра он отправится в трехмесячный отпуск, в этот раз за духовной пищей, и там отметит свой пятидесятилетний юбилей.

Мы были в двух шагах от того, чтобы предложить вам меню для влюбленных, в котором преобладает сахар. Но к счастью, есть Мари, наша спасительница. Мари Шеморен – повар, хотя и родилась художником. Ее прошлое (она была этнологом) придает особенный и неповторимый колорит ее кулинарным изыскам. Мари отрицает красивость ради красивости. «Нет, нет и еще раз нет», – как сказала бы бывшая участница песенного конкурса, тембр голоса которой стал таким же знаменитым, как и ее очки.[91]91
  Видимо, авторы имеют в виду Камелию Жордана, ставшую знаменитой в 2009 г. (на тот момент ей было 16 лет) после телевизионного конкурса песни, где она впервые предстала перед телезрителями в очках. Ее лучшая композиция: «Moi, c'est non, non, non» («Нет, нет и еще раз нет»).


[Закрыть] В творениях Мари все имеет смысл, все наполнено поэзией, естественностью и ощущениями. Проникнувшись духом ее неуемной творческой фантазии, мы решили выработать свое собственное меню (на двух и более персон – мы не имеем ничего против оргий). Возвышенные и чувствительные души просим воздержаться. Все-таки на дворе День святого Валентина. Я присутствую на демонстрационном показе, проводившемся на фестивале Cookbook в Сен-Катр, что в XIX округе, устроенном по поводу выхода книги, озаглавленной «Канапе, психоанализ на кухне, или Искусство исправлять свои комплексы»,[92]92
  «Canapé, petite psychanalyse de cuisine ou l’art d’accomoder ses complexes». Авторы Elise Milicevic, Daniel Egnéus, издательство «1973», Париж, 2008. – Примеч. авт.


[Закрыть] сборника, состоящего из пятидесяти двух взаимоисключающих рецептов, которые создала Мари. После многообещающей дегустации «сморчков на облатке священника» (неосвященных, разумеется) Мари приступила к показу соответствующего случаю блюда – сарделек с фисташками и картофельной запеканкой под белым соусом и с пучком… петрушки, конечно. «В Валентинов день все возможно, – объясняла она, смеясь, а ее прекрасные глаза цвета морской волны при этом сияли от счастья за стеклами очков в черепаховой оправе. – Совсем не обязательно подавать устриц. Можно вполне обойтись маленькими сосисками “кнаки”». Как истинная уроженка Лиона, Мари сделала свой выбор в пользу сарделек, которые, как и цветы, имеют свой собственный язык. «В силу существующей между вами близости вы можете их подать в натуральном виде либо с фисташками или трюфелями. А в рамках группового психоанализа их вполне можно сервировать… порезанными на кусочки».

На следующий день я присутствовала на занятиях кулинарных курсов, проводимых Мари во Fraîche’attitude, галерее, открытой оптовыми продавцами фруктов и овощей и расположенной на улице Фобур-Пуассоньер, в новом квартале в Х округе, в возведении которого принимали участие многие выходцы крупной буржуазии. Было уже 15 февраля, и идея составить меню к Валентинову дню, хотя праздник уже закончился, показалась мне соблазнительной. Любовь невозможно ограничить временными рамкам. Специально к празднику Мари разработала меню: «В первый раз» – для первого знакомства – как нельзя лучше подойдут креветки в тесте «кадаиф» под соусом «Афродита»; «Первый поцелуй» – велюте из топинамбуров, соус «шантийи» с минимальным количеством соли; «Первый вечер» – запеканка с хрустящей корочкой и медом; «Первое утро» – нежный крем из маскарпоне, лисички «амарена», отдушка магнолией. И как это часто бывает у Мари, названия ее кулинарных шедевров поэтично отражают скрытый в них смысл: «Я хотела создать откровенно чувственные блюда, чтобы все это хрустело, чтобы есть это можно было только руками, чтобы текло по пальцам, которые затем можно было облизать». По окончании занятий мы все расселись за столами и попробовали приготовленные нами блюда. Воспользовавшись моментом, я спросила у присутствующих на занятии мужчин и женщин, приготовили ли они вчера что-либо специальное для своей второй половины. Невысокий молодой человек со светлыми волосами ответил, что он сделал на ужин для своей подруги семгу, припущенную в минеральной воде Vittel, с зеленой фасолью. А одна дама, которой уже далеко за пятьдесят, не смогла сдержать гордости и сказала в порыве радости: «Я приготовила для мужа кассуле,[93]93
  Рагу из свинины с фасолью.


[Закрыть] он обожает это блюдо, это мое объяснение любви!» Я не могу не вспомнить еще раз об одном крылатом выражении, столь милом сердцу Стефани и Изабель: «Как стелют постель, так и стол накрывают».