Текст книги "Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя"

Мидии с томатным соусом по-болгарски

4 кг мидий, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, крупная луковица, небольшая морковь, сельдерей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 стакана отвара мидий, 3 помидора, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки, сахар, красный и черный молотый перец, соль.

Подготовить мидии, положить в воду, проварить 5 минут, вынуть и очистить.

В разогретом растительном масле обжарить поочередно мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, добавить муку, красный молотый перец, томат-пюре и процеженный отвар мидий.

В полученный соус, когда он закипит, добавить черный молотый перец, лавровый лист, сахар, белое сухое вино, мелко нарезанные помидоры и соль. Соус поварить 20 минут, затем овощи протереть через сито или дуршлаг, опять соединить с жидкой частью соуса и прокипятить. Прибавить мидии и поварить на слабом огне 10–15 минут.

Подать горячим. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Темпура

1 кг рыбного филе, 1 ч. л. десертного вина, 2 ст. л. рисовой муки, 6 ст. л. пшеничной муки, 6 яичных белков, 4 луковицы, 4–6 стручков сладкого перца, 2 корня сельдерея, соль.

Для соуса: 1/2 стакана десертного вина, 1,25 стакана воды, 2 редьки средней величины, немного маринованного имбиря.

Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец и посолить. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белки, десертное вино и немного воды (воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде в течение суток).

Лук нарезать кольцами, перец – полосками, сельдерей – мелкими кубиками. Затем рыбу, лук, перец и сельдерей обмакнуть в тесто и поджарить.

Приготовление соуса. Имбирь мелко нарубить и отварить в небольшом количестве воды. Влить вино, остудить и смешать с натертой на крупной терке редькой. Соусом облить рыбу и овощи.

Рыба в белом вине

1 кг рыбы нарезать, 100 г сливочного масла, 3–4 помидора, 400 мл белого сухого вина, цедра одного лимона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, хлебные сухари.

1 кг рыбы нарезать кусочками и положить в форму, смазанную маслом. Нарезать кружками 3–4 помидора, выложить их на рыбу, посыпать цедрой лимона, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки, добавить сливочное масло, все залить 400 мл белого сухого вина, сверху посыпать хлебными сухарями.

Форму накрыть крышкой и запечь рыбу в горячей духовке в течение 10 минут.

Судак в вине

1 кг судака, 200 мл белого сухого вина 5–6 ст. л. растительного масла, 100 г огурцов, лук-порей, огурцы, мускатный орех, сок одного лимона, перец, соль и сахар.

Судака очистить, выпотрошить, нарезать поперек на порционные куски шириной 3–3,5 см. Отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, долить белое сухое вино.

Добавить нарезанный лук-порей, нарезанные огурцы, мускатный орех, сок лимона, 5–6 ст. л. растительного масла. Перец, соль и сахар добавить по вкусу. Долить немного воды или рыбного отвара, если потребуется. Тушить судака на слабом огне 30–35 минут.

Подать, облив получившимся соусом.

Камбала в белом вине

400 г филе камбалы, 2 мл лимонного сока, 1 ч.л. соли, молотый черный перец, 2 небольшие луковицы, 1 ст. л. оливкового масла, 125 мл сухого белого вина, 125 мл домашних сливок, 3 желтка, зелень петрушки.

Рыбное филе вымыть, промокнуть салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, добавить соль и молотый черный перец. Репчатый лук мелко нарезать.

В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем лук до золотисто-желтого цвета. Влить белое сухое вино, положить рыбу, накрыть крышкой и тушить 5 минут. Сливки смешать с желтками и вылить в сковороду, перемешать. Соус приправить солью и перцем.

Рыбу полить соусом и украсить мелко нарезанной петрушкой. На гарнир подать отварной рис.

Карп в пиве

1 кг карпа, стакан уксуса, бутылка пива, 2 ст. л. растительного масла, гвоздика, корка одного лимона, перец душистый, соль, хлебные крошки.

Карпа разделать, тщательно промыть, нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным уксусом и выдержать 30 минут на холоде. Затем подогреть до кипения пиво, добавить 2 ст. л. растительного масла, положить рыбу, всыпать хлебные крошки и припускать в течение 30 минут. Незадолго до готовности добавить натертую лимонную корочку и изюм.

