Текст книги "Блюда для пикника"

Коростеля добывают попутно на перепелиной охоте. Оперение его светло-каштановое. Масса тушки – около 150 г. Мясо нежное, белое. Коростеля рекомендуется жарить. В походных условиях можно запечь в фольге.

У серой куропатки на серо-голубом оперении на груди ярко выделяется коричневая подкова. Масса тушки – около 400 г. Мясо темно-розового цвета. Его можно готовить всеми описанными способами.

Горная куропатка – птица средних размеров, масса тушки – около 400 г, оперение пестрое, белое с черным, лапы и клюв красные. Есть виды кекликов с менее пестрым оперением. Мясо кеклика темно-розового цвета, нежное, по вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами.

Фазан – это крупная красивая птица массой около 2 кг. Самцы имеют яркое оперение, длинный заостренный к концу хвост и сильные ноги со шпорами. Самки меньше по размерам, их оперение более скромное, песчано-бурое. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества. Приготавливается всеми описанными способами.

Перепела, жареные с грибами

Ингредиенты: 2 перепела, 5 г свиного жира, 100 г белых грибов, 10 мл коньяка, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спинки, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Г а р н и р: белые грибы, жаренные с маслом.

С о у с: из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40–50 мл), прокипятить, процедить.

Перепела с вишнями

Ингредиенты: 2 перепела, 50 г вишни без косточек, 20 мл бульона, 5 мл коньяка, 5 г свиного жира, перец и соль по вкусу.

Приготовление: поджарить перепелов. За 3–5 мин до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде. При подаче на стол положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.

Перепела, тушеные с рисом

Ингредиенты: 2 перепела, 20 г сливочного масла, 20 г свежих белых грибов, 100 г рисовой каши, 10 г сыра, 75 мл соуса, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5–7 мин. При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Перепела в сметане с сырными кнелями

Ингредиенты. На 20 перепелов: 200 г масла для жаренья, 3 ст. ложки муки, 500 г сметаны.

Приготовление: очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульон и тушить на небольшом огне до полной готовности.

С о у с: на сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо размешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, добавить сметану, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов.

Перепела с томатным соусом

Ингредиенты: 3 тушки перепелов, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 5–6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Приготовление: тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, равномерно подрумянив со всех сторон. Затем перепелов выложить на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в полученный соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Перепела, запеченные в баклажанах

Ингредиенты: 4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ст. ложки жира.

Приготовление: баклажаны помыть, срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались стенки толщиной 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 30 мин – 1 ч и снова помыть. Подготовленные тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.

Перепела, жаренные в виноградных листьях

Ингредиенты: 2 перепела, 20-З0 г сливочного масла, виноградные листья, соль, специи.

Приготовление: тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обмотать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30–40 мин. Затем жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15–20 мин.

Перепела, запеченные в тыкве

Ингредиенты: 1 тыква массой 2-З кг, 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: спелую тыкву массой 2–3 кг обмыть, срезать верхушку. Ложкой удалить семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом жире в течение 1–2 мин до образования корочки. Рис варить до полуготовности, для чего промытый рис опустить в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откинуть на дуршлаг. Репчатый лук поджаривают на сливочном масле до розового цвета. Подготовить свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты – курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промыть и замочить в теплой воде. В подготовленную тыкву закладывать сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху положить нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и укрепить верхушку острыми лучинками. Снаружи смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или в духовом шкафу (в углях) 2–3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву поместить на блюдо, снять верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию положить ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.

Фазан жареный

Ингредиенты: 2 фазана по 800 г, 200 г моркови, 100 г лука-порея, 2 щепотки белого перца, сок 1 лимона, 125 г сала, 125 мл мясного бульона, 125 г сметаны, 125 мл белого сухого вина, 5 ст. ложек брусничного сока.

