Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Требуется: 400 г колбасы, 200 г сыра, 300 г вермишели, 2 яблока, 2 помидора, 2 зеленых сладких перца, 3 ст. л. сметаны или сливок, 3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Вермишель отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте теплой водой. Колбасу и перец нарежьте соломкой. На масле обжарьте сначала колбасу, потом нарезанные дольками яблоки, затем перец. Все эти продукты смешайте с вермишелью, посолите, поперчите, выложите в глубокую сковороду, смазанную маслом. На массе разложите тонкие ломтики помидора.

Сыр натрите на крупной терке, посыпьте им приготовленную массу. Яйца взбейте со сметаной, залейте запеканку. Поместите в горячую духовку и запекайте до румяной корочки.

Требуется: 1,5 кг говядины, 2 кг свинины, 700 г шпика, 20 г черного молотого перца, 10 г корицы, 50 г сыра, 5 г селитры, 40 г соли.

Способ приготовления. Мясо и сало измельчите ножом. Сыр натрите на терке, смешайте с мясом, добавьте соль, селитру, корицу и перец. Фарш тщательно перемешайте.

Кишки очень плотно набейте фаршем, повесьте в прохладное место. Чем дольше колбаски висят, тем лучше результат.

Требуется: 100 г шпикачки, 200 г редьки, 1 луковица, 1 морковь, 50 г грецких орехов, 100 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Редьку помойте, очистите, натрите на крупной терке. На растительном масле обжарьте мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь до золотисто-розового цвета. Колбаску нарежьте кубиками или тонкой соломкой. Орехи слегка обжарьте на сковороде без масла, мелко порубите.

Приготовленные продукты смешайте, заправив майонезом. Салат выложите в салатницу горкой, украсьте орехами.

Требуется: 4 кг говядины, 2,5 кг шпика, 170 г соли, 13 г селитры, 30 г перца, 5 зубчиков чеснока.

Способ приготовления. Из говядины сделайте фарш. Шпик нарежьте маленькими продолговатыми кусочками, смешайте с говядиной, добавьте чеснок, соль, селитру и истолченный перец. Фарш хорошенько перемешайте.

Начините кишки фаршем и повесьте в сухом прохладном месте на 8–10 дней. Коптите свое изделие неделю и смело употребляйте!

Требуется: 200 г копченых шпикачек, 200 г фасоли, 100 г чернослива, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Фасоль замочите на несколько часов, затем отварите в подсоленной воде. Шпикачки нарежьте соломкой и немного обжарьте на половине приготовленного масла. Размоченный чернослив нарежьте и потушите в масле с сахаром. Все продукты перемешайте. Подавайте горячим или холодным.

Требуется: 400 г печени, 1 кг шпика, соль, перец, гвоздика, мускатный орех.

Способ приготовления. Мелко изрубите свиную или говяжью печень, протрите через сито, добавьте соль, перец, гвоздику, мускатный орех.

Шпик отварите, мелко нарежьте, смешайте с печенью. Фарш тщательно перемешайте.

Наполните фаршем кишки и варите 1 ч. Храните в холодильнике.

Перед подачей колбаски обжарьте.

Требуется: ломтик белого или черного хлеба, 1/2 ч. л. горчицы, ломтик вареной или копченой шпикачки, 1 ч. л. майонеза, 1 слива, зелень петрушки.

Способ приготовления. Хлеб намажьте горчицей, положите колбасу, посыпьте мелко нарезанной сливой, полейте майонезом и посыпьте зеленью.

Требуется: 6 стаканов крови, 3 стакана молока, 1/4 стакана гречневой крупы, 2 стакана растопленного свиного сала, 20 г соли, 10 г перца.

Способ приготовления. Свиную кровь процедите. Мелко истолките гречневую крупу. Молоко доведите до кипения. Все смешайте, добавьте соль и перец. Все перемешайте.

Свиные кишки натрите солью, завяжите один конец, наполните на 2/3 приготовленной массой, завяжите другой конец.

Колбаску кипятите 1/2 ч. Повесьте колбаску на несколько дней в холодное место. Перед подачей на стол разогрейте в духовом шкафу.

Требуется: 1 кг куриного мяса, 1 кг свиного сала, 200 г лука, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока, 3 яичных белка, соль, перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Филе курицы и сало очень мелко нарежьте. В горячем молоке размочите хлебный мякиш, смешайте полученную массу с мясом. Измельченный лук обжарьте на масле, положите в фарш, добавьте яичные белки, соль и специи.

Все тщательно перемешайте. Приготовленным фаршем наполните кишки, варите 1/2 ч.

