Текст книги "Лечебное питание. Полный справочник"

Фрукты и ягоды

Поистине фрукты и ягоды – кладовая витаминов. Кроме того, в них содержатся легкоусвояемые углеводы, разнообразные минеральные вещества, органические кислоты, фитонциды, пищевые волокна.

Яблоки – один из самых распространенных в нашей стране плодов, в составе их Сахаров преобладают глюкоза и фруктоза. Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако в летнее и осеннее время являются существенным поставщиком этого витамина. Зимой содержание витамина С в них значительно снижается. Яблоки богаты солями калия, оказывают мочегонное действие. В них содержатся яблочная, лимонная и другие органические кислоты, пищевые волокна.

Без преувеличения можно утверждать: яблоки полезны всем – как здоровым, так и тем, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, почек, суставов. Яблоки используют при избыточном весе тела для проведения разгрузочного дня.

Сливы свежие и сушеные (особенно чернослив) оказывают послабляющее действие, рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря содержанию соединений калия, витамина С, пищевых волокон включение слив в рацион питания полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях почек.

Цитрусовые – апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны характеризуются высокими вкусовыми качествами, приятным ароматом, содержат витамины (С, Р, каротин), соли калия, органические кислоты, фитонциды.

Брусника богата органическими кислотами (лимонная, яблочная, щавелевая, бензойная). Брусничная вода, свежая и моченая брусника рекомендуются при лечении больных гастритами с пониженной кислотностью.

Земляника (садовая и лесная) в свежем и сушеном виде применяется при подагре как мочегонное средство, способствующее выведению солей из организма. В землянике много витамина С и относительно мало органических кислот, поэтому ее могут включать в меню страдающие гастритом с повышенной кислотностью.

Клюква содержит большой набор органических кислот. Кисели и морсы из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Врачи рекомендуют эти напитки больным после операции, а также при заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры и угнетением аппетита. Полезна клюква и больным гастритом с пониженной кислотностью (вне обострения). При некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, когда рекомендуется ограничить потребление поваренной соли, добавление в блюда клюквы улучшает их вкус.

Малина (сушеная или в виде варенья) – хорошее потогонное и жаропонижающее средство. Лечебный эффект малины объясняется содержанием в ней салициловой кислоты.

Облепиха сочетает в себе чрезвычайно большое содержание витамина С с большим количеством токоферола – витамина Е. Эти витамины играют важную роль в профилактике атеросклероза. По содержанию каротина облепиха даже превосходит морковь. Из ее ягод получают масло, которое применяют для заживления язв и ран, оно также обладает болеутоляющим свойством.

Смородина черная знаменита обилием витаминов С и Р. По содержанию витамина С свежая черная смородина уступает только шиповнику.

Заготовленную впрок черную смородину полезно есть зимой и весной, когда организм испытывает недостаток витамина С.

Смородина красная имеет в своем составе значительно меньше витамина С, чем черная. Однако в ней больше каротина и органических кислот. Красная смородина и сок из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Кроме того, она полезна при склонности к запорам.

Черника – прекрасное вяжущее средство при острых и хронических заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносами. Закрепляющее действие черники обусловлено большим количеством дубильных веществ, оказывающих противовоспалительное действие и уменьшающих перистальтику кишечника. Из сушеной черники готовят настой, отвар, кисель.

Шиповник – рекордсмен по содержанию витамина С (650 мг в 100 г свежих и 1100 мг в 100 г сушеных плодов). Настой шиповника заслуженно завоевал популярность в качестве желчегонного, легкого мочегонного и противосклеротического средства.

Настой готовят из расчета 15 г шиповника на 1 стакан воды. Плоды шиповника в эмалированной посуде заливают кипятком и кипятят под крышкой 10 мин. Затем настаивают в течение 6–7 ч. и процеживают. Полученная порция содержит около 100 мг витамина С.

Черноплодная рябина богата витамином Р, в ней содержится и витамин С. Сочетание этих витаминов способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Черноплодную рябину полезно включать в рацион питания тем, у кого нарушена проницаемость сосудов. А это бывает при гломерулонефрите, геморрагических диатезах. Плоды черноплодной рябины оказывают сосудорасширяющее действие, следовательно, полезны и страдающим гипертонической болезнью.

Соки

Натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой, они не только освежают и приятно утоляют жажду, но и имеют целебные свойства. Соки необходимы не только больным людям, но и здоровым, особенно детям.

Соки – важный источник витаминов. Регулярное их употребление стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать пищу. Кроме того, они могут отчасти компенсировать недостаток соляной кислоты при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью.

