Текст книги "Блюда для пикника"

Приготовление: подготовленную печень недавно забитого гуся нарезать кусочками, копченую свиную грудинку – тонкими ломтиками, лук – кольцами, нанизать все вперемежку на шпажку. Обжарить шашлык над углями равномерно со всех сторон. В конце обжаривания посолить и поперчить.

Шашлык из телячьего сердца (перуанская кухня)

Ингредиенты: 500 г телячьего сердца, 2 дольки чеснока, 2 зеленых стручковых перца, 2 острых перца, 100 мл уксуса (3 %-ного), 150 мл оливкового масла, 1 лимон, 75 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.

Приготовление: телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками. Выдержать 24 ч в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанных зеленого стручкового сладкого и острого перцев, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь в мангале. Готовый шашлык залить соусом.

С о у с: растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).

Шиш-кебаб по-турецки

Ингредиенты:2 кг баранины, 1–2 лимона, 100 г миндаля, 300 г кислого молока, черный молотый перец, соль.

Приготовление: мякоть баранины (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в эмалированную посуду, полить соком лимона, посыпать солью, черным молотым перцем и выдержать в течение 2 ч. Нанизать кусочки мяса на вертел и обжарить.

Готовый шашлык посыпать измельченным миндалем и залить хорошо взбитым кислым молоком. Подать, не снимая мясо с вертела.

Кебаб из переполок по-узбекски

Ингредиенты: 2 перепелки или куропатки, соль, ажгон, черный молотый перец, мука.

Приготовление: очищенных и выпотрошенных перепелок или куропаток залить на 15 мин подсоленной водой. Затем снять кожу, обмакнуть тушки в горячее топленое масло, посыпать ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и нанизать на шпажки. Жарить над углями или в духовке на проволочной сетке, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. Самый вкусный кебаб получается, если перепелок жарить над углями из можжевельника.

Шашлык по-южноафрикански

Ингредиенты: 2 кг мяса, 500 мл молока, 150 мл уксуса (3 %-ного),5 острых стручковых перца,100 г жира, 200 г шпика, 150 мл острого томатного соуса, майоран, тимьян, лавровый лист, черный перец и душистый молотый перец, соль.

Приготовление: мясо антилопы (заднюю ногу) нарезать кусочками по 30–40 г, положить в глиняный горшок, добавить майоран, тимьян, мелко нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, соль. Залить мясо молоком и уксусом и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо вынуть и слегка отряхнуть. Каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик шпика и нанизать на вертел. Обжарить на решетке. Подать с острым томатным соусом, заправленным изрядным количеством черного молотого и душистого перца.

Приправы и соусы к шашлыкам

Соус ткемали из слив

Ингредиенты: 100 г сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы.

Приготовление: перебранные, промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить. Отвар процедить, сливы без косточек протереть через сито, развести отваром до густоты сметаны, добавить толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешать, прокипятить и охладить.

Приправа чесночная

Ингредиенты: 200 г чеснока, 50 мл растительного масла, 2 ч ложки красного острого молотого перца.

Приготовление: чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного протушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок. Добавить красный острый молотый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

Соус горчичный

Ингредиенты: горчичный порошок, сахар, соль, уксус (3 %-ного), растительное масло.

Приготовление: в стеклянную банку (200 г) всыпать просеянный порошок горчицы, холодной воды и размешать, чтобы получилась масса средней густоты. Добавить в нее сахар, соль, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 ч. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

Приправа из зеленых листьев чеснока

Ингредиенты. На 1 кг зеленых листьев: 200 г соли.

Приготовление: взять молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде. Листья нарезать короткими кусочками, добавить соль и хорошо перемешать. Полученный продукт положить в баночки и плотно закрыть. Хранить в прохладном месте. Если банки хранить в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Мясная приправа (для баранины)

Ингредиенты: 50 г сахара, 1 ст. ложка порошка английской горчицы, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка оливкового масла, тертая цедра и сок 1/2 лайма

Приготовление: соединить сахар, ром, горчицу, оливковое масло, сок лайма и тертую цедру. Отставить на 15 мин, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Смазать мясо за 5 мин до окончания запекания.

