Текст книги "Лечебное питание. Полный справочник"

Вода

В сутки человеку требуется в среднем 2,5 литра воды.

Однако это вовсе не означает, что так много воды мы должны выпивать. Около трети этого количества вводится в рацион питания с твердой пищей, например с хлебом, овощами, а остальная часть – в виде супов, различных напитков, питьевой воды и т. д. Так, чай, компоты, молоко и молочнокислые напитки, овощные и фруктовые соки являются поставщиками в организм 0,8–1 литра жидкости. В жаркую погоду количество жидкости в суточном рационе приходится увеличивать на 1–2 стакана, а в регионах с жарким климатом и на значительно большее количество.

Организм человека более чем на две трети состоит из воды. В теле человека, имеющего массу 70 килограммов, содержится примерно 42–50 литров воды.

Вода входит в состав всех клеток и тканей нашего тела и участвует в процессах обмена веществ. Многие минеральные вещества поступают в организм с водой, такие, как кальций, магний, натрий, сера, хлор, железо, марганец, фосфор, медь и др.

Потребность в воде зависит от внешних условий (климата, погоды), интенсивности физического труда, характера пищи в рационе в целом. В жару в пищевой рацион надо включать больше свежих овощей и фруктов, являющихся источником влаги, органических кислот, витаминов, минеральных солей. Например, огурцы, яблоки, сливы способствуют утолению жажды. Молочнокислые напитки (кефир, простокваша) также утоляют жажду, особенно если охлаждены. Считают, что наиболее благоприятной температурой питьевой воды является 7—12 °C. Вода этой температуры лучше утоляет жажду, вызывает усиление деятельности слюнных желез.

При потере организмом большого количества жидкости, сопровождающейся сгущением крови, возникает чувство жажды – ощущение сухости во рту, обусловленной пониженным слюноотделением. В таких случаях бывает достаточно просто прополоскать рот водой. Хорошо утоляет жажду вода, в которую добавлены ломтики лимона или кислые фруктово-ягодные соки. Содержащиеся в них органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная и др.) способствуют слюноотделению, что уменьшает сухость во рту. Увлажнение рта – а для этого достаточно пополоскать рот водой – приносит временное утоление жажды. Эффективнее полоскать не только рот, но и горло.

Уменьшают жажду несколько глотков воды, выпитых с интервалом 10 мин. Не спешите сразу много пить! Учтите, что напиток утоляет жажду не тотчас, а примерно через 10–12 мин, по мере всасывания и усвоения организмом.

Газированную (насыщенную углекислым газом) воду, хорошо утоляющую жажду, пить можно далеко не всем. Дело в том, что употребление газированной воды может повышать кислотность желудочного сока, стимулировать моторную деятельность кишечника. Поэтому людям, страдающим хроническим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями кишечника, сопровождающимися поносами, не следует увлекаться газированной водой. Газированную воду не рекомендуют при склонности к метеоризму.

Часто встает вопрос, можно ли использовать горячую воду из водопроводного крана для питья и приготовления пищи. Казалось бы, да, учитывая, что она, как и холодная, проходит обязательную очистку и обеззараживание на водопроводной станции. Однако для предупреждения коррозии водопроводных труб в горячую воду добавляют специальные химические вещества. Минимальные количества этих антикоррозийных веществ не представляют вреда для здоровья. Но, как показывает практика, горячая вода может содержать их больше допустимой нормы. Поэтому пить ее и использовать для приготовления пищи не рекомендуется. Это же относится и к холодной воде из технического водопровода, которая не очищается столь тщательно и надежно, как питьевая.

В результате усиливающейся коррозии в трубопроводах систем горячего водоснабжения в воду могут попадать также и соли железа. Вода при этом приобретает желтоватую окраску и неприятный вкус. Незначительные примеси железа вреда для здоровья не представляют, но пить такую воду неприятно. Кроме того, в горячей воде практически нет растворенного кислорода, ее минеральный спектр очень беден.