Требуется: 1/2 вилка капусты среднего размера, 300 г вареной шпикачки, 200 г майонеза, горсть грецких орехов, соль, сахар, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Капусту сполосните холодной водой, нашинкуйте, переложите в миску и перетрите с солью и сахаром. Колбаску нарежьте тонкой соломкой, смешайте с капустой, поперчите. Орехи слегка обжарьте на сковороде без масла, мелко порубите, добавьте в салат. Салат заправьте майонезом, переложите в салатницу, украсьте листиками петрушки.

Требуется: 400 г телятины, 400 г свиного шпика, 400 г говяжьего сала, соль, перец, кардамон.

Способ приготовления. Мясо и сало пропустите через мясорубку, добавьте по вкусу соль и специи. Большие кишки наполните фаршем, проткните их в нескольких местах и прокипятите полчаса.

Требуется: для теста – 300 г муки, 10 г дрожжей, 2/3 стакана воды, 30 г острого томатного соуса, 10 г растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ст. л. сахара; для начинки – 400 г шпикачек, 3 луковицы, 300 г сыра, 5 помидоров или 1/2 стакана томатной пасты, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сначала сделайте тесто. Дрожжи и сахар смешайте с 1/3 частью приготовленной теплой воды. Оставьте смесь на несколько минут, чтобы дрожжи разошлись. Отдельно смешайте растительное масло, томатный соус, соль и оставшуюся воду. Обе смеси влейте в просеянную муку, замесите тесто, оставьте его на 1/2 ч в теплом месте.

За это время приготовьте начинку. Шпикачку нарежьте мелкими кубиками.

Лук порежьте кольцами или полукольцами. Сыр натрите на крупной терке.

Тесто раскатайте не очень тонко, сделайте бортики, положите на смазанный противень и разложите начинку: сначала слой шпикачки, на него слой нарезанных тонкими ломтиками помидоров (или залейте томатной пастой), затем разложите кольца лука, посыпьте перцем и сверху засыпьте начинку сыром. Пиццу поместите в горячую духовку и запекайте.

Требуется: телячий ливер и печень, 200 г свиного шпика, 200 г белого хлеба, 1 стакан мясного бульона, 3 яйца, 100 г лука, соль, перец, специи.

Способ приготовления. Ливер и печень очистите от хрящей и пленок, пропустите 2 раза через мясорубку. Хлебный мякиш размочите в бульоне, смешайте с фаршем, добавьте отваренный лук, яйца, соль и приправы. Массу еще раз пропустите через мясорубку. Шпик мелко нарежьте продолговатыми кусочками, соедините с фаршем, тщательно перемешайте.

Кишки наполните приготовленным фаршем. Эта шпикачка порадует вашего четвероногого друга, да и вас тоже.

Требуется: 1 большой батон, 400 г ливерных шпикачек, 2 яйца, 1 соленый огурец, 150 г сыра, 2 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. С батона срежьте верхнюю часть, удалите из него мякоть так, чтобы стенки остались. Шпикачки раскрошите, смешайте с половиной хлебного мякиша и сметаной.

Массу посолите, поперчите, добавьте измельченную зелень. Половиной этой начинки нафаршируйте батон.

Сварите яйца, нарежьте их кружочками и уложите на фарш. Соленый огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и уложите сверху на яйца. Начинку покройте оставшимся фаршем. Сыр натрите на крупной терке, добавьте немного сметаны, чтобы он не рассыпался, намажьте на батон.

Теперь поставьте «подводную лодку» запекаться в разогретую духовку. Фаршированный батон нарежьте ломтиками и подавайте горячим или холодным, украсив зеленью.

Требуется: 1 кг баранины без жира, 250 г ветчинного сала, соль, перец, специи, цедра 1 лимона, 150–200 г портвейна.

Способ приготовления. Мясо, сало, лимонную цедру пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, приправы и портвейн. Фарш хорошенько перемешайте.

Свиные кишки наполните приготовленным фаршем и отварите.

Требуется: 400 г картофеля, 200 г шпикачек, 1 луковица, 5 яиц, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и пожарьте на масле с луком. Шпикачки нарежьте тонкими колечками, разложите поверх картофеля.

Яйца взбейте с молоком, солью и перцем. Яичной массой залейте картофель, посыпьте зеленью и жарьте под крышкой до готовности.

Омлет разрежьте на порционные куски и подайте с кетчупом и сметанным соусом с чесноком.

Требуется: 250 г свинины, 250 г говядины, 500 г шпика, 3–4 зубчика чеснока, черный перец горошком, соль, гвоздика, мускатный орех.