Соки богаты также минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю жидкость. Вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа полезны при некоторых формах малокровия.

В соках с мякотью много пектиновых веществ (клетчатки), которые улучшают перистальтику кишечника, помогают выведению из организма холестерина. Это позволяет рекомендовать соки при атеросклерозе и заболеваниях кишечника.

Натуральные соки без добавления сахара малокалорийны, поэтому они незаменимы в рационе тех, кому необходимо похудеть. Полезны соки при инфекционных заболеваниях, сопровождающихся повышенной температурой и плохим аппетитом.

Известно, что в пожилом возрасте, а также при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении следует меньше употреблять рафинированного сахара (сахарозы). Его избыток в рационе способствует росту жировой ткани и повышению содержания холестерина. Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы. Например, в яблочном соке фруктозы в 4 раза больше, чем сахарозы, в вишневом – почти в 15 раз. Углеводы натуральных плодов и овощей более благотворно (по сравнению с рафинированным сахаром) действуют на обмен веществ.

Хотя термическая обработка при промышленном производстве соков и позволяет во многом сохранить их пищевую ценность, максимальное количество всех полезных веществ содержится в свежеприготовленном сыром соке. Поэтому соки в домашних условиях лучше готовить сразу перед употреблением.

Несмотря на то что польза соков очевидна, не стоит переоценивать их целебные силы. Ведь соки – это в первую очередь пищевой продукт, лечебное воздействие которого, разумеется, не столь сильно, как, к примеру, таблетки. К сожалению, еще находятся люди, которые наивно верят, что каким-то соком или их смесью можно излечить и язвенную болезнь желудка, и злокачественную опухоль, и малярию, и катаракту, и бесплодие, и десятки других недугов.

Тем, кто всерьез решил заняться «сокотерапией», следует обязательно посоветоваться с врачом-диетологом. В противном случае вместо желаемого улучшения самочувствия нарушается обмен веществ.

Полезно напомнить о целебных свойствах наиболее доступных соков.

Яблочный сок содержит витамин С, соли калия, магния, фосфор, железо, яблочную, лимонную и другие органические кислоты. Он рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью. Калорийность этого сока невелика.

Томатный сок, содержащий витамин С, каротин, витамины группы В, можно пить практически всем. Особенно он полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточным весом.

Виноградный сок – ценный питательный продукт, обладающий лечебными свойствами. В нем содержатся легкоусвояемые углеводы (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная), минеральные вещества (калий, кальций, железо, магний, марганец), витамин С и витамины группы В. Виноградный сок благотворно влияет на работу сердечной мышцы, водно-солевой обмен, оказывает послабляющее и мочегонное действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких.

Морковный сок ценен прежде всего содержащимся в нем каротином (провитамин А). Есть в нем и витамин С, витамины группы В, фосфор, соли калия, кобальта. Морковный сок широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Помогает при ухудшении зрения, связанном с недостатком в организме витамина А. Благодаря содержащимся в моркови солям кобальта и железа он полезен при малокровии. Консервированный морковный сок по содержанию полезных веществ почти не уступает свежему.

Тыквенный сок тоже богат каротином, есть в нем и соли калия, железа, витамины группы В. Благодаря содержанию солей калия тыквенный сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек. Стакан свежего тыквенного сока в день рекомендуется страдающим отеками.

Картофельный сок в некоторых случаях помогает при язвенной болезни, а также нормализует работу кишечника. Готовят его непосредственно перед употреблением: сырой картофель очищают, пропускают через мясорубку и отжимают через 3–4 слоя марли. Лечение сочетают с щадящей диетой.

Яйца

Все питательные вещества яиц сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. Куриные яйца относятся к одному из самых полезных продуктов питания. В курином яйце 12,7 % полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, жиры, витамины (А, В₁, В₆, D и Е). В нем много полезных минеральных веществ, в том числе фосфора, железа, кальция, калия, а также микроэлементов (йод, медь, кобальт).

Одно время яйца из-за содержащегося в них холестерина исключали из рациона людей, страдающих атеросклерозом. При этом не учитывали того факта, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке 1,5–2 %, а лецитина – около 10 %. Выраженное преобладание лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе. При этом заболевании, а также в меню пожилых людей разрешается включать одно яйцо ежедневно. В молодом возрасте полезно вводить в ежедневный рацион два яйца: вареные или в виде яичницы, омлета. Диетологи отдают предпочтение яйцам всмятку, так как они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.