Приготовление: овощи нашинковать соломкой. Натереть фазанов изнутри солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Укрепить конечности птицы, чтобы они плотно прилегали к тушке. Обложить каждую тушку ломтиками сала (по 4 ломтика на одного фазана). Положить их на противень. Предварительно следует вынуть печень, она еще пригодится. Поставить фазанов в духовку на 40–50 мин. Разогреть бульон и добавить его вместе с овощами через 10 мин после начала готовки. Поливать фазана вытопленным жиром каждые 10 мин, при этом нужно доливать немного горячей воды. Каждые 10 мин фазанов нужно переворачивать на другой бок. За 10 мин до окончания готовки фазанов нужно перевернуть на спинку, убрать ломтики сала, смазать сметаной и снова поставить в духовку (1 столовую ложку сметаны оставить для соуса). Через 40 мин сделать пробу: мясо должно продавливаться пальцем. В этом случае оно уже готово и не пережарилось.

Положить ломтики сала на тарелку с фазанами. Подавать птицу с брусничным соком. Соус подать отдельно.

С о у с: смешать вытопленный жир с небольшим количеством горячей воды и белым вином. Разрезать печень на маленькие кусочки, растереть ее и добавить в соус. Затем положить сметану. Удалить нитки, которыми были прикреплены конечности.

Г а р н и р: картофельные котлеты или картофельные клецки во фритюре.

Плов с дичью

Ингредиенты: 1 кг риса, 750-1 кг дичи, 300–350 мл растительного масла, 5–7 морковей, 5–7 луковиц. Для фарша: 250 г баранины, 25 г лука, чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

Приготовление: плов с дичью отменного вкуса, сочетающего специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана. Подготовленные тушки разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы. Основа плова – зирвак, который надо готовить, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо и морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое или подсолнечное) налить в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжарить в масле. Затем в котел закладывать куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривать вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого положить нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжарить 5-10 мин. Налить в котел кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставить зирвак на малом огне на 40–50 мин. В конце приготовления добавить соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.). В готовый зирвак закладывать тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1–2 см. Усилить огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавить огонь и накрыть плов крышкой, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собрать от краев к середине котла горкой и посыпать толченой зирой. Под крышкой на слабом огне плов держат 20–25 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать и выложить на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов положить сверху и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Коростель, запеченный в фольге

Ингредиенты: 1 тушка коростеля, соль, чеснок, 150–200 г свиного сала.

Приготовление: тушку коростеля положить набок и слегка отбить, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем посолить, натереть чесноком, поперчить и обложить тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы кости отрезанных крыльев, ног и шеи не торчали. Завернуть в несколько слоев фольги, положить в золу и подгрести сверху угли. Запекать около 15 мин.

Куропатка по-сельски

Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г сливочного масла, 30 г свиной копченой грудинки, 200 г картофеля, зелень.

Приготовление: подготовленную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, положить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель, обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 мл), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.

Куропатка в сливках с изюмом

Ингредиенты: 2 куропатки, 10 г муки, 25 г сливочного масла, 10 мл коньяка, 60 мл сливок или 60 г сметаны, 50 г изюма, 60 г пшеничного хлеба, перец и соль по вкусу.

Приготовление: подготовленную куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 мин добавить коричневый бульон (20–30 мл), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 мин. При подаче на стол куропатку выложить на блюдо или тарелку полить соусом с изюмом.

Г а р н и р: гренки из пшеничного хлеба, поджаренные в масле.

Куропатка с апельсинами

Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г свиного жира, 10 г сливочного масла, 2 апельсина, 50 г винограда.

Приготовление: подготовленную тушку куропатки посолить, обжарить и положить на глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки положить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–6 мин. Подавать блюдо, полив соком и маслом.

Куропатка с овощами

Ингредиенты: 2 куропатки, 20 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репы, 20 г сельдерея, 50 г репчатого лука, 150 г картофеля, зелень, соль по вкусу.

Приготовление: куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, листья сельдерея, картофель, нарезанный брусочками, головки мелкого лука, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40–50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести блюдо до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.

Куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами

Ингредиенты: 2 куропатки, 10 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 2 лимона, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление: разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной бульон (40 мл), смешанный с лимонным соком, посыпать рубленой зеленью.

