Текст книги "Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека"

«Питание – это агрокультурный акт», – замечательно точно сказал американский писатель Уэнделл Берри. Но питание – это также и экологический, и политический акт. То, что и как мы едим, в значительной степени определяет пользу, которую мы извлекаем из мира. Наши действия реально изменяют этот мир. Это очень простая истина, хотя в последнее время многое было сделано для того, чтобы скрыть этот очевидный факт. Питаться с полным сознанием всего того, что происходит в этой цепи? На первый взгляд кажется, что это непосильное бремя, но на практике мало что в жизни приносит столь большое удовлетворение. А вот удовольствие от поглощения промышленной еды, о которой ты ничего не знаешь, – радость мимолетная. Многие люди сегодня заглатывают пищу на своем конце промышленной пищевой цепи без единой мысли о мире в целом; с очевидностью, эта книга не для них. Более того, в ней есть строки, которые испортят им аппетит. Но для всех остальных это книга о радостях, которые мы получаем от еды. От приобретенных знаний эти радости становятся только сильнее.

Часть I
Промышленная пищевая цепь: кукуруза

Глава 1
Растение. Победа кукурузы

Кондиционированный воздух… Никаких запахов… Гул люминесцентных ламп… На первый взгляд американский супермаркет имеет не очень много общего с природой. И все-таки это не что иное, как пейзаж (правда, рукотворный), в котором присутствует множество растений и животных.

Я говорю не только о разделанной продукции в мясном отделе. Речь идет также о флоре и фауне самого супермаркета. Их представители находятся в самых с экологической точки зрения ярко выраженных зонах этого пейзажа, и для выявления данных видов нет необходимости обращаться к путеводителю. Вот тут обитают лук, лук-порей, картофель и баклажаны, вон там – яблоки, бананы и апельсины… Продуктовый отдел, омываемый свежей утренней росой (она выпадает каждые пять минут), – это единственный уголок в супермаркете, где мы можем воскликнуть: «О, как щедры дары матери природы!» Наверное, именно такое восхищение мешает нам задуматься о том, почему на входе в этот сад радостей земных, изобилующий фруктами, овощами, а иногда и цветами, покупателя встречают автоматические двери…

Загляните за зеркальную перегородку в мясной отдел – и вы столкнетесь с новыми обитателями магахинного ландшафта. Виды, к которым они принадлежат, определить чуть сложнее, но можно: здесь – курица и индейка, там – мясо овец, коров и свиней. Впрочем, в мясном отделе признаки видов уже начинают размываться: говядина и свинина чаще всего предстают перед нами в виде правильных геометрических фигур без костей и без крови. В последние годы некоторые геометрические фигуры просочились и в овощной отдел супермаркета, где вместо прежней картошки, «инкрустированной» прилипшей землей, вас встречают девственно-белые картофельные кубики, а мелкая морковь принимает вид одинаковых аккуратно обрезанных шариков. Однако в целом и флора, и фауна здесь еще сохраняют свои видовые признаки, и не нужно быть большим натуралистом, а тем более ученым-диетологом, чтобы понимать, какие продукты вы кладете в свою тележку…

Но сделайте еще несколько шагов – и вы окажетесь в тех «регионах» супермаркета, где видовая принадлежность продуктов становится все более и более туманной. Вот тут раскинулись каньоны из сухих завтраков и приправ. Там, в морозильной камере, громоздятся горы полуфабрикатов, которые «заменят вам домашнюю еду», и пакеты с безвкусными бобами. Широки просторы, занимаемые безалкогольными напитками, высоки встающие среди них скалы из снэков… Наконец, к каким видам можно отнести принципиально неклассифицируемые готовые пироги и сухие завтраки, откровенно синтетические забеливатели кофе и «бисквиты» твинки, которые еще ждут своего Линнея? Что это? Растения? Животные?!