Карп по-китайски

1 кг карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г свиного жира, 2 дес. л. белого сухого вина, 3 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. сахара, 10 г крахмала, 50 г свиного сала, 15 г соли, 1,5 ст. л. растительного масла, луковица, 1 г молотого имбиря, зубчик чеснока.

Сушеные грибы вымочивать 30 минут в теплой воде, нарезать. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон надрезы. Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками. В разогретую сковороду влить 1 ст. л. растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира.

Выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, белое сухое вино, 400 мл воды, сахар, соевый соус, посолить, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 10 минут, потом выложить рыбу на тарелку.

Затем сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный холодной водой крахмал и приготовить подливу.

Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.

Рыба в белом вине с белой фасолью

1 кг свежей малокостной рыбы (судак, сом, стерлядь), 2 луковицы, 3 помидора, 50 г сливочного масла, 200 мг сухого белого вина, 200 г фасоли, пучок зелени петрушки, кинзы и укропа, соль, молотые черный и красный перец, семена кориандра.

На дно разогретой кастрюли положить 50 г сливочного масла, поверх уложить разделанную на порционные куски рыбу. Рыбу немного посолить и поперчить смесью красного и черного перца. Поверх рыбы уложить тонко нарезанный лук. Лук приправить молотым кориандром, добавить 1 ст. л. порубленной зелени петрушки, укропа и кинзы в равных долях. Сверху положить готовую фасоль, предварительно промытую, выдержанную в воде несколько часов и затем отваренную. Еще раз приправленное черным и белым перцами блюдо залить сухим белым вином.

Кастрюлю плотно прикрыть крышкой и тушить рыбу 10 минут при умеренной температуре. Затем температуру снизить, тушить до готовности 20 минут.

Блюдо подать с соусом, овощами и фасолью.

Угорь по-голландски

800 г угря, 2 луковицы, зелень укропа, эстрагона, петрушки, шпината, зеленый лук, 4 ст. л. лимонного сока, стакан белого сухого вина, 4 желтка, 80 г сливок, 4 ч. л. картофельной муки, тмин, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Рыбу очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с зеленью, добавив 2 ст. л. лимонного сока.

Куски рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить стакан белого сухого вина, тушить, закрыв крышкой, 1520 минут. Угря вынуть и уложить на блюдо.

Желтки, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения. Этим соком полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать петрушкой.

Подать в холодном виде.

Навага с мадерой

150 г наваги, 5 г петрушки, 5 г репчатого лука, 30 г белых грибов,10 г крабов, 10 г мадеры, перец черный молотый, 150 г гарнира, 75 г молочного соуса.

Куски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Оставшийся после припускания бульон уварить, смешать с молочным соусом и мадерой, нагреть до кипения и процедить, поперчить. Гарнировать вареными грибами, раковыми шейками, отварным картофелем, полить соусом.

Форель в вине

1,5 кг форели, 1,5 стакана белого сухого вина, зеленый лук, эстрагон, лимон или зерна граната, перец черный горошком, соль.

На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое сухое вино, на палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупно нарезанные листья эстрагона и измельченный зеленый лук, посыпать перцем. Припускать минут 20 под крышкой на небольшом огне.

Готовую форель подать горячей, с лимоном или зернами граната.

Стерлядь в белом вине

1 кг стерляди, 400 г сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, соль, соус из хрена.

Стерлядь ошпарить кипятком, очистить, промыть, положить в кастрюлю и налить сухое белое вино так, чтобы оно покрыло рыбу на 1/3. Добавить сливочное масло, соль, нарезанный кружочками лимон, накрыть крышкой и припустить до готовности при температуре 85–90 градусов.

Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, форель. К рыбе подать соус из хрена.

Минтай в винном соусе

1 кг филе минтая (щуки, пангасиуса), 200 мл белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 2 помидора, базилик, душица, петрушка.

Приготовление соуса. В сковороду налить вино, положить нарезанное кубиками масло, базилик, душицу, петрушку. Довести до кипения.

Филе минтая, порезанное на небольшие куски, выложить в сковороду, тушить 10 минут. Добавить помидоры, нарезанные кубиками, тушить еще 5 минут.

В качестве гарнира подать коричневый рис.

Треска по-итальянски

400 г филе трески, 2 луковицы, 4 стручка зеленого перца, 0,25 стакана оливкового масла, 2 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. паприки, 0,25 стакана белого сухого вина, соль.

Разогреть в сковороде масло, выложить тонко нарезанный колечками лук и зеленый перец, нарезанный тонкими кольцами или полосками, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.