Способ приготовления. Мясо и шпик очень мелко нарежьте, добавьте истолченный чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех и соль. Массу тщательно перемешайте. Кишки наполните фаршем, перевяжите через каждые 20 см, отварите.

Требуется: 10 клубней картофеля, 300 г вареных или копченых шпикачек, 2 яйца, 150 г сыра, 2 ст. л. сметаны или майонеза, соль, перец.

Способ приготовления. Картофель очистите, отварите в подсоленной воде так, чтобы он не разварился. Каждую картофелину разрежьте вдоль пополам, ложкой выньте середину. Наполните каждую фаршем из мелко нарезанной колбасы, смешанной с сырыми яйцами и перцем. Сыр натрите на крупной терке, смешайте со сметаной, намажьте сверху на фаршированный картофель. Сковороду или противень намажьте маслом, выложите картофель и запекайте его до золотистого цвета.

Требуется: 500 г свиного легкого и сердца, 100 г шпика, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Легкое и сердце отварите в подсоленной воде, вместе с салом пропустите через мясорубку 2 раза, добавьте сырые яйца, сметану, соль и перец. Мелко нарезанный лук обжарьте на масле, смешайте с фаршем. Приготовленной начинкой неплотно наполните кишки, варите 1/2 ч на медленном огне. Шпикачки выньте, остудите, проколите вилкой и обжарьте на масле. К столу подавайте горячими.

Требуется: 6 сосисок, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сметаны или майонеза, зелень петрушки.

Способ приготовления. С сосисок снимите оболочки, по всей длине со всех сторон сделайте неглубокие надрезы под углом. Смажьте сосиски сметаной и обваляйте в натертом на терке сыре. Осторожно положите сосиски в разогретое на сковороде масло и обжарьте их, переворачивая. Подавайте горячими, обсыпав измельченной зеленью.

Требуется: телячьи мозги, 100 г батона, 1 стакан сливок или молока, 100 г сливочного масла, 5 яичных желтков, соль, молотый черный перец.

Способ приготовления. В подсоленной воде вскипятите мозги, пропустите их через мясорубку. Хлебную мякоть размочите в сливках, смешайте с мозгами, добавьте масло, соль, перец, желтки и оставшиеся сливки. Все тщательно перемешайте. Полученной массой начините сосиски до половины, сварите. Перед подачей на стол обжарьте.

Требуется: 200 г сосисок, 5 маринованных огурцов, 6 луковиц, 10 белых грибов, 5 ст. ложек растительного масла, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Белые грибы отварите в подсоленной воде, остудите. Отварите и остудите сосиски. Огурцы и лук нарежьте соломкой, перемешайте, добавьте 1 ст. л. растительного масла и 3 ст. л. огуречного маринада, оставьте на 1 ч.

Затем добавьте грибы и сосиски, нарезанные соломкой, 2 ст. л. грибного отвара и оставшееся масло. Посолите по вкусу, поставьте на 1 ч в холодильник. Переложите салат в салатницу, посыпьте измельченной зеленью и подавайте на стол.

Требуется: 200 г сосисок, 300 г сыра, 100 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления. Сосиски отварите, нарежьте маленькими кубиками. Творог разотрите со сметаной, добавьте чеснок, сосиски, измельченную зелень, посолите и хорошенько перемешайте.

Полиэтиленовый пакет смажьте изнутри растительным маслом, положите в него сыр, крепко завяжите и опустите в кипящую воду на 10–15 мин, чтобы сыр стал мягким. Сыр выньте из пакета и быстро раскатайте. Выложите на сыр приготовленную начинку, быстро сверните рулет, плотно оберните полиэтиленом. Поместите в холодильник на несколько часов.

Подавайте на стол, нарезав рулет ломтиками и обсыпав зеленью.

Требуется: 200 г сосисок, 3 стакана кислого яблочного сока, 2 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 стакан сметаны, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль, сахар.

Способ приготовления. Картофель сварите в мундире, остудите и очистите, нарежьте маленькими кубиками вместе с сосисками. Соленый огурец натрите на крупной терке, отожмите. Зелень и лук измельчите.

Яблочный сок смешайте со сметаной, добавьте соль и сахар по вкусу. Зелень и мясо положите в тарелки и залейте смесью сметаны и яблочного сока. К столу окрошку подавайте холодной.

Требуется: 10 сосисок, 10 яиц, 50 г сливочного масла, 1 сладкий красный перец, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сосиски нарежьте мелкими кубиками. Сладкий перец нарежьте соломкой. Яйца взбейте с солью, смешайте с сосисками и перцем. На сковороде растопите масло, вылейте смесь, поперчите. Готовую яичницу подавайте горячей, посыпав измельченной зеленью.