Но, может быть, все не так плохо, как кажется? Ведь каждый знает, что даже никогда не черствеющий бисквит твинки делается из… Правда, я с ходу не могу сказать, из чего именно он делается, но ведь наверняка из чего-то ранее живого, правда? Ведь вроде бы мы пока еще не научились синтезировать продукты из нефти – по крайней мере, напрямую…

Когда вы смотрите на супермаркет глазами натуралиста, то сначала кажется, что его отличает поразительное биоразнообразие. Как же много различных растений и животных (а также грибов) обитает здесь, на половине гектара земли! Какой лес, какие прерии могут сравниться с нашим супермаркетом? В одном только отделе «Фрукты-овощи» представлены сотни различных видов товаров, а в мясном отделе их еще больше… И это разнообразие только увеличивается: так, во времена моего детства в этом отделе не было итальянского цикория радиккьо, не было полутора десятка видов грибов, не было киви, маракуйи, дурианов и манго. Да, в последние несколько лет фруктово-овощной отдел супермаркета сильно расширился за счет ряда экзотических тропических плодов. Что же касается фауны, то теперь в удачный день вы найдете в магазине помимо говядины мясо страусов, перепелов и даже бизонов. Если же вести речь о рыбе, то в современном супермаркете можно «выловить» не только лосося и креветок, но и сома с тилапией.

Натуралисты рассматривают биоразнообразие как показатель здоровья среды. Приверженность современного супермаркета идее разнообразия и богатства выбора, казалось бы, отражает, если не создает, именно такую здоровую экологическую ситуацию…

Если не считать соли и нескольких синтетических пищевых добавок, то каждый съедобный продукт в супермаркете является звеном в пищевой цепи, которая начинается на конкретном поле с конкретным участком почвы (реже – на конкретном участке акватории), расположенном где-то на планете Земля. В отделе «Фрукты-овощи» эти цепи чаще всего представляются довольно короткими и легко обозримыми. Как написано на бирках, прикрепленных к сетчатым мешкам, этот картофель был выращен в штате Айдахо, а вон тот лук доставлен сюда с фермы, которая находится в штате Техас… В мясной секции цепи становятся длиннее, а их структура – менее прозрачной: этикетка обычно ничего не говорит о том, что данный стейк рибай сделан из мяса бычка, родившегося в Южной Дакоте и откормленного в загоне, расположенном в Канзасе, зерном, выращенным в штате Айова. А вот для того, чтобы иметь дело с пищевыми продуктами глубокой переработки, вы должны стать решительным детективом от экологии. Чтобы проследить все более запутанные и неясные связи, соединяющие бисквит твинки или немолочные «сливки» с реальными растениями, которые выросли где-то на планете Земля, придется немало поработать. Но, наверное, в принципе и эти связи можно отследить…

Так что же обнаружит экологический детектив в американском супермаркете? Сумеет ли он проследить обратный путь продуктов от тележки покупателя до конкретного участка земли? Эти проблемы стали занимать меня несколько лет назад, после того, как я понял, что больше не могу отвечать на простой вопрос «что мы будем сегодня есть?», не ответив на два других, еще более простых вопроса: «что именно я ем?» и «где именно на Земле родилась моя еда?». Не так давно человек мог ответить на эти вопросы без помощи журналиста. Сегодня, с распространением пищевых продуктов, полученных промышленными методами, происхождение почти любой еды стало настолько сложным и неясным, что для выяснения мест рождения ее компонентов требуется помощь экспертов.

Когда я делал первые попытки проследить производственные цепочки, по которым проходит наша еда (точнее, пища из супермаркета или заведений фастфуда, которую сегодня чаще всего ест большинство из нас), мне казалось, что мои исследования приведут меня в большое число мест и к большому разнообразию исходных продуктов. Действительно, я посетил множество штатов и проехал много миль. Однако мои походы вдоль самых разных производственных цепочек почти обязательно приводили меня примерно в одно и то же место: я оказывался на поле фермы, расположенной где-то на Среднем Западе США, в американском «кукурузном поясе». То разнообразие продуктов, тот широкий выбор, который демонстрирует американский супермаркет, оказывается, базируется на удивительно узкой биологической основе, состоящей из небольшой группы растений.

При этом здесь доминирует представитель одного вида: это гигантская тропическая трава Zea mays, известная большинству американцев как кукуруза.

Кукурузой питается бычок, который становится стейком. Кукурузу едят куры и свиньи, индейки и ягнята, сомы и тилапии. Все чаще кукурузу ест даже плотоядный по своей природе лосось – фермеры произвели «тюнинг» этой рыбы, и теперь она свыклась с кукурузным кормом. Яйца сделаны из кукурузы. Когда-то молоко, сыр и йогурт давали молочные коровы, пощипывавшие травку на лугу. Сегодня эти продукты, как правило, получают из молока коров голштинской породы, которые всю свою трудовую жизнь проводят в закрытых помещениях, привязанные к доильным аппаратам. И эти коровы едят кукурузу.

В продуктах, подвергшихся глубокой переработке, присутствие кукурузы принимает еще более сложные формы. Скажем, наггетсы из куриного мяса – это не что иное, как кукуруза на кукурузе. Мало того, что курица, давшая мясо для наггетсов, выросла на кукурузе. Кукурузу содержит и большинство других компонентов: модифицированный кукурузный крахмал, который склеивает наггетсы, кукурузная мука, входящая в кляр, кукурузное масло, на котором обжариваются кусочки. Гораздо менее очевидно, что из кукурузы можно получить также разрыхлитель, лецитин, моно-, ди– и триглицериды, придающие продукту привлекательный золотистый цвет, и даже лимонную кислоту, которая сохраняет наггетсы «свежими».

Запивая куриные наггетсы практически любым безалкогольным напитком, купленным в супермаркете, вы добавляете к съеденной кукурузе еще немного кукурузы. Ведь известно, что начиная с 1980-х годов практически все газированные напитки и большинство фруктовых напитков, продаваемых в супермаркетах, подслащивают кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы (high-fructose corn syrup, HFCS) – более того, после воды такой кукурузный подсластитель является их основным компонентом. Взяли вместо сладкого напитка пиво? Но вы снова пьете кукурузу, ведь алкоголь в пиве получен сбраживанием глюкозы, взятой из кукурузы. Прочитайте список ингредиентов, приведенный на этикетке любого переработанного продукта, и если вы знаете химические названия присутствующих в нем веществ, то за многими из них обнаружите все ту же кукурузу. Модифицированный крахмал и немодифицированный крахмал; сироп глюкозы и мальтодекстрин; кристаллическая фруктоза и аскорбиновая кислота; лецитин и декстроза, молочная кислота и лизин; мальтоза и сироп с высоким содержанием фруктозы; глутамат натрия и многоатомные спирты (полиолы); карамельный краситель и ксантановая камедь… Все эти мудреные названия следует читать одинаково: «кукуруза». Кукуруза находится в забеливателях кофе и в сырном соусе Cheez Whiz, в замороженном йогурте и в «ТВ-ужине» (обеде из замороженного полуфабриката, который продается в алюминиевой фольге. – Ред.), в засахаренных фруктах, кетчупах и леденцах, в супах, снэках и смесях для выпекания тортов, в глазури и посыпке для мороженого, в сиропах и острых соусах, в майонезе и горчице, в хот-догах и в сосисках «болонья», в маргарине и в спредах, в салатных заправках и в приправах, даже в витаминах – ну, и в твинки, конечно, тоже. Из сорока пяти тысяч наименований продуктов, предлагаемых сегодня в среднем американском супермаркете, более четверти содержат кукурузу! То же справедливо и относительно непищевых товаров: все, от зубной пасты и косметики до одноразовых пеленок, мешков для мусора, чистящих средств, прессованного угля, спичек, батареек, до глянцевой обложки журнала, который бросился вам в глаза на кассе, – самая настоящая кукуруза. Даже в том случае, когда в продуктовом отделе нет в продаже кукурузы, ее там немало: она – в растительном воске, который придает огурцам блеск, она – в пестицидах, ответственных за идеальный вид продуктов, она присутствует даже в картонных ящиках, в которых продукты привозят в магазин. Да и сам супермаркет – это в значительной степени кукуруза: она входит в материалы, из которых делают полки и фурнитуру, она – в линолеуме, стекловолокнах и клее, использовавшихся при постройке здания. Все это в немалой степени продукты переработки кукурузы.

Значит, и мы тоже?

Потомки майя, живущие в Мексике, до сих пор называют себя людьми кукурузы. Это не метафора, а признание прочной зависимости от чудесной травы, которая является основным продуктом питания этих людей на протяжении почти девяти тысяч лет. Сорок процентов калорий, которые мексиканец поглощает за день, поступает непосредственно из кукурузы – в основном в виде лепешек. Так что, когда мексиканец говорит: «Я – маис» или «Вон идет кукуруза», это просто констатация факта: вещества, из которых состоит тело мексиканца, в значительной степени связаны с этим растением.

Для американца вроде меня процесс формирования организма всегда был связан с совершенно иной пищевой цепью, которая, впрочем, также начиналась на кукурузном поле. И то, что я не ощущаю себя «человеком кукурузы», говорит либо о недостатке воображения, либо о торжестве капитализма – а может, о том и другом сразу. Действительно, нужно иметь некоторое воображение, чтобы распознать початок кукурузы в бутылке кока-колы или в бигмаке. Пищевая промышленность проделала большую работу, чтобы убедить нас, что сорок пять тысяч различных товаров – единиц хранения в супермаркете (семнадцать тысяч новых каждый год!) – это и есть подлинное многообразие, а вовсе не хитрая перестановка молекул, извлеченных из одного того же растения.

Всем известен афоризм «Ты есть то, что ты ешь». Если это правда, то мы в основном являемся кукурузой – точнее, продуктами ее переработки. Это положение можно научно доказать: те же ученые, которые выяснили состав древних диет путем анализа мумифицированных человеческих останков, могут проделать то же самое, используя срезанный волос или ноготь, взятые у вас или у меня. Сегодня наука позволяет определить содержание различных стабильных изотопов углерода в тканях человека. Эти изотопы (вернее, их соотношения), по сути, являются «подписями» разных видов растений, которые первыми поглощают углерод из воздуха и вводят его в пищевую цепь. Стоит проследить некоторые этапы этого сложного процесса, поскольку они помогут приблизиться к пониманию того, как кукуруза сумела покорить нашу диету. Этот анализ также поможет выяснить, почему именно кукуруза захватила на земле территорию, большую, чем занимает любой другой одомашненный вид (включая нас самих).

Углерод – наиболее распространенный элемент не только в человеческом теле, но и в телах всех живых существ на планете – нам, землянам, присуща углеродная форма жизни. (Как выразился один ученый, углерод обеспечивает количественную составляющую нашей жизни, ибо является основным структурным элементом живой материи, в то время как менее распространенный азот обеспечивает качество этой жизни… Но об этом – потом.) Те атомы углерода, из которых мы состоим, первоначально находились в воздухе как части молекул диоксида углерода (CO₂). Для того чтобы собрать эти атомы и ввести их в молекулы, необходимые для поддержания жизни, то есть в углеводы, аминокислоты, белки и липиды, существует единственный способ – фотосинтез. Состоит он в том, что клетки зеленых растений, используя солнечный свет, соединяют атомы углерода, взятые из воздуха, с водой и атомами других элементов, находящихся в почве. В результате образуются простые органические соединения, которые лежат в основе каждой пищевой цепи. Иными словами, растения создают жизнь прямо из воздуха – и это не только фигура речи.

При этом в кукурузе процесс фотосинтеза идет иначе, нежели в большинстве других растений. Эти отличия не только делают кукурузу более эффективным преобразователем энергии. Оказывается, особенности фотосинтеза у кукурузы позволяют сохранить идентичность атомов углерода даже после того, как они превратились в молекулы, составившие напитки Gatorade (общее название напитков, производимых компанией PepsiCo&. – Ред.), закуски Ring Dings и гамбургеры, а потом и тела людей, питавшихся этими продуктами. Там, где большинство растений в процессе фотосинтеза создают соединения, которые имеют по три атома углерода, кукуруза (и небольшое число других видов) составляет соединения с четырьмя атомами углерода. В 1970-х годах ботаники условно объединили растения, обладающие такими «талантами», в группу, которая так и называется – С-4.

Процесс объединения четырех атомов углерода по сравнению с процессом объединения трех атомов углерода дает растению важное преимущество – более эффективный и экономичный фотосинтез. Такая экономичность особенно важна в тех районах, где царствуют высокие температуры и ощущается нехватка воды. Для того чтобы забрать атомы углерода из воздуха, растение должно открыть так называемые устьица, то есть микроскопические отверстия в листьях, через которые растения поглощают и испускают газы. При этом каждый раз, когда открывается устьице, растение теряет драгоценные молекулы диоксида углерода и воды. Представьте, что каждый раз, когда вы открываете рот, чтобы что-то съесть, вы теряете определенное количество крови. В идеале вы бы старались открывать рот как можно реже и глотали столько пищи, сколько смогли бы поместить в рот за один укус. Это, по существу, и делает растение, работающее по механизму объединения четырех атомов углерода. Приобретая в течение каждого акта фотосинтеза дополнительные атомы углерода, кукуруза может ограничить потерю воды и «зафиксировать» – то есть взять из атмосферы и связать в полезные молекулы – значительно больше углерода, чем другие растения.

По своей сути история жизни на Земле – это история конкуренции между видами, которые стремятся захватить и сохранить как можно больше энергии. В случае растений эта энергия поступает непосредственно от Солнца, в случае животных – при употреблении в пищу растений и травоядных животных. Энергия запасается в виде молекул, содержащих углерод, и измеряется в калориях. Калории, которые мы поглощаем с початком кукурузы или бифштексом, представляют собой сгустки энергии, когда-то захваченные растением. Существование механизма захвата четырех атомов углерода помогает объяснить победу кукурузы в этом конкурсе: немногие растения могут производить столько органических веществ и калорий при одних и тех же количествах солнечного света, воды и основных элементов, сколько доступно кукурузе. (97 % своей массы кукуруза получает из воздуха, 3 % – из земли.)

Впрочем, специфика этого хитрого процесса не может объяснить, как ученые узнают, что данный атом углерода попал в кость человека после фотосинтеза в растении одного вида (скажем, в кукурузе), а другой пришел из салата или пшеницы. Оказывается, ученые могут сделать это, потому что не все атомы углерода созданы равными. Некоторые из них, так называемые изотопы углерода, имеют бо`льшую атомную массу, чем обычный углерод-12, ядро которого состоит из шести протонов и шести нейтронов. Скажем, в ядре изотопа углерода с атомной массой 13 – шесть протонов и семь нейтронов. Ученые установили, что по какой-то причине в том случае, когда растение проводит фотосинтез по схеме группы С-4, оно поглощает больше изотопов углерода-13, чем растения группы С-3, которые демонстрируют заметное предпочтение более распространенному углероду-12. Жадные до углерода растения группы C-4 не могут позволить себе различать изотопы, и поэтому в итоге в них оказывается относительно больше углерода-13. Таким образом, чем выше отношение числа атомов углерода-13 к числу атомов углерода-12 в организме человека, тем больше кукурузы было в его рационе или в рационе животных, которыми он питался. (Насколько известно, относительное содержание углерода-13 на состояние человека влияет мало.)

Как и следовало ожидать, сравнительно высокая доля углерода-13 была найдена в организмах мексиканцев, у которых кукуруза является основным продуктом питания. Жители США едят гораздо больше пшеницы, чем кукурузы: 52 килограмма пшеничной муки против 5 килограммов кукурузной муки на человека в год. Европейцы, которые колонизировали Америку, считали себя «людьми пшеницы» – в отличие от «людей кукурузы», с которыми они воевали: пшеница на Западе всегда считалась самым изысканным, самым «цивилизованным» зерном. Даже сегодня, если предоставить американцам выбор, то большинство из нас, скорее всего, назовут себя «людьми пшеницы» (за исключением, возможно, гордых кукурузоедов из штатов Среднего Запада, но и среди них таких «людей кукурузы» вряд ли будет больше половины). Впрочем, сегодня сама идея отождествлять себя с растением кажется немного старомодной: хорошо звучит термин «люди говядины», не так хорошо – «люди цыплят» (хотя, наверное, их в стране гораздо больше). Но углерод-13 не обманешь: исследователи, которые сравнивали относительное содержание изотопов углерода в тканях и волосах североамериканцев с такими же данными по мексиканцам, сообщают, что сейчас именно нас, северян, следовало бы называть истинными людьми кукурузы. «Судя по результатам изучения пропорций изотопов, – говорил мне Тодд Доусон, биолог из Беркли, который проводил подобные исследования, – мы, североамериканцы, должны быть похожи на кукурузные чипсы с ножками». Действительно, мексиканцы сегодня наслаждаются гораздо более разнообразной углеродной диетой, чем мы. В Мексике животные до сих пор едят траву – ведь до недавнего времени у мексиканцев кормить скот кукурузой считалось настоящим святотатством. Большая часть белка поступает на стол мексиканцев вместе с бобовыми культурами. Наконец, они до сих пор добавляют в напитки не кукурузный сироп, а тростниковый сахар…

Так что, когда сегодня говорят «Кукуруза идет», имеют в виду нас, североамериканцев.