Обжарить с двух сторон до образования корочки.

Выложить на филе лук и зеленый перец, разровнять, влить белое сухое вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

Рыба по-испански

500 г трески или наваги, луковица, 40 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана белого сухого вина, 10 г тертого шоколада, корица, гвоздика, молотый черный перец, соль.

Приготовление соуса. Лук мелко нашинковать и пассеровать в 30 г сливочного масла. Добавить муку, воду, перемешать. Добавить белое сухое вино, шоколад, гвоздику, корицу, перец и соль.

Кастрюлю смазать жиром и уложить в нее куски рыбы, залить соусом и тушить на слабом огне.

Грибы мелко порезать, тушить в оставшемся масле и за 10 минут до подачи добавить в кастрюлю с рыбой.

На гарнир подать отварной рис.

Мясные блюда

Сосиски в сидре

8 сосисок, 2 яблока, 4 корня сельдерея, 2–3 дольки чеснока, 1 чашка сидра, 2 ст. л. муки, шалфей и петрушка, соль, перец.

Обвалять сосиски в муке и слегка обжарить с небольшим количеством масла. Положить их в кастрюлю, перекладывая слоями нарезанных яблок без серединок (неочищенных), мелко нарезанного сельдерея, измельченного чеснока. Добавить немного шалфея и петрушки. Посыпать солью, перцем. Залить чашкой сидра. Накрыть и готовить на среднем огне в течение часа.

Долма

0,5 кг печени ягненка, листья капусты, шпината или винограда, 3 дольки мелко нарезанного чеснока, красный или зеленый болгарский мелко нарезанный перец, нарезанная луковица, несколько ломтиков жирного бекона, чашка вареного риса, 3–4 ч. л. базилика, 2 ст. л. белого или красного вина, бульона или воды, соль, перец.

В этом рецепте дан способ приготовления печени и овощей, ароматизированных и завернутых в листья капусты, винограда или шпината.

Приготовить по 3–4 листа капусты, шпината или винограда на одну порцию. Промыть листья, отрезать твердые стебли, бланшировать в кипящей воде в течение нескольких минут и слить воду. Вымочить печень в соленой воде, удалить пленку и порезать на тонкие кусочки.

Растопить в кастрюле масло и обжарить лук, чеснок и болгарский перец до размягчения. Положить мясо и дать ему поджариться, часто аккуратно переворачивая его. Всыпать рис и базилик, посолить и поперчить.

На бланшированные листья выложить смесь мяса и риса. Свернуть как голубцы. Положить в кастрюлю слоями с кусочками бекона между ними и сверху. Добавить жидкости и накрыть кастрюлю крышкой. Варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Фаршированный мясной рулет

700 г мяса – тонкий кусок.

Начинка: 100 г мягких хлебных крошек, 100 г бекона, порезанного на мелкие кусочки, 2 дольки мелко нарезанного чеснока, чашка бульона, красного вина, по 1 дес. л. нарезанного лука, сельдерея, петрушки, 1 ст. л. масла.

Разрезать мясо на полосы, смешать компоненты начинки и нанести ее на полосы мяса. Свернуть их и скрепить деревянной шпилькой. Слегка обвалять в муке и обжарить в масле. Добавить жидкость, и кипятить на среднем огне около двух часов.

Цыпленок с можжевельником

1–1,5 кг цыпленка, 2 ч. л. пряной смеси, 60 г мелких хлебных крошек, тертая кожура маленького лимона, 9—12 можжевеловых шишек, 250 г белого вина, 2 шалота, 2 моркови, соль и перец, 1 ст. л. масла.

Смешать хлебные крошки, пряную смесь, раздавленные можжевеловые шишки, соль, перец, лимонную кожуру и нафаршировать цыпленка. Обмазать цыпленка маслом и положить в гусятницу. Влить белое вино, добавить шалот. Завернуть в фольгу и жарить на среднем огне около 1,5 часа. При необходимости огонь в ходе приготовления можно убавить. Подавать горячим с овощами или картофелем в мундирах и зеленым салатом.

По этому рецепту получается 4–5 порций.

Таким же образом можно готовить утку, заменив пряную смесь на шалфей.

Куриная печень в вине

700 г куриной печени, 100 г сливочного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ч. л. сухого или 2 ч. л. свежего майорана, 2 ч. л. эстрагона, 1 ст. л. пшеничной муки, 300 г красного или белого вина, соль и перец.