Требуется: 3 кабачка молочной зрелости, 150 г сосисок, 100 г копченого сала, 1 ч. л. горчицы, 2 яйца, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. хмели-сунели, соль, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Срежьте кружок кабачка от плодоножки. Осторожно вычистите внутренность так, чтобы остались стенки толщиной около 1 см. Внутренность кабачка и измельченный лук поджарьте на растительном масле. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Сосиски, сало и очищенный огурец нарежьте маленькими кубиками. Приготовленные таким образом продукты смешайте, добавьте соль и специи.

Кабачки наполните начинкой, слегка встряхивая их. Срез кабачка закройте срезанным от плодоножки кружочком. Кабачки оставьте на несколько часов в холодильнике, затем поместите в духовку в закрытой посуде. Запекайте кабачки 30–35 мин.

К столу можно подавать как горячими, так и холодными, украсив измельченной зеленью и сметанным соусом с чесноком или хреном.

Требуется: 300 г сосисок, 1 кг картофеля, 50 г маргарина, 100 г манной крупы, 3 яйца, 300 г муки, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Картофель сварите, горячим пропустите через мясорубку, добавьте маргарин, 2 яйца, манную крупу, муку и соль. Полученное тесто раскатайте на доске, нарежьте на прямоугольники по размеру сосисок. С сосисок снимите пленку, заверните их в тесто, защипите со всех сторон.

Выложите сосиски на смазанный противень. Сливочное масло растопите, остудите и смешайте со взбитым яйцом. Полученной смесью смажьте сосиски в тесте. Запекайте их в духовом шкафу 10–15 мин до розовато-золотистого цвета. На стол подавайте горячими со сметаной или сливками.

Глава 10. Заливное, холодец, студень

Требуется: 1 тушка поросенка, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.

Способ приготовления. Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить застыть.

Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

Требуется: 500 г мяса с костями, по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 стакан бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления. Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.

Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите. Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц.

Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.

После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.

Требуется: 1 тушка поросенка, 1 моркови, 2 луковицы, 2 ч. л. желатина, 3 горошины перца, соль и лавровый лист.

Способ приготовления. Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.

Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка. Поставьте в холодное место для застывания.

К поросенку подайте хрен с уксусом.

Требуется: 500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Очистите от жира грудинку, обмакните в яйцо, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем 40 мин томите в духовке.

Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.

Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.

Требуется: кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.

Способ приготовления. Сварите по отдельности кости и мясо, залив двойным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5–6 ч, а мясо – 3–4 ч.

Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 мин. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.

Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 мин.

Готовый студень разлейте в формы и охладите в холодильнике.

К столу его можно подать с соусом, хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.

Требуется: 1 говяжий язык, 4 белка, 500 г свинины, 5 стаканов воды, 2 ч. л. соли, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 50 г желатина, 3 ст. л. 6 %-ного уксуса.

Способ приготовления. Язык отворите и остудите. Язык отварить до готовности.

Пропустите мясо через мясорубку, положите фарш в кастрюлю, залейте белками, добавьте воду, соль, лавровый лист, перец, замоченный и отжатый желатин, уксус.

Все перемешайте, влейте 3 стакана кипятка и поставьте на слабый огонь.

Варите до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. Процедите все через салфетку и немного остудите.

Холодный язык нарежьте ломтиками, залейте получившимся бульоном, украсьте лимоном и поставьте в холодильник.

Требуется: 6 куриных филе, 1/2 л куриного бульона, 6 г желатина, 3 грейпфрута, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Отварите куриное филе в бульоне, охладите и нарежьте на куски.

Бульон процедите, добавьте желатин и сок одного грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите и разберите на дольки.

Налейте немного желе на дно формы, заполните форму кусками курицы и дольками грейпфрута и залейте оставшимся желе. Заливное охладите в течение 8–10 ч и украсьте зеленью.

Требуется: 500–600 г говядины, 2 ст. л желатина, 3 стакана бульона, 4 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, соль, перец.

Способ приготовления. Куски мяса посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком и морковью.

Затем сложите мясо в кастрюлю, налейте бульон или воду и тушите на слабом огне до готовности, добавив лавровый лист и специи.

Когда мясо станет мягким, охладите его и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

Мясной бульон процедите и охладите, в бульон положить желатин и дайте ему набухнуть (около 1 ч).

Затем, постоянно помешивая, доведите бульон до кипения.

На блюдо налейте тонкий слой бульона, дайте ему слегка застыть.

Затем выложите украшения из яиц и зелени, сверху положите ломтики вареного мяса.

Все аккуратно залейте желе из бульона и оставьте на холоде для застывания.