Куропатки в пергаменте

Ингредиенты: 2 куропатки, 1 кочан капусты, 2 моркови, 200 г шпика, 3–4 сосиски, соль, мускатный орех, черный молотый перец, ягоды можжевельника (если имеются), чеснок, сахар.

Приготовление: куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить в присоленной воде целиком 7–8 мин. Остудить, вырезать кочерыжку и порубить капусту. В кастрюлю (котелок) положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на него – морковь, обжаренный шпик, сосиски (целиком), куропаток, посыпать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельника, чеснок. Сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне в течение 4–5 ч. Посолить по вкусу и подавать на стол в жаровне.

Супы из пернатой дичи

Суп овощной с потрохами

Ингредиенты: 600 г куриных потрохов (кроме головок, шеек и ножек), 350 г свежей капусты, 75 г моркови, 75 г пастернака, 75 г сельдерея, 100 г лука-порея, 75 г перловой крупы, 50 г сливочного масла или маргарина, 10 г зелени.

Приготовление: куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить. Бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой. Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать в масле. В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем добавить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности. Заправить суп по вкусу.

Суп из перепелов

Ингредиенты. На 4 перепелов (или 1 куропатку): 1–1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40–50 г сала.

Приготовление: тушки перепелов варить около 30 мин. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 мин. Свиное сало мелко нарезать, пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

Суп охотничий

Ингредиенты: 600 г потрохов дичи или куриных потрохов, 500 г картофеля, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 150 г пшена, 25 г шпика, 20 г зелени, специи.

Приготовление: сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка пассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

Суп овощной с уткой

Ингредиенты: 1/2 утки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 120 г перловой крупы, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны.

Приготовление: утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать порционными кусками и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассерованные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

Суп из гуся

Ингредиенты: 500 г гусятины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4–5 кислых яблок, 170 г риса, 2 яйца (желтки), 125 u сметаны, соль по вкусу.

Приготовление: сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить. Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Суп из куриных потрохов

Ингредиенты: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 яйца (желтки), 3 ст. ложки сметаны.

Приготовление: потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать мелкими кусочками. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кусочками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Суп с цыпленком

Ингредиенты: 1 цыпленок, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 маленькая луковица, 2 ч. ложки муки, 500 мл воды, 1 кубик куриного бульона, соль, перец, сок 1/2 лимона, нарезанные маленькими квадратиками тосты, 2 ч. ложки порезанной петрушки.

Приготовление: обжарить цыпленка в масле, снять с костей мясо. Поджарить лук в остатке масла до прозрачности. Добавить муку, тщательно перемешать и поджаривать в течение 2–3 мин. Постепенно добавляя воду, довести до кипения, помешивать, пока смесь не загустеет. Добавить бульонный кубик и мясо цыпленка. Положить кости цыпленка на сковородку, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Накрыть сковородку и оставить на огне еще на 10 мин. Тем временем сделать тосты из хлеба, нарезав их маленькими квадратиками. Удалить кости цыпленка из супа. Проверить, достаточно ли соли. Разлить суп в неглубокие тарелки и подать, посыпав тостами и петрушкой.

Суп из рябчика с белыми грибами

Ингредиенты. На 1 рябчика: 1–1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки.

Приготовление: тушку разрезать на 4–6 кусков и, положив в холодную воду, варить около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавить 1–2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.

Так можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Зайцы и кролики

Заяц-беляк – обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка – 3–4 кг.

Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки – 5–6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой – более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка.

Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем мясо зайца-беляка.

Кролик, тушенный с грибами, помидорами и фасолью

Ингредиенты: кролик весом около 1,5 кг, 250 г помидоров без шкурки, 500 г любых свежих грибов, 400 г белой фасоли, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени, 500 мл мясного бульона, 15 г крахмала, 60 мл белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление: тушку разделать, у спинной части отделить мясо от костей. Чеснок, лук и помидоры нарезать кубиками. Поджарить филе кролика в половине масла и вынуть. Ножки обжарить, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Добавить чеснок, лук, помидоры и бульон, накрыть крышкой и тушить 45 мин. Грибы обжарить в оставшемся масле. Фасоль откинуть на дуршлаг. Крахмал развести вином и ввести в бульон. Добавить фасоль, грибы, мясо и потушить еще 5 мин.