Печень помыть, порезать на кусочки и варить на среднем огне с чесноком до готовности. Добавить эстрагон, майоран, соль и перец. Переворачивать печенку, пока мука не потемнеет. Постепенно добавлять вино, пока подливка не станет ровной и жидкой. Подавать горячим с вареным рисом.

Говяжий язык с фруктовым соусом

1 говяжий язык, луковица, морковь, веточка петрушки, 5 яблок, 1 ст. л. красного вина, соль, сахар, лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Очистить яблоки от кожи и семян, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль, сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.

Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть, добавить петрушку.

Мясо на шампурах

700 г мяса, можно использовать свинину, телятину, цыпленка – кусочки толщиной около 5 см, маленькая банка оливок, банка колечек ананаса, порезанных на четвертинки, красная глазированная вишня. Маринад: долька толченого чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, сок колечек ананаса, 1/4 чашки соевого соуса, 1 ст. л. вишневого ликера.

Смешать компоненты маринада. Положить в него мясо и оставить на 1 час. Насадить на шампуры мясо, кусочки ананаса, оливки, вишни. Поджарить, часто поворачивая и поливая маринадом. Рассчитывайте 2–3 шампура на человека. Подавать с вареным рисом и зеленым салатом. Вместо вишен можно использовать помидоры.

Для приготовления жаркого увеличить количество (все или частично) и добавить грибы, небольшие луковицы, кусочки болгарского перца, кусочки соленых огурцов с укропом, корнишоны, кусочки помидоров, чернослив без косточек. Расположить шампуры над угольками и поворачивать, пока блюдо не приготовится.

Жаркое из дикой утки

Утка, 100 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. мелко нарубленной зеленой петрушки, соль, рюмка вина.

Для маринада: стакан уксуса, 2 лавровых листа, небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и опалить утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, лука, перца и соли. Вскипятить его и, как только сильно закипит, залить им тушку, накрыть и оставить на час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и несколько ломтиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня.

Изжаренную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать в соуснике. Утку подать с гарниром из сборных овощей.

Заяц с маслинами

Заячья тушка, 3 ст. л. растительного масла, 4 головки лука, 250 г лука-сеянца, 200 г маслин, рюмка вина, 1 ст. л. томата-пюре, соль, перец.

Подготовить и промариновать зайца. Отделить часть, подходящую для жаркого, остальное разрубить на куски. Поджарить слегка в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, положить куски зайца и жарить, пока они не подрумянятся, а после этого тушить, добавляя время от времени понемногу горячую воду.

Поджарить отдельно на растительном масле лук. Положить его в кастрюлю с зайцем. Продолжать тушить. Когда заяц станет достаточно мягким, влить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, добавить предварительно проваренные в течение десяти минут в воде маслины и собранную при зачистке зайца кровь, смешанную с несколькими столовыми ложками красного вина. Если в крови имеются сгустки, ее нужно процедить сквозь сито. Посолить и положить по вкусу немного молотого перца. Соус должен загустеть, но не слишком, так как при охлаждении он становится еще гуще.

Бифштексы с гарниром

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 1/4 стакана мадеры, 150 г шампиньонов, 2/3 стакана топленого масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 батона, 1 ст. л. картофельной муки, 0,5 л мясного бульона, соль.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, посолить и поджарить.

Срезать корки с батонов и нарезать 10 крупных ломтей толщиной в полтора пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились.

Печень освободить от пленок, посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле до готовности и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.

На середину блюда горкой положить салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы, украсить полосками ветчины и печени, а также шампиньонами из соуса. Полить соусом.

Приготовление соуса. Очистить и хорошо промыть шампиньоны, залить бульоном, посолить и сварить до готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Подать горячим.

Маринованная свинина

3 кг свинины без костей, 1,5 стакана мадеры, луковица, 1,5 стакана уксуса, стакан оливкового масла, 4 лавровых листа, 1 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. сахара, перец, соль.

Для пюре: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.

Снять кожу со свинины. Свинину положить в эмалированную кастрюлю, обложить тонко нарезанным луком, лавровым листом, перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью и сахаром. Залить этим маринадом свинину. Через три дня вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто подливая выделяющийся сок (маринад не подливать). Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не подливая больше сока, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей» и полить соком. Остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

Приготовление пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь.