Текст книги "Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира"

Свадьба – это событие, скрепленное традициями. Это результат счастливого стечения обстоятельств, везения. Может быть, любви, стремления к обретению семейных ценностей.

Дженнифер – веддинг-менеджер (менеджер-консультант) в Шератон-отеле во Флашинге, единственном настоящем китайском квартале Нью-Йорка в Квинсе.

Проведение свадебных банкетов является специализацией отеля. И в функции Дженнифер входит оказание помощи новобрачным и их родственникам в организации самой прекрасной церемонии.

Декор и убранство банкетного зала, рассчитанного на 150–300 приглашенных, выполненные в китайском стиле, должны связываться с будущим счастьем или даже «двойным счастьем».

Отель предлагает на выбор три программы. Дженнифер объясняет мне все так, словно рассказывает о самых очевидных вещах на свете: «У нас три программы: 688, 788 и 888». Как в китайских ресторанах, где блюда обозначаются номерами? Заметив на моем лице озадаченное выражение, толкователь китайских символов наклоняется ко мне и произносит: «Цифра “восемь” обещает счастье и процветание. И все цены в банкетном меню должны оканчиваться на “восемь”». Что касается меня, то я привыкла к тому, что все цены оканчиваются на 99, а не на 88! Все блюда – и снова их восемь – также должны сулить хорошее предзнаменование. Среди обязательных: длинная лапша, символизирующая долгую жизнь, морской огурец, название которого на мандаринском наречии созвучно со словом «добронравие», а это значит, что, согласно поверьям, супругам удастся избежать ссор и скандалов в семье. Утка по-пекински и омар ассоциируются со счастьем, потому что они красного цвета. Самая большая роль отводится утке, поскольку это моногамная птица, выбирающая себе одного-единственного партнера на всю жизнь. Символичен и день недели, в который проводится торжество. (Цыпочка, хотя и съедобная птица, но склонна к заключению множества брачных союзов, поэтому она никогда не будет представлена на китайском свадебном столе.) Суп из акульих плавников символизирует богатство и процветание в силу того, что это очень дорогое блюдо.

В общем, китайская свадьба целиком и полностью состоит из символов и суеверий. Но насколько традиции многочисленны, настолько они и замечательны. Мэри, проживающая в Нью-Йорке уроженка Шанхая, обожает китайские свадебные банкеты: «Они всегда интереснее, чем западные свадьбы. Да и еда здесь обильнее и вкуснее. Прежде всего подается больше блюд, и это не какие-то жалкие закуски, основное блюдо и десерт. Таким образом, шансы попробовать что-нибудь вкусненькое увеличиваются. Кроме того, я обожаю рыбу, приготовленную целиком, и не только потому, что она всегда свежее рыбы кусками, но и потому, что слово “рыба” похоже по звучанию на слово “изобилие”, и это очень хороший символ».

На китайских свадьбах мало танцуют, а из развлечений отдают предпочтение организованным играм. Например, невеста засовывает в одну из штанин мужа крутое и окрашенное в красный цвет (символизирующий счастье, о чем мы уже говорили) яйцо, которое ему предстоит, не разбив, протащить наверх вдоль ноги и далее вниз, вынув через другую штанину (напрашиваются аналогии с нашим поясом для чулок).

Пиршество длится долго, и это нормально: ведь нужно переварить все съеденные блюда, кроме того, необходимо время, чтобы невеста успела продемонстрировать еще один туалет, приготовленный к свадьбе. Немыслимо, чтобы она пробыла весь вечер в одном платье. Такая смена нарядов также сулит молодоженам будущее процветание.

Застолье заканчивается десертом – как правило, пирожными с красной фасолью и семенами лотоса. Семена и фасоль – символ плодовитости. В знак уважения подают чай, коньяк «ХО», символ торжественности момента, и 7Up. Еще один символ, выражающийся в предлоге «up», который по звучанию напоминает китайское слово «счастье». Продолжать в том же духе можно до бесконечности.

До начала свадебного банкета жених с невестой (в белом платье, естественно) в стретч-лимузине[108]108
  Длинный автомобиль для особого случая.


[Закрыть] отправляются в поездку по городу, чаще всего в направлении Бруклинского моста, чтобы провести фотосессию. Без этого не обходится ни одна свадьба. Никогда не забудем, как мы присутствовали на одной из таких фотосессий, проводимой на открытом воздухе, хотя стоял морозный февральский день (минус пятнадцать градусов), а на невесте из одежды было всего лишь платье без рукавов. И если невеста в этот раз не подхватила пневмонию, это означает, что она доживет до ста лет.

На китайских свадьбах не принято дарить новобрачным подарки. Им дарят конверты с банковскими билетами. Будете долго искать, но сто долларов вы там не найдете – лишь несколько купюр на общую сумму, как вы уже успели догадаться, в 88 долларов. И пусть жених с невестой понесли материальные потери, празднуя свадьбу, зато они обрели надежду на светлое будущее.

Sloe & Low

Раздавите по 3 ягоды малины и черники в 15 мл сиропа.

Добавьте 35 мл Gin Plymouth.

Добавьте 15 мл Sloе Gin Plymouth (джин, ароматизированный

терновыми ягодами).

Добавьте 20 мл лимонного сока.

Добавьте ложку ликера Maraschino Luxardo.

Все хорошо смешайте в шейкере и профильтруйте.

Подавайте в бокалах с кусочками льда.

Украсьте коктейль малиной и черникой.

Если ваша подруга спросит у вас, где можно хорошенько отдохнуть и провести вечер со своим парнем, посоветуйте ей посетить следующие рестораны.

Blue Hill Restaurant

Front A 75 Washington Pl., между Washington Square Pl. и 6^th Ave. – (212) 539-17-76

Тихая и спокойная атмосфера, приглушенный свет. Продукты от местных фермеров и сезонные фрукты и овощи. Винная карта регулярно обновляется.

The Breslin, table 40

16 W. 29^th St., между 5^th Ave. и Broadway – (212) 679-19-39

Сороковой стол скрывают от посторонних глаз занавеси. Идеальное место, где вы можете позволить себе любые вольности.

La Grenouille

3 E. 52^nd St., между 5th Ave. и Madison Ave. – (212) 752-14-95

Все очень изысканно и пристойно. Здесь вас будут окружать пожилые леди из Верхнего Ист-Сайда. Это настоящий дамский ресторан, куда, тем не менее, вы можете пригласить своего молодого человека.

Le Bar de Gramercy Tavern

42 E. 20^th St., между S. Park Ave. и Broadway – (212) 477-07-77

Отправляйтесь в этот бар после половины десятого или десяти часов вечера, когда схлынет поток посетителей. Выпейте бокал вина, поговорите с барменом, закажите закуски, пригласив кого-нибудь за свой столик. Не забудьте про сыр, которым славится этот бар. Гарантируем, вы проведете незабываемый вечер.

Wallse

344 W., 11^th St., угол Washington St. – (212) 352-23-00

Банкетки, обитые коричневым велюром, белый кирпич стен, стулья, как в бистро… Атмосфера в Wallse предрасполагает к спокойному, будничному общению. Ничего революционного в меню, но качество приготовления блюд всегда хорошее.

Цесарка, тушенная со сморчками, столовыми бобами и побегами папоротника

На четыре персоны

Тушка цесарки 1,5 кг, порезанная на 8 частей

250 г тщательно вымытых побегов папоротника

250 г очищенных от створок столовых бобов

250 г тщательно вымытых сморчков

250 г молодой картошки

2 ст. ложки сливочного масла

8 зубчиков чеснока

4 луковицы шалот, порезанные пополам

8 молодых луковиц

1 лавровый лист

Веточка тимьяна

230 мл говяжьего бульона

3 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки мелко порезанного лука-скороды (для украшения)

Соль

Свежемолотый перец

Бланшировать побеги папоротника в кипящей воде в течение 6–7 минут, добавить бобы в стручках, варить еще 4 минуты, слить воду, остудить овощи под струей холодной воды. Очистить бобы.

Нагреть духовку до 175 °C.

Поджарить в оливковом масле в течение 5–7 минут в чугунной гусятнице куски цесарки со стороны кожи. Перевернуть, добавить сморчки, молодую картошку, чеснок, лавровый лист, сливочное масло.

Добавить, если нужно, соли. Тушить 5 минут на огне, затем поставить на 30 минут в духовку, накрыв гусятницу крышкой.

Выложить цесарку с овощами на блюдо и поставить в теплое место. Поставить гусятницу на огонь, добавить бульон и упарить наполовину. Сложить снова мясо и овощи (включая бобы и побеги папоротника) в гусятницу, все осторожно перемешать, чтобы мясо и овощи были покрыты соусом, и подавать в гусятнице на стол, посыпав блюдо луком.

4. Поилица и кормилица

Париж

Ох уж этот миф о парижанках, часами простаивающих у плиты и шутя-играючи, едва прикасаясь к продуктам кончиками неухоженных (и обгрызенных!) пальцев, готовящих замечательно вкусные блюда для своего выводка. Когда слышишь их разговоры друг с другом, понимаешь, что идиллическая картина не отражает реальных будней. Возьмем, к примеру, пятидесятилетнюю Брижжит (которая не грызет ногти) и Шарлотту (которая раз и навсегда решила, что собственные зубы вполне могут ей заменить кусачки для ногтей). И хотя обе они гиперактивные матери, по складу характеров они совершенно разные. Брижжит – чуть ли не лучшая хозяйка во всем Париже, прекрасно умеет готовить и все время старается быть на шаг впереди в том, что касается последних кулинарных изобретений. Она обожает приглашать к себе друзей, удивляя их изысканными и изумительными по вкусу блюдами. Журналистка и мать двоих детей, она, к сожалению, не располагает возможностями вкусно кормить по вечерам свою семью. Но будучи добропорядочной парижанкой, она снедаема чувством вины. «С утра до вечера кручусь, как белка в колесе, возвращаюсь поздно, в течение недели никакого порядка в доме: холодильник пустой, питаемся кое-как суши, паста, пицца, – рассказывает мне Брижжит, энергичная и полная задора уроженка Средиземноморского региона. – Периодами меня охватывает непреодолимое желание все изменить и перестроить весь уклад жизни. И тогда я хожу по выходным на рынок, закупая продукты на неделю, чтобы приготовить, например, в понедельник жареную курицу или морского волка во вторник. Или иногда я готовлю огромную кастрюлю тушеного мяса, рассчитывая, что ее хватит на два-три дня. Но, к сожалению, меня хватает меньше чем на месяц, и хорошие решения редко воплощаются в жизнь. Существует еще одна проблема в наших семейных застольях: трудно составить меню, которое бы удовлетворило всех. Каждый из нас сидит на какой-нибудь диете или собирается это сделать: Пьер (ему семнадцать лет), изголодавшийся подросток, ест все подряд, а Жозефина (ей пятнадцать лет) хотя также подросток, но уже всем пресытилась. И таким образом, приходится готовить три блюда: рыбу с овощами для нас с мужем, кускус для сына и салат из помидоров с моцареллой для дочери. Практически невозможно прийти к общему знаменателю. И все это очень изнуряет».

Несмотря на то что стрессовых ситуаций в жизни становится все больше (следствие транспортных проблем с их бесконечными пробками и напряженного рабочего графика, ведь иногда приходится допоздна задерживаться на работе), семейные обеды или ужины, когда вынимаются из буфета серебряные приборы и когда все собираются вместе за одним столом, по-прежнему остаются священными для большинства парижан. И хотя теперь они проходят в более раскованной и непринужденной обстановке, чем сорок лет тому назад (даже в благополучных и обеспеченных семьях не так часто достают серебро для воскресных застолий, форма одежды уже не имеет такого значения), а детям отныне все чаще разрешают заходить в столовую, остававшуюся для них на протяжении многих лет под запретом. Но вернемся к нашему второму примеру. Шарлотта – стилист, у нее четверо детей, «и это меня вполне устраивает, потому что в моем активе четыре блюда, которые Пикар соблаговолил приготовить: таджин из курицы[110]110
  Тушеное блюдо из крупных кусков мяса или курицы с овощами (помидоры, картофель, баклажан, лук). Таджином также называется горшок, в котором готовят это блюдо.


[Закрыть] и семга под сладким соусом с имбирем… Надо же! Оказывается, только два блюда, – смеется сорокадвухлетняя Шарлотта, продолжая свой рассказ: – Кроме этого, мои дети обожают цыпленка тандоори с рисом басмати, лазанью, чили кон карне[111]111
  Блюдо из измельченного мяса (иногда в виде фарша) с перцем чили и дополнительными ингредиентами: луком, сладким перцем, чесноком, томатами и фасолью.


[Закрыть] и фаршированные помидоры. Но в любом случае они предпочитают замороженную версию моей готовке, которая у меня отнимает массу времени и сил, потому что после нее приходится наводить порядок на кухне. Но я умею хорошо готовить традиционную макаронную запеканку (из коротких макарон, изготовленных из твердых сортов пшеницы. – Пер.) и ветчину с пюре Mousline (полуфабрикат) со сметаной».

Несмотря на отсутствие некоторых навыков, Шарлотта очень дорожит семейными ужинами, единственным моментом, когда ей удается собрать за столом весь свой выводок (в возрасте от четырех до шестнадцати лет), что является непосильной задачей в другое время суток. «Нам всегда вместе очень весело, говорим о музыке, песнях, которые дети услышали, школьных отметках (хотя они стараются обойти молчанием этот вопрос, обсуждение которого за столом не вполне уместно), о фильмах, вспоминаем о проведенном вместе отдыхе». Шарлотта находится в разводе с двумя отцами своих четырех детей, которые попеременно живут то с одним из отцов, то с матерью. И она признается, что нормально питается через неделю. «Когда их нет, я ем, что попало, но зато они отъедаются и питаются, как короли, когда неделю живут с отцом, который любит готовить и прекрасно это делает. Но когда они возвращаются, я не слышу от них ни слова упрека, только лишь время от времени они вспоминают: “Ах, какие суши у папы… Ах, салат из шпината у папы… Ах, говядина, тушенная в пиве Guinness…” Спасибо тебе, папа, за ту уверенность, которую ты придаешь мне, ведь хотя бы через неделю они питаются нормально (а это уже неплохо!)»

Как и все сейчас, Шарлотта старается не тратить лишнего. В период кризиса она только и занимается тем, что сравни вает цены (для нее это что-то вроде игры) и просит своих подруг сообщать ей самые дешевые кулинарные рецепты, которые она затем публикует в своем блоге «Дневник кризиса». Например, такие, как запеканка из мангольда по цене 72 евроцента порция, более дешевая, чем китайская лапша за 1,30 евро, хотя и не пользующаяся таким успехом у ее детей, как эта последняя.

Если любишь готовить, в Париже немало способов приобретать недорогие и качественные продукты. Вот один из них. Шестидесятиоднолетняя Атика, помощница по уходу за детьми (а проще говоря, няня) и мать пятерых детей, любит готовить для них что-нибудь вкусненькое. Как правило, она покупает продукты на рынках Барбес и в Бельвиле, куда приходит перед закрытием в момент максимального снижения цен и где ей удается купить упаковку свежего творога по цене 1 евро, кроме того, она сама печет хлеб. «Я много лет прожила в XIX округе, прежде чем мне удалось воплотить в жизнь свою давнюю мечту и приобрести небольшой дом с садом в пригороде Парижа, в Роменвиле, где я с радостью принимаю своих детей и внуков, – объяснила мне она. – Когда мы собираемся все вместе, я готовлю кускус или тлитли,[112]112
  Тушеная баранина с мелкими макаронами в виде птичьих языков, которые называются «тлитли» и по форме напоминают рис, но несколько крупнее.


[Закрыть] блюдо Восточного Алжира, откуда я родом. Впервые у нас появился собственный сад, и на праздник Аид[113]113
  Рамадан на арабском языке.


[Закрыть] мы закололи барана, совершив, таким образом, жертвоприношение. Я приготовила ножки, голову и требуху с белой фасолью, а дети жарили мясо на гриле, и вечером мы все ели шорбу (шурпу). Всем сделали татуировку хной, а малышам купили обновки. Для меня праздничные застолья воплощают редкие моменты единения семьи, это дает возможность сохранять связи с нашими корнями, потому что в остальное время дети ведут западный образ жизни. Когда они были маленькими, они не любили алжирскую кухню, в которой преобладают овощи. Они предпочитали пасту и жареную картошку в столовых. К счастью, теперь все изменилось…»

Не так давно было время, когда маленькие парижане приносили с собой в класс завтраки и… вино! Да, да, не удивляйтесь. Ведь это Франция, страна, терпимо относящаяся к алкоголю, в которой вино, сидр и пиво приравниваются к натуральным напиткам, вроде сока и воды, и к фруктам. И только лишь в 1956 году употребление алкогольных напитков в школе было запрещено (во всяком случае, до четырнадцати лет). Все это выглядит как научная фантастика для современных родителей.

Когда читаешь меню, вывешенные в школьных столовых, понимаешь, что времена действительно изменились и что столовые по праву заслуживают присуждения им Двойного золотого Бокюза,[114]114
  Самый престижный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 г. Полем Бокюзом (род. в 1926 г.), французским поваром и ресторатором, одним из наиболее известных и прославленных поваров ХХ столетия. – Примеч. ред.


[Закрыть] помноженного на первую премию в диетике. В школах II округа, верных последователей мэра по фамилии Вер,[115]115
  Фамилия мэра Verts похожа по звучанию на прилагательное «vert», что означает «зеленый».


[Закрыть] 60 % рациона состоит из биопродуктов, и раз в неделю ученикам предлагается вегетарианское меню: биоколбаски из тофу с картофельным пюре и сезонный фрукт или эскалоп из индейки с салатом из ранних овощей, сыр шаурс (мягкий сыр из коровьего молока) и лимонный кекс по-домашнему. В XIX округе подают мюнстер либо канталь внарезку, в XVIII – фермерских цыплят, лимузенскую говядину и биологически чистый хлеб. В одной школе – меню по типу комплексных обедов, в другой – неделя вкуса. Диетологи при школах ломают голову, как бы составить рацион в соответствии с предписаниями. Например, в двадцатидневное меню должны быть обязательно включены не менее двенадцати раз блюда из сырых овощей либо фрукты. Уверяю вас, здесь явно ощущается присутствие доброго старого повара, удостоенного Cordon bleu, чье творчество ограничивается все теми же официальными предписаниями, требующими включения в рацион, наряду с известными овощами вроде помидора, например, козлобородника. И если чизбургер попадает на столы школьников, то только под предлогом ознакомления с другой культурой.

Хотя так называемые поборники составления максимально разнообразного рациона продолжают, тем не менее, включать в меню школьников омерзительные на вкус замороженные полуфабрикаты промышленного производства. Но это скорее вопрос денег и географии.

Деньги на питание выделяются из школьных касс, средства в которые поступают из округов. И создается впечатление, что рубленое мясо в панировке чаще встречается в народных кварталах на окраинах. Вот отзывы нескольких наших подруг: «У них (у детей, разумеется) нет других слов, кроме как “мерзость”», «А у нас столовую сравнивают с катастрофой», «Часто бывает, что детям дают всего лишь органический хлеб (который им очень нравится) и какой-нибудь фрукт, и это за весь день. Не удивительно, что на полдник они едят так много», «Моя проблема заключается в том, что мои дети привыкли к свежим фруктам и овощам, даже замороженные овощи от Пикара им не нравятся, я уж не говорю о консервах. Кроме того, они не любят соусы и не имеют возможности попросить блюдо без соуса».

Вот такие мнения о столовых складываются у родителей, когда их чада возвращаются из школы с подведенными от голода животами. Но и в то же время их не могут не обижать такие высказывания, как: «Равиоли в столовой лучше, чем у нас дома». И они не могут не ощущать некоторую неловкость (с оттенком гордости), когда директриса столовой говорит им, что их дочь не ест Kiri и другие плавленые сыры, потому что, по ее словам, любит только добрый старый комте.

Столовая – место формирования вкусов, как хороших, так и плохих, и у каждого из нас, кто оставался на продленке, на всю жизнь сохранились отдельные невеселые воспоминания, связанные со школьными обедами. По нашему мнению, Хартией детства должны быть запрещены клецки, плавающие в соусе неопределенного вкуса, какими бы органическими и биологически чистыми они ни были. «С какой стати в течение стольких лет мне внушали, что свекла – это порезанный кубиками овощ, мягкая консистенция которого и сладковатый вкус должны быть обязательно сбалансированы кислотой соуса “винегрет” промышленного производства?» – задается вопросом кулинарный журналист Себастьян Деморан в книге «Cantines» («Столовые»), представляющей интерес для всех поколений. Нанесенную в детстве травму ему, по всей вероятности, удалось преодолеть, поскольку теперь он с радостью предлагает карпаччо из свеклы своим друзьям.

Но иногда старания дам, заправляющих в столовых, и уговоры воспитателей («Попробуй хоть ложечку») приносят свои плоды. С тех пор как восьмилетняя Айрис открыла для себя лазанью с семгой в школе, она стала ее любимым блюдом.

Столовая может стать местом постижения культурных и социальных различий, существующих между людьми. Так, четырехлетняя Марта была крайне удивлена реакцией своих подружек-мусульманок, когда она им объясняла, что «мой папа (навсегда сохранивший, как ей было известно, отвращение к самым разным блюдам из представителей семейства козьих) никогда не готовит баранью голову, а только кроликов». Но столовая, как и школа, должна оставаться светской и республиканской. И хотя свинина не входит в обязательный рацион, она иногда появляется в меню, разработанных для коллективного, а не для индивидуального питания. Поэтому включение халяльных или кошерных продуктов исключается. Тем не менее иудеохристианские традиции не исчезли из нашего обихода, и мы не можем не отметить, что по пятницам всегда подают рыбу, а начало года знаменуется выпечкой так называемого пирога с сюрпризом.

Начиная с 1882 года, когда начальное образование стало обязательным, светским и бесплатным, столовые, открывающиеся при школах, предназначались для питания испытывающих нужду детей из малообеспеченных семей. Но и в наши дни питание в столовых часто остается единственной возможностью получить порцию сбалансированной еды за день для ста семидесяти пяти тысяч парижских школьников и учащихся колледжей. В 2010 году, чтобы всех уравнять в правах, мэрия Парижа решила ввести одинаковые тарифы во всех округах: от 0,13 до 5 евро в день в зависимости от доходов родителей.

В Париже в детских садах один ребенок из десяти страдает избыточным весом, в то время как в СЕ2 (второй класс начальной школы: 8–9 лет) уже на 6 детей приходится 1 ребенок с признаками ожирения. Причем в так называемых приоритетных кварталах (бывших отсталых районах, находящихся в стадии динамичного развития) процент детей с ожирением вдвое больше, чем в среднем по городу. Мы еще не достигли американских цифр, но успокаиваться нам нельзя. Стакан молока от Пьера Мендес-Франса,[116]116
  Пьер Мендес-Франс (1907–1982) – французский государственный и политический деятель, радикал-социалист (хотя впоследствии вышел из рядов Радикальной партии). Для борьбы с детским алкоголизмом организовал в 1954 г. раздачу в школах молока, которое дети пили вместо приносимых ими из дома вина или пива.


[Закрыть] трансформировавшийся с течением времени в утренние бисквиты и печенье от агропромышленного комплекса «Пэпи Броссар», был официально запрещен, чтобы не перебивать аппетит перед школьным завтраком. И девять из десяти наших сорванцов прекрасно знают – благодаря рекламным роликам, транслируемым по телевидению по каналу «Джулли» в промежутках между сериями мультфильмов про Дору или Покемонов, – что нужно каждый день съедать не менее пяти фруктов и овощей и пить воду. Мэрия Парижа организовала бесплатную раздачу сезонных фруктов в школах, в которых реализуются пилотные образовательные проекты. Но, несмотря на все усилия, окончательно победить содовые напитки и чипсы пока не удалось. Но если в борьбе с вином мы одержали победу, мы уверены, что однажды мы справимся и со сладкими содовыми напитками. Хотя это произойдет не завтра.