Жаркое из зайца

Ингредиенты: 1–1,5 кг мяса, 150–200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Приготовление: для жаркого взять мясистые куски тушки зайца – задние ноги и седло мариновать не менее суток. Мясо обсушить, натереть солью и перцем и нашпиговать тонкими брусочками сала. Сложить мясо в жаровню, добавить свиной жир и поставить в горячую духовку на 20 мин. Оставшийся в жаровне сок остудить, удалить жир и добавить туда красное сухое вино. Вылить сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держать на слабом огне до готовности еще 15–20 мин.

Заяц, жаренный в сухарях

Ингредиенты: 550 г зайца, 375 мл маринада, 20 г свиного жира, 375 мл бульона, 125 г лука, 50 г красного сухого вина, по 5 г лаврового листа и гвоздики, 50 г муки, 2 яйца, 20 г пшеничного хлеба, 500–750 г гарнира, 400 г огурцов или помидоров, перец и соль по вкусу.

Приготовление: задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином жире в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 мл на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить. Готовое мясо вынуть из бульона, дать ему немного остыть, разрубить на порционные куски и хранить до жаренья в закрытой посуде. Бульон, в котором тушилось мясо, заправить подсушенной, как для соусов, пшеничной мукой, прокипятить в течение 10–15 мин. И процедить. За 10–15 мин до подачи куски готового мяса посыпать солью и перцем, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, – в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире.

Г а р н и р: жареный картофель или жареные свежие грибы.

Заяц тушенный с красным и черным перцем

Ингредиенты: 1,5 кг мяса зайца, 1 ч. ложка соли, щепотка черного молотого перца, 1 ч. ложка красного острого перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 6 горошин белого перца, 125 мл красного сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Приготовление: вынуть кости из мяса, разрубить и варить 2 ч на слабом огне. Мясо нарезать кусочками по 4 см. Поперчить. Нашинковать лук. Разогреть масло и хорошо обжарить в нем мясо. Добавить лук, горошины перца и костный бульон. Тушить мясо на слабом огне, добавляя по мере необходимости вино. За несколько минут до окончания готовки добавить разведенную в воде муку, чтобы получился соус.

Г а р н и р: помидоры на гриле и картофельное пюре.

Кролик с соусом из грибов и красного вина

Ингредиенты: 4 ножки общим весом 1 кг, 2 луковицы шалот, 2 корня петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки масла, 250 мл горячего мясного бульона, 100 г шампиньонов, 125 мл красного сухого бургундского вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар и кайенский перец.

Приготовление: нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать зелень и пряности с маслом, добавить мясо и поставить на 12 ч в холодильник. Затем разогреть масло от маринада и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25–30 мин до готовности, периодически доливая бульон. Тонко нарезать шампиньоны. Вынуть мясо и приготовить соус.

С о у с: положить в бульон шампиньоны, добавить красное вино и вскипятить. Затем ввести муку и варить 10 мин, после чего положить маринованные овощи.

Заячьи ножки тушеные

Ингредиенты: 4 заячьи ножки, 2 помидора, 6–8 маленьких луковичек, 125 мл горячего мясного бульона, 4 ст. ложки красного вина, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 горошины черного перца, 4 ягоды можжевельника, сухой тимьян, лавровый лист, 125 г сметаны.

Приготовление: морковь, сельдерей и помидоры нарезать кубиками. Смешать овощи с перцем, тимьяном и виноградным уксусом. Добавить 250 мл воды. Вскипятить маринад, а затем остудить его. Залить мясо и поставить, прикрыв крышкой, в холодильник на 12–24 ч. Мясо обжарить в масле, добавить 125 мл маринада и тушить в течение 1 ч. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 мин до конца готовки вынуть овощи из маринада.

С о у с: приготовить из оставшегося маринада и красного вина. Соус посолить и поперчить его, заправить мясо перед подачей на стол.