В зависимости от содержания солей кальция и магния различают воду мягкую, умеренно жесткую и жесткую. Вопрос о влиянии химического состава питьевой воды на состояние здоровья, функции организма изучен недостаточно, однако имеются исследования, показывающие, что регулярное употребление жесткой воды повышает предрасположенность к образованию камней в почках и желчных путях. Жесткая вода бывает неприятной на вкус. В ней плохо развариваются овощи и мясо, она портит вид и вкус чая.

Жесткость воды в домашних условиях можно понизить кипячением. Растворенные соли кальция и магния при кипячении переходят в нерастворимые соединения и выпадают в виде осадка, который образует накипь. Жесткость воды нейтрализуется также питьевой содой.

Искусственные продукты

Согласитесь, заманчиво выглядит мечта выдающегося химика-органика П. Бертло, который еще в конце XIX века считал: «Придет тот день, когда каждый будет брать на обед таблетку азота, чуть-чуть жиров, немного крахмала или сахара, бутылочку ароматического флейворинга и, смешав все это, получать кушанье по своему вкусу…» П. Бертло предполагал, что в 2000 г. не будет ни сельского хозяйства, ни крестьян, ибо химия заменит современное земледелие.

Д. И. Менделеев считал актуальным вопросом получение искусственных продуктов питания химическими методами. В наше время учеными разрабатывалась тема «Научные основы получения искусственной пищи». Прежде всего надо понять термин «искусственная пища». По мнению Н. М. Эмануэля и Г. Е. Заикова он неудачен, так как вовсе не означает искусственного получения продуктов питания путем химических реакций. Речь идет о том, чтобы природным продуктам придать вкус и вид традиционных. Если придерживаться подобной трактовки термина «искусственная пища», то трудно быть ее противником. А с точки зрения врача-диетолога легко строго стандартизировать подобную пищу, четко обозначив ее химический состав.

Можно привести множество примеров искусственно создаваемых продуктов питания с использованием традиционного исходного сырья. Например, саго – искусственная крупа, вырабатываемая из картофельного крахмала (натуральное саго получают из крахмала саговых пальм). В саго из картофельного крахмала очень мало белков (меньше 0,8 %). В то же время эта крупа довольно калорийна (100 г дают организму свыше 300 ккал). Саго используют в лечебном питании при некоторых заболеваниях кишечника (идиопатическая стеаторея, целиакия), почек.

Искусственный мед – это гидролизованный частично либо полностью крахмал или сахар. При этом используют мальтозу (мальтозная патока), которая производится из кукурузной муки, проса и других злаков. Мальтоза получается в результате осахаривания крахмала ферментом диастазой и представляет собой дисахарид с выраженными гликогенобразующими свойствами, полезными при некоторых заболеваниях печени.

Следует ли отнести к искусственным продуктам желудевый кофе? С одной стороны, он содержит полезные пищевые вещества, прежде всего крахмал, с другой – вряд ли можно считать исходное сырье – дубовые желуди – традиционным продуктом питания человека. В отличие от натурального кофе он не содержит кофеина и поэтому не может явиться причиной учащенных сердцебиений и бессонницы. Желудевый кофе рекомендуют вместо натурального при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Можно ли отнести к искусственным продуктам питания энпиты – сбалансированную композицию пищевых веществ, в основу которой положены молочные белки? Так, в состав белкового энпита (на 100 г сухого порошка) входят: белки, жиры, углеводы, различные витамины и минеральные вещества. Энпиты применяют в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания пищевых веществ и недостаточностью массы тела, и малокровии.

Вероятно, композиции пищевых веществ, подобные энпитам, не следует относить к искусственным продуктам питания, а целесообразно называть лечебными питательными смесями, указывая на этикетке точный химический состав смеси, источник получения, наличие (или отсутствие) в них пищевых добавок, консервантов.

И. И. Брехман в книге «Введение в валеологию – науку о здоровье» (1987) много внимания уделяет питанию как одному из важнейших факторов сохранения здоровья. Автор активно выступает против избыточного потребления излишне рафинированных продуктов, в частности сахара. «В прежние века, – пишет он, – сладких и мучнистых продуктов было, вероятно, не меньше, но это были натуральные сладкие плоды, ягоды, мед и пр., а также хлеб и другие продукты из муки грубого помола. Сахар и крахмал употреблялись в сочетании со сложным природным комплексом веществ. Главная опасность возникает тогда, когда рафинированный сахар сочетается с рафинированной мукой».