Часто задают вопрос о составе сухого яичного порошка, о его использовании и хранении. Яичный порошок содержит более 43 % белков, около 37 % жиров и не более 6–7 % влаги. Срок его хранения от 8 до 12 месяцев. Чтобы получить из порошка натуральную яичную смесь, его разбавляют водой в соотношении 1:4. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).

Заслуживают внимания перепелиные яйца. В них содержится 11,9 % белка, 13,1 % жира, витамины В₁, В₂, PP. Богаты они и минеральными веществами: кальцием, фосфором, железом. Таким образом, перепелиные яйца по химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотные составы белков яиц перепелки и курицы сходны. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными следует использовать в питании. Однако в научной литературе нет данных, свидетельствующих о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц.

Нельзя употреблять утиные и гусиные яйца, сваренные всмятку. Яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями сальмонеллы, возбудителями острых кишечных инфекций. Сальмонеллы размножаются главным образом в желтке. Ни внешний вид, ни вкус, ни цвет яйца при этом не изменяются. Таким образом, в пищу могут попасть зараженные яйца и вызвать заболевание.

Гусиные и утиные яйца следует употреблять в пищу только после длительной варки – в течение 15 мин с момента закипания воды, остывать они должны в том же кипятке. Нельзя употреблять гусиные и утиные яйца сырыми или сваренными всмятку, нельзя готовить из них омлеты, яичницы. Их можно добавлять в тесто, так как при выпечке под воздействием высоких температур сальмонеллы погибают и опасность заражения устраняется.

Часто встает вопрос, можно ли употреблять яйца и блюда из них при хроническом холецистите. Этот вопрос решается лечащим врачом в каждом конкретном случае в зависимости от индивидуальной переносимости продукта. Дело в том, что яйца усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают выраженное желчегонное действие – это, безусловно, полезно. Однако у некоторых больных яйца, прежде всего желток, могут вызвать болевые ощущения в области правого подреберья. Обычно при условии хорошей переносимости разрешается употребление не более одного яйца в день или двух белков для приготовления белкового омлета. Можно также добавлять в различные блюда ¹/₂ яйца. При обострении холецистита разрешается только белковый омлет.

Является ли доброкачественным куриное яйцо, если на белке или желтке при просвечивании видны капельки крови? Капельки крови – это следствие ранения слизистой оболочки яйцеводов курицы, а не бактериальное поражение. Угрозы для здоровья капельки не представляют, но они вызывают негативные эмоции, и их лучше удалять.

Какие яйца называют диетическими? Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 7 дней с момента, когда оно снесено. Остальные называют столовыми, они могут храниться до 30 суток.

Орехи

Их называют природными консервами. Плотная скорлупа предохраняет их от порчи и позволяет запасать впрок. Плоды миндаля, грецкого ореха, фисташки, фундука, кедра и лесного ореха – концентрат многих необходимых элементов питания. Ядро орехов содержит высококачественные растительные жиры, ценные белки, углеводы (крахмал, сахар), минеральные вещества, набор витаминов (B₁, С, каротин и др.). Растительные белки орехов богаты незаменимыми аминокислотами (метионином, лизином и др.), и, наконец, орехи – вкусные и питательные продукты, которые по праву можно отнести к диетическим.

Как источник растительных белков, жиров, микроэлементов и других биологически активных веществ орехи входят в рацион питания вегетарианцев. Сравнительно небольшое содержание углеводов позволяет использовать их в питании больных сахарным диабетом.

Грибы

В лесах России растет около 200 видов съедобных грибов, пригодных для сушки, жаренья, засолки, приготовления различных супов и соусов. Грибы содержат белки, углеводы, жиры, много пищевых волокон, а также витамины (С, группы В), минеральные вещества, органические кислоты. Из-за высокого содержания растительного белка их называют растительным мясом. Наибольшее количество белка содержится в белых грибах, подберезовиках и подосиновиках. По пищевой ценности съедобные грибы делят на три категории.

К первой относят белый гриб, груздь белый и рыжик, ко второй – желтый груздь, шампиньон, подосиновик, масленок, к третьей – сморчок, строчок, лисичку, подберезовик, моховик, сыроежку и т. д.

Грибы не только вкусны, но и питательны. Они незаменимы в рационе тех, кто соблюдает диету с вегетарианской направленностью. Грибные отвары содержат много экстрактивных веществ, способствующих повышению секреции пищеварительных желез и хорошему аппетиту.

Маслины

Основное достоинство маслин – высокое содержание масла (свыше 50 %). Кроме того, в мякоти содержится небольшое количество белков, сахаров, минеральных веществ, витаминов.

Свежие плоды в пищу не употребляют из-за горького вкуса. Для устранения горечи недозрелые зеленоватые маслины обычно маринуют, а созревшие темные солят. Для получения оливкового масла (иногда его называют прованским) также используют созревшие плоды.

Оливковое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е и полезно больным атеросклерозом. Оно обладает выраженным желчегонным действием (тем самым препятствует развитию холецистита), а также активизирует перистальтику кишечника, что очень важно при склонности к запорам.

Термическая обработка несколько снижает полезные свойства оливкового масла, поэтому более целесообразно использовать его для заправки салатов, винегретов, закусок.

Маслины соленые или маринованные улучшают аппетит, способствуют регулярной работе кишечника. Однако наличие соли или уксуса ограничивает их употребление при обострении хронического гастрита и язвенной болезни, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и др.

Оливки и маслины – по сути одно и то же, плоды одного и того же дерева. Так уж повелось, что недозрелые плоды зеленого цвета называют оливками, а созревшие черные – маслинами. Однако в зависимости от сорта и созревшие плоды могут быть разного цвета – коричневыми, фиолетовыми, беловатыми, красноватыми или синими.

Кофе

Это не только ароматный и вкусный напиток, он содержит кофеин, сахара, минеральные, азотистые и другие вещества. В сухом веществе кофе 0,7–2,5 % кофеина, а в порошке растворимого кофе – не менее 2,8 %. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечнососудистую системы.

Кофе полезен при усталости, пониженном артериальном давлении (гипотонии); он повышает работоспособность, улучшает настроение. Однако злоупотреблять кофе вредно. Чаще двух раз в день пить его не рекомендуется (лучше в первой половине дня). Крепкий кофе может вызвать учащение сердцебиения, повышение артериального давления, бессонницу, поэтому следует ограничить его употребление при ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, особенно при склонности к учащенному сердцебиению и бессоннице.

Крепкий кофе противопоказан при язвенной болезни желудка, обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, так как может способствовать повышению выделения желудочного сока и раздражению слизистой оболочки желудка. При этих заболеваниях лечащий врач может разрешить некрепкий кофе с молоком или со сливками.

Чай

Это самый распространенный тонизирующий напиток, который приятен на вкус, хорошо утоляет жажду, снимает усталость и сонливость, повышает работоспособность, обладает лечебными свойствами.

Использование чая в лечебном питании определяется прежде всего его важнейшими компонентами: кофеином, дубильными веществами, витаминами (В₂, РР, С и др.). Кофеин оказывает стимулирующее влияние на центральную нервную систему, повышает тонус сосудов. В сухой массе чая содержится кофеина от 2 до 4 %, то есть больше, чем в кофе. Чай нередко рекомендуют в качестве лечебного средства при гипотонии. Благодаря наличию дубильных веществ чай как закрепляющее средство применяют при колитах, сопровождающихся расстройством деятельности кишечника.

Некрепкий чай можно пить практически всем. Однако употребление крепко заваренного чая, в котором много кофеина, может привести к учащению сердцебиения, повышению артериального давления, усилению возбудимости и раздражительности, вызвать бессонницу. Именно поэтому крепкий чай противопоказан больным гипертонической болезнью и страдающим бессонницей. Нельзя увлекаться крепким чаем и при запорах. Не рекомендуется пить крепкий чай маленьким детям.

Средняя норма заварки чая – 3–4 чайные ложки на 1 л кипятка.

Полезно знать, что молоко, добавленное в чай, снижает концентрацию кофеина и благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка. Действие кофеина, содержащегося в чае с молоком, выражается слабее, поэтому чай с молоком можно считать полезным диетическим напитком. Чай с молоком широко применяется в лечебном питании, например, при язвенной болезни, хронических гастритах. Для здорового человека пить чай с молоком или без него – вопрос вкуса.

Для любителей чая, очевидно, представит интерес эссе о чае Джорджа Оруэлла «Чашка отменного чая».

«Пробуя найти рецепт заварки чая в первой попавшейся поваренной книге, вы либо не найдете его совсем, либо в лучшем случае обнаружите несколько строчек скупых инструкций, ни словом не упоминающих несколько существеннейших моментов.

Это любопытно, и не только потому, что чай является одним из оплотов цивилизации как в нашей стране, так и в Ирландии, Австралии и Новой Зеландии, но и потому, что лучший способ его заварки является предметом бурных дебатов.