Заяц с чесночным соусом

Ингредиенты: 1 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 40 г чеснока, 80 г репчатого лука, 100 г печени и 100 мл крови зайца, 40 мл уксуса (3 %-ного), 200 мл красного натурального вина, черный молотый перец, укроп, или чабер, или майоран, соль.

Приготовление: сало (шпик), репчатый лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать, положить в глиняную посуду, добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), поставить на слабый огонь и варить 2 ч, следя, чтобы не пригорело. При необходимости добавлять немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 ч после того, как соус начали варить, поставить жарить зайца с большим количеством свиного жира. В глубокое блюдо вылить чесночный соус и сверху положить тушку зайца.

Заяц, жареный в сметане

Ингредиенты: 550 г зайца, 375 мл маринада, 100 г шпика, 250 г сметаны, 750 г гарнира.

Приготовление: отделить задние ножки и спинку зайца и вымочить в холодной воде в течение 3–5 ч. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдержать молодых зайцев 12 ч, а старых 24 ч в холодном месте. Затем вынуть мясо из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана станет густой, как соус. Готовое мясо разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

Г а р н и р: жареный картофель, отварная фасоль или тушеная свекла.

Заяц, жаренный в горшочке

Ингредиенты: 750 г зайца, 125 г лука, 25 г свиного сала, 500 г сметаны, 50 г ржаной муки (для теста), 750 г гарнира, черный и душистый перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: подготовленную тушку молодого зайца разрубить на кусочки (по 3–4 на порцию), посолить и положить в порционные горшочки. Добавить целые головки обжаренного с жиром мелкого лука, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны. После этого закрыть горшочки крышками, замазать пазы пресным тестом и поставить в жарочный шкаф (зарыть в угли) примерно на 1,5 ч.

Г а р н и р: любая рассыпчатая каша или жареный картофель.

Так же можно приготовить зайца в горшке без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 мл соуса и 40 мл вина на одну порцию).

Кролик, тушенный с тимьяном

Ингредиенты: 1,5 кг мяса кролика, 4 веточки свежего тимьяна, 375 мл белого сухого вина, 125 мл горячего мясного бульона, 4 горошины черного перца, 3 ст. ложки масла, 1 долька чеснока, щепотка черного молотого перца, 2 лавровых листа, кусочек лимонной цедры, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара.

Приготовление: положить кролика в глубокую сковороду с толстым дном, добавить тимьян. Вскипятить маринад с вином, лавровым листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на 1–2 дня, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать. Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон. Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль. Тушить кролика в течение 50 мин при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо. Положить мясо на горячие тарелки и залить слегка разбавленным водой маринадом.

Заяц, тушенный в сметане

Ингредиенты: 550 г зайца, 375 мл маринада, 100 г шпика, 200 г сметаны, 375 мл бульона, 25 г муки, 20 г свиного сала, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.

Приготовление: задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить. Когда мясо будет готово, залить его соусом.

С о у с: слить бульон, в котором варилось мясо, в другую посуду, добавить в него поджаренную, пшеничную муку, прокипятить, процедить.

Г а р н и р: жареный картофель, тушеная свекла, отварная фасоль или клецки из манной крупы.

Рагу из зайца

Ингредиенты: 750 г зайца, 375 мл маринада, 75 г свиного жира, 100 г моркови, 75 г репы, 50 г петрушки, 500 г картофеля, 125 г лука, 500 мл соуса, зелень петрушки, соль.

Приготовление: подготовленного зайца выдержать в маринаде 12–24 ч и поджарить крупными кусками со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30–40 г, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки мелкого лука. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей. Подать вместе с соусом и овощами, посыпав зеленью петрушки.

Заяц по-гречески (см схему)

Ингредиенты: 1 кг зайчатины, 1 кг маленьких луковиц, 800 г помидоров, 5 долек чеснока, 8 ст. ложек оливкового масла, 30 мл уксуса, черный перец (молотый и горошком), 2 лавровых листа, 1/2 ст. ложки молотого кориандра, 2 палочки немолотой корицы, 1 апельсин, соль.

Приготовление: подготовленную тушку зайца разрезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через 1 ч добавить очищенные луковички и снова тушить около 1 ч. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны блюда мясо, а с другой – луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились).