Текст книги "Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя"

Рыбные винные лепешки

500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, соевый соус (или зелень), 1 ч. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жарки.

Из рыбного филе удалить косточки, филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформировать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.

Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.

Караси тушеные

1 кг карасей, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 дес. л. водки, настоянной на цедре, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 10 г корицы, головка репчатого лука, 200 г капустных листьев, 3 ст. л. душистого растительного масла, соль.

Дно кастрюли выстлать слоем капустных листьев, уложить на него очищенных и вымытых карасей, сверху положить слой лука и имбиря. Следующий слой может быть из рыбы. Все содержимое кастрюли залить смесью из остальных продуктов, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения. Затем огонь убавить до слабого. Тушить 3–4 часа. Блюдо будет готово, когда сок впитается и рыба станет сухой.

Приготовление душистого масла. Чтобы сделать масло ароматным, разогреть до 180 градусов и бросить в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынуть – повторно их использовать нельзя.

Сельдь со сметаной

4 сельди, 1/3 стакана молока, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. уксуса, луковица, зубчик чеснока, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин душистого перца, соль.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1–2 часов, а затем как следует обсушить.

Для приготовления маринада смешать белое виноградное вино и уксус, добавить нарезанные лук и чеснок, душистый перец, соль и прокипятить. Положить сельдь в маринад, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить в течение 7 минут. Бульон процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Этим соусом полить сельдь.

Подавать в холодном виде.

Угорь с зеленью

750 г угря, стакан белого столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3 желтка, 1 ч. л. картофельной муки, 4 ст. л. сливок, 3 горсти промытой, мелко нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, эстрагон), 1 лавровый лист, сок из 1/2 лимона, щепотка тмина, перец, соль.

Приготовить рыбу: снять кожу, выпотрошить, вымыть и разрезать на порции. Тертый лук потушить в масле с зеленью и 1–2 ст. л. лимонного сока. Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить в течение 15–20 минут. Рыбу выложить на блюдо.

Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения, но не кипятить. Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.

Подавать в холодном виде.

Осетрина паровая

1 кг осетрины, 8-10 белых грибов, 4 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 лимона, перец, соль.

Подготовленную осетровую рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить и поместить в сотейник. Сверху положить слой свежих очищенных, промытых и нарезанных ломтиками грибов. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, закрыв крышкой, в течение 15–20 минут. Когда рыба готова, слить бульон, оставив его немного на дне для подогревания рыбы.

Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Затем процедить и заправить сливочным маслом и солью.

Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом и украсить кружками лимона без зерен. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из свежих овощей.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, стакан белого сухого вина, стакан белых грибов, 1 морковь, корень петрушки, 4 штуки лука-порея, 4 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. л. томата-пасты.

Осетрину положить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, вынуть и положить на 2–3 минуты в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. В рыбном бульоне сварить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук.

Бульон процедить, добавить нарезанные огурцы, томат-пасту, нарезанные соломкой грибы, белое сухое вино, огуречный рассол и вскипятить. Рыбу залить бульоном и довести до готовности. Затем остудить, нарезать наискось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом.

Карп в вине

3 карпа, 300 г белого сухого вина, соль, перец, 2 луковицы, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла.

Промытую и разделанную на порции рыбу залить белым сухим вином, посолить, приправить молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный лук и потушить 15 минут. Затем вынуть, в оставшийся сок добавить сливки и варить на небольшом огне, пока не останется половина объема. Снять с огня и в этом соусе растопить сливочное масло, процедить и полить им тушеного карпа прямо на тарелках.

Карп в винном соусе

1 кг карпа, 1 ст. л. сливочного или растительного масла, 20 головок лука-сеянца, 1/2 ст. л. муки, 2 рюмки красного вина, зелень петрушки, лавровый лист, 2 дольки чеснока, черный перец, соль.

Очистить рыбу, нарезать небольшими кусками, посолить и отставить, пока приготовляется соус.

Поджарить в кастрюле вычищенный и ошпаренный лук, 1 ст. л. сливочного или растительного масла. Когда лук начнет подрумяниваться, положить муку. 5 минут держать на огне, все время размешивая ложкой, затем добавить красного вина, зелени петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Чтобы не слишком сильно пахло чесноком, можно класть его целыми дольками и вынимать перед подачей на стол.

Накрыть крышкой и кипятить 15 минут. Положить рыбу, добавить перец и тушить до готовности. Блюдо подавать горячим. В таком же соусе можно готовить и другую рыбу, например: линя, щуку, угря.