Соус томатный

Ингредиенты: 1,5 кг помидоров, 300 г сливочного масла, 2 г молотого перца, соль по вкусу.

Приготовление: перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать дольками, протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок. Полученную массу заправить сливочным маслом, молотым перцем и солью.

Соус-маринад для различных видов мяса

Ингредиенты: 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка винного уксуса (лучше красного), 2 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец и кайенский острый перец по вкусу.

Приготовление: соус-маринад подразумевает использование его в качестве маринада, а потом в процессе приготовления мяса обмазывание его для аромата и румяной корочки. Все смешать до растворения соли, полить мясо за 30–60 мин до начала жаренья, а в процессе жаренья смазывать смесью кусочки для сочности.

Соус томатный с вином

Ингредиенты: 2 00 мл томатного соуса, 25 мл белого сухого вина, 20 г сливочного масла.

Приготовление: томатный соус нагреть до кипения, влить в него белое сухое виноградное вино, добавить сливочное масло.

Зира-пиез (лук к шашлыку)

Ингредиенты. На 3 луковицы: 1 пучок зеленого лука, 1–2 ст. ложки виноградного уксуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление: нарезать тонкими кольцами репчатый лук, нашинковать немного зеленого лука и, смешав их, заправить солью, черным молотым перцем, виноградным уксусом и подать к плову или шашлыку.

Заправка к шашлыку

Ингредиенты: 1 долька чеснока, 2 ст. ложки горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, листья зеленого салата.

Приготовление: взять салатницу и натереть ее изнутри зубчиком чеснока. В салатницу положить горчицу и сахар, ароматический или винный уксус, добавить оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо перемешать.

Заправка к птице

Ингредиенты: 1 долька чеснока, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сока лайма, 5 ст. ложек оливкового масла, листья зеленого салата, 2 ст. ложки малины или клубники.

Приготовление: взять салатницу, натереть ее изнутри зубчиком чеснока. В салатницу положить горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре, затем добавить сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо все перемешать.

БАРБЕКЮ

Технология, организация

Устройство

Маринование

Виды барбекю

Чистка барбекю

Гарниры

Советы

Барбекю из разных видов мяса

Блюда из курицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Гарниры и закуски на решетке

Десерты-гриль

Соусы и приправы для барбекю

Джордж сказал, что… приготовит неслыханно роскошный ужин… из овощей, остатков холодной говядины и всяких завалящих кусочков – баранье рагу по-ирландски.

Мысль нам показалась гениальной. Джордж набрал хворосту и развел костер, а мы с Гаррисом принялись чистить картошку. Мне никогда и в голову не приходило, что чистка картошки – такое сложное предприятие…

Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины просто нелегко, поэтому мы вылили еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищеными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона, мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.

Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины треснувших яйца, и они тоже пошли в дом. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще…

Наше рагу по-ирландски удалось на славу! Никогда в жизни еда не добавляла мне такого наслаждения. В этом рагу было мое. Старые, избитые кушанья всем нам уже приелись, а тут было блюдо с таким букетом и вкусом, каких больше никогда не встретишь!

Джером К. Джером «Трое в лодке, не считая собаки»

СПРАВКА. Барбекю– блюда, приготовленные под открытым небом на углях.

Гриль– жарочный шкаф с газовым или электрическим генератором инфракрасных лучей, служащий для жаренья на решетках или вертелах. От французского griller – жарить.

Вертел– железный прут, на котором поджаривают мясо, поворачивая над огнем. Слово вертел имеет корень от глагола вертеть.

Очаг– устройство для разведения и поддержания огня. В русском языке известно с первой половины XVII века. Тюркское по происхождению.

Технология, организация

Задумали устроить барбекю во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке – еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей.

Барбекю – это стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения, то, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Сейчас мода на барбекю распространилась по всему миру. В общем, барбекю – это жаренье на решетке всего того, что можно пожарить, под открытом небом на углях.

Слово «барбекю» происходит от гаитянского понятия «лежанка» или «топчан». Французы считают, что означает «от бороды до хвоста», т. е. над углями обжаривается целая туша. Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от города Кейптаун, собирается двухсот тысяч человек. В ЮАР ноябрь – весенний месяц. Начался ноябрь, начался весенний фестиваль браай, что значит на языке африкаанс «барбекю». Таким образом, все эти переводы говорят о любви человечества к приготовлению еды на углях, т. е. Жива историческая память человечества о пещерах, о костре, о приготовлении на нем пищи.

Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю.

Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся даже континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной злости.

Устройство

Мангал – простейшее устройство в виде металлической коробки на ножках (рис. 1). В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном помещении на даче, в багажнике автомобиля.

Рис. 1. Переносное барбекю на треноге

Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить, или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами). Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пищу на 2–3 см. Если же на улице холодно и ветренно, добавьте еще немного угля. Уголь нагревается до нужной температуры 20 мин, он станет серого, пепельного цвета днем или красноватым вечером. Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обеим сторонам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю!)

Оборудование для барбекю с каждым годом усовершенствовалось. И в конце концов появилось устройство, очень похожее на паровоз братьев Черепановых, – «Смокин Чарли» (рис. 2). Это три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых имеет дверцу и решетки. Две камеры располагаются горизонтально, одна – вертикально, есть выхлопная труба. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками температуры. Благодаря этому устройству и нескончаемой человеческой фантазии на углях сейчас готовится все: от супа до десерта, и даже печется хлеб.

Рис. 2. Барбекю «Смокин Чарли»

Однако далеко не все могут позволить себе такое дорогостоящее оборудование. Поэтому предлагаем не мудрствуя лукаво самим соорудить барбекю.

Простейший дворовый камин представляет собой нишу в кирпичном (каменном) ограждении высотой 100х140 см полукруглой, квадратной или треугольной формы (рис. 3). Пол очага лучше сложить из камней. Огонь в таком камине горит устойчиво и ровно даже в самую ветреную погоду. А если сделать жестяный свод с трубой, то улучшится тяга и теплоотдача.

Рис. 3. Дворовый камин-барбекю

Для сооружения очага надо выкопать котлован круглой формы глубиной 40 см и диаметром 230 см. Дно, стенки и края выкладывают природным камнем или кирпичом на ребро. В середине котлована делают под очага круглой формы диаметром 80 см. Над ним на металлической треноге из труб устанавливают конусный свод с трубой из листового железа. Камин окружают забором-частоколом из подтоварника диаметром 12–14 см и высотой 60 см. Колья забивают (закапывают) в грунт, а сверху по торцам крепят между собой скобами из проволоки диаметром 5–6 мм.

Если в вашем районе частые и обильные осадки, котлован камина следует оборудовать водосливной трубой с отводом воды в поглощающую яму.

Для приготовления блюд «с дымком» наиболее пригоден особый вид камина – гриль. По устройству он несколько отличается от обычного, так как имеет открытую топку с решеткой и приспособления для подвешивания котелков, шампуров и т. д.

Пристенный монолитный гриль из бетона с жестяным сводом можно устроить у каменной стены дома, во внутреннем дворике или у кирпичной стены хозяйственной постройки.

Очень удобен в эксплуатации открытый гриль цилиндрической формы из кирпича (можно использовать и железобетонное кольцо), который кладут с подтеской или, что еще проще, с заполнением уширенных швов раствором с примесью шамотного песка или мелкодробленого красного кирпича. Такой гриль можно установить в любом месте участка, например в зоне отдыха.

При сооружении более совершенной конструкции камина-гриля используют уголки для каркаса и подкосов, доски для боковых столиков, листовое железо для свода с трубой и красный кирпич. Основание выполняют из монолитного бетона. Стенки очага кладут в полкирпича на глиняном растворе с примесью асбеста высотой в шесть рядов. В третьем и пятом ряду (снизу) обязательно вставляют металлические уголки 50х50 мм и длиной 45 см, а для крепления верхней и колосниковой решеток – одинакового размера 45х45 см (рис. 4).

Колосниковую решетку делают из листовой стали толщиной 3–4 мм, перфорированной отверстиями диаметром 10 мм в шахматном порядке; верхнюю – из полосок стали сечением 20х5 мм, закрепленных ребром на прутках диаметром 10 мм.

Гриль можно установить в помещении, на террасе, в полуподвале с выводом наружу дымоходной трубы. При установке его на открытом воздухе между очагом и сводом желательно сделать заднюю стенку из листового железа.

Рис. 4. Барбекю в доме

Безопасность. При устройстве и использовании дворовых каминов нельзя забывать о мерах противопожарной безопасности.

Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно случайно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

Чтобы токсичный дым от угля не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении. Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горящие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.

Обрезайте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капелек жира.

Не жарьте до черноты: обугленная корочка на продукте вредна.

После того как вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия: угли должны выгореть полностью. Пепел остывает не менее 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.

Дрова. Дровами не пользуются, даже если едут на природу, а берут с собой специальный прессованный уголь и мангал. Кстати, преимущества такого угля очевидны: экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей.

Как проверить температуру. Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 с, барбекю хорошо нагрелось (190 °C и выше); 3 с – жар средний (180–190 °C); 4 секунды – температура умеренная (150–180 °C); 5 с – температура невысокая (100–150 °C).

Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие.

Если нужно усилить огонь, опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу, добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

Ароматизация. Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за 5 мин до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. А если хотите, чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха, например ольху, древесину фруктовых деревьев или виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки, – небольшие лучинки – в конце, только чтобы поддерживать огонь).

Прекрасно жарятся на барбекю фрукты: нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.

Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна, лавровым листом, влажными, неочищенными дольками чеснока.

Инструменты. Ф о л ь г а. Пакеты из фольги удобны для жаренья небольших продуктов, например даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматные ингредиенты: оливковое масло, цедру цитрусовых, пармскую ветчину или свежие травы. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув 2 раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара). Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.

Шампуры. Если вам нравится пользоваться металлическими шампурами, то их лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным, так как на круглых шампурах при их переворачивании продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользят, поэтому их круглая форма не помеха.)

Деревянные и бамбуковые шампуры перед использованием обязательно замочите в воде на 15 мин, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите.

Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте на шампур слишком много кусочков, между ними должно оставаться свободное пространство. Дополнительные меры безопасности:

· нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками;

· на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем приготовления;

· громоздкие куски, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.

Щ и п ц ы с д л и н н о й р у ч к о й. Такие щипцы незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и аромат уменьшится.

К и с т о ч к а. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.

Л о п а т к а д л я р ы б ы. Такая лопатка хороша для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может развалиться. Для этих целей можно использовать и два ножа-шпателя.

Щ е т к а. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.

Р у к а в и ц ы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.

К о р з и н а д л я г р и л я н а п е т л я х. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.

П о д н о с д л я б а р б е к ю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.

П о д н о с д л я ж а р е н о г о м я с а. Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуды для сырого и запеченного мяса.

Д в о й н ы е р е ш е т к и с з а ж и м о м. Для запекания рыбы или печенки хорошо иметь специальные двойные решетки с зажимом, чтобы продукты не рассыпались.

Ш и р о к и й п л о с к и й с о в о к. Его можно использовать по прямому назначению для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а дополнительно можно использовать и как некое подобие веера для раздувания огня в начале разжигания. Правда, некоторые особо подверженные влиянию технического прогресса берут с собой на пикник фен или вентилятор, работающие от батареек. Мы применяем вентилятор, работающий от электрической сети, когда делаем шашлыки на балконе (розетка рядом, да и махать руками не очень хочется).

П о с у д а д л я п и к н и к а. Лучше всего для этих целей брать одноразовую посуду: ее не нужно мыть и везти домой – мы ее оставим в мусорке.