Анализируя мой собственный рецепт приготовления безупречного чая, я выделяю не менее одиннадцати непреложных правил. Пожалуй, два из них особых разногласий не вызовут, но по меньшей мере четыре весьма и весьма спорны. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.

Прежде всего чай должен быть индийским или цейлонским. Китайский чай обладает достоинствами, которыми по нынешним временам нельзя пренебрегать, – он дешев, и его можно пить без молока, но он недостаточно бодрит. От китайского чая не почувствуешь себя умнее, отважнее либо просто оптимистичнее. Каждый, кому случается прибегать к этим утешительным словам – «чашка отменного чая», – безусловно, имеет в виду чай индийский.

Во-вторых, чай следует заваривать понемножку, то есть в заварном чайничке. Чай, заваренный в большой емкости, обычно безвкусен, а армейский чай, заваренный в котлах, всегда отдает известью и ружейной смазкой. Заварной чайничек должен быть фарфоровый или фаянсовый. В серебряных чайниках и чайниках британского металла чай заваривается хуже; и совсем плохо заваривается в эмалированных, хотя в оловянных (большая редкость нынче), как ни странно, настаивается весьма недурно. В-третьих, чайник следует предварительно подогреть, но не споласкивая, как это делается обычно, горячей водой, а подержав немного на каминной полке. В-четвертых, чай должен быть крепким. На полный до краев чайник емкостью в одну кварту идет примерно шесть чайных ложек с верхом. В-пятых, чай нужно класть прямо в заварной чайник. Никаких пакетиков и шелковых мешочков, никаких иных других оков для чая. В некоторых странах на чайник подвешивается ситечко, чтобы улавливать считающиеся вредными чаинки, на самом же деле чайный лист можно поглощать в любом количестве без всякого ущерба для здоровья; если же чай свободно не плавает в чайнике, он никогда толком не заварится.

В-шестых, надо вливать заварку в кипяток, а не наоборот. Но именно в кипяток – вода в момент слияния с заваркой должна по-настоящему кипеть, то есть чайник с кипятком нельзя снимать с огня. При этом некоторые утверждают, что для чая годится лишь свежекипяченая вода, но я особой разницы не замечал. В-седьмых, заварив чай, его следует помешать, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть. В-восьмых, пить чай надо из высокой чашки цилиндрической формы, а не из плоской и мелкой. В цилиндрическую больше входит, а в плоской не успеешь распробовать, как чай уже остыл. В-девятых, с молока следует снимать сливки, прежде чем подливать его в чай. Чересчур жирное молоко придает чаю тошнотворный вкус. В-десятых, сначала следует наливать в чашку чай, а не молоко. Это один из самых спорных вопросов; воистину в каждой британской семье можно столкнуться со сторонниками обеих платформ.

Приверженцы теории «молока сначала» могут выдвинуть вполне весомую аргументацию своей позиции, но я стою на своем, и моя позиция неоспорима: ведь, наливая сначала чай и по мере наливания помешивая, можно предельно точно регулировать требуемое количество молока. В противном же случае его легко перелить.

И наконец, чай – если только вы не пьете его по-русски – нельзя пить с сахаром. Да, сознаю: здесь я в меньшинстве. Но все же как может именовать себя чаевником человек, способный убить вкус чая сахаром? С таким же успехом можно сдобрить чай перцем или солью. Чаю положено быть горьким, точно так же, как пиву. Подсластив его, вы пьете не чай, вы пьете сахар, который с таким же успехом могли бы растворить просто в горячей воде.

Некоторые скажут, что вовсе не любят чай как таковой и пьют его лишь для того, чтобы взбодриться и согреться, и кладут сахар, чтобы отбить привкус чая. Этим заблудшим я скажу одно: попробуйте пить чай без сахара хотя бы в течение двух недель, и вам больше никогда не захочется портить вкус чая, подслащивая его.

Подобные вопросы чаепития не только являются предметом острых дебатов, но и достаточно хорошо иллюстрируют степень утонченности, достигнутую дискуссией. Вокруг чайника сложился также таинственный светский этикет (ну почему, например, считается неприличным пить из блюдца?). А сколько можно было бы написать о способах побочного употребления чайного листа: от гадания и предсказания прихода гостей до кормления кроликов, лечения ожогов и чистки ковров. Стоит уделять внимание таким подробностям, как подогреву заварного чайничка и поддержанию кипения воды, чтобы уже точно суметь выжать из своего пайка двадцать чашек доброго крепкого чая, на которые при умелом подходе и должно хватить двух унций».