Карп в красном вине

1 кг рыбы карпа, 2 стакана красного столового вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 1–2 лавровых листа, 3 ст. л. каперсов, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. л. пшеничной муки, перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на час. Нарезать кружками морковь, корни петрушки, сельдерея и лук. Хорошо смазать маслом сотейник, поместить в него овощи, добавить каперсы и лавровый лист. Поверх овощей положить рыбу, влить красное столовое вино и немного бульона, приготовленного из пищевых отходов рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить на маленьком огне до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом мукой и поверить 5 минут.

Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Во время варки для ароматизации рыбы рекомендуется добавить 2–3 сушеных гриба, нарезанных тонкими ломтиками. В отвар можно также положить 1–1,5 ч. л. готовой горчицы.

Карп, маринованный в желе

2 кг карпа, 2–3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, лимон, 1/2 стакана белого сухого вина, стакан уксуса, 3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 4 ч. л. желатина, сахар, соль.

Очищенную рыбу нарезать небольшими кусками. Кружочки лука, моркови, петрушку залить двумя литрами воды и варить на слабом огне 15–20 минут. После влить вино, уксус, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне час. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин.

Взять несколько формочек или чашек, положить на донышко звездочки моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.

Перед подачей к столу осторожно обвести ножом каждую порцию и выложить на круглое блюдо.

Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.

Карп в белом вине с овощами

1 кг карпа, 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 150 г кольраби, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, кольраби и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но так, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить вино и положить нарезанную кусками рыбу (кожей вниз, сделав надрезы на коже), посолив и поперчив ее. Довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать кипятить до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Этим бульоном можно залить рыбу. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.

Можно взять стакан вина, но в этом случае добавить стакан воды и по вкусу лимонный сок.

Карп или сазан в пиве

800 г карпа 1/4 стакана уксуса, стакан пива, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. цедры лимона, 2 гвоздики, перец, сахар, соль.

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный уксус. Поставить на час на холод, время от времени переворачивая рыбу.

В другую посуду налить пиво, положить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, всыпать молотые сухари и сахар. Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу.

Выложить рыбу на блюдо, а отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона, прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.

Судак в белом вине

750 г судака 0,5 стакана белого виноградного вина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. пшеничной муки, яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Рыбу, нарезанную на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, влить вино и 3/4 стакана рыбного бульона или воды. Варить 15–20 минут. Срезав с хлеба корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (на каждый кусок рыбы по одному крупному и два мелких). Поджарить ломтики на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой рыбы. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане с 1 ст. л. масла, и хорошо перемешать.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные большие ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы. Сверху уложить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Вокруг рыбы разместить поджаренные маленькие ломтики хлеба.

Судак по-русски

900 г судака, 1/4 стакана белого столового вина, 100 г свежих грибов, 2,5 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, луковица, соленый огурец, лимон, 10 маслин, 2 ст. л. томатного соуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 ст. л. каперсов, корень сельдерея, петрушка, сахар, перец, соль.

Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции, посолить, положить в кастрюлю и залить 1,5 стакана воды. Добавить целые промытые грибы, соль и лавровый лист. Варить до мягкости.

Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки мелко нарезать и варить в небольшом количестве воды. Когда они будут почти готовы, добавить очищенный от семян и нарезанный кружками соленый огурец.

Вареные овощи смешать с грибами, нарезанными пластинками, растопленным сливочным маслом, томатом-пюре, каперсами, залить стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать по вкусу перцем, солью и сахаром и поварить еще 5-10 минут. Влить вино. Затем рыбу положить на блюдо, залить грибным соусом и украсить ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью петрушки.

Подавать с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и зеленью петрушки.

Щука, сваренная кольцом

1 кг щуки, 0,5 л белого сухого вина, 2 соляных огурца, головки репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль.

Для соуса: 300 г корня хрена, стакан 9 %-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли.

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть деревянной лучиной. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7-10 минут огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.

Приготовление соуса. Очищенный и промытый хрен измельчить на терке, залить кипятком и закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Подавать блюдо, выложив на блюдо с отваром. Соус подать отдельно.

Треска или пикша с лимоном и изюмом

800 г трески ил пикши, стакан белого виноградного вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 0,5 стакана изюма, 0,5 лимона, 2 лавровых листа, уксус, соль.

Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. пшеничной муки, 3 стакана процеженного рыбного бульона, сахар.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, посолить и поставить на 1 час на холод. Затем влить вино, уксус (по вкусу), добавить коренья, нарезанные дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист. Налить воды, чтобы она только прикрыла рыбу. Варить на сильном огне.

Приготовление соуса. Тщательно растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, поставить на огонь и варить до тех пор, пока соус не загустеет.

Выложить горячую рыбу вместе с овощами на блюдо, удалив луковицу и лавровый лист, залить соусом. На гарнир подавать отварной картофель.