По мнению Брехмана, рафинированный сахар в большей мере относится к искусственным продуктам питания, нежели к натуральным, является менее ценным и полезным продуктом, чем желтый сахар – вот и еще одна трактовка искусственного продукта питания!

А вот еще одна выдержка из книги И. И. Брехмана: «16 000 поколений людей потребляло исключительно натуральную пищу, сохраняющую нетронутыми присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ. Наши предки не имели сомнительной привилегии использовать химически чистые вещества». Действительно, один из недостатков новых форм пищи – возможность нарушения природных комплексов биологически активных веществ, содержащихся в натуральном продукте питания. Например, кофеин, содержащийся в чае, действует на слизистую оболочку желудка и на нервную систему человека более мягко, чем таблетка кофеина.

Итак, действие на организм новых форм пищи требует длительного изучения. Но уже сегодня на этикетке этих новых форм должны быть сведения не только о химическом составе содержимого, но и о том, из какого конкретного сырья (традиционного или нетрадиционного) получен продукт. Новые формы пищи должны быть конкурентоспособными по своим вкусовым качествам и продаваться по более низкой цене по сравнению с натуральными продуктами.

Можно верить, что современные химики научатся создавать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее многие отдадут предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не «зернистой белковой», потому что пища должна доставлять наслаждение. Безусловно, что желудок будет благодарен за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной. Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион больше натуральных продуктов – актуальный призыв врачей-диетологов сегодня.

Генетически измененные продукты

Их еще называют «трансгенные» – это продукты, полученные из растений, в хромосомы которых был введен особый, не данный им от природы ген. В результате у растения появляются новые свойства, например устойчивость к некоторым вредителям (у картофеля – к колорадскому жуку). Можно получить растения, устойчивые к засухе и морозам, к более длительному хранению. Впервые эксперимент по пересадке гена был осуществлен в 1983 году. Практика получения и использования трансгенных продуктов в историческом плане совсем молодая.

Что касается отношения ученых разных стран мира к использованию трансгенных продуктов в нашем повседневном питании, то оно неоднозначно. Сторонники их считают, что эти продукты безопасны и их можно использовать в питании человека. Противники генетически измененных продуктов называют их «пищей Франкенштейна»[2]2
  Речь идет о герое романа английской писательницы Мэри Шелли «Франкенштейн, или Современный Прометей» (1818 г.) – молодом талантливом ученом, в лабораторных условиях создавшего уродливого гиганта, который возненавидел своего творца и начал мстить ему за свое одиночество. Имя Франкенштейна стало нарицательным для человека, создавшего злую силу, с которой он не с состоянии справиться.


[Закрыть].

Противники трансгенных продуктов настаивают на необходимости тщательных и длительных научных исследований, с тем чтобы исключить возможные, с их точки зрения, отрицательные отдаленные последствия употребления этих продуктов на здоровье человека. Чтобы уверенно говорить о безопасности или вреде генетически измененных продуктов, нужно изучить, считают эти ученые, не одно поколение людей.

И сторонники, и противники генетически измененных продуктов единодушно пришли к заключению о том, что человек должен знать, что он ест. Это право каждого – знать, какой продукт приобретаешь для своего питания, и делать сознательный выбор. Поэтому необходима маркировка продуктов.

В большинстве европейских стран маркировка (особая отметка на этикетке, на упаковке) обязательна на продуктах, содержащих более 0,9 % генетически измененных компонентов, например на колбасе или сосисках, содержащих 1 % генетически измененных соевых бобов. Трансгенные продукты лежат на прилавках отдельно, и цены на них ощутимо ниже.

В России также введена обязательная маркировка пищевой продукции, содержащей генетически измененные компоненты, если в продукте содержится их не менее 5 %. Нормативные акты о маркировке этих продуктов утверждены главным санитарным врачом страны в 2002 году.

5 глава
Питание при заболеваниях органов пищеварения

Предисловие

Благодаря повседневной практике врачевания в Клинике лечебного питания и в ряде московских поликлиник на протяжении сорока лет мною и моими коллегами накоплен большой опыт диетического лечения заболеваний органов пищеварения.

Нередко приходится отвечать на вопрос: не уменьшилось ли значение лечебного питания в связи с появлением множества новых и подчас довольно эффективных медикаментов?

Ответ однозначен: роль питания при лечении и, главное, профилактике заболеваний пищеварительной системы не только не уменьшилась, а значительно возросла. Дело в том, что лечебное питание позволяет довольствоваться минимальным количеством медикаментов, следовательно, уменьшает возможность появления побочных осложнений от их применения и аллергических реакций. А соблюдение рекомендованных врачом режима питания и диеты способствует профилактике заболеваний.

В то же время необходимо признать, что при некоторых заболеваниях современные медикаменты позволяют уменьшить сроки применения «строгих» щадящих диет, дают возможность все чаще использовать в лечебных целях более расширенные и разнообразные рационы питания.

Питание и заболевания органов пищеварения связаны самым тесным образом. Неправильное питание, переедание, нарушение режима питания могут быть причиной заболеваний. Напротив, лечебное питание зачастую является главным лечебным средством при различных заболеваниях пищеварительной системы. Таким образом, диетология и гастроэнтерология неотделимы одна от другой. Не случайно профессор

М. И. Певзнер, создавая систему пятнадцати номерных диетических столов, самые первые столы – 1, 2, 3, 4, 5 – отнес к диетическому лечению органов пищеварения.

Питание при болезнях пищевода

Основной симптом заболевания пищевода – дисфагия (затруднение глотания). Она может сопровождаться болью. Однако возможна боль при глотании и без дисфагии. Спонтанная боль за грудиной при нарушении моторики пищевода может быть сильной и во всех отношениях имитировать стенокардию.

При заболеваниях пищевода бывают и другие жалобы – изжога, отрыжка, неприятный вкус во рту или запах изо рта, гиперсаливация (увеличенное выделение слюны).

Рассмотрим вопросы диетотерапии при некоторых заболеваниях пищевода.

Эзофагит (oesophagus – «пищевод») – воспаление слизистой оболочки пищевода – возникает в результате ее раздражения чрезмерно горячей пищей, крепкими алкогольными напитками, увлечения острой пищей. Может сопровождать некоторые инфекционные заболевания, возникать при травмах пищевода инородным телом, например рыбьей или птичьей костью, при лучевых поражениях, хронических воспалительных заболеваниях миндалин, гайморовых полостей.

Наиболее частая жалоба – ощущение жжения за грудиной. Нередко больные чувствуют прохождение пищевого комка по пищеводу, что сопровождается ощущением саднения, иногда болью, обильным слюноотделением.

Диетические рекомендации: щадящая диета – протертый вариант диеты № 1 (см. раздел «Питание при язвенной болезни»). Пища дается 5–6 раз в день в протертом виде, исключается горячая еда. В период обострения показано однодневное лечебное голодание. При стихании воспалительного процесса полезны теплое молоко, сырые яйца (при хорошей переносимости), жидкие каши, протертые овощные супы.

Оказывает лечебное действие прием масла – облепихового, кукурузного, оливкового, подсолнечного – по 1 ст. ложке натощак. Полезна минеральная вода: «Славяновская», «Смирновская», «Боржоми».

Рефлюкс (от лат. refluxum – «течь обратно») указывает на функциональную недостаточность нижнего пищеводного сфинктера, который при «нормальном» функционировании у взрослого человека не допускает подобного заброса. Заброс считается нормальным лишь у детей первых месяцев жизни, проявляясь срыгиваниями.

Постоянное раздражение слизистой оболочки пищевода желудочным содержимым приводит к развитию эзофагита.

Наиболее яркие симптомы желудочно-кишечного рефлюкса – изжога и регургитация желудочного содержимого в полость рта, иными словами, срыгивания съеденной пищей или слизистой жидкостью, кислой или горькой на вкус (желудочный сок, желчь).

Среди осложнений желудочно-пищеводного рефлюкса выделяют язву пищевода.

Диетические рекомендации: при обострении – диеты № 1а, 1б, протертый вариант диеты № 1 (см. раздел «Питание при язвенной болезни»). Пища дается 5–6 раз в день в протертом виде. Соблюдение режима питания способствует исключению переедания, вызывающего обострение симптомов заболевания.

В ряде случаев лечащий врач может рекомендовать пациенту есть стоя и после ужина в течение получаса походить – это способствует более быстрой эвакуации пищи из желудка (Петровский Б. В.). Рекомендуются щелочные минеральные воды типа «Боржоми», «Славяновская», «Смирновская».

При резко выраженной изжоге принимать щелочи следует не только за 1 ч до еды и на ночь перед сном, но и при необходимости в течение дня и ночи. Питьевая сода может быстро снимать изжогу и боли, однако систематически пользоваться содой не следует, так как при ее взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока образуется углекислота, обладающая сокогонным действием.

Иногда изжога и регургитация могут возникать в связи с выраженным наклоном вперед: при наклоне, чтобы завязать шнурки на ботинках (симптом «шнурка»), после подъема тяжестей и выполнения упражнений, связанных с напряжением мышц брюшного пресса. Все это следует учитывать нашим пациентам.

Когда изжога беспокоит ночью и заставляет проснуться, больной вынужден встать, чтобы немного поесть и принять щелочь.

Я не могу согласиться с врачами, которые рекомендуют ужинать за 3–4 ч до сна. Считаю, что ужинать надо за полтора часа до сна, чтобы не просыпаться от голода и изжоги. Ужин должен быть самым легким: например, небольшая порция овсяной каши или творога и 1/2 стакана щелочной воды (подогретой, без газа) или некрепкого чая. Спать следует с хорошо приподнятым изголовьем.

Пептические язвы пищевода вызывают боли такого же типа, как язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, но обычно они локализуются в области мечевидного отростка грудины или верхней загрудинной области. Особенность этих язв – медленное заживление.

Диетические рекомендации идентичны рекомендациям при язвенной болезни (см. раздел «Питание при язвенной болезни»).

Название заболевания происходит от греческого слова «kardia» (выходное отверстие желудка, другое значение, как известно, сердце).

Слово «ахалазия» происходит от греческого «chalasis» («расслабление»); ахалазия – нарушение способности к расслаблению.

В «Энциклопедическом словаре медицинских терминов» (М.: Советская энциклопедия, 1983) читаем определение:

«Кардиоспазм – болезнь, характеризующаяся нарушением сократительной способности пищевода и рефлекторного раскрытия кардиального отверстия, что приводит к затруднению поступления пищевых масс из пищевода в желудок».

Ахалазия может быть в любом возрасте, но чаще констатируется у лиц 20–40 лет. Главными ее симптомами являются дисфагия (затруднение глотания) как при твердой, так и при жидкой пище, а также боли в грудной клетке, срыгивание непереваренной пищи, кашель. При рентгенологическом исследовании пищевода отмечается значительное его расширение.

Диетические рекомендации: пища дается в протертом и полужидком виде (диеты № 1а, 1б, протертый вариант диеты № 1; см. «Питание при язвенной болезни»).

Режим питания: 4–5 приемов пищи в течение дня. Необходимо есть медленно, тщательно пережевывая пищу.

Полезные рекомендации больным ахалазией пищевода дают В. Х. Василенко, А. Л. Гребенев, М. М. Сальман в монографии «Болезни пищевода» (М.: Медицина, 1971). Для улучшения прохождения пищи в желудок после еды следует залпом выпить немного теплой кипяченой воды. Некоторым больным хорошо помогают специальные приемы, облегчающие прохождение пищи в желудок. Сущность их состоит в повышении внутригрудного и внутрипищеводного давления. Например, сильное выгибание назад грудной клетки и шеи способствует выпрямлению пищевода и повышению давления находящейся в нем пищи на нижний пищеводный сфинктер. Нельзя принимать пищу непосредственно перед сном, иначе возникнет длительный застой пищевой массы и ее разложение в пищеводе. Интересно, что прием нитроглицерина под язык перед едой способствует прохождению пищи в желудок.