Рыба жареная с белым вином

2,5 кг рыбы, масло растительное, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 500 г лука, 500 г помидоров, 1/2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. белого сухого вина, лавровый лист, сахар, молотый черный перец, соль.

Рыбу очистить, промыть, разделить на порции, посолить и оставить на два часа. Порции обсушить, обжарить в масле, сложить в кастрюлю и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. Мелко нарезанный лук и помидоры потушить в масле, подливая белым сухим вином. Протереть сквозь дуршлаг, добавить соль, сахар и перец по вкусу, лавровый лист. Если соус получится густым, добавить воды и вскипятить.

Перед подачей к столу жареную рыбу выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Буйабесс

2 кг нарезанного рыбного филе без косточек, 3 очищенные и порезанные луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 1/2 ч. л. чабреца, 1 ч. л. соли, 150 мл оливкового масла, 4 очищенных и нарезанных помидора, 1 ч. л. шафрана, рюмка белого вина, лавровый лист, свежемолотый перец.

В кастрюле нагреть масло и обжарить помидоры, лук, чеснок и шафран, вместе с солью и перцем. Добавить кусочки рыбы, вино, чабрец и лавровый лист, залить водой (2,25-2,5 л), поставить на огонь и варить 10 минут. Подавать горячим.

Раки в белом вине

10 раков, стакан белого столового вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, 1/4 ч. л. тмина, зелень петрушки, перец, соль.

Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить 1 ст. л. масла, и, переворачивая вилкой, обжарить до розового цвета.

Посыпать раков солью, перцем, тмином, положить лавровый лист, залить вином и варить 10 минут. Когда раки будут готовы, уложить их в миску или на блюдо и накрыть крышкой.

Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого бульон процедить, прибавить муку, смешанную с 1 ч. л. масла, и прокипятить 12 минут. Сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче на стол украсить раков зеленью петрушки. Соус подать отдельно.

Щука под майонезом

Щука, лавровый лист, красный и черный перец в горошинах, майонез, соль.

Щуку почистить, разрезать на куски, посолить, посыпать красным перцем, уложить на фольгу, положить лавровый лист, добавить несколько горошин черного перца, смазать майонезом и закрыть фольгой, чтобы она не соприкасалась с майонезом.

Поставить запекать в духовку при температуре 200 градусов С, через 20 минут приоткрыть фольгу, продолжить запекание при 200 градусах 5 минут. Готовое блюдо подать на стол.

Рыба в белом вине с гренками

800 г рыбы, 3–4 стакана белого сухого вина, 3–4 свежих белых гриба, 500 г белого хлеба, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1–2 желтка, перец, соль.

Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, выложить в сотейник, покрыть сверху слоем грибов, залить белым сухим вином, водой (приблизительно 1/2 стакана) и поставить на слабый огонь. Варить 20–25 минут.

Срезать с хлеба корку и нарезать его ломтями по числу кусков рыбы. Поджарить на масле. Гренки выложить на подогретое блюдо, на каждую положить по куску рыбы и украсить грибами.

Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре. Для этого заправить отвар маслом, растертым с массированной мукой и солью, и проварить 5–7 минут. Потом остудить до 50–60 градусов.

Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.

Лосось или форель с белым вином

850 г лосося или форели, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, корни и зелень петрушки, 200 г хлеба, 4 ч. л. уксуса, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

У рыбы удалить плавники и внутренности, вымыть, нарезать на порции, положить на противень с растопленным маслом и залить рыбным бульоном, сваренным из головы и других рыбных отходов. Добавить мелко нарезанные лук, сельдерей, корни петрушки, перец, лавровый лист, белое сухое вино, уксус, соль и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо, а овощи протереть через мелкое сито, чтобы получился соус. Хлеб без корки нарезать кубиками (1–1,5 см), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до золотистого цвета.

Рыбу залить приготовленным соусом, вокруг уложить кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный солью и зеленью петрушки.

Рыба по-гречески

500 г рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, луковица, 3 свежих огурца, 2–3 помидора, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, зубчик чеснока, 2–3 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.

Рыбу разделать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью петрушки. Тушить 10–15 минут под крышкой. В самом конце тушения добавить растолченный чеснок.

Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 минут – половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут на небольшом огне.

Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.

Рассчитано на две порции.

Сайра, запеченная с шампиньонами

600 г сайры, 1/2 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 стакана молотых сухарей, перец, соль.

Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 4–5 кусочков на порцию), посолить и поперчить.

Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и белое столовое вино.

Смазать маслом сотейник, положить туда кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Камбала в красном вине

750 г рыбы, стакан красного столового вина, корень петрушки, луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 800 г картофеля, 4 гвоздики, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом на дно кастрюли, а сверху подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Посолить, залить красным столовым вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.

Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря